0

BAI BAO NCKH2011 2012 NAM MEO TAM PHUONG 03612

6 200 0
  • BAI BAO NCKH2011 2012 NAM MEO TAM PHUONG 03612

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 13/09/2017, 01:17

báo cáo nghiên cứu khoa học nấm mèo. Nấm mèo hay mộc nhĩ đen (danh pháp khoa học: Auricularia auriculajudae) được biết đến do hình dạng tựa tai người, có màu nâu sẫm đến đen, mọc trên các thân cây mục. Nó có kết cấu tựa cao su, tương đối cứng và giòn.Loài này được sử dụng trong ẩm thực châu Á. Tại Trung Quốc, nó gọi là 木耳 (pinyin: mù ěr mộc nhĩ) hay 黑木耳 (pinyin: hēi mù ěrhắc mộc nhĩ), và trong tiếng Nhật là kikurage. Auricularia polytricha (vân nhĩ), một loài có quan hệ họ hàng gần, cũng được sử dụng trong ẩm thực châu Á. 1 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY ĐỐI LƯU ĐẾN THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA NẤM MÈO 1,2 Trịnh Thanh Tâm1, Từ Phan Nam Phương2 Khoa Công nghệ Hóa - Thực phẩm, Đại học Lạc Hồng ệ m m m TÓM TẮT Nấm mèo Auricularia auricula-judae sử dụng phổ biế để chế biến thực phẩm, cung cấp chấ d dưỡng cần thiế ể xơ ,p e ,k ất, vitamin, chấ bé ,… C ú ô ứu phá vỡ thành tế bào nấm mèo nhằm ă k ả ă í y ất dinh dưỡng Sau trích ly dung dịch sodium carbonate 1500ppm nhiệ độ 700C 85 phút Hỗn hợp trung hòa bằ d sấy đố ưu nhiệ độ k u để tạo thành bột Kết cho thấy nhiệ độ 700C, thời gian đ ều kiện thích hợp cho trình sấy sản phẩm bột có chấ ượng cao nhất, giữ lại hầu hết thành phầ d dưỡng vớ àm ượng protid 11,35%, đường tổng 6,28%, phenol tổ 2,77m / độ ẩm sản phẩm bột 4,87% Bột sấy khô từ nấm mèo sản phẩm có giá trị với nhiều ứng dụng chúng thực phẩm thực phẩm ă ó ất nhiều triển vọng Từ khóa: Auricularia auricula-judae, bột nấm mèo, sấy nấm mèo Đ ẤN ĐỀ Việt Nam nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thuận lợi cho việc trồng nấm đặc biệt nấm mèo Đây loại nấm tốt cho sức khỏe, có nhiều giá trị dinh dưỡng glucid, protid, hợp chất phenol, hàm lượng chất xơ hòa tan cao, có tác dụng phòng chống ung thư, tăng khả miễn dịch tế bào, có khả giảm stress, cholesterol,…[4] Nguyên liệu nấm mèo khô ban đầu có độ ẩm 15,02%, loại nấm giàu protid 10,21%, glucid 61,5%, khoáng 1,96%, xơ thô 4,2%, xơ hòa tan 3,78% Tuy nhiên, thể người không đủ loại enzym để phá vỡ hoàn toàn thành tế bào nấm mèo mà chủ yếu nhờ vào tác dụng học nhai, nên nhiều chất dinh dưỡng chưa thoát bên dẫn đến khả hấp thụ chất dinh dưỡng từ nấm mèo thấp Nhằm nâng cao khả hấp thụ chất dinh dưỡng từ nấm mèo nghiên cứu làm vỡ thành tế bào nấm mèo, trích li chất dinh dưỡng bên tạo thành dạng bột Vì vậy, cần nghiên cứu điều kiện sấy ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng nấm mèo chất lượng bột sau sấy PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu nấm mèo dạng sấy khô với độ ẩm 15,02%, mua Xã La Ngà – Huyện Định Quán – Tỉnh Đồng Nai Qui trình sản xuất: Nấm mèo  loại tạp chất  nghiền thô 0,5mm  trích li  trung hòa  cô đặc 700C, 30 phút  sấy  nghiền  bột nấm mèo Nguyên liệu sau nghiền trích dung môi sodium carbonate với tỉ lệ nguyên liệu dung môi g/40 ml Thành tế bào nấm mèo phá hủy dung dịch sodium carbonate với nồng độ 1000 ppm, 1500 ppm, 2000 ppm nhiệt độ 500C, 600C, 700C, 800C thời gian 55 phút, 70 phút, 85 phút, 100 phút, 115 phút để tìm hiệu suất trích li cao Chế phẩm nấm mèo sau trích trở nên mềm, vụn nát giữ nguyên thành phần dinh dưỡng Sau đó, chế phẩm vừa dịch vừa bã trung hòa dung dịch acid citric nồng độ 1000 ppm pH Để tách bớt nước chế phẩm cần cô đặc chân không 700C khoảng 30 phút, cho chế phẩm vào khay