Đề tài Quá trình nhào trộn

QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN GVHD: Trần Thò Thu Trà SVTH: Nguyễn Thò Vân Anh Trần Thanh Hoa Mục đích  Nhào bột nhằm phân bổ thành phần nguyên liệu để thu đựơc khối bột nhào đồng  Chuẩn bò cho giai đoạn qui trình công nghệ Yêu cầu  Khối bột thu sau trình nhào trộn phải tạo mạng gluten phân bố đều, mạnh  Khối bột sau trộn phải dẻo, dai, đàn hồi  Khối bột không khô ướt, bột không dính tay hay rời rạc Các biến đổi trình nhào trộn  Biến đổi hóa lý  Biến đổi sinh học  Biến đổi hóa sinh Biến đổi hóa lý  Bột nhào hệ phân tán gồm từ ba pha: rắn (bột mì, tinh bột), lỏng (nước tự do, protid hòa tan, đường chất khác) khí (do tích lũy bọt không khí nhào túi khí CO2 lên men)  Protein tinh bột hút nước, trương lên kết lại thành khối  Vai trò việc tạo bột nhào gliadins glutenins Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadins glutenins hấp thụ nước tương tác với với thành phần khác khối bột nhào tạo sợi mỏng màng mỏng dính hạt tinh bột thấm nước lại với tạo thành hệ keo Biến đổi hóa lý Biến đổi hóa lý  Protid bột mì có khả liên kết với lượng nước lớn gấp hai lần trọng lượng thân Sự trương hợp chất protid tạo thành khung có cấu tạo xốp  Tinh bột bột liên kết với lượng nước khoảng 30% trọng lượng thân, tinh bột nhiều protid bột mì nên lương nước liên kết với tinh bột protid xấp xỉ Biến đổi hóa lý  Trong trình nhào, nhiệt độ khối nhào có tăng lên lượng học chuyển thành lượng nhiệt Biến đổi sinh học  Khi nhào, khối bột bò xáo trộn xuất trình lên men xảy điều kiện yếm khí theo phản ứng: C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + Q Trong trình nhào có lượng khí CO2 tạo thành không nhiều Biến đổi hóa sinh  Dưới tác dụng hệ enzyme amylase, protease, lipase     làm thủy phân tinh bột, protein, lipid thành phần tử đơn giản Emzym protease có tác dụng to lớn cả, phá vỡ liên kết peptid làm ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất bột nhào Enzym β -amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza, có tác dụng tích cực Enzym α -amilaza thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước kém, làm giảm chất lượng bột nhào Ngoài ra, số lượng tế bào nấm men phát triển thêm giai đoạn Ảnh hưởng chế độ nhào – Nhiệt độ nhào  Ở khoảng nhiệt độ từ 250C-400C hydrat hóa xảy yếu có hydrat hóa gluten Sự hydrat hóa tinh bột khoảng nhiệt độ nói không thay đổi  Khi tăng nhiệt độ đến 60oC hydrat hóa bột tăng hydrat hóa tinh bột tăng lớn hydrat hóa gluten tiếp tục giảm  Như trương nở bột nhiệt độ thấp (25-400C) phần lớn nhờ trương nở thẩm thấu gluten nhiệt độ cao (600C) nhờ liên kết thẩm thấu dung môi với tinh bột  Nhiệt độ bột nhào nên điều chỉnh cách nấu nóng làm lạnh nguyên liệu dạng nước trước cho vào máy trộn (sữa nước) Ảnh hưởng chế độ nhào – Cường độ nhào  Cường độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất vật lý lên men sau bột nhào Người ta kết luận tăng cường độ nhào độ dính độ đàn hồi bột nhào giảm xuống, tốc độ dấm chín bột nhào lại tăng lên  Nhào với cường độ mạnh rút ngắn thời gian lên men bột nhào trước chia Chất lượng sản phẩm tăng lên rõ rệt Thể tích bánh tăng lên khoảng 10 – 20%, ruột bánh mòn có nhiều lỗ nhỏ  Nhào với cường độ mạnh có tác dụng làm giảm tổn thất đường lên men bề bánh, màu sắc bánh cải thiện rõ rệt  Tuy nhiên, phương pháp áp dụng với loại bột gluten tốt Vì nhào mạnh làm gluten bò vụn nát, từ làm giảm chất lượng bột nhào Ảnh hưởng chế độ nhào – Thời gian nhào  Thời gian nhào kết thúc khối bột nhào đạt yêu cầu đồng khả tạo mạng gluten  Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm, protit bò biến tính tác dụng học Ảnh hưởng chế độ nhào – Thời gian nhào Thời gian nhào phụ thuộc vào yếu tố sau  Loại bột nhào cho sản phẩm gì?  Hàm lượng gluten bột  Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu  Độ ẩm bột nhào  Cấu tạo cánh khuấy  Cường độ khuấy trộn Ảnh hưởng chế độ nhào – Thời gian nhào  Nếu hàm lượng gluten thấp đòi hỏi thời gian     nhào nhiều để gluten trương nở hoàn toàn Độ ẩm bột nhào có ảnh hưởng đến tốc độ tạo thành bột nhào Nếu tăng độ ẩm bột nhào điều kiện khác giống thời gian nhào rút ngắn lại Nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời gian nhào (nhiệt độ có ảnh hưởng đến trương nở protit bột) Cường độ khuấy trộn: tăng số vòng khuấy máy nhào thời gian rút ngắn Dạng thiết bò dạng cánh khuấy Ảnh hưởng chế độ nhào – Thời gian nhào Ảnh hưởng hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào Loại bột Bột cấp cao Bột loại I % gluten bột Độ ẩm bột nhào % Thời gian nhào, Nhiệt độ nhào oC 24,4 29,9 44,4 20,2 32,2 41,0 23,06 24,72 25,17 22,75 22,75 25,6 40 25 20 45 30 30 34,0 32,0 31,0 40,5 35,0 37,0 Hàm lượng gluten nhiều thời gian nhào ngắn Công thức trộn bột nhào  Công thức trộn bột nhào bảng qui đònh liều lượng nguyên liệu phụ, số cần thiết : độ ẩm, độ axit bột nhào, nhiệt độ thời gian trộn với điều kiện công nghệ khác  Công thức trộn bột nhào phòng kó thuật thiết lập sở mẫu sản phẩm thử nghiệm chất lượng nguyên liệu  Khi xác đònh công thức xong phải tính lượng nguyên liệu (bột, muối, nước,…) để đưa vào nhào  Lượng bột lần nhào phụ thuộc vào dung tích thùng chứa bột nhào Các phương pháp nhào bột  Phương pháp không bột đầu  Phương pháp bột đầu  Phương pháp rút gọn  Phương pháp nhào với cường độ mạnh Trong phổ biến phương pháp bột đầu phương pháp không bột đầu Phương pháp nhào  Phương pháp nhào không bột đầu: Bột 100 kg Nước 5,2 – 6,2 lít Men ép 1,0 – 1,5 kg Bột bạt Muối ăn 1,3 – 1,7 kg t0 =29-33oC t=1-3 h H=3,5-4oN Tất nguyên liệu phụ theo thực đơn cho vào nhào lúc Phương pháp nhào  Phương pháp nhào bột đầu: Bột 40 kg Nước 30 lít Men ép 0,5 kg t0 =27-29oC t=2-4 h H=4-5oN Bột đầu Bột 60 kg Nước 30-32 lít Bột bạt Muối ăn 1,3-1,7 kg t0 =30-33oC t=40-90 phút H=3,5-4,5oN Phương pháp nhào Phương pháp nhào bột đầu:  Mục đích giai đoạn bột đầu nhằm tạo điều kiện cho nấm men sinh sản nhanh, độ ẩm bột đầu cao bột bạt chất hạn chế hoạt độ nấm men chất béo, muối, Phương pháp nhào  So sánh PP bột đầu PP không bột đầu: Ưu điểm Nhược điểm PP bột đầu PP không bột đầu Chất lượng bánh cao, mùi vò thơm ngon, nở xốp Thời gian ngắn Ít tốn nấm men Ít tốn thiết bò Quy trình sản xuất đơn giản Ít thủy phân protit (do pH thấp) Ít tổn hao chất khô Chu kỳ sản xuất dài Tốn nhiều nấm men Quy trình sản xuất phức tạp Tốn nhiều thiết bò Tổn thất chất khô Không dùng cho bột mì phụ gia Thiết bò nhào Thiết bò nhào Thiết bò nhào