CNCB SUA DE TAI KEM

Công nghệ thế giới ngày càng phát triển, nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng cao. Các sản phẩm sản xuất chế biến từ sữa ngày càng đa dạng, phong phú. Chúng ta cũng đã biết kem là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường quanh năm cho dù là mùa xuân, hạ, thu, đông. Kem luôn đem đến cho người dùng sự thích thú, ngon miệng khi sử dụng chúng. Kem là một sản phẩm tương đối dễ sử dụng và được ưa chuộng lớn bất kể mọi thành phần trong xã hội từ người lớn, trẻ em, người già cho đến những người bị bệnh béo phì nhưng họ vẫn muốn ăn kem…Trong bất cứ các ngành nghề thực phẩm, hiện nay yếu tố chất lượng là vấn đề đặt lên hàng đầu. Vậy làm sao để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của kem thức phẩm? Có các phương pháp kiểm tra chất lượng của nó như thế nào? Việc sản xuất kem như thế nào đạt tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng khi sử dụng đem lại dinh dưỡng một cách hiệu quả nhất?

CNCB VÀ KSCL SỮA

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CNCB VÀ KSCL SỮA

LỜI MỞ ĐẦU

Công nghệ thế giới ngày càng phát triển, nhu cầu của con người cũng ngày càngtăng cao Các sản phẩm sản xuất chế biến từ sữa ngày càng đa dạng, phong phú.Chúng ta cũng đã biết kem là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường quanhnăm cho dù là mùa xuân, hạ, thu, đông Kem luôn đem đến cho người dùng sự thíchthú, ngon miệng khi sử dụng chúng Kem là một sản phẩm tương đối dễ sử dụng vàđược ưa chuộng lớn bất kể mọi thành phần trong xã hội từ người lớn, trẻ em, người giàcho đến những người bị bệnh béo phì nhưng họ vẫn muốn ăn kem…

Trong bất cứ các ngành nghề thực phẩm, hiện nay yếu tố chất lượng là vấn đề đặtlên hàng đầu Vậy làm sao để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của kem thức phẩm? Cócác phương pháp kiểm tra chất lượng của nó như thế nào? Việc sản xuất kem như thếnào đạt tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng khi sử dụng đem lạidinh dưỡng một cách hiệu quả nhất?

DANH MỤC BẢNG

Trang 2

CNCB VÀ KSCL SỮA

1.1 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan của kem thực phẩm 8

1.3 Mức giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong kem thực

1.5 Mức giới hạn tối đa các chất phụ gia tạo màu trong kem 12 1.6 Mức giới hạn tối đa các chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo

1.7 Mức giới hạn tối đa các loại tinh bột biến tính trong kem 14 1.8 Mức giới hạn tối đa của axit, bazơ, muối trong kem 15 1.9 Giải thích các phép thử sinh hoá của Salmonella 49 1.10 Giải thích kết quả các phép thử khẳng định huyết thanh của

2.3 Mức giới hạn tối đa của các phụ gia thực phẩm được sử dụng

2.4 Giới hạn tối đa, phương pháp thử các chỉ tiêu hóa lý của cream

3.3 Thiết bị gia nhiệt Tetra Pak cho quá trình trộn nguyên liệu 87

Trang 3

CNCB VÀ KSCL SỮA

3.7 Thiết bị lạnh đông sơ bộ hoạt động gián đoạn 96

3.9 Mô hình cấu tạo của thiết bị lạnh đông sơ bộ 99 3.10 Cấu trúc barrel freezer của máy lạnh đông sơ bộ 100

3.13 Sản phẩm dạng paste sau quá trình lạnh đông sơ bộ 102

CNCB VÀ KSCL SỮA

1.1.Nguồn gốc và lịch sử phát triển của kem

Năm 54, khi lên ngôi Hoàng đế La Mã, Nero cho mở đại tiệc và ông làm cho mọi người không khỏi ngạc nhiên trước món tráng miệng lạ lẫm có trong thực đơn mang tên: Tuyết ngọt Để làm được món tráng miệng lạ này, ông đã phải sai người lên tận đỉnh núi Apennine để lấy “tuyết tươi” về ướp nó nhiều lần với mật ong và hoa quả Và về sau, chính món tuyết ngọt của Hoàng đế Nero này đã được coi là tiền thân của món kem bây giờ

Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dưới triều nhà Đường (618-907), món tuyết ngọt của Nero lại có một hình hài mới Đó là hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê đã được lên men, trộn với bột mỳ, sau đó được ướp long não cho có hương vị và làm lạnh bằng băng với muối Món quý này, cũng như tuyết ngọt của Nero, chỉ được dùng trong những buổi tiệc lớn của triều đình.

Năm 1295, nhà hàng hải người Ý, Marco Polo trở về quê hương sau 17 năm ở Trung Quốc Cuốn sách “Description of the World” (Diện mạo thế giới) của ông đã làm cả châu Âu kinh ngạc Trong số vô vàn những điều lạ lẫm, Marco Polo nói đến có một thứ được gọi là “sữa được làm khô trong một thứ bột nhão” Theo người Ý, đặc sản này của Trung Hoa sẽ mãi chỉ là sữa và bột nhão nếu không có Marco Polo Chính nhờ ông mà nó mới trở thành kem ở châu Âu.

Đối với Việt Nam, món kem chỉ mới xuất hiện ở đầu thế kỷ 20, do người Pháp mang công thức và cách chế biến sang phục vụ quân đội xâm lược và từ đó trở nên rộng rãi với người Việt Nam nhất là ở miền Nam Việt Nam.

1.2. Phân loại kem

− Nhóm 1: bao gồm các sản phẩm có đường được sản xuất hoàn toàn từ chất béo của sữa

và protein của sữa (từ sữa nguyên chất) với một hoặc nhiều thành phần cho phép

− Nhóm 2: bao gồm các sản phẩm có đường được sản xuất từ chất béo của sữa vàprotein không hoàn toàn từ sữa, với một hoặc nhiều thành phần cho phép

− Nhóm 3: bao gồm các sản phẩm có đường được sản xuất từ chất béo không hoàn toàn

từ sữa và protein của sữa, với một hoặc nhiều thành phần cho phép

Trang 5

CNCB VÀ KSCL SỮA

− Nhóm 4: bao gồm các sản phẩm có đường được sản xuất từ chất béo và protein khônghoàn toàn từ sữa, với một hoặc nhiều thành phần cho phép

− Nhóm 5: bao gồm các sản phẩm có đường được sản xuất từ các thành phần cho phép

và các phụ gia thực phẩm cho phép, có bổ sung một lượng nhỏ các thành phần chophép khác

− Nhóm 6: bao gồm các sản phẩm có đường được sản xuất từ các thành phần cho phép

và các phụ gia thực phẩm cho phép

Hình 1.1 Kem hộp Vinamilk

1.3.Tiêu chuẩn đánh giá kem thành phẩm

Theo TCVN 7402:2004 Kem thực phẩm – Yêu cầu kỹ thuật

 Chỉ tiêu cảm quan.

