CHẾ BIẾN RƯỢU VANG CHÙM RUỘT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỐT NGHIỆP CHẾ BIẾN RƯỢU VANG CHÙM RUỘT Họ tên sinh viên: BÙI THỊ TƯỜNG VY Ngành: BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2006-2010 Tháng 08/2010 CHẾ BIẾN RƯỢU VANG CHÙM RUỘT Tác giả: BÙI THỊ TƯỜNG VY Khố luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản & Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S LÂM THANH HIỀN i LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc: Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm với thầy tận tình dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho học tập suốt thời gian học trường Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn đến Cô Lâm Thanh Hiền, người trực tiếp hướng dẫn, bảo, truyền đạt kiến thức, động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn: Cô Nguyễn Thị Minh Hiền, Phòng thí nghiệm vi sinh Cơ Lê Thị Thanh, Trung Tâm Chế Biến Rau Quả Chị Nguyễn Thị Út, Trung Tâm Chế Biến Rau Quả Đã tạo điều kiện thuận lợi thời gian, trang thiết bị, kinh nghiệm… giúp đỡ thời gian thực đề tài Đặc biệt, xin biết ơn gia đình Cả nhà yêu thương, động viên, tạo điều kiện thuận lợi vật chất tinh thần để an tâm học tập tốt Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn bạn lớp BQ 32, bạn bè lớp động viên, tận tình giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Một lần xin cảm ơn tất người TP HCM, tháng 08/ 2010 Bùi Thị Tường Vy ii TÓM TẮT Sinh viên: Bùi Thị Tường Vy Lớp Bảo Quản 32 – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh Chùm ruột loại có vị chua, tính mát, có tác dụng giải nhiệt, bổ gan bổ máu Nước ép để giải nhiệt chứa đến 40 mg% vitamin C Sản phẩm rượu vang chùm ruột chế biến thành cơng khơng có tác dụng kích thích tiêu hóa mà loại rượu bổ có tác dụng chữa bệnh Hiện nay, nước ta biêt đến vang chùm ruột từ phương pháp lên men tự nhiên, vang tạo thành có màu sắc đẹp có vị chua, độ cồn thấp, mùi vị hài hòa Đề tài “Chế biến rượu vang chùm ruột” nhằm khảo sát ảnh hưởng yếu tố ( giống, nhiệt độ dịch lên men) đến chất lượng rượu vang chùm ruột Sau trình thực thu số kết sau: - Trên chất trái chùm ruột phân lập chủng nấm men ký hiệu SA, SB, SC, SD Trong chủng SA chủng SB có khả lên men tốt, sinh mùi thơm đặc trưng vang chùm ruột - Saccharomyces cerevisiea phòng vi sinh lên men mạnh, cho độ cồn cao đạt 110 sau tháng lên men phụ, có khả lên men tốt q trình lên men vang chùm ruột - Các chủng men lên men chế độ dịch lên men 200C có chất lượng cải thiện về: màu sắc, mùi vị, độ iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình - sơ đồ - đồ thị vii Danh sách bảng viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan tài liệu chùm ruột 2.1.1 Tên gọi, nguồn gốc phân bố chùm ruột 2.1.1.1 Tên gọi .3 2.1.1.2 Nguồn gốcvà phân bố chùm ruột .3 2.1.2 Đặc tính thực vật 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học .4 2.1.4 Cách sử dụng chùm ruột 2.1.4.1 Trong nước 2.1.4.2 Ở nước 2.1.5 Vài phương thức sử dụng khác chùm ruột .5 2.1.6 Các nghiên cứu khoa học dược tính Chùm ruột 2.2 Tổng quan tài liệu rượu vang 2.2.1 Giới thiệu rượu vang 2.2.2 Lịch sử rượu vang 2.2.3 Phân loại rượu vang 2.2.3.1 Phân loại theo cấu trúc iv 2.2.3.2 Phân loại theo độ rượu 2.2.3.3 Phân loại theo vùng sản xuất .9 2.2.4 Thành phần rượu vang 10 2.2.5 Rượu vang sức khỏe 13 2.2.6 Nấm men ứng dụng nấm men .14 2.2.7 Quá trình lên men rượu vang 15 2.2.7.1 Phương pháp lên men rượu vang 15 2.2.7.2 Các giai đoạn trình lên men rượu vang 16 2.2.7.3 Lên men malolactic 16 2.3 Cách thưởng thức rượu vang 18 2.4 Các phương pháp bảo quản rượu vang .20 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22 3.1 Vật liệu 22 3.1.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 22 3.1.2 Nguyên liệu 22 3.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 23 3.2.1 Quy trình thử nghiệm 23 3.2.2 Phân lập đánh giá khả lên men chủng nấm men 25 3.2.2.1 Phân lập 25 3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Đánh giá khả lên men chủng nấm men ……… 25 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng yếu tố (giống, nhiệt độ dịch lên men) đến q trình lên men phụ 26 3.2.3.1 Bố trí thí nghiệm 26 3.2.3.2 Phương pháp tiến hành .27 3.2.3.3 Các tiêu phương pháp theo dõi 27 3.3 Xác định chất lượng rượu thành phẩm 28 3.4 Xử lý số liệu 28 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Phân lập tuyển chọn chủng nấm men từ nguyên liệu 29 4.2 Khảo sát khả lên men chủng nấm men 31 v 4.2.1 Sự sinh khí .31 4.2.2 Sự biến đổi hàm lượng tổng chất rắn hòa tan 32 4.2.3 Sự biến đổi hàm lượng acid tổng .33 4.2.4 Độ cồn 34 4.2.5 Các đánh giá cảm quan sản phẩm sau lên men 35 4.3 Khảo sát ảnh hưởng giống nhiệt độ lên men ban đầu 36 4.3.1 Khảo sát q trình lên men 36 4.3.1.1 Sự biến đổi hàm lượng tổng chất rắn hòa tan 36 4.3.1.2 Sự biến đổi trị số pH .39 4.3.1.3 Sự biến đổi hàm lượng acid tổng .40 4.3.1.4 Sự biến đổi nồng độ cồn 42 4.3.1.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau lên men 43 4.3.2 Khảo sát trình lên men phụ 44 4.3.2.1 Hàm lượng tổng chất rắn hoàn tan sau tháng lên men phụ 44 4.3.2.2 Trị số pH sau tháng lên men phụ .45 4.3.2.3 Hàm lượng acid tổng sau tháng lên men phụ 46 4.3.2.4 Độ cồn sau tháng lên men rượu 46 4.3.2.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau tháng lên men phụ 47 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 49 Tài liệu tham khảo .50 Phụ lục 52 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH – SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ Trang Hình 3.1 Chùm ruột 22 Hình 4.1 Khuẩn lạc tế bào chủng SA 30 Hình 4.2 Khuẩn lạc tế bào chủng SB 30 Hình 4.3 Khuẩn lạc tế bào chủng SC .30 Hình 4.4 Khuẩn lạc tế bào chủng SD 30 Hình 4.5 Khuẩn lạc tế bào chủng SE 30 Hình 4.6 Sự sinh khí chủng nấm men sau ngày lên men 31 Hình 4.7 Các mẫu sau 3, ngày lên men 35 Hình 4.8 Sản phẩm rượu chùm ruột ngày thứ 43 Hình 4.9 Sản phẩm rượu vang chùm ruột sau tháng lên men phụ .47 Sơ đồ 3.1 Quy trình phân lập nấm men .23 Sơ đồ 3.2 Quy trình làm rượu vang chùm ruột 24 Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng yếu tố giống đến biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan q trình lên men (%) 32 Đồ thị 4.2 Ảnh hưởng yếu tố giống đến biến đổi hàm lượng acid tổng trình lên men (%) 34 Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng yếu tố giống nhiệt độ đến biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan q trình lên men (%) .37 Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng yếu tố giống nhiệt độ đến biến đổi trị số pH q trình lên men 39 Đồ thị 4.5 Ảnh hưởng yếu tố giống nhiệt độ đến biến đổi hàm lượng acid tổng q trình lên men (%) .41 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1 Hình thái khuẩn lạc tế bào chủng nấm men phân lập (từ trái chùm ruột) 29 Bảng 4.2 Sự sinh khí chủng nấm men q trình lên men rượu 31 Bảng 4.3 Sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan q trình lên men chính(%).32 Bảng 4.4 Sự biến đổi hàm lượng acid tổng q trình lên men (TA%) 33 Bảng 4.5 Nồng độ cồn sản phẩm rượu sau trình lên men (%) 34 Bảng 4.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau kết thúc trình lên men 35 Bảng 4.7 Sự biến đổi hàm lượng tổng chất rắn hòa tan q trình lên men chính(%) 36 Bảng 4.8 Tổng lượng chất rắn hòa tan ngày thứ trình lên men chính(%) .37 Bảng 4.9 Sự biến đổi trị số pH q trình lên men .39 Bảng 4.10 Trị số pH ngày thứ q trình lên men 39 Bảng 4.11 Sự biến đổi hàm lượng acid tổng q trình lên men (TA %).40 Bảng 4.12 Hàm lượng acid tổng ngày thứ trình lên men (%) 41 Bảng 4.13 Sự biến đổi nồng độ cồn q trình lên men chính(%) .42 Bảng 4.14 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau kết thúc q trình lên men .43 Bảng 4.15 Tổng lượng chất rắn hoà tan sau tháng lên men phụ (%) 44 Bảng 4.16 Trị số pH sau tháng lên men phụ 45 Bảng 4.17 Hàm lượng acid tổng sau tháng lên men phụ (%) 46 Bảng 4.18 Độ cồn sau tháng lên men phụ (%) 46 Bảng 4.19 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau tháng lên men phụ 47 viii Chương I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cây chùm ruột gần gũi với đời sống chúng ta, tuổi trẻ thường hay