NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Ở CÁC KHU CÔNG NGHIỆP CHẾ XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ 20152016

Ở Việt Nam, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của các cấp, các ngành và của toàn xã hội. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong 6 năm (2007 2012) số vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) xảy ra trên cả nước là 1095 vụ, tổng số người mắc là 36275, số người chết là 264 5. Trong năm 2013, toàn quốc ghi nhận có 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.7 nghìn người mắc, 26 người chết 6. Có thể thấy tình hình NĐTP không chỉ xảy ra đơn lẻ từng cá thể mà còn xảy ra ở tập thể, theo phân tích 927 vụ NĐTP đã ghi nhận từ 2007 2011 cho thấy số vụ NĐTP tại các BATT chiếm từ 12.7% đến 20.6% tổng số vụ mỗi năm 6. Kết quả: 1. Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm Kiến thức: Tỷ lệ kiến thức đúng chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của đối tượng là 60,0%, trong đó kiến thức đúng về các mối nguy hại của thực phẩm là 50,8%, kiến thức về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là 68,3% và kiến thức về chế biến, bảo quản thực phẩm là 83,3%. Thực hành: Tỷ lệ thực hành đúng chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của đối tượng là 49,2%, trong đó thực hành không mang nữ trang khi chế biến là 73,3%, cắt ngắn móng tay là 75,8%, mang bảo hộ lao động là 52,5%, không mắc bệnh truyền nhiễm là 100% và không ăn uống, khạc nhổ trong khu chế biến là 94,2%. 2. Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện VSATTP là 54,5%. Tỷ lệ xếp loại tốt là 29,5%, khá là 25,0%, trung bình là 25,0% và yếu là 20,5%. Tỷ lệ đạt điều kiện về cơ sở của bếp ăn là 61,4%, về vệ sinh dụng cụ bếp ăn là 75,0% và điều kiện nguồn gốc, bảo quản thực phẩm là 81,8%. 3. Tỷ lệ hàn the, Foocmon tại các bếp ăn tập thể Tỷ lệ hàn the tại các bếp ăn tập thể là 9,1%, trong đó tỷ lệ trên thịt và sản phẩm từ thịt là 0%, cá và thủy sản là 0%, chả các loại là 18,2% và chế phẩm từ tin bột là 0% Tỷ lệ Foocmon tại các bếp ăn tập thể là 2,3%, trong đó tỷ lệ trên thịt và sản phẩm từ thịt là 0%, cá và thủy sản là 2,3%, chả các loại là 0% và chế phẩm từ tin bột là 0%

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ LÊ LONG HỒ NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Ở CÁC KHU CÔNG NGHIỆP CHẾ XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ 2015-2016 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG CẦN THƠ - 2016 ĐẶT VẤN ĐỀ Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm có liên quan trực tiếp, hàng ngày, thường xuyên, liên tục, trước mắt, lâu dài đến sức khỏe người, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh dẫn đến ngộ độc cấp, mạn tính Các bệnh nhiễm trùng thực phẩm ngộ độc ăn uống nhiều có tích lũy gây nên đợt bệnh bùng phát Khơng nhiễm độc thực phẩm cịn ảnh hưởng đến phát triển kinh tế xã hội, an ninh trị quốc gia quốc tế [3] Theo Tổ Chức Y Tế Thế giới WHO "Hơn 200 bệnh lây lan qua đường thực phẩm, hàng triệu người bị bệnh năm nhiều người chết sử dụng thực phẩm khơng an tồn Bệnh tiêu chảy giết chết khoảng 1.5 triệu trẻ em năm hầu hết bệnh cho thực phẩm nước bị ô nhiễm [20] Ở Việt Nam, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trở thành mối quan tâm hàng đầu cấp, ngành toàn xã hội Theo báo cáo Cục An toàn thực