Bảng 1.1 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan của kem thực phẩm

Trang 6

CNCB VÀ KSCL SỮA

1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ

Chất béo của sữaProtein của sữa

Chất béo củasữaProtein của sữavà/ hoặc protein

có nguồn gốckhác

Chất béo của sữavà/hoặc chất béo cónguồn gốc khác,protein của sữa

Chất béo của sữavà/hoặc chất béo

có nguồn gốc khácProtein của sữavà/hoặc protein cónguồn gốc khác

 Chất nhiễm bẩn

− Hàm lượng kim loại nặng trong kem thực phẩm được quy định trong bảng 1.3

Bảng 1.3 Mức giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong kem thực phẩm

n: số mẫu được kiểm tra;

c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M;

m: mức quy định;

M: giá trị lớn nhất mà không mẫu nào được vượt quá

 Phụ gia thực phẩm

 Chất tạo màu

Bảng 1.5 Mức giới hạn tối đa các chất phụ gia tạo màu trong kem

Tên phụ gia Chỉ số màu Mức tối đa có trong

thành phẩm

clorophyl(b) Phức chất của đồng clorophyl và các muối Na

(b) Màu Caramel (tạo ra do

 Chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo đông

Bảng 1.6 Mức giới hạn tối đa các chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo đông trong

kem thành phẩm

Tên phụ gia Mức tối đa có trong thành phẩm

(b) Axit alginic và các muối amoni alginat, natri

alginat, kali alginat và canxi alginat

(c) Alginat, propylen glycol

(d) Xenluloza, hydroxypropylmetyl

(e) Xenluloza, metyl

(f) Xenluloza, metyl etyl

(g) Xenluloza, microcrystalline

(h) Carboxymetylxenluloza, các muối

natricarboxymetylxenluloza và

kalicarboxymetylxenluloza

(i) Monoglyxerit và diglyxerit

(j) Monoglyxerit và diglyxerit, este của axit

(t) Pectin (amid hóa)

(u) Pectin (không amid hóa)

(v) Esta polyglyxerol của các axit béo

(w)Polyoxy etylen (20) sorbitan monostearat

(x) Polyoxy etylen (20) sorbitan mono - oleat

(y) Polyoxy etylen (20) sorbitan tristearat

(z) Este sucroza của các axit béo và

sucroglyxerit

 Tinh bột biến tính

Bảng 1.7 Mức giới hạn tối đa các loại tinh bột biến tính trong kem

Tên phụ gia Mức tối đa có trong thành phẩm

(a) Tinh bột xử lý axit 30g/kg đơn lẻ hoặc kết hợp(b) Tinh bột xử lý kiềm

(c) Tinh bột đã được tẩy trắng

(d) Dextrin, trắng và vàng

(e) Distarch adipat, đã axetylat hóa

(f) Distarch glyxerol

(g) Distarch glyxerol, đã axetylat hóa

(h) Distarch glyxerol, hydroxypropyl

(i) Distarch phosphate

(j) Distarch phosphate, hydroxypropyl

(k) Distarch phosphate, phosphate hóa

(l) Distarch phosphate, đã axetylat hóa

 Axit, bazơ, muối

Bảng 1.8 Mức giới hạn tối đa của axit, bazơ, muối trong kem

Tên phụ gia Mức tối đa có trong thành phẩm

(b) Axit xitric và các muối natri xitrat, kali

xitrat, canxi xitrat

(c) Axit dl - lactic và các muối natri dl -

lactat, kali dl - lactat, canxi dl - lactat

(d) Axit L – lactic

(e) Axit dl – malic

(f) Axit L – Malic

(g) Natri orthophosphate, kali

orthophosphate và canxi orthophosphat

2g/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp tính

theo P2O5

(h) Natri polyphosphat và kali polyphosphat

(j) Axit L(+) Tartaric và các muối natri L(+)

Các chất khác

(a) Glyxerol

 Yêu cầu vệ sinh đối với kem thực phẩm

Sản phẩm không được chứa chất không mong muốn

Khi kiểm tra bằng phương pháp lấy mẫu và phân tích thích hợp sản phẩm phải:

− Không chứa vi sinh vật gây bệnh;

− Không chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc vi sinh với lượng có thể gây hại đến sứckhỏe con người;

− Không chứa bất kỳ một chất độc hoặc chất có hại nào với lượng có thể gây hại đến sứckhỏe

Tất cả các thành phần sử dụng để sản xuất kem thực phẩm phải tuân thủ các yêucầu về vệ sinh

1.4 Các phương pháp kiểm tra từng chỉ tiêu

1.4.1. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu hóa lý

− Nồi cách thủy đun sôi

− Que thủy tinh, đầu phẳng

− Cát thạch anh hoặc cát biển

Nghiêng đĩa để cát dồn về một bên đĩa, sau đó cho vào phần trống của đĩa khoảng từ 3g đến 4 g mẫu thử đã trộn kỹ và đã làm nóng chảy (xem Điều 6) Cân đĩa cùng với nắp và que thủy tinh, chính xác đến 1 mg, ghi lại kết quả đến bốn chữ số thập phân.

Thêm khoảng 3 ml nước cất vào phần mẫu thử, dùng que thủy tinh để khấy, sau

đó trộn kỹ phần mẫu thử đã được pha loãng với cát Để một đầu que khuấy trong hỗn hợp còn đầu kia dựa vào thành đĩa Đặt đĩa vào nồi cách thủy (4.6) khoảng 30 min, trong thời gian đầu của giai đoạn này cần khuấy cẩn thận để khi sấy không tạo

thành khối, thông khí được tốt và có dạng hỗn hợp tơi xốp Để que thủy tinh trong đĩa.

Chuyển đĩa cùng với nắp để bên cạnh, vào tủ sấy (4.3) đặt ở nhiệt độ 102 0 C trong khoảng 2h.

Đậy nắp đĩa và chuyển ngay vào bình hút ẩm Để nguội đến nhiệt độ phòng như trên, lấy đĩa ra khỏi bình hút ẩm và cân chính xác đến 1 mg, ghi lại khối lượng đến bốn chữ số thập phân.

Sấy lại trong các khoảng thời gian 1 h, để nguội và cân cho đến khi chênh lệch khối lượng của đĩa đã đậy nắp không vượt quá 2 mg Nếu trước khi đạt đến khối lượng không đổi mà thấy khối lượng tăng thì ghi lại khối lượng thấp nhất thu được.

