Ảnh hưởng của các xử lý sau thu hoạch (ozone, nước vôi bão hòa và màng pectin) đến chất lượng cam sành trong các điều ki

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN DUY KHOA ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU THU HOẠCH (OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG PECTIN) ðẾN CHẤT LƯỢNG CAM SÀNH TRONG CÁC ðIỀU KIỆN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cán hướng dẫn Ts NGUYỄN MINH THỦY Ths NHAN MINH TRÍ Năm 2008 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ Luận văn ñính kèm sau ñây, với tên ñề tài: “ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU THU HOẠCH (OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG PECTIN) ðẾN CHẤT LƯỢNG CAM SÀNH TRONG CÁC ðIỀU KIỆN BẢO QUẢN ”, Nguyễn Duy Khoa thực báo cáo ñã ñược hội ñồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Ts Nguyễn Minh Thủy - Ths Nhan Minh Trí Cần Thơ, ngày tháng Ts Võ Tấn Thành năm 2008 Chủ tịch hội ñồng ii SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Kính dâng Cha mẹ suốt ñời tận tụy, hết lòng Sự chăm sóc thương yêu cha mẹ ñộng lực lớn giúp tiến bước khó khăn mà gặp phải Thành kính biết ơn Cô Nguyễn Minh Thủy ñã tận tình hướng dẫn cho lời khuyên bổ ích việc nghiên cứu hoàn thành ñề tài luận văn Em xin chân thành cảm ơn cô Thầy Nhan Minh Trí ñã tận tình hướng dẫn truyền ñạt kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học trường Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc ñã giúp em nhiều học tập lẫn sống Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn, cô phòng thí nghiệm P101, P104 ñã tạo ñiều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành ñề tài luận văn Chân thành cảm ơn Tập thể bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 30 ñã giúp ñỡ ñộng viên suốt thời gian học trường Nguyễn Duy Khoa SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 i Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ TÓM TẮT Với mục tiêu ứng dụng phương pháp MAP bảo quản cam Sành, ñề tài ñược thực sở bổ sung xử lý sau thu hoạch, bao gồm: xử lý ozone, nước vôi bão hòa, bao màng pectin (cùng với mẫu ñối chứng) kết hợp với bao bì PE nhằm kéo dài thời gian tồn trữ trì chất lượng cam Sành sau thu hoạch mức ñộ cao Cam Sành sau xử lý ñược bảo quản nhiệt ñộ khác (nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC) Các nhân tố khảo sát ñề tài gồm sử dụng màng bao pectin kết hợp xử lý bề mặt (ozone hay vôi) ñược ghép mí bao bì PE với tỷ lệ ñục lỗ 0.5% bảo quản nhiệt ñộ khác Trong công thức màng bao pectin có sử dụng kali sorbate 0.5% ñể tiêu diệt nấm bệnh Kết ñánh giá chất lượng sản phẩm dựa hao hụt khối lượng, thay ñổi màu sắc vỏ trái, ñộ dày vỏ, oBrix, hàm lượng vitamin C hàm lượng acid dịch Kết thí nghiệm cho thấy: Biện pháp bao màng pectin kết hợp với việc xử lý vôi nhiệt ñộ lạnh (10–12oC) có khả trì phẩm chất kéo dài thời gian bảo quản cam 50 ngày Cùng ñiều kiện bao màng pectin, xử lý ozone hay nước vôi bão hòa tồn trữ nhiệt ñộ lạnh có thời gian bảo quản dài nhiệt ñộ phòng nhiệt ñộ lạnh hạn chế phát triển nấm mốc, hạn chế cường ñộ hô hấp cam Phương pháp xử lý vôi kết hợp bao màng pectin hay phương pháp xử lý ozone bảo quản nhiệt ñộ lạnh biện pháp hữu hiệu ñể hạn chế tổn thất khối lượng, trì màu sắc vỏ trái phẩm chất cam Sành bảo quản Không có khác biệt hai phương pháp xử lý bảo quản nhiệt ñộ lạnh Có khác biệt hai phương pháp bảo quản nhiệt ñộ phòng (27–29oC), phương pháp xử lý vôi kết hợp bao màng pectin giúp kéo dài thời gian bảo quản 15 ngày so với phương pháp xử lý ozone kéo dài thời gian bảo quản 10 ngày Phương pháp xử lý vôi hay ozone hạn chế ñược tổn thất khối lượng kéo dài thời gian bảo quản hai ñiều kiện nhiệt ñộ bảo quản không tốt kết hợp với bao màng pectin Khi bảo quản nhiệt ñộ phòng, phương pháp xử lý vôi hay ozone hạn chế ñược phát triển nấm mốc Cam không xử lý có tổn thất khối lượng cao so với phương pháp xử lý khác hai ñiều kiện nhiệt ñộ bảo quản Có khác biệt có ý nghĩa cam không xử lý cam ñã ñược xử lý SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 ii Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH SÁCH BẢNG