Báo cáo sản xuất dầu dừa bằng phương pháp ướt

Khai thác dầu thô bằng phương pháp ướt.Quy trình sản xuất dầu dừa thủ công bằng phương pháp ướt. Cơ sở lý thuyết của phương pháp ướt.Đặc điểm của các nguyên lieeuj sử dụng phương pháp ướt. Cách tính hiệu suất thu hồi và chỉ số acid của dầu.

BÀI 3: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT Nhóm 2: Danh sách nhóm: Đặng Thị Thu Hằng 2205150123 Huỳnh Thị Thu Thảo 2205150153 Bùi Thị Thu Trang 2205150169 Trần Hoàng Thu Phong 2205150091 I Tổng quan Giới thiệu cơm dừa dầu dừa Cơm dừa phần cùi thịt dừa già trồng phổ biến vùng nhiệt đới, có màu trắng phần ăn dừa.Nó phần chứa nhiều thành phần giá trị dinh dưỡng bên dừa : nước,cacbonhydrat, chất béo, chất xơ, protein, vitamin…Cơm dừa thường sử dụng ăn liền hay chế biến dầu dừa.Ngoài có nhiều ứng dụng khác như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đông lạnh hay dùng nước cốt chiết xuất từ cơm dừa để làm chất béo cho nhiều thực phẩm khác như: kẹo dừa, mức dừa, bánh phồng, bánh tráng,các ăn địa phương, Cơm dừa trọng khai thác tối đa để ép lấy dầu làm nguyên liệu ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, nhiên liệu sinh học, sơn,… Cơm dừa khô sản xuất phương pháp khác Cách đơn giản lấy trái dừa tươi bỏ vỏ, cắt thành nửa cắt nhỏ cách sử dụng bàn mài Sau đó, thoa lớp mỏng dừa cắt nhỏ nướng bánh Để đảm bảo khô, tránh xếp chồng vón cục miếng dừa.Làm nóng lò nướng đến 250 độ F Đặt khay nướng với sợi dừa nướng khoảng 5-8 phút Thời gian nướng thực tế phụ thuộc vào độ ẩm thịt dừa kích thước sợi dừa Do đó,có thể kiểm tra mảnh dừa xem hoàn toàn hay chưa Sau lần thực hiện, cơm dừa nạo sấy khô giòn Nếu cần thiết ,có thể nướng 2-3 phút để có mức khô mong muốn.Chuyển cơm dừa sấy hộp kín giữ nơi mát mẻ khô Không giống dừa khô cần làm lạnh, dừa nạo sấy lưu trữ tốt nhiệt độ phòng.Có thể giữ gần năm Dầu dừa sản phẩm chiết xuất từ cơm dừa (cùi dừa) phần nhân dừa, có màu vàng nhạt.Ở nhiệt độ thấp đông đặc mỡ, có mùi thơm đặc trưng dừa.Với thành phần chất béo bão hòa, số chất béo chưa bão hòa nối đôi acid béo bão hòa đa nối đôi, dầu dừa sử dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, công nghiệp.Dầu dừa có đặc điểm độ ẩm cao > 50%, mức độ không bão hòa thấp, dễ bị õi hóa biến đổi trình bảo quản Trong lĩnh vực làm đẹp, dầu Dừa coi “mỹ phẩm số 1” tự nhiên Dầu Dừa đem lại hiệu làm đẹp vượt trội da tóc Dầu Dừa chiết xuất quy cách, đạt chất lượng tốt giúp bạn xử lý triệt để vấn đề tóc: Tóc hư tổn, chẻ ngọn, xơ xác, dễ gãy, xỉn màu, gàu, ngứa da đầu… Tương tự với vấn đề da: Nhiễm trùng bề mặt da, da khô, nứt nẻ, mụn, nhăn, nám, rạn da…Dầu Dừa an toàn cho lứa tuổi: trẻ em, người lớn, người cao tuổi Tùy độ tuổi, khai thác ứng dụng công dụng khác dầu dừa để đạt hiệu tốt nhất.