Đồ-Án-Tốt-NGhiệp-1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT THANH LONG RUỘT ĐỎ VỊ CHANH DÂY GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC NHƠN SVTH: VÕ THỊ NGỌC TRÂN MSSV: 3005170169 LỚP: 17CDTP2 TRẦN THANH XN MSSV: 3001570058 LỚP: 17CDTP6 TP HỜ CHÍ MINH, MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương Tổng quan 1.1.Tổng quan nguyên liệu .7 1.1.1 Giới thiệu chung long .7 1.1.2 Thanh long ruột đỏ 14 1.1.3 Giới thiệu nguyên liệu chanh 18 1.1.4 Giới thiệu nguyên liệu chanh dây 22 1.1.5 Giới thiệu nguyên liệu đường 29 1.1.6 Giới thiệu nguyên liệu bột bánh dẻo .30 1.1.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ long Việt Nam giới 30 1.2 Tổng quan sản phẩm .31 1.2.1 Tổng quan sản phẩm mứt long đỏ vị chanh dây 31 1.2.2 Mô thả sản phẩm 32 1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm mứt long đỏ vị chanh dây thị trường 33 Chương Đối tượng phương pháp nghiên cứu 37 2.1 Thời gian địa điểm thực đè tài 37 2.2 Đối tượng nghiên cứu 37 2.2.1 Nguyên liệu .37 2.2.2 Dụng cụ thiết bị 40 2.3 Xây dựng quy trình dự kiến 43 2.3.1 Xây dựng sơ đồ quy trình dự kiến 44 2.3.2 Thuyết minh sơ đồ 45 2.4 Phương pháp nghiên cứu 47 2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 47 2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 52 Chương Kết thảo luận 56 3.1 Ảnh hưởng dạng nguyên liệu long 56 3.2 Ảnh hưởng cách xử lý nguyên liiệu chanh dây 56 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ long/chanh dây .57 3.4 Ảnh hưởng nguyên liẹu phụ đường 58 3.5 Ảnh hưởng thời gian nấu .59 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 59 3.7 Khảo sát kết người tiêu dùng 61 3.8 Quy trình cơng nghệ hoàn chhỉnh .66 3.9 Thiết kế bao bì sản phẩm mứt long đỏ vị chanh dây theo nghị định 43/2017/ND - CP 67 Chương Kết luận kién nghị .70 4.1 Kết luận .70 4.2 Kiến nghị .70 Tài liệu tham khảo 71 Phụ lục 72 PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần axit béo giống long Bảng 1.2: Tính chất hóa lý long ruột đỏ Bảng 1.3: Thành phần trung bình thyanh long tính 100g ăn Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) Bảng 1.6: Chỉ tiêu dư lượng SO2 kim loại nặng đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh vật đường tinh luyện Bảng 1.8: Nội dung bắt buộc phải thực nhãn theo tính chất hàng Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm Bảng 2.5 bố trí thí nghiệm Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm Bảng 2.7 bố trí thí nghiệm Bảng 2.8 bố trí thí nghiệm Bảng 2.9 bố trí thí nghiệm Bảng 3.1 kết khảo sát thí nghiệm Bảng 3.2 kết khảo sát thí nghiệm Bảng 3.3 kết khảo sát thí nghiệm Bảng 3.4 kết khảo sát thí nghiệm Bảng 3.5 kết khảo sát thí nghiệm Bảng 3.6 kết khảo sát thí nghiệm Bảng 3.7 nội dung bắt buộc phải thực nhãn theo tính chất hàng PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Thanh long trắng Hình 1.2: Thanh long ruột đỏ Hình 1.3: Thannh long ruột trắng vỏ vàng Hình 1.4: Hoa long Hình 1.5: Những sản phẩm mứt cung ứng thị trường, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Hình 1.6: Chanh Hình 1.7: Chay dây Hình 1.8: Cây chanh dây Hình 1.9: Mơ hình nhà máy chế biến rau Hình 1.10: nhiều sản phẩm mứt cung ứng thị trường đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Hình 2.1: Thanh long ruột đỏ Hình 2.2: Chanh dây Hình 2.3: chanh Hình 2.4 Đường Hình 2.5: bột bánh dẻo Hình 2.6: Cân Hình 2.7: máy xay Hình 2.8 Ca định lượng MỞ ĐẦU Đặt vấn đề - Lý chọn đề tài/tính chất cần thiết đề tài Ngày nay, ăn trở thành loại mạnh kinh tế Việt Nam Sản phẩm ăn cung cấp cho thị trường nước, đồng thời nguồn xuất sang nước khu cực số thị trường lớn, việc thúc đẩy phát triển kinh tế Tuy nhiên, có nhiều loại rau mang tính mùa vụ, có ăn tươi cịn sản phẩm thị trường cho khách hàng lựa chọn so với nhu cầu người tiêu dùng loại trái sau thu hoạch dễ hư hỏng mơi trường bên ngồi, vi sinh vật, Nhằm