Bài giảng môn học chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học Ô nhiễm thực phẩm do hoá học ngày càng trở thành mối quan tâm lớn vì lượng hoá chất được sản xuất hàng năm trên thế giới rất lớn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM*******BÀI GIẢNG MÔN HỌCCHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨMTHỜI LƯỢNG: 2 TÍN CHỈ (1.5 LT + 0.5 TH)GIẢNG VIÊN BIÊN SOẠNTS. NGUYỄN THỊ THANH THỦYHÀ NỘI, 02/ 2009 1MỤC LỤCBÀI MỞ ĐẦU 41. Một số khái niệm cơ bản 42. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc gia .43. Nguyên nhân thực phẩm tại Việt Nam chưa được an toàn .64. Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an toàn .8CHƯƠNG 1 - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ - KIỂM TRA . 91. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng .92. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm .103. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .104. Quản lý chất lượng .114.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng .114.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng .12CHƯƠNG 2. Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN . 161. Phân loại các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm .162. Cơ chế chuyển hóa chất độc trong cơ thể .163. Nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật và ký sinh trùng .163.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 173.2. Virus trong thực phẩm .253.3. Nấm mốc và độc tố nấm mốc 293.4. Ký sinh trùng .324. Nhiễm độc do bản thân thực phẩm có sẵn chất độc .344.1. Ngộ độc do thực vật có chất độc 344.2. Ngộ độc do động vật có chất độc 355. Nhiễm độc thực phẩm do các chất tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản 365.1. Nhiễm độc do dầu mỡ bị oxy hóa 365.2. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin 365.3. Độc tố 3-MCPD trong nước tương 376. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học 376.1. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn. 386.2. Nhiễm độc do hóa chất bảo vệ thực vật .406.3. Những hoá chất lẫn vào thực phẩm .427. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý .44CHƯƠNG 3 – HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA 451. Hệ thống tiêu chuẩn trong nước .452. Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế 462.1. HACCP 462.2. Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 .512.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 .542.4. Hệ thống SQF 572.5. Chương trình GMP 58 22.6. Chương trình SSOP .602.7. Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt (GAP) 62PHẦN THỰC TẬP . 69Bài 1: Xác định dư lượng nitrat (NO3-) trên rau quả 69Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình sản xuất, CB nông sản thực phẩm.711. Xác định sự có mặt của chì (Pb) trong nông sản, thực phẩm .712. Xác định sự có mặt của TBVTV lân hữu cơ (Wofatox) .713. Xác định sự có mặt của hàn the trong thực phẩm 72Bài 3. Thực hành về GHP và GMP tại xưởng dinh dưỡng 72 3KÝ HIỆU CÁC TỪ VIẾT TẮTBVTV: Bảo vệ thực vậtBYT: Bộ Y tếCAC: Codex Alimentarius Commission - Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩmCCP: Critical Control Points – Điểm kiểm soát tới hạnCL: Chất lượngGAP: Good Agricultural Practice - Thực hành sản xuất nông nghiệp tốtGDP: Good Distribution Practice - Thực hành phân phối tốtGHP: Good Hygienic Practice -Thực hành vệ sinh tốtGMP: Good Manufacturing Practice -Thực hành sản xuất tốtGTP: Good Trading Practice- Thực hành trao đổi mua bán tốtGVP: Good Veterinarian Practice - Thực hành thú y tốtHACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points - Hệ thống phân tích các mối nguy vàđiểm kiểm soát tới hạnHAV: Hepatitis A Virus – Virus viêm gan AHEV: Hepatitis E Virus – Virus viêm gan EISO: International Standard Organisation -Tổ chức tiêu chuẩn quốc tếQI: Quality