Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5005:2007 về Cải bắp – Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh đưa ra các hướng dẫn thực hiện trước khi bảo quản và các điều kiện phải đáp ứng trong quá trình bảo quản và vận chuyển lạnh để duy trì chất lượng và tránh hư hỏng cải bắp (brassica oleracea L. loài capitata L. và Brassica oleraces L. loài sabauda L.).
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5005 : 2007 CẢI BẮP – HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH Round-headed cabbage – Guide to cold storage and refrigerated transport Lời nói đầu TCVN 5005:2007 thay TCVN 5005:1989; TCVN 5005:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 2167:1991; TCVN 5005:2007 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau sản phẩm rau biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Tiêu chuẩn quy định yêu cầu chung để bảo quản vận chuyển lạnh cải bắp Các yêu cầu cần thay đổi cho phù hợp với giống cải bắp riêng, điều kiện khí hậu địa phương, thực tế thu hái yêu cầu thị trường, thời gian vận chuyển, … Các nhà chun mơn thiết lập quy định phù hợp với yêu cầu thị trường điều kiện sinh thái kỹ thuật nơng nghiệp Ngồi ra, chất lượng thu hái điều kiện bảo quản thu phương tiện vận chuyển đặc biệt bảo quản lạnh cần phải thay đổi theo yêu cầu Thực tế cải bắp nguyên liệu tươi, nên việc áp dụng hướng dẫn đưa tiêu chuẩn tránh hao hụt q trình bảo quản bảo quản thời gian dài CẢI BẮP – HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH Round-headed cabbage – Guide to cold storage and refrigerated transport Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn thực trước bảo quản điều kiện phải đáp ứng trình bảo quản vận chuyển lạnh để trì chất lượng tránh hư hỏng cải bắp (brassica oleracea L loài capitata L Brassica oleraces L lồi sabauda L.) Tiêu chuẩn áp dụng cho cải bắp dùng để làm thực phẩm Điều kiện thu hoạch bảo quản 2.1 Thu hoạch Nên thu hoạch cải bắp đủ độ phát triển (bắp chắc), ví dụ kích thước hình dạng cải bắp đặc trưng trồng thời tiết khơ CHÚ THÍCH Thu hoạch non dẫn tới cải bắp bị héo ngược lại thu hoạch muộn gây tượng nứt cải bắp Thời gian tốt để thu hái sáng sớm, lúc thời tiết khơ ráo, khơng có sương trường hợp trồng tưới, thu hoạch sau ngày tưới cuối từ 10 ngày đến 15 ngày (để tránh làm nở mô mức, làm gãy hoa thối lá) Nếu cải bắp thu hoạch vào lúc ẩm ướt phải để khô thời gian cần thiết trước đưa vào kho bảo quản vận chuyển Cải bắp bị hư hại cháy lạnh phần phải loại bỏ Phần cuống phải cắt điểm bắt đầu mọc tàu lá, phải bám Lát cắt phải phẳng chiều dài tối đa cuống cm để tránh cho cải bắp khỏi bị hư hại tác động học gây trình vận chuyển 2.2 Đặc tính chất lượng để bảo quản Các chủng loại cải bắp gần khuyến nghị đưa vào bảo quản Cải bắp để bảo quản phải có chất lượng tốt, lành lặn, không già, tùy thuộc vào loại giống mà khối lượng từ 1,6 đến kg cải bắp trắng từ kg đến kg cải bắp đỏ Cải bắp khơng nhiễm bệnh khơng có khuyết tật sinh lý Phần bắp phải có ngồi phủ kín khơng có ký sinh trùng, vết bầm dập hư hỏng tổn thương sương Cải bắp phải khơng bị dính đất tạp chất lạ khác Dư lượng hóa chất nơng nghiệp khơng vượt giới hạn nước nhập nước sản xuất quy định 2.3 Kho bảo quản Cải bắp phải bảo quản khoang làm lạnh có dung tích tối đa 500 tấn; khoang chứa phải khử trùng trước, khơng có trùng gây hại sâu bọ, thơng gió làm lạnh Để tránh ảnh hưởng đến chất lượng cải bắp tách khỏi cuống, gãy phần cải bắp úa vàng q trình lưu kho, khơng xếp cải bắp vào kho có chứa rau khác tạo nên khí etylen Thời gian để xếp cải bắp vào khoang chứa không ngày 2.4 Phương pháp bảo quản Cải bắp phải bảo quản rời kho container chuẩn hóa Cải bắp bảo quản rời kho phải thông gió theo chiều thẳng đứng chiều cao chồng cải bắp không vượt m Cải bắp chứa container chuẩn hóa phải thơng gió theo chiều thẳng đứng, chiều ngang thơng gió phía khoang Chiều cao chồng cải bắp không 