Đề tài: Vang từ nho noble rot

Vào năm 1600, thảm họa từ sự tàn phá của nấm Botrytis cinerea đã xảy ra. Đây là loại nấm gây mốc trên vỏ nho chín. Tuy nhiên người ta lại thu được lợi từ sự tàn phá này. Botrytis cinerea làm cho vỏ quả nho mỏng đi, và nước bay hơi bớt. Lúc này lượng đường trong qu ả nho tăng lên mà không làm thay đổi tổng lượng acid. Khi hái chùm nho các quả nho trông như đã bị hư thối, nhưng nước ép nho lại ngọt đ ậm đà. Theo truyền thuyết, loại vang đầu tiên từ những quả nho bị nấm mốc tác động này được làm tại Tokaji (Hungary) vào năm 1630. Khi người Tuốcki (Turkish) tấn công, những người dân Tokaji đã chạ y vào trong thành. Các vườn nho bị bỏ trống, và nấm mốc bắt đầu hoành hành. Một người làm rượu có tên là Lacszló Máte Szepsi quyết định là bất k ể giá nào cũng thu hoạch và làm rượu từ loại nho này. Ông ta đ ã may mắn, rượu thu được có vị ngọt đậm đà và thơm ngát. Từ ngày đó, vùng nho này luôn được để bị mốc trước khi thu hoạch. Sau đó tại Sauternes (Pháp) khoảng cuối nh ững năm 1600, đầu những năm 1700, cũng bắt đầu làm loại vang tương tự, tuy nhiên hương vị không giống như nhau. Dòng vang Botrytis ra đời.

Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nho noble rot (còn gọi nho botrytized) Hình 1.1: Chùm nho bị nhiễm Botrytis cinerea 1.1.1 Lịch sử Vào năm 1600, thảm họa từ tàn phá nấm Botrytis cinerea xảy Đây loại nấm gây mốc vỏ nho chín Tuy nhiên người ta lại thu lợi từ tàn phá Botrytis cinerea làm cho vỏ nho mỏng đi, nước bay bớt Lúc lượng đường nho tăng lên mà không làm thay đổi tổng lượng acid Khi hái chùm nho nho trông bị hư thối, nước ép nho lại đậm đà Theo truyền thuyết, loại vang từ nho bị nấm mốc tác động làm Tokaji (Hungary) vào năm 1630 Khi người Tuốc-ki (Turkish) công, người dân Tokaji chạy vào thành Các vườn nho bị bỏ trống, nấm mốc bắt đầu hoành hành Một người làm rượu có tên Lacszló Máte Szepsi định giá thu hoạch làm rượu từ loại nho Ông ta may mắn, rượu thu có vị đậm đà thơm ngát Từ ngày đó, vùng nho để bị mốc trước thu hoạch Sau Sauternes (Pháp) khoảng cuối năm 1600, đầu năm 1700, bắt đầu làm loại vang tương tự, nhiên hương vị không giống Dòng vang Botrytis đời Nhóm 12 Đề tài: Vang từ nho noble rot 1.1.2 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Quá trình hình thành nho noble rot  Trước có nấm mốc phát triển  Nho có lượng đường với độ cồn tương ứng khoảng 12 ÷ 13%  Độ pH nhỏ 3,2  Khi nấm mốc xâm nhập  Quả nho có màu vàng với lớp vỏ dày ngã nâu Các sợi tơ nấm bắt đầu xâm nhập vào nho, hệ enzyme tác động lớp vỏ nho Nho bắt đầu bị thối, màu ngã sang nâu  Quá trình thẩm thấu ngược diễn nho môi trường, điều kiện thời tiết tác động Nước nho bay dần, nấm mốc bị tiêu diệt dần, tượng mốc thối giảm hẳn Nếu độ ẩm cao lúc tượng mốc xám xuất  Nét độc đáo hai tượng mốc chưa phân định kỹ Nếu điều kiện môi trường không phù hợp, tượng mốc xám diễn mạnh thay cho mốc thối, điều gây hại cho vườn nho  Điều kiện thời tiết  Sáng có sương để đảm bảo cho phát triển nấm, chiều nắng để làm bay lượng nước nho  Thời gian diễn trình phải liên tục từ đến tuần  Có vùng nho, nho chín, thời