Inspection: Kiểm tra chất lượngPTNT: Phát triển nông thônQA: Quality Assurance – Đảm bảo chất lượngQC: Quality Control: Kiểm soát chất lượngRRPs: Prerequisite Programmes: Chương trình tiên quyếtSSOP: Sanitation Standard Operating Procedures -Quy phạm vệ sinhTBT: Technical Barriers to Trade - Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mạiTCVN: Tiêu chuẩn Việt NamTQC: Total Quality Control: Kiểm soát chất lượng toàn diệnTQM: Total Quality Management: Quản lý chất lượng toàn diệnVSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩmWHO: World Health Organisation - Tổ chức Y tế thế giớiWTO: World Trade Organisation - Tổ chức thương mại thế giới 4BÀI MỞ ĐẦUNội dung bài mở đầu đề cập tới một số khái niệm cơ bản về chất lượng - vệ sinh an toàn thựcphẩm (CL - VSATTP); Ảnh hưởng của VSATTP đối với sức khỏe người tiêu dùng, đối với lợiích kinh tế của đất nước; Thực trạng VSATTP của nước ta và một số giải pháp khắc phục.1. Một số khái niệm cơ bảnThực phẩm (Food): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người hay động vật có thểăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thểhay vì sở thích.Chất lượng (Quality): Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năngthỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn (theo ISO 8402-86; TCVN 5814-94). Xuấtphát từ cái nhìn tổng quát các nhà khoa học đã đưa ra định nghĩa sau: Chất lượng thực phẩmlà tập hợp các thuộc tính nhằm thoả mãn nhu cầu người sử dụng trong những điều kiện kinhtế, xã hội, khoa học nhất định.Quản lý chất lượng (Food management): Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chungnhằm đề ra chính sách, mục tiêu chất lượng và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạchđịnh, kiểm soát, bảo đảm và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượngChất lượng thực phẩm (Food quality) = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trongđó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểudáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm . được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng.An toàn thực phẩm (Food safety): là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ không gây hại chongười tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ theo đúng mục đích sử dụngVệ sinh thực phẩm (Food hygiene): là tất cả những điều kiện và hành động cần thiết để đảmbảo tính an toàn và thích hợp của thực phẩm tại tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuấtthực phẩm, từ khi sản xuất nguyên liệu đến người tiêu dùngNgộ độc thực phẩm (food poisoning): chỉ tất cả các hiện tượng bất bình thường xẩy ra đốivới cơ thể sau khi ăn hoặc uống . Hoặc có thể nói cách khác: ngộ độc thực phẩm là hiệntượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩmNgộ độc thực phẩm bao gồm hai loại:Ngộ độc cấp tính: hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể ngay sau khi tiêu dùngthực phẩm. Sự ngộ độc cấp tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và xử lý kịp thời, tínhmạng con người sẽ qua khỏi và không để lại di chứngNgộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn) Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phảithức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể,gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dàihay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư.Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trongthời gian dài.2. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc giaNgộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội loài người. Với sự tiến bộcủa khoa học, ngày nay, người ta đã xác định được nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thứcăn. Mặc dù đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác VSATTP cũng nhưcác biện pháp quản lý giáo dục (luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm) nhưngcác bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm gây ra vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước. 5Theo báo cáo của WHO, tại các nước phát triển, hàng năm có tới 1/3 dân số bị ảnh hưởng bởicác bệnh do thực phẩm gây ra; Mỗi năm có khoảng 2,2 triệu người chết do tiêu chảy và rấtnhiều người bị các bệnh mãn tính do sử dụng thực phẩm không an toàn.Theo ước tính của Cục Điều ta dân số Hoa Kỳ và Cục Điều tra dân số quốc tế, hàng năm,khoảng 27,94% dân số thế giới bị ngộ độc thực phẩm.Nhiễm độc thực phẩm có thể là hậu quả của một số phương thức sản xuất nông nghiệp hiệnđại, kỹ thuật xử lý thực phẩm cũng như do sự thay đổi trong mô hình phân phối hoặc sở thíchcủa người tiêu dùng. Người ta phát hiện một số bệnh trước đây còn chưa được biết đến cónguồn gốc từ biến chứng những bệnh nhiễm độc do thực phẩm. Điều này làm tăng lên sốlượng những ca được phát hiện mắc bệnh có nguyên nhân từ thực phẩm. .Những năm gần đây, số trường hợp ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng cả trên thế giới vàtrong nước. Hàng năm trên thế giới có 1,5 tỷ ca bị bệnh tiêu chảy mà phần lớn xãy ra ở cácnước đang phát triển.Tại Việt Nam, trước năm 1985 khối lượng thuốc bảo vệ thực vật dùng là 6.500 - 9.000 tấn, l-ượng sử dụng bình quân là 0,30 kg a.i/ha, đến nay lượng thuốc bảo vệ thực vật khoảng 33.000tấn và 1,04kg a.i/ha.Theo thống kê của Bộ Y Tế từ năm 1997 – 2000 có 1.391 vụ ngộ độc phải đi cấp cứu với sốngười lên đến 25.509 người, trong đó có 217 người chết. Năm 2001 có 227 vụ với 3.814người trong đó có 63 người chết.Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 1999 đến 2005 (Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, Bộ Y Tế)Năm Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tửvongSố vụ ngộ độchàng loạt1999 327 7.576 712000 213 4.233 592001 245 3.901 63 302002 218 4.984 71 412003 238 6.428 37 422004 145 3.584 41 272005 144 4.304 53 32Theo ước tính của WHO, ở Việt Nam hàng năm có khoảng hơn 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm,gây tổn hại khỏang 3.000 tỷ đồng VN (Cục Nông Nghiệp - Bộ Nông Nghiệp và PTNT, 2004).Ngày nay sản xuất theo hướng chất lượng, vệ sinh và an toàn đóng vai trò rất quan trọng,nhiều nước rất chú ý đến việc an toàn thực phẩm, nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, NewZealand Họ đặt ra các tiêu chuẩn, qui định để buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vàothị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người tiêu dùng và môi trường trong nước.Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO (Tổ chức thương mại tự do toàn cầu), khi là thànhviên WTO Việt Nam cần giải quyết nhiều vấn đề, trong đó có vấn đề cam kết áp dụng tiêu chuẩnvề VSATTP, các nước trong WTO có thể sử dụng VSATTP như rào cản để ngăn chặn sản phẩmtừ các quốc gia khác xâm nhập vào thị trường của họ nhằm bảo hộ cho sản xuất trong nước.Trung Quốc vốn là thị trường dễ tính cho trái cây Việt Nam, nhưng từ khi Trung Quốc gia nhậpWTO năm 2002, thì việc xuất khẩu sang Trung Quốc phải đối mặt với những thách thức mới,Kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam đã bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Trung Quốc quy địnhmặt hàng rau quả tươi nhập khẩu vào nước này phải đáp ứng yêu cầu về vệ sinh và an toàn thựcphẩm, có đóng gói, có ghi xuất xứ hàng hoá. Hiện nay, trái cây Việt Nam chưa đạt những yêu cầunày, do sản xuất nhỏ, manh mún, quen buôn chuyến qua biên giới, không có thùng, không có ghixuất xứ hàng hoá, ngoại trừ thanh long được đóng thùng rất đẹp. 6Kim ngạch xuất khẩu từ 2000-2005 của trái cây Việt Nam vào thị trường Trung Quốc(ViNaFruit)TT Năm Kim ngạch xuất khẩu(USD)(%) Sụt giảm so 20021 2000 120.351.000 -2 2001 142.801.000 -3 2002 121.529.000 -4 2003 67.068.000 44,85 2004 