Sản xuất patê

Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền Lời giới thiệu Hoạt động sống người thay đổi theo giai đoạn tuổi, thể trọng, giới tính, loại hình, tính chất, cường độ lao động môi trường sống Do nhu cầu dinh dưỡng người thay đổi theo Trong phần ăn người, thòt đóng vai trò đặc biệt quan trọng việc cung cấp lượng, chất dinh dưỡng cho người Trong thành phần hóa học thòt bao gồm chất : protein, chất béo, chất khoáng số vitamin… đặc biệt protein thành phần thòt protein hoàn thiện Các chất trích ly có thòt kích thích ăn ngon miệng kích thích dòch vò tiêu hóa Do thòt sản phẩm chế biến từ thòt người quan tâm từ lâu ngày phát triển Thòt sản phẩm chế biến từ thòt đa dạng Mỗi vùng dân cư, nước có phương pháp chế biến sản phẩm từ thòt theo thói quen phần riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống pâté, lạp xưởng, dăm bông, thòt hun khói, xúc xích … Trong Pate sản phẩm phương Tây lại phù hợp với vò người Việt nên ưa chuộng Pate thường có mặt thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ … Trong seminar này, xin đề cập đến quy trình sản xuất Pate Vì thời gian làm seminar có hạn, nên có sai sót, mong cô bạn góp ý cho hoàn chỉnh Trang Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE 1.1 Đònh nghóa :[2] Pate sản phẩm làm từ thòt, gan hay phụ phẩm thòt dạng paste nhão 1.2 Phân loại : Các sản phẩm pate có thò trường : 1.2.1 Phân loại theo sản phẩm :[2] Pate khối : loại sản phẩm quen thuộc từ lâu tiêu thụ mạnh thò trường TPHCM Sản phẩm bảo quản thời gian ngắn sau sản xuất Pate khối sản xuất tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối , bảo quản lạnh không 10 ngày , thường bán cho nhà hàng , tiệm ăn , cửa hàng bánh mì bán lẻ cho người tiêu thụ Ngoài , Pate khối sản xuất quy mô gia đình Pate hộp : pate đóng hộp , loại pate thòt hộp để bảo quản lâu , vận chuyển dễ dàng vùng góp phần làm cân đối cung cầu thòt sản phẩm từ thòt cho vùng kinh tế khác Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất , thông thường tháng , có loại bảo quản 24-28 tháng … Ngoài ra, người ta đóng gói Pate bao nhựa Trang Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền 1.2.2 Phân loại theo nguyên liệu :[2] Pate thòt : pate sử dụng nguyên liệu làm từ thòt gia súc gia cầm Có thể sử dụng nhiều loại thòt để sản xuất pate ( pate thòt heo , pate thòt gà , pate thòt bò … ) Pate gan : pate sử dụng nguyên liệu làm từ gan gia súc gia cầm Ta có pate gan heo , pate gan gà , pate gan ngỗng Pate hỗn hợp : pate kết hợp gan thòt Khối lượng tònh : 100g Thành phần : Gan lợn 42% , thòt lợn 40% , sữa bò 5% , trứng gà 5% , nước 5% , tinh bột 1,95% , muối 1% , chất bảo quản (252) 0,05% Khối lượng tònh : 200g Thành phần : Thòt lợn 48% , gan lợn 45% , nước 3% , tinh bột 2,65% , muối 1% , tiêu bột 0,3% Sản phẩm Pate Cty cổ phần đồ hộp Hạ Long 1.3 Một số công ty sản xuất Pate Việt Nam :[2] - Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long - Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Hương - Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc xản VISSAN - Bánh mì Hà Nội (Nguyễn Thiện Thuật, Q3) - Bánh mì Như Lan (Hàm Nghi, Q1) - Cơ sở Đại Tài (Bình Thạnh) - Công ty thực phẩm Tuyền Ký (Thuận An, Sông Bé) Trang Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE 2.1 Thòt : [1] Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho người Protein thòt động vật protein hoàn thiện chứa đầy đủ cân đối loại acid amin không thay Thành phần hỗn hợp thòt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin Các chất trích ly thòt tạo mùi vò đặc trưng cho thòt chế biến Thòt tươi có pH từ 6-6.5 Thành phần dinh dưỡng thòt loại gia súc thay đổi tuỳ thuộc vò trí miếng thòt thân , giống độ tuổi giết mổ , thành phần thức ăn gia súc nuôi trạng thái sinh lý trước giết mổ Thòt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao thòt heo chất béo Hàm lượng protein chất béo động vật non nhiều động vật già, gầy Ở thú già lượng mỡ cao mà nước, khoáng protein giảm , sớ thòt thường dai.Thòt thú bệnh gây số bệnh truyền nhiễm , bệnh giun sán nên không sử dụng Thòt chế biến pate cần : - Thòt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), mùi ôi - Thòt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm - Phải chọn từ khoẻ mạnh, không mắc bệnh - Sau lọc không lẫn tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thòt nhiễn hệ vi sinh vật đất Có thể sử dụng thòt đông lạnh hay thòt tươi sau giết mổ 3-4h Nên dùng thòt tươi sau giết mổ thòt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein thòt chưa bò biến tính khả giữ nước cao , độ mềàm thòt trạng thái tốt lượng hao hụt chế biến không đáng kể Tuỳ theo công nghệ chế biến yêu cầu sản phẩm người ta sử dụng thòt lạnh ( thòt bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thòt suốt thời gian chế biến , để protein thòt không bò biến tính nhiệt sinh trình chế