Đang tải... (xem toàn văn)
Theo tính chất công nghệ Các chất bảo quản Các chất chống OXH Các chất tạo nhũ, chất ổn định và tạo cấu trúc Chất tạo màu Chất thơm và tạo vị Đường nhân tạo Theo cấu trúc hóa học và độc tính ĐỀ TÀI: HÓA CHẤT THÊM VÀO THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ức chế hoặc làm chậm quá trình ôi khét do sự oxy hóa chất béo có trong thực phẩm gây ra (đặc biệt là dầu ăn).
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: HÓA CHẤT THÊM VÀO THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT GVHD: Phan Thị Kim Liên Nhóm thực hiện: Nhóm THÀNH VIÊN NHÓM TRẦN THANH TỊNH 2205150167 NGUYỄN THỊ THU THẢO 2205152075 NGUYỄN KIM NGỌC HẰNG 2205152040 PHẠM MINH SƠN NGUYỄN TẤN ĐẠT 2205152071 NỘI DUNG GIỚI THIỆU PHÂN LOẠI PHÂN TÍCH CÁC LOẠI HÓA CHẤT .Đặc điểm tính chất .Mục đích sử dụng .Độc tính .Triệu chứng .Cách phòng chống CỦNG CỐ KIẾN THỨC GIỚI THIỆU ĐỊNH NGHĨA HÓA CHẤT LÀ GÌ? TỰ NHIÊN HỢP CHẤT TỔNG HỢP PHÂN LOẠI Theo tính chất công nghệ • • • • • • Các chất bảo quản Các chất chống OXH Các chất tạo nhũ, chất ổn định tạo cấu trúc Chất tạo màu Chất thơm tạo vị Đường nhân tạo Theo cấu trúc hóa học độc tính PHÂN LOẠI THEO TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ MỤC ĐÍCH cách ngăn chặn hay kiềm hãm phát CHẤT BẢO QUẢN BAO GỒM THỰC PHẨM, CÁC CÔNG KÉO DÀI THỜI GIAN SỬ ĐOẠN CHẾ BIẾN DỤNG • Ester ethylic, methylic • Benzoic, benzoate • Sorbic, sorbate • Nitrite, nitrate triển vi sinh vật PHÂN LOẠI MỤC ĐÍCH CHẤT CHỐNG OXY HÓA Ức chế làm chậm trình ôi khét oxy hóa chất béo có thực phẩm gây (đặc biệt dầu ăn) BAO GỒM • BHA • BHT • Các hợp chất galat • TBHQ (tert butyl hydroqinon) • Tocopherol PHÂN LOẠI MỤC ĐÍCH CHẤT TẠO NHŨ, ỔN ĐỊNH, TẠO CẤU TRÚC BAO GỒM Cải thiện tính đồng nhất, tính ổn định cấu trúc nhiều sản phẩm thực phẩm • Mono- diglyceride • Lecithin • Tinh bột biến tính • Citrate natrigluconate • Agar • Muối phosphate PHÂN LOẠI CÁC CHẤT TẠO MÀU Chất màu tự nhiên Các chất màu tổng hợp • • antocyan, carotenoid, chlorophil, Nhóm A: không mang tính độc gây ngộ độc tích lũy (amarant, vàng mặt trời, tartazin) • • Nhóm B: β-caroten, xanh, erythrosin, indigotin, xanh lục Nhóm C: tất màu hữu tổng hợp khác PHÂN LOẠI CÁC CHẤT THƠM, CHẤT TẠO VỊ NGỌT • Chất thơm sản phẩm tự nhiên tự nhiên • Các chất nhân tạo có vị đâm, không mang mang lại lượng • Cyclamate • Sacarin • Aspartams HÀN THE (BORAT) CÁC BIỂU HIỆN NGỘ ĐỘC HÀN THE Ngộ độc cấp tính: Sử dụng 5g gậy ngộ độc cấp tính Hệ tiêu hóa • buồn nôn, ỉa chay, xuất huyết đường tiêu hóa Hệ thần kinh • đau đầu, hôn mê, co giật Hệ tim mạch • mạch đạp nhanh, trường hợp ngộ độc nặng gây tuột huyết áp, rối loạn nhịp tim, sốc Da niêm mạc • xuất ban đỏ da, có lòng bàn tay,bàn chân, mông, miệng họng đỏ Các biểu khác • nước, suy thận cấp, tăng hạ thân nhiệt Tổn thương thần kinh suy thận xuất sau nhiều ngày FORMOL TÍNH CHẤT CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỨA FORMOL TRIỆU CHỨNG • • • • • • • Dai, cứng, cay, nồng, mùi hắt, tan nhiều nước Có khả kháng khuẩn – nấm Có mặt tự nhiên Cá Đậu phụ Bún, bánh phở, bánh ướt Khó tiêu, buồn