1.4.1.2 Xác định hàm lượng chất béo trong kem bằng phương pháp khối lượng

TCVN 9047 : 2012 Kem lạnh thực phẩm chứa sữa và kem lạnh hỗn hợp – Xác định hàm lượng chất béo – phương pháp khối lượng

 Nguyên tắc

Phần mẫu thử trong dung dịch etanol amoniac được chiết bằng dietyl ete và dầu nhẹ Loại bỏ các dung môi bằng cách chưng cất hoặc cho bay hơi Xác định khối lượng của các chất chiết được.

− Thiết bị chưng cất hoặc thiết bị làm bay hơi

 Kem lạnh thực phẩm chứa sữa, kem lạnh hỗn hợp và kem lạnh hỗn hợp dạng cô đặc

Không để nhiệt độ vượt quá 12 0 C ở bất kì thời điểm nào trong quá trình chuẩn bị các phần kem.

Loại bỏ tất cả lớp phủ bên ngoài không phải là kem ra khỏi mẫu thử.

Nếu có thể, tách riêng các lớp của sản phẩm có nhiều lớp, các lớp này có thể chứa hàm lượng chất béo khác nhau, trong khi mẫu vẫn ở trạng thái đông lạnh Chuẩn bị các mẫu thử riêng rẽ từ mỗi lớp đã tách.

Cắt mẫu thử thành từng miếng Chọn một vài miếng ngẫu nhiên để có được tổng khối lượng khoảng 100g, nếu có thể Cho các miếng này vào máy trộn Đậy nắp bình trộn và làm mềm mẫu ở nhiệt độ phòng Đối với các mẫu thử đơn giản thì tiến hành trộn trong 2phút, với các mẫu có chứa các chất dạng hạt (ví dụ: như các loại hạt, các miếng kẹo cứng) thì trộn không quá 7 phút để thu được hỗn hợp đồng nhất.

Nếu chất béo bị tách ra hoặc mẫu bị "đánh kem" thì loại bỏ hỗn hợp và lặp lại quy trình chuẩn bị với thời gian trộn ngắn hơn Chuyển ngay mẫu thử đã trộn vào hộp kín khí thích hợp và tiến hành xác định trong vòng 1 h.

 Kem lạnh hỗn hợp dạng bột

Trộn kĩ bằng cách xoay và đảo chiều hộp chứa mẫu Nếu cần, chuyển mẫu thử qua một hộp kín khí thích hợp khác, có dung tích đủ để trộn Nếu các mẫu thử vẫn còn chứa các cục hoặc mảng thì đồng hóa bằng máy trộn thích hợp.

 Cách tiến hành

 Phần mẫu thử

Trộn mẫu thử bằng cách đảo chiều chai đựng nhẹ nhàng ba lần hoặc bốn lần Cân ngay một trong các phần mẫu thử sau đây, trực tiếp hoặc gián tiếp, chính xác đến 1mg, cho vào bình chiết chất béo:

a) kem lạnh thực phẩm chứa sữa và kem lạnh hỗn hợp: từ 4,000g đến 5,000g; b) kem lạnh hỗn hợp dạng cô đặc: từ 2,000g đến 2,500g;

c) kem lạnh hỗn hợp dạng bột: từ 0,900g đến 1,100g.

Chuyển càng triệt để càng tốt phần mẫu thử sang bầu thấp (nhỏ) hơn của bình chiết chất béo Sử dụng pipet nếu thích hợp.

 Phép thử trắng

− Phép thử trắng đối với phương pháp

Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định, sử dụng cùng quy trình

và dùng cùng một loại thuốc thử, nhưng thay phần mẫu thử bằng 10ml nước.

Khi sử dụng một mẫu trắng cho một mẻ mẫu thử mà các mẫu riêng rẽ có thể không có các điều kiện giống nhau hoàn toàn thì cần đảm bảo rằng quy trình cung cấp giá trị thử trắng để dùng trong tính kết quả phù hợp hoàn toàn với quy trình sử dụng cho mẫu thử riêng rẽ.

Khi giá trị thu được trong phép thử trắng này vượt quá 1,0mg thì kiểm tra thuốc thử, nếu trước đó chưa kiểm tra Việc hiệu chính giá trị lớn hơn 2,5mg cần được nêu trong báo cáo thử nghiệm.

− Phép thử trắng đối với thuốc thử

Tiến hành phép thử trắng theo để kiểm tra chất lượng của thuốc thử Sử dụng thêm một bình thu nhận chất béo rỗng, được chuẩn bị với mục đích kiểm soát khối lượng Các thuốc thử không được để lại lượng cặn lớn hơn 1,0mg.

Nếu phần cặn thu được trong phép thử trắng đối với thuốc thử lớn hơn 1,0mg thì xác định lượng cặn của từng dung môi riêng rẽ bằng cách chưng cất lần lượt 100ml dietyl ete và dầu nhẹ Sử dụng một bình thu nhận chất béo rỗng, được chuẩn

bị theo mô tả ở trên với mục đích kiểm soát khối lượng, để thu được khối lượng thực của cặn, khối lượng này không được lớn hơn 1,0mg.

Rất hiếm khi các dung môi có thể chứa chất bay hơi bị giữ lại nhiều trong chất béo Nếu có các dấu hiệu cho thấy sự có mặt của các chất như thế thì tiến hành các phép thử trắng đối với tất cả thuốc thử và đối với từng dung môi, sử dụng bình thu nhận chất béo chứa khoảng 1g butterfat khan Nếu cần, chưng cất lại các dung môi với sự có mặt 1g butterfat khan trên 100ml dung môi Sử dụng dung môi này ngay sau khi chưng cất lại.

Thay các thuốc thử, dung môi không đạt yêu cầu, hoặc chưng cất lại các dung môi.

 Chuẩn bị bình thu nhận chất béo

Làm khô bình thu nhận chất béo có vài hạt trợ sôi trong tủ sấy duy trì nhiệt độ

102 0 C, trong thời gian 1h.

 Phép xác định

Tiến hành xác định ngay: thêm 6ml, 8ml hoặc 10ml nước đã được làm nóng ở nhiệt độ 65 0 C ± 2 0 C vào phần mẫu thử đựng trong bình chiết chất béo để thu được

tổng thể tích từ 10ml đến 11ml Dùng nước để rửa phần mẫu thử vào bầu nhỏ của bình chiết Trộn kỹ mẫu thử trong bầu nhỏ Làm nguội phần mẫu thử, trừ phần mẫu thử của kem lạnh hỗn hợp dạng bột, đến nhiệt độ phòng dưới dòng nước chảy Thêm 2ml dung dịch amoniac hoặc một thể tích tương ứng của dung dịch amoniac đậm đặc hơn vào phần mẫu thử Trộn kỹ phần mẫu thử đựng trong bầu nhỏ của bình chiết chất béo.