biến Thòt qua bảo quản lạnh có ưu thòt “nóng “ : - Sau thời gian bảo quản thòt đạt độ chín tới - Có biểu tốt mùi vò - Thòt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả giữ ẩm lớùn so thòt giai đoạn co cứng dễ bò tác dụng enzyme tiêu hoá Người ta nghiên cứu thời kì chín tới thòt đạt độ mềm tương đương giá trò cực đại theo tròsố đặc trưng thòt tươi nóng , khả liên kết nước tăng , hao hụt chế biến tương đương thòt “nóng” Đồng thời chất trích ly thòt biến đoiå tạo mùi vò thơm cho thòt Thòt sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng đỏ đến đỏ sáng ) ,không có mùi hôi Về nguyên tắc cần đảm bảo 50% thòt nạc (nhưng sử dụng thòt bụng hay thòt ba rọi ) Trong pate gan sử dụng thòt hay không cần phải có thòt mỡ để tạo vò béo , để tăng dinh dưỡng cấu trúc nhão sản phẩm Mỡ thường mỡ bụng , mỡ phải trắng tươi , có mùi đặc trưng Trang Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền * nh hưởng thòt thối rửa sức khoẻ người:[1] Nguyên nhân vi sinh vật enzymes chúng Về phương diện biến dưỡng tế bào, trình lên men thối thường phức tạp Ban đầu chúng sử dụng cacbuahydrat để cung cấp lượng, sau trình phân giải Protein chiếm ưu Chính chuyển hoá acid amine, vi khuẩn giải phóng hoạt chất gây độc cho người tiêu dùng Các sản phẩm hình thành trình khử cacboxyl a.a vi khuẩn thối rửa hiếu khí Histidin  Histamin + CO2 Arginin  Arginatin + CO2 Ornithin  Putrtescin + CO2 Tyrosin  Tyramin + CO2 Lysin  Cadaverin + CO2 Phenylalanin  Phenyletylamin + CO2 Tyramin coù tác dụng co giãn động mạch ; Histamin có tính cất kích thích tiết dòch vò dày, làm nở vi huyết quản, gây ban, dò ứng Một số chất khác gây tăng tiết nước dãi, gây co giật Còn trình khử amin a.a vi khuẩn hiếu khí tích lũy chức ceton, a.hữu NH3, làm sản phẩm có mùi khó chòu Nếu vừa vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí, trình phân hủy a.a phức tạp  tạo mùi khó chòu Tóm lại nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thòt sản phẩm từ thòt vi sinh vật Do để tạo sản phẩm thòt có độ an toàn cao sử dụng dùng chất phụ gia tiêu diệt vi sinh vật, ta phải nấu sản phẩm Việc nâng cao nhiệt độ có tác dụng : - Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm - Tạo mùi màu cho sản phẩm - Làm thay đổi tính chất lý sản phẩm, tăng giá trò cảm quan  Chọn chế độ hấp : ôû 100oC  115oC 60  90 phuùt , tuỳ theo bề dày patê 2.2 Gan : [1] Gan phận quan trọng trình chuyển hoá vận chuyển hoạt động sống thể Toàn chất dinh dưỡng thể hấp thụ qua máy tiêu hoá thấm vào máu đến gan Gan thực chức điều hoà phân phối chất dinh dưỡng đến tế bào mô Trong thực phẩm gan phụ phẩm loại ( lưỡi , gan , thận , óc , tim ) Gan động vật gia súc gia cầm có nhiều glycogen , vitamin, khoáng vi lượng , chất béo … Ngoài có nhiều nội tiết tố có giá trò thực phẩm mà dược liệu Gan có lượng đáng kể B1 , B2 , B6 , B12 , A , D, PP , K , E , H (biotin) , a.pantotenic , cholin , a.folic… Trong gan chứa nhiều enzyme protease , lipaza , nucleaza …tỉ lệ protein hoàn thiện protein không hoàn thiện 9.5 Thành phần chất dự trữ gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi , tình trạng sức khoẻ bệnh tật gia súc gia cầm Gan sử dụng chế biến pate : - Gan tươi hay gan qua bảo quản lạnh đông , phải đảm bảo tươi Trang Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền - Màu sáng nâu, không bò dập nát, màu vàng nước mật, mùi lạ mùi ôi - Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu Ở gan heo bò tiểu thuỳ hình ngũ giác phải rõ mặt gan ( gan gia cầm không thấy tiểu thuỳ mặt trơn láng ) Nếu gan có màu vàng , xuất huyết hay có đốm lạ ta không sử dụng 2.3 Lipid :[2] Tập trung nhiều mô mỡ Thành phần mỡ động vật esterglycerol với acid cacboxylic, hầu hết dạng triglycerit Ngoài có phospholipid, sterol … Triglycerit không hoà tan nước mà tách thành lớp Tuy nhiên điều kiện đònh, tác dụng chất nhũ hoá, chúng tạo nhũ tương Nhiều triglycerit nhiệt độ thường có tính dẻo, tạo thực phẩm có tính chất chức riêng biệt Như vật tính chất mỡ acid béo đònh Có loại acid béo : bão hoà không bão hoà Các acid béo không bão hoà diện thòt động vật thường dạng nối đôi nhỏ Các acid béo tạo giá trò sinh học mỡ Cơ thể người tổng hợp a.linoleic, a.linolenic tổng hợp phần a.arachidonic từ loại acid béo không bão hoà vừa kể Hàm lượng acid béo thiết yếu mở động vật (%) Mỡ heo A.linoleic 4,2 – 9,4 A.linolenic 0,3 – 0,5 A.arachidonic 0,4 Chức chất béo - thành phần cấu trúc tế bào - Cung cấp lượng cho thể - Tạo ngon miệng mau no - Là chất giúp ta tiêu hoá hấp thu vitamin hoà tan chất béo A,D,E,F 2.4 Các chất phụ gia :[1] Phụ gia thực phẩm chế phẩm tự nhiên tổng hợp Bình thường không sử dụng loại thực phẩm hay thành phần đặc trưng thực phẩm, có hay giá trò dinh dưỡng Chúng đưa vào thực phẩm cách cố ý với lượng chất biết rõ nhằm trì chất lượng, hình dáng, mùi vò, độ kiềm hay acid thực phẩm, nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Chúng