Bài giảng Chế biến món ăn - Nguyễn Văn Diệu

GIÁO VIÊN : NGUYỄN VĂN DIỆU Quan sát sản phẩm mẫu Trình bày đặc điểm, ứng dụng hoa ly tỉa từ nguyên liệu cà rốt Chọn xác dụng cụ để tỉa hoa ly ngun liệu cà rốt Mơ tả quy trình tỉa hoa ly cà rốt Tỉa mẫu hoa ly đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm thời gian 30 phút sản phẩm Thể tính cẩn thận, tỷ mỉ, khéo léo, kiên trì trình học tập 1 Đặc điểm,ứng dụng TỈA HOA LY TRÊN NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT Kỹ thuật tỉa Yêu cầu sản phẩm Các dạng sai hỏng thường gặp Quy trình thực Thực hành a Đặc điểm - Hoa màu đỏ tươi - Hình chóp nón - Hoa có năm cánh lạng từ khối cà sốt Cánh dài khoảng cm b Ứng dụng - Dùng để trang trí ăn - Trang trí bàn tiệc nhà hàng khách sạn - Để trang trí lọ hoa lẵng hoa * Tỉa tay - Khoảng cách cánh 0,8 đến1 cm - Kích thước cánh hoa dài khoảng 3cm - Mặt cánh phẳng - Độ dày cánh hoa từ 1mm-1,5mm * Tỉa tay - Khoảng cách cánh 0,8 đến1 cm * Tỉa thận trọng Dụng cụ tỉa hoa phải sắc bén, hoa tỉa nhỏ, công việc tỉ mỉ công phu Thời gian tỉa lâu nên u cầu người tỉa cần có tính kiên trì Đảm bảo yêu cầu sau: * - Cánh hoa mỏng đều, đầu cánh nhọn không bị gãy * - Khoảng cách cánh hoa * - Hoa tươi tự nhiên, cân đối Cách hoa không MỘT SỐ DẠNG SAI HỎNG THƯỜNG GẶP Pha khối lệch Cách hoa bị gãy khơng kết dính thành bơng Khoảng cách cánh hoa không Thực hành Bước 1: Chọn nguyên liệu Bước 2: Pha khối YÊU CẦU KỸ THUẬT Phác Pháchọa họathành thành55cánh cánhhình hình ngũ ngũgiác giácđều đềunhau nhautrên trênkhối khối cà càrốt rốt DỤNG CỤ, NGUYÊN LIỆU Sử Sửdụng dụngdao daogọt, gọt,dao daotỉa tỉa Bước 3: Tỉa rảnh, tạo cánh hoa YÊU CẦU KỸ THUẬT Phác Pháchọa họathành thành55cánh cánhhình hình ngũ ngũgiác giácđều đềunhau nhautrên trênkhối khối cà càrốt rốt DỤNG CỤ, NGUYÊN LIỆU Sử Sửdụng dụngdao daogọt, gọt,dao daotỉa tỉa Bước 4: Lạng hoa YÊU CẦU KỸ THUẬT Yêu Yêucầu cầucánh cánhhoa hoamỏng mỏngđều nhau, nhau,đầu đầucánh cánhnhọn nhọnvà vàkhông không bị bịgãy gãy DỤNG CỤ, NGUYÊN LIỆU Sử Sửdụng dụngdao daotỉa tỉađể đểlạng lạnghoa hoa Bước 5: Ngâm nước YÊU CẦU KỸ THUẬT Ngâm Ngâmhoa hoatrong trongnước nướcvới vớithời thời gian gian33phút phút.Hoa Hoanhìn nhìntươi tươi tự tựnhiên nhiên DỤNG CỤ, NGUYÊN LIỆU Sử Sửdụng dụngbát báttô, tô, nước nướcsạch sạchkhoảng khoảng250 250ml ml Bước 6: Trình bày YÊU CẦU KỸ THUẬT Trình Trìnhbày bàyđẹp đẹpmắt, mắt, độ độthẩm thẩmmỹ mỹcao caotơn tơnlên lênvẻ vẻđẹp đẹp củamón mónăn ăn DỤNG CỤ, NGUYÊN LIỆU Đĩa Đĩatrang trangtrí, trí,hoa hoađã đãtỉa tỉavà cácphụ phụliệu liệukhác khác TT CÁC BƯỚC THỰC HIỆN Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Pha khối DỤNG CỤ/VẬT TƯ/THIẾT BỊ YÊU CẦU VÀ CHỈ DẪN KỸ THUẬT - Dụng cụ sắc bén - Nguyên liệu tươi, - Dụng cụ: dao bài, dao tỉa, dao gọt, xúc hình chữ V - Nguyên liệu: Cà rốt, dưa chuột, xà lách, rau thơm; nước Phác họa thành cánh Sử dụng dao gọt, dao tỉa hình ngũ giác khối cà rốt Tỉa rãnh, tạo Rãnh khơng q sâu, Dùng xúc hình chữ V, dao tỉa cánh hoa đầu thuôn cân đối CÁC SAI PHẠM THƯỜNG GẶP Nguyên liệu, dụng cụ không phù hợp Pha khối khơng định hình khối ban đầu không cân đối Tạo rãnh sâu, đầu thuôn không cân đối Lạng hoa Yêu cầu cánh hoa mỏng nhau, đầu cánh nhọn không Sử dụng dao tỉa để lạng hoa bị gãy Ngâm nước Ngâm hoa nước với thời gian phút Sử dụng bát tô, nước khoảng 250 Ngâm hoa lâu nước, hoa bị gãy, cánh Hoa nhìn tươi tự ml khơng tự nhiên nhiên Trình bày Trình bày đẹp mắt, độ Đĩa trang trí, hoa tỉa phụ thẩm mỹ cao tôn lên liệu khác vẻ đẹp ăn Độ mỏng cánh hoa khơng nhau, đầu cánh bị gãy Hoa xịe ngồi vành đĩa, vị trí đặt hoa khơng phù hợp ĐẶC ĐIỂM VÀ ỨNG DỤNG KỸ THUẬT TỈA CÁC DẠNG SAI HỎNG CÁC DẠNG SAI HỎNG THƯỜNG GẶP QUY TRÌNH THỰC HIỆN Có thực TT Tiêu chuẩn đánh giá Pha khối Khoảng cách cánh hoa nhau, kích thước Hình dáng hoa đều, đẹp, tươi Đảm bảo an toàn cho người Đảm bảo vệ sinh thực phẩm Đạt Không đạt CHÚC QUÝ VỊ THÀNH CÔNG VÀ MAY MẮN ... hành a Đặc điểm - Hoa màu đỏ tươi - Hình chóp nón - Hoa có năm cánh lạng từ khối cà sốt Cánh dài khoảng cm b Ứng dụng - Dùng để trang trí ăn - Trang trí bàn tiệc nhà hàng khách sạn - Để trang trí... trang trí lọ hoa lẵng hoa * Tỉa tay - Khoảng cách cánh 0,8 đến1 cm - Kích thước cánh hoa dài khoảng 3cm - Mặt cánh phẳng - Độ dày cánh hoa từ 1mm-1,5mm * Tỉa tay - Khoảng cách cánh 0,8 đến1 cm *... DỤNG CỤ/VẬT TƯ/THIẾT BỊ YÊU CẦU VÀ CHỈ DẪN KỸ THUẬT - Dụng cụ sắc bén - Nguyên liệu tươi, - Dụng cụ: dao bài, dao tỉa, dao gọt, xúc hình chữ V - Nguyên liệu: Cà rốt, dưa chuột, xà lách, rau thơm;