Dưa cải (hay còn gọi là dưa cải muối chua) là một món ăn dân dã, quen thuộc ở Việt Nam được bài bán khá thông dụng và chế biến theo cách thức làm dưa muối bằng nguyên liệu chính là cải bẹ xanh (cải tùa sại). Đây là món ăn kèm, giải ngán cho những món có quá nhiều dầu mỡ, do có vị chua nên kích thích sự thèm ăn và tạo cảm giác ngon miệng. Ngoài ra, dưa cải còn có thể chế biến thành các món như thịt kho dưa cải, dưa kho cá ngừ, dưa xào với trứng hay nấu canh chua, canh sườn,… Nhiều nơi đã phát triển thành các làng nghề truyền thống. Trong đó, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long là một trong những nơi gắn liền với làng nghề dưa cải, đã có cách đây khoảng 30 năm. Do có con sông Trà Ngươn (còn gọi là sông Lồng Ống) chảy qua, tàu bè có thể thông thương đi lại dễ dàng nên tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm. Qua khảo sát, hầu hết các cơ sở tại làng nghề của xã vẫn chưa đạt tiêu chí làng nghề, kỹ thuật sản xuất còn thủ công, nhỏ lẻ. Các cơ sở cũng gặp không ít khó khăn về vốn để mở rộng quy mô và mặt bằng sản xuất, đặc biệt là nguồn nước sạch cung cấp cho chế biến và các hệ thống xử lý nước thải, rác thải. Theo quy trình hiện tại của các cơ sở sản xuất dưa cải tại làng nghề Tân Lược thì vấn đề ô nhiễm môi trường thật sự là một bài toán khó cần phải giải quyết. Chính vì thế, nhóm chúng tôi đã lựa chọn khảo sát thực trạng ô nhiễm môi trường tại làng nghề sản xuất dưa cải muối chua ở ấp Tân Định, xã Tân Lược, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Học phần Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG CÔNG NGHIỆP VÀ TIỂU THỦ CÔNG NGHIỆP BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ THỰC TRẠNG MÔI TRƯỜNG TẠI LÀNG NGHỀ CHẾ BIẾN DƯA CẢI HUYỆN BÌNH TÂN, TỈNH VĨNH LONG Cán hướng dẫn: Nguyễn Thị Như Ngọc Sinh viên thực Trần Phương Thảo B1602720 Trần Thị Yến Mai B1602694 Danh Hải Dương B1602680 Lữ Thị Dư Hương B1602688 Cần Thơ – 2018 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC GIAI ĐOẠN Chuẩn bị Khảo sát Làm HOẠT ĐỘNG Lựa chọn chủ đề Soạn câu hỏi trước thực tế Tiến hành thực tế Lược khảo tài liệu Ô nhiễm nước mặt Ô nhiễm CTR, nước đất ô nhiễm khác Các phần lại Tổng hợp in ấn THÀNH VIÊN Phương Yến Hải Thảo x x x Mai x x x x Dư Dương Hương x x x x x x x x x i MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH iii I ĐẶT VẤN ĐỀ II PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 2.1 Địa điểm thời gian khảo sát 2.2 Phương pháp thực III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 3.1 Quy trình chế biến dưa cải 3.2 Kết phân tích vi sinh IV HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG TẠI LÀNG NGHỀ 4.1 Ô nhiễm nước mặt .8 4.2 Ô nhiễm chất thải rắn 4.3 Ô nhiễm nước đất 4.4 Các yếu tố ô nhiễm khác 4.5 Xu diễn biến thải lượng .9 V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận .9 5.2 Kiến nghị 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 ii DANH SÁCH HÌNH Hình Tên hình Trang Hình 1: Cơ sở sản xuất ông Diễn Hình 2: Cải nguyên