Nghiên cứu chế biến bánh tráng khóm ananas comosus

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH TRÁNG KHÓM (ANANAS COMOSUS) PHAN THỊ TRÚC LINH DH17TP AN GIANG, THÁNG 07 NĂM 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH TRÁNG KHÓM (ANANAS COMOSUS) PHAN THỊ TRÚC LINH DTP163697 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S LÊ NGỌC HIỆP AN GIANG, THÁNG 07 NĂM 2020 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bánh bánh tráng khóm (ananas comosus), sinh viên Phan Thị Trúc Linh thực hướng dẫn ThS Lê Ngọc Hiệp Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng báo cáo thông qua ngày tháng năm Phản biện Phản biện ThS Trần Xuân Hiển ThS Vũ Thị Thanh Đào Cán hướng dẫn, Thư ký ThS Lê Ngọc Hiệp i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường, thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, thầy thuộc khu thí nghiệm tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành tốt chun đề tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn thầy Lê Ngọc Hiệp tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm q báu để tơi hồn thành chun đề tốt nghiệp cách tốt Xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, anh chị, bạn bè bên cạnh giúp đỡ, động viên, cho ý kiến để đề tài hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày tháng năm Người thực Phan Thị Trúc Linh ii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Nghiên cứu chế biến bánh tráng khóm nhằm ứng dụng nguồn nguyên liệu Nghiên cứu tiến hành khảo sát mong muốn người tiêu dùng sản phẩm mới, khảo sát tỷ lệ bổ sung bột mì khóm, hàm lượng gelatin, khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Kết cho thấy người tiêu dùng quan tâm đến chất lượng lựa chọn sử dụng sản phẩm bánh mới, hướng đến người tiêu dùng sản phẩm có cấu trúc so với sản phẩm có mặt thị trường, béo, đồng thời có giá trị dinh dưỡng Bánh thành phẩm phối trộn theo tỷ lệ bột mì 80% 4:1 khóm so với bột gạo, bổ sung 0,4% gelatin, sấy nhiệt độ 65oC đến ẩm dừng 15% bảo quản bao bì PA đóng gói chân khơng cho chất lượng sản phẩm tối ưu Tóm lại, sản phẩm bánh tráng khóm đảm bảo mặt cảm quan, chất lượng, dinh dưỡng chấp nhận từ người tiêu dùng iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày tháng năm Người thực Phan Thị Trúc Linh iv MỤC LỤC Trang Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt kết nghiên cứu iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu khóm 2.1.2 Nguyên liệu tinh bột gạo 2.1.3 Bột mì (bột năng) 2.1.4 Đường 2.1.5 Sữa đặc có đường 2.1.6 Bột béo 11 2.1.7 Gelatin 11 2.2 Tổng quan trình chế biến 12 2.2.1 Quá trình phối trộn 12 2.2.2 Quá trình tạo hình 13 2.2.3 Quá trình chần hấp 14 2.2.4 Quá trình sấy 15 2.3 Tổng quan bao bì 17 2.3.1 Giấy 17 2.3.2 PE 17 2.3.3 PA 18 2.3.4 Kỹ thuật bao gói 18 v 2.4 Các hư hỏng trình bảo quản 19 2.5 Những nghiên cứu trước 19 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Phương tiện nghiên cứu 20 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 20 3.1.2 Thời gian thực 20 3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu 20 3.1.4 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 21 3.2.2 Thuyết minh quy trình 21 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 22 3.3.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột mì khóm so với bột gạo 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin so với hổn hợp đến chất lượng bánh 24 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng trình sấy (nhiệt độ 25 thời gian sấy) đến chất lượng bánh 25 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 27 3.4.5 Phương pháp phân tích xử lý liệu nghiên cứu 27 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột mì khóm so với bột gạo 29 4.2 Ảnh hưởng gelatin đến chất lượng sản phẩm 35 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng sấy đến chất lượng sản phẩm 38 4.4 Mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 47 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Khuyến nghị 51 5.3 Quy trình chế biến bánh tráng khóm 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Quả khóm Hình 2: Bột gạo Hình 3: Quy trình nghiên cứu dự kiến 21 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 7: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy nhiệt độ 600C 38 Hình 8: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy nhiệt độ 650C 39 Hình 9: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy nhiệt độ 700C 39 Hình 10: Mức độ thường xuyên sử dụng loại sản phẩm bánh tráng có mặt thị trường 48 Hình 11: Tính chất định đến việc lựa chọn sử dụng sản phẩm bánh tráng khóm 48 Hình 12: Các yếu tố định việc lựa chọn sản phẩm bánh tráng thị trường 49 Hình 13: Mức độ hài lịng màu sắc, mùi, vị độ dai sản phẩm bánh tráng khóm 50 Hình 14: Qui trình hồn chỉnh 52 vii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý sữa đặc có đường 10 Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan sữa đặc có đường 11 Bảng 5: Kế hoạch thực nghiên cứu dự kiến 20 Bảng 6: Các phương pháp phân tích 28 Bảng 7: Kết tiêu hóa lý 29 Bảng 8: Ảnh hưởng tỷ lệ khóm đến tiêu hóa lý 30 Bảng 9: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì khóm đến tiêu hóa lý 31 Bảng 10: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì đến tiêu cảm quan 31 Bảng 11: Ảnh hưởng tỷ lệ khóm đến tiêu cảm quan 32 Bảng 12: Ảnh hưởng bột mì khóm đến tiêu cảm quan 34 Bảng 13: Ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến tiêu hóa lý 35 Bảng 14: Ảnh hưởng gelatin đến tính chất cảm quan sản phẩm 36 Bảng 15: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tính chất hóa lý sản phẩm 40 Bảng 16: Ảnh hưởng độ ẩm dừng đến tính chất hóa lý 40 Bảng 17: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến tính chất hóa lý đến tính chất sản phẩm 42 Bảng 18: Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm 43 Bảng 19: Độ ẩm dừng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm 44 Bảng 20: Nhiệt độ sấy độ ẩm dừng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm 46 Bảng 21: Thống kê kết thăm dò ý kiến người tiêu dùng sản phẩm bánh tráng theo giới tính, độ tuổi nghề nghiệp 47 viii RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 176.162 413.467 261 269 0.674952 Multiple Range Tests for md ua thich by bm Method: 95.0 percent LSD bm 70 90 80 Count 90 88 92 LS Mean 5.34444 6.59693 7.20417 LS Sigma 0.0865994 0.0875892 0.0856926 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for md ua thich by khom Method: 95.0 percent LSD khom Count LS Mean LS Sigma 91 6.04631 0.0861941 90 6.27778 0.0865994 89 6.82146 0.0870957 ANOVA Table for mdyt by MAU Source Sum of Squares Df Between groups 235.0 Within groups 178.467 261 Total (Corr.) 413.467 269 Homogeneous Groups X X X Mean Square 29.375 0.68378 F-Ratio 42.96 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for mdyt by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 11 30 5.03333 X XX 12 30 5.3 XX 13 30 5.7 XX 33 30 6.06667 XX 21 30 6.36667 XX 31 30 6.76667 X 32 30 6.86667 X 23 30 7.06667 X 22 30 8.23333 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng gelatin so với hổn hợp đến cấu trúc bánh Kết thống kê cấu trúc (độ dai) One-Way ANOVA - dai by mau Dependent variable: dai Factor: mau Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.15953E7 2.89884E6 Within groups 1.45458E6 10 145458 Total (Corr.) 1.30499E7 14 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X C1 4912.67 XX C0 4986.0 X C2 5668.67 X C3 6653.0 X C4 7100.33 pc21 F-Ratio 19.93 P-Value 0.0001 Kết thống kê hàm lượng đạm tổng One-Way ANOVA - dam by mau Dependent variable: dam Factor: mau Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for dam by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1679.56 419.889 Within