phẩm, năm (2007- 2012) số vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) xảy nước 1095 vụ, tổng số người mắc 36275, số người chết 264 [5] Trong năm 2013, toàn quốc ghi nhận có 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.7 nghìn người mắc, 26 người chết [6] Có thể thấy tình hình NĐTP khơng xảy đơn lẻ cá thể mà xảy tập thể, theo phân tích 927 vụ NĐTP ghi nhận từ 2007- 2011 cho thấy số vụ NĐTP BATT chiếm từ 12.7% đến 20.6% tổng số vụ năm [6] Tại Cần Thơ nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến bếp ăn tập thể (BATT) lớn tính tiện ích người tiêu dùng Đây loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến tập trung khu vực đông cơng nhân cơng ty xí nghiệp hay BATT trường học Với 12 khu công nghiệp phân bố rộng khắp…BATT khu công nghiệp chế xuất phục vụ số lượng lớn suất ăn cho công nhân từ vài trăm đến vài nghìn suất ăn/ngày…do đó, xảy ngộ độc thực phẩm có nhiều đối tượng bị mắc lúc mà đối tượng chủ yếu người thuộc thành phần lao động chính, đối tượng thành phần quan trọng xã hội quan tâm Theo thống kê Ban đạo liên ngành VSATTP thành phố Cần Thơ, thành phố quản lý 213 bếp ăn tập thể, tin trường học 4.000 sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [7] Vì cơng tác quản lý gặp nhiều khó khăn dù có nghiên cứu khoa học ATVSTP đối tượng quản lý, người tiêu dùng…nhưng chưa có nghiên cứu điều kiện VSATTP BATT khu công nghiệp chế xuất tồn thành phố Với lý tơi tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu tình hình thực vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp chế xuất địa bàn thành phố Cần Thơ 2015-2016” với mục tiêu: Xác định tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể khu cơng nghiệp chế xuất thành phố Cần Thơ có kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Xác định tỷ lệ bếp ăn tập thể khu công nghiệp chế xuất địa bàn thành phố Cần Thơ đạt điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm theo nội dung định 4128/2001/QĐ-BYT Xác định tỷ lệ thực phẩm có hàn the, foocmon bếp ăn tập thể khu công nghiệp chế xuất địa bàn thành phố Cần Thơ Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm vệ sinh thực phẩm Thực phẩm: Là sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm [9] An toàn vệ sinh thực phẩm: Theo tổ chức nông lương giới (FAO) Tổ chức Y tế giới (WHO) thì: “an tồn vệ sinh thực phẩm đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, sản phẩm động vật, thực vật có bệnh gây bệnh cho người sử dụng” Tại Việt Nam, số văn pháp luật tài liệu giải thích khái niệm an tồn vệ sinh thực phẩm đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng [20], [15]; đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, khơng chứa tác nhân vật lí, hóa học, sinh học hóa chất q giới hạn cho phép, khơng sản phẩm động vật, thực bị bệnh gây hại cho sức khỏe người [15] Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người [2] Bếp ăn tập thể: sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tập thể nhiều người ăn (thường 30 trở lên) chỗ nơi khác Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm chế biến, nấu nướng chỗ [2] Kinh doanh thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển buôn bán thực phẩm [2] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin bếp ăn tập thể [2] Ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [2] Ngộ độc thực phẩm bệnh