6m, phần không gian trống lại hàng container trần khoang phải tối thiểu 80 cm Cải bắp phải xếp thành hàng, phía cuống quay lên Hệ thống bảo quản phải đảm bảo đối lưu khơng khí tốt; theo chồng cải bắp cần phải cách khoảng từ cm đến 10 cm chồng cải bắp đến thành container khoảng 65 cm Điều kiện bảo quản tối ưu1 3.1 Nhiệt độ khơng khí Nhiệt độ khơng khí trung bình kho chứa lạnh, phải trì từ oC đến oC Nhiệt độ chồng cải bắp phải khoảng từ oC đến oC, nhiên với cải bắp trắng nhiệt độ bảo quản dao động tới -0,8 oC CHÚ THÍCH Việc giảm nhiệt độ xuống -0,8 oC gây phân hủy mơ Việc cải bắp tiếp tục hô hấp làm cho nhiệt độ tâm chồng cải bắp tăng nhanh xếp chồng cải bắp không cách hệ thống thơng gió khơng thích hợp, nhiệt độ sản phẩm phải theo dõi chồng cải bắp đại diện 3.2 Độ ẩm tương đối Xem TCVN 4885 (ISO 2169) Rau - Điều kiện vật lý kho bảo quản lạnh Định nghĩa phép đo Độ ẩm tương đối phải trì khoảng 90 % đến 98 % 3.3 Lưu thơng khơng khí Sự lưu thơng khơng khí (từ 0,25 m/s đến 0,40 m/s) suốt trình bảo quản vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ độ ẩm tương đối quy định 3.1 3.2 trì khơng đổi đồng 3.4 Thời hạn bảo quản kiểm soát chất lượng Thời hạn bảo quản cải bắp tùy thuộc vào giống cây, chất lượng điều kiện bảo quản (xem Phụ lục A) Thời hạn bảo quản hầu hết giống gồm ba loại sau: Thời gian bảo quản ngắn (từ tháng đến tháng), thời gian bảo quản trung bình (từ tháng đến tháng), thời gian bảo quản dài (từ tháng đến tháng) Phải tiến hành việc kiểm soát chất lượng sản phẩm thường xuyên suốt thời gian bảo quản Công việc kết thúc bảo quản Phải kiểm tra loại bỏ bị vàng bị hỏng cải bắp trước tiêu thụ cần cuống phải cắt lại lần loại bỏ bắp bị nứt hỏng Vận chuyển lạnh Để trì chất lượng cải bắp q trình vận chuyển, cải bắp phải đóng container chuẩn hóa Thời gian vận chuyển từ ngày đến ngày nhiệt độ oC đến 15 oC từ ngày đến 10 ngày nhiệt độ từ oC đến oC PHỤ LỤC A (tham khảo) ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRỒNG RAU LÊN THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ CÁC KHUYẾT TẬT PHÁT SINH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN A.1 Ảnh hưởng yếu tố kỹ thuật trồng trọt lên thời gian bảo quản Các yếu tố sinh thái kỹ thuật trồng trọt có ảnh hưởng khơng tốt thời hạn bảo quản cải bắp Những yếu tố tổng hợp sau: a) cải bắp thu hoạch sớm muộn (ví dụ cải bắp nở bung tạo hạt); b) cải bắp có tàu q xoăn khơng cuộn chặt (đặc biệt giống xuân, hè, thu); c) cải bắp trồng đất bón nhiều phân đạm; d) cải bắp thu hoạch vào lúc thời tiết ẩm ướt; e) cải bắp bị dập nát bị sương giá (xem thích 3) cải bắp bị nhiều phần chóp bị dập CHÚ THÍCH Một số giống cải bắp xanh kháng lạnh chịu nhiệt độ oC chút không chịu lạnh đông A.2 Khuyết tật phát sinh q trình bảo quản Nói chung, có phân biệt hư hại sinh lý hư hại sinh học A.2.1 Hư hại sinh lý Hư hại sinh lý đặc trưng bởi: a) lớp ngồi bị khơ héo độ ẩm tương đối trình bảo quản thấp; b) có dạng suốt nhiệt độ kho q thấp (đơng lạnh) chúng biến sang màu nâu gặp nóng; c) xuất vết lốm đốm nhỏ màu nâu bên thiếu oxy trình bảo quản (thiếu oxy xuất cải bắp container phủ màng chất dẻo); d) rụng ngoài, bị rách tướp rối loạn sinh lý A.2.2 Hư hại sinh học Hư hại sinh học vi khuẩn tượng đen gân vi khuẩn Pseudomonas campestris, nấm làm hỏng ... hạn bảo quản hầu hết giống gồm ba loại sau: Thời gian bảo quản ngắn (từ tháng đến tháng), thời gian bảo quản trung bình (từ tháng đến tháng), thời gian bảo quản dài (từ tháng đến tháng) Phải tiến... container chuẩn hóa Thời gian vận chuyển từ ngày đến ngày nhiệt độ oC đến 15 oC từ ngày đến 10 ngày nhiệt độ từ oC đến oC PHỤ LỤC A (tham khảo) ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRỒNG RAU LÊN THỜI GIAN... có chứa rau khác tạo nên khí etylen Thời gian để xếp cải bắp vào khoang chứa không ngày 2.4 Phương pháp bảo quản Cải bắp phải bảo quản rời kho container chuẩn hóa Cải bắp bảo quản rời kho phải