Một Số Giải Pháp Hoàn Thiện Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Âu Phục Vụ Buffet Tại Khách Sạn SamDi

Để thu hút khách. Khách sạn Samdi là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch. Để thu hút được nhiền khách và có khả năng cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực thì khách sạn Samdi cần phải xác định rõ nguồn khách mục tiên của mình. Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn luôn tồn tại song song với nhau. Tuy nhiên em chọn đề bài bên lĩnh vực ăn uống đặc biệt đi sâu vào Quy trình phục vụ khách tại khách san Samdi nhằm phân tích về thực trạng và các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ của nhà hàng nói riêng và nâng cao hiệu quả kinh doanh cho khách sạn nói chung. Trong quá trình thực tập tại khách sạn em đã được các anh trong khách sạn Samdi giúp đỡ rất tận tình. Em được thực tập cả tất cả bộ phận của bếp Bếp Á , bếp Âu bếp Hoa , bếp lạnh và bếp bánh em được cọ sát với tất cả các loại hình bếp của khách sạn Chính vì thế em đưa ra đề tài “Các món Bánh và cách phục vụ bánh tại các buổi tiệc buffet breat first và buffet dinner”.

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH ĐÀ NẴNG KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CUỐI KHÓA Chuyên ngành:Kỷ Thuật Chế Biến Món Ăn Đề tài: Một Số Giải Pháp Hoàn Thiện Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Âu Phục Vụ Buffet Tại Khách Sạn SamDi Giáo viên hướng dẫn :Trần Thị Xuân Hương Người thực : Đặng Văn Quý Lớp: 3CCB Khoá: Đơn vị thực tập :Khách Sạn SamDi Đà Nẵng, ngày 29 tháng 05 năm 2016 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy LỜI MỞ ĐẦU I Lí chọn đề tài: “ Du lịch ngày trở thành tượng quan trọng đời sống đại” Đó chiều hướng giới đương đại Công nghiệp du lịch nước giới coi “con gà đẻ trứng vàng” “ngành công nghiệp không khói” “ngòi nổ để phát triển kinh tế” Đây khẳng định chung nhà kinh tế toàn cầu đóng góp đáng kể ngành kinh doanh du lịch trình phát triển kinh tế giới Du lịch sinh hoạt có từ lâu, phát triển với tốc độ nhanh rầm rộ vòng 50 năm qua Nó trở thành ngành kinh tế quan trọng cấu kinh tế chung quốc gia đem lại hiệu kinh tế cao Nếu so sánh với ngành kinh tế khác du lịch ngành đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước, góp phần thúc đẩy tạo điều kiện cho ngành kinh tế xã hội khác phát triển, tạo thêm công ăn việc làm cho lực lượng nhàn rỗi xã hội Việt Nam phận giới, chịu ảnh hưởng xu hướng phát triển kinh tế toàn cầu Chính vậy, Việt Nam xem du lịch ngành kinh tế quan trọng, thông qua du lịch làm đòn bẩy cho phát triển ngành kinh tế khác Tuy nhiên tồn phát triển ngành du lịch lại phụ thuộc chịu chi phối nhiều yếu tố có nhân tố nguồn khách Đây nhân tố mang tính sống hoạt động kinh doanh du lịch Không có khách hoạt động kinh doanh du lịch trở nên vô nghĩa Trong hoạt động kinh doanh du lịch hoạt động kinh doanh khách sạn chiếm tỷ lệ lớn Đây mảng quan trọng kinh doanh du lịch, ăn ngủ nhu cầu thiết yếu người để trì sống Tuy mục đích chuyến chất lượng lại ảnh hưởng đến chất lượng chuyến Vì vậy, hoạt động kinh doanh khách sạn chịu ảnh hưởng nguồn khách Khách có ý nghĩa tồn phát triển khách sạn Đánh giá tầm quan trọng nguồn khách kinh doanh du lịch việc nghiên cứu khách du lịch đặc điểm tấ yếu doanh nghiệp du lịch nói chung doanh nghiệp khách sạn nói riêng Trên sở nghiên cứu GVHD: Trần Thị Xuân Hương CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy đánh giá đặc điểm nguồn khách doanh nghiệp, đưa giải pháp hữu hiệu, Để thu hút khách Khách sạn Samdi khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, lĩnh vực liên quan đến du lịch Để thu hút nhiền khách có khả cạnh tranh với khách sạn khác khu vực khách sạn Samdi cần phải xác định rõ nguồn khách mục tiên Kinh doanh lưu trú kinh doanh ăn uống khách sạn tồn song song với Tuy nhiên em chọn đề bên lĩnh vực ăn uống đặc biệt sâu vào Quy trình phục vụ khách khách san Samdi nhằm phân tích thực trạng giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ nhà hàng nói riêng nâng cao hiệu kinh doanh cho khách sạn nói chung Trong trình thực tập khách sạn em anh khách sạn Samdi giúp đỡ tận tình Em thực tập tất phận bếp Bếp Á , bếp Âu bếp Hoa , bếp lạnh bếp bánh em cọ sát với tất loại hình bếp khách sạn Chính em đưa đề tài “Các Bánh cách phục vụ bánh buổi tiệc buffet breat first buffet dinner” II Mục tiêu đề tài: - Xây dựng sở lý luận quy trình phục vụ Buffet khách sạn