Ngũ cốc snack

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo Học phần: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC Nhóm sinh viên thực hiện: NHÓM – THỨ – TIẾT 123 HÀ NỘI, 2016 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo MỤC LỤC Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK TỪ GẠO I.Giới thiệu chung Trong thời đại ngày nay, thời gian quan trọng cần tiết kiệm thời gian Con người cần làm chủ thời gian họ không muốn tốn nhiều thời gian cho việc ăn uống Điều phản ánh rõ qua cách ăn uống họ Việc ăn uống thời đại công nghiệp ngày bao gồm việc ăn uống gia đình , bữa ăn hộp công nhân, tất nhanh chóng Việc khách mua thức ăn nhanh tiệm bán hàng qua cửa sổ dùng xe nước ngày tăng Với phong cách sống thức ăn nhanh đời có hội phát triển Snack đáp ứng nhu cầu nên nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường Khi công nghệ ép đùn đời ứng dụng vào sản xuất snack ngành công nghiệp snack thật có bước tiến đáng kể Snack trở thành loại thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt giới trẻ; đồng thời mang lại lợi nhuận khổng lồ cho nhà sản xuất II Tìm hiểu chung snack Định nghĩa: - Snack tên gọi loại thực phẩm ăn bữa chính, hay gọi “thức ăn nhanh” - Cách hiểu khác: snack bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác ( dạng que, lát, viên ) vad có mùi vị đặc trưng Phân loại: Có nhiều cách phân loại snack • Dựa vào thành phần nguyên liệu chính: snack sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản… Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo • • • Dựa vào phương pháp chế biến: snack giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng Dựa vào vị: snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên,… Dựa vào hình dạng bánh: snack có dạng phẳng gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “pull” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” Thành phần lượng: - Là ăn nhẹ hai bữa chính, lượng bánh snack cung cấp suất ăn nhiều ăn chơi thông thường - Thành phần cung cấp lượng chủ yếu bánh snack là:  Lipid: kcal/g lipid  Carbohydrates: kcal/g carbohydrates  Protein: kcal/g protein III Nguyên liệu Gạo: Họ (Family) :Oryzoideae : Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) Phân họ (Subfamily) Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativa L Lúa năm loại lương thực giới, với ngô, lúa mì, sắn, khoai tây Lúa loài thực vật sống năm, cao tới 1-1,8 m, cao hơn, với mỏng, hẹp (2-2,5 cm) dài 50-100 cm Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm Hạt loại thóc , hạt nhỏ, cứng, dài 5-12 mm dày 2-3 mm Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo Gạo sản phẩm lúa qua xay xát Thành phần hóa học gạo phụ thuộc vào nhiều yếu tố đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến bảo quản  Phân loại: Gạo có hai giống Japonica (lúa cánh) Indica (lúa tiên) - Lúa cánh: thấp, to màu xanh đậm, chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày Gạo cho cơm dẻo nở Cây phân bố cac vùng vĩ độ cao Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc số nước Châu Âu Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh cho suất cao - Lúa tiên: cao, nhỏ màu xanh nhạt, xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng Gạo cho cơm khô nở nhiều Cây phân bố vùng vĩ độ thấp Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia Cây có suất không cao Ơ nước ta, lúa phân thành hai loại: lúa nếp lúa tẻ (phân biệt theo khác thành phần tính chật nộ nhũ) Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo 1.1 Cấu tạo hạt lúa: • • • • • • • • • - Vỏ trấu : Là lớp bao hạt lúa Gồm tế bào rỗng có thành hóa gỗ có thành phần cellulose Các tế bào vỏ trấu kết với nhờ khoáng lignin Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào hạt giống độ mẩy Vỏ vỏ hạt vỏ : liên kết không bền với vỏ hạt Thành phần vỏ thường chứa cellulose, pentosan, pectin khoáng Trong hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ không giống nhau, gần phôi, lớp vỏ mỏng Vỏ liên kết chặt chẽ với aleurone So với vỏ vỏ hạt chứa cellulose nhiều protid glucid Lớp aleurone Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo • • • • • • • • • • • • • • • Bao bọc nội nhũ phôi Chiếm khoảng 6-12% khối lượng hạt Trong tế bào lớp aleurone có chưa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan, giọt lipid phần lớp vitamin khoáng hạt Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn thành cám Nội nhũ Nội nhũ phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt Các tế bào nội nhũ lớn, thành mỏng có hình dạng khác Thành phần hóa học nội nhũ : tinh bột protid, chứa lượng nhỏ lipid , muối khoáng, cellulose số sản phẩm phân giải tinh bột dextrin, đường Lượng vitamin muối khoáng nội nhũ không nhiều Ta làm tăng hàm lượng chất nội nhũ nhờ trình gia công nước nhiệt Tùy theo giống điều kiện canh tác, phát triển hạt lúa mà nội nhũ trắng hay đục, vấn đề quan hệ lớn đến tỷ lệ chế biến gạo Nếu độ nhũ có độ trắng cao gạo nát cho tỷ lệ thành phẩm cao, ngược lại nội nhũ có độ trắng đục hạt qua chế biến bị gãy nát nhiều, tỷ lệ thành phẩm thấp, tỷ lệ gạo cao Phôi Khi hạt nảy mần phôi phát triển lên thành non Trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển ban đầu Thành phần hóa học phôi gồm có protid, glucid hào tan, nhiều lipid, khoáng, cellulose vitamin Phôi nội nhũ lớp ngủ lớp trung gian chuyển từ nội nhũ sang phôi hạt nảy mầm Lớp ngủ có cấu tạo từ tế bào dễ thẩm thấu chát hòa tan nhiều enzyme Các chất dinh dưỡng phôi dễ bị biến đổi 1.2 Thành phần: Gạo loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), thành phần chủ yếu cung cấp nhiều lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin chất khoáng (0,5%) cần thiết cho thể Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo -Tinh bột : Chứa hạt gạo hình thức carbohydrate (carb) người dạng glucogen, gồm loại carb đơn giản chất đường glucose, fructuose, lactose sucrose; loại carb hỗn tạp chuỗi phân tử glucose nối kết chứa nhiều chất sợi Tinh bột cung cấp phần lớn lượng cho người Gạo trắng chứa carb cao, độ 82 gram 100 gram Do đó, 90% lượng gạo cung cấp carb Trong tinh bột có hai thành phần - amylose amylopectin Hai loại tinh bột ảnh hưởng nhiều đến hạt cơm sau nấu, không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Hạt gạo có nhiều chất amylose làm cho hạt cơm cứng hạt chứa amylose, nghĩa nhiều amylopectin cho cơm dẽo nhiều Nếp chứa từ 0-10% amylose (hay 10-100% amylopectin) thức ăn người Lào, người Thái vùng Đông Bắc Thái Lan nhiều dân tộc thiểu số vùng núi Gạo Japonica có từ 14-16% amylose cho cơm dẽo dính nhau, thức ăn người Nhựt Bổn, Đại Hàn, Bắc Triều Tiên Gạo thơm thường có 21-23% amylose nên gạo không dẽo mà không cứng sau nguội, ngoại trừ gạo Basmati với hạt cơm rời Các loại gạo thông thường dân Đông Nam Á có khoảng 21-25% amylose -Chất protein: Gạo loại thức ăn dễ tiêu hóa cung cấp loại protein tốt cho người Chất protein cung cấp phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo enzym, kích thích tố chất kháng sinh Chỉ số giá trị sử dụng protein thật gạo 63, so sánh với 49 cho lúa mì 36 cho bắp (căn protein trứng 100) -Vitamin: Cũng giống loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa loại vitamin A, C hay D, có vitamin B-1, vitamin B-2, niacin, vitamin E, chất sắt kẽm nhiều chất khoáng Mg, P, K, Ca -Thiamin vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose lượng, hỗ trợ cho tế bào thần kinh, hoạt động tim vị Vitamin B1 dự trữ thể nên phải cung cấp hàng ngày Gạo