tiết mưa nhiều giai đoạn ngắn, tạo điều kiện cho Botrytis cinerea phát triển mạnh Sau thời tiết nắng khô (độ ẩm khoảng 60%), phù hợp cho việc tạo loại nho có chất lượng yêu cầu  Thu hoạch nho  Thu hoạch trước mốc xám bắt đầu phát triển  Phân biệt rõ tượng mốc thối, mốc xám – Botrytis mốc chùm, gây hại nho – Rhyzopus, Aspergillus, Mucor, Penicillium…  Có loại mốc chùm khác phát triển song song với mốc thối Botrytis Loại làm tăng lượng acid acetic nho Nếu không kiểm soát kỹ mốc xám phát triển, gây mùi khó chịu mùi mốc, mùi iode, mùi phenol…  Mỗi vùng nho lại có đặc điểm riêng, vùng Sauternes, Sémillion Sauvignon cần xén cành kiểm tra kỹ, nhằm loại bỏ tượng xâm nhập sớm Botrytis vùng nho Việc xâm nhập sớm Botrytis làm hư hỏng nho Nhóm 12 Đề tài: Vang từ nho noble rot  GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Quá trình mốc phát triển chùm nho nho khác Nho Botrytis sau thu hoạch cần lựa chọn kỹ nhằm loại bỏ các chùm nho nho không phù hợp  Kết xâm nhập nấm mốc Botrytis cinerea  Do bay nước, nên lượng nho Botrytis phù hợp hình thành làm giảm sản lượng vườn nho xuống 50% tương đương 15 ÷ 25 hl/ha phụ thuộc vào chất lượng nho  Các acid hữu acid tartaric acid malic chuyển hóa Dẫn đến giảm số lượng acid hữu nho Vì độ pH tăng lên cao so với loại nho tương ứng điều kiện sản xuất bình thường 0,2 đơn vị  Botrytis cinerea tạo thành glycerol acid gluconic từ đường có nho  Enzyme polyphenol oxydase (có nho khỏe mạnh) bị phá hủy nấm mốc botrytis sinh enzyme laccase gây oxy hóa Đây enzyme gây hại lớn tyrosinase đến polyphenol vang Vì cần giảm bớt tác hại enzyme từ thu hoạch nho Enzyme laccase gây bất lợi cho vang đỏ làm giảm anthocyanis procyanidins (là hợp chất phenolic quan trọng vang đỏ) Hình 1.2: Hàm lượng acid gluconic, glycerol (g/l) enzyme laccase (U/mL) dịch nho nho khỏe mạnh (light gray) nho botrytised (dark gray) Nhóm 12 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 1.3: Số lượng nấm mốc (BSM MEA) nấm men (WL) dịch nho nho khỏe mạnh (light gray) nho Botrytised (dark gray) Hình 1.4: Hoạt động thủy phân enzyme esterase β – glucosidase (mol/min.ml) chất – nitrophenol (4-Np) nho khỏe mạnh (H) nho Botrytised (B)  Như - Hàm lượng acid gluconic glycerol: giống nho (B) cao giống nho (H) - Enzyme laccase: giống nho (B) cao giống nho (H) - Nấm mốc nấm men: giống nho (B) cao giống nho (H) - Hoạt động thủy phân enzyme esterase: giống nho (B) cao giống nho (H) với tất chất, ngoại trừ chất (4-nitrophenyl myristate) Nhóm 12 Đề tài: Vang từ nho noble rot - GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hoạt động thủy phân enzyme β – glucosidase: giống nho (B) cao giống nho (H) Trong cao đáng kể với chất 4-nitrophenyl-N-acetyl-β-Dglucosaminide Ngoài trình trao đổi chất Botrytis, có nhiều enzyme khác xuất cellulase, polygalacturonase, esterase,…- tạo nên hương vị riêng cho vang sản xuất từ nho bị mốc thối Trong dịch nho (dịch ép nho) nho Botrytis có chứa nhiều glucan, điều gây khó khăn cho việc làm dịch nho vang trình sản xuất Hoạt động Botrytis cinerea dẫn đến hình thành: acid gluconic (1 ÷ g/l) glycerol (1 ÷ 10 