Samdi - Phát vấn đề tồn quy trình phục vụ phận nhà hàng khách sạn SamDi - Học hỏi thêm kiến thức cao kĩ nghề III Nội dung đề tài: Chuyên đề tập trung nghiên cứu vấn đề: - Những sở lý luận quy trình phục vụ tiệc buffet âu - Thực trạng khách san Samdi - Những giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ GVHD: Trần Thị Xuân Hương CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1Tìm hiểu loại Buffet Âu 1.1.2 Khái niệm 1.1.3 Các loại tiệc 1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet .7 1.1.5 Cách dọn tiệc buffet cách phục vụ 1.2 Điểm đặc sắc buffet 1.2.1 Văn hóa tiệc buffet 10 1.2.2 Ăn buffet cách 10 1.2.3 Ưu điểm Nhược điểm việc tổ chức buffet .12 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL .14 2.1 Tình hình hoạt động khách sạn SAMDI .14 2.1.1 Vị trí khách sạn 14 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển khách sạn Samdi 14 2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ trang thiết bị khách sạn Samdi .14 2.1.4 Sơ đồ tổ chức khách sạn bếp .20 2.2 Thực trạng phận Nhà hàng/ Bếp 24 2.2.2 Một số thực đơn đơn vị thực tập 24 2.2.2.1 THỰC ĐƠN TIỆC : 24 2.2.2.2 Thực đơn tiệc Buffet Dinner 25 2.2.2.3 Thực đơn Alacarte 26 2.2.3 Một số ưu nhược điểm ăn khách sạn SamDi .28 2.2.3.1 Ưu điểm ăn khách sạn 28 2.2.3.2 Nhược điểm ăn khách sạn 29 2.2.4 Chế Biến Món Ăn .29 2.2.4.1 Peaches filled with tuna salad 29 2.2.4.2 Russian salad 30 2.2.4.3 Italian green salad 31 2.2.4.4 Baked Potato 32 2.2.4.5 Spaghetti carbonara .33 2.2.4.6 T-Bone Steaks 34 2.2.4.8 Chicken Cannelloni .37 2.2.4.9 Courgette balls with feta cheese 39 2.2.4.10 Steak House Burgers 39 2.2.4.11 Rish Roasted Salmon 40 2.2.4.12 Lamb with mint jelly 41 2.2.4.13 Salmon Terrine 42 2.2.4.14 Hearty Ox Tail Stew 44 2.2.4.15 Green Goddess Burgers .45 GVHD: Trần Thị Xuân Hương CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy 2.2.4.16 Green Goddess Pizza 46 2.2.4.17 Slow cooker chicken jalapeno popper flautas .47 2.2.4.18 Pizza Haiwai 48 2.2.4.19 BASIC WONTON RAVIOLI 49 2.2.4.20 Spaghetti With Homemade Meatballs 50 CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN NĂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG BUFFET DINNER TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL .52 3.1 Các đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện cao quy trình chế biến phục vụ buffet khách sạn SamDi 52 3.1.1 Phương thức hoạt động khách sạn thời gian tới .52 3.1.2 Xu hướng phát triển nhu cầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Châu Âu .52 3.1.3 Đa dạng hóa chủng loại sản phẩm , tăng tính thẩm mỹ ăn .55 3.2 Giải pháp 55 3.2.1 Biện pháp bồi dưỡng, cao trình độ nghiệp cho nhân viên .55 3.2.2 Đa dạng hóa tiệc buffet Âu .55 KẾT LUẬN 56 GVHD: Trần Thị Xuân Hương CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1Tìm hiểu loại Buffet Âu Đến ngày nay, không dám khẳng định Buffet có nguồn gốc từ đâu Chỉ biết buffet từ tiếng Pháp có lẽ người Pháp sáng tạo buffet Vào kỷ XVIII, bữa tiệc trời phục vụ số lượng lớn khách mời, với dãy bàn dài bày sẵn đồ ăn, bắt đầu xuất Pháp, lan sang Anh nước Châu Âu Mãi đến kỷ XIX, người Mỹ biết đến buffet, nhờ sáng tạo nhà hàng Trung Hoa mở đất Mỹ Buffet trở nên đặc biệt thịnh hành Mỹ vào năm 1930 với nhiều biến tấu đại 1.1.2 Khái niệm Buffet (tự chọn) gọi tiệc đứng, nghĩa thực khách lại, đứng ngồi tùy thích ăn uống Buffet kiểu tiệc du nhập từ phương Tây Sẽ người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, có nhân viên thu dọn bàn Do ăn gì, uống bạn phải tự phục vụ cho từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi muốn Do tiệc theo kiểu phương Tây nên thức ăn có đặc trưng, đa số Tây, Âu 1.1.3 Các loại tiệc Có hai loại: Buffet đứng Buffet ngồi Buffet đứng: Thực khách lựa chọn loại đồ ăn dùng dụng cụ ăn trực tiếp tay Loại tiệc không bố trí bàn tiệc Đôi có bày sẵn ghế để thực khách nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống Thường pass around ( ăn xếp khay nhân viên phục vụ mang đến phục vụ khách đứng phòng tiệc ), có lúc chờ đợi Thực đơn tiệc buffet đa dạng phong phú đầy đủ nên bàn buffet nhiều Tuy nhiên tiệc đứng nên thức ăn phải tính toán cho phù hợp với đứng ăn GVHD: Trần Thị Xuân Hương CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy Quy luật chọn món: Buffet tiệc tự chọn với nhiều đồ ăn khác đặt bàn theo hàng dãy Bạn chọn bạn thích phải theo quy luật từ khai vị đến tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ khô đến nước, nguội trước nóng sau, hay tiệc đứng bạn không bị ép hay phải ăn tất Tốt bạn nên dành chút thời gian xem qua bàn tiệc để lựa chọn bạn thích Bước thứ hai chuẩn bị dụng cụ: bạn chọn dao, nĩa hay thìa, phụ thuộc vào bạn chọn Bạn ý tay cầm đĩa thức ăn, tay cầm dụng cụ để tránh làm rơi dao nĩa Một số lưu ý: Trong chọn thức ăn bạn không nên chen lấn, không nên đứng trước lâu để nhường chỗ cho người chọn, gắp thức ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không dùng thìa nĩa Khi ăn bạn không nên phát tiếng động to, ăn nhỏ nhẹ, món, không nên ngậm thìa hay dĩa Khi ăn xong bạn gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên đĩa có nghĩa bạn ăn xong để phục vụ đến thu dọn Sau bạn chọn khác theo ý thích Buffet ngồi: Là loại tiệc buffet lớn Có thêm bàn ngồi cho tất khách Không có hạn chế ăn tất khách ngồi ăn với đầy đủ dụng cụ ăn uống Không gian tiệc bao gồm quầy phục vụ bàn ăn setup trước Đồ ăn phục vụ nhiều đa dạng Thực khách dùng đồ ăn phục vụ đồ uống bàn Thực khách chọn thích phải theo quy luật từ khai vị đến tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ khô đến nước, nguội trước nóng sau, hay tiệc đứng thực khách không bị ép hay phải ăn tất Tốt nên dành chút thời gian xem qua bàn tiệc để lựa chọn thích 1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet Thông thường ăn sáng theo kiểu buffet khách tự lựa chọn ăn thức uống lựa chọn Do đó, việc bày bàn ăn đơn giản Các nhóm thức ăn thường thấy buffet: GVHD: Trần Thị Xuân Hương CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy • Các loại đồ nguội : Cool food • Các loại xúc xích : Sausage • Món nóng : Hot dish • Các loại ngũ cốc : Cereal • Bơ, mứt, mật ong : Butter, jam, honey • Bánh mỳ loại : Kinds of bread • Cà phê, trà : Coffee, tea • Nước trái : Fruit juice • Trái tươi : Fresh fruit Dụng cụ gia vị phục vụ buffet : Thông thường, có đồ gắp thức ăn muỗng Chúng ta sử dụng để lại chỗ cũ không cầm để dùng khác Mỗi ăn có hương vị riêng, dùng lẫn lộn dễ làm hương vị độc đáo nó, ăn ngon Ngoài ra, quầy phục vụ có đĩa ăn dụng cụ ăn kèm Thông thường đĩa ăn nhỏ dĩa ăn nhỏ dùng cho salad lạnh Đĩa ăn lớn dĩa lớn dùng cho nóng Bát soup bát ăn loại mỳ, cháo, phở phục vụ quầy Thìa sâu lòng dùng để ăn soup Thìa thuôn nông dùng để ăn Dĩa nhỏ dùng để ăn loại salad Dĩa lớn dao lớn để ăn Dao nhỏ dùng để ăn bánh mỳ 1.1.5 Cách dọn tiệc buffet cách phục vụ Các bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, chiều, tối dù thuộc loại theo nghi lễ long trọng hay thân mật thông thường tổ chức hình thức tiệc buffet Thể loại tiệc buffet phù hợp cho trường hợp, dễ tổ chức nên thuận lợi, khách chọn ưa thích ăn tùy ý Có thể dùng bàn lớn hay nhiều bàn nhỏ ghép sát vào cho đủ chỗ bày biện Ở đầu, ta chồng đĩa ăn, thìa dĩa với số lượng tương GVHD: Trần Thị Xuân Hương CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy ứng Thức ăn tráng miệng, thức uống, ly tách thìa dĩa dùng để ăn uống bày đầu khác Ở phần bàn tiệc, bày ăn, bánh mì… Đồ dùng cho ăn cần đặt cạnh ăn Ở tiệc buffet nên tránh làm ăn nước súp hay phải cắt dao Tất cần chuẩn bị sẵn sàng bàn trước khách tự phục vụ Về cách phục vụ tiệc buffet: Nhân viên phục vụ đứng gần bàn tiệc để giúp đỡ nói cách chế biến ăn hay mà khách thắc mắc muốn hỏi…và phục vụ khách thu dọn dụng cụ khách dùng xong Hiệu phục vụ: - Giảm thiểu bước - Chú ý tới khách 1.2 Điểm đặc sắc buffet Cái lợi tiệc buffet phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi Buffet có hay tạo nhiều hội để thực khách giao tiếp với nhau, buổi tiệc có tính chất xã giao Thời gian ăn buffet kéo dài vậy.Một kiểu biến tấu thú vị buffet kinh doanh Thay phải phục vụ khách hàng nhiều ăn khác vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, số nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng, buffet tiệc Khách cần bỏ số tiền định ăn - uống thỏa thích theo ý Buffet kiểu tiệc du nhập từ phương Tây, người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, có nhân viên thu dọn bàn, ăn gì, uống bạn phải tự phục vụ cho từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi muốn Tuy phải thừa nhận tiệc buffet có đặc sắc nó: bạn thích gặp gỡ, trò chuyện với lúc ăn uống tùy thích, bạn thích ăn gì, ăn tùy thích, thích ngồi ngồi, thích đứng đứng, cả, người buổi tiệc đối xử từ khách mời chủ nhân buổi tiệc GVHD: Trần Thị Xuân Hương CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy 1.2.1 