biết đến vào dịp lễ tết với mứt chùm ruột Cây chùm ruột thuộc loại tiểu mộc trồng làm cảnh, loại trái sai trái quanh năm Ở vùng quê thường nhà có vài trước ngõ sau hè, trái chùm ruột dùng làm mứt vào dịp tết, số khác ăn sống, nấu canh hay ngâm chua ngọt, đa số lại để rụng bỏ Quả chùm ruột có vị chua, tính mát, có tác dụng giải nhiệt, bổ gan bổ máu Nước ép để giải nhiệt chứa đến 40 mg% vitamin C người biết điều Lá rễ có tính nóng, rễ độc, có tác dụng làm tan ứ huyết, tiêu độc, tiêu đờm, sát trùng, đặc biệt chống độc nọc độc rắn Trong dân gian có cơng thức làm rượu từ loại chùm ruột uống ngon, rượu có màu vàng đẹp, hương thơm đặc trưng chùm ruột, độ cồn tương đối cao, mà lại có tác dụng chữa bệnh đau lưng nhức mỏi, đau đầu… Nhưng nhược điểm công thức chất lượng rượu làm khơng ổn định Vì chúng tơi muốn nghiên cứu tìm hiểu kỹ loại nấm men có loại trái phân lập chọn giống thuần, tìm quy trình thích hợp để từ sản xuất loại rượu có chất lượng ổn định 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích - Khảo sát ảnh hưởng yếu tố (giống, nhiệt độ dịch lên men) đến chất lượng rượu vang - Đánh giá chất lượng rượu vang chế biến từ chùm ruột 1.2.2 Yêu cầu - Phân lập tuyển chọn chủng nấm men từ nguyên liệu - Khảo sát khả lên men chủng nấm men CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 Difference of Means 0.070000 -0.007500 SE of Difference 0.008292 0.008292 T-Value 8.4423 -0.9045 Adjusted P-Value 0.0005 0.9770 SE of Difference 0.008292 T-Value -9.347 Adjusted P-Value 0.0002 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 Difference of Means -0.07750 Phụ lục 5.10 Phân tích khác trị số pH chủng men thí nghiệm sau ngày lên men General Linear Model Factor CHUNG NDLMBD Type Levels Values fixed 4 fixed 20 29 Analysis of Variance for PH, using Adjusted SS for Tests Source CHUNG NDLMBD CHUNG*NDLMBD Error Total DF 3 15 Seq SS 0.0139187 0.0000062 0.0074687 0.0049000 0.0262937 Adj SS 0.0139187 0.0000062 0.0074687 0.0049000 Adj MS 0.0046396 0.0000062 0.0024896 0.0006125 F 7.57 0.01 4.06 P 0.010 0.922 0.050 Tukey 95.0% Simultaneous Tests Response Variable PH All Pairwise Comparisons among Levels of CHUNG*NDLMBD CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 20 29 20 29 Difference of Means -0.00000 0.04000 -0.02500 0.03500 0.09000 0.05500 0.07000 SE of Difference 0.02475 0.02475 0.02475 0.02475 0.02475 0.02475 0.02475 T-Value -0.000 1.616 -1.010 1.414 3.637 2.222 2.828 Adjusted P-Value 1.0000 0.7327 0.9598 0.8294 0.0752 0.4250 0.2099 SE of Difference 0.02475 0.02475 0.02475 T-Value 1.616 -1.010 1.414 Adjusted P-Value 0.7327 0.9598 0.8294 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 20 Difference of Means 0.04000 -0.02500 0.03500 70 4 29 20 29 0.09000 0.05500 0.07000 0.02475 0.02475 0.02475 3.637 2.222 2.828 0.0752 0.4250 0.2099 SE of Difference 0.02475 0.02475 0.02475 0.02475 0.02475 T-Value -2.626 -0.202 2.020 0.606 1.212 Adjusted P-Value 0.2685 1.0000 0.5220 0.9977 0.9073 SE of Difference 0.02475 0.02475 0.02475 0.02475 T-Value 2.424 4.647 3.232 3.839 Adjusted P-Value 0.3401 0.0212 0.1262 0.0581 SE of Difference 0.02475 0.02475 0.02475 T-Value 2.2223 0.8081 1.4142 Adjusted P-Value 0.4250 0.9875 0.8294 SE of Difference 0.02475 0.02475 T-Value -1.414 -0.808 Adjusted P-Value 0.8294 0.9875 SE of Difference 0.02475 T-Value 0.6061 Adjusted P-Value 0.9977 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 20 29 Difference of Means -0.06500 -0.00500 0.05000 0.01500 0.03000 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 20 29 Difference of Means 0.06000 0.11500 0.08000 0.09500 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 Difference of Means 0.05500 0.02000 0.03500 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 Difference of Means -0.03500 -0.02000 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 Difference of Means 0.01500 Phụ lục 5.11 Phân tích khác trị số pH chủng men thí nghiệm sau ngày lên men General Linear Model Factor CHUNG NDLMBD Type Levels Values fixed 4 fixed 20 29 71 Analysis of Variance for pH, using Adjusted