trắng cung cấp 0,07 mg B1/100 gram Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo -Riboflavin: Gạo chứa chất riboflavin hay vitamin B2, cần thiết cho sản xuất lượng nuôi dưỡng bì mô mắt da Gạo trắng chứa 0,02 mg B2/100 gram -Niacin yếu tố cần thiết để phân tách chất glucose cho lượng cho da hoạt động bình thường hệ thần kinh Gạo trắng chứa 1,8 mg Niacin/100 gram -Vitamin E loại sinh tố tan mỡ, giúp cho vitamin A chất béo chống oxyd hóa tế bào bảo vệ hủy hoại bì mô thể Ngoài ra, gạo cung cấp chất khoáng cần thiết cho thể với chất sắt (thành phần hồng huyết cầu enzym) kẽm (giúp chống oxyd hóa máu, thành phần enzym tăng trưởng, phân chia tế bào), nhiều chất P (giúp xương, răng, biến hóa thể), K (cho tổng hợp protein, hoạt động enzym), Ca (giúp xương, điều hòa thể), muối (giữ cân chất lõng thể, hoạt động bình thường hệ thần kinh bắp thịt) Dầu: - Dầu đưa vào sản xuất phải dầu tinh luyện, gồm trình khử mùi Các loại dầu thô không tinh khiết, lẫn nhiều tạp chất, không nên dùng để sản xuất snack dầu không dùng để chiên bánh mà trở thành thành phần chủ yếu sản phẩm cuối - Đa số quy trình sản xuất snack dùng dầu có nguồn gốc thực vật như: dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộng , dầu cọ, dầu dừa 2.1  Thành phần hóa học số loại dầu: Dầu dừa: o Acid béo không no Oleic : < 10% o Acid lauric o Myristic : 16-20% : 45-51% Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 10 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo     2.2 Dầu cọ: (làm từ nhân cọ) o Acid Lauric : 44,5 – 55% o Acid Panmitic: - 10,4 % o Acid Stearic : – % Dầu mè: o Acid Panmitic: 12 – 15 % o Acid béo không no (chủ yếu Oleic Linoleic): 75- 78 % Dầu đậu nành: o Acid Linoleic: 51-57% o Acid Oleic : 23-29% o Linolenic: 3-6% o Palmitic: 2,5-6% o Stearic: 4,5-7,3% Ngoài ra, sử dụng dầu có thành phần hỗn hợp ( dầu Cooking Oil Tường An), loại dầu thực phẩm hỗn hợp tinh luyện từ loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng Chỉ tiêu chất lượng: Tên tiêu Đơn vị Dầu mè tinh luyện Dầu nành tinh luyện Dầu Cooking Chỉ số acid mg KOH/g 0,2 0,2 0,2 Chỉ số peroxit Meq/kg 2 Chỉ số xà phòng hoá % 186-196 189-197 195-260 Chỉ số Iod mgI2/g 103-120 110-143 10-70 Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 10 15 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo  Các tạp chất lại không chứa Asen, kim loại hợp chất Canxi Nước: - Nước thành phần thực phẩm quy định sử dụng thành phần khác.Nước sử dụng snack dùng với tỉ lệ nhỏ.Nước dùng cho thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn nước uống - Chỉ tiêu chất lượng • Tên tiêu Giới hạn tối đa pH 6.5-8.5 Tổng chất rắn hòa tan 1000 mg/l Độ cứng 300 mg/l Cl- 250 mg/l SO42- 250 mg/l NO3- 50 mg/l Zn mg/l Cu mg/l Fe 0.5 mg/l Al 0.5 mg/l Pb 0.02 mg/l As 0.01 mg/l Hg 0.001 mg/l Chất màu: Chức năng: Tạo màu cho sản phẩm Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 15 16 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo • Loại sử dụng:  Màu nhân tạo Bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1) =>bền, không gây phản ứng, mùi vị Màu caramel   Màu tự nhiên: dịch chiết từ ớt, nghệ è bền Dạng sử dụng: hoà tan dầu 6.Chất bảo quản: - Chức năng: bào quản hỗn hợp gia vị sản phẩm ( ngăn cản dầu bị oxi hóa tạo mùi khó chịu) - Loại sử dụng: Nhân tạo: BHT, BHA, TBHQ Tự nhiên: vitamin E, thân hay củ gia vị hỗn hợp gia vị IV Quy trình sản xuất snack Quy trình sản xuất snack Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 16 17 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo Bảng tổng hợp thông số kỹ thuật quy trình sản xuất snack Các công đoạn sản xuất Chuẩn bị bột Những thông số kỹ thuật Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc Mục đích Giúp cho