Xuc xich phan 2

Cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (Phần 2) 08/12/2007 1/ Nguyên liệu chính: 1.1/ Thịt heo: Thịt sản phẩn chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngồi thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối 1.2/ Mỡ heo: Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng khơng dùng mỡ sa Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế 1.3/ Da heo: Da heo sử dụng chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành 2/ Phụ liệu: 2.1/ Nước đá vảy: PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Nước đá vảy có vai trò quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 C) trình xay (do ma sát xảy dao ngun liệu đưa vào), ngồi dung mơi giúp hòa tan chất phụ gia Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm 2.2/ Protein đậu nành: Protein đậu nành sản phẩm chế biến cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho nhà chế biến sản phẩm thịt Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel, nhũ tương ), có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp trình tạo nhũ tương Để tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật, tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, việc bổ sung protein đậu nành thích hợp có giá thành rẻ có tính cơng nghệ ưu việt khác 2.3/ Tinh bột: Trong chế biến sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng tinh bột bắp Tinh bột tạo độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng 3/ Gia vị 3.1/ Muối tinh (NaCl): Muối dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả kết dính actin myosin Ngồi muối có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm phát tiển vi sinh vật gây hại * Tiêu chuẩn muối chế biến: Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, Mùi Khơng có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Dạng bên ngồi Khô ráo, tơi đều, trắng PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất khơng tan nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% 3.2/ Bột ngọt: (mono sodium glutamate) Bột có vai trò quan trọng chế biến thực phẩm, tạo vị giống thịt Do sử dụng để làm tăng vị cho xúc xích Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu * Tiêu chuẩn bột ngọt: Tên tiêu u cầu Trạng thái Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm < Màu sắc Trắng Mùi Thơm khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng bột Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 2- Gốc sunfat(SO4 ) < 0,002% 3.3/ Đường: Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngồi đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật * Tiêu chuẩn dùng đường: Các tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón Mùi vị Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch nước cất thu dịch suốt 3.4 / Bột tiêu: Bột tiêu sử dụng chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan * Tiêu chuẩn bột tiêu : Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ 0,2 mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Khơng có Hàm lượng ẩm