đánh vào thị hiếu khách hàng đưa sản phẩm phù hợp góp phần vừa giải đầu cho sản phẩm trái nơng sản, vừa nâng cao giá trị hàng hóa, làm đa dạng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngồi nước Với khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam thích hợp cho nhiều loại ăn khác nhau, ăn nói chung Thanh long ruột đỏ nói riêng nhóm chịu hạn giỏi trồng có ý nghĩa to lớn việc thúc dẩy phát triển kinh tế Việt Nam Hàm lượng dinh dưỡng Thanh long ruột đỏ cao so với Thanh long ruột trắng Chúng dùng làm chế biến màu thực phẩm, mỹ phẩm, trị ung thư, làm rượu, Mặc dù sản phẩm từ Thanh long ruột đỏ cịn hạn chế dùng trực tiếp để ăn thị trường lại khơng cịn lựa chọn khác cho khách hàng Vì em muốn thơng qua đề tài đồ án : “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt Thanh long ruột đỏ vị chanh dây’’ đồng ý giáo viên hướng dẫn để làm đa dạng hóa sản phẩm mang đến sản phẩm chất lượng đến người tiêu dùng - Mục tiêu đề tài Tìm hiểu xây dựng quy trình sản xuất mứt long ruột đỏ vị chanh dây - Nội dung đề tài Khảo sát nguyên liệu Khảo sát trình phối trộn Đánh giá chất lượng sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cố trình sản xuất - Ý nghĩa đề tài Để giải tình hình long giá rẻ nước ta nói chung cho người dân Bình Thuận nói riêng Nên nhóm thực nghiên cứu sản phẩm mứt long đỏ vị chay dây nhằm đa dạng hóa sản phẩm thị trường Phục vụ nhu cầu người tiêu dùng dịp tết đến xuân LỜI CẢM ƠN Để hoàn đồ án phát triển sản phẩm này, trước hêts em xin gửi lời cám ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt quúa trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đồ án em gặp khơng khó khăn Nhưng động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, em hoàn tốt đề tài đồ án phát triển sản phẩm có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thâ Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến cô Nguyễn Thị Ngọc Nhơn người trực tiếp hướng dẫ tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đồ án phát triển sản phẩm hoàn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! Tp.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu chung long Thanh long du nhập vào Việt Nam lâu đời, riêng Bình Thuận long biết đến từ đầu kỉ 20, cách 25 năm trở trước long trồng chủ yếu để làm cảnh phục vụ cho việc thờ cúng Đến năm 1985, người nơng dân Bình Thuận bắt đầu trồng sử dụng long hạn chế Đến năm 1990 long ưa chuộng sử dụng rộng rãi người nơng dân Bình Thuận bắt đàu ý đến long mở rộng diện tích sản xuất long đem lại hiệu kinh tế cao Thanh long loài trồng chủ yếu để lấy tên vài chi họ xương rồng Thanh long loại thực vật địa Mexico, nước Trung Mỹ Nam Mỹ Hiện loài trồng nước khu vực Đông Nam Á Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (Đặc biệt miền Tây đảo Java), miền Nam Trung Quốc, Đài Loan số khu vực khác Tên khoa học: Quả long có lồi tất điều có vỏ giống da có chút Chúng có tên gọi khoa học sau: - Hylocereus undatus thuộc chi Hyocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ Hình 1.1: Thanh long trắng - Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus polyrhizus) thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ Hình1.2: Thanh long ruột đỏ - Hylocereus megalanthus, trước coi thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng Hình1.3: Thanh lomg ruột trắng vỏ vàng Các hạt giống hạt vừng đen nằm lẫn lộn ruột Lớp cùi thịt ruột thường ăn dạng tươi, có mùi vị thơm dịu, vừa phải cung cấp calo Hương vị đơi giống hương vị kiwi (Actinidia deliciosa) Quả chế biến thành nước hay rượu vang; hoa ăn hay ngâm vào nước giống chè Mặc dù hạt bé tí xíu chúng ăn với thịt ruột chúng khơng bị tiêu hóa Thơng tin dinh dưỡng: Bảng 1.1: Thành phần axit béo hai giống long: Axit myristic Axit palmitic Hylocereus costaricensis (thanh long ruột đỏ) Hylocereus undatus (thanh long ruột trắng, vỏ đỏ) 0,2% 0,3% 17,9% 17,1% 10