Văn hóa tiệc buffet Đối với nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc buffet tôn trọng thái độ xếp hàng vào lấy ăn cho vào đĩa vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Với người Việt, sau thời gian đầu thường chen lấn lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc buffet có) thưởng thức tiệc buffet kiểu Bởi dự bữa tiệc buffet không đơn giản đến ăn, mà thể văn hóa thưởng thức người tham dự Với tiệc đứng buffet, phải có cách chọn thức ăn ( không chọn nhiều, tay không mang nhiều thứ, không chen lấn, di chuyển theo hàng, không dùng lẫn lộn loại đồ gắp khay ), giao lưu phải có đồ uống tay, ăn xong để dụng cụ chỗ ngồi hay góc trái bàn đựng thức ăn… Với tiệc ngồi, dụng cụ có phần phức tạp hơn, với ly, dao, muỗng, nĩa có cách thức trí, mục đích sử dụng khác Cách thức ăn cầu kì hơn, thể cách trải khăn ăn đùi, vuốt nhẹ khăn đặt bàn, dùng góc khăn lau miệng, tránh quơ dụng cụ ăn lung tung vừa ăn vừa nói chuyện, không để dụng cụ va chạm to,… Khi ăn xong để dụng cụ song song thành đĩa, tránh dùng dụng cụ cá nhân để múc vào dĩa thức ăn chung Khi uống rượu tránh chìa vài ngón tay ngoài, uống trước ăn xong, uống ngụm… Những kĩ tưởng chừng nhỏ nhặt đến gây phản cảm không tốt, văn hoá giao tiếp ứng xử dự tiệc nhân tố định Giao tiếp ứng xử phần quan trọng nhất, có để ý kĩ đến kĩ năng, điều làm cho họ nhớ phong cách Dự tiệc thử thách hội lớn cho thể người có văn hoá mang lại khả đạt thành công tương lai 1.2.2 Ăn buffet cách Những cách ăn nên tránh: Lấy nhiều ăn lần, lấy nhiều số lượng GVHD: Trần Thị Xuân Hương 10 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy Ingredients: -8 -10 lamb ribs -1 tablespoon olive oil -3 tablespoon fresh rosemary, chopped -Salt, pepper to taste -Rosemary to garnish -Mint jelly Directions: -Preheat oven to 375 degrees.Lightly grease your baking dish with olive oil.Sprinkle each chop with chopped Rosemary, and a little salt and pepper.Place in baking dish and bake for approximately 20 to 25 minutes, or until golden brown.Remove from baking dish and place on paper towel to remove any excess oil.Enjoy with mint jelly! 2.2.4.13 Salmon Terrine Ingredients -300g smoked salmon, sliced -200g fresh spinach -15g unsalted butter -freshly ground black pepper -200g salmon fillet, cooked and flaked -200g prawns, cooked and chopped -zest of lemon -3 tablespoons lemon juice -3 pinches cayenne pepper -1 teaspoon chopped fresh thyme -salt to taste GVHD: Trần Thị Xuân Hương 42 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy -4 level teaspoons powdered gelatine or use or sheets of gelatine -250ml double cream Method the -Line a terrine with cling film Line the base and sides with 3/4 of smoked salmon -In a large pan over medium heat, add the spinach and cook until it is wilted, about minutes (You may need to this in batches.) Set aside to cool -When cool enough to handle, squeeze as much water out of the spinach as possible and then finely chop it along with the small knob of butter and some freshly ground black pepper Spread out evenly on a chopping board to be the same size as the terrine mould (use the lid as a guide) Allow to cool completely -In a bowl, combine the flaked salmon, chopped prawns, lemon juice, -lemon zest, cayenne pepper, thyme and salt -Prepare the gelatine according to the packet's instructions -In another bowl, lightly whip the cream, then fold in the salmon mixture Fold in the prepared gelatine -Pour half of the mixture into the terrine Top with the spinach mixture Gently spoon the remaining salmon mixutre over the spinach.Fold over any of the smoked salmon slices that stick up; finally completely cover with the rest of the smoked salmon slices -Place the lid on the terrine and chill in the fridge for a minimum of platter Cut finger-width slices, or per person Watercress and hours, or up to days -To serve, loosen round the edges, and invert the terrine onto a serving lemon garnish is great GVHD: Trần Thị Xuân Hương 43 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy 2.2.4.14 Hearty Ox Tail Stew Ingredients -1kg of oxtail or beef short ribs -1 large onion, diced -3 cloves of garlic , minced -1 can of peeled tomatoes or diced tomatos -1 carrot , cut into 2cm pieces -3 stalks of celery -10 medium size potatoes, washed with skin on , cut into half -Beef stock 1liter -2 tsp salt or to taste -½ tsp pepper or to taste -3 tbsp of olive