Lạnh đông xoài và thanh long

I/LÍ THUYẾT Q TRÌNH 1.1 Khái niệm lạnh, lạnh đơng: 1.1.1 Lạnh Làm lạnh hạ nhiệt độ thực phẩm thấp nhiệt độ môi trường (0℃ < T < 18℃) Nước thực phẩm trạng thái lỏng Bản chất: giảm nhiệt độ xuống gần nhiệt độ đóng băng dịch bào, kìm hãm biến đổi hóa học, lý học, sinh học, kìm hãm hoạt động enzyme vi sinh vật Tuy nhiên mơi trường cho chúng hoạt động cịn nên thời gian bảo quản không lâu Thời gian bảo quản sản phẩm: từ vài tuần đến vài tháng 1.1.2 Lanh đông Làm lạnh đông hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ đóng băng dịch bào (T < 0℃) Nước thực phẩm chuyển sang trạng thái rắn (đá) Bản chất: giảm nhiệt độ xuống nhiệt độ đóng băng dịch bào, khơng cịn mơi trường cho enzyme vi sinh vật hoạt động, khơng cịn phản ứng hóa học biến đổi xảy chậm từ làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm nhiều so với làm lạnh thường Thời gian bảo quản sản phẩm: từ vài tháng đến vài năm 1.1.3 Phân loại: Lạnh thường: Nhiệt độ nằm khoảng +18℃ đến nhiệt độ đóng băng thực phẩm ( +18℃ > T > T đóng băng) Lạnh đơng: Nhiệt độ nằm khoảng nhiệt độ đóng băng thực phẩm đến -100℃ (T đóng băng > T > -100℃ ) ; lạnh đơng sâu T ≤ -18℃ Ngồi cịn có: Lạnh thâm độ (-100℃ > T > -200℃ ) Lạnh tuyệt đối ( -200℃ > T > -272,999985℃ ) 1.2 Các biến đổi thực phẩm q trình làm lạnh đơng: 1.2.1 Sự kết tinh ẩm thực phẩm Khi giảm nhiệt độ chúng xuống điểm kết tinh (Tkt= t° đóng băng) Ưu điểm: làm vi sinh vật chuyển vào trạng thái không hoạt động phần bị tiêu diệt Khi nước đóng băng, làm giảm hay biến đổi sinh hóa thực phẩm nên thực phẩm bị hư hỏng Đối với số sản phẩm phương pháp làm lạnh đông tạo già trị cảm quan Nhược điểm: nuớc kết tinh, làm thay đổi nồng độ chất tan gây nên biến đổi khác, làm hư hỏng cấu trúc tế bào liên kết khác, tăng mức hao hụt khối lượng nước Ở nhiệt độ thấp gây biến tính protein làm thay đổi màu sắc thực phẩm 1.2.2 Các biến đổi Biến đổi vật lý: Trạng thái pha ẩm từ thể lỏng sang thể rắn, làm thay đổi đặc tính lưu biến thực phẩm (độ dẻo, độ dòn, độ dai, …), làm thay đổi tính chất nhiệt vật lý thực phẩm khối lượng riêng, nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt, … ảnh hưởng đến trình truyền nhiệt lạnh đông dùng bảo quản truyền nhiệt tách ẩm điều kiện sấy thăng hoa Biến đổi hóa học: Protein bị đông tụ, sau tháng bảo quản có phân giải nhẹ Thời gian kéo dài protein bị biến tính Biến đổi lipid: Chất béo dễ bị oxy hoá đặc biệt phản ứng thủy phân, hàm lượng acid béo tự phụ thuộc nhiệt độ thời gian bảo quản Khả hòa tan Vitamin A lipid thay đổi, lipid bị cô đặc lại dẽo Biến đổi glucid: sản phẩm làm lạnh đông khiến hao hụt lượng lớn khống chất tan dịch bào chảy ngồi rã đơng Biến đổi vi sinh vật: Ức chế, kìm hãm hoạt động enzyme thân thực phẩm vi sinh vật, làm giảm hoạt động sống tế bào, làm chậm lại chấm dứt trình biến đổi gây hư hỏng, ươn thối 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lạnh đơng: Bản chất sản phẩm: kích thước, hình dạng, khối lượng, (các tính chất lưu biến thực phẩm) Nhiệt độ ban đầu sản phẩm Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông Tốc độ lưu thông chất tải lạnh Bản chất chất tải lạnh 1.4 Các giai