vi CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Giới thiệu chung cam 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Thành phần hóa học cam 2.1.3 Những biến ñổi sau thời gian thu hoạch 2.1.4 Các loại bệnh cam sau thu hoạch 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng ñến trình tồn trữ .8 2.2.1 Nhiệt ñộ 2.2.2 ðộ ẩm tương ñối không khí 10 2.2.3 Thành phần khí .10 2.2.4 Sự thông gió 11 2.2.5 Thu hoạch 11 2.3 Các phương pháp bảo quản cam 12 2.3.1 Bảo quản ñiều kiện khí ñiều chỉnh 12 2.3.2 Bảo quản ñiều kiện nhiệt ñộ thấp .15 2.4 Sơ lược màng pectin 17 2.4.1 Nguồn gốc cấu tạo 17 2.4.2 Ứng dụng pectin bảo quản chế biến 18 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Phương tiện nghiên cứu .19 3.1.1 Thời gian, ñịa ñiểm 19 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất 19 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Mục ñích 19 3.2.2 Bố trí thí nghiệm .19 3.2.3 Chuẩn bị 20 3.2.4 Các tiêu theo dõi 21 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 25 4.1 Tổn thất khối lượng cam theo thời gian bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác .25 4.1.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .25 SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 iii Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ 4.1.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) 26 4.1.3 So sánh tổn thất khối lượng cam theo thời gian bảo quản với phương pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác 27 a Mẫu không xử lý 27 b Mẫu xử lý ozone 28 c Mẫu xử lý ozone bao màng pectin 29 d Mẫu xử lý vôi .29 e Mẫu xử lý vôi bao màng pectin .30 4.2 Hàm lượng vitamin C cam theo thời gian bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác .30 4.2.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .30 4.2.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) 31 4.2.3 So sánh hàm lượng vitamin C cam theo thời gian bảo quản với phương pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác 33 a Mẫu không xử lý 33 b Mẫu xử lý ozone 34 c Mẫu xử lý ozone bao màng pectin 34 d Mẫu xử lý vôi .35 e Mẫu xử lý vôi bao màng pectin .36 4.3 Hàm lượng chất khô cam theo thời gian bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác .36 4.3.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .36 4.3.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) 37 4.3.3 So sánh hàm lượng chất khô cam theo thời gian bảo quản với phương pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác 39 a Mẫu không xử lý 39 b Mẫu xử lý ozone 40 c Mẫu xử lý ozone bao màng pectin 40 d Mẫu xử lý vôi .41 e Mẫu xử lý vôi bao màng pectin .41 4.4 Hàm lượng acid cam theo thời gian bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác .42 4.4.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .42 4.4.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-120C) 43 4.4.3 So sánh hàm lượng acid cam theo thời gian bảo quản với phương pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác 44 a Mẫu không xử lý 44 b Mẫu xử lý ozone 45 c Mẫu xử lý ozone bao màng pectin 45 d Mẫu xử lý vôi .46 SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 iv Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ e Mẫu xử lý vôi bao màng pectin .47 4.5 Màu sắc cam bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác 47 4.5.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .47 a Giá trị L vỏ 47 b Giá trị a vỏ 48 c Giá trị b vỏ 48 4.5.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) 49 a Giá trị L vỏ 49 b Giá trị a vỏ 49 c Giá trị b vỏ 50 4.5.3 Màu sắc cam bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ bảo quản khác khác .50 a Giá trị L vỏ 50 b Giá trị a vỏ 51 c Giá trị b vỏ 52 4.6 Sự thay ñổi ñộ dày vỏ cam bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác .53 4.6.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) .53 4.6.