Đun nóng bình chiết chất béo chứa phần mẫu thử của kem lạnh hỗn hợp dạng bột trong nồi cách thủy được duy trì ở nhiệt độ 65 0 C, trong thời gian từ 15 phút đến

20 phút, thỉnh thoảng lắc Làm nguội đến nhiệt độ phòng dưới dòng nước chảy Thêm 10ml etanol Trộn kỹ một cách nhẹ nhàng bằng cách cho lượng chứa trong bình chiết chất béo chảy đi chảy lại giữa bầu lớn và bầu nhỏ Tránh không để cho chất lỏng dâng lên quá gần cổ bình Nếu cần, thêm hai giọt dung dịch đỏ Congo Thêm 25ml dietyl ete Đậy bình chiết chất béo bằng nút bần đã bão hòa nước hoặc đậy bằng nắp làm bằng vật liệu khác đã được làm ẩm bằng nước Lắc mạnh bình trong 1 phút nhưng không lắc quá mạnh để tránh tạo nhũ.

Trong quá trình lắc, giữ bình ở tư thế nằm ngang và bầu nhỏ hướng lên trên, định kì cho chất lỏng trong bầu lớn chảy sang bầu nhỏ Làm mát bình dưới dòng nước chảy đến gần nhiệt độ phòng, nếu cần Cẩn thận mở nắp bình, tráng nắp và phía trong cổ bình chiết chất béo bằng một ít dung môi hỗn hợp Dùng chai rửa sao cho nước rửa chảy vào bình.

Thêm 25ml dầu nhẹ Đậy bình chiết chất béo bằng nút bần hoặc nắp đậy đã được làm ẩm lại (ngâm trong nước) Lắc nhẹ bình trong 30 giây.

Li tâm bình chiết chất béo đã đậy kín trong thời gian từ 1 phút đến 5 phút ở gia tốc quay từ 80g đến 90g Nếu không có máy li tâm thì để yên bình chiết chất béo đậy kín trên giá đỡ ít nhất 30 phút cho đến khi lớp nổi phía trên trong và tách hẳn khỏi lớp nước Nếu cần, làm nguội bình chiết chất béo dưới dòng nước chảy đến nhiệt độ phòng.

Cẩn thận tháo nắp bình, dùng một ít dung môi hỗn hợp để tráng nắp và phía trong cổ bình chiết chất béo Dùng chai rửa để tráng sao cho nước rửa chảy vào bình Nếu mặt lớp phân cách thấp hơn chỗ thắt cổ bình thì cần nâng cao mức này lên một chút bằng cách nhẹ nhàng thêm nước theo thành bình để dung môi có thể gạn được dễ dàng.

Giữ bầu nhỏ của bình chiết chất béo và cẩn thận gạn càng triệt để càng tốt lớp nổi trên bề mặt vào bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị có chứa vài hạt trợ sôi trong trường hợp sử dụng bình nón hoặc bình đun sôi (đối với đĩa kim loại thì tùy chọn) Không gạn bất kì phần nào của lớp nước vào bình.

Tráng phía ngoài cổ bình chiết chất béo bằng một ít dung môi hỗn hợp Thu lấy nước rửa vào bình thu nhận chất béo Chú ý không để dung môi hỗn hợp tràn ra bên ngoài bình chiết Nếu cần, loại bỏ dung môi hoặc một phần dung môi khỏi bình thu nhận chất béo bằng cách chưng cất hoặc làm bay hơi.

Thêm 5 ml etanol vào bình chiết chất béo Dùng etanol để tráng bên trong cổ bình và trộn.

Thực hiện chiết lần hai bằng cách lặp lại các thao tác Chỉ dùng 15ml dietyl ete

và 15ml dầu nhẹ thay vì dùng 25ml Dùng dietyl ete để tráng thành trong của cổ bình chiết chất béo.

Thực hiện chiết lần ba, không thêm etanol, bằng cách lặp lại các thao tác Chỉ sử dụng 15ml dietyl ete và 15ml dầu nhẹ Dùng dietyl ete để tráng bên trong cổ bình chiết chất béo.

Loại bỏ các dung môi (kể cả etanol) ra khỏi bình thu nhận chất béo càng triệt để càng tốt bằng cách chưng cất nếu sử dụng bình đun sôi hoặc bình nón, hoặc bằng cách làm bay hơi nếu sử dụng cốc có mỏ hoặc đĩa Tráng bên trong của cổ bình đun sôi hoặc bình nón bằng một ít dung môi hỗn hợp trước khi bắt đầu chưng cất.

Đun nóng bình thu nhận chất béo trong tủ sấy được duy trì nhiệt độ 102 0 C trong thời gian 1h, đối với bình nón hoặc bình đun sôi thì đặt chúng nằm nghiêng để hơi

dung môi thoát ra được Lấy bình thu nhận chất béo ra khỏi tủ sấy và kiểm tra ngay xem chất béo đã trong hay chưa Nếu chất béo không trong thì có thể chứa tạp chất béo và phải lặp lại toàn bộ quy trình Nếu chất béo trong thì bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi và để nguội bình (không để trong bình hút ẩm) đến nhiệt độ phòng cân (đối với bình thủy tinh thì ít nhất là 1h còn đối với đĩa kim loại thì ít nhất

là 30 phút).

Không lau bình thu nhận chất béo ngay trước khi cân Dùng bộ kẹp để đặt bình lên cân Cân bình thu nhận chất béo, chính xác đến 1,0mg.

Đun nóng bình thu nhận chất béo thêm 30 phút trong tủ sấy được duy trì nhiệt

độ 102 0 C, đối với bình nón hoặc bình đun sôi thì đặt chúng nằm nghiêng để hơi dung môi thoát ra được Để nguội và cân lại Nếu cần, lặp lại các quy trình đun nóng và cân cho đến khi chênh lệch khối lượng của bình thu nhận chất béo giữa hai lần cân liên tiếp bằng hoặc nhỏ hơn 1,0mg Ghi lại giá trị nhỏ nhất, giá trị này được coi là khối lượng bình thu nhận chất béo và chất chiết được.

m 0 là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g);

m 1 là khối lượng của bình thu nhận chất béo và chất chiết được, tính bằng gam (g);

m 2 là khối lượng của bình thu nhận chất béo, tính bằng gam (g);

m 3 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng và chất chiết, tính bằng gam (g);

m 4 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng, tính bằng gam (g).

Biểu thị kết quả

Làm tròn kết quả đến hai chữ số thập phân.

1.4.1.3 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Weibull – Berntrop

TCVN 6688-2 : 2007 Sản phẩm sữa và thực phẩm từ sữa – Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp khối lượng Weibull -Berntrop – Phần 2: Kem lạnh và kem lạnh hỗn hợp

 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này qui định phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng chất béo trong kem lạnh và kem lạnh hỗn hợp khi không xác định được bằng phương pháp Rose-Gottlieb (tức là các sản phẩm chứa một hàm lượng lớn các chất ổn định, hoặc chất làm dày, hoặc lòng trắng trứng, hoặc trái cây hoặc hỗn hợp các thành phần này).

