Nghiên cứu vi bao chất béo để sản xuất bột sữa dừa hòa tan

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HỐ HỌC o0o LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU VI BAO CHẤT BÉO ĐỂ SẢN XUẤT BỘT SỮA DỪA HỊA TAN SVTH : HỒ THANH TRIỂU MSSV : 60302974 CBHD : GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN BỘ MƠN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh, 01/2008 i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN LỜI CẢM ƠN Con xin cảm ơn cha mẹ ni nấng, dạy dỗ nên người Cha mẹ ln ủng hộ, động viên suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn Thầy Lê Văn Việt Mẫn tận tình hướng dẫn để em hồn thành tốt luận văn Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Cơ, đặc biệt Thầy Cơ mơn Cơng nghệ Thực phẩm Thầy Cơ truyền cho em kiến thức q báu, hỗ trợ em nhiều để em thực luận thành cơng Cuối cùng, tơi xin cám ơn bạn lớp ln nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình học tập làm luận văn ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC HÌNH v DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU Chương - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái qt dừa .2 1.1.1 Phân loại dừa 1.1.2 Cơm dừa 1.2 Sữa dừa 1.3 Sản phẩm bột sữa dừa hòa tan .11 1.4 Khái qt kĩ thuật vi bao (Microencapsulation) .12 1.5 1.4.1 Khái niệm 12 1.4.2 Tác nhân vi bao .14 1.4.3 Ứng dụng kĩ thuật vi bao 15 1.4.4 Sấy phun kỹ thuật vi bao 17 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan .28 1.5.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ 28 1.5.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .30 ii 2.1 2.2 2.3 Ngun liệu 32 2.1.1 Cơm dừa 32 2.1.2 Chất bao 32 Phương pháp nghiên cứu .32 2.2.1 Mục đích q trình nghiên cứu 32 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 32 2.2.3 Nội dung nghiên cứu 34 Các phương pháp phân tích 36 2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm .36 2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo mẫu lỏng rắn (phương pháp Adam – Rose – Gottlied) .36 2.3.3 Phương pháp xác định số acid 36 2.3.4 Phương pháp xác định số peroxyde 36 2.3.5 Phương pháp cảm quan .36 2.3.6 Phương pháp xác định xác định hiệu vi bao 36 2.3.7 Phương pháp xác định hiệu suất vi bao hiệu suất thu hồi chất khơ 36 2.3.8 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khơ 37 2.3.9 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm .37 Chương - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 3.1 3.2 Khảo sát ảnh hưởng chế độ đồng hóa đến q trình vi bao 38 3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng áp lực đồng hóa đến q trình vi bao 38 3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đồng hóa đến q trình vi bao.41 Khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản loại bao bì khác đến chất lượng sản phẩm 44 iii 3.2.2 Khảo sát hiệu suất q trình qui trình sản xuất bột sữa dừa hòa tan .59 Chương - Kết luận kiến nghị .61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 65 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 - Các sản phẩm chế biến từ cơm dừa Hình 1.2 - Cấu tạo hạt cầu béo nhũ hóa hạt bột chứa chất béo vi bao 13 Hình 1.3 - Số lượng nghiên cứu kĩ thuật vi bao phương pháp khác từ 1955 đến 2005 16 Hình 1.4 - Ảnh hưởng hàm lượng béo tổng đến lượng béo tự hiệu vi bao bột sữa 19 Hình 1.5 - Ảnh hưởng nồng độ chất khơ dung dịch