quy trình lên mem mì chính

www.trungtamtinhoc.edu.vn Nguyễn Thị Minh Hòa 2005120259 Nguyễn Thị Nhi 2005120264 Nguyễn Thị Kim Thy 2005120265 Nguyễn Hửu Tài 2005120361 Nguyễn Thanh Triết 2005120285 www.trungtamtinhoc.edu.vn NỘI DUNG GIỚI THIỆU CHUNG CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÌ CHÍNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH BẰNG CÁCH LÊN MEN KẾT LUẬN www.trungtamtinhoc.edu.vn -Là muối mono natri của axit L-Glutamic -Thường gặp dưới dạng bột tinh thể màu trắng ngậm mợt phân tử nước -Cơng thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O -Tên là: Natri glutamat hay ta thường gọi mì (bột ngọt) www.trungtamtinhoc.edu.vn  Mì chất điều vị chế biến thực phẩm, làm gia vị cho ăn…nhờ sản phẩm hấp dẫn  Giúp tăng vị cho thực phẩm  Tuy nhiên, dùng nhiều bột nhanh chóng làm hỏng hương vị ăn www.trungtamtinhoc.edu.vn  Loại bợt trắng hoặc tinh thể hình kim óng ánh  Dễ tan nước, không tan cồn  Thơm, ngon, kích thích vị giác  Trọng lượng phân tử 187  Nhiệt đợ nóng chảy 1950C www.trungtamtinhoc.edu.vn  Khi nhiệt độ lớn 80oC natri glutamat bị nước  Khi nhiệt độ > 100oC, natri glutamat dung dịch nguyên chất bị nước và chuyển thành axit hydroglutamic www.trungtamtinhoc.edu.vn  Tác dụng với axit HCl C5H8NO4Na + HCl → C5H9NO4 + NaCl  Tác dụng với axit HNO2 www.trungtamtinhoc.edu.vn Phương pháp lên men Phương pháp sản xuất mì Phương pháp tổng hợp hóa học Phương pháp thủy phân Protit Phương pháp kết hợp www.trungtamtinhoc.edu.vn Ngun liệu Acid glutamic Mì  Ngun liệu thường sử dụng rỉ đường khoai mì  Phương pháp lợi dụng mợt sớ VSV có khả sinh tổng hợp acid amin từ nguồn glucid đạm vô  Chủng VSV thường sử dụng là Corynebacterium Glutamicum www.trungtamtinhoc.edu.vn Giải thích quy trình 3.1 Ngun liệu Tinh bột sắn •Thành phần cấu tạo của tinh bợt sắn •Thu nhận glucoza từ tinh bợt sắn Rỉ đường mía •Thành phần rỉ đường mía •Thành phần chất sinh trưởng •Vi sinh vật rỉ đường mía •Mợt sớ phương pháp xử lý rỉ đường mía Nguyên liệu khác www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.2 Thủy phân Mục đích: sử dụng điều kiện nhiệt đợ cao, áp suất lớn, môi trường axit để thực phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men chủ yếu đường glucoza  Quá trình thủy phân: rỉ đường • Acid(HCl) • Enzim tinh bột • Acid(HCl) • Enzim www.trungtamtinhoc.edu.vn C6H12O6 glucoza 3.3 Lên men  Đây khâu định đới với tồn bợ dây chuyền sản xuất  Mục đích: chuyển đường glucoza một số hợp chất vô hữu khác thành axit glutamic  Thời gian lên men ngắn tớt q trình lên men phải ln giữ t0= 30-320C, P=1kg/cm2, lượng gió 37cm3/giờ, cách khuấy 180v/phút  Trong thiết bị lên men phải có đầy đủ chất cho trình lên men hiếu khí mơi trường www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.4 Tẩy màu  Dung dịch sau khử sắt lẫn axit amin khác có màu vàng sẫm một số sắc tố hữu cần phải loại phương pháp tẩy màu  Muốn thu sản phẩm có màu thật trắng dùng than hoạt tính để tẩy màu  Dung dịch tẩy màu xong cho qua ép lọc tách than dung dịch mì màu trắng  www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.5 Trao đổi ion  Mục đích: tạo pH đẳng điện để axit glutamic kết tinh tách  Ưu điểm: - Đơn giản hóa dây chuyền sản xuất - Cần sớ thiết bị chớng ăn mòn - Cải thiện điều kiện lao đợng - Tiêu hao ngun vật liệu so với phương pháp thủy phân www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.6 Cô đặc kết tinh • Cho