SS for Tests Source CHUNG NDLMBD CHUNG*NDLMBD Error Total DF 3 15 Seq SS 0.023480 0.000352 0.001380 0.008012 0.033223 Adj SS 0.023480 0.000352 0.001380 0.008012 Adj MS 0.007827 0.000352 0.000460 0.001002 F 7.81 0.35 0.46 P 0.009 0.570 0.718 Tukey 95.0% Simultaneous Tests Response Variable pH All Pairwise Comparisons among Levels of CHUNG*NDLMBD CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 20 29 20 29 Difference of Means 0.01750 0.00500 -0.03000 0.08500 0.07500 0.07000 0.06000 SE of Difference 0.03165 0.03165 0.03165 0.03165 0.03165 0.03165 0.03165 T-Value 0.5530 0.1580 -0.9479 2.6858 2.3699 2.2119 1.8959 Adjusted P-Value 0.9987 1.0000 0.9707 0.2499 0.3617 0.4298 0.5861 SE of Difference 0.03165 0.03165 0.03165 0.03165 0.03165 0.03165 T-Value -0.395 -1.501 2.133 1.817 1.659 1.343 Adjusted P-Value 0.9998 0.7897 0.4667 0.6277 0.7107 0.8595 SE of Difference 0.03165 0.03165 0.03165 0.03165 0.03165 T-Value -1.106 2.528 2.212 2.054 1.738 Adjusted P-Value 0.9382 0.3017 0.4298 0.5052 0.6694 SE of Difference 0.03165 0.03165 0.03165 0.03165 T-Value 3.634 3.318 3.160 2.844 Adjusted P-Value 0.0755 0.1132 0.1385 0.2060 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 20 29 20 29 Difference of Means -0.01250 -0.04750 0.06750 0.05750 0.05250 0.04250 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 20 29 Difference of Means -0.03500 0.08000 0.07000 0.06500 0.05500 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 20 29 Difference of Means 0.11500 0.10500 0.10000 0.09000 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: 72 Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 Difference of Means -0.01000 -0.01500 -0.02500 SE of Difference 0.03165 0.03165 0.03165 T-Value -0.3160 -0.4740 -0.7900 Adjusted P-Value 1.0000 0.9995 0.9889 SE of Difference 0.03165 0.03165 T-Value -0.1580 -0.4740 Adjusted P-Value 1.0000 0.9995 SE of Difference 0.03165 T-Value -0.3160 Adjusted P-Value 1.000 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 Difference of Means -0.00500 -0.01500 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 Difference of Means -0.01000 Phụ lục 5.12 Phân tích khác hàm lượng axit tổng chủng men thí nghiệm sau ngày lên men General Linear Model Factor CHUNG NDLMBD Type Levels Values fixed 4 fixed 20 29 Analysis of Variance for TA, using Adjusted SS for Tests Source CHUNG NDLMBD CHUNG*NDLMBD Error Total DF 3 15 Seq SS 0.0035567 0.0004516 0.0062807 0.0002105 0.0104994 Adj SS 0.0035567 0.0004516 0.0062807 0.0002105 Adj MS 0.0011856 0.0004516 0.0020936 0.0000263 F 45.06 17.16 79.57 P 0.000 0.003 0.000 Unusual Observations for TA Obs 11 12 TA 0.650000 0.670000 Fit 0.660000 0.660000 StDev Fit Residual 0.003627 -0.010000 0.003627 0.010000 St Resid -2.76R 2.76R R denotes an observation with a large standardized residual Tukey 95.0% Simultaneous Tests Response Variable TA All Pairwise Comparisons among Levels of CHUNG*NDLMBD CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 Difference of Means -0.01800 SE of Difference 0.005130 73 T-Value -3.509 Adjusted P-Value 0.0886 2 3 4 20 29 20 29 20 29 0.02400 0.00600 -0.00600 0.07200 0.01150 0.01200 0.005130 0.005130 0.005130 0.005130 0.005130 0.005130 4.679 1.170 -1.170 14.036 2.242 2.339 0.0204 0.9205 0.9205 0.0000 0.4163 0.3742 SE of Difference 0.005130 0.005130 0.005130 0.005130 0.005130 0.005130 T-Value 8.188 4.679 2.339 17.545 5.751 5.848 Adjusted P-Value 0.0006 0.0204 0.3742 0.0000 0.0059 0.0053 SE of Difference 0.005130 0.005130 0.005130 0.005130 0.005130 T-Value -3.509 -5.848 9.358 -2.437 -2.339 Adjusted P-Value 0.0886 0.0053 0.0002 0.3352 0.3742 SE of Difference 0.005130 0.005130 0.005130 0.005130 T-Value -2.339 12.867 1.072 1.170 Adjusted P-Value 0.3742 0.0000 0.9465 0.9205 SE of Difference 0.005130 0.005130 0.005130 T-Value 15.206 3.412 3.509 Adjusted P-Value 0.0000 0.1004 0.0886 SE of Difference 0.005130 0.005130 T-Value -11.79 -11.70 Adjusted P-Value 0.0001 0.0001 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 20 29 20 29 Difference of Means 0.04200 0.02400 0.01200 0.09000 