xảy ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn độc tố vi khuẩn thức ăn có chứa chất độc hại người sử dụng [1] Vụ ngộ độc thực phẩm: tình trạng ngộ độc cấp xảy từ người trở lên có dấu hiệu ngộ độc ăn loại thực phẩm địa điểm, thời gian Trường hợp có người mắt tử vong coi vụ ngộ độc thực phẩm [1] 1.2 Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Quyết định Y tế số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 việc ban hành quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn [1] 1.2.1 Điều kiện vệ sinh sở bếp ăn Vị trí nhà bếp, nhà ăn, sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trường phải cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác Bếp ăn phải thiết kế tổ chức theo nguyên tắc chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phôi bán thức ăn chế biến Bếp ăn phải thiết kế, xây dựng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải giữ vệ sinh Thùng chứa rác phải có nắp đậy, khơng để rác rơi vãi xung quanh nước thải rị rỉ ngồi Rác tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn phải chuyển hàng ngày, không để ứ đọng Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi ngồi, khơng để nước thức ăn thừa rị rỉ Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng, khơng lộ thiên, cống phải có nắp đậy Cơ sở phải có đủ nước để trì sinh hoạt bình thường sở, người ăn rửa tay trước sau ăn Nếu dùng nước giếng, bể chứa phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất mét, không bị ô nhiễm từ bên Các dụng cụ chứa đựng nước để chế biến rửa tay phải cọ rửa thường xuyên, giữ gìn [1] 1.2.2 Điều kiện vệ sinh nhân viên Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải học kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nắm vững trách nhiệm cơng việc Cơng nhân phải khám sức khỏe trước tuyển dụng, khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau tuyển dụng xét nghiệm phân năm lần (khơng kể sở nằm vùng có dịch lây qua đường tiêu hóa) Những người bị bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm danh mục quy định Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 13/4/1992 Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc tạm chuyển làm việc khác điều trị khỏi để khơng tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa dụng cụ ăn trực tiếp, loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay[26] Không để quần áo tư trang nhân viên khu vực chế biến Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sẽ, cắt ngắn giữ móng tay; rửa tay xà phòng trước chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn chín Nhân viên chế biến không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc bếp [1] 1.2.3 Điều kiện vệ sinh dụng cụ Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải rửa sạch, giữ khô Ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, sạch, làm vật liệu khơng thấm nước; sau rửa, phơi khô cắm đũa vào ống Rổ, rá đựng thực phẩm giữ không để xuống đất, chỗ bẩn ẩm ướt Các dụng cụ khác dao, thớt, nồi dụng cụ khác dùng xong phải cọ rửa giữ gìn nơi Mặt bàn chế biến thực phẩm phải làm từ vật liệu khơng thấm nước dễ lau Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín riêng cho thục phẩm sống Chỉ dùng chất tẩy rửa phép sử dụng sinh hoạt chế biến thực phẩm; không đùng chất tẩy rửa công nghiệp [1] 1.2.4 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm Vệ sinh nguồn nước cấp: Cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (được gọi chung tỉnh) để kiểm nghiệm quý lần lần/tháng thơng báo vùng có dịch tiêu hóa tối nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định ngành Y tế Nghiêm cấm sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất tổng hợp không nằm Danh mục Phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn Thức ăn nấu chín, bày bán phục vụ phải che đậy để chống ruồi, bụi loại côn trùng gây nhiễm bẩn tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, khơng bảo quản mát (dưới 100C), sau phải nấu lại trước đem phục vụ người ăn Các loại rau tươi phải ngâm kỹ rửa ba lần nước rửa vòi nước chảy [1] 1.3 Sơ lược hàn the foocmon 1.3.1 Một số quy định hàn the foocmon Hàn the foocmon không sử dụng chế biến thực phẩm theo định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm”[21] Theo định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định tính bán định lượng Natri Borat Acid Boric thực phẩm"[25] Theo định số 3671/QĐ-BYT ngày 27/9/2012 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành định "Về việc phê duyệt hướng dẫn kiểm sốt nhiễm khuẩn" foocmon phép dùng việc khử khuẩn, tiệt khuẩn dụng cụ sở khám bệnh, chữa bệnh [22] 1.3.2 Hàn the Sinh hóa học: Hàn the cịn gọi borate sodium, có tên khoa học sodium tetraborate,tên thương mại borax, với cơng thức hóa học Na2B4O7.10H2O, có trọng lượng phân tử 201,22; bột kết tinh thể màu trắng đục, vị nồng, có mùi bốc mạnh Hàn the khơng tan acid, tan nước lạnh, tan nhiều nước nóng [23], tan nước khơng khí ẩm, hàn the bị thuỷ phân tạo acid boric theo phản ứng: Na2B4O7 + 7H2O = 4H3BO3 + 2NaOH Trong công nghiệp, hàn the điều chế phương pháp sản xuất công nghiệp, cụ thể điều chế từ khoáng poliborat theo phản ứng: 2Ca2B6O11 + Na2CO3 + H2O = 3Na2B4O7 + 4CaCO3 + 2NaOH Hoặc từ: Mg3B8O15 + 6HCl + 9H2O = 8H3BO3 + 3MgCl2 4H3BO3 + 2NaOH = Na2B4O7 + 7H2O Công dụng: Trên thị trường, hàn the sử dụng rộng rãi, ví dụ dùng làm chất kháng khuẩn, bột giặt, chất tẩy rửa, hạn chế bào mịn, sử dụng cơng nghiệp men sứ, thủy tinh chịu nhiệt; hàn the sử dụng chất kháng khuẩn, chất bảo quản thực phẩm, sử dụng với hàm lượng cao độc hại với sức khỏe người [Error: Reference source not found] Khi ăn vào, đường tiêu hoá hàn the phân hủy thành acid boric gây nhiễm độc thể [24] Hàn the cịn gây nhiễm độc mạn tính (do chúng tích luỹ thể) gây ảnh hưởng tới tiêu hóa, hấp thu, chuyển hố, ảnh hưởng khơng tốt tới chức thận với biểu ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, động kinh, suy thận [Error: Reference source not found] Hàn the có tính độc cao, với trẻ em - 10g đường ăn uống gây ngộ độc cấp, biểu buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy nặng, chống tử vong Nghiên cứu thử nghiệm độc tính ngắn ngày hàn the 10 chuột cống trắng, mèo, cho thấy biểu chậm lớn, tổn thương gan; liều chết 50 (LD 50) hàn the đường miệng chuột 5,66 g/kg; LD 50 acid boric đường miệng chuột 2,66g/kg Nếu ăn qua đường tiêu hóa, acid boric gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, ban đỏ da màng niêm dịch, sốc trụy tim mạch, nhịp tim nhanh, hoang tưởng, co giật, hôn mê, liên tục ăn phải acid boric bị bệnh Borism (khô da, phát ban, rối loạn dày); trẻ em ăn 5g người lớn ăn - 20g acid boric bị tử vong [24] 1.3.3 Foocmon Foocmon chất hữu độc, sản xuất rộng