tồn thực phẩm dạng nguyên thể hay dẫn xuất, không gây độc hại cho sức khỏe người Mọi loại phụ gia thực phẩm sử dụng có giới hạn Do sử dụng “giới hạn GMP” cần đảm bảo: - Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm biến đổi thành phần lý hoá chất dinh dưỡng giá trò thương phẩm thực phẩm - Lượng phụ gia cho vào thực phẩm tốt theo khả thực hành sản xuất ngày cao Trang Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền Để đảm bảo cho sản phẩm Pate có mùi vò cấu trúc đặc trưng, chất phụ gia chiếm vò trí đặc biệt quan trọng ta chia chất phụ gia thành nhóm sau 2.4.1 Chất tạo vò : 2.4.1.1 Muối ăn : gia vò hàng đầu Công dụng tạo vò cho thực phẩm, muối ăn làm tăng độ kết dính thòt, làm giảm lượng nước sản phẩm và nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Muối có tính sát khuẩn, nồng độ nhẹ làm ngừng phát triển số vi khuẩn gây bệnh Do muối có dung dòch làm lượng nước tự dung dòch giảm đi, vi sinh vật khó phát triển Tuy nhiên vò mặn nên ta sử dụng vừa phải Muối ăn dùng sản xuất pate phải chọn : - Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, tạp chất - Độ ẩm không 10% - Không có vò lạ - Khi hoà tan nước phải dung dòch trong, đồng 2.4.1.2 Đường : sử dụng đường saccaro, disaccharide glucose fructose Ngoài việc tạo vò cho sản phẩm, đường làm dòu vò mặn muối Đường phụ gia làm giảm hoạt tính nùc Đường liên kết với nước liên kết ion hay hydrogen biến nước tự thành nước liên kết , sản phẩm tăng độ bền vững với loại VSV bảo quản Mặt khác đường có khả liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm mềm dòu Ở nồng độ 1015% dùng để bảo quản , lớn 20% tiêu diệt VSV Tuy nhiên đường chất cho VK lactic họat động , nên liều lượng cần hạn chế Đường dùng thực phẩm phải đạt điều kiện sau : - Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục - Hòa tan hoàn toàn nước, vò lạ - Khi pha thành dung dòch trong, lẫn tạp chất 2.4.1.3 Bột : dùng để làm tăng vò cho thức ăn, tạo vò giống thòt Bột muối Na acid amin mà thể tổng hợp tồn tự nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường Vì bột giá trò dinh dưỡng , liều lượng phải giới hạn không 120mg/kg thể trọng cho lứa tuổi Bột dùng thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn tinh thể đồng , trắng , khô , sử dụng cánh to hay cánh nhỏ tuỳ ý , phải có vò đặc trưng , không vò lạ, không lẫn tạp chất lạ Ngoài bột để tạo vò cho thòt với số lượng nhiều người ta sử dụng Inosinate MonoPhosphate Guanylate MonoPhosphate có cường độ gấp 20-30 lần bột thông thường 2.4.2 Chất tạo cấu trúc : Là phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mòn , dòu , chặt chẽ khối lại rời dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì … 2.4.2.1 Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần amilo amilopectin Bột khoai tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm , Trang Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền tạo nên cấu trúc dẻo giữ bền bột mì sử dụng phải khô , trắng , , không ẩm mốc không lẫn tạp chất , không bò vón cục 2.4.2.2 Casein : chiết rút từ sữa , có mùi thơmdòu , có khả hấp thu mỡ liên kết nước mỡ thòt với làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm 2.4.2.3 Bột mì : gồm tinh bột gluten Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm Bột mì sử dụng phải khô , trắng , , không ẩm mốc không lẫn tạp chất , không vón cục 2.4.2.4 Bánh mì khô : bánh mì lạt hay sandwich phơi khô hay sấy khô, nghiền nhỏ xay thành bột Bánh mì khô làm cho pate có cấu trúc rời , mòn dễ trét lên bánh mì Ngoài có khả giữ nước nguyên liệu , làm cho sản phẩm sau hấp không bò tách pha 2.4.2.5 Ruột bánh mì : sử dụng ruột lẫn vỏ bánh mì lạt ngâm nước trộn vào hỗn hợp nguyên liệu gan –thòt trước hấp để tạo cấu trúc dẻo cho sản phẩm có yêu cầu cấu trúc dẻo thành khối 2.4.2.6 Mono stearin : chất nhũ hoá , có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng , không bò tách mỡ lỏng Chất không gây hại cho người sử dụng , thường cho vào thực phẩm với nồng độ 0.5% Monostearin sử dụng hoà tan dầu mỡ , sau trộn hỗn hợp nguyên liệu 2.4.3 Chất tạo mùi : Tuy pate sản phẩm phổ biến tiêu quan trọng sản phẩm phải tạo mùi đặc trưng thích hợp thò hiếu người tiêu dùng Mùi sản phẩm mùi nguyên liệu loại phụ gia khác tạo nên Tuỳ theo phối hợp phụ gia cho đặc trưng mùi khác Pate sản phẩm từ Châu Âu , mà Châu Âu không sử dụng nhiều gia vò ( ớt ,tiêu ,đường ) nên pate sử dụng nhóm tạo mùi , mùi chù yếu là: mùi hương vò thòt , mùi tiêu , mùi sản phẩm pate , 2.4.3.1 Mùi hương vò thòt : sau giai đoạn giết mổ khoảng 3-4 h diễn trình chín sinh hoá ( giai đoạn chín tới ) Ở giai đoạn hương vò thòt gia tăng tác dụng nhiệt tương tác acid amin tự với nhóm cacboxyl cacbonhydrat để hình thành hợp chất thơm Kết thòt tích tụ mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm 2.4.3.2 Hành củ , tỏi : tạo mùi thơm , hấp dẫn cho sản phẩm Lượng hành