-Ngoài ra trong quá trình lên men còn có các vi sinh vật khác sản sinh từ sản phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất các vi sinh vật này thường là các vi khuẩn. -Vi khuẩn hấp thu cá[r]
(1)(2)• Q trình lên men rau, bị ảnh hưởng nhiều nhóm vi sinh vật khác
• Sau thu hoạch, rau, chịu tác động phân hủy chất hữu phức tạp thành chất đơn giản
(3)• Trong q trình chế biến rau, quả, việc thêm muối lên men hai q trình liên hệ chặt chẽ
• Lên men rau, trình phức tạp bao gồm tác nhân vi sinh, sinh hóa, sinh lý tương tác bổ trợ
• Lên men lactic công cụ quý giá cho việc bảo quản chế biến phổ rọng loại rau, khác • Vì chất loại rau, khác nhau, công
(4)I Quá trình sinh học chung
Trong trình lên men xảy hàng loạt q trình: • Q trình trích ly hay thẩm thấu chất từ
mơ bào thực vật
• Q trình tăng sinh khối vi sinh vật (chủ yếu vi khuẩn lactic)
• Q trình tạo acid lactic
• Quá trình ức chế phát triểncủa vi khuẩn gây thối acid lactic muối
(5)Ba giai đoạn bản: Giai đoạn thứ nhất:
Vi khuẩn lactic số vi sinh vật khác phát triển Giai đoạn thứ hai:
Acid lactic tích tụ nhiều
Sinh khối vi khuẩn lactic đạt cao Giai đoạn thứ ba:
Vi khuẩn lactic chết dần
Nấm sợi nấm men tăng dần số lượng
(6)Bắp cải muối
Quy trình sản xuất
(7)Quy trình Bắp cải
Làm héo & làm Cắt nhỏ
Lên men Trộn muối Cho vào hũ đựng
Thành phẩm Bắp cải
Làm héo & làm Cắt nhỏ
Lên men Trộn muối Cho vào hũ đựng
(8)Vi sinh vật lên men
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis Lactobacillus sake
Lactobacillus curvatus Pediococcus acidilactici
(9)Kim chi
Nguồn gốc
• Ra đời Hàn Quốcvào khoảng kỉ thứ
• Khoảng kỉ thứ 12 kim chi có thêm số gia vị khác, đặc biệt ớt
• Thế kỉ 18, ớt thức trở thành gia vị chủ yếu dùng để làm kim chi
• Thế kỷ thứ 19, người Hàn quốc dùng bắp cải du nhập từ
(10) Nguyên liệu
(11)Quy trình
(12)Quy trình
(13)(14)(15)(16)(17)Vi sinh vật lên men
Leuconostoc mesenteroides Streptococcus
Pediococcus
Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis
(18)(19) Sự thối bắp cải muối: Cải bị nhầy dính:
Hiện tượng gặp Hương vị cải không bị ảnh hưởng nhiều
(20)Hiện tượng loạt nguyên nhân Lượng oxy khơng khí cao
Lượng muối khơng đủ
Sự thay đổi nhiệt độ
Cải bị mềm
Cải bị tối màu
Đây tượng phổ biến bị gây
những vi sinh vật gây thối Để tránh tượng cần đảm bảo độ đồng dịch khối lên men
Cải có hương vị kém
Nguyên nhân vi khuẩn lactic lên men dị hình bị
(21)Qui trình
Bước
Bước
(22)Bước
Bước
Qui trình
(23)(24)Vi sinh vật lên men:
Pediococcus acidilactici
(25)(26)Sự hư thối dưa muối:
- Phồng nở:
Nguyên nhân tích lũy khí cacbonic dịch lên men
- Dưa mềm nhăn:
Nguyên nhân lượng lớn acid tạo
Leuconostoc mesenteroides
Hay phát triển số vi sinh vật oxy hóa acid hữu Mycoderma vấn đề
(27)Chao
Qui trình:
3 bước bản:
-Làm đậu phụ để làm chao -Nuôi mốc chao
(28)Ngâm nước Đậu nành
Xay với nước Lọc
Sữa đậu nành Kết tủa Lắng ép Đậu phụ Nước chua canxi sunfat B ã
(29)Quy trình sản xuất chao nước(dạng
chìm)
ĐẬU PHỤ
CHẦN NƯỚC SƠI
CẮT MIẾNG 2x2x1
CHO CHỦNG MỐC
(30)Cắt nhỏ đậu phụ
(31)Vi sinh vật lên men:
-Quá trình lên men đậu phụ enzym vi sinh vật tham gia trình thủy phân protein tạo thành acid amin, lipit thành ester thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao có mùi vị đặc trưng
(32)(33)-Việc chọn giống tốt để sản xuất chao quan trọng, định chất lượng sản phẩm
(34)-Ngồi q trình lên men cịn có vi sinh vật khác sản sinh từ sản phẩm lên men nhờ trình trao đổi chất vi sinh vật thường vi khuẩn
(35)Các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng chao
Vi sinh vật
Nhiệt độ độ ẩm Muối chao
Một số tượng xấu xảy làm chao:
Chao bị đắng,thâm đen:
Do mốc xấu, nuôi điều kiện không đạt yêu cầu Nhiễm vi khuẩn gây đắng
Do nuôi mốc già, để lớp khuẩn ty chuyển sang màu xám đen cho vào ngâm muối
Do có chất đắng sẵn nguyên liệu hay dùng nhiều CaSO4 kết tủa đậu
(36)Chao có màu, mùi khó chịu
Hiện tượng
có màu xám, đen
mùi khó chịu mùi mắm tơm
Ngun nhân
Do bánh đậu sau ép độ ẩm
quá cao bị nhiễm vi sinh vật
khác
Do nhiễm mốc đen hay nuôi mốc già làm cho trình thủy phân