trước sấy tỉ lệ chất bao sử dụng đến hiệu vi bao 20 Hình 1.6 - Ảnh hưởng hàm lượng lactose thành phần chất bao đến hiệu vi bao 22 Hình 1.7 - Ảnh hưởng hàm lượng carbohydrate chất bao đến hiệu vi bao 24 Hình 1.8 - Ảnh hưởng loại chất bao đến hiệu vi bao chất béo 27 Hình 1.9 - Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan 29 Hình 3.1 - Ảnh hưởng áp lực đồng hóa đến hiệu vi bao, hiệu suất vi bao, hiệu suất thu hồi chất khơ 39 Hình 3.2 - Hình chụp hạt bột sữa dừa kính hiển vi điện tử qt áp lực đồng hố để vi bao chất béo 200 bar 40 Hình 3.3 - Hình chụp hạt bột sữa dừa kính hiển vi điện tử qt áp lực đồng hố để vi bao chất béo 300 bar 40 Hình 3.4 - Ảnh hưởng nhiệt độ đồng hóa đến hiệu vi bao, hiệu suất vi bao, hiệu suất thu hồi chất khơ 42 Hình 3.5 - Sự thay đổi độ ẩm sản phẩm theo thời gian đựng loại bao bì điều kiện bao gói khác 53 Hình 3.6 - Sự thay đổi số acid sản phẩm theo thời gian đựng loại bao bì điều kiện bao gói khác 55 v Hình 3.7 - Sự thay đổi số peroxyde sản phẩm theo thời gian đựng loại bao bì khác 58 vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Đặc điểm giống dừa Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơm dừa Bảng 1.3: Thành phần hóa học sữa dừa (khơng bổ sung nước ép) theo tác giả khác Bảng 1.4: Thành phần amino acid phân đoạn albumin globulin sữa dừa (g/100g protein) Bảng 1.5: Tiêu chuẩn vi sinh sữa dừa (theo Tiêu chuẩn sản phẩm từ dừa APCC, 1994) 10 Bảng 1.6: Thành phần bột sữa dừa sản xuất phương pháp sấy phun 11 Bảng 1.7: Thành phần hóa học loại whey protein 21 Bảng 3.1: Kết khảo sát ảnh hưởng áp lực đồng hóa đến q trình vi bao 38 Bảng 3.2: Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đồng hóa đến q trình vi bao 41 Bảng 3.3: Sự thay đổi độ ẩm (w), số acid (av) số peroxyde (pov) bột sữa dừa q trình làm hư gia tốc bao gói loại bao bì khác 45 Bảng 3.4: Sự thay đổi độ ẩm (w), số acid (av) số peroxyde (pov) bột sữa dừa q trình làm hư gia tốc bao gói loại bao bì khác 46 Bảng 3.5: Sự thay đổi độ ẩm (w), số acid (av) số peroxyde (pov) bột sữa dừa q trình làm hư gia tốc bao gói loại bao bì khác 47 Bảng 3.6: Sự thay đổi độ ẩm (w), số acid (av ) số peroxyde (pov) bột sữa dừa q trình làm hư gia tốc bao gói loại bao bì khác 48 vii Kết bàn luận Hình 3.7 - Sự thay đổi số peroxyde sản phẩm theo thời gian đựng loại bao bì khác Từ đồ thị hình 3.7, ta thấy mẫu đối chứng có số peroxyde tăng mạnh q trình làm hư gia tốc, ngược lại số peroxyde tăng sản phẩm làm hư gia tốc bao bì thủy tinh Đối với loại bao bì lại, số peroxyde bột sữa dừa tăng theo thời gian q trình làm hư gia tốc thấp nhiều so với mẫu đối chứng Trong ngày đầu làm hư gia tốc, số peroxyde tất mẫu tăng nhanh so với ngày lại Đối với sản phẩm bao gói điều kiện thơng thường (khơng hút chân khơng, khơng thổi khí trơ), lượng oxy tự có bao bì ngun nhân dẫn đến oxy hóa chất béo, làm tăng số peroxyde sản phẩm Còn sản phẩm bao gói điều kiện hút chân khơng thổi khí trơ, lượng oxy tự lại bao bì Tuy nhiên phân tử oxy bị hấp phụ bề mặt hạt sữa bột q trình sấy phun và
làm
nguội ngun nhân
làm
tăng số peroxyde sả
phẩm nhiên suốt q
trì
h làm hư gia tốc, mẫu bao gói điều kiện chân
khơ
g thổi khí trơ có
ố p
roxyde tăng so với mẫu đᆰợc bao gói điều kiện thơng thường Do khơng k
í cჲ n sót lại bao bì được
đón
gói điều kiện thơng
hườ
g nhiều nên làm tăng mức độ
oxy
hóa chất béo có sản p
ẩm.