oil -Parsley and lemon zest , finely minced Method -In a large heavy pot, at medium high heat, add tablespoon of olive oil Pat dry the oxtail/short ribs with kitchen towel and add to the pot to sear Work in batches as the beef will start to boil rather than sear when the pan is overcrowded with too many pieces Remove the oxtail/short ribs pieces and set it aside in a clean bowl -Using the same pot, add another tablespoon of olive oil On medium heat, fry the onion until it is translucent, add carrots, celery and garlic Fry till fragrant, then add mushroom, follow by tomatoes and stir till combine -Add salt and pepper -Add the oxtail/short ribs back into the pot and pour in the beef stock till it just cover the ingredients Bring the content to a boil before turning GVHD: Trần Thị Xuân Hương 44 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy down the heat to let stew simmer Taste and add more salt, if needed, 30 into cooking -Cover the pot and let the content simmer for about - 1/2 hour on low heat, until the meat is fork tender Skim excess oil on the surface of the stew before placing in the potatoes.Put in the potatoes and cook till tender, about 30 min.Ladle the stew into serving bowls and top it with the garnish.Yum time 2.2.4.15 Green Goddess Burgers Ingredients -2 ripe avocado, pitted and peeled (divided) -1/2 cup baby arugula -1/3 cup fresh basil -1/3 cup fresh chives -3 garlic cloves -salt and black pepper -1/4 cup mayo -1/4 cup plain Greek yogurt -1 pound ground beef -1 large egg -1 tablespoon plain bread crumbs -1/2 teaspoon onion powder -1/4 teaspoon garlic powder -1 teaspoon Worcestershire sauce -6 slices multi-grain or seeded bread, lightly toasted -4 romaine lettuce leaves -1 cup micro greens (I used an Italian blend) -1 cucumber, sliced -4 ounces fresh sliced mozzarella cheese GVHD: Trần Thị Xuân Hương 45 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy Method -To a high powered blender of food processor, add one half of one of the avocados, arugula, basil, chives, garlic, a dash of salt and black pepper to taste, mayo and Greek Yogurt Puree until smooth, transfer to an airtight container and refrigerate until you are ready to use -In a large bowl, combine the ground beef, egg, bread crumbs, onion powder, garlic powder, Worcestershire sauce and a dash of salt and black pepper Mix with clean hands or a heavy wooden spoon until the ingredients just come together Form the meat into equal-sized patties and set aside -Heat your grill or griddle pan over medium heat and spray the patties on both sides with a non-stick spray Cook the burgers for 3-4 minutes (for medium to medium-rare) on each side or until cooked to your liking Remove from heat and set aside to rest for a minute -Assemble your burgers, by spreading a layer of the green goddess sauce on the toasted bread Layer remaining sliced avocado, lettuce, micro greens, cucumbers and mozzarella on top of each burger patty 2.2.4.16 Green Goddess Pizza Ingredients -corn meal, for dusting -1 pound store-bought homemade pizza dough or -1 cup Hidden Valley Avocado Ranch -1 head of broccoli, cut into florets -2 cups mozzarella cheese, grated -3 ounces fresh mozzarella, sliced -2 cups baby arugula -1 large avocado, peeled, pitted and sliced GVHD: Trần Thị Xuân Hương 46 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy Method -Preheat your oven to 475 degrees F and if you are using a pizza stone, place it in the oven -On a pizza peel (or a large baking sheet if you are using one), sprinkle a layer of corn meal Cut your dough into (for larger pizzas) or (for smaller pizzas) equal-sized portions Form each portion of the dough into a circular shape, stretching and shaping where necessary You may need to bake each pizza separately, so start with one and then go from there -Divide the avocado ranch evenly among each pizza and spread with the back of a spoon to coat Distribute the broccoli evenly onto each pizza and then cover with grated mozzarella cheese Top with fresh mozzarella slices -Place the pizza in the oven and bake for 7-10 minutes or until the cheese is bubbly and brown and the edges of the dough are also brown Remove from oven and let sit at room temperature for approximately minutes before serving Top with fresh arugula and avocado slices 2.2.4.17 Slow cooker chicken jalapeno popper flautas Ingredients -1 pound boneless