Khảo sát sự thủy phân thịt nạc heo bằng photamex

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA GIANG SỸ CHUNG KHẢO SÁT SỰ THỦY PHÂN THỊT NẠC HEO BẰNG PROTAMEX Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm đồ uống Mã số: 605402 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2014 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét 1: TS Nguyễn Hữu Phúc Cán chấm nhận xét 2: TS Trần Bích Lam Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 22 tháng 07 năm 2014 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) PGS.TS Đồng Thị Thanh Thu TS Nguyễn Hữu Phúc TS Trần Bích Lam TS Lại Quốc Đạt TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Giang Sỹ Chung MSHV: 12113157 Ngày sinh: 03/11/1989 Nơi sinh: Bình Thuận Chuyên ngành: CN Thực Phẩm & Đồ Uống Mã số: 605402 I Tên đề tài KHẢO SÁT SỰ THỦY PHÂN THỊT NẠC HEO BẰNG PROTAMEX II Nhiệm vụ nội dung Nhiệm vụ  Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân thịt heo chế phẩm enzyme thương mại protamex  Khảo sát khối lượng phân tử thành phần axit amin sản phẩm  Khảo sát axit amin peptide có hoạt tính sinh học chế phẩm thủy phân từ thịt heo Nội dung  Xác định yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân như: nồng độ enzyme/cơ chất (w/w), pH, nhiệt độ, thời gian thủy phân Từ chọn điều kiện tối ưu để thực trình thủy phân  Xác định khối lượng phân tử thành phần axit amin sản phẩm bột protein sau sấy phun  Khảo sát axit amin peptide có hoạt tính sinh học chế phẩm thủy phân từ thịt heo III Ngày giao nhiệm vụ 20/01/2014 IV Ngày hoàn thành nhiệm vụ 20/06/2014 V Cán hướng dẫn Tp Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 07 năm 2014 Cán hướng dẫn Chủ nhiệm môn Trưởng khoa Kỹ Thuật Hóa Học i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn cô PGS.TS Đống Thị Anh Đào, người tận tình giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn cho em suốt trình thực luận văn Em cảm ơn tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn Kế đến, xin cảm ơn gia đình hỗ trợ động viên suốt trình học tập trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh Ngồi ra, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến tập thể quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Kỹ Thuật Hóa Học – Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, người dẫn dắt, dạy cho em kiến thức chuyên môn kỹ xã hội cần thiết giúp ích cho em cơng việc sống sau Cuối cùng, em xin cảm ơn bạn sinh viên phịng thí nghiệm, anh chị học viên cao học đặc biệt chị Nguyễn Thị Quỳnh Hoa đồng hành giúp đỡ tơi q trình học tập trường hoàn thành luận văn tốt nghiệp TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 07 năm 2014 Sinh viên thực Giang Sỹ Chung ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Trong nghiên cứu này, chế phẩm enzyme thương mại protamex® sử dụng để thủy phân thịt heo xử lý nhiệt để tạo phân đoạn peptide có khối lượng phân tử ngắn axit amin để thuận tiện cho việc tiêu hóa bệnh nhân nuôi qua đường ống thông mũi dày Quá trình thủy phân thịt heo protamex đạt tối ưu nồng độ enzyme sử dụng 0,19% (w/w), nhiệt độ thủy phân 52,6oC, thời gian thủy phân 240 phút pH 7,5 Khi mức độ thủy phân đạt 33,25 ± 0,176 % độ nhớt dịch thủy phân 2,57 ± 0,067 cP Dung dịch huyền phù sau thủy phân lọc sấy phun với điều kiện sau: nhiệt độ tác nhân sấy 150oC, tốc độ tác nhân sấy 4,2 m/s, lưu lượng bơm 300 mL/h, áp suất 2,2 bar Bột protein sau sấy phun có khối lượng phân