 Nguyên tắc

Thủy phân phần mẫu thử bằng cách đun sôi với axit clohydric loãng Phần thủy phân nóng được lọc qua giấy lọc ướt để giữ lấy chất béo, sau đó chất béo được qua giấy lọc khô chiết bằng n-hecxan hoặc xăng nhẹ Loại bỏ dung môi bằng cách chưng cất hoặc cho bay hơi và cân lượng chất vừa chiết được (Điều này thường được gọi

là nguyên tắc Weibull-Berntrop).

 Thuốc thử và vật liệu

Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và khi tiến hành xác định theo phương pháp này không được để lại lượng cặn đáng kể Chỉ sử dụng nước cất hoặc nước đã khử ion, hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.

− Axit clohydric loãng, chứa HCI khoảng 20% (phần khối lượng), r 20 xấp xỉ 1,10g/ml.

− Dung môi chiết, không chứa nước: n-hecxan hoặc xăng nhẹ có điểm sôi trong khoảng từ 30°C đến 60°C.

− Giấy lọc gấp nếp, loại trung bình, tốt nhất là loại đã khử chất béo, đường kính 150mm.

− Giấy quì xanh.

− Thiết bị chiết có thể chiết liên tục hoặc bán liên tục

− Bình chiết dung tích 150ml, đáy phẳng, cổ ngắn

− Dụng cụ gia nhiệt, dùng cho bình nón gắn với bộ sinh hàn

Các mẫu kem đông lạnh phòng thử nghiệm cần được bảo quản ở -18 °C ngay từ thời điểm lấy mẫu cho đến khi bắt đầu thử nghiệm.

Khi cần phải xác định hàm lượng chất béo trong từng lớp của sản phẩm, thì phải tách riêng từng lớp một cách chính xác trong khi chúng vẫn còn đóng băng, nếu có thể Chuẩn bị các mẫu thử riêng rẽ của từng lớp để phân tích riêng theo phương thức sau đây.

Chọn vài miếng một cách ngẫu nhiên để tạo một khối lượng tổng thể khoảng 100g (nếu có thể) Đặt chúng vào bình trộn, đậy nắp bình và để tan chảy ở nhiệt độ phòng thử nghiệm Trộn đều sản phẩm trong 2 phút, còn đối với các sản phẩm chứa các hạt (thí dụ như hạt lạc, đường phèn) thì trộn không quá 7 phút để thu được hỗn hợp đồng nhất.

Tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình làm mềm và trộn sản phẩm cũng không

để nhiệt độ vượt quá 12°C.

Nếu việc tách chất béo hoặc “đánh kem” xuất hiện, thì loại bỏ hỗn hợp và lặp lại qui trình chuẩn bị với thời gian trộn ngắn hơn Chuyển ngay mẫu đã trộn sang hộp chứa kín và tiến hành xác định trong vòng 1 giờ.

− Kem hỗn hợp dạng lỏng

Lắc và đảo chiều hộp chứa mẫu Mở nắp, rót từ từ sản phẩm sang hộp chứa thứ hai (có nắp đậy kín) và trộn bằng cách chuyển qua chuyển lại sản phẩm, tránh để chất béo hoặc bất kỳ thành phần nào khác trong mẫu sót lại trên thành và đáy của hộp thứ nhất Nếu sản phẩm vẫn còn chứa các thành phần khác ở dạng từng mảng hoặc từng miếng thì đồng hóa chúng trong bộ trộn thích hợp Cuối cùng, chuyển hết sản phẩm sang hộp chứa thứ hai Đậy nắp hộp.

Nếu cần, để hộp chứa đang đậy kín vào nồi cách thủy ở nhiệt độ từ 40°C đến 60°C Cứ 15 phút lại lấy ra và lắc mạnh Sau 2 giờ, lấy hộp chứa ra, dùng khăn khô lau mặt ngoài của hộp và để nguội đến nhiệt độ phòng Mở hẳn nắp và trộn kỹ lượng chứa bằng thìa hoặc dao trộn (Nếu chất béo đã tách hẳn, thì không thử mẫu) Chuyển hết sản phẩm sang hộp chứa thứ hai Đậy nắp hộp.

− Kem lạnh hỗn hợp dạng sánh hoặc nhão

Mở nắp hộp chứa và trộn kỹ lượng chứa bên trong bằng dao trộn Nếu có thể, sử dụng máy quay để trộn dưới lên trên theo cách sao cho các lớp trên cùng với các phần ở các góc dưới của hộp chứa trộn được với nhau Tránh để chất béo hoặc bất

kỳ thành phần nào khác trong mẫu sót lại trên thành và đáy của hộp chứa thứ nhất Nếu sản phẩm vẫn còn chứa các thành phần ở dạng từng mảng hoặc từng miếng thì làm đồng nhất chúng trong bộ trộn thích hợp Cuối cùng, chuyển hết sản phẩm sang hộp chứa thứ hai (có nắp đậy kín) Đậy nắp hộp.

Nếu cần, để hộp chứa đang đậy kín vào nồi cách thủy ở nhiệt độ từ 30°C đến 40°C Lấy hộp chứa ra, dùng khăn lau khô mặt ngoài hộp và mở nắp Vét sạch tất cả sản phẩm phía trong hộp chứa cho sang đĩa đủ rộng để có thể trộn được kỹ và trộn cho đến khi thu được mẫu đồng nhất Chuyển hết sản phẩm sang hộp chứa thứ hai như trên Đậy nắp hộp.

 Phần mẫu thử

Trộn mẫu thử bằng cách khuấy (đối với sản phẩm dạng sánh, dạng nhão hoặc dạng khô), hoặc bằng cách đảo chiều hộp chứa nhẹ nhàng ba hoặc bốn lần (đối với sản phẩm dạng lỏng) và cân ngay vào hình nón, khoảng từ 3g đến 20g mẫu thử, chính xác đến 1mg, hoặc bằng cách khác, sao cho tương ứng với 3,0g đến 3,5g chất khô Phần mẫu thử không chứa quá 1,0g chất béo; để thỏa mãn yêu cầu này, có thể cần phải lấy phần mẫu thử nhỏ hơn.

Phần mẫu thử phải được chuyển hết sang bình nón.

 Phép thử trắng

Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định, sử dụng cùng một trình

tự và cùng loại thuốc thử, nhưng thay phần mẫu thử đã pha loãng bằng 25ml nước.

 Chuẩn bị bình chiết

Sấy bình chiết trong tủ sấy ở nhiệt độ 102°C trong 1 giờ, có chứa một ít chất trợ sôi, để làm sôi nhẹ trong quá trình chiết và loại bỏ tiếp dung môi.

Để nguội bình (bảo vệ khỏi bụi) ít nhất 30 phút đến nhiệt độ phòng cân.