nôn, đau viêm loét dày tá tràng, có khả gây ung thư đường hô hấp (mũi, họng ) MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG • • Bảo quản Chống ôi thiu FORMOL Formol (Formaldehyde) chất sát khuẩn mạnh, pha loãng để tẩy uế dụng cụ, mặt đất môi trường bị nhiễm khuẩn, mốc Khi xâm nhập vào thể, formol kết hợp với nhóm amin hình thành dẫn xuất bền vững với men phân hủy protein làm ảnh hưởng đến trình chuyển hóa chất dinh dưỡng thể Khi cho vào thực phẩm, formol ức chế hoạt động tiêu diệt số VSV vi nấm làm hư hỏng thực phẩm, nhờ kéo dài thời gian bảo quản Trong Y học formol dùng để ướp bảo quản phủ tạng, xác chết, phận thể động vật hay người để phục vụ nghiên cứu, học tập FORMOL Cách chọn thực phẩm không bị ướp Formol Cá Nếu ấn nhẹ vào cá mà thấy mềm mại có khả cá không chứa formol, nên chọn cá mùi đặc trưng cá, tốt mua cá tươi Đậu phụ Chọn đậu phụ có bề mặt trơn cứng tự nhiên Ở số nước Châu Á người dân khuyên nên ăn đậu dạng nước hay gọi đậu phụ Nhật Bản Mì sợi Không nên chọn loại mì nhộm màu sắc bắt mắt NITRATE, NITRITE NITRATE, NITRITE MỤC ĐÍCH CHỦ YẾU Bảo quản, giữ tươi, giữ màu, tạo màu sắc hấp dẫn ngăn chặn vi khuẩn phát triển Trong vài điều kiện định nitrat chuyển thành nitrite Hai biểu bệnh lý gây Nitrit bệnh methemoglobin-máu tạo thành hợp chất gây ung thư nitrosamin NITRATE, NITRITE Ung thư nitrosamin • Xảy thể sinh vật, người tổng hợp xảy dày • Các nitrosamin tạo tác động acid nitrơ ion nitrit lên amin bậc bậc CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỨA NITROSAMIN - Lạp xưởng Thịt bảo quản muối diêm Một số loại phomat Các đồ uống có cồn (bia NITRATE, NITRITE Ung thư nitrosamin TRIỆU CHỨNG LÂM SÀN • • Đầy bụng sau ăn, khó tiêu, lúc đầu thưa sau thành liên tục Buồn nôn sau ăn, ngày tăng nôn, lúc đầu nôn sau nôn nhiều với loại thức ăn • Thay đổi đặc tính đau: đau thượng vị chu kỳ, kéo dài hơn, không giảm dùng thuốc (loại trước cắt đau tốt) • Suy nhược, mệt mỏi, sút cân không cắt nghĩa nguyên nhân NITRATE, NITRITE PHÒNG NGỪA • • Hạn chế sử dụng mức thấp ăn loại thịt chế biến sẵn; Không nên ăn nhiều đồ nướng, rán trực tiếp lửa nhiệt độ cao Nên ăn đồ tươi, làm chín thức ăn nhiệt dộ trung bình • Để hạn chế thể hấp thu nitrosamin cần bổ sung cho thể chất chống oxh (VTM C, E) / CHẤT CHỐNG OXY HÓA g m BHA • m nh ng g ôn , sử ác ợc = kh đ ng D cũ L á, Ợ LIỀ ta U n kh NG LƯ tro dụ C11H16O2 BHA với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể trọng chuyển hóa đưa khỏi thể dạng nước tiểu ho i ox ỏi kh o Có bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, bánh nướng, thức ăn hanh, khoai tây khử nước, bia bé ất u hữ ôi m ng du d eri yc gl ng tro n ta L I Ề t h BHT h c h n k Ợ ợ Ư L L g t a n n g o n r ù t d g đ l n g , ô g n U đ c N G • i ề u ể ợ CHẤT CHỐNG OXY HÓA b ả n c CHẤT TẠO NHŨ Lecithin (E322) Tăng cường trình hấp thụ chất béo Ngăn chặn trình thủy phân chất béo Dùng bánh kẹo, socola giúp hỗn hợp pha trộn đồng nhất, kiểm soát đường kết tinh, làm lớp phủ để cải thiện kết cấu bề mặt sản phẩm… • Lecithin điều kiện định nguyên nhân gây nitro hóa có mặt natri nitrit tạo dimetyl nitrosamin