sấy, trãi lớp mỏng 0,5cm tiến hành khảo sát trình sấy đối lưu không khí thiết bị Mcp-hek (Đức) nhiệt độ 500C, 600C, 700C, 800C (độ ẩm bột cố định - 5%) để tìm nhiệt độ thời gian sấy thích hợp giữ lại nhiều thành phần có giá trị dinh dưỡng giá trị sinh học đường tổng, protid, hợp chất phenol 2 Hiệu suất trích li tính tỉ lệ hàm lượng chất khô hòa tan hàm lượng chất khô ban đầu, độ ẩm xác định cân sấy hồng ngoại, hàm lượng protid (FAO 1986, 14/7, P.221), hàm lượng đường tổng (TCVN 4594-88), hàm lượng phenol tổng (Luque-Rodrı´guez cộng sự, 2007), hàm lượng xơ hòa tan (AOAC 991.43) Số liệu thu được xử lí chương trình Statgraphics Plus KẾ QUẢ HẢO LUẬN Hiệu suất (%) Hiệu suất (%) Hiệu suất (%) 3.1 Ảnh hưởng trích ly dung môi sodium carbonate (Na2CO3) Thời gian (phút) (a) Thời gian (phút) Thời gian (phút) (b) (c) Hình Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian nồng độ dung môi Na2CO3 lên hiệu suất trích li (a): 1000 ppm; (b): 1500 ppm; (c): 2000 ppm Tại nồng độ dung môi Na2CO3 khảo sát cho thấy 1000 ppm với nhiệt độ 700C thời gian trích li 100 phút hiệu suất trích li đạt 35,93% (hình 1a) điều kiện trích li tốt nồng độ Nhưng tăng nồng độ Na2CO3 lên 1500 ppm 2000 ppm hiệu suất trích li tăng điều kiện tốt hai nồng độ 700C, thời gian 85 phút với hiệu suất tương ứng 36,73% 36,80% Tuy nhiên, nồng độ dung môi Na2CO3 1500 ppm 2000 ppm hiệu suất trích li tăng không đáng kể ý nghĩa thống kê mức 5% Qua cho thấy nồng độ dung môi kiềm ảnh hưởng lên hiệu suất trích li Theo Wallen cộng (1965) thành tế bào nấm tồn mạng lưới chitin/chitosan – glucan vững Tuy nhiên, thành tế bào chitosan tồn dạng tự dễ dàng bị trích li dung môi kiềm [8] Mặt khác, glucan tan môi trường kiềm, tăng nồng độ kiềm khả hòa tan glucan tăng lên [3], môi trường kiềm, pectin bị phân cắt, phân cắt pectin làm cho mạng lưới liên kết tế bào trở nên lỏng lẻo giúp trích li nhiều polysaccharide protein [9] điều làm tăng hiệu suất trích li Nhưng tăng cao nồng độ Na2CO3 hiệu suất trích li không tăng đáng kể thành tế bào, pectin đóng vai trò chất kết dính pectin bị phân cắt dẫn đến hàm lượng polysaccharide protein trích nhiều làm tăng độ nhớt chung dung dịch Hơn nữa, thân dung môi Na2CO3 có độ nhớt định Vì vậy, nồng độ dung môi tăng độ nhớt dung dịch tăng theo ảnh hưởng đến trình trích li Tóm lại, qua nồng độ điều kiện trích li cho thấy nồng độ Na2CO3 1500 ppm, nhiệt độ 700C, thời gian 85 phút cho hiệu suất trích li tốt với hiệu suất 36,73% chọn điều kiện làm sở cho trình sấy Bảng 1: Kết phân tích dịch trích mẫu trích li tốt nồng độ Na2CO31500 ppm Chất khô (%) Đường tổng (%) Protid (%) Phenol tổng (mg/g) Xơ hòa tan (%) 4,93 0,17 0,23 2,44 1,33 Ghi chú: số liệu trung bình lần lặp lại 3 3.2 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu trươc sấy Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu trước sấy Hàm ẩm (%) Đường tổng (%) Protid (%) Phenol tổng (mg/g) 65,21 2,33 4,16 2,27 4,87 6,37 11,38 6,21 Ghi chú: từ độ ẩm nguyên liệu 65,21% qui đổi độ ẩm 4,87% để tiện so sánh (vì bột sau sấy có độ ẩm 4,87%); nguyên liệu chế phẩm vừa xác vừa dịch trích 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian sấy Hình 2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sấy Chúng cố định hàm ẩm sản phẩm bột cuối 4-5% để xác định thời gian sấy Qua đồ thị hình cho thấy nhiệt độ tăng thời gian sấy hỗn hợp nấm mèo giảm, nhiệt độ 500C thời gian sấy dài 12,33 tăng lên 800C thời gian sấy có 4,25 qua cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến thời gian sấy