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) 54 4.6.3 ðộ dày vỏ cam theo thời gian bảo quản với phương pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác 56 a Mẫu không xử lý 56 b Mẫu xử lý ozone 56 c Mẫu xử lý ozone bao màng pectin 57 d Mẫu xử lý vôi .57 e Mẫu xử lý vôi bao màng pectin .58 4.7 Thay ñổi trạng thái cảm quan trình bảo quản 58 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 ðề nghị 61 PHỤC LỤC I HÌNH BẢO QUẢN CAM 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO .64 SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 v Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần hóa học cam Bảng Nhiệt ñộ ñóng băng số loài Bảng Khả thẩm thấu số màng 13 Bảng Chế ñộ bảo quản citrus nhiệt ñộ lạnh 16 Bảng Các phương pháp phân tích tiêu chất lượng 23 Bảng Phương trình thể tổn thất khối lượng cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng với phương pháp xử lý 26 Bảng Phương trình thể tổn thất khối lượng cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh với phương pháp xử lý 27 Bảng Hàm lượng vitamin C cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC với ñiều kiện xử lý 31 Bảng Hàm lượng vitamin C cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với ñiều kiện xử lý 32 Bảng 10 Hàm lượng chất khô cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC với ñiều kiện xử lý 37 Bảng 11 Hàm lượng chất khô cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với ñiều kiện xử lý 38 Bảng 12 Hàm lượng acid cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC với ñiều kiện xử lý 42 Bảng 13 Hàm lượng acid cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với ñiều kiện xử lý 44 Bảng 14 ðộ dày vỏ cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC với ñiều kiện xử lý 54 Bảng 15 ðộ dày vỏ cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với ñiều kiện xử lý 55 Bảng 16 Kết ñánh giá cảm quan cam trình bảo quản……………… 58 SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 vi Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 22 Hình Tổn thất khối lượng cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 25 27-29oC với ñiều kiện xử lý 25 Hình Tổn thất khối lượng cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với ñiều kiện xử lý 26 Hình Tổn thất khối lượng mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 28 Hình Tổn thất khối lượng mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 28 Hình Tổn thất khối lượng mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 29 Hình Tổn thất khối lượng mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 29 Hình Tổn thất khối lượng mẫu cam xử lý vôi bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 30 Hình Hàm lượng vitamin C cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 30 27-29oC với ñiều kiện xử lý 30 Hình 10 Hàm lượng vitamin C cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với ñiều kiện xử lý 32 Hình 11 Hàm lượng vitamin C mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 33 Hình 12 Hàm lượng vitamin C mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 34 Hình 13 Hàm lượng vitamin C mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 35 Hình 14 Hàm lượng vitamin C mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 35 Hình 15 Hàm lượng vitamin C mẫu cam xử lý vôi bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 36 Hình 16 Hàm lượng chất khô cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC với ñiều kiện xử lý 36 Hình 17 Hàm lượng chất khô cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với ñiều kiện xử lý 38 Hình 18 Hàm lượng chất khô mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 39 Hình 19 Hàm lượng chất khô mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 40 SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 vii Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ Hình 20 Hàm lượng chất khô mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 40 Hình 21 Hàm lượng chất khô mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 41 Hình 22 Hàm lượng chất khô mẫu cam xử lý vôi bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 41 Hình 23 Hàm lượng acid cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC với ñiều kiện xử lý 42 Hình 24 Hàm lượng acid cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với ñiều kiện xử lý 43 Hình 25 Hàm lượng acid mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 45 Hình 26 Hàm lượng acid mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 45 Hình 27 Hàm lượng acid mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 46 Hình 28 Hàm lượng acid mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 46 Hình 29 Hàm lượng acid mẫu cam xử lý vôi bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 47 Hình 30 Giá trị L vỏ cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng (27-29oC) với ñiều kiện xử lý 47 Hình 31 Giá trị a vỏ cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng (27-29oC) với ñiều kiện xử lý 48 Hình 32 Giá trị b vỏ cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng (27-29oC) với ñiều kiện xử lý 48 Hình 33 Giá trị L vỏ cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý 49 Hình 34 Giá trị a vỏ cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý 49 Hình 35 Giá trị b vỏ cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý 50 Hình 36 Giá trị L vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 50 Hình 37 Giá trị L vỏ mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 51 Hình 38 Giá trị a vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 51 Hình 39 Giá trị a vỏ mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 52 SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 viii Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ c Giá trị b vỏ 40.0 Giá trị b vỏ 35.0 30.0 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 10 20 30 40 50 Thời gian bảo quản (ngày) O+P O Hình 35 Giá trị b vỏ cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với ñiều kiện xử lý Kết thể hình 35 cho thấy giá trị b hai mẫu cam xử lý ñều gia tăng theo thời gian, ñó mẫu cam xử lý ozone giá trị b tăng lên nhanh chóng so với mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin 4.5.3 Màu sắc cam bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ bảo quản khác khác a Giá trị L vỏ 60.0 Giá trị L 50.0 40.0 30.0 20.0 10 20 30 Thời gian bảo quản (ngày) NDL 40 50 NDP Hình 36 Giá trị L vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 2729oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 50 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ Giá trị L vỏ 45.0 40.0 35.0 30.0 25.0 10 20 30 40 Thời gian bảo quản (ngày) NDL NDP Hình 37 Giá trị L vỏ mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC Kết thể hình 36 hình 37 cho thấy nhiệt ñộ lạnh giá trị L hai mẫu cam xử lý ñều giữ ổn ñịnh suốt thời gian bảo quản bảo quản nhiệt ñộ phòng Ở nhiệt ñộ phòng, giá trị L gia tăng nhanh chóng hai mẫu cam xử lý ðiều cho thấy bảo quản cam nhiệt ñộ phòng khả giữ màu xanh cam kém, cam dễ chuyển màu từ xanh sang vàng (cam bắt ñầu chín hư hỏng) b Giá trị a vỏ Giá trị a -2.0 -7.0 -12.0 -17.0 10 20 Thời gian bảo quản (ngày) NDL 30 40 NDP Hình 38 Giá trị a vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 51 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ Giá trị a vỏ 0.0 -2.0 -4.0 -6.0 -8.0 -10.0 -12.0 -14.0 10 15 20 25 30 Thời gian bảo quản (ngày) NDL NDP Hình 39 Giá trị a vỏ mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC Kết thể hình 38 hình 39 cho thấy giá trị a mẫu cam bảo quản lạnh ổn ñịnh giá trị a mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ phòng Sự thay ñổi giá trị a mẫu cam bảo quản lạnh gần không ñáng kể với mức ñộ khác biệt ý nghĩa Ở nhiệt ñộ phòng giá trị a hai mẫu cam xử lý ñều gia tăng theo thời gian bảo quản tăng không nhiều c Giá trị b vỏ 40.0 35.0 Giá trị b 30.0 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 10 20 Thời gian bảo quản (ngày) NDL NDP 30 40 Hình 40 Giá trị b vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 52 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ Giá trị b vỏ 30.0 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 10 20 30 40 Thời gian bảo quản (ngày) NDL NDP Hình 41 Giá trị b vỏ mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC Kết thể hình 40 hình 41 cho thấy hai mẫu cam xử lý giá trị b chế ñộ bảo quản lạnh tăng lên suốt trình bảo quản, gia tăng không nhiều Ở chế ñộ bảo quản nhiệt ñộ phòng giá trị a mẫu cam xử lý ozone tăng lên nhanh chóng, giá trị a mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin giữ ổn ñịnh suốt thời gian bảo quản Kết cho thấy mẫu cam có bao màng giữ giá trị b ổn ñịnh mẫu cam bao màng 4.6 Sự thay ñổi ñộ dày vỏ cam bảo quản với ñiều kiện xử lý nhiệt ñộ khác 4.6.