Để tránh không đủ nguội hoặc thời gian làm nguội bị kéo dài, không nên đặt bình trong bình hút ẩm.

Đặc biệt là để tránh thay đổi nhiệt độ, dùng kẹp đặt bình lên cân và cân chính xác đến 0,1mg.

Lấy 150ml nước nóng (ở nhiệt độ ít nhất là 80°C), dùng khoảng 75ml để tráng phía trong bộ sinh hàn, tháo bình nón ra khỏi bộ ngưng và cho nốt 75ml nước nóng còn lại vào bình sao cho tráng được cổ và phía trong thành bình Nếu cần, cho thêm 1g diatomit hoặc khoảng 100 cm 2 giấy lọc đã khử chất béo được xé nhỏ để lọc nhanh hơn Điều này nên dùng khi mẫu chứa một hàm lượng nhỏ các chất khô không chứa chất béo.

Lọc ngay lượng chứa trong bình, rót chất lỏng qua đũa thủy tinh vào giấy lọc gấp nếp đã được làm ướt kỹ bằng nước nóng và đặt vào trong phễu lọc Tráng kỹ bình ba lần bằng nước nóng, cho nước rửa vào giấy lọc qua đũa thủy tinh và cuối cùng rửa giấy lọc ít nhất ba lần bằng nước nóng cho đến khi nước rửa không còn

chứa axit khi thử bằng giấy quì Không sử dụng quá 400ml nước Để cho giấy lọc ráo hẳn nước.

Dùng cặp lấy giấy lọc ra khỏi phễu và đặt vào ống chiết sao cho mép trên của giấy thấp hơn miệng ống ít nhất là 20mm Đặt ống vào cốc có mỏ dung tích 100ml.

Sấy cốc cùng với lượng chứa bên trong và bình nón cùng với đũa thủy tinh trong

tủ sấy ở nhiệt độ 102°C từ 1 giờ đến 1 giờ 30 phút để sấy khô kỹ Lấy cốc và bình cùng với đũa thủy tinh ra khỏi tủ và để nguội.

Cần sấy khô giấy lọc, nếu không chất béo sẽ không chiết được hết Trong trường hợp giấy lọc rất ướt và dùng bộ chiết liên tục thì vài giọt của hợp chất tan được trong nước có thể lẫn vào chất chiết, điều này sẽ làm cho chất chiết có màu tối và hàm lượng chất béo thu được cao.

Dùng cặp để giữ ống chiết, nút nhẹ ống bằng sợi bông đã khử chất béo và đặt vào bộ chiết Dùng ống đong lấy 100ml n-hecxan hoặc xăng nhẹ Sử dụng các phần dung môi để tráng đầu kẹp, phía trong cốc, bình nón và đũa thủy tinh, thu lấy nước tráng cho vào bình chiết đã chuẩn bị Cho nốt phần dung môi còn lại vào bình chiết

để tráng luôn phía trong cổ bình.

Nối bình chiết với bộ chiết đựng ống chiết Nối bộ chiết với bộ sinh hàn và đun nóng bình khoảng 4 giờ sao cho ống chiết và lượng chứa trong ống chiết được với ít nhất là 1000ml dung môi (20 lần hút bằng si phông).

Lấy bình chiết ra khỏi thiết bị chiết, tráng phía trong cổ bình và đỉnh của bộ ngưng bằng một ít dung môi Sau đó cẩn thận chưng cất hết dung môi ra khỏi bình Nếu sử dụng nồi cách thủy, thì lau thật khô phía ngoài bình.

Để bình chiết trong tủ sấy ở nhiệt độ 102°C trong 1 giờ (để sao cho dung môi có thể thoát ra được) Lấy bình ra khỏi tủ và để nguội (không để trong bình hút ẩm, nhưng tránh bụi) đến nhiệt độ phòng cân (ít nhất là 30 phút) và cân chính xác đến

0,1mg Không lau bình ngay trước lúc cân Dùng kẹp đặt bình lên cân (đặc biệt tránh thay đổi nhiệt độ).

Lặp lại các thao tác cho đến khi thu được khối lượng của bình giữa hai lần cân liên tiếp chênh lệch khoảng 1,0mg Ghi lại khối lượng nhỏ nhất là khối lượng bình

m 0 là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam;

m 1 là khối lượng bình chiết cùng với chất chiết, tính bằng gam;

m 2 là khối lượng bình chiết đã chuẩn bị, tính bằng gam;

m 3 là khối lượng bình chiết sử dụng trong phép thử trắng và các chất chiết, tính bằng gam;

m 4 là khối lượng bình chiết đã chuẩn bị, dùng trong phép thử trắng, tính bằng gam; Ghi kết quả chính xác đến 0,01%.

 Độ chụm

 Phép thử liên phòng thử nghiệm

Các giá trị về giới hạn độ lặp lại và độ tái lập được biểu thị ở mức xác suất 95%

và thu được từ kết quả của phép thử liên phòng thử nghiệm được thực hiện theo ISO 5725

 Độ lặp lại

Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử nghiệm riêng rẽ độc lập, thu được khi

sử dụng cùng một phương pháp trên vật liệu thử giống hệt nhau, do cùng một người phân tích, sử dụng cùng một thiết bị trong một khoảng thời gian ngắn, không quá 5% các trường hợp vượt quá các giá trị sau:

− Đối với sản phẩm có hàm lượng chất béo lớn hơn 20% (phần khối lượng): 1% hàm lượng chất béo;

− Đối với sản phẩm có hàm lượng chất béo lớn hơn 5 % đến nhỏ hơn hoặc bằng 20% (khối lượng): 0,2g chất béo/100g sản phẩm;

− Đối với các sản phẩm có hàm lượng chất béo nhỏ hơn hoặc bằng 5% (khối lượng): 0,1g chất béo/100g sản phẩm;

− Đối với các sản phẩm dạng lỏng có hàm lượng chất béo lớn hơn 5% (khối lượng): 1% hàm lượng chất béo;

− Đối với các sản phẩm dạng lỏng có hàm lượng chất béo nhỏ hơn hoặc bằng 5% (khối lượng): 0,05g chất béo/100g sản phẩm.

 Độ tái lập

Chênh lêch tuyệt đối giữa hai kết quả thử nghiệm riêng rẽ, thu được khi sử dụng cùng một phương pháp thử trên vật liệu thử giống hệt nhau, do các người phân tích khác nhau thực hiện trong các phòng thử nghiệm khác nhau, sử dụng các thiết bị khác nhau, không quá 5% các trường hợp vượt quá các giá trị sau đây:

− Đối với sản phẩm có hàm lượng chất béo lớn hơn 20% (phần khối lượng): 2% hàm lượng chất béo;

− Đối với sản phẩm có hàm lượng chất béo lớn hơn 5% đến nhỏ hơn hoặc bằng 20% (khối lượng): 0,4g chất béo/100g sản phẩm;

− Đối với các sản phẩm có hàm lượng chất béo nhỏ hơn hoặc bằng 5% (khối lượng): 0,2g chất béo/100g sản phẩm;

− Đối với các sản phẩm dạng lỏng có hàm lượng chất béo lớn hơn 5% (khối lượng): 2% hàm lượng chất béo;

− Đối với các sản phẩm dạng lỏng có hàm lượng chất béo nhỏ hơn hoặc bằng 5% (khối lượng): 0,1g chất béo/100g sản phẩm.