Ở lứa tuổi trẻ em, sử dụng dầu Dừa để trị viêm họng, dưỡng tóc, trị ngứa – nấm da, dưỡng da với liều lượng nhỏ.Với đấng mày râu chị em phụ nữ, dầu Dừa hiệu tất mục đích: hỗ trợ điều trị bệnh tiêu hóa (viêm họng, đau dày, hành tá tràng, giúp thải độc, tiêu độc cho thể…); điều trị thương tổn tóc da Đặc biệt, chị em trước, sau giai đoạn mang thai sử dụng dầu dừa để ngăn ngừa điều trị chứng rạn da, nám da; chị em bước vào tuổi tiền mãn kinh mãn kinh nên dùng dầu Trên thị trường có nhiều loại dầu dừa: dầu thô (chưa tinh chế), dầu tinh chế, dầu hydro hóa (một phần toàn phần), dầu chiết xuất theo phương pháp khô, phương pháp ướt sử dụng công nghệ enzyme Dầu dừa chưa tinh chế không sử dụng làm thực phẩm chứa nhiều tạp chất cần phải xử lý nhiệt lọc Dầu tinh chế đạt tiêu chuẩn RBD có nghĩa “refined (tinh chế), bleached (làm trắng), deodorized (khử mùi)”, không mùi, vị ban đầu Dầu dừa RBD dùng để nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng, làm áo bánh, làm kem cà không sữa, kỹ nghệ tạo mỹ phẩm, dược phẩm Thành phần hóa dầu dừa phê chế học - Acid béo bão hòa: Đa số chuỗi trung bình (MCT – Medium Chain Triglyceride) có khả cung cấp lượng cho thể cách nhanh chóng Acid lauric chiếm tỷ lệ cao (47,5%), sau acid myristic (18,1%), palmitic (8,8), caprylic (7,8%), capric (6,7%), stearic (2,6%), caproic (0,5%) - Acid béo chưa bão hòa nối đôi: acid linoleic (1,6%) - Acid béo chưa bão hòa đa nối đôi: acid oleic (6,2%) - Các polyphenol: acid gallic Các polyphenol chất tạo mùi vị đặc trưng dừa sản phẩm chưa tinh luyện - Các dẫn xuất chủ yếu acid béo: betain, ethanolamid, ethoxylat, ester, Dừa nạo polysorbat, monoglycerid polyol ester - Các dẫn xuất chlorid, alcohol sulphate ether sulphate chất béo - Vitamin E, vitamin K khoáng chất, chẳng hạn sắt, canxi Một số hình ảnh dầu dừa thị trường II Quy trình sản xuất Nguyên liệu: - Cơm dừa khô 1kg ( sử dụng cơm dừa tươi ) Sơ đồ quy trình công nghệ Nước nóng Bã Hơi nước Cặn Vì hàm lượng ẩm cơm dừa cao nên ta sử dụng phương pháp ướt để thực 2.Thuyết minh quy trình Bước 1: Ngâm Cơm dừa khô ÷ 90oC ) theo tỷ lệ để 10 phút Mục đích: Nhiệt độ cao nước dễ dàng hơn, cắt nguyên liệu giúp Ngâm Vắt nước cốt trộn với nước nóng (80 nước : cơm dừa giúp dầu hòa tan vào liên kết protein-béo dầu thoát Bước 2: Vắt nước cốt Hỗn hợp cơm dừa – lấy nước cốt cách Vắt – lần để thu cốt thu có màu Bước 3: Gia nhiệt Nước cốt gia nhiệt độ 95 ÷ 100oC hoàn toàn, tách Gia nhiệt nước ngâm vắt sử dụng vải lọc rây kiệt nước cốt Nước trắng đục, mùi thơm Gạn lọc Dầu dừa nhiệt chảo nước bốc thành hai lớp chất lỏng rắn dưới.Trên chảo có lớp dầu lên, bên lớp cặn màu vàng ,protein, đường Cần khuấy đảo để tránh tượng bị cháy Mục đích : Làm bốc hoàn toàn nước để thu dầu dừa Bước 4: Gạn lọc Phần cặn tách bỏ khỏi dầu rây ( có phủ lớp vải lọc ) Nhiệt độ dầu trình lọc nên nằm khoảng 75 -80oC Mục đích: Loại bỏ cặn giúp dầu thu Bước 5:Thu hồi sản phẩm dầu dừa Phần dầu dừa thu sau lọc cho vào bình thủy tinh đựng để bảo quản Bước 6: Kiểm tra Chất lượng dầu đánh giá thông qua kiểm tra số acid (AV) theo phương pháp quy định TCVN 6120 : 1996 Cách tiến hành: - Cân 3-5g dầu dừa vừa thu cho vào bình tam giác - Cho vào bình tam giác 50ml cồn 96o lắc - Gia nhiệt cách thủy 70 – 80oC dung dịch suốt ( gia nhiệt để tăng tính hòa tan ) - Nhỏ vào bình tam giác