BÀI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Họ tên SV: Các bước tiến hành Bước 1: Kiểm tra chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu Dụng cụ, thiết bị: Đũa, cốc, khay, đĩa Nguyên liệu: Mứt cam, dưa chuột dầm giấm, tương ớt Bước 2: Xây dựng mức độ quan trọng tiêu gồm mùi, vị, màu sắc cấu trúc cho sản phẩm tương ớt Bước 3: Hướng dẫn xây dựng bảng điểm cảm quan theo TCVN 3215-79 Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Kết - Làm sạch, rửa nguyên liệu, dụng cụ TT - Xây dựng phiếu đánh giá Chỉ Điểm tiêu Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ có hai khơng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi Chỉ tiêu Mùi Vị Màu sắc Cấu trúc Tổng Mùi 1 HSQT 4.0 Mức độ mô tả Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn cịn khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng sản phẩm song sản phẩm chưa bị coi ‘hỏng’ Sản phẩm khơng thể bán sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi ‘hỏng’, không sử dụng Vị Màu sắc Cấu trúc 2 Bước 4: Phân cấp chất lượng Cấp chất lượng Loại tốt Loại Loại trung bình Loại Loại Loại hỏng Chất lượng sản phẩm: Điểm chung 18,6 - 20,0 15,2 - 15,5 11,2 - 15,1 7,2 - 11,1 4,0 - 7,1 - 3,9 Hướng dẫn xây dựng bảng điểm cảm quan theo TCVN 3215-79 Chỉ tiêu Mùi Vị Màu sắc Cấu trúc Điểm 5 5 cho sản phẩm mứt cam nhuyễn Mức độ mô tả Thơm mùi cam đặc trưng Thơm nhẹ cam Mùi nhẹ cam mùi đường nhẹ Có mùi đường rõ Có mùi lạ Chua hài hịa Chua, vừa phải Hơi chua Vị chua Có vị lạ Màu vàng sáng tự nhiên cam chín Màu vàng cam chín Màu nhạt sậm Màu nhạt sậm Màu sắc lạ Dẻo mềm vừa phải Ít dẻo mềm Ít dẻo cứng Ít dẻo cứng Lỏng sệt, không dẻo ... Điểm chung 18,6 - 20,0 15, 2 - 15, 5 11,2 - 15, 1 7,2 - 11,1 4,0 - 7,1 - 3,9 Hướng dẫn xây dựng bảng điểm cảm quan theo TCVN 32 15- 79 Chỉ tiêu Mùi Vị Màu sắc Cấu trúc Điểm 5 5 cho sản phẩm mứt cam