Mẫu bột sữa dừa đựng t
ong
bao bì PP có số peroxyd
tă
g cao so với loại bao bì khác điều kiện bao gói (bao gói thơng thường, hút chân khơng thổi khí trơ) mức độ thấm khí oxy bao bì cao so với bao bì PA, PE Các mẫu đựng bao bì PA PA+PVC có số peroxyde tăng so với loại bao bì khác điều kiện bao gói khả chống thấm khí oxy loại bao bì PA tốt Mẫu bột sữa dừa đựng t
ong
bao bì PP có số peroxyd
tă
g cao so với loại bao bì khác điều kiện bao gói (bao gói thơng thường, hút chân khơng thổi khí trơ) mức độ thấm khí oxy bao bì cao so với bao bì PA, PE Các mẫu đựng bao bì PA PA+PVC có số peroxyde 58 Kết bàn luận tăng so với loại bao bì khác điều kiện bao gói khả chống thấm khí oxy loại bao bì PA tốt Lớp nhơm có tác dụng làm giảm tiếp xúc oxy với sản phẩm bao bì Do sản phẩm đựng lớp nhơm kết hợp với bao bì plastic, khơng hút chân khơng thổi khí trơ, số peroxyde sản phẩm tăng so với mẫu bao gói bao bì plastic điều kiện thơng thường 3.2.2 Khảo sát hiệu suất q trình qui trình sản xuất bột sữa dừa hòa tan Kết khảo sát thể bảng 3.9 59 Kết bàn luận Bảng 3.9: Hiệu suất thu hồi sản phẩm q trình Các thơng số (%) Thí nghiệm Thí nghiệm Thí nghiệm Giá trị lần1 lần lần trung bình 40,1 42,5 40,8 41,13 83,61 84,22 82,75 83,53 95 97 97 96,33 76,88 79,39 79,55 78,61 Hiệu suất thu hồi chất khơ q trình ép trích ly Hiệu suất trích ly chất béo Hiệu suất thu hồi sản phẩm sau q trình đồng hóa Hiệu suất thu hồi chất khơ sau q trình sấy Trung bình từ 100 kg cơm dừa 9,45 kg SPI, 9,45 kg MD17 ta thu 48,29 kg bột sữa dừa với tiêu chất lượng: − Độ ẩm − Hàm lượng béo : 2.27% : 55% 60 Kết luận kiến nghị Chương - Kết luận kiến nghị Qua q trình nghiên cứu thực nghiệm chúng tơi đề suất: Các thơng số cho q trình đồng hóa: − Nhiệt độ đồng hóa : 40oC − Áp lực đồng hóa : 300 bar Với chế độ đồng hóa trên, q trình sấy phun tạo ar sản phẩm bột sữa dừa hòa tan với tiêu: − Hàm lượng chất béo sản phẩm : 57% − Hiệu suất thu hồi chất khơ : 78,61% − Hiệu suất vi bao : 79,44% − Hiệu vi bao : 91,49 % Chế độ bảo quản bao bì bảo quản: − Bao bì sử dụng thép tráng thiếc, thủy tinh, loại màng bao phức hợp (có tính chống htấm khí chống thấm nước) − Điều kiện bao gói : bình thường Hiệu suất qui trình sản xuất bột sữa dừa hòa tan: Trung bình từ 100 kg cơm dừa 9,45 kg SPI, 9,45 kg MD17 ta thu 47,19 kg bột sữa dừa 61 Tài liệu tham khảo TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Cảnh, Quy hoạch thực nghiệm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, TPHCM, 2004 Hồng Văn Đức, Cây dừa, NXB Nơng nghiệp Hà Nội, 1991 Đống Thị anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2005 Vũ Chí Hải, Nghiên cứu sản xuất bột sữa dừa hòa tan, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Bách Khoa TPHCM, 2005 Nguyễn Hồng Hải & Nguyễn Việt Anh, Lập trình Matlab ứng dụng, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 2004 Lâm Đào Trung Hiếu, Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật vi bao q trình sấy phun bột sữa dừa hồ tan, luận văn đại học, đại học Bách Khoa TPHCM, 2006 Nguyễn