0.02950 0.03000 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 20 29 Difference of Means -0.01800 -0.03000 0.04800 -0.01250 -0.01200 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 20 29 Difference of Means -0.01200 0.06600 0.00550 0.00600 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 Difference of Means 0.07800 0.01750 0.01800 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 Difference of Means -0.06050 -0.06000 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level Difference SE of 74 Adjusted CHUNG*NDLMBD 29 of Means 0.000500 Difference 0.005130 T-Value 0.09747 P-Value 1.000 Phụ lục 5.13 Phân tích khác hàm lượng axit tổng chủng men thí nghiệm sau ngày lên men General Linear Model Factor CHUNG NDLMBD Type Levels Values fixed 4 fixed 20 29 Analysis of Variance for TA, using Adjusted SS for Tests Source CHUNG NDLMBD CHUNG*NDLMBD Error Total DF 3 15 Seq SS 0.0091547 0.0210976 0.0032012 0.0000165 0.0334699 Adj SS 0.0091547 0.0210976 0.0032012 0.0000165 Adj MS F 0.0030516 1479.55 0.0210976 1.0E+04 0.0010671 517.36 0.0000021 P 0.000 0.000 0.000 Unusual Observations for TA Obs 10 TA 0.720000 0.715000 Fit 0.717500 0.717500 StDev Fit Residual 0.001016 0.002500 0.001016 -0.002500 St Resid 2.46R -2.46R R denotes an observation with a large standardized residual Tukey 95.0% Simultaneous Tests Response Variable TA All Pairwise Comparisons among Levels of CHUNG*NDLMBD CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 20 29 20 29 Difference of Means 0.10400 -0.04000 0.05050 -0.02200 0.04450 0.04450 0.07400 SE of Difference 0.001436 0.001436 0.001436 0.001436 0.001436 0.001436 0.001436 T-Value 72.42 -27.85 35.16 -15.32 30.99 30.99 51.53 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 SE of Difference 0.001436 0.001436 0.001436 0.001436 0.001436 0.001436 T-Value -100.3 -37.3 -87.7 -41.4 -41.4 -20.9 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 20 29 20 29 CHUNG Difference of Means -0.1440 -0.0535 -0.1260 -0.0595 -0.0595 -0.0300 = 75 NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 20 29 Difference of Means 0.09050 0.01800 0.08450 0.08450 0.11400 SE of Difference 0.001436 0.001436 0.001436 0.001436 0.001436 T-Value 63.02 12.53 58.84 58.84 79.38 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 SE of Difference 0.001436 0.001436 0.001436 0.001436 T-Value -50.48 -4.18 -4.18 16.36 Adjusted P-Value 0.0000 0.0379 0.0379 0.0000 SE of Difference 0.001436 0.001436 0.001436 T-Value 46.30 46.30 66.85 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 SE of Difference 0.001436 0.001436 T-Value -0.0000 20.5412 Adjusted P-Value 1.0000 0.0000 SE of Difference 0.001436 T-Value 20.54 Adjusted P-Value 0.0000 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 20 29 Difference of Means -0.07250 -0.00600 -0.00600 0.02350 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 Difference of Means 0.06650 0.06650 0.09600 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 Difference of Means -0.000000 0.029500 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 Difference of Means 0.02950 Phụ lục 5.14 Phân tích khác hàm lượng axit tổng chủng men thí nghiệm sau ngày lên men General Linear Model Factor CHUNG NDLMBD Type Levels Values fixed 4 fixed 20 29 Analysis of Variance for TA, using Adjusted SS for Tests Source CHUNG NDLMBD CHUNG*NDLMBD Error Total DF 3 15 Seq SS 0.0116287 0.0143401 0.0085492 0.0001085 0.0346264 Adj SS 0.0116287 0.0143401 0.0085492 0.0001085 76 Adj MS F 0.0038762 285.80 0.0143401 1057.33 0.0028497 210.12 0.0000136 P 0.000 0.000 0.000 Tukey 95.0% Simultaneous Tests Response Variable TA All Pairwise Comparisons among Levels of CHUNG*NDLMBD CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 20 29 20 29 Difference of Means 0.05700 -0.07400 -0.00550 -0.08400 0.03800 0.01500 0.00700 SE of Difference 0.003683 0.003683 0.003683 0.003683 0.003683 0.003683 0.003683 T-Value 15.48 -20.09 -1.49 -22.81 10.32 4.07 1.90 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.7932 0.0000 0.0001 0.0432 0.5836 SE of Difference 