groups 371.03 10 37.103 Total (Corr.) 2050.59 14 Multiple Range Tests for dam by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X C0 26.6953 XX C1 37.0157 XX C2 47.9126 X C3 51.8429 X C4 55.6176 F-Ratio 11.32 P-Value 0.0010 Kết thống kê màu sắc One-Way ANOVA - mau sac by mau Dependent variable: mau sac Factor: mau Number of observations: 150 Number of levels: ANOVA Table for mau sac by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 102.36 25.59 Within groups 46.3333 145 0.31954 Total (Corr.) 148.693 149 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X C0 30 2.33333 X C2 30 2.33333 X C1 30 2.83333 X C4 30 3.43333 X C3 30 4.53333 F-Ratio 80.08 P-Value 0.0000 F-Ratio 16.83 P-Value 0.0000 Kết thống kê mùi One-Way ANOVA - mui by mau Dependent variable: mui Factor: mau Number of observations: 150 Number of levels: ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 35.5067 8.87667 Within groups 76.4667 145 0.527356 Total (Corr.) 111.973 149 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X C1 30 3.16667 X C3 30 3.26667 X C2 30 3.46667 X C5 30 3.86667 X C4 30 4.5 Kết thống kê vị One-Way ANOVA - vi by mau pc22 Dependent variable: vi Factor: mau Number of observations: 150 Number of levels: ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 27.84 6.96 Within groups 85.3333 145 0.588506 Total (Corr.) 113.173 149 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X C0 30 3.3 X C2 30 3.5 X C1 30 3.56667 X C4 30 4.1 X C3 30 4.46667 F-Ratio 11.83 P-Value 0.0000 F-Ratio 60.00 P-Value 0.0000 F-Ratio 73.66 P-Value 0.0000 Kết thống kê cấu trúc One-Way ANOVA - cau truc by mau Dependent variable: cau truc Factor: mau Number of observations: 150 Number of levels: ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 100.907 25.2267 Within groups 60.9667 145 0.42046 Total (Corr.) 161.873 149 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X C0 30 2.33333 X C2 30 2.56667 X C1 30 3.2 X C4 30 3.46667 X C3 30 4.66667 Kết thống kê mức độ ưa thích One-Way ANOVA - mdyt by mau Dependent variable: mdyt Factor: mau Number of observations: 150 Number of levels: ANOVA Table for mdyt by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 214.227 53.5567 Within groups 105.433 145 0.727126 Total (Corr.) 319.66 149 Multiple Range Tests for mdyt by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X C0 30 5.03333 X C2 30 5.3 X C1 30 6.06667 X C4 30 7.0 X C3 30 8.3 pc23 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm Multifactor ANOVA - vitamin C Dependent variable: vitamin C Factors: nhiet say am dung Number of complete cases: 27 Analysis of Variance for vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet say 0.000830665 0.000415332 89.18 B:do am dung 0.000180555 0.0000902777 19.39 INTERACTIONS AB 0.0000716893 0.0000179223 3.85 RESIDUAL 0.0000838261 18 0.000004657 TOTAL (CORRECTED) 0.00116674 26 Multiple Range Tests for vitamin C by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 70 0.0383333 0.000719336 X 60 0.0490622 0.000719336 X 65 0.0509167 0.000719336 Multiple Range Tests for vitamin C by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 0.0424667 0.000719336 X 15 0.0475944 0.000719336 X 20 0.0482511 0.000719336 ANOVA Table for vitamin C by MAU P-Value 0.0000 0.0000 0.0198 One-Way ANOVA - vtm C by mau Dependent variable: vtm C Factor: mau Number of observations: 27 Number of levels: ANOVA Table for vtm C by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.00108291 0.000135364 Within groups 0.0000838261 18 0.000004657 Total (Corr.) 0.00116674 26 Multiple Range Tests for vtm C by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 7010 0.0360667 X 7015 0.0370667 X 7020 0.0418667 X 6010 0.0432667 X 6510 0.0480667 XX 6520 0.0513667 XX 6020 0.05152 X 6015 0.0524 X 6515 0.0533167 Kết thống kê cấu trúc (độ dai) Multifactor ANOVA - cau truc