đoạn Làm lạnh, lạnh đông gồm giai đoạn: Làm lạnh/ lạnh đông: hạ nhiệt độ thực phẩm xuống nhiệt độ mong muốn Bảo quản lạnh/ lạnh đông: giữ thưc phẩm làm lạnh, lạnh đông điều kiện thích hợp (nhiệt độ, độ ẩm tương đối, lưu khơng khí) 1.5 Khái niệm nhiệt độ tâm sản phẩm: Nhiệt độ tâm sản phẩm nhiệt độ điểm mà thời gian nâng nhiệt/ hạ nhiệt chậm Đối với thực phẩm lỏng , vị trí 2/3 chai so với nắp chai Đối với thực phẩm rắn vị trí sản phẩm 1.6 Đồ thị trình lạnh đơng: Q trình lạnh đơng thực phẩm gồm giai đoạn: (1): Nhiệt hiện: giai đoạn giảm nhiệt độ không thay đổi pha sản phẩm (2): Nhiệt ẩn: giai đoạn nhiệt độ sản phẩm không thay đổi có chuyển pha (3): Giai đoạn lấy nhiệt hiện, kết thúc q trình làm đơng tiếp tục hạ nhiệt độ thực phẩm xuống tới nhiệt độ cần thiết bảo quản đông lạnh Đồ thị biểu diễn nhiệt độ - thời gian trình cấp đơng thực phẩm II/TỔNG QUAN NGUN LIỆU 2.1 Xồi 2.1.1 Nguồn gốc, xuất xứ Xồi có tên khoa học Mangifera indica thuộc họ Đào lộn hột (Anacardiaceae) thuộc chi Xồi trái có vị ngọt, trồng chủ yếu trái ăn Xồi có nguồn gốc Nam Á Đông Nam Á, phân phối toàn giới trồng hầu hết vùng nhiệt đới 2.1.2 Phân loại xoài, giống xoài - Xoài cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm có vị chua, dạng trái trịn, trọng lượng trái trung bình 250 - 350gr, vỏ trái mỏng Đây giống xoài hoa tập trung dễ đậu trái, suất cao Xoài cát chu - Xồi cát Hịa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xồi có trái to, trọng lượng trái 400 - 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, coi giống xồi có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bơng đến chín trung bình 3, - tháng Xồi cát Hịa Lộc - Xồi Tứ Q: Tán thưa, to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ nở hoa đến thu hoạch 115 ngày Xoài tứ quý - Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây giống dễ đậu trái, suất cao Xoài xiêm - Xồi Tượng : Là giống xồi ăn cịn xanh chấm mắm đường ưa chuộng, , vỏ màu xanh nhạt, cơm xồi nhai giịn rau ráu, mùi thơm vị chua thoang thoảng Loại trồng nhiều vùng miền trung Xồi tượng Bình Định - Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, phát triển mạnh, thon dài, đầu nhọn, trái dài cong, nặng trung bình 300gr Xồi ca Bình Định - Xồi tím: Đây giống xồi lai, có giống xồi vỏ hồng Hong Ju Đài Loan Khi phát triển đầy đủ, trọng lượng trung bình xồi từ 0,8-1,2 kg Trái xồi tím có hình dạng hình trứng, vỏ căng mịn Giống có khả kháng sâu bệnh tốt Cây xồi cao trung bình từ 3-4m, thích hợp trồng khu vườn nhỏ, chí trồng làm cảnh Thịt xồi bên có màu vàng sậm, mùi thơm Tuy nhiên, cịn xanh, xồi chua giống thường thấy Xoài xanh thường chế biến thành nộm, ăn thường Xồi tím cho trái chín từ tháng đến tháng Cây trồng ưa ánh sáng trực tiếp mặt trời Xồi tím lai Đài Loan - Xoài Bắc úc: Xoài vùng Bắc Úc (Northern Territory Mango) loại trái có giá trị kinh tế cao Vụ mùa thu hoạc thường thứ tháng 10 Tuy nhiên, vụ mùa thay đổi tùy vào năm, phụ thuộc vào thay đổi mùa vụ Trái xoài chuyển dần từ màu xanh sang màu đỏ hồng Đến trái chuyển sang màu vàng đồng nghĩa với việc đến lúc thu hoạch Xoài Bắc Úc - Xoài Thái Lan: Xồi thái cho trái trịn dài, cong phía đi, vỏ xanh đậm ăn xanh, chín ngon Với kỹ thuật trồng xồi Thái Lan đơn giản nên người dân ưa trồng loài Xoài Thái Lan ( Nguồn: http://camnangcaytrong.com) 2.1.3 Diện tích, sản lượng xồi -Diện tích trồng xoài nước năm 2017 vào khoảng 92.000ha với sản lượng 790.000 xồi hàng năm Trong khu vực đồng sông Cửu Long gồm 13 tỉnh thành khu vực trồng xoài lớn với 48% diện tích trồng xồi nước Đồng Tháp tỉnh thành trồng xoài nhiều với 9.200ha, xoài năm nông sản chủ lực tỉnh Miền Trung có khu vực Bình Thuận Ninh Thuận Khánh Hồ Bình Định trồng xồi nhiều Khánh Hoà tỉnh trồng nhiều với 8.000ha suất 60 tạ/ha Ở miền Bắc có tỉnh Sơn La với 4.300ha xoài - Việt Nam đứng thứ 13 sản xuất xồi giới Bảng diện tích sản lượng xoài Việt Nam theo khu vực (năm 2017) 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng Bảng giá trị dinh dưỡng 100g thịt xồi chín Nước 86.5g Canxi 10mg Lipid 0.3g Sắt 0.3mg Glucid 15.9g Vitamin A 1880mg Tro 0.6g Vitamin B1 0.06mg Protein 0.6g Vitamin C 36mg Photpho 15mg (Theo Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc,1976) 2.1.5 Các sản phẩm chế biến từ xoài Đối với xồi, ăn xồi sống hay chín Hoặc chế biến thành bột xồi, mứt xồi, bánh xoài, xoài sấy Ngoài ra, nhiều người sử dụng nước sinh tố xoài kết hợp với loại trái khác như: táo, cam, dừa,… vừa giúp giải khát vừa tốt cho sức khỏe 2.2 Thanh long 2.2.1 Nguồn gốc, xuất xứ Cây long loài trồng chủ yếu để lấy quả, có tên khoa học Pitahaya, Dragon fruit long tên vài chi họ xương rồng Thanh Long loài thực vật địa Mexico, nước Trung Mỹ Nam Mỹ Hiện nay, loài trồng nước khu vực Đông Nam Á Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt miền tây đảo Java), miền nam Trung Quốc, Đài Loan số khu vực khác 2.1.2: Phân loại -Thanh long ruột trắng, vỏ đỏ: loại trồng phổ biến tỉnh Nam Trung Bộ Nam Bộ Những nơi có cường độ ánh sáng cao giúp loại long sinh trưởng phát triển tốt Thanh long ruột trắng vỏ đỏ -Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: loại long hiếm, vỏ có cục gù có gai ruột có hạt to nhỏ khơng Trọng lượng trung bình trái khoảng từ 150g- 250g Thanh long ruột trắng, vỏ vàng -Thanh long ruột đỏ: loại long khó trồng so với hai loại yêu cầu sinh trưởng dinh dưỡng cao Thanh long ruột đỏ trồng chủ yếu Bình Thuận Thanh long ruột đỏ ( Nguồn: http://eminhatban.vn/ ) 2.2.3 Diện tích sản lượng long Việt Nam nước có diện tích sản lượng long lớn châu Á nước xuất long hàng đầu giới Diện tích trồng long Việt Nam tăng nhanh từ 5.512 năm 2000 lên đến 35.665 diện tích trồng long với tổng sản lượng đạt khoảng 614.346 vào năm 2014 Theo số liệu ước tính sơ năm 2015, diện tích trồng gần 5.000 ha, sản lượng đạt khoảng 686.195 Thanh long trồng hầu hết tỉnh/thành phố, phát triển mạnh thành vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung tỉnh Bình Thuận, Tiền Giang, Long An Diện tích long ba tỉnh chiếm 92% tổng diện tích 96% sản lượng nước, phần diện tích long cịn lại phân bố số tỉnh Miền Nam Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu số tỉnh Miền Bắc Bình Thuận nơi có diện tích sản lượng long lớn chiếm 63,2% diện tích 68,4% sản lượng nước, Long An (chiếm 17,3% diện tích 14,2% sản lượng) đứng thứ ba Tiền