Ngọc Đăng Khoa, Nghiên kỹ thuật vi bao chất béo để sấy phun bột sữa dừa, luận văn thạc sĩ, Đại học Bách Khoa TPHCM, 2007 Lê Văn Việt Mẫn, Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống – Tập 1: Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, TPHCM, 2004 Dương Tấn Phước, Kĩ thuật trồng sơ chế dừa, NXB Nơng nghiệp Hà Nội, 1976 10 Phạm Văn Sổ & Bùi Thị Nhu Thuận, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1991 11 Arun S M., Handbook of Industrial drying – volume 1, Marcel Dekker Inc., New York, 1995 12 Chee C Seow & Choon N Gwee, Coconut milk: Chemistry and technology, International Journal of Food Science and Technology, 32, 1997, p 189–201 62 Tài liệu tham khảo 13 Kelly J., Kelly P M., Harrington D., Influence of processing variables on the physicochemical properties of spray dried fat-based milk powders, INRA, EDP Sciences, Lait 82, 2002, p 401–412 14 Kelly P M & Keogh M K., Nutritional studies on dried functional food ingredients containing omega–3 polyunsaturated fatty–acid, Dairy Product Research Centre, Moorepark, 2000 15 Kim H., Hardy J., Novak G., Ramet J P., Weber F., Off-tastes in raw and reconstituted milk, FAO Animal Production and Health Paper 35, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1983 16 Niro A/S, Instruction manual for spray drying plant – Mobile Minor 2000 – Model E, Denmark, 2000 17 Noznick P P & Bundus R H., Reconstitutable dry coconut powder, United States Patent Office, 573 064, 1971 18 Picot A & Lacroix C., Optimization of dynamic loop mixer operating condition for production of o/w emulsion for cell microencapsulation, INRA, EDP Sciences, Lait 83, 2003, p 237–250 19 Rosenberg M., Kopelman I J., Talmon Y., A scanning electron microscopy study of microencapsulation, Journal of Food Science, 1985, p 50–139 20 Rosenberg M., Kopelman I J., Talmon Y., The microstructure of spray-dried microcapsules, Food Microstructure, vol – số 1, 1989, p 15–24 21 Rosenberg M., Kopelman I J., Talmon Y., Factors affecting retention in spraydrying microencapsulation of volatile materials, Journal of Agriculture Food Chemistry, 1990, p 38–1238 22 Rosenberg M., Beter way to handle whey are on the way, The Hartford Sentinel, p.6, July 1992 23 Rosenberg M., Rosenberg Y., Frenkel L., and Dragich A M., Microencapsulation of lipids in wall system consisting of soy proteins and 63 Tài liệu tham khảo carbohydrates, IFT Annual Meeting, Jully 15 – 20 – New Orleans, Louisiana, 2005 24 Sean A Hogan, Brian F McNamee, E Dolores O’Riordan, Michael O’Sullivan, Emusification and microencapsulation properties of sodium caseinate/carbohydrate blends, International Dairy Journal, 11, 2001, p 137– 144 25 Sébastien Gouin, Microencapsulation: industrial appraisal of existing technologies and trends, Trends in Food Science & Technology, 15, 2004, p 330–347 26 Vagn W., Milk powder technology – Evaporation and Spray drying, Niro A/S, Denmark, 1994 27 Young S L., Sarda X., Rosenberg M., Microencapsulating Properties of Whey