người nấu tiến 17 18 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo Nấu bột Cán bột Làm nguội bột Quấn bột Ủ phôi Cắt phôi Sấy Dự trữ phôi 10 Sấy hành nấu dễ dàng mẻ nấu 0 T nấu: 105 C Làm chín khối bột, chuyển từ Thời gian nấu phút dạng rời sang dạng paste, kết hợp cho mục đích sử dụng cán dễ dàng , tiêu diệt VSV Độ dày phôi lưới: 1,2- Tạo bột thành có độ dày 1,4mm mỏng định tùy theo yêu cầu Độ dày phôi que: 2- sản phẩm 2,5mm Giúp cho trình quấn bột dễ dàng Một cuộn 5-7 kg Làm cho lớp phôi không dính vào Tạo điều kiện thuận lợi cho trình chuyển, trữ lạnh cắt phôi dễ dàng 0 T C phòng lạnh: 18-22 C Giúp cho trình lên men Thời gian trữ lạnh : 8- thuận lợi( làm cho phôi sống lại) 12h giữ cho phôi mềm Loại 9g: Tạo hình dáng cho sản phẩm Đối với phôi lưới: 20mm bảo quản sản phẩm ổn định x 9mm Đối với phôi que: 20mm x 5mm Loại 18g: Đối với phôi lưới 15mm x 15mm Đối với phôi que 30mm x 5mm Phôi sau sấy có độ Giảm thủy phân phôi đến mức ẩm đạt 11+- 0,5% an toàn , tạo điều kiện cho bảo Thời gian sấy : quản dễ dàng 2h30-3h T0 sấy: 700C Trữ lạnh ngày Nhằm bảo quản phôi không bị hư hỏng phục vụ cho công đoạn chế biến Phôi sau sấy có độ Tiếp tục làm giảm độ ẩm phôi Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 18 19 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo 11 Để phôi nguội 12 Chiên phôi 13 Tẩm gia vị 14 Đóng gói ẩm đạt 8,5 +-0,5% Thời gian sấy: 6h T0 sấy: 700C Trong 4h đến mức thích hợp theo yêu cầu trình chiên ổn đinh ẩm tạo điều kiện cho trình trữ phôi trình chiên phôi Làm chín phôi Mmẻ chiên : 1,7 kg T0 chiên: 196-2000C Thời gian tổng chiên/ráo/ly tâm: 60/37/4/5 %SSN:7+-1,5% Tạo vị đặc trưng cho loại bánh 20 gói/ túi PE Giúp bảo quản bánh lâu , tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm , định khối lượng cụ thể cho chuẩn loại Vận chuyễn dễ dàng đến tay người tiêu dùng thuận tiện V Sản phẩm Bánh gạo: Bánh gạo loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, loại sản phẩm dạng phồng tròn, lượng (35-40 kcal/bánh) Mỗi bánh nặng khoảng 10g 1.1Nguyên liệu sản xuất bánh gạo - Gạo tẻ Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 19 20 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo Nước - Dầu thực vật - Đường - Muối - Chất điều vị - Tinh bột khoai tây, bột bắp bột nếp Gạo tẻ 1.1 Cấu tạo Gạo tẻ nguyên liệu sản xuất bánh gạo tẻ Gạo thu nhận sau trình xay xát hạt để tách vỏ trấu cảm ( gồm vỏ quả, vỏ hạt phôi) - Cấu tạo gạo tẻ 1.2 Thành phần hóa học hạt gạo tẻ Thành phần Hàm lượng (%) Protein 6.3 – 7.1 Lipid 0.3 – 0.5 Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 20 21 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo Cacbonhydra 76.7 – 78.4 t Tinh bột 77.6 Đường tự 0.22 – 0.45 Tro 0.3 – 0.8 Chất xơ 0.2 – 0.5 Pentosans 0.5 – 1.4 Cellulose Lignin 0.1 1.3 Cấu trúc hạt tinh bột gạo tẻ - Tinh bột gạo có kích thước nhỏ ( 3- m) - Tinh bột tồn hai dạng amylose amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa Tỷ lệ định độ mềm dẻo gạo Gạo nhiều amylopectin dẻo, mềm, thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 21 22 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo Cấu trúc amylose amylopectin a amylose - Amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm đơn vị glucose liên kết với liên kết α-1,4 glycoside, mạch cuộn xoắn ốc, vòng xoắn có đơn vị glucose có khoảng 1- 2% liên kết α-1,6 glycoside - Khi tương tác với iod, amylose cho phức màu xanh đặc trưng - amylose dễ hòa tan nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt không cao Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa, tạo gel tinh thể kết tủa không thuận nghịch b Amylopectin - Chiếm 70 – 100% tinh bột Amylopectin cao phân tử có mạch phân nhánh gốc α-D glycoside kết hợp lại