liệu đồng Hình 3: Vận chuyển cải nguyên liệu Hình 4: Chần cải Hình 5: Chảo dùng để chần cải Hình 6: Lu để lên men cải Hình 7: Bồn chứa nước .6 Hình 8: Hủ bột phẩm màu Hình 9: Dưa cải thành phẩm iii I ĐẶT VẤN ĐỀ Dưa cải (hay gọi dưa cải muối chua) ăn dân dã, quen thuộc Việt Nam bán thông dụng chế biến theo cách thức làm dưa muối nguyên liệu cải bẹ xanh (cải tùa sại) Đây ăn kèm, giải ngán cho có nhiều dầu mỡ, có vị chua nên kích thích thèm ăn tạo cảm giác ngon miệng Ngoài ra, dưa cải chế biến thành thịt kho dưa cải, dưa kho cá ngừ, dưa xào với trứng hay nấu canh chua, canh sườn,… Nhiều nơi phát triển thành làng nghề truyền thống Trong đó, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long nơi gắn liền với làng nghề dưa cải, có cách khoảng 30 năm Do có sơng Trà Ngươn (còn gọi sơng Lồng Ống) chảy qua, tàu bè thơng thương lại dễ dàng nên tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất, chế biến tiêu thụ sản phẩm Qua khảo sát, hầu hết sở làng nghề xã chưa đạt tiêu chí làng nghề, kỹ thuật sản xuất thủ cơng, nhỏ lẻ Các sở gặp khơng khó khăn vốn để mở rộng quy mô mặt sản xuất, đặc biệt nguồn nước cung cấp cho chế biến hệ thống xử lý nước thải, rác thải Theo quy trình sở sản xuất dưa cải làng nghề Tân Lược vấn đề ô nhiễm môi trường thật toán khó cần phải giải Chính thế, nhóm lựa chọn khảo sát thực trạng ô nhiễm môi trường làng nghề sản xuất dưa cải muối chua ấp Tân Định, xã Tân Lược, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long II PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 2.1 Địa điểm thời gian khảo sát Cơ sở sản xuất ông Đào Văn Diễn, 10 hộ sản xuất dưa cải làng nghề ( hình 1) Địa chỉ: Ấp Tân Định, xã Tân Lược, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long Thời gian khảo sát: 14h ngày 29/08/2018 Hình 1: Cở sở sản xuất ông Diễn Hình 1: Cơ sở sản xuất ông Diễn 2.2 Phương pháp thực Phỏng vấn chủ hộ sản xuất kết hợp quan sát thực trạng chụp ảnh Số liệu thu số liệu ước lượng III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1 Quy trình chế biến dưa cải Trong thực tế, việc sản xuất dưa cải làng nghề Tân Lược thực theo hai quy mơ lớn nhỏ với quy trình có vài điểm khác biệt, sản lượng chế biến khác Do đó, bước thực quy trình chế biến có vài điều chỉnh thay đổi cho phù hợp với điều kiện thực tế Mặc dù vậy, dưa cải chế biến theo quy trình đơn giản Nguyên liệu cải: Chọn cải nguyên liệu xanh đậm, chắc, bắp to, không dập úa hay sâu bệnh Tiến hành thu hoạch phơi nắng trực tiếp luống ruộng trồng cải Sau phơi héo (khoảng nắng), cải nguyên liệu cho vào túi đục lỗ thống khí vận chuyển nơi sản xuất (hình hình 3) Xử lý sơ bộ: Tại sở sản xuất, cải nguyên liệu xử lý sơ bộ, loại bỏ hết vàng úa, sâu bệnh, có khuyết tật Hình 2: Cải nguyên liệu đồng Hình 3: Vận chuyển cải nguyên liệu Chần: Sau xử lý sơ (không rửa), cải chần cách nhúng cải vào nước nóng đựng chảo sen âm lò đốt trấu, thời gian chần cải khoảng 60 giây, cho cải héo chuyển sang màu xanh (hình hình 5) Hình 4: Chần cải Hình 5: Chảo dùng