tử nằm phân đoạn 10kDa có gần đầy đủ axit amin, axit amin mạch mánh có hàm lượng cao, cụ thể leucine 66,4 mg/g, isoleucine 37,7 mg/g valine 38,2 mg/g, tương đương với tỷ lệ leucine:isoleucine:valine gần 2:1:1 Ngồi ra, peptide có hoạt tính sinh học, tác dụng tốt đến sức khỏe chế phẩm thủy phân từ thịt heo nêu iii ABSTRACT In this study, commercial enzyme protamex® was used in the hydrolysis of pork has been heated treatment to produce peptide fragments with shorter molecular size and amin axit to facilitate the digestion in patients fed via nasogastric tube The hydrolysis of pork by protamex is optimized when the enzyme concentration is 0,19% (w/w) at 52,6oC in 240 minutes and pH 7,5 At these conditions, the degree of hydrolysis was 33,25 ± 0,176 % and the viscosity was 2,57 ± 0,067 cP The suspension solution after hydrolysis is filtered and spray drying with the following conditions: temperature of drying agents is 150oC, speed of drying agents is 4,2 m/s, flow of pump is 300 mL/h and pressure 2,2 bar Protein powder after spray drying has molecules weight located in the fraction under 10kDa and includes almost amino acids, with the content of branched chain amino acids are quite high, specifically leucine is 66,4 mg/g , isoleucine is 37,7 mg/g and valine is 38,2 mg/g, equivalent to the ratio of leucine:isoleucine:valine nearly 2:1:1 In addition, bioactive peptides have positive effects to health included in hydrolysis products from pork have been mentioned iv LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực, không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận văn Giang Sỹ Chung v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lý hình thành đề tài 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan thức ăn cho bệnh nhân qua ống thông 2.1.1 Nhu cầu thức ăn cho bệnh nhân nuôi qua ống thông 2.1.2 Giới thiệu tình hình phát triển sản phẩm nuôi qua ống thông 2.1.3 Nhu cầu lượng dinh dưỡng cho bệnh nhân 2.1.4 Một số trường hợp thường phải sử dụng thức ăn nuôi qua ống thông 2.2 Tổng quan axit amin mạch nhánh (BCAAs) 2.3 Tổng quan peptide có hoạt tính sinh học (bioactive peptides) chế phẩm thủy phân từ thịt heo 10 2.4 Tổng quan thịt heo 11 2.4.1 Khái quát sản phẩm thịt 11 2.4.2 Tổng quan thịt heo 12 2.5 Giới thiệu protamex 17 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Nguyên liệu 18 3.1.1 Thịt heo 18 3.1.2 Enzyme Protamex ® 18 3.2 Hóa chất 18 3.3 Thiết bị - dụng cụ 18 3.4 Nội dung nghiên cứu 19 vi 3.4.1 Quy trình đề xuất thực thuyết minh quy trình 19 3.4.2 Thuyết minh quy trình 20 3.4.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4.4 Các phương pháp phân tích 24 3.4.5 Các cơng thức tính tốn 27 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 29 4.1 Xác định tính chất nguyên liệu 29 4.1.1 Xác định thành phần thịt heo 29 4.1.2 Xác định hoạt tính enzyme 30 4.2 Khảo sát trình thủy phân 31 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme 31 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ 33 4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân 34 4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình thủy phân 36 4.2.5 Tối ưu hóa q trình thủy phân 37 4.3 Khảo sát bột protein 43 4.3.1 Xác định khối lượng phân tử bột protein 43 4.3.2 Xác định định lượng thành phần axit amin sản phẩm 43 4.3.3 Bàn luận peptide có hoạt tính sinh học chế phẩm thủy phân từ thịt heo 45 