skinless chicken breast -4 jalapeño peppers, diced (ribs and seeds removed) -½ cup + tablespoons salsa verde, divided -½ cup apricot preserves (all fruit, no sugar added) -4 oz whipped cream cheese -6 flour tortillas (taco sized) -1 - tablespoons canola oil -cilantro and sour cream for serving, optional Method GVHD: Trần Thị Xuân Hương 47 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy -Add chicken, peppers and ½ cup salsa to slow cooker -Cover and cook on low for 6-8 hours or high for 3-4 hour -Remove chicken from slow cooker and shred using forks (discard remaining cooking liquid)Stir in remaining tablespoons salsa, apricot preserves, and cream cheese -Preheat oven to 425 degrees Divide filling equally among the tortillas (about ½ cup of filling each) Wrap tightly and then brush the outside of each tortilla with a small amount of oil Place seam side down on baking sheet and place in oven for 10-15 minutes until lightly browned and crispy 2.2.4.18 Pizza Haiwai Ingredients -Pizza dough -Tomato sauce -200g pineapple , cut into chunks -150g ham slices , torn into inch -2 balls of mozzarella , cubed -A handful of flour for dusting -Olive oil for drizzling -A pinch salt and pepper Method -Set the temperature of the oven to 430F -Sprinkle some flour into your work surface and place the ball of dough in the centre Dust the dough and rolling pin with flour and roll on both sides to create the pizza base Next dust the circular baking tray with flour and place the dough on the top Then with your fingers, push the dough outwards to create a rustic circle GVHD: Trần Thị Xuân Hương 48 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy -Spread the tomato pizza sauce over the rolled dough Sprinkle with ham, mozzarella and pineapple chunks, season with salt and pepper and it’s ready to bake -Place the pizza into the middle of the preheated oven bake for 120 minutes -Remove the pizza from the oven, cut it into slices and garlish with some parsley for that colourful touch Finally , drizzle with some olive oil and serve 2.2.4.19 BASIC WONTON RAVIOLI Ingredients -package wonton wrappers -Egg white, lightly beaten -Filling of your choice (see below) Menthod -Set out a square of wonton wrapper in front of you Place about a teaspoon of filling in the middle of the square -Using the tip of your finger or a thin pastry brush, brush the edges of the wonton wrapper with egg white -Place a second wrapper on top of the first, carefully pressing down the filling and removing as much air as possible, sealing the edges Pick up the almost completed ravioli and make sure it is sealed all the way around Place the completed ravioli on a well-floured board Repeat until all the wrappers are used up, or you have the desired number of ravioli -To cook, gently slide ravioli into boiling water and cook for to minutes.Lift out with a slotted spoon and drain GVHD: Trần Thị Xuân Hương 49 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy 2.2.4.20 Spaghetti With Homemade Meatballs Ingredients Bottom of Form : -1/2 poundground beef -1/2 poundground pork -2 clovesof garlic, minced -1/2 cup breadcrumbs -1 egg -1/2 cup Parmesan cheese -1/2 tablespoon dried parsley (or tablespoons minced fresh parsley) -1/8 teaspoonsalt -Black pepper to taste -Splash of milk -1/4 cupolive oil For the sauce: -1/2 yellow onion, diced -2 clovesof garlic, minced -1 28-ounce can crushed tomatoes -1/8 teaspoonsalt -1/2 teaspoonsugar -Black pepper to taste -1/2 tablespoon dried parsley (or tablespoons minced fresh parsley) -4 fresh basil leaves, cut into strips GVHD: Trần Thị Xuân Hương 50 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy Method -Mix the meat, garlic, breadcrumbs, Parmesan cheese, egg, salt, pepper, parsley, and a splash of milk together in a large bowl Combine well with your hands, then chill the meatball mixture for 15-30 minutes so itfirms up -Get out a cookie sheet and dab your fingers into some water or milk (so the mixture wonít stick to your hands) Then, roll the mixture into 1213 meatballs that are about 1/2 inches and place them on the cookie sheet -Heat the olive oil in a large pot over medium-high heat, and add half the meatballs to the skillet Turn the meatballs regularly until they are browned, then remove them and let them drain on a paper towel Repeat with the second half of meatballs -Use the same pot and add the