nhiều Trong trình sấy, chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt nguyên liệu môi trường xung quanh dẫn đến phân tử nước bề mặt nguyên liệu bốc Bên cạnh đó, ẩm nguyên liệu tâm khuếch tán bề mặt Ngoài ra, nhiệt độ cao khả truyền nhiệt tác nhân không khí nóng vào nguyên liệu cao làm cho ẩm bề mặt nguyên liệu bốc nhanh so với nhiệt độ thấp Từ đó, kết luận nhiệt độ cao thời gian sấy giảm [6] Sản phẩm bột sau sấy nhiệt độ khác có hàm ẩm cuối đạt 4,87% 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng đường tổng Hình 3: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng đường tổng Trong trình sấy, hàm lượng đường tổng giảm, tùy vào nhiệt độ sấy khác mà hàm lượng đường tổng giảm nhiều hay Qua hình ta thấy hàm lượng đường tổng giảm nhiều nhiệt độ sấy 500C 800C, giảm nhiệt độ 700C 600C Bên cạnh đó, ta thấy hàm lượng đường tổng nhiệt độ 500C, 600C 800C khác biệt mức ý nghĩa thống kê 5% Ở nhiệt độ 700C có ý nghĩa mức thống kê 5% so với mẫu sấy nhiệt độ 500C 800C Điều sấy nhiệt độ 500C thời gian sấy dài 12,33 giờ, nấm mèo nguyên liệu giàu đạm đường nên xảy phản ứng Maillard làm giảm hàm lượng đường tổng sản phẩm bột Ở nhiệt độ 800C thời gian sấy ngắn 4,25 nhiệt độ cao tốc độ phản ứng Maillard xảy mạnh mẽ dẫn đến hàm lượng đường tổng sản phẩm bột giảm xuống [1], nhiên hàm lượng đường tổng mẫu bột thành phẩm nhiệt độ 800C cao mẫu sấy nhiệt độ 500C Đới với mẫu sấy nhiệt độ 700C 600C nhiệt độ lớn so với mẫu 500C thời gian sấy ngắn nhiều, thời gian đầu trình sấy tác dụng nhiệt độ tinh bột bị cắt mạch tạo đường nhiệt độ không cao mức độ phá hủy không nhiều nên hàm lượng đường tổng cao mẫu sấy nhiệt độ 500C Có thể thấy nhiệt độ 600C 700C ảnh hưởng đến hàm lượng đường tổng sản phẩm bột 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng protid thô Hàm lượng protid thô trình sấy nhiệt độ từ 500C đến 800C khác biệt mức ý nghĩa 5%, qua cho thấy protid không bị ảnh hưởng nhiệt độ sấy Và kết phân tích tương tự kết luận Bjarnason (1970) sấy nhiệt độ không 900C hàm lượng protid thô không bị ảnh hưởng Hình 4: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng protid 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenol tổng Hình 5: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenol tổng Qua trình sấy hàm lượng phenol tổng giảm xuống nhiều so với nguyên liệu đầu vào trình sấy (phenol tổng nguyên liệu đưa vào sấy 6,21 mg/g) phenol hợp chất dễ bị oxy hóa khử chúng có chứa gốc pirocatesic gốc pirogalic [7] nên bị oxy hóa suốt trình sấy, kết từ thí nghiệm nấm mèo lại tương tự với nghiên cứu Toor Savage (2006) cà chua hàm lượng phenol giảm nhiều trình sấy Từ biểu đồ hình cho thấy hàm lượng phenol tổng nhiệt độ sấy 700C cao có khác biệt mức ý nghĩa 5% so với mẫu sấy nhiệt độ 500C, 600C, 800C Ở nhiệt độ 500C, 800C hàm lượng polyphenol giảm mạnh Điều sấy 500C thời gian sấy lên tới 12,33 nên hợp chất phenolic bị oxy hóa có mặt oxy tác nhân sấy thời gian sấy dài làm giảm hàm lượng phenol tổng [2], theo Vega-Gálvez (2009) mẫu 800C nhiệt độ làm tăng khả oxy hóa hợp chất phenolic lên nhiều lần tốc độ phản ứng tăng nên làm giảm lượng phenol tổng mẫu bột thành phẩm Từ kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ 700C ảnh hưởng đến hàm lượng phenol tổng bột thành phẩm Từ khảo sát cho thấy mẫu sấy 700C mẫu cho sản phẩm tốt giữ lại nhiều thành phần dinh dưỡng bột Bảng 3: Kết phân tích tiêu hóa lí mẫu bột sấy 700C Chỉ tiêu Phương pháp Năng lượng Đơn vị Kết Kcal 244,20 Độ ẩm (*) TCVN 5613-91 % 4,87 Protid Ref.AOAC992.23 % 11,41 Glucid TCVN 4594-1988 % 48,02 Lipid FAO p.214,1986 % 0,72 Tro FAO p.228,1986 % 6,49 Hàm lượng xơ thô TCVN 4329:2007 % 4,20 Phenol tổng (*) Luque-Rodrı´guez cộng sự, 2007 mg/g 2,77 Xơ hoà tan Ref OAC991.43 % 10,80 Ghi chú: (*): Phân tích phòng thí nghiệm trường Đại học Bách Khoa TP.HCM; Các kết ghi (*) phân tích trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP HCM KẾ LUẬN Tóm lại, từ khảo sát cho thấy điều kiện trích li dung môi Na2CO3 nồng độ 1500ppm với nhiệt độ 700C thời gian 85 phút cho hiệu suất trích li tốt (36,73%), chế phẩm nấm mèo vừa xác dịch sấy đối lưu 700C ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng bột thành phẩm giữ lại nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học (phenol tổng) so với mẫu sấy nhiệt độ 500C, 600C 800C, chất lượng bột đảm bảo hơn, cảm quan sản phẩm tốt so với mẫu lại Do đó, bổ sung bột nấm mèo vào số loại sản phẩm nhằm tăng thành phần dinh dưỡng chất xơ hòa tan, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thị trường ABSTRACT Jelly ear (Auricularia auricula-judae) is popular in Asian cuisine, and it provides many necessary nutrient compounds for the body such as soluble fiber, protein, minerals, vitamin, fat, etc For increasing the ability to take out nutrients, the Jelly ear’s cell walls should be broken Then the extraction was carried out with 1500 ppm sodium carbonate solution at temperature of 700C for 85 minutes After neutralized with citric acid, the extract mixture was dried in a convection oven at different temperatures to powder The temperature of 700C for hours was appropriate condition for drying process that the final product is highest quality and remained most nutritional ingredients including protein 11,35%, total sugar 6,28% and total phenolic compounds 2,77 mg/g, and moisture content was about 4,87% The dried powder from jelly ear extract is a valuable product and its applications in foodstuffs, and functional foods are very promising I LIỆU HAM KHẢO Attanasio G., Cinquanta L and et al - Effects of drying temperatures on PhysicoChemical properties of dried and rehydrated chestnuts, Food Chemistry 88 (2004) 583–590 Bjarnason J and Carpenter K J - Mechanisms of heat damage in proteins, Br J Nutr 24 (1970) 313 Fleet G H And Manners D J - Isolation And Composition Of An Alkali-Soluble Glucan From The Cell Walls Of Saccharomyces cerevisiae, Journal Of General Microbiology 94 (1976) 180-192 Ma Z., Wang J and et al - Structure and Chain Conformation of β-Glucan Isolated from Auricularia auricula-juda, Wuhan University, China, 2008, p 304 Toor R K and Savage G P - Effect of Semi-Drying on the antioxidant components of Tomatoes, Food Chemistry 94 (2006) 9–10 Tuyết Lê Bạch Tuyết cộng - Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục Hà Nội, Hà Nội, 1996, tr 122 Vega-Gálvez A and Perez-Won M - Effect of Air-Drying temperature on PhysicoChemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of Red Pepper, Food Chemistry 117 (2009) 64–65 Wessels J G H., Mol P C and et al - Wall Structure, Wall Growth, And Fungal Cell Morphologenesis, Springer-Verlag, (1990) pp 81-95 Zhang L., Yang L and et al - Studies on molecular weights of polysaccharides of Auricularia auricula-judae, Carbohydrate Research, 270 (1995) 1-10 ... provides many necessary nutrient compounds for the body such as soluble fiber, protein, minerals, vitamin, fat, etc For increasing the ability to take out nutrients, the Jelly ear’s cell walls should
- Xem thêm -

