Đang tải... (xem toàn văn)
Tại đây, quý khách co thể tận hưởng bữa sáng hay lựa chọn thực đơn ăn nhẹ và cùng thưởng thức những ly rượu tuyệt hảo tại quầy rượu. Tại tầng 3, trung tâm chăm sóc sức khỏe Kinetic Gym Wellness Studio với những trang thiết bị tập luyện hiện đại cùng dịch vụ xoa bóp và xông hơi sẽ giúp quý khách giải tỏa sự mệt mỏi và tận hưởng những phút giây thư giãn tuyệt vời. Tiện nghi và Dịch vụ Khách sạn Movenpick Hà Nội Bãi đậu xe ôtô tại khách sạn Máy fax Bar Máy in Cho thuê xe Máy photocopy Đặt tour, vé máy bay, dịch vụ du lịch Mở cửa 24g Dịch vụ hội họp Nhà hàng khu ăn uống Đưa đón sân bay Phòng tập thể dục Giải trí Ẩm thực Thang máy Giặt ủi Trông giữ trẻ Khu vực gởi đồ đạc hành lí Trung tâm thương vụ Massage Wifi Internet có tính phí 1.2. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp: Tùy theo quy mô và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phận này có sự khác nhau, nhưng nguyên tắc hoạt động thì tương tự nhau.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Trong thời đại thành phát triển vượt bậc khoa học kỹ thuật phần lớn trực tiếp thay người lao động sản xuất nhiêu lĩnh vực nhiều thiết bị công cụ lao động vô đại ngày Đi đôi với cầu hưởng thụ người ngày cao Từ nảy sinh nhu cầu du lịch, để họ hưởng thụ ăn, danh lam thắng cảnh, du lịch để giải trí chữa bệnh Vì mà ngành du lịch, nhà hangf, khách sạn ngày phát triển nhanh mạnh, nhu cầu tất yếu chế thị trường mà tương lai Một đất nước ổn định, dân tộc hoà bình tiền đề cho phát triển kinh tế văn minh đất nước Du lịch ngành giao tiếp đặc biệt, tiếp xúc vời nhiều tầng lớp, hệ khác bạn du lịch, than không thăm quan danh lam thắng cảnh, di tích văn hoá lịch sử mà bạn học hỏi, giao tiếp với nhiều văn hoá khác nhau, hiểu biết lịch sử đất nước đuợc thưởng thức ăn đặc sản vùng, miền đất nước Không có vui chơi, giải trí mà bên cạnh du lịch sứ giả hoà bình Du lịch phần giao tiếp nước bạn với nước mình, hay nước ta với nước bạn Đồng thời du lịch hợp tác hữu nghị quốc gia với nhau, dân tộc toàn giới với Du lịch xem ngành kinh tế dịch vụ hang đầu phát triển với tốc độ cao nhanh chóng, thu hút nhiều quốc gia tham dự Vì du lịch đem lại nhiều lợi nhuận kinh tế xã hội, tạo đà phát triển lên vững mạnh nước ta nói riêng nước khác nói chung Trong năm qua tì du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng chiến lược phát triển, nguồn nhân lực, làm sở để thực công tác quy hoạch, kế hoạch giải pháp thực hiện, đáp ứng yêu cầu phát triển du lịch thập kỷ đầu kỷ 21 Đồng thời du lịch đóng góp cho phát triển SV: Nguyễn Anh Sơn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp kinh tế đất nước Các xu hướng phát triển phạm vi hoặt động du lịch mở rộng, tốc độ phát triển bình quân ngành du lịch cao so với ngành khác có thay đổi hướng phân bố khách du lịch quốc tế Du lịch đă có xu hướng phát triển kinh tế ngày phát triển, thu nhập bình quân người dân cao, cấu người tiêu dung thay đổi SV: Nguyễn Anh Sơn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 Giới thiệu Khách sạn Movenpick • Khách Sạn Movenpick • Địa chỉ: 83A Lý Thường Kiệt, Quận Hòan Kiếm, Hà Nội • Điện thoại: 04 3822 2800 Tọa lạc quận trung tâm thủ đô, quý khách phút để di chuyển từ khách sạn tới khu trung tâm khoảng 40 phút đến sân bay quốc tế Nội Bài Với nét kiến trúc Pháp độc đáo trang thiết bị đại phong cách phục vụ chuyên nghiệp, khách sạn Moevenpick Hà Nội lựa chọn hàng đầu cho khách doanh nhân khách du lịch nghỉ dưỡng Tất phòng lắp đặt trang thiết bị đại ti-vi