0.003683 0.003683 0.003683 0.003683 0.003683 0.003683 T-Value -35.57 -16.97 -38.29 -5.16 -11.40 -13.58 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0116 0.0001 0.0000 SE of Difference 0.003683 0.003683 0.003683 0.003683 0.003683 T-Value 18.600 -2.715 30.412 24.167 21.995 Adjusted P-Value 0.0000 0.2412 0.0000 0.0000 0.0000 SE of Difference 0.003683 0.003683 0.003683 0.003683 T-Value -21.32 11.81 5.57 3.39 Adjusted P-Value 0.0000 0.0001 0.0073 0.1026 SE of Difference 0.003683 0.003683 0.003683 T-Value 33.13 26.88 24.71 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 20 29 20 29 Difference of Means -0.1310 -0.0625 -0.1410 -0.0190 -0.0420 -0.0500 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 20 29 Difference of Means 0.06850 -0.01000 0.11200 0.08900 0.08100 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 20 29 Difference of Means -0.07850 0.04350 0.02050 0.01250 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 Difference of Means 0.12200 0.09900 0.09100 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: 77 Level CHUNG*NDLMBD 20 29 Difference of Means -0.02300 -0.03100 SE of Difference 0.003683 0.003683 T-Value -6.245 -8.418 Adjusted P-Value 0.0035 0.0005 SE of Difference 0.003683 T-Value -2.172 Adjusted P-Value 0.4481 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 Difference of Means -0.008000 Phụ lục 5.15 Phân tích khác hàm lượng axit tổng chủng men thí nghiệm sau ngày lên men General Linear Model Factor CHUNG NDLMBD Type Levels Values fixed 4 fixed 20 29 Analysis of Variance for TA, using Adjusted SS for Tests Source CHUNG NDLMBD CHUNG*NDLMBD Error Total DF 3 15 Seq SS 0.0110952 0.0092641 0.0086397 0.0000155 0.0290144 Adj SS 0.0110952 0.0092641 0.0086397 0.0000155 Adj MS F 0.0036984 1908.85 0.0092641 4781.45 0.0028799 1486.40 0.0000019 P 0.000 0.000 0.000 Unusual Observations for TA Obs 10 TA 0.705000 0.710000 Fit 0.707500 0.707500 StDev Fit Residual 0.000984 -0.002500 0.000984 0.002500 St Resid -2.54R 2.54R R denotes an observation with a large standardized residual Tukey 95.0% Simultaneous Tests Response Variable TA All Pairwise Comparisons among Levels of CHUNG*NDLMBD CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 20 29 20 29 Difference of Means 0.0385 -0.0550 -0.0045 -0.1055 0.0115 0.0110 -0.0025 SE of Difference 0.001392 0.001392 0.001392 0.001392 0.001392 0.001392 0.001392 T-Value 27.66 -39.51 -3.23 -75.79 8.26 7.90 -1.80 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.1261 0.0000 0.0005 0.0007 0.6387 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level Difference SE of 78 Adjusted CHUNG*NDLMBD 20 29 20 29 20 29 of Means -0.0935 -0.0430 -0.1440 -0.0270 -0.0275 -0.0410 Difference 0.001392 0.001392 0.001392 0.001392 0.001392 0.001392 T-Value -67.2 -30.9 -103.5 -19.4 -19.8 -29.5 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 SE of Difference 0.001392 0.001392 0.001392 0.001392 0.001392 T-Value 36.28 -36.28 47.78 47.42 37.72 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 SE of Difference 0.001392 0.001392 0.001392 0.001392 T-Value -72.56 11.49 11.14 1.44 Adjusted P-Value 0.0000 0.0001 0.0001 0.8194 SE of Difference 0.001392 0.001392 0.001392 T-Value 84.06 83.70 74.00 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 SE of Difference 0.001392 0.001392 T-Value -0.36 -10.06 Adjusted P-Value 0.9999 0.0001 SE of Difference 0.001392 T-Value -9.699 Adjusted P-Value 0.0002 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 20 29 Difference of Means 0.05050 -0.05050 0.06650 0.06600 0.05250 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 20 29 Difference of Means -0.1010 0.0160 0.0155 0.0020 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 20 29 Difference of Means 0.1170 0.1165 0.1030 CHUNG = NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 20 29 Difference of Means -0.00050 -0.01400 CHUNG = NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD 29 Difference of Means -0.01350 79 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM – GIAI ĐOAN LÊN MEN PHỤ Phụ lục 6.1 