để chần cải Rửa làm nguội cải: Sau chần, cải rửa lại nước sông cho hết đất cát, tạp chất Các hộ dân rửa cải cách dùng lưới căng góc cạnh mé sơng thả trực tiếp cải xuống Đối với hộ nhỏ, trình rửa thực hiệnz cách sử dụng thau nhựa bơm nước từ sông lên rửa Mục đích cơng đoạn giúp làm nguội nhanh cải sau chần, hạn chế trình làm mềm cải tác dụng nhiệt độ cao Sau phơi trước lên men Chuẩn bị lên men: Nguyên liệu sau rửa làm nguội xếp chặt vào lu sành để tiến hành lên men, lu chứa khoảng 100 kg cải (hình 6) Ngồi ra, số hộ khơng đủ lu lên men sử dụng lâu ngày lu mau bị mài mòn nên sử dụng bao PE lớn để lên men, bao PE chứa khoảng 50 kg cải Hình 6: Lu để lên men cải Chuẩn bị nước muối: Bơm nước vào bồn chứa, lóng phèn, tiếp cho muối vào Nước muối thường chuẩn bị trước vài ngày muối tan hết lắng Ngay trước sử dụng, nước muối bổ sung thêm phẩm màu vàng (hình hình 8) Hình 7: Bồn chứa nước Hình 8: Hủ bột phẩm màu Lên men dưa cải: Rót nước muối vào cải xếp chặt bao đến ngập bề mặt cải, buộc chặt miệng bao bì, lu tương tự đậy lại Cải lên men điều kiện nhiệt độ thường Thông thường sau khoảng ngày, cải chuyên chở ghe phân phối thị trường (hình 9) Hình 9: Dưa cải thành phẩm Hình: Cải thành phẩm 3.2 Kết phân tích vi sinh Bảng 1: Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu vi sinh TVKHK (log cfu/g) Coliforms (log cfu/g) E.Coli (log cfu/g) Salmonella (log cfu/g) Cải Dưa cải Nước rửa, nguyên liệu 4,93 - 5,08 3,11 - 3,15 2,12 - 2,32 thành phẩm 4,76 - 4,87 2,38 - 2,53 0 làm nguội cải 4,87 - 4,90 2,98 - 3,05 2,93 - 3,04 Nước muối 4,77 - 4,82 1,04 - 1,30 0 Nguồn: Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 22a: 193-202 Kết phân tích cho thấy, tiêu vi sinh (trừ Salmonella âm tính) vượt mức cho phép quy định Khi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí nguyên liệu lớn mật số vi sinh vật Coliform, E coli nguyên liệu cao Mật số vi sinh vật nguyên liệu cao, điều chứng tỏ chất lượng nguyên liệu đầu vào không ổn định Việc chần rửa kết hợp làm nguội cải với nguồn nước sông trực tiếp nơi chế biến không giúp hạn chế hoạt động vi sinh vật Kết đánh giá tiêu vi sinh nước rửa nguyên liệu cho thấy, mật số vi sinh vật tiêu vượt giới hạn cho phép Kết quan sát mật số vi sinh vật sản phẩm cho thấy tiêu E.coli Salmonella âm tính, nhiên TVKHK Coliforms cao Điều cho thấy chất lượng vệ sinh q trình chế biến kém, cần có biện pháp khắc phục điều kiện sở vật chất kỹ thuật sản xuất theo hướng an tồn vệ sinh IV HIỆN TRẠNG MƠI TRƯỜNG TẠI LÀNG NGHỀ 4.1 Ô nhiễm nước mặt Hiện có làng nghề lương thực, thực phẩm có hệ thống xử lý nước thải Nước thải chủ yếu đổ trực tiếp hệ thống kênh rạch chung sông gây tượng đổi màu nước sơng, có mùi khó chịu Làng nghề sản xuất dưa cải muối chua Tân Lược không ngoại lệ Điển hình là: Việc chần cải nguyên liệu thường tiến hành chảo sen, sau chần xong nước chần để nguội cho lắng cặn thải xuống sơng Còn cải rửa làm nguội trực tiếp sông Các tạp chất cải nước chần lẫn nhiều đất cát tạp chất gây ô nhiễm nguồn nước sông Khi