giọt phenolphtalein10% - Tiến hành chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N dịch bình tam giác chuyển sang màu dung hồng dừng lại - Ghi thể tích NaOH tiêu tốn ( thực chuẩn độ lần ) Chú ý: Cần tiến hành chuẩn độ nhanh dung môi dễ bay → mẫu bị đục → kết xét điểm tương bị sai III Kết Từ 1kg cơm dừa khô thu 217.6g dầu dừa • Hiệu suất thu hồi dầu : Trong : m dầu : Khối lượng dầu thu (g) m nguyên liệu : Khối lượng nguyên liệu dùng để sản xuất (g) Nhận xét : Hiệu suất thu hồi thấp thất thoát trình ngâm vắt lấy nước cốt dầu dừa chưa đượctrích ly hoàn toàn khỏi nguyên liệu, trình gia nhiệt bị cháy dầu dừa bị bay dầu bám lại chảo, rây, vải lọc, bã • - Tính số acid : Bình ( m1 ) 5g dầu, thể tích NaOH tiêu tốn :0,2ml Bình ( m2 ) 5g dầu, thể tích NaOH tiêu tốn :0,3ml Bình ( m3) 5g dầu, thể tích NaOH tiêu tốn :0,3ml Công thức tính số acid : Trong : AV: Chỉ số acid V: Thể tích NaOH tiêu tốn để chuẩn độ (ml) K: Nồng độ dung dịch NaOH chuẩn độ M: Khối lượng dầu dùng để chuẩn độ (g) 56,11: Số gam KOH 1ml KOH - Chỉ số acid lần : - Chỉ số acid lần 2: - Chỉ số acid lần 3: - Chỉ số AV trung bình : Hàm lượng acid béo tự tính theo FFA: Với dầu dừa AFF tính theo acid lauric có M = 200 Vậy : Nhận xét : Từ kết tính toán ta nhận thấy số acid sản phẩm thấp, sản phẩm làm có chất lượng tương đối tốt ( Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm dầu mỡ 0,1 < AV < 0,5 ) • - IV Đánh giá cảm quan sản phẩm : Sản phẩm thu có mùi thơm đặc trưng dầu dừa, mùi lạ Màu vàng nhạt, suốt Trạng thái lỏng, sánh Vị béo ngậy Trả lời câu hỏi : 1.Định nghĩa số acid ? - Chỉ số acid số mg KOH dùng để trung hòa hết lượng acid tự có 1g dầu mỡ - Hàm lượng acid béo tự tỷ lệ phần trăm acid tự có dầu, số acid cao biểu thị dầu mỡ chất lượng Trong : AV: Chỉ số acid V: Thể tích NaOH tiêu tốn để chuẩn độ (ml) K: Nồng độ dung dịch NaOH chuẩn độ M: Khối lượng dầu dùng để chuẩn độ (g) 56,11: Số gam KOH 1ml KOH 2.Cơ sở lý thuyết phương pháp khai thác dầu phương pháp nấu chảy ướt ? Phương pháp dựa sở khác nhiệt độ sôi, nhiệt độ bay dung dịch khác dùng nhiệt độ để phá hủy liên kết protein hỗn hợp.Ở nước dầu dừa nước bay trước phần lại dầu dừa phần rắn không bay hơi.Nước cốt dừa hỗn hợp nước dầu (gọi nhũ tương) ổn định protein Để tách dầu khỏi nước cốt dừa, liên kết protein phải phá hủy cách đun nhiệt độ cao 3.Phương pháp ướt áp dụng cho loại nguyên liệu có đặc điểm ? ? Phương pháp ướt thường áp dụng cho nguyên liệu có độ ẩm 50% ( tính theo sở ướt ) cấu trúc xốp thành phần có chứa chất keo Phương pháp có ưu điểm dễ thực hiện, dụng cụ thiết bị đơn giản Phương pháp áp dụng cho nguyên liệu có độ ẩm cao trình nấu giúp bay hết lượng nước,làm giảm độ ẩm giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm 4.Vì nên lọc dầu dừa nhiệt độ 75 – 80oC ? Lọc nhiệt độ 75 – 80oC khoảng nhệt độ độ nhớt dung dịch thấp giúp trình lọc dễ dàng hơn, hạn chế nhiễm số vi sinh vật gây hại vào sản phẩm 5.Vì cần khuấy đảo liên tục trình gia nhiệt ? Trong trình gia nhiệt cần khuấy đảo liên tục để hỗn hợp không bị cháy