2. An toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản : -Thực phẩm đã chế biến: cho vào hộp kín để tủ lạnh. - Thực phẩm đóng hộp: để tủ lạnh nên mua vừa đủ dùng. - Thực phẩm khô: phải được phơi[r]
(1)- Học sinh ghi 16,17,18,24 vào tập
- Nghiên cứu trước 19: Thực hành Trộn dầu giấm , Bài 16 : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM I Vệ sinh thực phẩm:
1 Thế nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm?
- Nhiễm trùng thực phẩm xâm nhập vi khuẩn có hại vào thực phẩm - Nhiễm độc thực phẩm xâm nhập chất độc vào thực phẩm
2.Ảnh hưởng nhiệt độ vi khuẩn:
- Từ 1000C 1150 C: Đây nhiệt độ an toàn nấu nướng, vi khuẩn bị tiêu diệt - Từ 50 0C 800C:Đây nhiệt độ vi khuẩn sinh nở khơng chết hồn tồn
- Từ 0C 370 C : Đây nhiệt độ nguy hiểm, vi khuẩn sinh nở mau chóng - Từ -10 0C -200 C: Đây nhiệt độ vi khuẩn không sinh nở không chết II An toàn thực phẩm:
An tồn thực phẩm giữ cho thực phẩm khơng bị nhiễm trùng, nhiễm độc biến chất
1 An toàn thực phẩm mua sắm :
- Để đảm bảo an toàn mua sắm cần phải biết lựa chọn thực phẩm tươi ngon, không hạn sử dụng, không bị ôi ươn, ẩm mốc…
2 An toàn thực phẩm chế biến bảo quản : -Thực phẩm chế biến: cho vào hộp kín để tủ lạnh - Thực phẩm đóng hộp: để tủ lạnh nên mua vừa đủ dùng
- Thực phẩm khô: phải phơi khơ cho vào lọ kín kiểm tra để phát kịp thời bị ẩm
III Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm: Nguyên nhân ngộ độc thức ăn:
- Do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật - Do thức ăn bị biến chất
-Do thân thức ăn có sẵn chất độc
-Do thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học, hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất phụ gia thực phẩm …
2 Các biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm: a) Phòng tránh nhiễm trùng:
- Rửa tay trước ăn - Vệ sinh nhà bếp
- Rửa kĩ thực phẩm - Nấu chín thực phẩm - Đậy thức ăn cẩn thận
(2)b) Phòng tránh nhiễm độc:
- Không dùng thực phẩm có chất độc
-Khơng dùng thức ăn bị biến chất nhiễm chất độc hóa học
- Khơng dùng đồ hộp hạn sử dụng,những hộp bị phồng
BÀI 17 : BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến : 1.Thịt,cá:
-Không ngâm rửa sau cắt, thái -Bảo quản thực phẩm thịt, cá chu đáo: + Không để ruồi bọ bâu vào
+ Giữ thịt,cá nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài 2.Rau, củ,đậu hạt tươi:
-Rửa rau thật sạch, nhẹ nhàng tránh giập, - Không ngâm lâu nước
-Không để rau khô héo -Cắt thái sau rửa
- Rau, củ, ăn sống nên gọt vỏ trước ăn 3 Đậu hạt khô:
-Đậu hạt khơ: để nơi thống mát tránh sâu mọt
-Gạo nếp, gạo tẻ không vo kỹ vitamin B1 II Bảo quản chất dinh dưỡng chế biến:
1.Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến thức ăn ?
- Khi nấu lâu sinh tố tan nước đi: C,B,PP
- Khi rán lâu sinh tố tan chất béo đi: A,D,E,K *Lưu ý:
- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi -Khi nấu tránh khuấy nhiều
-Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
-Không dùng gạo xát trắng, vo kĩ gạo nấu cơm -Không nên chắt bỏ nước cơm
2 Ảnh hưởng nhiệt độ thành phần dinh dưỡng
a.Chất đạm: Ở nhiệt cao giá trị dinh dưỡng bị giảm
b Chất béo: Đun nóng nhiều, sinh tố A bị phân huỷ, chất béo bị biến chất c Chất đường bột:
(3)d Chất khoáng : Khi nấu, phần chất khống hịa tan vào nước e Sinh tố: dễ bị đi, sinh tố dễ tan nước
Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT: ( Phần giảm tải không học )
II PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT Trộn dầu giấm:
Là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt vị hăng, ngấm gia vị giúp ăn ngon miệng Quy trình thực hiện:
-Làm thực phẩm
-Trộn thực phẩm với dầu ăn+giấm+đường+muối tiêu - Trộn trước ăn khoảng 5-10 phút
-Trình bày đẹp, sáng tạo Yêu cầu kỹ thuật: -Rau tươi, không nát
-Vừa ăn, vị chua dịu , mặn ngọt, béo -Thơm gia vị , khơng cịn mùi hăng Trộn hỗn hợp:
- Là cách trộn thực phẩm sơ chế làm chín phương pháp khác kết hợp với loại gia vị
- Được sử dụng làm khai vị Quy trình thực hiện:
- Thực vật: làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối ướp muối, sau rửa lại vắt
- Động vật: chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp - Trộn chung nguyên liệu thực vật + động vật + gia vị - Trình bày đẹp, sáng tạo
Yêu cầu kỹ thuật: - Giòn, nước
(4)Bài 24: THỰC HÀNH TỈA HOA TRANG TRÍ MĨN ĂN TỪ MỘT SỐ LOẠI RAU CỦ QUẢ
I Giới thiệu chung:
1 Nguyên liệu, dụng cụ tỉa hoa:
a Nguyên liệu: - Hành - Cà chua, - Ớt
- Dưa chuột - Củ cải trắng - Cà rốt
- Hành tây
b Dụng cụ:
- Dao to, mỏng - Dao nhỏ, mũi nhọn - Dao lam
- Kéo nhỏ, mũi nhọn - Thau nhỏ
2 Hình thức tỉa hoa:
Tỉa dạng phẳng, tỉa dạng nổi, tỉa tạo hình hoa, II Thực mẫu:
(5)2.Tỉa hoa từ hoa ớt
3.Tỉa hoa từ dưa chuột
4.Tỉa hoa từ cà chua