onion, letting it cook for a few minutes until it is translucent Then, add the garlic and let it cook for minute Pour in the crushed tomatoes, salt, pepper, sugar, and parsley and stir and cook over medium heat for 20 minutes -Add the meatballs to the pot and carefully stir them in Reduce the heat to a simmer and cook them for 30 minutes, making sure to give the sauce a few gentle stirs in the process Stir in the basil before serving GVHD: Trần Thị Xuân Hương 51 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN NĂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG BUFFET DINNER TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL 3.1 Các đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện cao quy trình chế biến phục vụ buffet khách sạn SamDi 3.1.1 Phương thức hoạt động khách sạn thời gian tới - Tăng cường Marketing đến lữ hành , trọng thị trường khách Hàn Quốc , Trung Quốc khách quốc tế theo dự án , khách thương gia kết hợp nhiều loại thực khách để tăng hiệu suất sử dụng ăn khách sạn - Đổi tạo thêm nhiều dịch vụ tiện ích , đặc biệt quan tâm đến chất lượng ăn để tạo sức cạnh tranh cao thị trường kinh doanh du lịch Tạo tín nhiệm khách hàng 3.1.2 Xu hướng phát triển nhu cầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Châu Âu - Brillat Savarin nói: "chỉ có người lịch sự, tao nhã biết cách thưởng thức vấn đề ăn uống mà thôi", không đơn giản cho ăn lại trở thành nét đặc trưng riêng vùng, miền văn hóa khác - Món ăn sản phẩm kết tinh nhiều yếu tố (văn hóa, trí tuệ tâm huyết) thưởng thức ăn, không đơn giản nhấm nháp mà trình cảm nhận ăn thị giác (ở bày trí tinh tế), khứu giác (mùi hương quyến rũ) vị giác (hương vị ngào, đậm đà) - Các ăn châu Âu người sành ăn ngưỡng mộ hài hòa, tinh tế đơn giản sang trọng Thực khách bị “mê hoặc” vị béo bùi phô mai, bơ, sữa; phong phú loại gia vị; cách chế biến riêng THANH LỊCH MÓN PHÁP Người Pháp dường khái niệm “ăn nhanh” Dù có vội vã đến mấy, họ ngồi vào bàn dùng bữa chỉnh tề mua vội ăn dọc đường Người Pháp sành ăn xem trọng chuyện ăn uống Ẩm thực Pháp tiếng vang, phô mai ăn ốc sên hay gan ngỗng béo Mỗi vùng GVHD: Trần Thị Xuân Hương 52 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy có nét độc đáo riêng Miền Đông, có bánh crêp, vang Saumur rượu táo; miền Bắc có champagne với nhãn hiệu tiếng Veuve Cliquot, Roederer, Heidseik, Moet Chandon, Laurent-Perrier ; miền Trung với nhiều loại phô mai, cognac vang trắng Sancerre; phía Tây Nam với gan ngỗng béo thương hiệu vangBordeaux Riêng Paris tiếng với cà phê quán cà phê; cà phê đa dạng chủng loại hình thức phục vụ TINH TẾ MÓN Ý Ẩm thực Ý khiến bạn phải “nể phục” với kết hợp hài hòa hương vị Pizza mì ống dường trở thành biểu tượng ẩm thực độc đáo mang phong cách Ý, có nhận biết toàn cầu Chiếc bánh pizza kết hợp hoàn hảo bột bánh mịn, lớp vỏ bánh mỏng nướng tay tạo thành lớp áo giòn thơm ngon, phủ phía lớp phô mai mozzarella vàng óng, béo ngậy thơm Chính hòa quyện cách tuyệt vời hương vị mà bánh trở nên đặc biệt tiếng, biểu tượng cho phong cách ẩm thực Ý Người Ý biết cách kết hợp loại thảo mộc khác để làm phong phú thêm cho công thức nấu nướng độc đáo Lá rosemary ví dụ điển hình Lá rosemary với hương vị tao thiếu nướng Ý Lá làm dậy lên mùi thơm trừu nướng giòn lửa kèm khoai tây Hay bình trà ngát hương dịu nhẹ ủ rosemary làm bạn hoàn toàn ngây ngất Basil - loại thảo mộc nét đặc trưng Ý Thưởng thức vị đặc biệt basil tan miệng với sốt cà vài ống mì vàng luộc kỹ thật chẳng Chính từ kết hợp hài hòa độc đáo nguyên phụ liệu, mùi hương thảo mộc mà Ý mang đến cảm giác lạ, vừa tao, vừa ngây ngất cho người thưởng thức “ẨM THỰC LÀ NGHỆ THUẬT LÀM TĂNG NIỀM VUI VÀ SỰ THI VỊ CHO CUỘC SỐNG, CHÍNH VÌ VẬY, KHI THƯỞNG THỨC NHỪNG MÓN ĂN CHÂU ÂU, BẠN KHÔNG NÊN BỎ QUÊN NHỮNG LY VANG ĐỂ MÓN ĂN TRỞ NÊN TINH TÚY, HOÀN HẢO HƠN.” ĐƠN GIẢN NHƯ SUNDAY ROAST CỦA NGƯỜI ANH Người ta nhớ tới ẩm thực nước Anh không ăn cầu kỳ độc đáo Những ăn người Anh thường đơn giản gia vị Một minh GVHD: Trần Thị Xuân Hương 53 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy chứng rõ ràng sandwich: có miếng bánh mì ghép vài miếng thịt nguội, rau xanh bơ cho bữa sáng Cái gout ăn uống kiểu Ăng-lê bị nhiều người cho nhàm chán Tuy nhiên, vào ngày cuối tuần đó, bạn thử Sunday roast xứ sở sương mù bạn nghĩ khác Món quốc hồn quốc túy chế biến đơn giản, thưởng thức thật tuyệt vời Món bánh gồm thịt nướng lò oven vừa chín tới, rưới chút nước xốt có vị