LCD truyền hình cáp, tủ đồ uống, két an toàn, đồ pha trà cà phê Quý khách sử dụng Internet không dây Internet băng thông rộng phòng tất khu vực khách sạn Nhà hàng Mangosteen mở cửa hàng ngày, phục vụ bữa tiệc tự chọn theo tiêu chuẩn quốc tế thực đơn gọi phong phú Lounge 83 nơi hoàn hảo cho hội ngộ SV: Nguyễn Anh Sơn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tại đây, quý khách co thể tận hưởng bữa sáng hay lựa chọn thực đơn ăn nhẹ thưởng thức ly rượu tuyệt hảo quầy rượu Tại tầng 3, trung tâm chăm sóc sức khỏe Kinetic Gym & Wellness Studio với trang thiết bị tập luyện đại dịch vụ xoa bóp xông giúp quý khách giải tỏa mệt mỏi tận hưởng phút giây thư giãn tuyệt vời Tiện nghi Dịch vụ Khách sạn Movenpick Hà Nội Bãi đậu xe ôtô khách sạn Máy fax Bar Máy in Cho thuê xe Máy photocopy Đặt tour, vé máy bay, dịch vụ du lịch Mở cửa 24g Dịch vụ hội họp Nhà hàng khu ăn uống Đưa đón sân bay Phòng tập thể dục Giải trí - Ẩm thực Thang máy Giặt ủi Trông giữ trẻ Khu vực gởi đồ đạc hành lí Trung tâm thương vụ SV: Nguyễn Anh Sơn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Wifi / Internet có tính Massage phí 1.2 Cơ cấu tổ chức phận bếp: Tùy theo quy mô chức nhiệm vụ trình sản xuất phận bếp mà cấu tổ chức phận có khác nhau, nguyên tắc hoạt động tương tự Bếp trưởng Bếp phó Tổ sơ chế Học viên Bếp phó Bếp bánh Bếp Điều hành Điều hành Học viên Học viên Kho Kế toán kho Đứng đầu phận bếp tổng bếp trưởng bếp Âu - bếp phó trực tiếp quản lí nhân viên chế biến *Bố trí dây truyền sản xuất phận bếp: Có thể nói bếp phận tương đối quan trọng, phận bếp phải trang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất phận bếp có chuyên môn hoa mỗi, phận Vì buổi tiệc hay ăn uống cần phải trọng chăm sóc khâu chu đáo tận tình SV: Nguyễn Anh Sơn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bộ phận bếp người có tay nghề bồi dưỡng nâng cao tay nghề Mỗi phận phân công rõ ràng, nhân viên giao việc định Các nguyên liệu thực phẩm đưa vào từ hôm trước hặc sáng sớm phải bảo quản kho lạnh Khi tiếp nhân ca làm việc người xem bảng thực đơn ghi sẵn ngày hôm Bếp trưởng có nhiệm vụ đạo, đôn thúc người làm việc theo kế hoạch đề ra, làm khách đặt ăn, theo dõi làm việc người để kịp thời đạo Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm ăn theo thực đơn đạo nhân viên làm việc Mỗi người đứng vị trí làm việc khác hỗ trợ cho Công việc bếp chuyên môn hóa cao, thực phẩm đưa vào thầy cô, hướng dẫn nhận hàng kiểm tra đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Hàng không đảm bảo bị trả lại, trực tiép kí hóa đơn giao hàng xếp đồ vào kho đảm bảo đầy đủ Thực phẩm cho hôm sau cho ca sau Công việc bếp tiến hành, khẩn trương liên tục, ngành nghề phục vụ quna trọng nang xuất lao động tương đối cao, áp lực công việc lớn * Tổ chức hoạt động bếp Chức năng, nhiệm vụ chức danh nhà bếp Bếp trưởng: người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện công việc nhà bếp, phân công lao động cách có hiệu quả; người lập kế hoạch lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua hàng hóa thực phẩm loại hàng để chế biến Quản lý trang thiết bị đồ dùng nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng sản xuất chế biến Tổ chức nơi sơ chế cắt thái, phải đảm bảo nguyên tắc dây chuyền sản xuất, không gian, diện tích, ánh sáng cụ thể tùy thuộc vào phận SV: Nguyễn Anh Sơn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Vệ sinh an toàn thực phẩm, cấp thoát nước thải phải đảm bảo sàn nhà khu sơ chế lúc thoáng nước, lát gạch chống trơn Bố trí công việc bếp phải hợp lý theo chiều Trong nhà bếp phải quy định dụng cụ đựng, cắt, thái, trình bày nhóm sản phẩm riêng biệt dụng cụ chứa đồ sống đồ chín (khay sống, khay chín, thớt sống, thớt chín, dao sống, dao chín) Trong trình chế biến, kết thúc công việc phải tiến hành dọn vệ sinh nhanh Bếp phó: người phụ tá, cánh tay đắc lực bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng trực tiếp quản lý điều ành công việc bếp trưởng vắng mặt Bếp phó người nghiên cứu thị trường với bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuấ chế biến Khi có thực đơn khách đặt hàng trước để có hài lòng khách hay nói cách khác, đáp ứng nhu cầu khách hàng việc xây dựng thực đơn thiếu bắt tay vòa công việc, việc bếp trưởng bếp phó kết hợp hỗ trợ lẫn nhautrong công việc tốt đồng thời bếp phó làm số nhiệm vụ cố định khoảng thời gian làm nhiều việc phụ phân công bếp trưởng việc nghiên cứu thị trường thực phẩm hay quản lý nhân nhà bếp Để thực tốt nhiệm vụ đòi hỏi người bếp phó yêu cầu chuyên môn cao cần phải có phẩm chất đạo đức tốt, nghề nghiệp tốt Ngoài bếp trưởng bếp phó có tổ trưởng tổ ca nhà hàng Tô ca : Tổ ca nhân viên bếp trưởng bếp phó đóng vai trò quan trọng nhà hàng Họ có nhiệm vụ trực tiếp quản lý điều hành công việc hoạt động tổ ca sản xuất nad nhà hàng Nhiệm vụ quản lý thiết bị dụng cụ ca, tổ thiết bị dụng cụ nấu phải gọn gàng ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh có đầy đủ thiết bị không bị thiếu việc diễn nhanh chóng khẩn chuơng được, bên cạnh phân công lao dộng, giám sát việc thực SV: Nguyễn Anh Sơn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp công việc nhân vien, kịp thời sửa chữa, dần cần thiết nấu ăn có nhiều thiết bị nguy hiểm Nếu chưa làm quen sử lý, cần có giám sát cấp để nâng cao tay nghề, phổ biến giáo dục nhân viên tỏ đạo đức, lối sông nội quy nhà hàng đề Thợ nấu chính: có chức chế biến ăn theo thực đơn Nhiệm vụ dó nắm vững kế hoạch chế biến, chuẩn bị trang thiết bị trước làm đồng thời chuẩn bị dây chuyền sản xuất nguyên liệu trước chế biến ăn Nếu khâu chuẩn bị tốt đầy đủ việc chế biến ăn thợ nấuchinhs trở nên nhanh chóng, sản phẩm ngon, đầy đủ đẹp mắt, kịp thời gian khách yêu cầu Sau bước song việc tiếp thao mà thưoj nấu cần làm thực sản phẩm ăn uống, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước hoàn thiện, kèm cặp bồi dưỡng người có tay nghề yêu cầu để đảm bảo xuất công việc nói chung đồng thời tăng cường học hỏi nâng cao tay nghề đạt hiệu cao Phụ bếp: có chức phục vụ phụ việc thợ nấu hoàn thành việc chế biế ăn Nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp, nắm vững quy trình chế biến ăn thực đơn Người phụ bếp làm tất việc phụ trình chế biến cách nhanh chóng, kịp thời xác đồng thời vệ sinh nơi làm việc xếp lại dụng cụ, thiết bị, thực phẩm dụng cụ sau lần chế biến thực phẩm Bên cạnh việc phải vẹ sinh gọn gàng, sau hết ca, cộng việc hoàn thành, để ngày bẳ đầu công việc tốt phỉa tăng cường học hỏi để nâng cao tay nghề Người phụ việc: có chức giữ vệ sinh thiết bị, dụng cụ nhà bếp có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản suất nhà bếp, nắm vững cách xử dụng loại hóa chất dụng cụ tẩy rửa từ công việc tốt không gây độc hại cho nói riêng nhà hàng nói chung Nắm vưngc cách tháo nắp, cách vệ sinh dụng cụ nhà bếp, làm vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo yêu cầu nhà bếp, đặc biệt cuối ca phải tổng vệ sinh nhà xưởng theo định kì SV: Nguyễn Anh Sơn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Thủ kho: có chức bảo quản thực phẩm, dự trữ nhà bếp có nhiệm vụ nắm rõ kế hoạch sản xuất chế biến, cách đảm bảo loại thực phẩm, làm vệ sinh kho, tủ xuất nhập thực phẩm Định kỳ phải làm tổng vệ sinh, làm công việc khác mà bếp trưởng yêu cầu Học viên thực tập: - Chức năng: Chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn - Nhiệm vụ: + Học sinh thực tập bên nhà hàng gọi nhân viên Đến để thực kiến thức học trường để nâng cao tay nghề (và vừa học vừa làm nhân viên) + Thực tốt nội quy, công việc vệ sinh bếp (đồng phục, đầu tóc, móng chân, móng tay…) + Tuân theo quy định nhà hàng xắp xếp vị trí bếp phó bếp trưởng + Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp + Nắm vững công thức, quy trình chế biến ăn + Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng + Nắm vững việc sử dụng loại hóa chất, cách thức tiến hành làm vệ sinh thiết bị dụng cụ làm số việc phụ khác + Chính học sinh thực tập người sơ chế, chế biến đồ a) Phân công công việc bếp: Do đặc thù ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, nên nhà hàng chia công nhân làm theo ca khác Do có phân công lao động rõ ràng tùy theo lực cụ thể người làm phận Thời gian làm việc chia làm ca: + Ca sáng: từ 7h 15h + Ca chiều: từ 9h 17h Trong ca sáng đến nhận đồ, chuẩn bị đồ cho tiệc làm đồ cho cửa hàng SV: Nguyễn Anh Sơn Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ca chiều đến phụ ca sáng, làm đồ tiệc giao tiệc Và hôm sau có phải kiểm đồ chuẩn bị đồ cho tiệc hôm sau Mỗi tuần nghỉ 01 ngày theo quy định Tuy nhiên, tính phức tạp công việc có tiệc, ngày lễ, ngày nghỉ có khách đặt tiệc phải làm nghỉ bù Sau ca làm việc, dụng cụ, trang thiết bị phải đảm bảo vệ sinh SV: Nguyễn Anh Sơn 10 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG II NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1 Công việc thực tập 2.1.1 Trọng tâm thực tập Thực tập báo cáo kết thu trình thực tập, làm quen dần với kỹ cần thiết nhà quản trị kinh nghiệm thực tế thực tập Đây đợt thực tập cuối trình học tập thực hành trường phân công đến sở thực tập nhằm giúp sinh viên có kinh nghiệm thực tế nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả kinh doanh, sáng tạo Thực tập hay nói cách khác trình tiếp xúc với thực tế, giao lưu lý thuyết thực hành nhằm nâng cao tay nghề tầm hiểu biết thực tế cho người học Thật vậy, “học phải đôi với hành”nếu học lý thuyết xuông mà không bắt tay vào làm thực tế chắn bắt tay vào làm cảm thấy bỡ ngỡ Đồng thời có thực tập, thực hành trau dồi kiến thức tay nghề người ngày vững Nắm bắt điều nên thực hành lớp em thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, sau năm học chúng em lại nhà trường cho thực tập, tiếp cận với thực tế lần Trong khoảng thời gian thực tập chúng em áp dụng điều mà thầy cô dạy bảo vào thực tế công việc Và sau đọt thực tập chúng em trở nên trưởng thành mặt so với khoảng thời gian ngồi ghế nhà trường Tất kiến thức mà chúng em học trở nên thực tế hơn, đăc biệt không bỡ ngỡ Hơn nữa, sau đợt thực tập việc học hỏi thêm kiến thức chuyên ngành thân em cảm thấy găn bó với “nghiệp” mà lựa chọn SV: Nguyễn Anh Sơn 12 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.1.2 Khái quát nội dung công việc được phân công - Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô - Cắt thái nguyên liệu - Tổng hợp thực đơn 2.2 Công việc thực tế đã thực tập 2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái a) Cách sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi - Thực phẩm dùng để chế biến ăn trước đưa vào làm chín thường chưa dảm bảo vệ sinh có phần chưa ăn : lông , móng , phân ;nhũng phần có giá trị dinh dưỡng thấp : phần già úa ,úng ,dập ; có chứa chất độc hại :thuốc trứ sâu hay vi sinh vật gây bệnh .Ví cần đưa vào làm vệ sinh với đư váo chế biến ăn - Nơi chế biến cần phải có đư ánh sáng ,đủ nước ,hệ thống thoát nước đòng thời dụng cụ sơ chế : dụng cụ giết mổ , dụng cụ chứa đuungj ,bàn sơ chế cần phải đầy đủ - Sơ chế phải quy trình ,đúng thao tác giết mổ , gọn gàng *) Sơ chế số động vật tươi - Sơ chế cá : dùng sống dao dể đập cá làm chết sau rử dùng dao mổ bụng lấy hết nội tạng chặt hết vây nhọn + Món hấp : Để nguyên khía đường chéo thân cá + Món nướng : Cắt khúc để nguyên + Món canh :cắt cá thành khoanh nhỏ cho phù hợp với nguyên liệu khác + Món kho ;cắt cá để to để tránh nát trình chế biến - Sơ chế cua : Ngâm cua với nước vôi 5-10% khuấy mạnh ,để lúc cho cua nhr hết chất bẩn sau rửa lại nước lã bóc mai ,bóc yếm , gỡ gạch cua thịt cua để nước Chú ý: thủy sản nước sôi cho nguyên liệu cua vào đẻ chất chín không gây mùi SV: Nguyễn Anh Sơn 13 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Sơ chế mực tươi : mực tươi rút bỏ đầu ,mực ,mắt ,bóc màng rửa tẩy gừng rượu cắt thái theo cầu chế biến *) Sơ chế thực vật tươi - Dứa gai : gọt vỏ đánh hết mắt sáu dó cát thái theo yeu cầu ăn, dứ gai chủ yếu làm xào với hải sản - Sơ chế hoa chuối : loại bỏ phần già sau doa thái nhỏ ngâm với nước thêm chút axit chanh ,giấm hay chút muói để làm trắng hoa chuối Loại bỏ hết nhỏ hoa chủ yếu dùng để làm nộm hay giấm - Sơ chế su su : đem gọt vỏ sau ngâm vào nước nhằm loại bỏ bớt mủ nhựa khỏi thâm đen , dùng dao bổ đôi khoét mổ hạt Tùy theo yêu cầu ăn mà cắt thái cho phù hợp b) Sơ chế nguyên liệu khô Các loại nguyên liệu khô sơ chế khâu ngâm ,nở quan trọng ,khi ngâm nước chất dinh dưỡng bị hao hụt nhiều để phù hợp với yêu cầu chế biến ta phải ngâm rửa để có màu sắc đệp va đẻ hút nước mềm mại dễ cắt thái làm chín *)Nguên liệu động vật Bóng bì : Đem ngâm vào nước hoạc nước vogạo từ 1-2 vớt rửa ướp gừng rượu cho đỡ hôi bóng bì thường dùng cho chế biến canh nên ta cắt thái miếng to vừa ăn *) Nguyên liệu thực vật - Măng khô ; ngâm nước 12 tiếng trở lên rử luộc lại khoảng hai lần thấy nước ,măng mềm , dùng chủ yếu cho canh nên loại bỏ phần già - Nấm hương : ngâm nước ấm khoảng 30 phút dêm rử không thấy màu đục ,dùng dao cắt chân nấm bỏ Nấm dùng chủ yếu để làm súp thái ,làm lẩu cắt đôi - Mục nhĩ : ngâm vào nước ấm 30 phút rửa nước đen dùng dao cắt phần chân đen không ăn đước làm nem băm nhỏ ,làm lẩu để nguyên ,cho vào súp thái SV: Nguyễn Anh Sơn 14 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.2.2 Phương pháp cắt thái nguyên liệu - Phương pháp gọt ,cắt : phương pháp cắt thái nguyên liệu gọn nhẹ ,cầm tay cắt gọt cấc loại nguyên liệu mềm xơ + Gọt xuôi dao ; sống dao phía người gọt áp dụng cho cách gọt người châu Á + Gọt ngược dao : ngược lại với xuôi dao Aps dụng cho cách gọt củ người châu Âu Ưngs dụng : sử dụng dể cắt rễ ; gọt vỏ loại củ - Phương pháp thái : áp dụng cắt thái nguyên liệu mềm không xương + thái đứng dao +thái đẩy dao +thái kéo +thái nghiền +thái vát - Phương pháp lạng : phương pháp cắt thái đòi hỏi kĩ thuật cao mà nguyen liẹu nguyen liệu mềm không xương gúp cho nguyên liệu có tiết diện rộng - Phương pháp khía : phương pháp cắt thái không làm nguyên liệu đứt hẳn mà làm cho nguyên liệu có thêm rãnh nhỏ bề mặt nhằm mục đích làm ngấm gia vị chín tăng giá trị thẩm mĩ - Phương pháp chặt : phương pháp cắt thái áp dụng cho nguyên liệu rắn có xương thái lạng Chuyển nguyên liệu từ khối lớn sang khối nhỏ - Phương pháp băm : sử dụng cho nguyên liệu không xương có xương nhỏ làm cho nguyên liệu hỏ vụn nhuyễn - Phương pháp giần : sử dụng nhằm mục đích làm nguyên liệu mềm để dễ ngấm gia vị dễ chín chế biến nhiệt - Phương pháp đập : làm nguyên liệu dập nát hay mỏng SV: Nguyễn Anh Sơn 15 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.2.3 Thực đơn số ăn đặc biệt thực đơn đơn vị thực tập - Món tôm Tôm chiên hạnh nhân Tôm hấp Tôm hấp bia Tôm xỉn Tôm hấp Tôm Mayonnaise thơm Tôm rang tương cà Tôm rang muối tiêu Tôm rang me Tôm hấp tỏi Tôm hấp phô mai Tôm lăn bột chiên - Món cua Cua xào rau thơm Cua rang me Cua rang muối Cua hấp Càng cua bách hoa - Món cá Cá mú hấp Cá mú sống hấp Cá chiên chua Cá chiên sốt thịt cua Cá chiên sốt dầu hào SV: Nguyễn Anh Sơn 16 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Món gà Gầ bá vương Gà nấm đông cô Gà hấp cải bẹ xanh Gà bấp cải xanh Gà phú quý ngọc thụ Gà hấp xí muội Gà quay pate Gà quay củ hành Gà ác tuyết giáp tiềm dừa Gà ác tiềm thuốc bắc Gà tiềm ngủ Gà tiềm tuyết Lẩu gà hoa điêu - Món vịt Vịt hầm đông cô Vịt hầm bá vương Vịt hầm gừng non Vịt hầm rau thơm Vịt dồn khoai môn chiên Vịt bắc kinh Vịt quay da dòn Vịt quay bánh bao Vịt quay kim linh SV: Nguyễn Anh Sơn 17 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Món ăn khác Hai khai vị Phước lộc thọ Bốn khai vị Đồ nguội bát bữu Gỏi ngó sen tôm thịt Gỏi sứa biển gà xé Gỏi sứa biển tôm Món quay khai vị Súp bóng cá thịt cua Súp măng tây thị cua Súp tam tơ tuyết Súp bắp thịt cua Súp óc heo tóc tiên Súp vi cá thượng hạng Bồ câu dồn yến tiềm dừa Lẩu papa hoa điêu Lẩu cá trình hoa điêu Heo sữa quay Bồ câu quay Chả tôm cuôn chiên Chả cua chiên Sườn cam tươi Ái Huê Sườn kinh đô Đông cô gân heo Giò heo tóc tiên Hải sâm gân heo Đông cô bào ngư Cơm chiên dương châu SV: Nguyễn Anh Sơn 18 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mì hấp tam tơ Bún gạo xào singapore Mì chiên hấp tam tơ Cơm hấp sen - Món chè Chè sữa rau câu Chè sữa hạnh nhân Chè đậu xanh Chè đậu đỏ Chè hạt sen củ Chè đậu hủ hạnh nhân Chè sâm bửu lượng Chè sữa tuyết giáp Sửa chiên dòn Rau câu Trái SV: Nguyễn Anh Sơn 19 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Thực đơn tiệc cưới Menu 1: Menu 2: Menu 3: Gỏi sứa biển tôm Đồ nguội bát bữu Tôm sốt Mayonaise trái Súp bóng cá sò điệp Súp bắp bóng cá thịt cua Súp ốc heo bóng cá thịt cua Gân heo đông cô Gà hấp đông cô Heo sữa quay 1/2 Gà quay củ hành Heo sữa quay 1/2 Gà phú quý ngọc thụ Chả tôm chiên Chả cua chiên Cá chiên chua Cơm chiên dương châu Cơm nếp bát bữu Cơm nép sen Trái Rau câu Rau câu Menu 4: Menu 5: Menu 6: Phước lộc thọ Ba khai vị Hai thượng hạng Súp bóng cá cua Súp bóng cá cua tay cầm Đ.B Gà tiềm tuyết Heo sữa quay 1/2 Heo sữa quay 1/2 Heo sữa quay 1/2 Gà hấp cải xanh H.K Ốc bào ngu gân heo đông cô Tôm sú hấp Cá chiên chua Tôm lăn bột chiên Đông cô ốc bào ngư Mì trường thọ tam tơ Mì hấp tam tơ Cơm chiên hải sản (T) Cơm chiên dương châu Rau câu Mì xào xì dầu (T) Chè đậu xanh Rau câu Menu 7: Menu 8: Menu 9: Phước lộc thọ Bốn khai vị Hai thượng hạng Gà tiềm ngủ Gà tiềm bạch tuyết Súp vi cá gà xé trúc xanh Măng biển gân heo đông cô Heo sữa quay 1/2 Heo sữa quay 1/2 Heo sữa quay 1/2 Tôm sú rang muối tiêu Tôm sốt Maysonaise thơm Cá mú sống hấp Cá mú sống hấp Măng biển gân heo đông cô Mì trường thọ (Mì chiên)(T) Cơm hấp sen Cơm chiên phú hào Cơm chiên Cari Mì xá xíu dầu hào Mì xào xì dầu Chè sữa rau câu Chè sữa hạnh nhân đậu hủ SV: Nguyễn Anh Sơn 20 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG III ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 3.1 Điểm mạnh Khách sạn Movenpick xây dựng vị trí thuận lợi nằm trung tâm thủ đô gần với trung tâm mua sắm sầm uất quan đoàn thể nhà nước trường đại học Với ưu dễ dàng thuận lợi cho việc lưu thông vận chuyển hàng hóa nguyên vật liệu tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng dễ lại dễ tìm kiếm Từ thành lập đến Khách sạn thường xuyên đẩy mạnh việc xây dựng đổi mới, đầ tư trang thiết bị đại Khách sạn nghiên cứu đưa nhiều ăn thực đơn nên ngày thực đơn Khách sạn thay đổi tạo sức thu hút cho khách hàng, đến ăn lần nhớ Ngoài Khách sạn có đội ngũ nhân viên lành nghề nhiệt tình chu đáo với tay nghê cao sẵn sàng phục vụ với phương châm “vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi” với quy mô trang thiết bị làm cho Khách sạn ngày đạt hiệu 3.2 Điểm yếu - Các trang thiết bị đầy đủ xuống cấp, cần bổ sung thay thế, mặt bếp rộng bố trí chưa hợp lý, đội ngũ nhân viên không đồng trình độ chuyên môn chưa cao Chất lượng phục vụ chưa tốt ý kiến đánh giá phàn nàn từ phía khách hàng - Khách sạn nằm trung tâm thành phố việc thu hút khách chưa đạt kết cao SV: Nguyễn Anh Sơn 21 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 4.1 Khuyến nghị 4.1.1 Đối với sở thực tập + Phải lựa chọn cán nhân viên trị nguyên tắc + Bố trí, phân công cán vào vị trí phù hợp với lực + Không ngừng nâng cao trình độ tư tưởng, văn hóa nghiệp vụ kỹ thuật cho cán + Quy định ngày, giơ, lề lỗi, ngày nghỉ cho phù hợp + Không ngừng tăng cương kỹ thuât lao động + Thực vận dụng tôt nghiệp vụ nhà bếp.thực nhiệm vụ, đảm bảo tiêu chuẩn nhà bếp + Thực hiên tôt chế độ nhà ăn nhà bếp 4.1.2 Đối với nhà trường Trong năm theo học dậy dỗ nhà trường em có cho hành trang để bước vào đương lập nghiệp Sau thời gian ngắn thực tế sở em xin nói lên ý kiến thân: + Nên đưa vào danh mục ăn dạy thực hành phổ biến thi trường + Nên phân nhóm ăn dạy theo đặc điểm tạo điều kiên cho sinh viên tiếp thu cách dễ dàng + Bố trí phân học lý thuyết gần với cách chế biến để thực hành sinh viên dễ dàng việc học + Nên bố chí nhiu giơ thực hành + Nên đưa vào phương thức chế biến cổ truyền hay đại 4.2 Kết luận Trong suốt khoảng thời gian năm học tập dẫn thầy cô giáo khoa quản trị chế biến ăn trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội giúp em tích lũy nhiều kiến thức chuyên nghành mà SV: Nguyễn Anh Sơn 22 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp học Chúng em thực hành xưởng chế biến nhà trương, thầy cô tận tình bảo hướng dẫn chúng em từ bước nhiều bỡ ngỡ, thao tác người đầu bếp Những kiến thức mà thầy cô dạy theo em suốt khoảng thời gian thực tập nói riêng hành trang vào đời sau Thật vậy”Học phải đôi với hành” câu nói bất hủ chân lí không thay đổi Đối với thân em lúc cảm nhận câu nói sâu sắc Về kiến thức kĩ học nhà trường so với thực tế khoảng thời gian em đến sở thực tập không khác Từ tư đứng, phương pháp cắt thái… đến trình chế biến ăn diễn theo quy trình định Từ kiến thức học được, kinh nghiệm sẵn có mà thân người đầu bếp phải tự sáng tạo điều chỉnh cho hợp lí Qua thực tiễn trải nghiệm em thấy khoảng cách kiến thức học trường so với thực tế xét phương diện cụ thể tồn khoảng trống rõ rệt Tuy nhiên em phủ nhận vai trò kiến thức học trường sở để em tiếp cận với thực tế cách nhanh xác Ví dụ ăn phương pháp chế biến khối lượng tỉ lệ nguyên liệu lí thuyết học thực tế lại hoàn toàn khác Bởi sử dụng dập khuôn theo tỉ lệ học hiệu kinh doanh không cao Vì mà người chế biến phải từ khuôn mẫu sáng tạo, thay nguyên liệu cách cho phù hợp, cho sản phẩm đảm bảo chất lượng đặc biệt thu hiệu kinh doanh định Tóm lại,về kĩ người đầu bếp từ tư đứng cắt thái… đến phương pháp chế biến ắn mà em thầy cô truyền đạt với kinh nghiệm thực tế mà em học hoàn toàn tương đương Qua đợt thực tập này, khoảng thời gian dài cho chúng em làm người đầu bếp thực thụ Mặc dù sinh viên thực tập người Khách sạn coi em thành viên thức Khách sạn SV: Nguyễn Anh Sơn 23 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Không phải nấu ăn không cần giao tiếp nấu ăn không đáp ứng nhu cầu ăn uống để mang lại lợi nhuận kinh tế mà ăn có mối giao lưu văn hóa dân tộc cách giới thiệu ăn truyền thống mang đậm sắc dân tộc vùng miền Để từ ta có thêm hiểu biết nét đẹp văn hóa ẩm thực quốc gia Trong nấu ăn thái độ phục vụ coi trọng,chúng ta phải đặt kháchh hàng lên hàng đầu, phải làm để chế biến ăn vừa ngon lại mang đậm nét thẩm mĩ cao vừa làm cho khách cảm thấy hài lòng Có làm dầu bếp thực thụ Được tiếp xúc trực tiếp với nghề bếp làm việc với đàn anh chị trước giàu kinh nghiệm em học hỏi nhiều điều nghề nghiệp Để vị ngày hôm anh chị phải cố gắng rèn luyện nhiều.nhìn vào gương em phải cố gắng học hỏi để nâng cao tay nghề Ra thực tế em áp dụng nhiều kiến thức nhà trường mà em học từ môn quản trị chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, sinh lí dinh dưỡng Dựa vào kiến thức học kết hợp với bảo tận tình người Khách sạn em có kinh nghiệm việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giết mổ, cắt thái, pha lọc, tư đứng ngồi trình làm việc có nhanh nhẹn chế biến Bết cách phân chia khối lượng sản phẩm phù hợp với ăn sản phẩm phải đạt chất lượng tốt vừa đạt giá trị cảm quan vừa đạt giá trị thẩm mĩ Đối với ông việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi cách xử lí tình cách nhanh nhẹn linh hoạt Là người đầu bếp phải biết cách xử lí tình linh hoạt phải đặt nhu cầu khách hàng lên hàng đầu không nên lúc áp dụng máy móc lí thuyết học Cách xếp công việc hợp lí, khoa học điều em học từ anh chị làm bếp Khách sạn Biết cách xếp công việc khoa học, biết làm trước làm sau khiến cho công việc ta trở nên SV: Nguyễn Anh Sơn 24 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp dễ dàng hơn, thuận tiện hơn, nhanh đặc biệt đảm bảo thời gian phục vụ khách Không qua lần thực tập em có cách tư xếp công việc chuẩn bị trang thiết bị trước bắt tay vào chế biến vệ sinh bảo quản trang bị thực phẩm cách tốt Ngoài công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn em rút phải làm để nắm bắt tâm lí khách hàng,phải đặt nhu cầu khách hàng lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách Phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm ta có thành công kinh doanh Tóm lại qua trình thực tập Khách sạn Movenpick em rút nhiều học bổ ích cho thân nghề nghiệp Nhưng điều quan trọng là lần va chạm thực tế tốt cho ngày trường tới để bắt tay vào làm việc thức đồng thời giúp em biết thêm số thực đơn, ăn mà nhà trường mà em chưa có dịp học Sinh viên thực tập Nguyễn Anh Sơn – K17D5 SV: Nguyễn Anh Sơn 25 Lớp: K17D5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp MỤC LỤC CHƯƠNG III ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 21 3.1 Điểm mạnh .21 3.2 Điểm yếu 21 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 22 4.1 Khuyến nghị .22 4.1.1 Đối với sở thực tập 22 4.1.2 Đối với nhà trường 22 4.2 Kết luận 22 SV: Nguyễn Anh Sơn 26 Lớp: K17D5