tỏi tuỳ thuộc vào lượng nguyên liệu Khi sử dụng cần lựa chọn củ khô , già , không bò ốp mốc , thối 2.4.3.3 Húng lìu , ngũ vò hương : tuỳ theo thò hiếu nơi sản xuất mà thành phần khác 2.4.3.4 Hương pate: loại hương tổng hợp , thường phụ gia ngoại nhập 2.4.4 Chất tạo màu : Màu tự nhiên pate màu nguyên liệu chín Nhưng theo thò hiếu pate cần có màu hồng sáng Vì vần phải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên liệu số chất tạo màu thích hợp Trang Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền 2.4.4.1 Muối nitrit : NaNO2 KNO2 , chất cố đònh màu đỏ cho thòt, đồng thời có tác dụng sát khuẩn xem chất bảo quản thực phẩm thường sử dụng kết hợp với Nitrat Màu đỏ thòt myoglobin tạo thành Màu đỏ myoglobin nhóm hem có chứa ion Fe2+ Qua tác dụng oxi hoá , myoglobine bò chuyển thành metmyoglobine có chứa Fe³ + có màu nâu Khi chế biến nhiệt có mặt oxi không khí , myoglobine chuyển thành Ferrihemochrome có màu nâu Nếu có mặt nitrit , myoglobine kết hợp với NaNO2 tạo thành nitrosomyoglobine bền nhiệt có màu đỏ Nitrit Natri dùng dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt , tan nước lạnh Nitrit Kali dạng cốm trắng hay vàng nhạt , dễ chảy nước Nếu thức ăn có nhiều nitrit gây ngộ độc cho người sử dụng , hay dẫn đến tử vong liều lượng nhiều , nên hạn chế Ngoài đun nấu sản phẩm thòt , nitrit kết hợp acid amin tạo nitroamin có khả gây ung thư Liều lượng cho phép 0-0.4%/kg thể trọng /ngày Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không 0.125g/kg thòt 2.4.4.2 Muối Nitrat : NaNO3 KNO3 , vi khuẩn microcoq có môi trường thòt chuyển NO3- sang thành NO2- gây nên tác dụng Liều lượng sử dụng cho phép cho người  5mg/kg thể trọng/ngày Hàm lượng Nitrat cho phép thực phẩm giống Nitrit Nitrat dùng dạng kết tinh không màu, suốt dạng bột màu trắng, sạch, tan nước Ngoài hai chất , ta sử dụng chất tạo màu khác màu bột hạt điều tan dầu mỡ , cochenile( E 120 ) , Rouge cochenille A( E 124 ) hay Ponceau 4R… 2.4.5 Chất bảo quản : Là phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm hoạt động loại VSV gây hư hỏng thực phẩm Thực chất gia vò muối , đường ,…cũng chất bảo quản tốt 2.4.5.1 Acid ascorbic ( Vitamin C ) : chất chống oxi hoá , làm đổi màu sản phẩm thòt cách mau lẹ tác dụng chuyển nitrat thành nitrit Mục đích cho vitamin C để làm tăng hàm lượng dinh dưỡng , để chiếm lấy oxi không khí cản trở phát triển VSV hiếu khí Acid ascorbic dùng thực phẩm dạng kết tinh trắng , mùi đắng nhẹ, tan nước ( 0.25%), tan tốt dầu mỡ ( 0.6-0.8% ) Liều lượng cho phép thực phẩm không 500mg/kg 2.4.5.2 Acid benzoic : có dạng tinh thể hình kim màu trắng , có mùi nhẹ, tan nước tan tốt rượu ether , tan dầu mỡ Muối natri benzoate có tính tan cao nước , dạng tinh thể màu trắng , gần không mùi Các chất làm chất sát khuẩn bảo quản thực phẩm , có hiệu lực với nấm men , nấm mốc ,tác dụng tăng môi trường acid Tuy không gây độc cho người lại tạo vò lạ làm giảm tiêu cảm quan nên hạn sử dụng , không 0.1-0.12% Trang Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền 2.4.6 Các chất phụ gia tari ( polyphosphate ) có khả cải thiện khả nhũ hoá khả giữ nước thòt trình chế biến Ta sử dụng Tari-Na có chức : - Hoạt hoá protein thòt - Tăng cường liên kết với nước - Làm ổn đònh nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ sản phẩm - Tạo độ giòn dai cho sản phẩm - Điều chỉnh pH - Liều lượng cho phép sử dụng ( tính theo P2O5 là9g/kg ) * CÔNG THỨC PHỐI CHẾ [2] Công thức phối trộn sau sản xuất xí nghiệp chế biến thực phẩm 15 Lương Ngọc Quyến, Hà Nội : Thòt : 55kg Gan : 15kg Trứng : 200 Bột mì : 15kg Đường : 0,5 kg Hành khô : 2kg Diêm tiêu : 50 g Muối : 1,5 kg Húng lìu : 0,05 kg Hạt tiêu : 150g 2.5 Vi sinh vật sản xuất patê :[2] Vi sinh vật truyền qua thực phẩm : vi sinh vật truyền qua thực phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ chất chứa ruột gia súc., lan qua thòt bò nhiễn bẩn gây nguy hiểm cho sức khoẻ người Tuy nhiên thòt bò nhiễm khuẩn trước hạ thiït tương đối thấp biện pháp kiểm tra quản lý quan thú y đàn gia súc sống Vi sinh vật nhiễm vào sau hạ thòt : thường chiếm tỷ lệ cao phổ biến vệ sinh nơi giết mổ Các loại vi khuẩn : - Colifrom : nhóm vi khuẩn thường không đe doạ đến tính mạng người tiêu dùng , với số lượng lớn gây bệnh Nấu sản phẩm 65oC vi khuẩn bò tiêu diệt - E.Coli : trực khuẩn nguy hiểm , chúng có nhiều chủng khác có đường ruột, thể bò bệnh (mất khả đề kháng) xuất gây độc , gây suy thận xuất huyết chất người Nấu sản phẩm 55oC E.Coli bò tiêu diệt Đồng thời phải luôm thực biện pháp phòng ngừa ô nhiễm - Staphylococcus aureusi : Gây tình trạng ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy Là vi khuẩn cạnh tranh nên tình trạng xảy ngộ độc xảy thực phẩm tươi sống Nhưng thực phẩm qua chế biến bò nhiễm phát triển mạnh loại vi khuẩn bền nhiệt Do ta xử lý cách đun nóng Phòng chống cách kiểm soát kỹ quy trình chế biến, người