Quản trị kinh doanh là việc thực hiện các hành vi quản trị quá trình kinh doanh để duy trì, phát triển công việc kinh doanh của một hoặc một số doanh nghiệp trong một ngành nào đó. Trong kinh doanh, quản trị bao gồm việc cân nhắc, tạo ra hệ thống, quy trình và tối đa hóa hiệu suất hoặc và quản lý hoạt động kinh doanh bằng quá trình tư duy và ra quyết định của nhà quản lý. Quản lý có thể được định nghĩa là quá trình phổ quát của con người và tổ chức nhằm sử dụng có hiệu quả các nguồn lực để hoạt động và đạt được các mục tiêu. Quản trị viên là danh hiệu chung chỉ các cấp, các chức danh quản lý của các công ty hoặc quản lý chung, các thư ký; người báo cáo cho Ban giám đốc. Đây là chức danh, nhưng trong nhiều doanh nghiệp, chức danh này liên quan đến quản lý tài chính, nhân sự và quản lý hệ thống thông tin dịch vụ là để thể hiện vai trò quản lý chung. Trong một số tổ chức, phân tích, quản lý được xem như một nhóm các thủ tục hành chính, cụ thể kết hợp với các kỹ thuật và các yếu tố trong một tổ chức hoạt động của. Nó đứng phân từ chiến lược điều hành hay làm việc.
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 34 Thời gian thực hiện: 60 phút Nội dung đề thi Phần I Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu (15’) (3’) (7’) (7’) (5’) (5’) Đặt bàn thực quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Á với thực đơn đặt trước cho khách: _ Món hấp _ Xào, canh, kho, cơm _ Trái Nước chanh Vodka men Thực quy trình chào đón mời khách ngồi Thực quy trình phục vụ thức uống vodka men nước chanh Thực quy trình phục vụ ăn theo kiểu Family service (các chính) Thực quy trình thu dọn thức ăn thức uống Thực pha chế phục vụ 01 ly Irish coffee Điểm 15 (điểm) (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 20 (điểm) Phần II Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung trường tự đề phù hợp với chương trình đào tạo trường Mô tả kỹ thuật: Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng đào tạo thực công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm công việc chuẩn bị đặt bàn ăn, kỹ phục vụ ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ giao tiếp xử lý tình áp dụng hệ thống nhà hàng thương mại Vì thí sinh cần phải: Thể vẻ bên sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh trang phục phù hợp Thực công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu loại hình bữa ăn Pha chế loại cocktail bắt buộc tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật có sáng tạo Phục vụ bữa ăn theo qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh với phong cách chuyên nghiệp Thực thao tác phục vụ theo kiểu bưng đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service) Mở phục vụ chai rượu cách Thực công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khách ăn xong kết thúc bữa ăn Thể việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng hiệu Thể tính chuyên nghiệp phục vụ Ngoài thí sinh phải có kiến thức ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp ăn đồ uống Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho nội dung thi: Mô tả TT Thiết bị, dụng cụ Đồ gỗ Đồ vải Đồ inox Đồ thủy tinh Đồ ĐVT Số lượng/1 thí sinh Sứ A Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ Khăn phục vụ x Cái Khăn bàn x Cái Khăn ăn x Cái Chén cơm x Cái 5 Đĩa kê chén x Cái Đũa ăn Đôi Kê đũa x Cái Muỗng x Cái Chén cá nhân 5cm x Cái x 10 Ly rock (hoặc ly shooter) 11 Ly highball x Cái x Cái 12 Ly goblet x Cái Bộ Cái x 13 Bình nước mắm, bình xì dầu ,lọ tăm 14 Bình hoa x 15 Chén ớt trái x Cái 16 Vá canh , vá cơm x Bộ Cái Cái Cái x 17 Bình thủy tinh đựng nước 18 Khay phục vụ không trượt 19 Nĩa ăn trái B Pha chế 20 Jameson ml 30 21 Coffee ml 60 22 Đường Kg 0.01 23 Kem tươi ml 40 24 Ly Irish coffee/ly vang trắng 25 Đá Kg 0.3 26 Cam Trái 27 Trái 28 Bình lắc Bộ 29 Dao, thớt gỗ, khăn phục vụ E Phục vụ set menu: Bộ 30 Nước chanh ml 2000 31 Vodka men ml 500 Sơ ri 32 Món kho, xào Đĩa 25cm 33 Món cơm,canh Tô 20cm Tiêu chí đánh giá thang điểm: Stt Tiêu chí Điểm tối đa Câu 15 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5 Trải khăn bàn cách 2,5 Đặt dụng cụ cân đối, vị trí 2,5 Cầm dụng cụ cách 2,5 2,0 Gấp khăn ăn kỹ thuật, sáng tạo Điểm thực tế Ghi Sắp xếp gọn gàng tươm tất 1,5 Vệ sinh, an toàn 1,5 Câu Chào khách, hỏi thông tin khách Giao tiếpvới khách hàng Chỉ dẫn bàn ăn cho khách Mời khách ngồi Câu 10 Giới thiệu rượu vodka men 2 Kỹ thuật mở rượu vodka men 2 Kỹ thuật phục vụ rượu vodka men Giao tiếp với khách hàng Tác phong phục vụ Câu 10 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5 Cách chuyển đặt dĩa vào bàn 2,5 Giao tiếp với khách hàng 2,5 Tác phong phục vụ 2,5 Câu 10 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2 Đúng quy trình thu dọn Giao tiếp với khách hàng Tác phong phục vụ Vệ sinh , an toàn Câu 20 Đúng nguyên liệu Kỹ thuật pha chế Đúng ly trang trí 4 Tự tin, nhanh gọn Vệ sinh, an toàn 70 Tổng điểm Ngày …… tháng …… năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI ...Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng đào tạo thực công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm công vi c chuẩn bị đặt bàn ăn, kỹ phục vụ ăn, đồ uống phù hợp với... sinh với phong cách chuyên nghiệp Thực thao tác phục vụ theo kiểu bưng đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service) Mở phục vụ chai rượu cách Thực công tác... Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5 Trải khăn bàn cách 2,5 Đặt dụng cụ cân đối, vị trí 2,5 Cầm dụng cụ cách 2,5 2,0 Gấp khăn ăn kỹ thuật, sáng tạo Điểm thực tế Ghi Sắp xếp gọn gàng tươm tất 1,5 Vệ