4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột protein 47 4.4.1 Xác định tiêu hóa lý 47 4.4.2 Xác định tiêu vi sinh 48 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 50 48 Sản phẩm có độ ẩm thấp (3,87%) nên vi sinh vật khó phát triển điều kiện độ ẩm vậy, thuận lợi cho việc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Theo kết phân tích, sản phẩm bột protein nghiên cứu có hàm lượng protein tổng cao 87,82% tổng khối lượng nguyên liệu 91,36% tính theo hàm lượng chất khơ, đặc biệt bột protein thủy phân enzyme nên khối lượng phân tử thấp, chủ yếu nằm phân đoạn 10 kDa (theo kết điện di trên) nên việc tiêu hóa thể dễ dàng, thích hợp cho sản phẩm bổ sung cho bệnh nhân 4.4.2 Xác định tiêu vi sinh Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bột protein sau: Bảng 4.17: Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bột protein Giới hạn Kết Đơn vị tính ≤ 104 cfu/g 100 cfu/g 10 cfu/g cfu/g Khơng có Khơng phát cfu/g S aureus 10 cfu/g Không phát cfu/g Clos Perfringens 10 cfu/g Không phát cfu/g Clos Botulinum Khơng có Khơng phát cfu/g 10 cfu/g Khơng phát cfu/g Salmonella Khơng có Khơng phát cfu/25g Nấm men, nấm mốc ≤ 102 cfu/g Không phát cfu/g Vi sinh vật Tổng VSV hiếu khí Coliforms E Coli B cereus Sản phẩm đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn Việt Nam sản phẩm dinh dưỡng cao dạng bột, không gia nhiệt trước ăn 49 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Các kết thu nghiên cứu kết luận sau: - Nguồn nguyên liệu thịt heo tươi (nạc lưng) có thành phần dinh dưỡng ổn định phù hợp để sản xuất bột protein độ ẩm 75,9%, hàm lượng protein cao 21,75% (tương đương với 90,25% theo hàm lượng chất khô tuyệt đối), hàm lượng lipid tổng thấp 1,25% (tương đương với 5,19% theo hàm lượng chất khô tuyệt đối) hàm lượng tro 0,67% (tương đương với 2,67% theo hàm lượng chất khô tuyệt đối) - Nguyên liệu thịt heo tươi sau xử lý nhiệt hàm lượng protein tổng tính hàm lượng chất khô tuyệt đối tăng lên 91,02% hàm lượng lipid tổng giảm xuống 2,36%, điều ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm bột protein - Thơng số q trình thủy phân với enzyme protamex: o Nồng độ enzyme (tỷ lệ E/S): 0,19% o Nhiệt độ thủy phân: 52,6oC o Thời gian thủy phân: 240 phút o pH dịch thủy phân: 7,5 Khi đó, mức độ thủy phân DH đạt cực đại 33,25 ± 0,176% khối lượng phân tử mạch peptide tập trung chủ yếu phân đoạn 10 kDa Kết định tính định lượng axit amin cho thấy hàm lượng gần đầy đủ axit amin đặc biệt có mặt axit amin mạch nhánh: leucine, isoleucine valine với tỷ lệ tương ứng 2:1:1, tỷ lệ theo nghiên cứu khác giới thích hợp để chúng phát huy tác dụng sinh lý thể đặc biệt bệnh nhân gan Những peptide có hoạt tính sinh học có bột protein thủy phân từ thịt heo liệt kê nghiên cứu - Sản phẩm bột protein sau sấy có giá trị dinh dưỡng cao (hàm lượng protein tổng 87,32%, tương đương với 91,36% theo hàm lượng chất khô tuyệt đối), đáp ứng yêu cầu vi sinh theo tiêu chuẩn, an toàn cho người sử dụng 50 5.2 Kiến nghị Sau thực đề tài, thời gian hạn chế nên số vấn đề nghiên cứu chưa thực hiện, vậy, số hướng nghiên cứu kiến nghị sau: - Nghiên cứu trình thủy phân kết hợp protamex với loại enzyme protease khác (như alcalase, flavourzyme, chypsin, chimochypsin,…) nhằm tăng hiệu trình thủy phân,… - Nghiên cứu phương pháp nhằm làm tăng hàm lượng axit amin mạch nhánh (leucine, isoleucine valine) theo nhiều nghiên cứu hàm lượng axit amin mạch nhánh nằm khoảng từ 30% đến 50% so với tổng