giấm chua mù tạc ăn kèm loại rau củ khoai tây nướng, cải xanh luộc chín hay cà rốt bỏ lò pha mật ong, đặc biệt thiếu bánh pudding, làm từ bột mì có hình chén tròn xinh xắn Món ăn bày biện đơn giản dĩa trắng với miếng thịt vàng ươm rưới chút nước sốt bên Màu sắc hài hòa vàng - xanh - đỏ thịt, nước sốt, loại rau củ kèm mùi thơm nồng nàn mật ong làm người ta cưỡng lại, muốn xắn nhanh miếng thịt, quết chút nước xốt để tất tan kèm với chút giòn giòn bánh mì vòm miệng Ai đến Anh Quốc thưởng thức vị béo thơm bánh nướng quyện với vị nồng nồng thịt xua tan định kiến nước Anh nghèo nàn ẩm thực, mà bị mê muốn lại thêm vài ngày ĐẶC SẮC GIA VỊ MÓN TÂY BAN NHA Nhắc đến châu Âu, hẳn nhớ xứ sở bò tót Tây Ban Nha với ăn truyền thống thật tinh túy Phân biệt hương vị Tây Ban Nha ăn chắn trò thách đố, nghệ thuật nấu nướng Tây Ban Nha chịu nhiều luồng ảnh hưởng Chỉ nếm thử tất ăn Tây Ban Nha phải làm hành trình ẩm thực hàng năm trời Có nhiều ăn, nhiều vị, nhiều mùi vị từ vùng núi xuống đồng bằng, đến miền biển Món ăn Tây Ban Nha nêm nếm đặc biệt với tỏi, dầu ô liu loại nước sốt trở nên đặc biệt hẳn Gia vị hòa quyện không nồng, không nhạt mà vừa đủ Mỗi loại thức ăn thứ gia vị để nêm nếm hài hòa với khác Đặc biệt Bacalao - cá tuyết muối phơi khô, nấu với hành tiêu, trộn với kem, dầu ô liu, tỏi gia vị khác rim với tỏi để làm thành thứ nước sốt sền sệt GVHD: Trần Thị Xuân Hương 54 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy 3.1.3 Đa dạng hóa chủng loại sản phẩm , tăng tính thẩm mỹ ăn - Thực đơn ăn sáng khách sạn , có vài ba đơn giản : pasta , spagetty , ham buger , omllet Chúng ta biết nhu cầu khách hàng đa dạng , đặc biệt lượng khách nước , họ có phong tục tập quán , thói quen ăn uống theo phương tây Do dó mà khách sạn cần đa dạng hóa ăn mạng đậm nét văn hóa Phương Tây 3.2 Giải pháp 3.2.1 Biện pháp bồi dưỡng, cao trình độ nghiệp cho nhân viên - Thường xuyên mở lớp thuê chuyên gia có thâm niên gởi nhân viên theo học lớp nghiệp vụ, kiến thức ngoại ngữ - Đầu tư thêm thời gian kinh phí cho nhân viên theo học khóa nâng cao tay nghề - Khuyến khích hình thức khen thưởng cho nhan viên nhằm tăng tận tâm, tận lực họ công việc 3.2.2 Đa dạng hóa tiệc buffet Âu Do khách đến khách sạn đông ăn sang chủ yếu nhà hàng khách sạn nên thực đơn phải thay đổi cho khách không cảm thấy ngán, khách sạn nên xây dựng thực đơn thay đổi tuần nhằm tạo cảm giác lạ ăn uống Nên ý đến cách trình bày ăn không gian nhà hàng để khách có cảm giác thoải mái Bố trí không gian bàn trình bày Buffet Âu cách tinh tế đẹp mắt cho khách dể lấy thức ăn có cảm quan tốt nhìn vào dĩa thức ăn bày bàn buffet GVHD: Trần Thị Xuân Hương 55 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy KẾT LUẬN Trong trình nghiên cứu tìm hiểu thực tiễn , em mạnh dạn sau vào đề tài “Một Số Giải Pháp Hoàn Thiện Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Âu Phục Vị Buffet Tại Khách Sạn SamDi” Chuyên đề đề cặp giải số vấn đề việc hoàn kỹ thuật ăn âu phục vụ buffet khách sạn SamDi Trên sở thực tế nêu, chuyên đề vào hoạt động buffet âu khách sạn , em nhận thấy cần phải học hỏi nhiều thêm Kỹ thuật chế biến Âu em theo học trường mang tính chất lý thuyết, nên tảng thúc em tìm hiểu thêm Âu khách sạn Samdi cớ khác biệt vấn đề hay không Và em vận dụng kiến thức học để tìm hiểu thêm đưa vào thực tiễn từ thực tiễn em làm rõ rút học có giá trị cho thân nghiệp tương lai sau Tuy nhiên thời gian trình độ hạn chế nên chuyên đề tốt nghiệp em không tránh khỏi thiếu xót , em mong bảo , góp ú phê bình Thầy Cô giáo để chuyên đề hoàn thiện cách hoàn chỉnh Một lần em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Xuân Hương giáo viên hướng dẫn thực tập chuyên đề tốt nghiệp em nhiệt tình hướng dẫn em hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp Đà Nẵng , Ngày 29 Tháng 05 Năm 2016 Sinh Viên Thực Hiện ĐẶNG VĂN QUÝ GVHD: Trần Thị Xuân Hương 56 ... : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy Lễ Tân Phòng VIP GVHD: Trần Thị Xuân Hương 17 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật. .. thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy Lò nướng: Lò nướng bánh: GVHD: Trần Thị Xuân Hương 19 CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món. .. Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến Món ăn Âu phục vụ buffet khách sạn Samdi SVTH:Đặng Văn Qúy đánh giá đặc điểm nguồn khách doanh nghiệp, đưa giải pháp hữu hiệu, Để thu hút khách Khách