1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh trong kem lạnh

1.4.2.1 Yêu cầu chung về lấy mẫu

 Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn trong điều này có thể áp dụng cho kem lạnh thực phẩm, kem bán thành phẩm và các sản phẩm sữa đông lạnh khác.

 Dụng cụ lấy mẫu

 Yêu cầu chung

Dụng cụ lấy mẫu phải được làm bằng thép không gỉ, hoặc chất liệu thích hợp khác có độ bền tương đương, không làm biến đổi mẫu mà ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra sau này.

Tất cả các bề mặt của dụng cụ lấy mẫu phải trơn nhẵn và không rạn nứt Tất cả các góc phải lượn tròn Trước khi sử dụng, dụng cụ phải khô.

 Với mục đích lấy mẫu để kiểm tra vi sinh vật

Dụng cụ lấy mẫu để kiểm tra vi sinh vật phải sạch và được khử trùng trước khi

sử dụng Dụng cụ bằng chất dẻo dùng một lần phải vô trùng.

Nếu dùng hợp kim để chế tạo dụng cụ thì hợp kim đó phải có khả năng chịu nhiệt ở 180 o C Nếu có thể, việc khử trùng cần được thực hiện theo một trong ba phương pháp sau đây:

a) Phương pháp A: Giữ trong không khí nóng ở nhiệt độ 170 o C ít nhất 1h.

b) Phương pháp B: Giữ trong luồng hơi nóng trong nồi hấp áp lực ở 121 o C ± 1 o C

ít nhất 15 phút.

c) Phương pháp C: Cho chiếu xạ bằng tia

γ

với một liều vừa đủ.

Sau khi khử trùng bằng một trong các phương pháp A, B hoặc C, dụng cụ lấy mẫu phải được bảo quản trong các điều kiện vô trùng cho đến khi sử dụng.

Nếu trong tình huống đặc biệt, không thể khử trùng được bằng các phương pháp A, B hoặc C, thì có thể dùng một trong các phương pháp thay thế sau đây, với điều kiện là dụng cụ lấy mẫu phải được dùng ngay sau khi xử lý Tuy nhiên, các phương pháp này chỉ được coi như các phương pháp phụ.

d) Phương pháp D: Cho toàn bộ bề mặt làm việc của dụng cụ lấy mẫu tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa thích hợp

e) Phương pháp E: Nhúng ngập trong dung dịch etanol ít nhất 70% phần thể tích rồi để khô trong 5 phút

f) Phương pháp F: Đốt bằng etanol 96% phần thể tích.

Sau khi khử trùng bằng phương pháp D hoặc phương pháp F, dụng cụ lấy mẫu phải được làm nguội trong điều kiện thích hợp để duy trì sự vô trùng trước khi lấy mẫu.

 Với mục đích lấy mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

Dụng cụ lấy mẫu phải sạch, khô và không làm ảnh hưởng các tính chất như mùi,

vị, độ đặc và thành phần của sản phẩm Trong một số trường hợp, dụng cụ lấy mẫu phải được xử lý để tránh nhiễm khuẩn vào sản phẩm.

Việc dán nhãn mẫu không được ảnh hưởng đến các đặc tính hoặc thành phần của mẫu Nên sử dụng dụng cụ ghi nhãn không mùi, ví dụ như mực không phai, không mùi hoặc bút dạ.

• Ống xiên mẫu, có độ dài đủ để chạm được đến đáy vật chứa sản phẩm

• Thìa, dao hoặc dao trộn hoặc gáo múc kem.

• Vật chứa mẫu

Các vật chứa mẫu và nắp đậy phải làm từ chất liệu có kết cấu sao cho bảo vệ được mẫu và không làm biến đổi mẫu làm ảnh hưởng đến các kết quả phân tích hoặc kiểm tra sau này Vật liệu thích hợp bao gồm thuỷ tinh, một số kim loại (ví dụ như thép không gỉ) và một số chất dẻo (ví dụ như polypropylen).

Tốt nhất nên dùng vật chứa có màu đục Nếu cần, các vật chứa mẫu trong suốt phải được bảo quản ở nơi tối Vật chứa và nắp đậy cần phải khô, sạch và vô trùng hoặc được khử trùng Không sử dụng vật chứa bằng thủy tính để lấy mẫu trong khu vực sản xuất.

Hình dáng và dung tích vật chứa phải phù hợp với các yêu cầu cụ thể của sản phẩm cần lấy mẫu Có thể sử dụng vật chứa làm bằng chất dẻo dùng một lần cũng như lá nhôm có độ bền tốt (vô trùng hoặc chưa vô trùng) và các túi chất dẻo thích hợp, có cách làm kín thích hợp

Các vật chứa không phải là túi chất dẻo phải được nút chặt hoặc bằng nút đậy thích hợp, hoặc bằng nắp vặn bằng kim loại hoặc chất dẻo Nếu cần, có lớp lót bằng chất dẻo kín chất lỏng, không hoà tan, không hấp thụ, không thấm mỡ và không ảnh hưởng đến thành phần, tính chất hoặc mùi, vị của mẫu Nếu dùng nút đậy thì nút phải được làm hoặc được phủ bằng vật liệu không hấp thụ, không mùi và không hương Vật chứa mẫu phải kín khí/hàn kín để tránh nhiễm bẩn và hút khí.

Vật chứa mẫu để kiểm tra vi sinh không được đậy bằng nút bần hoặc đậy kín bằng nút bần, cho dù có lớp lót Vật chứa sản phẩm dạng rắn, nửa rắn hoặc dạng đặc quánh phải có miệng rộng.

Các vật chứa nhỏ để bán lẻ được coi là các hộp mẫu, mẫu ở đây sẽ bao gồm sản phẩm chứa trong một hoặc nhiều vật chứa còn nguyên vẹn, chưa mở.

Đặt vật chứa mẫu trong thùng vận chuyển cách nhiệt thích hợp đã được làm lạnh thích hợp (ví dụ bằng cacbort dioxit rắn) không ít hơn 30 phút trước khi dùng.

 Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước bằng kỹ thuật vô trùng Khi có thể, các mẫu cần được lấy từ các hộp chứa sản phẩm sẽ được lấy để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan.