Dependent variable: cau truc Factors: nhiet say am dung Number of complete cases: 27 pc24 F-Ratio 29.07 P-Value 0.0000 Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet say 9.04358E6 4.52179E6 176.71 B:do am dung 465648 232824 9.10 INTERACTIONS AB 657646 164412 6.42 RESIDUAL 460609 18 25589.4 TOTAL (CORRECTED) 1.06275E7 26 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 1488.78 53.3223 X 65 1725.67 53.3223 X 70 2817.67 53.3223 Multiple Range Tests for cau truc by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 1825.0 53.3223 X 10 2105.78 53.3223 X 15 2101.33 53.3223 ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.27621E7 1.59527E6 Within groups 459205 18 25511.4 Total (Corr.) 1.32213E7 26 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 6,20 890.0 X 6,10 1391.0 X 65,20 1472.33 XX 6,15 1603.0 XX 65,10 1762.67 X 65,15 2004.33 X 7,20 2592.67 X 7,15 2710.0 X 7,10 3150.33 F-Ratio 62.53 P-Value 0.0000 0.0019 0.0021 P-Value 0.0000 Kết thống kê giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:nhiet say 77,0743 B:do am dung 17,1035 INTERACTIONS AB 2,51422 RESIDUAL 5,61947 TOTAL (CORRECTED) 102,311 Multiple Range Tests for L by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma 15 54,7933 ,186247 10 55,0056 ,186247 20 56,5778 ,186247 Df Mean Square F-Ratio P-Value 2 38,5371 8,55174 123,44 27,39 0,0000 0,0000 18 26 ,628556 ,312193 22,01 0,0356 Homogeneous Groups X X X pc25 Range Tests for L by nhiet say Method: 95,0 percent LSD nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 70 53,0711 ,186247 X 65 56,5767 ,186247 X 60 56,7289 ,186247 ANOVA Table for L by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 96,692 12,0865 38,71 0,0000 Within groups 5,61947 18 ,312193 Total (Corr.) 102,311 26 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 7015 52,21 XX 7010 53,1133 X 7020 53,89 X 6510 55,6467 X 6015 55,8733 X 6010 56,2567 X 6520 56,2967 X 6515 57,7867 X 6020 58,0567 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet say 65,9732 32,9866 91,33 0,0000 B:do am dung 9,26012 4,63006 12,82 0,0003 INTERACTIONS AB 4,89179 1,22295 3,39 0,0312 RESIDUAL 6,50093 18 ,361163 TOTAL (CORRECTED) 86,6261 26 Multiple Range Tests for b by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 19,4589 ,200323 X 20 20,0078 ,200323 X 15 20,8811 ,200323 Multiple Range Tests for b by nhiet say Method: 95,0 percent LSD nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 18,4967 ,200323 X 65 21,6222 ,200323 X 70 22,2289 ,200323 ANOVA Table for b by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 80,1251 10,0156 27,73 Within groups 6,50093 18 ,361163 Total (Corr.) 86,6261 26 Multiple Range Tests for b by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 6010 18,1433 XX 6510 18,17 XX 6020 18,17 XX 6015 19,1767 XX 6520 20,15 X 7015 20,5467 X 7020 21,7033 XX 7010 22,0633 X 6515 22,92 Kết thống kê màu sắc pc26 P-Value 0,0000 Multifactor ANOVA - mau sac Dependent variable: mau sac Factors: nhiet say am dung Number of complete cases: 270 Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet say 22.6074 11.3037 34.13 0.0000 B:do am dung 28.9185 14.4593 43.66 0.0000 INTERACTIONS AB 72.9481 18.237 55.07 0.0000 RESIDUAL 86.4333 261 0.331162 TOTAL (CORRECTED) 210.907 269 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 90 2.61111 0.0606595 X 70 90 3.18889 0.0606595 X 65 90 3.25556 0.0606595 Multiple Range Tests for mau sac by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 90 2.63333 0.0606595 X 20 90 2.98889 0.0606595 X 15 90 3.43333 0.0606595 ANOVA Table for mau sac by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 124.474 15.5593 46.98 0.0000 Within groups 86.4333 261 0.331162 Total (Corr.) 210.907 269 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 60,10 30 2.33333 X 60,15 30 2.33333 X 65,20 30 2.36667 X 70,10 30 2.7 