lượng axit amin phát huy tốt tác dụng sinh lý bệnh lý chúng - Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng khác như: đạm thực vật, glucid, xơ tiêu hóa, axit béo khơng no tỷ lệ phối trộn thành phần với bột protein từ thịt heo nghiên cứu để tạo thành sản phẩm dinh dưỡng hoàn hảo cho bệnh nhân nuôi qua đường ống thông mũi dày 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo nước [1] Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn, Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà, Hồ Đắc Lộc, Choumak I.G., V.P.Cheburnhenco, E.G.Parkhaladze, Công nghệ lạnh nhiệt đới, Tp Hồ Chí Minh: NXB nơng nghiệp, 1996 [2] Lê Thị Hợp, Nguyễn Thị Lâm, Tài liệu tập huấn dinh dưỡng lâm sàn, Hồ Chí Minh: Viện dinh dưỡng, 2008 [3] Trần Xuân Hiển, Nguyên liệu bảo quản chế biến nông sản thực phẩm, Đại học An Giang, 2005 [4] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Hồ Chí Minh: NXB Đại học quốc gia, 2004 [5] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Công nghệ chế biến thực phẩm, Tp Hồ Chí Minh: NXB Đại học quốc gia, 2010 [6] Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh học, NXB khoa học kỹ thuật, 2001 [7] Lưu Ngân Tâm, Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, Những vấn đề dinh dưỡng lâm sàng, Hồ Chí Minh: NXB y học, 2010 Tài liệu tham khảo nước [8] W Aehle, Enzymes in industry, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co KGaA, 2004 [9] A Arf, "Immediate jejunal feeding after gastroenterostomy", Ann Surg., vol 67, pp 565-566, 1918 [10] K Arihara, "Strategies for designing novel functional meat products", Meat sci., pp 219-229, 2006 [11] K Arihara, Y Nakashima, T Mukai, S Ishikawa, M Itoh, "Peptides inhibitor for angiotensin-I-converting enzyme from enzymatic hydrolysates of porcine skeletal muscle proteins", Meat sci., vol 57, pp 319-324, 2001 [12] J.T Brosnan, M.E Brosnan, "Branched-chain amino acids: Enzyme and subtrate regulation", American society for Nutrition, vol 6, pp 207-211, 2006 52 [13] W Cai, Q.D Gao, L Zhu, M Peppa, C He, H Vlassara, "Oxidative stressincluding carbonyl compounds from common foods: Novel mediators of cellular dysfunction", Mol Med., vol 8, pp 337-346, 2002 [14] S Cambell, "An anthology of advance in enteral tube feeding formulation", Nutr Clin Pract., vol 21, pp 411-415, 2006 [15] K Erdmann, B.W.Y Cheung, H Schroder, "The possible roles of food-derived bioactive peptides in reducing the risk of cardiovascular disease", J Nutr Biochem., pp 643-654, 2008 [16] E Escudero, M.A Sentandreu, K Arihara, F Toldrá, "Angiotensin-Iconverting enzyme inhibitory peptides gennerated from in vitro gastrointestinal digestion of pork meat", J Agric Food Chem., vol 58, pp 2895-2901, 2010 [17] A Gentry, J.C Brock & C.P Groves, " The naming of wild animal species and their domestic derivatives", Journal of Archaeological Science, vol 31, pp 645651, 2004 [18] B Gimanez, A Aleman, P Montero, M.C Gomez-Guillen, "Antioxidant and functional properties of gelatin hydrolysates obtain from skin of sole and squid", Food Chem., vol 114, pp 976-983, 2009 [19] Y Ishiki, H Ohnishi, Y Muto, K Matsumoto, T Nakamura, "Direct evidence that hepatocyte growth factor is a hepatotrophic factor for liver regeneration and has a potent antihepatitis effect in vivo", Hepatology, vol 16, pp 1227-1235, 1992 [20] Y Iwasawa, T Kishi, M Morita, K Ikeda, H Shima, T Sato, "Optimal ratio of individual branched-chain