g/l) Thành phần mùi thơm bị phá hủy terpences mùi khác (đặc trưng cho botrytis) hình thành 1.1.3 Thành phần Bảng 1.1: So sánh nho khỏe mạnh (H) nho Botrytized (B) Nho khỏe mạnh (H) Nho Botrytized (B)  Chùm nho: (theo Navarre 1994)  Chùm nho - Cuống nho: ÷ % khối lượng - Cuống nho, hạt nho, vỏ nho: tăng % khối - Hạt nho: ÷ % khối lượng - Vỏ nho: ÷ 11 % khối lượng - Thịt nho: 80 ÷ 85 % khối lượng  Khối lượng: 2020 (g) 1000 trái  Thể tích dịch nho: 1190 (ml) 1000  Thể tích dịch nho: 450 (ml) 1000 trái trái lượng so với nho H - Thịt nho: giảm % khối lượng so với nho H (do bị nước)  Khối lượng: 980 (g) 1000 trái  Vỏ nho  Vỏ nho - Lượng đường thấp - Lượng đường thấp - Lượng acid nhiều: - Lượng acid nhiều: - o Chủ yếu acid citric o Chủ yếu acid citric o Ngoài ra: acid malic, acid tactric o Ngoài ra: acid malic, acid tactric Chất màu: hợp chất phenol chủ - Chất màu: hợp chất phenol chủ yếu yếu o Flavonol o Flavonol o Tannin o Tannin Nhóm 12 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn o Anthocyanin (nho đỏ) o Anthocyanin (nho đỏ) - Chất thơm: terpenol (vỏ nho chín) - Chất thơm: terpenol (vỏ nho chín)  Thịt nho  Thịt nho - Đường: - Đường: o Lượng đường khử chiếm nho o Lượng đường khử chiếm nho khoảng: 150 ÷ 240 (g/l) o Đường chủ khoảng: khoảng 318 (g/l) o Đường chủ yếu glucose fructose glucose fructose o Saccharose tìm thấy lượng o Saccharose tìm thấy lượng không đáng kể nho - yếu không đáng kể nho o Đường khác: pentose (arabinose, o Đường khác: pentose (arabinose, xylose), maltose, raffinose, galactose, xylose), maltose, raffinose, galactose, metyl pentose metyl pentose Acid hữu - o 90% acid hữu nho là: acid Acid hữu o 90% acid hữu nho là: acid tartaric acid malic tartaric acid malic o Acid gluconic: 0,5 (g/l) o Acid gluconic: 1÷5 (g/l) o Còn lại: acid citric, acid cetonic o Còn lại: acid citric, acid cetonic (pyruvate, glutarate, oxaloacetate), (pyruvate, glutarate, oxaloacetate), acid phenilic acid phenilic - pH dịch nho: 3,33 - pH dịch nho: 3,62 - Cation: K, Ca, Mg, Na, Fe - Cation: K, Ca, Mg, Na, Fe - Chất thơm: alcohol, aldehyde, ester - Chất thơm: alcohol, aldehyde, ester - Glycerol: (g/l) - Glycerol: 7555 (mg/l) - Protein hòa tan: 2815 (mg/l) - Protein hòa tan: 3796 (mg/l) Số liệu lấy từ bảng 4.2, tài liệu [1], trang 398 Nhóm 12 Đề tài: Vang từ nho noble rot 1.2 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Vi sinh vật 1.2.1 Nấm men thường gặp sản xuất rượu vang Các loài nấm men khiết dùng nhiều sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis a Saccharomyces cerevisiae Chiếm tới 80% tổng số saccharomyces có nước len men Khả kết lắng phụ thuộc vào nòi: tế bào dạng bụi dạng Nguồn dinh dưỡng loài là: đường, ethanol acid hữu Những tác nhân sinh trưởng là: acid pantotenic, biotin, mezôinit, tiammin piridoxin Đa số tế bào nòi hình ovan có kích thước (3÷8) x (5÷12) m Sinh sản theo lối nảy chồi tạo thành bào tử Saccharomyces cerevisiae sinh enzyme invertaze có khả khử đường saccharose thành fructose glucose Ở giai đoạn cuối lên men S.cerevisiae kết lắng nhanh làm dịch rượu Các nòi giống có đặc tính