dịch trung hòa có nồng đợ 20 ÷ 210Be vào nồi đặc • Nhiệt đợ 70oC áp suất ≤ kg/cm2 • Khi dịch đạt đến nồng đợ 31,5 ÷ 320Be cho cánh khuấy nồi cô đặc hoạt động và dùng áp lực chân không hút mầm tinh thể vào www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.7 Trung hòa  Mục đích: chuyển axit glutamic thành muối mono glutamat natri dạng dung dịch nồng độ 36% loại bỏ thành phần sắt có dung dịch  Dùng NaOH 30% trung hòa đưa dung dịch pH= 5,6 ta cho Na2S 15% vào để khử Fe ,để yên dung dịch 2-4 cho kết tủa lắng xuống đem lọc tách hết FeS www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.8 Kết tinh  Khi dung dịch glutamat natri cô đặc xong đạt yêu cầu cho vào thiết bị kết tinh  Để trình thực tốt phải giảm nhiệt độ từ từ, thời gian đầu 1h giảm 0,50C tăng dần 1h giảm 10C www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.9 Li tâm  Các tinh thể glutamat natri kết tinh xong đem li tâm, vắt khô loại bớt nước chất không kết tinh khỏi tinh thể glutamat Khi li tâm glutamat khơ dùng nước sạch khoảng 5% glutamat để phun rửa  Sau li tâm có đợ ẩm 10%, màu trắng nhạt, đợ lớn>=1mm www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.10 Sấy khơ  Mì hút ẩm nhanh nên sau li tâm ta phải xử lý Đem mì khay nhơm đưa vào tủ sấy Nâng nhiệt độ tủ sấy lên ≤ 80oC, 30 phút trợn mợt lần  Đến đợ ẩm ≤ 0,5% kết thúc sấy Mất khoảng giờ  Sau sấy mì đóng thành tảng, hạt tinh thể không đồng yêu cầu phải nghiền sàng lọc lại www.trungtamtinhoc.edu.vn 3.11 Đóng gói bảo quản  Mì thành phẩm có tính chất dễ hút ẩm, dễ chảy rữa ra,vì vậy cần bao gói cẩn thận tránh tiếp xúc với khơng khí nước  Đóng gói xong thành phẩm bảo quản kho cao ráo, sạch sẽ, giữ kho khoảng một tháng www.trungtamtinhoc.edu.vn Kết luận Ưu điểm • Không sử dụng nguyên liệu protit • Không cần sử dụng nhiều hóa chất thiết bị chịu ăn mòn • Hiệu suất cao, giá thành hạ • Tạo acid glutamic dạng L, có hoạt tính sinh học cao www.trungtamtinhoc.edu.vn Những lưu ý xử dụng mì • Lạm dụng loại gia vị làm rối loạn hoạt động não, trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận cản trở tăng trưởng trẻ em • Lạm dụng mì gây triệu chứng như: đau đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó chịu…các hen xuất khoảng 12 sau dùng mì • Một số người sau 30 phút sử dụng gia vị có trầm cảm với biểu ban đầu thẳng, hoa mắt, đau đầu, buồn nôn, đau bụng www.trungtamtinhoc.edu.vn  Những đối tượng sau không nên dùng mì chính: • Người trạng nhạy cảm (như hay bị đau đầu, đỏ mặt, đau gáy, nôn mửa…) Nếu dùng, triệu chứng xảy nhanh chóng nhiều • Người mắc bệnh cao huyết áp, thận tim • Trẻ em: việc cho mì vào phần ăn trẻ làm thay đổi vị gây nghiện mì (khi khơng có mì trẻ khơng ăn) www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn ... Thời gian lên men ngắn tớt q trình lên men phải ln giữ t0= 30-320C, P=1kg/cm2, lượng gió 37cm3/giờ, cách khuấy 180v/phút  Trong thiết bị lên men phải có đầy đủ chất cho q trình lên men hiếu... www.trungtamtinhoc.edu.vn NỘI DUNG GIỚI THIỆU CHUNG CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÌ CHÍNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH BẰNG CÁCH LÊN MEN KẾT LUẬN www.trungtamtinhoc.edu.vn -Là muối mono natri của axit L-Glutamic... www.trungtamtinhoc.edu.vn Không bổ sung chất Lên men gián đoạn Nghèo Biotin Bổ sung chất Giàu Biotin Lên men liên tục www.trungtamtinhoc.edu.vn Quy trình sản xuất Đường Glucoza Thanh trùng Tẩy