amino acids in total parenteral nutrition of injured rats", J Parenteral Enteral Nutr., vol 15, pp 612-618, 1991 [21] J.H James, V Ziparo, B Jeppsson, J.E Fischer, "Hyperammonaemia, plasma amino acid imbalance, and blood-brain amino acid transport: an unified theory of portal-systemic encephatopathy," Lancet, vol 2, pp 772-775, 1979 [22] A Jang, C Jo, K.S Kang, M Lee, "Antimicrobial and human cancer cell cytotoxic effect of synthetic angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory peptides", Food Chem., vol 107, pp 327-336, 2008 [23] K Katayama, M Tomatsu, S Kawahara, K Yamauchi, H Fuchu, Y Kodama, Y Kawamura, M Muguruma, "Purification and characterization of an angiotensin- 53 I-converting enzyme inhibitory peptides derived from porcine troponin C", Anim Sci., vol 74, pp 53-58, 2003 [24] K Katayama, M Tomatsu, S Kawahara, K Yamauchi, H Fuchu, Y Kodama, Y Kawamura, M Muguruma, "Inhibitory profile of nonapeptide derived from porcine troponin C againts angiotensin I-Converting enzyme", J Agric Food Chem., vol 52, pp 771-775, 2004 [25] K Katayama, T Mori, S Kawahara, K Miake, Y Kodama, M Sugiyama, Y Kawamura, T Nakayama, M maruyama, M Muguruma, "Angiotensin-I-converting enzyme inhibitory peptide derived from porcine skeletal muscle myosin and its antihypertensive activity in spontaneously hypertensive rats", J Food sci., vol 72, pp S702-S706, 2007 [26] K Katayama, H.E Anggraeni, T Mori, A.A Ahhmed, S Kawahara, M Sugiyama, T Nakayama, M Maruyama, M Muguruma, "Porcine skeletal muscle troponin is a good source of peptides with angiotensin-I-converting enzyme inhibitory activity and antihypertensive effects in spontaneously hypertensive rats", J Agric Food Chem., vol 56, pp 355-360, 2008 [27] E.K Kim, S.J Lee, B.T Jeon, S.H Moon, B Kim, T.K Park, J.S Han, P.J Park, "Purification and characterisation of antioxidative peptides from enzymatic hydrolysates of venison protein", Food Chem., pp 1365-1370, 2009 [28] U.K Laemmli, "Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4", Nature, vol 227, no 5259, pp 680-685, 1970 [29] H Leweling, R Breitkreutz, F Behne, U Staedt, J.B Striebel, E Holm, "Hyperammonemia-induced depletion of glutamate anh brached-chain amino acid in muscle and plasma", J Hepatol., vol 25, pp 756-762, 1996 [30] G.H Li, G.W Le, Y.H Shi, S Shrestha, "Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides derived from food proteins and their physiological and phamarcological effects", Nutr Res., vol 24, pp 469-486, 2004 [31] Q Liu, B Kong, Y.L Xiong, X Xia, "Antioxidant activity and functional properties of porcine plasma protein hydrolysate as influenced by the degree of hydrolysis", Food Chem., vol 118, pp 403-410, 2010 54 [32] T Matsui, K Matsumoto, T.H.K Mahmud, A Arjumand, Antihypertensive peptides from natural resources In advances in phytomedicine, Oxford, 2006 [33] M.S.G.J.K Mokhalalati, "Microbial, nutritional and physical quality of commercial and hospital prepared tube feedings in Saudi Arabia", Saudi Med J., vol 25, pp 331-341, 2004 [34] H.A Morrais, M.P.C Silvestre, V.D.M Silva et al., "Correlation between the Degree og Hydrolysis and the peptide progile of whey protein concentrate Hydrolysate: Effect of Enzyme type and the reaction time", American Journal of Food technology, pp 1557-1571, 2013 [35] M Muguruma, A.M Ahhmed, K Katayama, S Kawahara, M Maruyama, T Nakamura, "Identification of pro-drug type