Tổng lượng chất rắn hòa tan sau tháng lên men phụ General Linear Model Factor CHUNG NDLMND Type Levels Values fixed A B E fixed 20 29 EB Analysis of Variance for BRIX, using Adjusted SS for Tests Source CHUNG NDLMND CHUNG*NDLMND Error Total DF 3 15 Seq SS 52.8281 0.0625 17.0938 1.5000 71.4844 Adj SS 52.8281 0.0625 17.0938 1.5000 Adj MS 17.6094 0.0625 5.6979 0.1875 F 93.92 0.33 30.39 P 0.000 0.580 0.000 Tukey 95.0% Simultaneous Tests Response Variable BRIX All Pairwise Comparisons among Levels of CHUNG*NDLMND CHUNG = A NDLMND = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND A 29 B 20 B 29 E 20 E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means 2.000 -0.125 1.750 -1.375 -3.750 -1.875 -3.875 SE of Difference 0.4330 0.4330 0.4330 0.4330 0.4330 0.4330 0.4330 T-Value 4.619 -0.289 4.041 -3.175 -8.660 -4.330 -8.949 Adjusted P-Value 0.0220 1.0000 0.0450 0.1357 0.0004 0.0313 0.0003 SE of Difference 0.4330 0.4330 0.4330 0.4330 0.4330 0.4330 T-Value -4.91 -0.58 -7.79 -13.28 -8.95 -13.57 Adjusted P-Value 0.0155 0.9983 0.0008 0.0000 0.0003 0.0000 SE of Difference 0.4330 0.4330 0.4330 0.4330 0.4330 T-Value 4.330 -2.887 -8.372 -4.041 -8.660 Adjusted P-Value 0.0313 0.1953 0.0005 0.0450 0.0004 CHUNG = A NDLMND = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND B 20 B 29 E 20 E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means -2.125 -0.250 -3.375 -5.750 -3.875 -5.875 CHUNG = B NDLMND = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND B 29 E 20 E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means 1.875 -1.250 -3.625 -1.750 -3.750 80 CHUNG = B NDLMND = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND E 20 E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means -3.125 -5.500 -3.625 -5.625 SE of Difference 0.4330 0.4330 0.4330 0.4330 T-Value -7.22 -12.70 -8.37 -12.99 Adjusted P-Value 0.0013 0.0000 0.0005 0.0000 SE of Difference 0.4330 0.4330 0.4330 T-Value -5.485 -1.155 -5.774 Adjusted P-Value 0.0080 0.9249 0.0058 SE of Difference 0.4330 0.4330 T-Value 4.3301 -0.2887 Adjusted P-Value 0.0313 1.0000 SE of Difference 0.4330 T-Value -4.619 Adjusted P-Value 0.0220 CHUNG = E NDLMND = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means -2.375 -0.500 -2.500 CHUNG = E NDLMND = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND EB 20 EB 29 Difference of Means 1.8750 -0.1250 CHUNG = EB NDLMND = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND EB 29 Difference of Means -2.000 Phụ lục 6.2 Trị số pH sau tháng lên men phụ General Linear Model Factor CHUNG NDLMBD Type Levels Values fixed A B E fixed 20 29 EB Analysis of Variance for pH, using Adjusted SS for Tests Source CHUNG NDLMBD CHUNG*NDLMBD Error Total DF 3 15 Seq SS 0.095780 0.145352 0.165605 0.036538 0.443273 Adj SS 0.095780 0.145352 0.165605 0.036538 Adj MS 0.031927 0.145352 0.055202 0.004567 F 6.99 31.83 12.09 P 0.013 0.000 0.002 Tukey 95.0% Simultaneous Tests Response Variable pH All Pairwise Comparisons among Levels of CHUNG*NDLMBD CHUNG = A NDLMBD = 20 subtracted from: Level Difference SE of 81 Adjusted CHUNG*NDLMBD A 29 B 20 B 29 E 20 E 29 EB 20 EB 29 of Means 0.1425 -0.4075 0.1175 -0.0700 0.0500 -0.0050 -0.0300 Difference 0.06758 0.06758 0.06758 0.06758 0.06758 0.06758 0.06758 T-Value 2.109 -6.030 1.739 -1.036 0.740 -0.074 -0.444 P-Value 0.4784 0.0044 0.6690 0.9546 0.9924 1.0000 0.9997 SE of Difference 0.06758 0.06758 0.06758 0.06758 0.06758 0.06758 T-Value -8.138 -0.370 -3.144 -1.369 -2.183 -2.552 Adjusted P-Value 0.0006 0.9999 0.1412 0.8489 0.4433 0.2931 SE of Difference 0.06758 0.06758 0.06758 0.06758 0.06758 T-Value 7.768 4.994 6.770 5.956 5.586 Adjusted P-Value 0.0008 0.0140 0.0021 0.0048 0.0071 SE of Difference 0.06758 0.06758 0.06758 0.06758 T-Value -2.774 -0.999 -1.813 -2.183 Adjusted P-Value 0.2244 0.9620 0.6299 0.4433 SE of Difference 0.06758 0.06758 0.06758 T-Value 1.7756 0.9618 0.5919 Adjusted P-Value 0.6495 0.9685 0.9980 SE of Difference 0.06758 0.06758 T-Value -0.814 -1.184 Adjusted P-Value 0.9870 0.9163 CHUNG = A NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD B 20 B 29 E 20 E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means -0.5500 -0.0250 -0.2125 -0.0925 -0.1475 -0.1725 CHUNG = B NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD B 29 E 20 E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means 0.5250 0.3375 0.4575 0.4025 0.3775 CHUNG = B NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD E 20 E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means -0.1875 -0.0675 -0.1225 -0.1475 CHUNG = E NDLMBD = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means 0.12000 0.06500 0.04000 CHUNG = E NDLMBD = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMBD EB 20 EB 29 Difference of Means -0.05500 -0.08000 CHUNG = EB NDLMBD = 20 subtracted from: 82 Level CHUNG*NDLMBD EB 29 Difference of Means -0.02500 SE of Difference 0.06758 T-Value -0.3699 Adjusted P-Value 0.9999 Phụ lục 6.3 Hàm lượng acid tổng sau tháng lên men phụ General Linear Model Factor CHUNG NDLMND Type Levels Values fixed A B E fixed 20 29 EB Analysis of Variance for TA, using Adjusted SS for Tests Source CHUNG NDLMND CHUNG*NDLMND Error Total DF 3 15 Seq SS 0.006525 0.000900 0.005850 0.015300 0.028575 Adj SS 0.006525 0.000900 0.005850 0.015300 Adj MS 0.002175 0.000900 0.001950 0.001913 F 1.14 0.47 1.02 P 0.391 0.512 0.433 Tukey 95.0% Simultaneous Tests Response Variable TA All Pairwise Comparisons among Levels of CHUNG*NDLMND CHUNG = A NDLMND = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND A 29 B 20 B 29 E 20 E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means -0.01500 -0.01500 0.03000 -0.01500 -0.04500 -0.07500 -0.01500 SE of Difference 0.04373 0.04373 0.04373 0.04373 0.04373 0.04373 0.04373 T-Value -0.343 -0.343 0.686 -0.343 -1.029 -1.715 -0.343 Adjusted P-Value 0.9999 0.9999 0.9951 0.9999 0.9560 0.6815 0.9999 SE of Difference 0.04373 0.04373 0.04373 0.04373 0.04373 0.04373 T-Value -0.000 1.029 0.000 -0.686 -1.372 -0.000 Adjusted P-Value 1.0000 0.9560 1.0000 0.9951 0.8476 1.0000 SE of Difference 0.04373 0.04373 0.04373 0.04373 T-Value 1.029 0.000 -0.686 -1.372 Adjusted P-Value 0.9560 1.0000 0.9951 0.8476 CHUNG = A NDLMND = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND B 20 B 29 E 20 E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means -0.00000 0.04500 0.00000 -0.03000 -0.06000 -0.00000 CHUNG = B NDLMND = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND B 29 E 20 E 29 EB 20 Difference of Means 0.04500 0.00000 -0.03000 -0.06000 83 EB 29 0.00000 0.04373 0.000 1.0000 SE of Difference 0.04373 0.04373 0.04373 0.04373 T-Value -1.029 -1.715 -2.401 -1.029 Adjusted P-Value 0.9560 0.6815 0.3492 0.9560 SE of Difference 0.04373 0.04373 0.04373 T-Value -0.686 -1.372 -0.000 Adjusted P-Value 0.9951 0.8476 1.0000 SE of Difference 0.04373 0.04373 T-Value -0.6860 0.6860 Adjusted P-Value 0.9951 0.9951 SE of Difference 0.04373 T-Value 1.372 Adjusted P-Value 0.8476 CHUNG = B NDLMND = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND E 20 E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means -0.0450 -0.0750 -0.1050 -0.0450 CHUNG = E NDLMND = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND E 29 EB 20 EB 29 Difference of Means -0.03000 -0.06000 -0.00000 CHUNG = E NDLMND = 29 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND EB 20 EB 29 Difference of Means -0.03000 0.03000 CHUNG = EB NDLMND = 20 subtracted from: Level CHUNG*NDLMND EB 29 Difference of Means 0.06000 84 ... loại: rượu vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu vang mạnh, rượu vang mùi * Rượu vang bàn gồm loại: vang đỏ, vang trắng vang hồng có hàm lượng rượu từ 9% - 14%, thường dùng bữa ăn gia đình Rượu vang. .. phẩm rượu chùm ruột ngày thứ 43 Hình 4.9 Sản phẩm rượu vang chùm ruột sau tháng lên men phụ .47 Sơ đồ 3.1 Quy trình phân lập nấm men .23 Sơ đồ 3.2 Quy trình làm rượu vang chùm ruột. .. lớn để sản xuất rượu vang: * Vùng Alsace: Nổi tiếng rượu vang trắng Sản lượng rượu vang trắng Alsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng nước Pháp Rượu vang trắng có tên gọi vang Alsace *