chế biến bảo quản lạnh thực phẩm không sử dụng (< 6oC) Trang 10 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền - Clostridium perfringeus : loại trực khuẩn yếm khí, tạo bào tử , có hệ tiêu hoá động vật ; loại vi khuẩn nguy hiểm nhất, gây ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy, viêm ruột hoại tử, gây tử vong Độc tố C.perfringeus bò bất hoạt 60oC 10 phút bò ức chế [NaCl] 6% - Salmonella : có đường tiêu hoá Là loại vi khuẩn phổ biến nguy hiểm, gây sốt, tiêu chảy, nhiễm trùng huyết gây tử vong Salmonella không phát triển nồng độ muối cao, hầu hết chết nhiệt độ tiệt trùng sữa - Clostridium botulinum : trực khuẩn yếm khí bắt buộc, tạo bào tử Nó tiết neurotoxin gây tê liệt quan hô hấp, truy tim chết ngăn cản trình tiết acetylcholin (chất truyền xung thần kinh đến bắp) làm cho trình co không thực hiện, gây tê liệt Ở 15  20oC làm chậm hay ngưng phát triển vi sinh vật Vi sinh vật không phát triển pH thấp hay lớn pH thòt từ  nên không dùng yếu tố để tiêu diệt vi sinh vật Chúng bò ức chế [NaCl] 5% [NaNO2] 2,5% Ngoài có nhóm vi khuẩn khác gây hư hỏng thực phẩm Listeria monocytogenes, nhóm nấm mốc Nấm mốc thường không gây chết người gây bệnh cho giới tiêu thụ : ói mửa, tiêu chảy… Do phải tối đa giữ vệ sinh khô nơi sản xuất Trang 11 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền CHƯƠNG : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE 3.1 Qui trình sản xuất patê:[1] Nguyên liệu Mỡ phần Thòt Bì Thái lát mỏng Làm Làm Làm Cắt Chần Cắt Xay Xay Xay Gan Ướp muối Băm nhuyễn Vào khuôn Hấp Vào hộp Ghép nắp Tiệt trùng Sản phẩm Pate khối Sản phẩm Pate hộp Trang 12 Nguyên liệu phụ Hành tỏi Xay Các nguuyên liệu khác Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền 3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ :[1] Đây quy trình công nghệ chung cho hai sản phẩm paté khối paté hộp Cả hai quy trình khác công đoạn cuối để tạo thành sản phẩm paté khối (vào khuôn – hấp) hay paté hộp (vô hộp – tiệt trùng – bảo ôn) 3.2.1 Làm tan giá : Nếu sử dụng gan thòt qua đông lạnh cần phải làm tan giá trước đưa chế biến Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ khối thòt gan đến nhiệt độ thích hợp trình chế biến Làm tan giá thòt: Sử dụng không khí có nhiệt độ 16  20oC, độ ẩm 55  60% để làm tan giá thòt Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào độ lớn khối thòt, tốc độ chuyển động không khí phòng tan giá Nếu khối thòt ½ thời gian tan giá từ 24  36 Sử dụng phương pháp làm tan giá lâu tổn thất dòch bào ít, chất lượng thòt tốt Yêu cầu kết thúc trình tan giá nhiệt độ tâm khối thòt phải đạt -1oC, bề mặt thòt khô không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật Làm tan giá gan : Gan làm tan giá nước Yêu cầu nước phải ngập gan Tỷ lệ nước gan thường : 1,5 Thời gian làm tan giá thường kéo dài khoảng 40  50 phút Sử dụng phương pháp thời gian ngắn, gan tổn thất dòch bào chất lượng tốt gan bò biến đổi nhiễm vi sinh vật Kết thúc trình tan giá nhiệt độ tâm gan phải đạt 5oC gan mềm Ngoài sử dụng không khí phòng trời để làm tan giá dễ làm cho gan, thòt bò nhiễm vi sinh vật 3.2.2 Làm : Làm thòt gan nhằm mục đích có đựơc nguyên liệu thòt gan tiêu chuẩn đưa vào sản xuất Làm thòt : Thòt sau làm tan giá hay sau giết mổ thường daùng ẵ hay ẳ ủửụùc laứm saùch loõng khoõ đèn cồn, sau dùng dao cạo rửa nước Yêu cầu sau làm lông không sót lại da không dính bụi bẩn Sau làm sạch, khối thòt phá, lọc xương phân loại thòt Thòt dùng sản xuất paté đưa cắt miếng Làm gan : Gan phải lọc hết gân trắng, cuống gan đường ống dẫn mật, máu đọng Loại bỏ phần bò thâm đen hay thấm dòch mật màu xanh vàng Sau gan phải rửa nước Yêu cầu sau làm màu gan buồng phải đồng 3.2.3 Chần bì : Bì sử dụng phụ gia tạo cấu trúc chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu gan thòt Bì tách khỏi khối thòt trình phân loại thòt đưa chần, mục đích làm thay đổi tính chất lý, tạo điều kiện cho trình xay băn nhuyễn Bì chần nước sôi thời gian 15  20 phút Yêu cầu sau chần bì phải chín 70  80% 3.2.4 Xay : Trang 13 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền Nguyên liệu thòt, gan, bì, hành tỏi qua trình xay Thường tiến hành xay riêng loại yêu cầu công nghệ Xay tạo điều kiện cho trình băm nhuyễn trộn cấu tử Yêu cầu sau xay thòt, gan, bì hay hành tỏi có kích thước   2mm Máy xay 3.2.5 Muối gan : Gan sau xay đem ướp muối Trong trình ướp, gan trộn với cấu tử bao gồm : muối , diêm tiêu (nitrit nitrat), đường , bột Tỷ lệ cấu tử theo công thức phối trộn nguyên liệu cho mẻ sản phẩm Mục đích ướp muối để tạo màu sắc hương vò cho sản phẩm sau Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng paté Nếu nhiệt độ bình thường, thời gian ướp muối khoảng Nếu ướp muối xong đưa bảo quản nhiệt độ  3oC thời gian 24 chất lượng paté tốt nhiều 3.2.6 Băm nhuyễn : Thòt, bì, hành tỏi sau xay, gan sau ướp muối nguyên liệu phụ khác phối trộn băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mòn sản phẩm paté, tăng độ đồng khả liên kết cấu tử Quá trình băm nhuyễn tiến hành theo mẻ Yêu cầu sau băn nhuyễn khối sản phẩm phải mòn, đồng Tùy theo sản phẩm sản xuất ra, người ta xử lý khối sản phẩm sau băm nhuyễn cách khác Máy trộn băm nhuyễn Trang 14 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền 3.2.7 Sản xuất paté khối : Khối bán sản phẩm sau băm nhuyễn cho vào khuôn nhôm đúc có lót đáy thành xung quanh lớp mỡ phần thái mỏng Mục đích việc lót mỡ để sau hấp lấy sản phẩm đồng thời tạo cho sản phẩm có hình thức đẹp Nếu không muốn lót mỡ phần, người ta lót mỡ chài (là màng mỡ mỏng rộng lấy từ bụng heo pha lóc thòt) Mỗi khuôn thường chứa  2,5kg, thay đổi khối lượng theo yêu cầu thò trường cách thay đổi kích thước khuôn Sau vào khuôn, khuôn đem hấp Mục đích trình hấp làm thay đổi tính chất lý sản phẩm, tăng giá trò cảm quan tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm, làm chín sản phẩm Thực trình hấp nhiệt độ 100  115oC thời gian 60  90 phút Sản phẩm sau hấp thường phồng lên hình thành lớp vỏ protein biến tính, nước không thoát trình hấp Người ta dùng que cho thoát nước lại bề mặt để sản phẩm có độ mòn đònh Paté lấy khỏi khuôn sau làm nguội Paté khối dùng để sử dụng phải bảo quản nhiệt độ 0oC Ở nhiệt độ thời gian bảo quản ngày 3.2.8 Paté đóng hộp : Sau băn nhuyễn khối bán sản phẩm cho vào hộp sắt ghép nắp Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73mm chứa 140g sản phẩm Sau ghép nắp, hộp đưa tiệt trùng chế độ 121oC 20 phút Sản phẩm paté sau tiệt trùng lau khô bảo quản nhiệt độ thường, thời gian bảo hành 12 tháng Hiện người ta có bổ sung thêm số chất bảo quản thay độ chế độ tiệt trùng sản xuất sản phẩm có thời gian bảo hành lâu hơn, từ 24 đến 36 tháng Trang 15 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền CHƯƠNG : KỸ THUẬT ĐÓNG HỘP Trong công nghệ đồ hộp nói chung, đồ hộp paté nói riêng, dù sản phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật kỹ thuật đóng hộp tương tự phải quan tâm đến vấn đề như: 4.1 Bao bì :[1] Các sản phẩm đồ hộp đóng hộp bao bì sắt tây bao bì thủy tinh Bao bì sắt tây so với bao bì thủy tinh có nhiều ưu điểm : nhẹ , bền, độ dẫn nhiệt cao (đặc biệt quan trọng trùng, tiệt trùng) dễ ghép kín Nhưng đứng độ bền hoá học bao bì thuỷ tinh tốt nhiều bao bì thủy tinh sử dụng lại Tuy nhiên, bao bì thủy tinh có nhược điểm dễ bò ánh sáng mặt trời chiếu vào làm biến đổi tính chất sản phẩm chứa bên bền học so với bao bì bằng kim loại Trong sản xuất đồ hộp, đặc biệt độ hộp thòt, người ta thường sử dụng bao bì sắt tây Bao bì đồ hộp chủ yếu sản xuất từ sắt trắng – sắt mỏng hai mặt có phủ thiếc, chiều dày từ 0,20  0,22mm Khi tiệt trùng đồ hộp, đồ hộp thòt cá protid bò phân hủy tạo hợp chất lưu huỳnh, hợp chất tác dụng lên kim loại bao bì tạo sulfua thiếc (SnS) bên thành hộp có khả tạo sulfua sắt (FeS) làm cho bề mặt kim loại sản phẩm bò đen Để lượng thiếc từ bao bì không bò chuyển vào sản phẩm bề mặt sắt tây khỏi bò đen, thường người ta dùng lớp sơn verni phủ lên bên hộp Ngoài ra, người ta dùng dung dòch kiềm tạo lớp oxit thiếc thụ động phủ lên bề mặt bao bì để chống ăn mòn sắt tây Yêu cầu chung bao bì đồ hộp sắt tây : - Không có tác dụng hoá học với sản phẩm - Chòu tác dụng dầu thực vật nhiệt độ 120oC - Chòu tác dụng dung dòch muối ăn nồng độ 3% dung dòch protid tiêu chuẩn (3% gelatin, 1% NaCl, 0,2% Na2SO3 ) Hình dạng bao bì sắt tây phong phú : hộp hình trụ, hình ovan, hình trái xoan, hình chữ nhật… Nắp bao bì làm từ sắt tráng thiếc verni, vành nắp có lớp đệm cao su để bảo đảm độ kín hộp ghép kín 4.2 Bài khí :[1] Sau hộp xếp đầy sản phẩm , thiết phải qua giai đoạn khí Bài khí trình đuổi phần không khí hộp đựng sản phẩmra trước ghép kín Không khí nhập vào sản phẩm trình chế biến học lại gian bào thực phẩm, sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy dung tích hộp mà lại khoảng không gian hộp ghép kín chứa không khí nước Mục đích trình khí nhằm : - Giảm áp suất bên đồ hộp tiệt trùng - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Trang 16 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền - Giảm tượng ăn mòn bao bì sắt tây - Hạn chế oxy hoá chất dinh dưỡng đồ hộp - Tạo độ chân không hộp làm nguội Có thể dùng phương pháp sau để khí : - Bài khí nhiệt : làm cho không khí hộp sản phẩm giãn nở thoát tác dụng nhiệt Có thể cho sản phẩm đun nóng vào hộp đun nóng hộp chứa đầy sản phẩm nóng trước ghép kín (bài khí hơi) - Bài khí chân không :(bài khí học) phương pháp đuổi lượng không khí lại hộp đựng đầy sản phẩm trình ghép kín thiết bò ghép kín chân không Thường người ta kết hợp với khí nhiệt chân không - Bài khí thể tích : xếp thật đầy sản phẩm vào hộp nhằm làm giảm thể tích trống bên hộp đến mức tối đa 4.3 Ghép kín :[1] Quá trình ghép kín đồ hộp trình quan trọng, ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên ngoài, đòng đến thời gian bảo quản sản phẩm Nắp hộp đồ hộp phải ghép thật kín, vào thân hộp, tiệt trùng sản phẩm khí có hộp bò giãn nở không làm nở mối ghép hay bật nắp khỏi bao bì Ghép kín hộp tiến hành nhiều loại máy khác tùy theo mức độ tự động hoá Tùy theo mức độ tự động hoá, người ta chia máy ghép kín hộp làm loại : - Loại thủ công: đưa hộp vào, ghép kín, lấy hộp làm tay, suất  12 hộp/ phút - Loại bán tự động : đưa hộp vào đón hộp tay, ghép kín tự động Loại máy có suất tới 20  25hộp/ phút - Loại tự động : tất trình đưa hộp vào, ghép kín đón hộp khí hoá Loại máy có suất cao, tới 120hộp/phút Đóng hộp 1-Khuôn hộp ; 2-Nắp hộp ; 3-Thân hộp ; 4-Con lăn cuộn giai đoạn ; 5-Con lăn cuộn giai đoạn Trang 17 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền Nếu cấu máy ghép làm việc không quy tắc, kích thước hình dạng hộp nắp không yêu cầu mối ghép hộp sắt bò sai hỏng theo trường hợp sau : - Mép hộp không móc vào - Mối ghép bò mòn hay biến dạng lăn ăn mạnh Sau ghép kín, trước tiệt trùng, người ta thường rửa lại hộp sản phẩm có nhiều dầu chất béo hộp dung dòch xút lỏng, rửa lại nước nóng để tránh tượng làm cáu bẩn hộp phản ứng acid béo muối khoáng có nước rửa, nước tiệt trùng 4.4 Tiệt trùng :[1] Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng trình chế biến nhiệt sản phẩm xếp vào hộp ghép kín Mục đích tiệt trùng tiêu diệt vi sinh vật vô hoạt enzyme có sản phẩm Ngoài tiệt trùng nhằm làm chín sản phẩm hộp Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào loại bao bì, thành phần tính chất sản phẩm bên hộp, mức độ nhiễm vi sinh vật sản phẩm khả kỹ thuật thiết bò tiệt trùng 4.4.1 Yếu tố bao bì : Tuỳ theo kích cỡ hình dạng bao bì đồ hộp mà chế độ tiệt trùng khác Hộp tích lớn chừng việc đun nóng sản phẩm đóng hộp chậm chừng Những sản phẩm đóng hộp có kích thước nhỏ đun nóng nhanh bề mặt đun nóng lớn khoảng cách đến vò trí có nhiệt độ thấp hộp bé Do đó, thời gian tiệt trùng cho hộp có hình chữ nhật, hình ovan elip nhanh so với hộp hình trụ có thể tích Trong trình tiệt trùng đồ hộp nhiệt độ > 100oC , không khí hộp giãn nỡ tạo từ sản phầm mà sinh áp suất dư làm biến dạng hộp, cần thiết phải tạo áp suất đối kháng thiết bò tiệt trùng p suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi vật liệu làm bao bì Bao bì sắt tây loại bao bì đàn hội, nâng cao áp suất bên bên hộp đáy hộp phồng lên lõm vào Để cho thể tích hình dáng hộp không bò thay đổi áp suất bên bên hộp phải cân với Trong trường hợp áp suất dư tăng mà bên áp suất đối kháng hay ngược lại hộp bò biến dạng 4.4.2 Đặc tính sản phẩm : Chế độ tiệt trùng phụ thuộc nhiều vào tính chất sản phẩm đóng hộp Phần (phần đặc) hộp đun nóng truyền nhiệt, nước rót chủ yếu đối lưu Đối với sản phẩm đóng hộp có nước rót hay dạng lỏng (như thòt hầm,thòt xốt cà…) truyền nhiệt vào khối sản phẩm đóng hộp bao gồm có dẫn nhiệt đối lưu dòch nước rót, nhiệt độ khối sản phẩm tăng nhanh hơn, thời gian nâng nhiệt giảm rõ rệt điểm có nhiệt độ thấp nằm gần đáy hộp Đối với sản phẩm dạng đặc nước rót ( paté, jambon…) có truyền nhiệt mà đối lưu, khối sản phầm Trang 18 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu điểm có nhiệt độ thấp nằm trung tâm hình học hộp Khi nhiệt độ cao, thời gian tiệt trùng giảm sản phẩm đun nóng nhanh, chất lượng tiêu diệt vi sinh vật làm chín sản phầm cao làm giảm chất lượng sản phẩm Thòt loại sản phẩm giàu protein, tác dụng nhiệt tiệt trùng, protein bò biến tính Nhiệt độ cao thờ i gian kéo dài làm giảm liên kết protein nước, nước bò tách protein bò đông tụ, cấu trúc mô bò thay đổi sản phẩm nấu chín Nếu nâng nhiệt độ lên cao (140oC  160C ) sản phẩm bò nát protein bò phân huỷ, đồng thời tạo H2S NH3 , thiếc vỏ hộp tác dụng với H2S đưa lượng thiếc vào sản phẩm làm cho bề mặt bên hộp bò đen đi, lipid sản phẩm bò thuỷ phân… vậy, nhiệt độ tiệt trùng với sản phẩm thòt dừng lại 120oC thiết bò gián đoạn 130  135oC thiết bò làm việc liên tục Thời gian đun nóng sản phẩm để đạt đến nhiệt độ tiệt trùng cần thiết (thời gian nâng nhiệt) phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt bên sản phẩm nhiệt độ thiết bò tiệt trùng Bên cạnh đó, thành phần hoá học sản phẩm đóng hộp (độ acid, chất béo, glucid muối) không ảnh hưởng đến bền nhiệt vi sinh vật mà đến áp suất bên hộp trình tiệt trùng Như vậy, thể tích sản phẩm tăng lên giãn nở nhiệt phụ thuộc vào hàm lượng chất khô sản phẩm Hàm lượng chất khô thể tích chung sản phẩm giãn nở nhiều áp suất bên hộp tăng lên Khi tiệt trùng, áp suất hộp tăng lên phần khí không ngưng tụ (chủ yếu không khí sót lại) sản phẩm thoát đun nóng Lượng khí thoát hay nhiều phụ thuộc vào tính chất sản phẩm, phương pháp khí đóng hộp nhiệt độ tiệt trùng 4.4.3 Yếu tố đặc tính vi sinh vật sản phẩm: Độ bền nhiệt vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện: - Loài vi sinh vật, điều kiện phát triển, tạo thành nha bào mức độ nhiễm vi sinh vật