Giang (chiếm 10,9% diện tích 13,7% sản lượng) 2.2.4 Thành phần dinh dưỡng Bảng giá trị dinh dưỡng có 100g ruột long (Theo Viện khoa học kĩ thuật nông nghiệp Miền Nam) 2.2.5 Các sản phẩm chế biến từ long Thanh long ngồi việc ăn trực tiếp loại trái khác thị trường cho nhiều loại sản phẩn chế biến từ long như: rượu long, long sấy dẻo, long sấy giịn, mứt long… III/Quy trình 3.1 Sơ đồ quy trình chung Nguyên liệu Sơ chế Định hình Bao gói Cấp Đơng Thành phẩm 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Sơ chế: -Xồi rửa sạch, sau gọt vỏ -Thanh long rửa sạch, cắt bỏ tai 3.2.2 Định hình: -Xồi: Cắt dọc hai bên má xồi, sau cắt ngang thành khúc khoảng 3cm -Thanh long: Bổ đôi theo chiều dọc, sau cắt ngang thành khúc dày khoảng 3cm, sau tách bỏ vỏ 3.2.3 Bao gói -Cho xồi long vào túi nilon, mang cân -Sau đó, mang túi dán mí: -Dán mí xong, dùng mũi kéo chọc lỗ xuyên qua túi vào tới tâm sản phẩm, sau đặt đầu cảm biến nhiệt máy đo nhiệt độ tâm sản phẩm 3.2.4 Cấp đông -Ghi lại nhiệt độ tủ cấp đơng -Sau đó, bỏ túi xồi cần cấp đông vào tủ cấp đông, 10 phút đọc nhiệt độ lần, đến đạt -7oC dừng 3.3 Kết đo Bảng nhiệt độ tâm xoài long q trình lạnh đơng Thời gian (phút) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 Nhiệt độ (oC) Xoài Thanh long 23 22.6 18.7 17.3 15.2 13.2 12.3 9.6 9.7 6.6 7.1 3.7 5.6 1.4 -0.6 1.3 -2 -0.1 -2.8 -0.8 -3.2 -1 -3.5 -1.2 -3.6 -1.3 -3.6 -1.4 -3.6 -1.5 -3.7 -1.5 -3.7 Thời gian (phút) 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 Nhiệt độ (oC) Xoài Thanh long -1.6 -3.7 -1.6 -3.8 -1.7 -3.8 -1.8 -3.9 -1.9 -4 -2 -4.1 -2.1 -4.2 -2.1 -4.4 -2.2 -4.6 -2.3 -4.8 -2.3 -5.1 -2.4 -5.4 -2.5 -5.7 -2.6 -6 -2.7 -6.3 -2.8 -6.7 -2.9 -6.9 NHẬN XÉT: Sự giảm nhiệt độ tâm xoài long diễn theo giai đoạn: -Giai đoạn 1: Nhiệt độ tâm giảm mạnh: Với xoài: 100 phút giảm mạnh từ 23 oC xuống -0.1 oC Với long: 80 phút giảm mạnh từ 22.6 oC xuống -0.6 oC Nhiệt độ giảm nhanh xuống chêch lệch nhiệt độ mơi trường bên ngồi nhiệt độ tủ cấp đơng nên bỏ xồi long vào tủ cấp đông nhiệt độ truyền từ nơi có nhiệt độ thấp đến nới có nhiệt độ cao làm cho sản phẩm hạ nhiệt nhanh -Giai đoạn 2: Nhiệt độ giảm xuống chậm từ từ: Với xoài: Từ phút 100 đến 340 phút nhiệt độ tâm xoài giảm chậm từ -0.1 oC xuống -2.9 oC Với long: từ phút 80 đến 340 phút nhiệt độ giảm chậm từ từ, từ -0.6oC xuống -6.9oC Lúc nhiệt độ tâm sản phẩm tủ cấp đơng có chênh lệch dẫn đến nhiệt độ cân nên nhiệt độ thay đổi Giải thích: Thời gian làm lạnh đơng long nhanh xoài cấu trúc chúng khác nên thời gian làm lạnh đông khác  ... chất tải lạnh 1.4 Các giai đoạn Làm lạnh, lạnh đông gồm giai đoạn: Làm lạnh/ lạnh đông: hạ nhiệt độ thực phẩm xuống nhiệt độ mong muốn Bảo quản lạnh/ lạnh đông: giữ thưc phẩm làm lạnh, lạnh đơng... 150g- 250g Thanh long ruột trắng, vỏ vàng -Thanh long ruột đỏ: loại long khó trồng so với hai loại yêu cầu sinh trưởng dinh dưỡng cao Thanh long ruột đỏ trồng chủ yếu Bình Thuận Thanh long ruột... Bộ Những nơi có cường độ ánh sáng cao giúp loại long sinh trưởng phát triển tốt Thanh long ruột trắng vỏ đỏ -Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: loại long hiếm, vỏ có cục gù có gai ruột có hạt to nhỏ