24.965.000 79,56 2005 36.000.000 70,4Một số loại trái cây của Việt Nam có chất lượng ngon, diện tích lớn và đã được Bộ Nôngnghiệp và PTNT chọn là những loại cây ăn trái có tiểm năng xuất khẩu, có khả năng cạnhtranh trên thương trường ở khu vực và quốc tế như: xoài cát Hoà lộc, thanh long, dứa Queen,bưởi Da xanh, vải Thiều, nhãn Lồng, nhãn Xuồng, .Tuy nhiên, hầu hết trái cây của Việt Nam chưa bảo đảm an toàn thực phẩm và chưa thể truynguyên nguồn gốc sản xuất là một trong những rào cản cho việc hội nhập cũng như cạnh tranhcủa rau quả Việt Nam trong khu vực và thế giới hiện nay.Gia nhập WTO là thời cơ và cũng là thách thức cho sản phẩm nông sản Việt Nam tham giavào thị trường khu vực và thế giới.Đứng trước thực trạng như vậy, người sản xuất, người cung ứng sản phẩm phải thật sự chú ýđến vệ sinh an toàn thực phẩm, thay đổi phương thức canh tác, chăm sóc, bảo vệ thực vật chocây theo hướng an toàn, không để lại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không để vi sinh vật cóhại hiện diện trên quả, làm cho quả đạt chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng. Để thựchiện được việc này, Tổ chức những người bán lẻ và cung cấp ở Châu Âu EUREP ( EuropeanRetail Products) đã công bố tiêu chuẩn EUREP GAP (European Retail Products GoodAgriculture Practice) cho thị trường này và hàng hoá của các nước muốn vào những nướcChâu Âu phải tuân theo các tiêu chuẩn này. Riêng ở Việt Nam trong khi chờ đợi xây dựngnhững tiêu chuẩn , chúng ta nên tham khảo và ứng dụng những tiến bộ này của thế giới đểthay đổi dần tập quán canh tác, tạo ra sản phẩm chất lượng cao, an toàn, tiến tới tạo sự ổn địnhvề chất lượng, an toàn thực phẩm theo hướng GAP là vấn đề sống còn rau quả, nhằm tăngcường khả năng cạnh tranh của trái cây Việt Nam trên thị trường trong khu vực và thế giới làđiều cần thiết và cấp bách trong tình hình hiện nay.3. Nguyên nhân thực phẩm tại Việt Nam chưa được an toànỞ nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm từ lâu đã trở thành mối quan tâm của người tiêudùng và cả xã hội. Hàng năm nhà nước và chính quyền các địa phương đều có chương trình,kế hoạch về tháng vệ sinh an toàn thực phẩm và chương trình, kế hoạch này đều được triểnkhai trên cả nước. Tuy nhiên, cho đến nay vấn đề an toàn thực phẩm vẫn chưa được kiểm soátmột cách chặt chẽ.Theo TS Nguyễn Quốc Vọng1: Trong những năm gần đây, Việt Nam đã được giới thiệu, tậphuấn và ứng dụng một số quy trình thực hành nông nghiệp tốt để bảo vệ tính an toàn của nôngsản và thực phẩm. Xuyên suốt trong dây chuyền thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn (fromfarm to table), mỗi một khâu sản xuất đều có một quy trình sản xuất tốt để kiểm soát an toànvệ sinh, ví dụ như trong khâu sản xuất rau quả trái cây tươi ta có qui trình sản xuất tốt GAP(Good Agricultural Practice), khâu chăn nuôi có qui trình thú y tốt GVP (Good VeterinarianPractice), khâu chế biến có qui trình chế biến tốt GMP (Good Manufacturing Practice), qui1 thành viên Hội đồng tư vấn Chính phủ Úc, Cơ quan Nghiên cứu & Phát triển nông nghiệp Úc châu, từng làchuyên gia nghiên cứu rau quả ngoại hạng, ngạch IV, Bộ Kỹ nghệ Cơ bản NSW, Gosford, NSW. Hiện ông đanglàm việc tại Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. Là người đại diện cho phía Việt Nam trực tiếp tham gia vàodự án “Cải thiện và Kiểm soát an toàn nông sản và thực phẩm” do Chính phủ Canada tài trợ. 7trình vệ sinh tốt GHP (Good Hygienic Practice), trong phân phối có quy trình phân phối tốtGDP (Good Distribution Practice), và trong thị trường Việt Nam cũng đã nói đến quy trìnhmua bán tốt (Good Trading Practice).Có thể nói không có chương trình thực hành tốt về an toàn vệ sinh liên quan đến nông sản vàthực phẩm nào mà Việt Nam không biết tới, không nói tới. Tuy nhiên nông sản và thực phẩmcủa Việt Nam lại vẫn chưa an toàn, đó