rãi công nghiệp có tên khoa học Formaldehyt Thường tồn hai thể: thể khí chất khí khơng màu, có mùi xốc đặc biệt, tan dễ dàng nước, tan nước Foocmon dạng dung dịch gọi Formalin Foocmon chất dễ cháy dễ dàng bay nhiệt độ môi trường chung quanh Trong mơi trương tự nhiên Foocmon có khói xe tơ, hầm lị đốt củi, khói thuốc Trong công nghiệp Foocmon thường điều chế từ rượu METHYLIC (CH3 - OH) với chất xúc tác bạc đun nhiệt độ 500 đến 6000C, thường dùng để sản xuất thuốc nhuộm tóc, keo dán, nhựa, cao su, thuốc nổ Foocmon dễ dàng kết hợp với Protein (thường thành phần loại thực phẩm) tạo thành hợp chất bền, không thối rửa, khơng thiu, khó tiêu hóa Chính tính chất bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bánh phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt Trong y học Foocmon có tính sát trùng cao nên áp dụng để diệt vi khuẩn dung môi để bảo vệ tổ chức, vật phẩm, mẫu thí nghiệm, quan thể người [24] Vì muốn giữ lại nguyên 49 36,4% [03], nghiên cứu Hoàng Văn Phước với tỷ lệ kiến thức chung 42,6% [06], nghiên cứu Nhâm thị Nhung ghi nhận kết 45,8% [01], nghiên cứu Nguyễn văn Đông ghi nhận co 55,86% đối tượng có kueens thức chung [05] Qua chúng tơi nhận thấy nghiên cứu có đối tượng khác nhau, có đối tượng nghiên cứu bếp ăn tập thể khu công nghiệp, có nghiên bếp ăn tập thể trường học, lại có nghiên cứu quán ăn,…nên kiến thức khác Đồng thời trình độ đối tượng nghiên cứu yếu tố quan trọng làm cho khác biệt nghiên cứu 4.3 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Thực hành đối tượng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm, người dù có kiến thức tốt khơng có thực hành tốt khơng có ý nghĩa gì, khảo sát số thực hành đối tượng người trực tiếp chế biến thức ăn cá bếp ăn tập thể Qua kết quan sát đối tượng trực tiếp tham gia chế thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp thành phố Cần Thơ ghi nhận có 80,0% đối tượng khơng mang nữ trang nhẫn, vòng tay, lắc,…khi tham gia chế biến, 83,3% đối tượng có cắt ngắn móng tay, khơng sơn móng tay tham gia chế biến thức ăn 61,7% đối tượng có mang bảo hộ trang, tạp dề, găng tay tham gia chế biến Kết cao nghiên cứu Đoàn Văn Tiến với tỷ lệ đối tượng khơng mang nữ trang 70,0%, có cắt ngắn móng tay 65,4%, khơng sơn móng tay 25,3% có mang bảo hộ lao động 35,0% Nhận thấy dụng cụ trang sức, móng tay để dài có mang mầm ảnh hưởng đến sức khỏe người, không thực hành tốt 50 trình chế biến thức ăn vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn gây tình trạng sức khỏe xấu đến người ăn Ngồi chúng tơi cịn ghi nhận tỷ lệ 100% đối tượng trực tiếp chế biến thức ăn bếp ăn tập thể không mắc bệnh truyền nhiễm lao, thương hàn, tả,…, 100% khơng nhân thấy nhân viên có hành vi ăn uống, khạc nhổ khu vực chế biến thức ăn Một tỷ lệ cao, tính chất công việc quan trọng nên đối tượng tuyển vào qua kiểm tra sức khỏe kỹ lưỡng, ảnh hưởng họ gây ảnh hưởng đến suất lao động công nhân nhà máy Qua kết ghi nhận thực hành chung vệ sinh an toàn thực phẩm đối tượng trực tiếp chế biến thức ăn bếp ăn tập thể khu công nghiệp 49,2% Tỷ lệ thấp nghiên cứu Nguyễn Thanh Khiết, tác giả ghi nhận có 64,5% đối tượng có thực hành chung [09], nghiên cứu Nguyễn Văn Lai ghi nhạn tỷ lệ thực hành chung 80,6% [00], nghiên cứu Hoàng văn Tân ghi nhận tỷ lệ 57,6% [08], nghiên cứu Phạm Văn Phước ghi nhận tỷ lệ 96,3% [06] , nghiên cứu Nguyễn Văn Đông ghi nhận tỷ lệ thực hành chung 56,17% [05] Tuy nhiên kết cao nghiên cứu Đoàn Văn Tiến với tỷ lệ thực hành chung 20,3% [03] Nhận thấy thực hành chung nghiên cứu có khác nhau, có tác giả ghi nhận tỷ lệ cao, lại có tác giả ghi nhận tỷ lệ thấp Sự khác khác đối tượng nghiên cứu, trình độ học vấn đối tượng loại hình mà đối tượng làm việc 4.4 Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Để sở chế biến thức ăn, bếp ăn tập thể hoạt dộng cần phải đạt điều kiện sở vật chất bếp ăn, đạt 51 điều kiện dụng cụ chế biến bếp ăn, điều kiện nguồn gốc bảo quản lạo thực phẩm Tại nội dung có quy định chi tiết nhằm đảm bảo cho sở hoạt động tốt, hạn chế đến mức thấp ảnh hưởng không tốt đến đối tượng sử dụng Điều quan trọng sức khỏe người vốn quý nhất, người cần phải khỏe mạnh lao động, tạo cải để trì sống, có vấn đề khơng tốt xảy đến sức khỏe họ kéo theo nhiều hệ lụy khác mà khó kiểm sốt Chúng tơi nhận thấy tỷ lệ đạt điều kiện sở bếp ăn tập thể cao với 61,4%, gồm 10 yếu tố nhỏ khác vị trí bếp ăn phải xa khu vực ô nhiễm (75,0%), bếp ăn phải thiết kế theo chiều (50,0%), kết cấu tường, bếp ăn phải đảm bảo (90.9), khu chế biến phải năm riêng biệt (68,2%), phải bố trí thùng rác có nắp đậy bàn ăn, khu vực vực chế biến (72,7%), phỉa có phịng thay đồ bảo hộ lao động cho người trực tiếp chế biến thức ăn (50,0%), hệ thống cống rãnh phải đảm bảo thơng thồn, khơng lộ thiên hay chảy tràn lan nhà (52,3%), phải có đủ nước để sử dụng chế biến (100) phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP (68,2%) Chúng ta nhận thấy để có bếp ăn tập thể cần nhiều quy định, tất sức khỏe người lao động Còn điều kiện vệ sinh dụng cụ chúng tơi nhận thấy có 75,0% bếp ăn tập thể đạt điều kiện này, có điều kiện thành phần gồm điều biện giữ sạch, khô bát đĩa sử dụng hàng ngày (77,3%), phải có dao, thớt riêng biệt cho thực phẩm sống chín (88,6%), ống đựng thìa, đũa, giá để bát phải giữ (77,3%), nước rửa bác phải đạt theo yêu cầu nước (100%), phải có dụng cụ chia, gấp thức ăn hợp vệ sinh (54,5%), dụng cụ nấu nướng, chế biến thức ăn phải đảm bảo vệ sinh 52 972,7%) Nhận thấy tỷ lệ sở đạt điều kiện cao, dễ hiểu bếp ăn bếp ăn tập thể khu công nghiệp cơng ty lớn, có số lượng cơng nhân từ vái trăm đến vài ngàn người nên việc xây dựng bếp ăn đạt chuẩn không để đảm bảo sức khỏe cho cơng nhân mà cịn đảm bảo suất cơng ty này, việc đầu tư cho bếp ăn cần thiết Tuy nhiên có số cơng ty lại hợp đồng với bếp ăn nên việc đảm bảo không cao bếp ăn tập thể cơng ty tự xây dựng Ngồi điều kiện sở dụng cụ điều kiện nguồn gốc bảo quản thực hành thiếu được, yếu tố yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động Các nguồn thực phẩm tràn lan thị trường không mua địa rõ ràng mua phải thực phẩm chứa chất độc hại cho sức khỏe Qua nghiên cứu chúng tơi ghi nhận có 81,8% bếp ăn tập thể đạt điều kiện đảm bảo nguồn gốc bảo quản quản thực phẩm, có 86,4% bếp ăn đảm bảo sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng, 88,6% bếp ăn đảm bảo thực đơn cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng bữa ăn công nhận 52,3% bếp ăn tuân thủ việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày Qua kết ghi nhận kết xếp loại bếp ăn tập thể sau: có 29,5% bếp ăn tập thể đạt loại tốt, 25,0% đạt loại khá, 25,0% đạt loại trung bình có 20,5% đạt loại yếu kết cao nghiên cứu tác giả Nguyễn văn Thạnh với ghi nhận có 2,7% sở đạt loại tốt, 19,5% đạt loại khá, 59,2% đạt loại trung bình 18,6% đạt loại yếu [04] Tuy nhiên lại thấp nghiên cứu Nguyễn Ngọc Long, tác giả ghi nhận có đến 42,0% sở đạt loại tốt, 44,9% sở đạt loại khá, 12,5% đạt loại trung bình 53 có 0,6% sở đạt loại yếu [07], nghiên cứu Đồn Văn Tiến ghi nhận có đến 47,5% sở đạt loại tốt, 35.9% đạt loại khá, 10,6% đạt loại trung bình 6,0% đạt loại yếu [03] Nhận thấy nghiên cứu có khác tỷ lệ xếp loại sở đạt chuẩn, nhiên khác khác đối tượng nghiên cứu, nghiên cứu đối tượng bếp ăn tập thể khu cơng nghiệp lớn, cịn nghiên cứu khác đối tượng quán ăn cố định, thức ăn đường phố, có có khác tiêu chuẩn Tại bếp ăn chúng tơi tiêu chuẩn cao hơn, phải phục vụ hàng ngày cho nhiều công nhân Đồng thời chúng tơi ghi nhận có 54,5% bếp ăn tập thể khu công nghiệp địa bàn thành phố Cần Thơ đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, để xác định đạt điều kiện vệ sinh an toàn thưc phẩm bếp ăn tập thể phải đạt từ loại trở lên Kết cao nghiên cứu Nguyễn Văn Thạnh với 22,2% nghiên cứu Nguyễn Văn Đông 41,36% [05], [04] Đồng thời thấp nghiên cứu Nguyễn Ngọc Long Đoàn văn Tiến với tỷ lệ 86,9% 85,4% [03], [07] Kết chúng tơi giải thích khác tiêu chuẩn đánh giá, khác địa bàn nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu 4.5 Tỷ lệ hàn the, Foocmon bếp ăn tập thể Hàn the loại chất giúp cho thực phẩm tươi dai hơn, nhiên hàn the từ lâu bị đưa vào danh mục chất bị cấm sử dụng, có ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Tuy nhiên ngày số lý lợi nhuận, kinh tế mà số đối tượng sử dụng loại chất để tẩm ướp số loại thực phẩm bán thị trường Tại bếp ăn tập thể việc sử dụng hàn the khồn thể chấp nhận vè khơng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người cơng nhân mà cịn gián tiếp ảnh 54 hưởn đến suất công ty Qua kết nghiên cứu thực test nhanh hàn the bốn loại thực phẩm thường sử dụng bếp ăn tập thể khu công nghiệp địa bàn thành phố Cần Thơ ghi nhận kết sau: test 35 mẫu thịt sản phẩm từ thịt 100% không chứa hàn the, 18 mẫu cá thủy sản loại 100% khơng có hàn the, 22 mẫu chả loại ghi nhận có mẫu (18,2%) có chứa hàn the 11 chế phẩm từ bột 100% khơng có hàn the Kết phù hợp với nghiên cứu tác giả Nguyễn Thanh Hà, kết tác giả ghi nhận có đến 25,6% loại thuộc nhóm chả có chứa hàn the, thực phẩm từ thịt, cá 100% khơng có hàn the [011] Cịn nghiên cứu khác tác giả Hoàng văn Thành ghi nhận tỷ lệ hàn the cao, với tỷ lệ men bì 75,0%, chả lụa, pate 64,4%, thịt, thịt quay 36,9%, chế phẩm từ bột 18,2%,…[012], tương tự nghiên cứu Nguyễn Thanh Giang ghi nhận ghi nhận tỷ lệ hàn the nhóm nem, bì 31,7%, chả loại 28,9%, thịt, thịt quay 8,6%, chế phẩm từ bột 21,4%,…[013], nghiên cứu Hoàng Trọng Sĩ ghi nhận tỷ lệ hàn the chế phẩm từ thịt 39,0%, cá 21,0%, chế phẩm từ tin bột 14,0% chế phẩm rau, dưa, củ 3,0% [014] Nhận thấy tỷ lệ dương tính với hàn the nghiên cứu chúng tơi thấp so với nghiên cứu tác giả khác, khác khác thời gian nghiên cứu, ngày việc sử dụng hàn the bị kiểm tra kỹ so với trước đây, khác đối tượng nghiên cứu, đối tượng bếp ăn tập thể khu cơng nghiệp, cịn đối tượng tác giả Hồng Văn Thành Nguyễn Thanh Giang đối tượng nghiên cứu sở chế biến trực tiếp sản phẩm tỷ lệ cao nghiên cứu chúng tơi hồn tồn phù hợp 55 Ngồi chúng tơi cịn sử dụng test nhanh để đánh giá việc sử dụng Foocmon sản phẩm từ thịt, cá, thủy sản, chả loại chế phẩm từ tin bột với tổng cộng 44 mẫu, có 22 mẫu cá thủy sản với mẫu dương tính với Foocmon chiếm tỷ lệ 2,3% Việc sử dụng Foocmon thấy tỷ lệ thấp hồn tồn hợp lý, chúng tơi chưa tìm thấy nghiên cứu tác giả nội dung để tham khảo Ngồi chúng tơi ghi nhận tỷ lệ hàn the bếp ăn tập thể khu công nghiệp địa bàn thành phố Cần Thơ 9,1%, Foocmon 2,3% Trong kết cảu tác Trần Thị Kim Phố test 58 mẫu bếp ăn tập thể trường bán trú 100% khơng có hàn the thực phẩm [015] Kết cho thấy tồn số sở chế biến sử dụng loại phụ gia thực phẩm khơng an tồn, nằm danh mục cấm sử dụng y tế, bếp ăn tập thể học khoong trực tiếp làm mà mua sở khác chế biến Vì vấn đề cần giải phải tìm sở sản xuất sử dụng hàn the, Foocmon để xử lý thực phẩm đồng thời phải tuyên truyền cho đối tượng bếp ăn tập thể cần lựa chọn sở có uy tính, có giấy phép kinh doanh rõ ràng để mua sản phẩm an toàn sử dụng 56 KẾT LUẬN Kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm Kiến thức: Tỷ lệ kiến thức chung vệ sinh an tồn thực phẩm đối tượng 60,0%, kiến thức mối nguy hại thực phẩm 50,8%, kiến thức điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 68,3% kiến thức chế biến, bảo quản thực phẩm 83,3% Thực hành: Tỷ lệ thực hành chung vệ sinh an tồn thực phẩm đối tượng 49,2%, thực hành không mang nữ trang chế biến 73,3%, cắt ngắn móng tay 75,8%, mang bảo hộ lao động 52,5%, không mắc bệnh truyền nhiễm 100% không ăn uống, khạc nhổ khu chế biến 94,2% Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện VSATTP 54,5% Tỷ lệ xếp loại tốt 29,5%, 25,0%, trung bình 25,0% yếu 20,5% Tỷ lệ đạt điều kiện sở bếp ăn 61,4%, vệ sinh dụng cụ bếp ăn 75,0% điều kiện nguồn gốc, bảo quản thực phẩm 81,8% Tỷ lệ hàn the, Foocmon bếp ăn tập thể Tỷ lệ hàn the bếp ăn tập thể 9,1%, tỷ lệ thịt sản phẩm từ thịt 0%, cá thủy sản 0%, chả loại 18,2% chế phẩm từ tin bột 0% Tỷ lệ Foocmon bếp ăn tập thể 2,3%, tỷ lệ thịt sản phẩm từ thịt 0%, cá thủy sản 2,3%, chả loại 0% chế phẩm từ tin bột 0% 57 KIẾN NGHỊ Cần tập huấn cho nhân viên phục vụ bếp ăn tập thể để trang bị kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, phải thường xuyên có giám sát sở y tế quan ban giám hiệu để đảm bảo họ có đầy đủ kiến thức áp dụng có hiệu Các nhân viên phục vụ chưa có giấy chứng nhận sức khỏe giấy chứng nhận kiến thức VSATTP cần đào tạo bổ sung kịp thời Các quan quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải tiến hành kiểm tra thường xuyên điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh cá nhân người phục vụ vệ sinh chế biến bảo quản thức ăn Qua kiểm tra phối hợp lấy mẫu thức ăn để kiểm nghiệm test nhanh nhằm phát sai phạm có xử lý kịp thời góp phần giảm nguy gây ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể ... chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp chế xuất thành phố Cần Thơ có kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Xác định tỷ lệ bếp ăn tập thể khu công nghiệp chế xuất địa bàn thành. .. khu cơng nghiệp chế xuất tồn thành phố Với lý tơi tiến hành thực đề tài ? ?Nghiên cứu tình hình thực vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp chế xuất địa bàn thành phố Cần Thơ 2015-2016”... mẫu nghiên cứu sở đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn Khảo sát tất BATT khu công nghiệp/ chế xuất địa bàn thành phố Cần Thơ (danh sách phần phụ lục) 2.2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu kiến thức thực