nhận cải lu khoảng ngày vớt cho vào bọc gồm kg cải khoảng kg nước (nước pha gồm nước muối đường chảy, khác nước ngâm lu) để phân phối Phần nước muối lại lu đổ sơng, nước tồn đọng lượng màu thực phẩm Theo khảo sát hộ ông Đào Văn Diễn cho biết màu không gây ô nhiễm môi trường nên cán quản lý môi trường địa phương cho phép sử dụng, bên vệ sinh an tồn thực phẩm thơng tin màu gây ảnh hưởng đến sức khoẻ Do đặc điểm khu vực sản xuất thuộc nhánh nhỏ sông nên lưu thông nước gặp hạn chế tích tụ chất bẩn dễ xảy 4.2 Ô nhiễm chất thải rắn Trong trình thu hoạch chế biến dưa cải có cải bị hư, bị dập thu gom vào bao, sau đem đổ vào hố phía sau nhà, qua thời gian cải tự phân huỷ Bên cạnh có tro trấu, bao nilong, bao đựng muối,… Các chất thải chưa phân loại, gom vào hố chứa rác thải sinh hoạt Còn vỏ hộp màu thực phẩm gom lại bán phế liệu 4.3 Ô nhiễm nước đất Lượng nước thải q trình sản xuất thải sơng lâu ngày ngấm xuống đất ảnh hường đến nguồn nước ngầm, không đáng kể 4.4 Các yếu tố ô nhiễm khác Ngồi nguồn gây nhiễm mơi trường có nhiễm mơi trường khơng khí khí từ ống khói lò thải q trình nấu nước chần cải nguyên liệu 4.5 Xu diễn biến thải lượng 4.5.1 Xu diễn biến thải lượng nước mặt Dưới số liệu thu từ hộ ông Đào Văn Diễn: Cơ sở ông Diễn trung bình tuần làm khoảng lần Mỗi lần làm khoảng cải cải sử dụng khoảng 215 lít nước ( bao gồm nước trình chần lên men cải) Từ suy lượng nước thải sơng tuần khoảng 1290 lít, tháng 5160 lít Do đó, ước lượng lượng nước thải 10 hộ tháng khoảng 51600 lít 4.5.2 Xu diến biến thải lượng chất thải rắn Theo vấn hộ ông Diễn: cải nguyên liệu thải bỏ khoảng 15 kg cải hư Từ số liệu qua tính tốn ta lượng cải hư bỏ tuần khoảng 90 Kg tháng 360 kg Tương tự, ước lượng cho 10 hộ tháng thải khoảng 3600 kg chất thải rắn trình chế biến, gồm cải hư, chưa kể loại rác thải khác V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua khảo sát làng nghề chế biến dưa cải xã Tân Lược, huyện Bình tân, tỉnh Vĩnh Long cho thấy vấn đề ô nhiễm môi trường chủ yếu ô nhiễm nguồn nước mặt Lượng chất thải rắn không xử lý nơi quy định, ô nhiễm nước đất không đáng kể Giải vấn đề việc làm cho người dân xã Tân Lược, tạo kinh tế cho gia đình 5.2 Kiến nghị Các sở ban ngành địa phương cần kết hợp với hộ sản xuất dưa cải đưa biện pháp xử lý nước thải trước thải môi trường Nên bố trí thêm thùng chứa để phân loại chất thải rắn Có thể tận dụng phần cải hư để ủ phân làm biogas; tro trấu bán cho nơng hộ trồng trọt để bón cho thay phân hố học, vừa có lợi mặt vật chất vừa có lợi cho mơi trường Ngồi việc quan tâm đến vấn đề mơi trường, hộ sản xuất làng nghề cần trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc, 2012 Thực trạng chế biến dưa cải làng nghề Tân Lược (Bình Tân – Vĩnh Long) Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 22a: 193-202 10 ... thụ sản phẩm Qua khảo sát, hầu hết sở làng nghề xã chưa đạt tiêu chí làng nghề, kỹ thuật sản xuất thủ cơng, nhỏ lẻ Các sở gặp khơng khó khăn vốn để mở rộng quy mô mặt sản xuất, đặc biệt nguồn nước