Đang tải... (xem toàn văn)
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp phủ ngoài cho món tráng miệng. Thành phần và tiêu chí thực hiện của đơn vị năng lực này bao gồm: Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ; chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các sản phẩm; trình bày và bảo quản sản phẩm xốt, nhân bánh và lớp phủ ngoài.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FPS2.18 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, CHẾ BIẾN VÀ TRÌNH BÀY SẢN PHẨM XỐT, NHÂN BÁNH VÀ LỚP PHỦ NGOÀI CHO MỘT SỐ MĨN TRÁNG MIỆNG MƠ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết trình chế biến sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ ngồi cho tráng miệng THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lựa chọn nguyên liệu dụng cụ P1 Lựa chọn chủng loại nguyên liệu số lượng cần thiết đáp ứng yêu cầu cho sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ P2 Kiểm tra nguyên liệu để đảm bảo chúng đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng P3 ựa chọn trang thiết ị, ụng cụ v sử dụng cách E2 Chuẩn bị, chế biến hoàn thiện sản phẩm P4 Chuẩn bị chế biến nguyên liệu đáp ứng theo yêu cầu P5 Đảm bảo sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ ngo i đạt hương vị, màu sắc, kết cấu hoàn thiện P6 Hoàn thiện sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ ngo i đáp ứng yêu cầu/đặc trưng riêng E3 Trình bày bảo quản sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ P7 Đảm bảo sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ ngo i giữ nhiệt độ sử dụng P8 Bảo quản an toàn vệ sinh sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ chưa sử dụng YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Mô tả yêu cầu chất lượng sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ ngồi hồn thiện K2 Giải thích cách lựa chọn nguyên liệu, chất lượng số lượng theo yêu cầu sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ ngồi K3 Giải thích việc cần làm nguyên liệu n o có vấn đề K4 Mô tả kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ lý sử dụng chúng để tiến hành khâu chuẩn bị cho sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ ngồi cho tráng miệng nóng lạnh K5 Giải thích cách tiến h nh phương pháp chuẩn bị, chế biến hoàn thiện theo công thức sản phẩm yêu cầu K6 Giải thích việc sử dụng trang thiết bị, dụng cụ kỹ thuật cách l quan trọng K7 Đưa nhiệt độ trình chế biến cho loại sản phẩm theo yêu cầu K8 Giải thích cách nhận biết sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ ngo i đạt màu sắc, hương vị, kết cấu chất lượng theo yêu cầu K9 Giải thích cách giảm thiểu khắc phục lỗi phổ biến trình chuẩn bi, chế biến hoàn thiện sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ ngồi cho tráng miệng lạnh/nóng K10 Giải thích cách kiểm sốt giảm thiểu ngun liệu thừa K11 Nêu yêu cầu lý tưởng để lưu giữ/bảo quản sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ ngo i trước sử dụng K12 Giải thích cách bảo quản an toàn vệ sinh sản phẩm xốt, nhân bánh lớp phủ ngo i chế biến m chưa sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các loại xốt, nhân bánh lớp phủ ngoài: Xốt sữa (Anglaise) Xốt Sabayon Xốt hoa xay (Fruit coulis) Lớp phủ bóng sơ la kem (Ganache) © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Kem Chantilly(Crème Chantilly) Lớp phủ bóng hoa nghiền Kem Patisserie(Crème patisserie) Nước xi rô Kem Đường bột Lớp phủ đường trắng mềm (Fondant) Mứt Các loại ướp, lên men Phương pháp/ kỹ thuật chuẩn bị chế biến: Trộn Đánh khuấy Đun sôi Tách rời Đánh cho mượt kem Cô cạn Cho thêm chất lỏng Xay Thêm màu sắc/ hương liệu Trộn lẫn nguyên liệu khác HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng thực bao gồm: Thực tám phương pháp chuẩn bị chế biến Làm mười loại sốt, nhân bánh lớp phủ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí 2-6 dựa quan sát trực tiếp học viên thực hành Đối với tiêu chí khác, trường hợp khơng có chứng tự nhiên có sẵn, đánh giá viên đánh giá người học thông qua câu hỏi vấn đáp v / qua báo cáo người làm chứng CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp bánh ngọt/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HPA.CL4.06 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp bánh ngọt/ Bếp trưởng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HPA.CL4.06 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch. .. phương pháp chuẩn bị chế biến Làm mười loại sốt, nhân bánh lớp phủ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá viên phải đánh giá tiêu chí 2-6 dựa quan sát trực tiếp học viên thực hành Đối với tiêu chí khác,.. .Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Kem Chantilly(Crème Chantilly) Lớp phủ bóng hoa nghiền Kem Patisserie(Crème patisserie) Nước xi rô Kem Đường bột Lớp phủ đường trắng