là do những lý do- Thiếu đồng bộ trong ứng dụng các qui trình thực hành nông nghiệp tốt ở dây chuyền SX TP:Trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, bắt đầu từ khi nông sản là cây/con được nuôi trồngcho đến lúc thu hoạch, giết mổ, chế biến, và sau đó được nằm trên bàn ăn, thực phẩm đã điqua rất nhiều khâu, cho nên có thể đã làm tốt khâu này nhưng lại chưa tốt ở khâu kế tiếp, nênmối nguy ô nhiễm vẫn phát sinh. Ví dụ đã làm tốt khâu nuôi trồng nhưng lại thiếu cơ sở vậtchất để làm tốt khâu sau thu hoạch: mối nguy nhiễm khuẩn sẽ bắt đầu từ đó. Hoặc đã làm tốtkhâu chế biến nhưng lại làm không tốt khâu bảo quản, phân phối, bày bán: mối nguy nhiễmkhuẩn cũng sẽ từ đó mà ra.- Mạng lưới kiểm tra dư lượng quá mỏng:Để xác nhận nông sản là an toàn, phải kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrate, kimloại nặng và các loại vi khuẩn hiện diện trong nông sản. Để định tính và định lượng các mốinguy này, cần phải có phòng thí nghiệm để phân tích kiểm tra. Việt Nam chỉ mới có 11 cơ sởphân tích cấp quốc gia tương đối đầy đủ máy móc dụng cụ để kiểm tra dư lượng. Nhưng phầnlớn các cơ sở này lại đặt ở thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh trong khi vùng sảnxuất lại ở các địa phương. Như vậy ta chỉ mới chú ý theo dõi phần ngọn, lúc các mặt hàng đãra đến chợ, hay đã đến bàn ăn mà không theo dõi phần gốc, tức là nơi sản xuất để chỉnh lý kịpthời nếu có sự cố xảy ra.- Tổ chức quản lý và thanh tra phức tạp, chồng chéo:Thứ nhất, thiếu sự phối hợp và trao đổi thông tin giữa các cơ quan quản lý VSATTP trước vàsau thu hoạch. Cung cấp thực phẩm nên đảm bảo an toàn từ trang trại đến bàn ăn nhưng có rấtít sự phối hợp giữa Cục Bảo vệ thực vật và Cục Thú y của Bộ Nông nghiệp với Cục VSATTPthuộc Bộ Y tế. Đáng lẽ hai cơ quan trên phải thông báo với Cục VSATTP các loại thuốc bảovệ thực vật, phụ gia, thức ăn động vật và kháng sinh mới để kịp thời điều chỉnh chương trìnhkiểm tra dư lượng.Thứ hai, thiếu sự phối hợp trong việc sử dụng cơ sở hạ tầng và thiết bị. Sẽ tiết kiệm được chiphí nếu sáp nhập các đơn vị có cùng chức năng thành một cơ quan độc lập.Thứ ba, thiếu sự phối hợp giữa các đơn vị y tế và cơ quan thú y. Trước dịch viêm đường hôhấp cấp và cúm gia cầm, ngành thú y chỉ lo giải quyết bệnh dịch lây từ động vật sang độngvật trong khi ngành y tế chỉ lo vấn đề lây bệnh từ người sang người.Tình trạng báo cáo, công bố dịch bệnh chậm trễ giữa cấp cơ sở và trung ương do hệ thốnghành chính. Bên cạnh đó, còn do mâu thuẫn về lợi ích giữa các ngành trong việc công bố.Dịch bệnh ảnh hưởng đến kinh tế không chỉ cho riêng ngành đó mà cả thương mại, du lịch.Giao nhiệm vụ quản lý dàn trải cho nhiều cơ quan làm tăng khả năng xung đột về lợi ích.Quan trọng nhất là mâu thuẫn giữa việc hoạch định chính sách, thực thi chính sách và giámsát kết quả. Các cơ quan quản lý cùng thực hiện 3 nhiệm vụ này, dẫn đến việc che đậy, khôngbáo cáo kịp thời do không muốn bộc lộ những yếu kém, thất bại của mình.- Thanh tra chưa được trao hết trách nhiệm:Thanh tra/kiểm sát là một công tác không phải chỉ thanh tra để biết thực phẩm có an toàn vệsinh hay không, mà còn phải xử lý nếu gặp tình huống xấu. Ví dụ như khi phát hiện thấy mặthàng không an toàn như luật định, thanh tra có quyền bắt ngưng ngay tức khắc việc buôn bánđể bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng. Thanh tra Việt Nam chưa được phép phát huy hết vai tròcủa mình như vậy. Thanh tra Việt Nam chỉ thanh tra, còn kết quả thanh tra thì phải báo cáo 8cho cấp trên. Việc tuyên bố, xử lý, giải quyết như thế nào thì do cấp trên quyết định. Cótrường hợp nếu cơ sở sản xuất thuộc cấp trung ương thì địa phương không có quyền và cũngkhông có trách nhiệm quản lý…4. Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an toànCũng theo phân tích của TS Nguyễn Quốc Vọng - Dựa vào những nguyên nhân vừa phân tíchđược ở trên để đề ra các giải pháp khắc phục- Xây dựng mô hình sản xuất an toàn từ a đến z:Việt Nam đã có những mô hình sản xuất rau quả sạch, an toàn theo đúng tiêu chuẩn GAP,nhưng chưa có mô hình sản xuất toàn bộ từ a đến z bảo đảm tính an toàn vệ sinh của cả dâychuyền sản xuất thực phẩm. Như vậy xây dựng một mô hình ứng dụng thực hành đồng bộ,gồm sản xuất tốt GAP cho khâu giống, cây con, canh tác, thu hoạch, sơ chế, sau thu hoạch.Tiếp theo, ứng dụng thực hành khâu chế biến tốt GMP cho chế biến, bao bì, xuất hàng, và ứngdụng thực hành vệ sinh tốt GHP cho khâu chuyển vận, siêu thị với những hệ thống bảo quản,vệ sinh… sẽ là một dây chuyền khép kín, bảo đảm tính an toàn vệ sinh của nông sản và thựcphẩm. Mô hình này cũng sẽ ứng dụng cho xuất khẩu.- Tăng cường năng lực về kiểm tra chất lượng và an toàn thực phẩm:Xây dựng thêm hoặc nâng cấp cơ sở đo lường ở những vùng sản xuất trọng điểm để theo dõi vàđánh giá dư lượng trong nông sản, đồng thời tăng cường năng lực của cán bộ phòng thí nghiệmvề nghiệp vụ phân tích, đo lường. Dụng cụ đo đạc hiện đại, phương pháp lấy mẫu thống nhất vàcán bộ có trình độ nghiệp vụ cao ở các phòng thí nghiệm là yếu tố cần thiết, tạo uy tín cho kếtquả phân tích. Cơ sở phân tích đo lường - dù thuộc Bộ nào quản lý, cũng phải thống nhấtphương pháp luận, tránh kiểu một mẫu vật có hai kết quả khác nhau.- Thống nhất tổ chức Quản lý an toàn thực phẩm:Một tổ chức quản lý thống nhất về an toàn thực phẩm sẽ tăng tính hiệu quả trong công tác quảnlý vốn rất nhiêu khê, phức tạp. Đây là một việc rất cần thiết và nên làm càng sớm càng tốt đểquản lý xuyên suốt khâu an toàn toàn thực phẩm. Nếu cần phải kết hợp nhiều chuyên gia củacác Bộ/ngành lại với nhau, một Trung tâm Xuất sắc về an toàn thực phẩm có lẽ sẽ kết hợp đượccác chuyên gia này để họ cùng làm việc theo kiểu phân công trách nhiệm, nhưng vẫn ở ngaynhiệm sở Bộ/ngành của mình mà không bị cơ chế Bộ/ngành ràng buộc. Một Trung tâm Xuấtsắc về an toàn thực phẩm cũng sẽ là một tổ chức hoạt động đồng bộ, xuyên suốt nhưng độc lập,không sợ phải “đụng chạm” với doanh nghiệp nào dù cấp trung ương hay địa phương.- Thanh tra an toàn thực phẩm:Tăng quyền hạn để nhân viên thanh tra có khả năng kiểm tra, xử lý những tình trạng vi phạmtrong công tác quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm. Tuy nhiên cũng phải kiểm soát chặt chẽhệ thống thanh tra, tránh việc lợi dụng chức quyền nhũng nhiễu doanh nghiệp, làm tê liệt sựphát triển của kỹ nghệ sản xuất thực phẩm, vốn là một ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam.- Thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng:Thị trường là động lực mạnh nhất buộc các doanh nghiệp, nhà sản xuất và nông dân sản xuất nôngsản, thực phẩm sạch, an toàn. Thị trường tẩy chay mặt hàng không an toàn sẽ làm các nhà sản xuấtphải sản xuất thực phẩm sạch, an toàn. Cho nên phải thường xuyên giáo dục để người tiêu dùng biếtđược mình có trong tay một vũ khí mạnh nhất để luôn đòi hỏi thực phẩm phải an toàn. Chính phủ cótrách nhiệm đối với giới tiêu thụ, bằng cách một mặt tuyên truyền, giáo dục các quy trình sản xuất tốtcho giới sản xuất, mặt kia xây dựng hệ thống thanh tra/kiểm sát tốt để buộc nhà sản xuất phải nghiêmchỉnh tuân thủ hệ thống sản xuất thực phẩm an toàn do Nhà nước đề ra.- Đào tạo nhân lực chuyên sâu, cần đưa môn học “An toàn thực phẩm” vào trường đại học,sau đó sẽ triển khai thành một chuyên đề để đào tạo Kỹ sư An toàn Thực phẩm, làm tiền đềcho lớp Thạc sỹ An toàn Thực phẩm được xây dựng và triển khai trong tương lai 9CHƯƠNG1 - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ - KIỂM TRA1. Chất lượng và đặc điểm của chất lượngChất lượng là một khái niệm quá quen thuộc với loài người ngay từ những thời cổ đại, tuynhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi.Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác nhau. Người sản xuất coi chấtlượng là điều họ phải làm để đáp ứng các qui định và yêu cầu do khách hàng đặt ra, để đượckhách hàng chấp nhận. Chất lượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh tranh và đikèm theo các chi phí, giá cả. Do con người và nền văn hóa trên thế giới khác nhau, nên cáchhiểu của họ về chất lượng và đảm bảo chất lượng cũng khác nhau.Nói như vậy không phải chất lượng là một khái niệm quá trừu tượng đến mức người ta khôngthể đi đến một cách diễn giải tương đối thống nhất, mặc dù sẽ còn luôn luôn thay đổi. Tổ chứcQuốc tế về Tiệu chuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000, đã đưa ra định nghĩa sau: Chấtlượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống hay qúa trình để đápứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan".Từ định nghĩa trên ta rút ra một số đặc điểm sau đây của khái niệm chất lượng:- Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu. Nếu một sản phầm vì lý do nào đó mà khôngđược nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chếtạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhàchất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình.- Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượngcũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng.- Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đốitượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể. Các nhu cầu này không chỉ từ phíakhách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhucầu của cộng đồng xã hội.- Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhucầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiệnđược trong chúng trong quá trình sử dụng.- Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng ngày.Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình.Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩa hẹp. Rõ ràng khi nói đếnchất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giaohàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khithấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ.1)”Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng”(European Organization for Quality Control) (2) “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu”(Philip B. Crosby) (3)”Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thểđó khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra và nhu cầu tiềm ẩn” (ISO 8402) ( thực thểtrong định nghĩa trên được hiểu là sản phẩm theo nghĩa rộng). Trên thực tế, nhu cầu có thểthay đổi theo thời gian, vì thế, cần xem xét định kỳ các yêu cầu chất lượng để có thể bảo đảmlúc nào sản phẩm của doanh nghiệp làm ra cũng thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của người tiêudùng. Các nhu cầu thường được chuyển thành các đặc tính với các tiêu chuẩn nhất định. Nhucầu có thể bao gồm tính năng sử dụng, tính dễ sử dụng, tính sẵn sàng, độ tin cậy, tính thuậntiện và dễ dàng trong sửa chữa, tính an toàn, thẩm mỹ, các tác động đến môi trường. Các [...]... học nhất định. Quản lý chất lượng (Food management): Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính sách, mục tiêu chất lượng và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định, kiểm sốt, bảo đảm và cải tiến chất lượng trong khn khổ của hệ thống chất lượng Chất lượng thực phẩm (Food quality) = chất lượng hàng hóa + an tồn thực phẩm. Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng. .. (1)Performance hay Perfectibility : hiệu năng, khả năng hoàn thiện (2)Price : giá thỏa mãn nhu cầu (3)Punctuallity : đúng thời điểm 2. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm Chất lượng được cấu thành một số yếu tố chính có thể kể đến như chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ, chất lượng dịch vụ… - Chất lượng dinh dưỡng: gồm cả về số lượng và chất lượng. ... lượng và đặc điểm của chất lượng 9 2. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm 10 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 10 4. Quản lý chất lượng 11 4.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng 11 4.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng 12 CHƯƠNG 2. Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN 16 1. Phân loại các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm 16 2. Cơ chế chuyển hóa chất độc trong cơ... 16 3. Nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật và ký sinh trùng 16 3.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 17 3.2. Virus trong thực phẩm 25 3.3. Nấm mốc và độc tố nấm mốc 29 3.4. Ký sinh trùng 32 4. Nhiễm độc do bản thân thực phẩm có sẵn chất độc 34 4.1. Ngộ độc do thực vật có chất độc 34 4.2. Ngộ độc do động vật có chất độc 35 5. Nhiễm độc thực phẩm do các chất tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản 36 5.1.... trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng. An toàn thực phẩm (Food safety): là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ theo đúng mục đích sử dụng Vệ sinh thực phẩm (Food hygiene): là tất cả những điều kiện và hành động cần thiết để đảm bảo tính an tồn và thích hợp của thực phẩm tại... thuận tiện và dễ dàng trong sửa chữa, tính an tồn, thẩm mỹ, các tác động đến mơi trường. Các 1 MỤC LỤC BÀI MỞ ĐẦU 4 1. Một số khái niệm cơ bản 4 2. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc gia 4 3. Nguyên nhân thực phẩm tại Việt Nam chưa được an toàn 6 4. Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an toàn 8 CHƯƠNG 1 - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ - KIỂM TRA 9 1. Chất lượng và. .. cần được quan tâm đúng mức, bảo đảm an tồn cho con người và mơi trường, để có được sự phát triển bền vững. Các hố chất gây nhiễm độc qua đường thực phẩm là : - Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn 1 (Các loại phụ gia thực phẩm, các loại thuốc kích thích sinh trưởng, chất bảo quản (đối với thực vật), các loại thuốc tăng trọng (đối với động vật, gia súc)) - Hoá chất bảo vệ thực vật (Thuốc... độc thực phẩm, gây tổn hại khỏang 3.000 tỷ đồng VN (Cục Nông Nghiệp - Bộ Nông Nghiệp và PTNT, 2004). Ngày nay sản xuất theo hướng chất lượng, vệ sinh và an tồn đóng vai trò rất quan trọng, nhiều nước rất chú ý đến việc an toàn thực phẩm, nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, New Zealand Họ đặt ra các tiêu chuẩn, qui định để buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vào thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ. .. độc, không ô nhiễm của sản phẩm. Ở các nước phát triển chất lượng vệ sinh đặt lên hàng đầu. - Chất lượng thị hiếu (giá trị cảm quan): Là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người dựa trên các giác quan và tâm sinh lý. Loại chất lượng này thường quyết định ngay sự sử dụng sản phẩm đó hay khơng trước khi xét đến các tiêu chí dinh dưỡng hay cơng nghệ - Chất lượng sử dụng: Tức là tạo điều... bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác VSATTP cũng như các biện pháp quản lý giáo dục (luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm) nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm gây ra vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước. 45 CHƯƠNG 3 – HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm (Codex Alimentarius Commission – CAC) là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp . ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM*******BÀI GIẢNG MÔN HỌCCHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨMTHỜI LƯỢNG: 2 TÍN CHỈ (1.5 LT + 0.5 TH)GIẢNG. và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượngChất lượng thực phẩm (Food quality) = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trongđó, chất