Proteins - Microencapsulation of Anhydrous Milk Fat, Journal of Dairy Sciences, vol 76, 1993, p 2868–2877 28 Young S L., Sarda X., Rosenberg M., Microencapsulating Properties of Whey Proteins - Combination of Whey Proteins with Carbohydrates, Journal of Dairy Sciences, vol 76, 1993, p 2878–2885 29 Young S L., et al., Rheological properties of anhydrous milk fat/whey protein emulsions, Journal of Dairy Sciences, The 1992 Annual Meeting of ADSA, Jun 21 -24 – 1992, Columbus, Ohio, D12, p.93 30 Ziccarelli et al., Coconut powder, United States Patent 4296136, 1981 64 Phụ lục PHỤ LỤC Các phương pháp phân tích: Xác định số axit : Chỉ số axit : số mg KOH cần thiết để trung hồ hết lượng axit béo tự có 1g dầu mỡ Chỉ số axit dầu mỡ khơng cố định, dầu mỡ biến chất số axit cao Các dầu mỡ thực phẩm số axit thấp tốt Từ số axit (acid value -AV) tính phần trăm axit béo tự do, thường tính theo phần trăm axit ơleic: % axit béo tự = AV 0,503 − Ngun tắc : dựa vào phản ứng trung hồ axit béo kiềm mơi trường hỗn hợp gồm rượu êtylic ête êtylic RCOOH + KOH → RCOOK + H2O − Hố chất cần thiết : Dung dịch KOH 0,1 N cồn 96% Chỉ thị phênolphtalêin (C20H14O4) 1% cồn 96% Hỗn hợp dung mơi gồm thể tích ête êtylic thể tích cồn 95% − Dụng cụ thiết bị : Buret 10 ml bình cầu 200ml Ống đong 50ml Nồi cách thủy − Cách xác định: cân xác 3-5g dầu mỡ (nếu số axit thấp đến 10 g ) cho vào bình cầu 200ml, thêm 50 ml dung mơi hỗn hợp , lắc (nếu chưa hồ tan đun nhẹ nồi cách thủy đến hồ tan, lắc đều, làm nguội), cho giọt thị phênolphtalêin chuẩn độ dung dịch KOH 0,1 N cồn (dùng dung dịch KOH cồn để tránh xảy xà phòng hóa trường hợp hỗn hợp chứa 20% trở lên) dung dịch xuất màu hồng tươi màu khơng sau 30 giây (trường hợp chất béo có màu thẫm dùng thị tymolphtalein 1% 65 Phụ lục cồn (dầu màu đỏ) chuẩn độ màu xanh hay ankaliblơ 6B 0,75% (dầu màu thẫm) chuẩn độ màu hồng nhạt) Tính kết quả: AV= 5,611.(a-b) x c a : số ml dung dịch KOH 0,1N chuẩn độ bình thí nghiệm (bơ ơi) b : số ml KOH 0,1N dùng chuẩn độ bình kiểm tra (bơ tươi) c :số gam chất béo 5,611: số mg KOH ml KOH 0,1N dùng cơng thức : AV = a f 5,611 c Có thể biểu thị độ axit, tức số phần trăm axit béo tự dầu mỡ tính theo loại axit béo Thơng thường người ta tính theo axit ơleic có nhiều hầu hết loại dầu Độ axit = %axit béo tự = AV 0,503 Xác đinh số peroxyde(PoV): Chỉ số peoxyt số gam iơt giải phóng dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng peroxyde có chất béo PoV số chất lượng đặc trưng cho mức độ hóa oxi hóa − Ngun lý: Ở mơi trường axit, peoxyt giải phóng iơt từ muối kali iođua, nhiệt độ nóng lạnh Chuẩn độ iơt giải phóng thể tự dung dịch natri thiosulfate H H ⎜ ⎜ R1_C_C_R2 + KI +2CH3COOH → R1_CH_CH_R2 + 2CH3COOK + H2O + I2 ⎜ ⎜ \ / 66 Phụ lục O_O O Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6 − Thuốc thử: Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay) Chỉ thị hồ tinh bột 1% Dung dịch Na2S2O3 O,01N (pha trước dùng từ dung dịch Na2S2O3 0.1N nước cất đun sơi để nguội khơng chứa CO2) − Cách xác định: Lấy bình nón dung tích 250ml Cho vào bình (bình thí nghiệm) 2g dầu, bình (bình kiểm tra) 2ml nước cất Cho thêm vào bình 10ml dung dịch hỗn hợp axit axetic clorofom (tỉ lệ 2:1), 1ml dung dịch KI pha (hoặc tinh thể KI), đậy nút Lắc hỗn hợp cẩn thận đặt vào chỗ tối 10 phút Cho thêm 25ml nước cất Cho thêm 0,5ml dung dịch hồ tinh bột 1% chuẩn độ iơt tạo thành dung dịch Na2S2O3 0,1N màu xanh − Tính kết : PoV = (a-b).f.0,01269.100 c a - số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng để chuẩn độ bình thí nghiệm b - số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng để chuẩn độ bình kiểm tra c - khối lượng chất béo 0,01269-số gam iơt tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,01N Phương pháp xác định độ ẩm − Ngun tắc: sấy mẫu cần phân tích có khối lượng ban đầu m0 đến khối lượng khơng đổi m1 Độ ẩm mẫu (%) xác định theo cơng thức sau: Độẩm (%) = m0 − m1 × 100% m0 67 Phụ lục − Thực hiện: sử dụng thiết bị đo độ ẩm hồng ngoại hãng Scaltec (Đức) sản xuất Cân lượng khoảng 2–3 g mẫu vào đĩa sấy, đặt vào máy, xác lập chế độ sấy 130°C, sấy đến khối lượng khơng đổi Đọc kết độ ẩm mẫu hiển thị máy đo kết thúc Phương pháp xác định hàm lượng chất béo mẫu lỏng rắn (phương pháp Adam–Rose–Gottlieb) Đối với mẫu rắn − Ngun tắc Trích ly lipid mẫu phân tích diethyl ether petroleum ether mơi trường NH3 cồn Làm bay hết ether, cân lipid từ xác định hàm lượng lipid sản phẩm − Dụng cụ thiết bị Cân phân tích xác 0,0001g Tủ sấy với nhiệt độ hoạt động 110°C Erlen thủy tinh 150 – 250 ml Đĩa petri Máy ly tâm Pipette 10 ml Ống đong 50 ml − Hóa chất Dung dịch NH3 25% (d = 0,91 15°C), khơng màu Cồn ethylic 98° Diethyl ether, nhiệt độ sơi 34 – 35°C, khơng chứa peroxide Petroleum ether, nhiệt độ sơi 30 – 60°C Các hóa chất sử dụng phải khơng để lại vết sau bay − Thực hiện: Cân g bột sữa, thêm 10 ml nước, lắc đều, cần gia nhiệt nhẹ bột sữa tan hồn tồn đun cách thủy 68 Phụ lục Cho thêm 1,5 ml dung dịch NH3, gia nhiệt đến 60 – 70°C 15 phút, lắc nhẹ Làm nguội, thêm vào 10 ml cồn ethylic, khuấy Thêm 25 ml diethyl ether, đậy nút thủy tinh, sau lắc để trộn hỗn hợp Thêm 25 ml petroleum ether, đậy nút thủy tinh, sau lắc để trộn hỗn hợp Để n khoảng ly tâm (tốc độ ly tâm 5000 – 6000 vòng/phút khoảng 10 phút) đến lớp petroleum ether tách hẳn khỏi lớp nước Gạn lớp petroleum ether cho vào đĩa petri (đã sấy khơ biết trước khối lượng) Rửa bình chứa nút đậy petroleum ether Để bốc hết ether nhiệt độ thường, sau cho vào tủ sấy 105°C Lấy ra, để nguội cân Tiếp tục sấy đến khối lượng khơng đổi − Hàm lượng béo tổng bột TF (%) xác định sau: TF (%) = M − M1 × 100% m Trong đó: M1 : khối lượng đĩa petri (g) M2 : khối lượng đĩa petri mẫu sau trích ly lipid sấy khơ (g) m khối lượng mẫu lúc đầu (g), m = g : Đối với mẫu lỏng − Ngun tắc Tương tự phương pháp xác định hàm lượng chất béo mẫu rắn − Dụng cụ thiết bị Cân phân tích xác 0,0001g Tủ sấy với nhiệt độ hoạt động 110°C Erlen thủy tinh 150 – 250 ml Đĩa petri 69 Phụ lục Pipette 10 ml Máy ly tâm − Hóa chất Dung dịch cồn– NH3, với thành phần sau: Cồn