ACE inhibitory peptide source from porcine myosin B: Evaluation of its antihypertensive effects in vivo", Food Chem., vol 114, pp 516-522, 2009 [36] Y Nakashima, K Arihara, A Sasaki, H Mio, M Ramos, I Recio, "Antihypertensive activities of peptides derived from porcine skeletal muscle myosin in spontaneously hypertensive rats", J Food Sci., vol 67, pp 434-437, 2002 [37] P.M Nielsen, D Petersen, C.Dambmann, "Improved Method of Determining food protein degree of hydrolysis" Journal of Food Science, vol 66, no 5, p 642 – 646, 2001 [38] C Platell, S.E Kong, R McCauley, J.C Hall, "Branched-chain amino acids," Journal of Gastroenterology and Hepatology, vol 15, pp 706-717, 2000 [39] M Plauth, M Merli, J Kondrup, A Weimann, P Ferenci, M Muller & the ESPEN consensus group, "ESPEN guildlines for nutrition in liver disease and transplantation," Clin Nutr., vol 16, pp 43-55, 1997 [40] Z.J Qian, W.K Jung, S.H Lee, H.G Byun, S.K Kim, "Antihypertensive effect of an angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptide from bullfrog (Rana catesbeiana shaw) muscle protein in spontaneously hypertensive rats," Process Biochem., vol 42, pp 1443-1448, 2007 55 [41] A Saiga, S Tanabe, T Nishimura, "Antioxidant activity of peptides obtained from porcine myofibrillar proteins by protease treatment," J Agric Food Chem., vol 51, pp 3661-3667, 2003 [42] O Selberg, J Bottcher, G Tusch, R Pichimayr, E Henkel, M.J Muller, "Identification of high and low risk pateints before transplantation: a prospective cohort study of nutritional and metabolic parameters in 150 patients," Hepatology, vol 25, pp 652-657, 1997 [43] S Sowers, A primer on branched chain amino acids, Huntington College of health sciences, 2009 [44] M.M Sullivan, P Sorreda-Esguerra, M.B Platon, "Nutritional analysis of blenderized enteral diets in Philippines", Asia Pac J Clin Nutr., vol 13, p 385 – 391, 2004 [45] T Tomiya, Y Inoue, M Yanase, M Arai, H keda, K Tejima, K Nagashima, T Nishikawa, K Fujiwara, "Leucine stimulates the secretion of hepatocyte growth factor by hepatic stellate cells", Biochem Biophys Res Commun., vol 297, pp 1108-1111, 2002 [46] A Valenzuela, J Sanhueza, S Nieto, "Natural antioxidants in functional foods: From food safety to health benefits," Grasas Aceites, vol 54, pp 295-303, 2003 [47] J.v.C.V.L Vercruysse, "Bioavailability of angiotensin I converting enzyme inhibitory peptides", Br.J.Nutr., pp 357-366, 2007 [48] L Vercruysse, J.V Camp, G Smagghe, "ACE inhibitory peptide derived from enzymematic hydrolysates of animal muscle protein: A review," J Agric Food Chem., vol 53, pp 8106-8115, 2005 [49] A Watanabe, T Shiota, N Takei, M Fujiwara, H Nagashima, "Amonia detoxification by accelerated oxidation of branched-chain amino acids in brains of acute hepatic failure rats," Biochem Med Metab Biol., vol 35, pp 367-375, 1986 [50] I Wijesekara, S.K Kim, "Angiotensin-I-converting enzyme (ACE) inhibitors from marine resources: Prospect in the phamarceutical industry," Mar Drug, vol 8, pp 1080-1093, 2010 I PHỤ LỤC PHỤ LỤC I: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU  Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình thủy phân  Mức độ thủy phân DH Source Sum of squares Between groups 190,835 Df Mean square 47,7088 0,03704 Within groups 0,3704 10 Total (Corr.) 191,206 14 F-Ratio 1288,03 Nồng độ Count Mean Homogeneous groups 0,05 22,96 X 0,10 27,65 0,15 31,13 0,20 