sản phẩm trước tiệt trùng Lượng vi khuẩn có nha bào chứa sản phẩm nhiều thời gian đun nóng cần thiết để tiêu diệt chúng lâu Thông thường, tiệt trùng nhiệt độ 121oC (áp suất 1atm) tiêu diệt hoàn toàn loài vi sinh vật, kể dạng nha bào - Đặc tính hoá học sản phẩm (độ acid, hàm lượng chất béo, muối) - Đặc tính vật lý sản phẩm (độ nhớt, độ chắc, hệ số truyền nhiệt) - Nhiệt độ thời gian đun nóng sản phẩm trình tiệt trùng Trong môi trường acid, phát triển tế bào sinh trưởng giảm nhiều, sản phẩm có pH acid thấp thời gian tiệt trùng giảm Thòt sản phẩm thòt có pH khoảng  nên cần phải có chế độ tiệt trùng cao Trong môi trường có nhiều chất béo độ bền nhiệt vi sinh vật nâng lên, nguyên nhân giới hạn pha (protid vi sinh vật chất béo) nhanh chóng tạo màng đông tụ cô lập hẳn pha ra, màng không thấm nước che chở cho protid vi sinh vật khỏi bò đông tụ Trang 19 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền Trong trình tiệt trùng, nồng độ muối ăn hộp làm tăng độ bền nhiệt tất loài vi sinh vật có sản phẩm Độ bền nhiệt vi sinh vật tăng cao nồng độ muối 5,8%, với nồng độ muối 1,5 2% ảnh hưởng rõ rệt đến độ bền nhiệt vi sinh vật Nguyên nhân việc tăng độ bền nhiệt vi sinmh vật môi trường muối loãng muối nồng độ không lớn gây áp suất thẩm thấu, nước tế bào vi sinh vật bò ít, nồng độ muối lên đến 10% muối tác dụng lên protein tế bào giảm độ bền nhiệt vi sinh vật Trong sản phẩm thòt hộp, nồng độ protein môi trường cao nên ảnh hưởng đến độ bền nhiệt vi sinh vật 4.5 Bảo ôn – Bảo quản :[1] Sau tiệt trùng làm nguội đến nhiệt độ môi trường, người ta thường giữ sản phẩm nhiệt độ 35  37oC khoảng thời gian 15 ngày để xem sản phẩm có bò biến dạng ( chủ yếu phồng hộp vi sinh vật phát triển ăn mòn hoá học vỏ hộp) hay không, sau đem phân phối cho nơi tiêu thụ Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đồ hộp bảo quản kho Nhiệt độ độ ẩm kho phải đảm bảo tránh tượng ngưng tụ ẩm bề mặt hộp Thực chất, đồ hộp bảo quản nhiệt độ bình thường, tốt nên bảo quản kho có nhiệt độ 20oC, độ ẩm tương đối khoảng 70 80% Kho cần phải kín, khô ráo, sạch, dễ thoát nước, thông gió thoát nhiệt Đồ hộp xếp theo lô (cùng loại, phẩm cấp ngày, ca sản xuất), chiều cao không 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75m lô lối trục kho có khoảng cách 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm tra cần thiết Trang 20 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền CHƯƠNG : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 5.1 Chỉ tiêu cảm quan :[2] - Màu sắc : màu hồng , nâu sáng đặc trưng - Mùi vò : có mùi thơm, mùi gan, thòt gia vò hoà hợp đặc trưng cho sản phẩm - Trạng thái : bề mặt mòn, đồng nhất, mềm mại 5.2 Chỉ tiêu hoá học : - Sản phẩm có pH = 5,5  6,2 - Hàm lượng muối nitrit, nitrat  80mg/100g 5.3 Chỉ tiêu hoá lý : Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm Kim loại Asen Chì Đồng Thiếc Kẽm Thủy Ngân Giới hạn tối đa (mg/kg) 20 40 40 0,05 5.4 Chỉ tiêu vi sinh : - Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1  0,005mg/kg Giới hạn cho phép vi sinh vật Vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E coli Clostridium perfringeus Samonella Bacillus cereus Staphylococcus aureusi Clostridium botulinum Giới hạn cho phép g sản phẩm 105 50 0 10 10 Trang 21 Saûn xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền Kết luận Có thể nói nay, sản phẩm Pate ưa chuộng nhiều nước giới Pate có giá trò dinh dưỡng cao (gồm thòt, mỡ, gan), mùi vò đặc trưng (muối, đường,hành,tỏi,ngũ vò hương) hợp vò nhiều người Pate thường dùng chung với bánh mì hay thức ăn nhanh phương Tây Quy trình sản xuất Pate có điểm khác vùng khác nhau, chủ yếu quy trình chung trình bày Ngoài ra, tùy theo loại Pate vùng mà người ta thêm loại gia vò khác Hiện nay, người Việt Nam ưa chuộng Pate có nhiều sở sản xuất Pate với quy mô ngày lớn Trang 22 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Thò Thái Hà, “Tìn hiểu công nghệ sản xuất Pate”, Luận văn tốt nghiệp đại học, trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, năm 1996 [2] Nguyễn Lưu Mai Khanh, “Tìm tỷ lệ thích hợp thành phần công thức phối chế Pate Tulip”, Luận văn tốt nghiệp đại học, trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, naêm 2001 Trang 23 ... chảy… Do phải tối đa giữ vệ sinh khô nơi sản xuất Trang 11 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền CHƯƠNG : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE 3.1 Qui trình sản xuất patê: [1] Nguyên liệu Mỡ phần Thòt Bì Thái... 1.2.1 Phân loại theo sản phẩm :[2] Pate khối : loại sản phẩm quen thuộc từ lâu tiêu thụ mạnh thò trường TPHCM Sản phẩm bảo quản thời gian ngắn sau sản xuất Pate khối sản xuất tư nhân dạng 2-3... xuất ra, người ta xử lý khối sản phẩm sau băm nhuyễn cách khác Máy trộn băm nhuyễn Trang 14 Sản xuất Pâté GVHD : Nguyễn Thò Hiền 3.2.7 Sản xuất paté khối : Khối bán sản phẩm sau băm nhuyễn cho