với liên kết α-1,4 glycoside, điểm phân nhánh liên kết α-1,6 glycoside - Phản ứng amylopectin iod cho màu tím , kết tạo thành hợp chất hấp phụ - thủy phân enzyme amylose, amylopectin bị phân giải đến 50 – 60%, nghĩa liên kết α-1,6 glycoside không thuẩn lợi cho emzyme Amylopectin hấp thụ nhiều nước nấu, thành phần chủ yếu tạo nên trương phồng hạt tinh bột 1.4 Liên kết hidro phân tử tinh bột - phân tử tinh bột liên kết với liên kết hidro tạo thành mạng lưới micell - Khi mặt phân tử nước, tinh bột liên kết với nhâu theo dạng I: Nhóm – Thứ – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 22 23 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo - Thông thường tinh bột tồn dạng I bị sấy khô quá, bị thoái hóa, hai trường hợp nước tinh thể bị tách hẳn Khi tinh bột có diện nước, phân tử tinh bột liên kết theo dạng II: Tinh bột dạng sấy khô thông thường tách hoàn toàn ẩm khỏi tinh bột, mà thường lại khoảng – 12% ẩm, giữ bền cáu trúc phân tử tinh bột , nước gọi nước liên kết, tương đương với lượng nước tạo thành dạng tinh bột monohydrat n(C6H10O5H20) 1.5 Sự trương nở hạt tinh bột tỏng nước - Khi ngâm hạt tinh bột nước điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận thấy có tăng thể tích tinh bột Sự tăng gây nên hấp thụ nước vào hạt tinh bột, làm hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng tăng thể tích gọi tượng trương nở hạt tinh bột - Tinh bột giàu amylopectin trương nở mạnh liên kết hydro tron nội nhũ phân tử bền 1.6 yêu cầu kỹ thuật gạo dùng sản xuất ( theo TCVN 4733 – 89 định 867 cảu Bộ Y Tế) a Chỉ tiêu cảm quan - Độ ẩm an toàn lúa bảo quản 11 – 13%, tùy thời gian bảo quản nói chung độ ẩm [...]... hợp gia vị IV Quy trình sản xuất snack 1 Quy trình sản xuất snack Nhóm 1 – Thứ 5 – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 16 17 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo 2 Bảng tổng hợp các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất snack Các công đoạn sản xuất 1 Chuẩn bị bột Những thông số kỹ thuật chính Nhóm 1 – Thứ 5 – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc Mục đích Giúp cho người nấu có... doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat -snack- gao-52994 Nhóm 1 – Thứ 5 – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 28 29 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo - http://tai-lieu.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat -snack- 978 http://thuvienluanvan.info/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-banh-gao37742/ http://luanvan.net.vn/luan-van/bao-cao-tim-hieu-ve-cong-nghe-san-xuatbanh -snack- 63941/ Nhóm 1 – Thứ 5 – Tiết... Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 13 14 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo  3.4 Khoáng 1.5% Nước 2.-25% Mật ong: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Fructose 38.5% Glucose 31% Carbohydrate 12.8% Protein 0.3% Nước 17.1% Chất điều vị: Các chất điều vị (flavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất Snack nói riêng, các nhà sản xuất thường... phần NaCl nhỏ hơn 0,5% Nhóm 1 – Thứ 5 – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 14 15 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo  Các tạp chất còn lại không chứa Asen, kim loại và hợp chất Canxi Nước: - Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như các thành phần khác.Nước được sử dụng trong snack chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ.Nước dùng cho thực phẩm nói chung... chất lượng Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm < 5% Hàm lượng NaCl ≥ 95% Nhóm 1 – Thứ 5 – Tiết 456 Học phần:Công nghệ chế biến ngũ cốc 11 12 Đề tài: Công nghệ sản xuất snack từ gạo Tạp chất ≤ 1,5% Hàm lượng kim loại (mg/kg) 3.2 Fe