X 65,10 30 2.86667 X 60,20 30 3.16667 X 70,15 30 3.43333 X 70,20 30 3.43333 X 65,15 30 4.53333 Kết thống kê mùi Multifactor ANOVA - mui Dependent variable: mui Factors: nhiet say am dung Number of complete cases: 270 Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet say 11.0296 5.51481 B:do am dung 9.56296 4.78148 INTERACTIONS AB 21.3037 5.32593 RESIDUAL 151.1 261 0.578927 TOTAL (CORRECTED) 192.996 269 Multiple Range Tests for mui by nhiet say pc27 F-Ratio P-Value 9.53 8.26 0.0001 0.0003 9.20 0.0000 Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 90 3.31111 0.080203 X 70 90 3.72222 0.080203 X 65 90 3.75556 0.080203 Multiple Range Tests for mui by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 90 3.38889 0.080203 X 20 90 3.55556 0.080203 X 15 90 3.84444 0.080203 ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 41.8963 5.23704 9.05 Within groups 151.1 261 0.578927 Total (Corr.) 192.996 269 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 60,15 30 3.16667 60,10 30 3.26667 65,20 30 3.3 70,10 30 3.43333 65,10 30 3.46667 60,20 30 3.5 70,15 30 3.86667 70,20 30 3.86667 65,15 30 4.5 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X XX X X X Kết thống kê vị Multifactor ANOVA - vi Dependent variable: vi Factors: nhiet say am dung Number of complete cases: 270 Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet say 7.82963 3.91481 6.61 B:do am dung 9.98519 4.99259 8.43 INTERACTIONS AB 19.437 4.85926 8.20 RESIDUAL 154.6 261 0.592337 TOTAL (CORRECTED) 191.852 269 Multiple Range Tests for vi by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 90 3.5 0.0811266 X 70 90 3.85556 0.0811266 X 65 90 3.86667 0.0811266 Multiple Range Tests for vi by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 90 3.48889 0.0811266 X 20 90 3.77778 0.0811266 X 15 90 3.95556 0.0811266 pc28 P-Value 0.0016 0.0003 0.0000 ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 37.2519 4.65648 Within groups 154.6 261 0.592337 Total (Corr.) 191.852 269 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 60,15 30 3.3 XX 70,10 30 3.36667 XX 60,10 30 3.5 XX 65,20 30 3.53333 XX 65,10 30 3.6 X 60,20 30 3.7 X 70,15 30 4.1 X 70,20 30 4.1 X 65,15 30 4.46667 F-Ratio 7.86 P-Value 0.0000 Kết thống kê cấu trúc Multifactor ANOVA - cau truc Dependent variable: cau truc Factors: nhiet say am dung Number of complete cases: 270 Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet say 31.2 15.6 33.47 0.0000 B:do am dung 16.4222 8.21111 17.61 0.0000 INTERACTIONS AB 68.1778 17.0444 36.56 0.0000 RESIDUAL 121.667 261 0.466156 TOTAL (CORRECTED) 237.467 269 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 90 2.68889 0.0719688 X 70 90 3.28889 0.0719688 X 65 90 3.48889 0.0719688 Multiple Range Tests for cau truc by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 90 2.9 0.0719688 X 20 90 3.07778 0.0719688 X 15 90 3.48889 0.0719688 ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 115.8 14.475 31.05 0.0000 Within groups 121.667 261 0.466156 Total (Corr.) 237.467 269 pc29 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 60,15 30 2.33333 X 60,10 30 2.56667 XX 65,20 30 2.6 XX 70,10 30 2.93333 XX 60,20 30 3.16667 XX 65,10 30 3.2 X 70,15 30 3.46667 X 70,20 30 3.46667 X 65,15 30 4.66667 Kết thống kê mức độ ưa thích Multifactor ANOVA - mdyt Dependent variable: mdyt Factors: nhiet say am dung Number of complete cases: 270 Analysis of Variance for mdyt - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet say 109.563 54.7815 74.39 0.0000 B:do am dung 39.8296 19.9148 27.04 0.0000 INTERACTIONS AB 117.237 29.3093 39.80 0.0000 RESIDUAL 192.2 261 0.736398 TOTAL (CORRECTED) 458.83 269 Multiple Range Tests for mdyt by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 90 5.34444 0.0904555 X 65 90 6.57778 0.0904555 X 70 90 6.78889 0.0904555 Multiple Range Tests for mdyt