Xem thêm: BAI BAO NCKH2011 2012 NAM MEO TAM PHUONG 03612, BAI BAO NCKH2011 2012 NAM MEO TAM PHUONG 03612,

Hình ảnh liên quan

Hình 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và nồng độ dung môi Na2CO3 lên hiệu suất trích li (a): 1000 ppm; (b): 1500 ppm; (c): 2000 ppm  - BAI BAO NCKH2011 2012 NAM MEO TAM PHUONG 03612

Hình 1..

Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và nồng độ dung môi Na2CO3 lên hiệu suất trích li (a): 1000 ppm; (b): 1500 ppm; (c): 2000 ppm Xem tại trang 2 của tài liệu.
Bảng 1: Kết quả phân tích dịch trích của mẫu trích li tốt nhất ở nồng độ Na2CO31500 ppm Chất khô (%)  Đường tổng (%) Protid (%) Phenol tổng (mg/g)  Xơ hòa tan (%)  - BAI BAO NCKH2011 2012 NAM MEO TAM PHUONG 03612

Bảng 1.

Kết quả phân tích dịch trích của mẫu trích li tốt nhất ở nồng độ Na2CO31500 ppm Chất khô (%) Đường tổng (%) Protid (%) Phenol tổng (mg/g) Xơ hòa tan (%) Xem tại trang 2 của tài liệu.
Hình 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy - BAI BAO NCKH2011 2012 NAM MEO TAM PHUONG 03612

Hình 2.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy Xem tại trang 3 của tài liệu.
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu trước khi sấy - BAI BAO NCKH2011 2012 NAM MEO TAM PHUONG 03612

Bảng 2.

Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu trước khi sấy Xem tại trang 3 của tài liệu.
Hình 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng protid - BAI BAO NCKH2011 2012 NAM MEO TAM PHUONG 03612

Hình 4.

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng protid Xem tại trang 4 của tài liệu.
Bảng 3: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lí của mẫu bột sấy 700C - BAI BAO NCKH2011 2012 NAM MEO TAM PHUONG 03612

Bảng 3.

Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lí của mẫu bột sấy 700C Xem tại trang 5 của tài liệu.

Từ khóa liên quan