riêng về: khả tạo ethanol, chịu sulfite, tổng hợp cấu tử bay hơi, sản phẩm thứ cấp Tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Giai đoạn cuối trình lên men tế bào S.cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển hóa đường thành cồn bị chết nhanh b Saccharomyces oviformis Được tách từ nước nho tự lên men, loại nấm men so với S.cerevisiae Giống chủng: - Phát triển tốt loại nước nho nước khác - Có khả chịu được: đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường, tạo thành tới 180 cồn Các yếu tố sinh trưởng loại giống S.cerevisiae có khả chịu độ cồn cao Dùng loài chủng giống lên men dịch có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết tốt Có hình dáng giống S.cerevisiae tạo thành 18% rượu trình lên men, giống tạo thành màng dịch S.oviformis lên men glucose, fructose, manose, saccharose, maltose 1/3 rafinose, không lên men lactose pentose Nhóm 12 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Điều khác S.oviformis với S.cerevisiae là: S.oviformis không lên men galactose men bề mặt dịch lên men tạo thành màng Cả giống Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis nhiều nòi men rượu khác là: - Có khoảng nhiệt độ thích hợp 18 ÷ 250C - Ở 350C sinh sản chúng bị ức chế - Ở 400C sinh sản chúng bị ngừng hoàn toàn - Ở nhiệt độ thấp 160C sinh sản lên men bị kéo dài c Đặc tính sinh lý nấm men Saccharomyces Dinh dưỡng - Nguồn carbon: Nguồn cacbon phổ biến nấm men carbonhydrate, bao gồm mono-, di-, trisaccharide, dextrin tinh bột Đối với số giống nấm men, người ta sử dụng methanol hydrocacbon mạch thẳng mạch vòng để làm nguồn cacbon - Nguồn nitơ : o Nấm men không sử dụng khí nitơ Nguồn nitơ thông dụng nấm men muối vô hợp chất hữu có chứa nitơ o Nguồn nitơ vô : muối ammonium urea Điểm quan trọng cần lưu ý S.cerevisiae không sử dụng muối nitrate nitrite o Nguồn nitơ hữu : acid amin, peptide, amine, purine, pyrimidine Thông thường, hợp chất amine nấm men dị hóa nguồn nitơ môi trường nuôi cấy có chứa nguồn nitơ khác - Nguồn khoáng : o Hai nguyên tố quan tâm P S o Nấm men sử dụng P dạng ion phosphate o S.cerevisiae sử dụng nguồn lưu huỳnh dạng hữu vô Nguồn lưu huỳnh hữu methionine cysteine có glutathione Nguồn lưu huỳnh vô sulphate, sulphite thiolsulphate o Các nguyên tố khoáng lại cofactor cảu nhiều loại enzyme tế bào nấm men tham gia vào cấu trúc số quan tế bào Chiếm hàm lượng cao K Mg Một số nguyên tố khoáng quan trọng khác B+, Ca2+, Co 2+, Cu 2+, Fe3+, Mo2+, Mn2+, Ni2+, Zn2+ - Các yếu tố sinh trưởng: Thường gặp vitamin, purine, pyrimidine, polyamine, nucleoside, nucleotide số loại lipid Nhóm 12 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  Phương thức sinh sản: - S.cerevisiae sinh sản vô tính cách nảy chồi - Sinh sản cách phân đôi - Sinh sản bào tử Yêu cầu nấm men rượu vang - Có lực lên men cao nước - Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn - Kết lắng tốt - Làm dịch rượu nhanh - Chịu độ cồn cao độ acid môi trường, chất xác trùng - Tạo cho rượu hương vị thơm ngon khiết 1.2.2 Các vi khuẩn nấm mốc vỏ nho a Nấm mốc Botrytis cinerea Lần đầu tiên, năm 1801 X G