Dùng thìa, dao hoặc dao trộn để loại bỏ lớp bề mặt của sản phẩm, ở tâm của vật chứa, tại vùng lấy mẫu với độ sâu ít nhất là 10mm Bằng dụng cụ đã xử lý, lấy đủ lượng mẫu từ vùng đã bỏ lớp mặt trên Nếu cần, lấy "mẫu bề mặt" bằng cách dùng thìa hoặc dao trộn đã xử lý vét đều bề mặt cần kiểm tra với độ sâu tối thiểu.

Khi cần kiểm tra điều kiện của sản phẩm bán lẻ dùng để kiểm tra vi sinh, thì các thao tác bán hàng thông thường sẽ được áp dụng cho việc lấy mẫu.

Chuyển mẫu càng nhanh càng tốt vào vật chứa mẫu đã xử lý và phải đậy ngay nắp Đặt thật nhanh mẫu vào thùng vận chuyển.

 Lấy mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

Trong các trường hợp nhất định, dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu để phân tích

lý hoá và kiểm tra cảm quan phải được xử lý.

Chuyển thật nhanh mẫu sau khi lấy xong vào thùng vận chuyển đã được làm lạnh trước.

Chỉ lấy bao gói còn nguyên để phân tích các chỉ tiêu vật lý.

 Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Vật chứa sản phẩm bán lẻ bao gồm các bao gói nhỏ, kem gói, kem nhiều lớp và kem viên.

Các mẫu được lấy và gửi trong các vật chứa nguyên ban đầu trong khi vẫn được bảo quản đông sâu cho đến khi được phân tích.

 Kem xốp

Kem xốp là kem được bán thẳng từ máy làm kem Khi cần kiểm tra điều kiện của sản phẩm bán lẻ, các thao tác bán hàng thông thường sẽ được áp dụng cho việc lấy mẫu.

Khi cần thông tin về điều kiện của sản phẩm trong máy làm kem, thì mẫu được lấy trực tiếp tứ máy này Cuối cùng phải làm sạch và khử trùng vòi

Lấy ra một lượng mẫu vừa đủ Rót đầy một lượng vật chứa mẫu cần thiết một cách liên tục từ máy làm kem

 Kem bán thành phẩm

 Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu

Nhiệt độ bảo quản và vận chuyển có thể thay đổi tùy theo loại sản phẩm và mục đích phân tích Nên bảo quản ở nhiệt độ -18 o C hoặc trong các trường hợp nhất định, thậm chí ở nhiệt độ còn thấp hơn.

1.4.2.2 Quy trình phân tích định tính Salmonella trong kem

TCVN 4829 : 2005 Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch

 Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc

Cấy phần mẫu thử trong dung dịch đệm pepton ở nhiệt độ phòng, sau đó ủ ở

 Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc

Cấy dịch tăng sinh chọn lọc thu được trong vào môi trường Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS) và môi trường Tetrathionat/novobioxin muller-kauffmann (môi trường MKTTn ).

Rappaport-Môi trường RVS được ủ ở 41,5°C ± 1°C trong 24h ± 3h và môi trường MKTTn được ủ ở 37°C ± 1°C trong 24h ± 3h.

 Đổ đĩa và nhận dạng

Cấy dịch tăng sinh thu được vào hai môi trường đặc chọn lọc:

− Thạch deoxycholat lyzin xyloza(thạch XLD).

− Một môi trường đặc chọn lọc bất kỳ khác bổ sung cho thạch XLD và đặc biệt thích hợp để phân lập các chủng Salmonella, Salmonella Typhi và Salmonella Paratyphi dương tính với lactoza; phòng thử nghiệm có thể chọn môi trường đó để sử dụng Thạch XLD được ủ ở 37°C ± 1°C và được kiểm tra sau 24h ± 3h Môi trường thạch chọn lọc thứ hai được ủ theo khuyến cáo của nhà sản xuất.

 Môi trường cấy và thuốc thử

Môi trường tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: dung dịch đệm pepton

− Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ nhất: Môi trường Rappaport-Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS).

− Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ hai: Môi trường Novobioxin tetrathionat Kauffmann (môi trường MKTTn)

Muller-− Môi trường đổ đĩa đặc chọn lọc Môi trường thứ nhất: Thạch deoxycholat lyzin xyloza (thạch XLD)

Môi trường thứ hai

Việc chọn môi trường thích hợp thứ hai là quyền lựa chọn của phòng thử nghiệm Phải tuân thủ chính xác các chỉ dẫn của nhà sản xuất về việc chuẩn bị môi trường để sử dụng.

− Thạch dinh dưỡng

− Thạch TSI (triple sugar/iron agar)

− Thạch urê (Christensen)

− Môi trường L-Lyzin khử cacboxyl

− Thuốc thử phát hiện β-galactosidaza (hoặc sử dụng các đĩa giấy làm sẵn theo chỉ dẫn của nhà sản xuất).

− Thuốc thử phản ứng indol

− Thạch dinh dưỡng nửa đặc

− Dung dịch muối sinh lý

− Huyết thanh

Có một số loại huyết thanh ngưng kết có chứa kháng thể của một hay một vài kháng nguyên O có bán sãn; nghĩa là kháng huyết thanh chứa một hoặc nhiều hơn một nhóm “O" (còn được gọi là kháng nguyên “O” đơn giá hoặc đa giá), kháng huyết thanh Vi và kháng huyết thanh có chứa các kháng thể đối với một hay nhiều yếu tố

H (còn được gọi là huyết thanh H đơn giá hoặc đa giá).

Cần thử trước các kháng huyết thanh để đảm bảo là chúng thích hợp cho việc phát hiện tất cả các loại typ huyết thanh Salmonella Vấn để trên được giải quyết

bằng cách dùng kháng huyết thanh của một nhà cung cấp đã được công nhận (ví

dụ, bởi cơ quan của chính phủ).

 Thiết bị và dụng cụ thuỷ tinh

− Thiết bị để khử trùng khô (lò sấy) hoặc khử trùng ướt (nồi hấp áp lực)

− Tủ sấy hoặc lò sấy, được thông gió bằng đối lưu, có thể vận hành từ 37°C đến 55°C

− Ống hoặc bình thử nghiệm, có dung tích thích hợp.

− Pipet chia độ hoặc pipet tự động, có dung tích danh định 10ml và 1ml, được chia vạch 0,5ml và 0,1ml tương ứng.

− Đĩa Petri, cỡ nhỏ (đường kính từ 90mm đến 100mm) và / hoặc cỡ lớn (đường kính 140mm).

 Lấy mẫu

Điều quan trọng là phòng thử nghiệm nhận được đúng mẫu đại diện và không bị

hư hỏng trong suốt quá trình bảo quản hoặc vận chuyển.

 Cách tiến hành

Hình 1.2 Sơ đồ cách tiến hành phát hiện Salmonella trên đĩa thạch

 Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu