Đang tải... (xem toàn văn)
Sữa: sữa bò, sữa dê, sữa cừu… dạng sữa tươi, tách một phần béo hay sữa gầy.Yêu cầu: Sữa phải được thu nhận từ những con vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh,Không bị nhiễm các chất tẩy rữa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển, Hàm lượng casein trong sữa càng cao thì hiệu suất thu hồi phomat càng cao.Tác nhân đông tụ sữa: enzyme renin là hỗn hợp của chymosin và pepsin.Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.Ngày nay, renin được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus, giảm giá thành sản phẩm nhưng vị hơi đắng.
SẢN XUẤT PHOMÁT (CHEESE) Giới thiệu • Phomat: dạng thức ăn giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa, cách để bảo quản sữa • Phomat: sản phẩm đặc hay bán lỏng, dạng tươi hay chín, làm từ việc đông tụ sữa renin hay chất gây đông tụ khác Phân loại • Dựa vào độ cứng: – Loại cứng (độ ẩm 67%) • Dựa vào lượng béo: – – – – – Béo cao (độ béo >60%) Đầy béo (45-60%) Béo vừa (25-45%) Béo thấp (10-25%) Loại không béo (