by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 90 5.92222 0.0904555 X 20 90 6.01111 0.0904555 X 15 90 6.77778 0.0904555 ANOVA Table for mdyt by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 266.63 33.3287 45.26 0.0000 Within groups 192.2 261 0.736398 Total (Corr.) 458.83 269 Multiple Range Tests for mdyt by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 60,15 30 5.03333 XX 60,10 30 5.3 XX 65,20 30 5.33333 XX 60,20 30 5.7 XX 65,10 30 6.1 X 70,10 30 6.36667 X 70,15 30 7.0 X 70,20 30 7.0 X 65,15 30 8.3 pc30 pc31 KHẢO SÁT MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM Tuoi Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Duoi 18 tuoi Valid 6.0 6.0 6.0 Tu 18 den 25 tuoi 23 46.0 46.0 52.0 Tu 25 den 40 tuoi 16 32.0 32.0 84.0 16.0 16.0 100.0 50 100.0 100.0 Valid Percent Cumulative Tren 40 tuoi Total Gioitinh Frequency Percent Percent Valid Nam 26 52.0 52.0 52.0 Nu 24 48.0 48.0 100.0 Total 50 100.0 100.0 Nghenghiep Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Hoc sinh, sinh vien 18 36.0 36.0 36.0 Cong nhan vien 11 22.0 22.0 58.0 Lao dong tu 17 34.0 34.0 92.0 Khac 8.0 8.0 100.0 Total 50 100.0 100.0 Cothuongsudungcacsanphambanhtrangsuakhong Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Rat it 18 36.0 36.0 36.0 Thinh thoang 26 52.0 52.0 88.0 Thuong xuyen 12.0 12.0 100.0 50 100.0 100.0 Valid Total Chuydentinhchatgicuasanpham Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Huong vi 35 70.0 70.0 70.0 Mau sac 16.0 16.0 86.0 Cau truc 14.0 14.0 100.0 50 100.0 100.0 Valid Total pc32 Yeutochinh Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Cam quan 11 22.0 22.0 22.0 Dinh duong 13 26.0 26.0 48.0 Gia ca 10 20.0 20.0 68.0 2.0 2.0 70.0 Chat luong 15 30.0 30.0 100.0 Total 50 100.0 100.0 Valid Thuong hieu Sanphambanhtrangkhomcohapdankhong Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Co 50 100.0 100.0 100.0 Mucdohailongvemausaccuabanh Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Hai long Valid Binh thuong Total 42 84.0 84.0 84.0 16.0 16.0 100.0 50 100.0 100.0 Mui Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Hai long 37 74.0 74.0 74.0 2.0 2.0 76.0 Binh thuong 12 24.0 24.0 100.0 Total 50 100.0 100.0 Khong hai long Valid Vi Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Hai long 38 76.0 76.0 76.0 2.0 2.0 78.0 Binh thuong 11 22.0 22.0 100.0 Total 50 100.0 100.0 Khong hai long Valid Dodai pc33 Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Hai long Valid Binh thuong Total 41 82.0 82.0 82.0 18.0 18.0 100.0 50 100.0 100.0 Chatluong Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Rat tot 10 20.0 20.0 20.0 Tot 39 78.0 78.0 98.0 2.0 2.0 100.0 50 100.0 100.0 Valid Binh thuong Total Thaydoidactinhnaodesanphamtothon Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Khong co y kien 48 96.0 96.0 96.0 Giam luong duong 2.0 2.0 98.0 Do dai cua san pham 2.0 2.0 100.0 50 100.0 100.0 Valid Total Giasanpham Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid 15000 Đ 2.0 2.0 2.0 20000 Đ 12.0 12.0 14.0 25000 Đ 26 52.0 52.0 66.0 30000 Đ 15 30.0 30.0 96.0 35000 Đ 2.0 2.0 98.0 40000 Đ 2.0 2.0 100.0 50 100.0 100.0 Total pc34 pc35 ... PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH TRÁNG KHÓM (ANANAS COMOSUS) PHAN THỊ TRÚC LINH DTP163697 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S LÊ NGỌC HIỆP AN GIANG, THÁNG 07 NĂM 2020 Chuyên đề ? ?Nghiên cứu chế biến bánh bánh tráng. .. 2.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY Nhan Minh Trí (2015) Đã tiến hành nghiên cứu “Các biến đổi chất lượng bánh tráng sữ khoai lang tím q trình chế biến? ?? Nghiên cứu trình bày cơng nghệ chế biến (q trình... phẩm 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến bánh tráng khóm (Ananas comocus)” Góp phần tạo nên sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu khóm, nguyên liệu phổ biến, chứa nhiều dinh dưỡng,