Peterson mô tả tác nhân gây bệnh xám nho, ông đặt tên cho loài nấm Botrytis cinerea (theo chữ Hy Lạp cổ botrytis có nghĩa chùm, cinerea – xám tro) Lúc đầu nấm xếp vào nấm bất toàn, sau qua kết nghiên cứu thấy sinh sản hữu tính Anton De Bari xếp vào giống Sclerotinia loài fuckelinna Song khoa học dùng tên Botrytis cinerea Hệ sợi Botrytis có vách ngăn thành nhiều tế bào, cuống đính bào tử có dạng sợi phân nhánh giống cành Ở đầu cành phồng nhẹ mọc từ đầu sợi phân nhánh mang bào tử bính màu xám trông chùm hoa Botrytis có kích thước bào tử lớn tế bào nấm men chút Kích thước bào tử nấm (10 ÷ 14) x (7 ÷ 9) m b Các vi khuẩn khác Trên vỏ thường có bào tử giống: Mucor, nấm hình chổi xể hay bàn tay (Penicillin, gọi mốc xanh), Aspergilus niger (mốc đen) Nhóm 12 Đề tài: Vang từ nho noble rot 1.3 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Chất ức chế vi sinh vật sulfure dioxide (SO2) Sulfure dioxide có mã số E220 Đây loại khí không màu có mùi đặc trưng Nó bị hóa lỏng -10oC hóa rắn -72oC điều kiện áp suất khí Sulfur dioxide hòa tan nước đến nồng độ 85% 25oC Chọn SO2 tồn dạng muối K2S2O5 (kali metabisulfite) có mã số E224 Ở 0oC lít nước hòa tan tối đa 250g muối Bài báo cáo nhóm sử dụng phương pháp bổ sung SO2 dạng dung dịch K2S2O5 với số hiệu CAS.No: 16731-55-8 từ Tianjin Yuanlong Chemical Industry Co, Ltd Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng kali metabisulfite Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị Độ tinh khiết g/100g >97,2 SO2 g/100g >56 K2S2O3 g/100g [...]... Nhóm 12 12 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Nhóm 12 Sơ đồ quy trình công nghệ 13 Đề tài: Vang từ nho noble rot 2.2 2.2.1 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Giải thích quy trình công nghệ Lạnh đông a Mục đích công nghệ Chuẩn bị: nhằm có được nguồn nguyên liệu tốt nhất để sản xuất không bị sự xâm nhập của mốc xám (rhyzopus, aspergillus, mucor, penicillium) gây hại nho, đặc... thịt nho bị phá vỡ và tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát Độ nhớt lớn dịch ép từ nho noble rot có nồng độ đường cao hơn từ nho thông thường do đó lượng dịch rỉ thu được từ quá trình này không đáng kể Hóa lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch nho Ngoài ra còn có sự trích ly các chất màu từ vỏ nho và các hợp chất phenolic từ hạt... 3.1: Rượu vang nho ToKay Azsu 3.1.2 Hợp chất ảnh hưởng hương vị của rượu vang Amarone Bảng 3.2: Thành phần hóa học (g/l) của các hợp chất mùi và vị của 2 loại rượu vang B và H Nhóm 12 30 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  1-octen-3-ol: o Rượu vang B (32,12 g/l) cao hơn rượu vang H (3,50,7 g/l) khoảng 10 lần Ngưỡng cảm nhận của khứu giác 25 (g/l) o Như vậy: rượu vang B (OAVs =... tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 2.10: Hệ thống chiết rót sản phẩm Nhóm 12 28 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 3 SẢN PHẨM 3.1 Sự khác biệt giữa rượu vang sản xuất từ nho khỏe mạnh và nho Botrytised 3.1.1 Thành phần chính  Hàm lượng đường sót: 30÷150 (g/l) (rượu vang Tokay Azsu)  Bài này nhóm chọn: hàm lượng đường xót: 50 (g/l) Vậy lượng đường chuyển hóa thành... hoa và mật của cây Lan Dạ Hương): trong rượu vang B tăng lên 2,5 lần so với rượu vang H Với OAVs = 1,56 Nhóm 12 31 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn ngưỡng cảm nhận 30 g/L Đây là minh chứng cho thấy hợp chất này liên quan đến nấm mốc Botrytis cinerea nhiễm vào rượu vang Amarone  Benzaldehyde: o Rượu vang B (OAVs = 0,66) thấp hơn rượu vang H (OAVs = 0,88) o Enzyme alcohol dehydrogenase... mùi) có thể bị tổn thất - Sinh học: quá trình lọc không gây ra biến đổi sinh học vì tiến hành lọc trong điều kiện kín Nhóm 12 25 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn c Thiết bị và thông số công nghệ Hình 2.9: Thiết bị lọc rượu vang Thiết bị lọc rượu vang noble rot hoạt động trong điều kiện kín, trong đó chất trợ lọc được bổ sung liên tục vào nguyên liệu trong quá trình lọc Bộ phận chính... g/L): mang đến cảm giác mùi vị trong rượu vang B o 4-carbethoxy-γ-butyrolactone:  Được tạo ra bởi phản ứng oxy hóa  Chất này làm tăng vị ngọt trong rượu vang B  Nồng độ đạt đến 3 (mg/L), trên ngưỡng 400 (g/L): chất này cũng đóng vai trò quan trọng trong rượu vang Amarone (OAV 7,2) Nhóm 12 32 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  Trong rượu vang Sherry: nấm men Flor có thể kích thích... (2) đưa vào thùng lọc (4) Trên đường vào thùng lọc (4), bơm (10) sẽ bổ sung huyền phù bột trợ lọc từ thùng (9) vào nguyên liệu cần lọc Rượu vang đã được tách cặn từ thùng lọc (4) sẽ được tháo ra ngoài cửa (8) Thông số công nghệ: - Áp suất trên bề mặt lọc - Thời gian lọc Nhóm 12 26 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 2.2.12 Sulfite hóa lần 3 a Mục đích công nghệ: bảo quản Do nồng độ đường... chế hiện tượng oxy hóa Nhóm 12 17 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hóa lý: SO2 có tác dụng thúc đẩy quá trình lắng trong dịch nho Theo Navarre (1994), do khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu của SO2 nên không xảy ra hiện tượng lên men tự nhiên trong hổn hợp nho sau quá trình nghiền xé Nhờ đó mà sự kết lắng các cấu tử lơ lửng trong dịch nho sẽ diễn ra nhanh và hiệu quả... rượu vang Botrytised, với độ cồn tương ứng với hàm lượng đường 19,6 (%vol), trên thể tích 81,5 (hl) Còn 21% dịch must đem làm sản phẩm khác, với độ cồn tương ứng với hàm lượng đường 12,3 (%vol) trên thể tích 21,5 (hl)  Vì vậy bài này: nhóm chọn rượu vang Botrytised với hàm lượng đường xót: 50÷100 (g/l), độ cồn 16÷20 (%vol) Nhóm 12 29 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 3.1: Rượu vang ... 27 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 2.10: Hệ thống chiết rót sản phẩm Nhóm 12 28 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn SẢN PHẨM 3.1 Sự khác biệt rượu vang. .. QCVN 01:2009/BYT) Nhóm 12 12 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Nhóm 12 Sơ đồ quy trình công nghệ 13 Đề tài: Vang từ nho noble rot 2.2 2.2.1 GVHD: Lê Văn... 12 Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn o Anthocyanin (nho đỏ) o Anthocyanin (nho đỏ) - Chất thơm: terpenol (vỏ nho chín) - Chất thơm: terpenol (vỏ nho chín)  Thịt nho  Thịt nho