32,23 X 0,25 32,26 X P-Value 0,0000 X X  Độ nhớt Source Sum of squares Between groups 2,78217 Df Mean square 0,695541 0,0000238 Within groups 0,000238 10 Total (Corr.) 2,7824 14 F-Ratio 29224,43 Nồng độ Count Mean Homogeneous groups 0,2 2,63833 X 0,25 2,64233 X 0,15 2,79167 0,1 3,453 0,05 3,653 X X X P-Value 0,0000 II  Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân  Mức độ thủy phân DH Source Sum of squares Between groups 42,6506 Df Mean square 10,6626 0,02092 Within groups 0,2092 10 Total (Corr.) 42,4598 14 F-Ratio 509,69 Nhiệt độ Count Mean Homogeneous groups 60 27,7433 X 40 28,6567 55 31,01 X 45 31,22 X 50 32,2267 P-Value 0,0000 X X  Độ nhớt Source Sum of squares Between groups 0,923178 Df Mean square 0,230794 0,0000222 Within groups 0,000222 10 Total (Corr.) 0,9234 14 F-Ratio 10396,15 Nhiệt độ Count Mean Homogeneous groups 50 2,63833 X 45 2,74033 55 2,76 40 3,159 60 3,25733 X X X X P-Value 0,0000 III  Ảnh hưởng thời gian đến trình thủy phân  Mức độ thủy phân DH Source Sum of squares Between groups 24,1902 Df Mean square 8,0634 0,0206833 Within groups 0,165467 Total (Corr.) 24,3557 11 F-Ratio 389,85 Thời gian Count Mean Homogeneous groups 180 28,9833 X 210 30,0533 240 32,2267 X 270 32,2833 X P-Value 0,0000 X  Độ nhớt Source Sum of squares Df Mean square Between groups 0,395908 0,131969 Within groups 0,000274 0,00003425 Total (Corr.) 0,396182 11 F-Ratio 3853,12 Thời gian Count Mean Homogeneous groups 240 2,63833 X 270 2,648 X 210 2,85633 180 3,08233 X X P-Value 0,0000 IV  Ảnh hưởng pH đến trình thủy phân  Mức độ thủy phân DH Source Sum of squares Between groups 109,854 Df Mean square 27,4635 0,0201733 Within groups 0,210733 10 Total (Corr.) 110,056 14 F-Ratio 1361,38 pH Count Mean Homogeneous groups 25,7267 X 6,5 31,6333 32,2267 32,8167 X 7,5 32,9033 X P-Value 0,0000 X X  Độ nhớt Source Sum of squares Between groups 0,930495 Df Mean square 0,232624 0,0000268667 Within groups 0,000268667 10 Total (Corr.) 0,930763 14 F-Ratio 8658,45 pH Count Mean Homogeneous groups 7,5 2,539 X 2,54367 X 2,63833 6,5 2,87333 3,19233 X X X P-Value 0,0000 V PHỤ LỤC II: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN AXIT AMIN CỦA SẢN PHẨM BỘT PROTEIN VI LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Giang Sỹ Chung Ngày, tháng, năm sinh: 03/11/1989 Nơi sinh: Bình Thuận Địa liên lạc: Khu phố 12 – P Phú Thủy – Tp Phan Thiết – Bình Thuận Q TRÌNH ĐÀO TẠO Từ năm 2007 – 2011: Học đại học Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ Tp Hồ Chí Minh chun ngành cơng nghệ thực phẩm Từ năm 2012 – 2014: Học cao học Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh chun ngành cơng nghệ thực phẩm đồ uống Q TRÌNH CƠNG TÁC: Từ năm 2012 – 2014: làm việc Trung tâm Chất lượng Nông Lâm Thủy sản vùng – Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn ... đề tài KHẢO SÁT SỰ THỦY PHÂN THỊT NẠC HEO BẰNG PROTAMEX II Nhiệm vụ nội dung Nhiệm vụ  Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân thịt heo chế phẩm enzyme thương mại protamex  Khảo sát khối... liệu thịt heo tươi thịt heo qua xử lý nhiệt - Quá trình khảo sát yếu tố thủy phân như: nồng độ enzyme/cơ chất [E/S], pH, nhiệt độ thời gian thủy phân mục tiêu độ nhớt dịch thủy phân thấp mức độ thủy. .. q trình thủy phân cách xác định mức độ thủy phân (DH) đo độ nhớt - Thông số cần khảo sát: o Tỷ lệ enzyme chất o pH huyền phù thịt đem thủy phân o Nhiệt độ thủy phân o Thời gian thủy phân 3.4.2.7