ethylic 90° 208,5 ml NH3 đậm đặc 7,5 ml Nước cất 250 ml Diethyl ether, nhiệt độ sơi 34 – 35°C, khơng chứa peroxide Petroleum ether, nhiệt độ sơi 30 – 60°C Các hóa chất sử dụng phải khơng để lại vết sau bay − Thực Cho vào ống ly tâm thành phần sau: Dịch sữa 10 ml Dung dịch cồn – NH3 10 ml Diethyl Ether 11 ml Petroleum ether 10ml Cho hóa chất theo thứ tự vào ống ly tâm Sau lần cho hóa chất vào lắc Sau quay ly tâm hỗn hợp với tốc độ quay 5000 – 6000 vòng/phút 10 phút Gạn lớp petroleum ether phía cho vào đĩa petri Để bốc hết ether nhiệt độ thường, sau cho vào tủ sấy 105°C Lấy ra, để nguội cân Tiếp tục sấy đến khối lượng khơng đổi Hàm lượng béo tổng dịch sữa X (%) xác định sau: X% = M − M1 × 100% V Trong đó: M1 : khối lượng đĩa petri (g) 70 Phụ lục M2 : khối lượng đĩa petri mẫu sau trích ly lipid sấy khơ (g) V : thể tích mẫu đem phân tích (ml) (V = 10 ml) Phương pháp xác định hiệu vi bao MEE (Microencapsulation Efficiency) [22] − Ngun tắc Hiệu vi bao (MEE) tỉ lệ chất béo khơng bị trích ly khỏi lớp phim vi bao (microcapsule) dung mơi petroleum ether, hay nói cách khác, lượng chất béo vi bao, cố định lớp phim vi bao − Dụng cụ thiết bị Máy lắc Tủ hotte Tủ sấy 105°C Cân phân tích xác 0,0001g Erlen 100 ml có nút nhám, Ống đong 50 ml Đĩa petri Phễu giấy lọc − Hóa chất Dung mơi trích ly: Petroleum ether − Thực Cân g bột thành phẩm cho vào erlen, thêm vào 25 ml petroleum ether Lắc 15 phút 25°C Sau tiến hành lọc hỗn hợp để thu dung mơi cho vào hộp petri biết khối lượng Để bay dung mơi tủ hotte, sau sấy tủ sấy 105°C đến khối lượng khơng đổi, cân phần lại hộp petri; từ xác định hiệu vi bao MEE (%): MEE (%) = x0 − x1 × 100% x0 71 Phụ lục Trong đó: x0 : lượng chất béo ban đầu (g) x1 : lượng chất béo tự do, bị tách khỏi lớp bao (g) Hiệu suất vi bao chất béo (MEY) Hiệu suất vi bao tỉ lệ lượng chất béo sản phẩm so với lượng chất béo ban đầu dịch sữa Lượng chất béo thu bột thành phẩm lượng chất béo vi bao Hiệu suất vi bao tính theo cơng thức sau: MEY (%) = Khối lượng chất béo bột sản phẩm (g) × 100% Khối lượng chất béo hệ nhũ tương ban đầu (g) Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khơ q trình sấy phun Trong m1 (g) dung dịch trước sấy có x (% chất khơ), sau sấy thu m2 (g) bột thành phẩm với độ ẩm y (%) Hiệu suất thu hồi chất khơ q trình sấy phun DY (%) xác định DY (%) = sau: m2 × (1 − y ) × 100% m1 × x Sau số kết phân tích tiêu vi sinh hóa lý mẫu sản phẩm bột sữa dừa hòa tan 72 ... phẩm bột sữa dừa hòa tan Bột sữa dừa hòa tan có màu trắng kem, mùi thơm dừa dễ hòa tan nước nhiệt độ thường Thơng thường, từ trái dừa, người ta sản xuất khoảng 60 – 100 g bột sữa Bột sữa dừa sữa. .. sữa dừa kính hiển vi điện tử qt áp lực đồng hố để vi bao chất béo 200 bar 40 Hình 3.3 - Hình chụp hạt bột sữa dừa kính hiển vi điện tử qt áp lực đồng hố để vi bao chất béo 300 bar ... hiệu để giải vấn đề sử dụng kĩ thuật vi bao chất béo nước cốt dừa phương pháp sấy phun để sản xuất bột sữa dừa Kĩ thuật tạo sản phẩm có chất lượng cao ổn định, thời gian bảo quản kéo dài sản phẩm