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) Chiều dày vỏ (mm) 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 10 15 Thời gian bảo quản (ngày) O+P O KXL V+P V Hình 42 ðộ dày vỏ cam bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC với ñiều kiện xử lý SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 53 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ Kết thể hình 42 cho thấy chiều dày vỏ không khác nhiều phương pháp xử lý cam ðối với mẫu cam không xử lý chiều dày vỏ thay ñổi ñáng kể suốt thời gian bảo quản Ở tất mẫu cam xử lý, cuối giai ñoạn bảo quản chiều dày vỏ cam có xu hướng giảm ðiều ñược giải thích nước vỏ cam nhiều dẫn ñến vỏ bị khô héo, giảm chiều dày vỏ ðộ dày vỏ cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC với ñiều kiện xử lý ñược thể bảng 14 Bảng 14 ðộ dày vỏ cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-290C với ñiều kiện xử lý Thời gian KXL O O+P V V+P (ngày) 5.12±0.12 * 5.12±0.12 5.12±0.12 5.12±0.12 5.12±0.12 6.13±1.18 5.1±0.57 3.97±0.53 5.12±0.35 5.84±0.58 4.92±0.78 4.68±0.26 4.64±0.19 5.12±0.21 5.38±0.64 6.02±0.87 4.5±0.85 4.21±0.89 4.23±0.19 4.93±0.79 12 6.02±0.21 4.71±0.34 4.11±0.37 5.62±0.49 5.52±0.28 15 4.62±0.12 4.77±0.38 _ _ _ Ghi chú: * ðộ lệch chuẩn giá trị ño ñược KXL: không xử lý O: xử lý ozone O+P: xử lý ozone màng pectin V: xử lý vôi V+P: xử lý vôi màng pectin (-) Ký hiệu mẫu bị hư Kết thể bảng 14 cho thấy chiều dày vỏ không khác nhiều phương pháp xử lý Ở phương pháp xử lý vôi phương pháp xử lý vôi bao màng pectin chiều dày vỏ gần không thay ñổi suốt trình bảo quản 4.6.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) Chiều dày vỏ (mm) 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 10 20 30 40 50 Thời gian bảo quản (ngày) O+P O KXL V+P V Hình 43 ðộ dày vỏ cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với ñiều kiện xử lý SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 54 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ Kết thể hình 43 cho thấy chiều dày vỏ không khác nhiều phương pháp xử lý cam suốt thời gian bảo quản ðộ dày vỏ cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với ñiều kiện xử lý ñược thể bảng 15 Bảng 15 ðộ dày vỏ cam theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ lạnh 10-120C với ñiều kiện xử lý Thời gian KXL O O+P V V+P 5.12±0.12 5.12±0.12 5.12±0.12 5.12±0.12 (ngày) * 5.12±0.12 6.9±0.14 3.88±0.57 4.73±0.94 6.25±0.87 5.73±1.1 10 5.33±0.19 4.02±0.35 4.33±0.39 5.85±0.02 5.4±0.09 15 5.23±0.05 4.26±0.22 4.14±0.16 4.78±0.45 5.86±0.24 20 _ 4.97±0.71 4.33±1.01 4.6±0.24 _ 25 _ 3.77±0.33 4.27±0.53 5.7±0.33 _ 30 5.27±0.99 4.22±0.63 5.06±0.41 5.6±0.38 5.73±0.25 35 4.32±0.26 4.58±0.26 5.28±0.05 5.93±0.14 4.71±0.25 40 5.27±1.46 4.47±0.33 _ 5.52±0.16 3.6±0.66 45 5.58±1.63 4.43±0.05 _ 4.17±0.19 6.66±0.53 50 5.72±1.67 _ _ 4.77±0.38 5.06±0.78 Ghi chú: * ðộ lệch chuẩn giá trị ño ñược KXL: không xử lý O: xử lý ozone O+P: xử lý ozone màng pectin V: xử lý vôi V+P: xử lý vôi màng pectin (-) Ký hiệu mẫu bị hư Kết thể bảng 15 cho thấy sau 30 ngày bảo quản chiều dày vỏ không khác nhiều phương pháp xử lý Ở phương pháp xử lý vôi, phương pháp xử lý vôi bao màng pectin chiều dày vỏ gần không thay ñổi so với chiều dày vỏ ban ñầu Ở mẫu cam xử lý ozone chiều dày vỏ giảm xuống ñáng kể có ý nghĩa thống kê, sau 30 ngày bảo quản chiều dày vỏ ño ñược 4.22±0.63 mm.Kết cho thấy mẫu cam có xử lý vôi, xử lý vôi bao màng pectin giữ ñược chiều dày vỏ ổn ñịnh SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 55 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ 4.6.3 ðộ dày vỏ cam theo thời gian bảo quản với phương pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác a Mẫu không xử lý Chiều dày vỏ (mm) 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 10 20 30 40 Thời gian bảo quản (ngày) NDL 50 60 NDP Hình 44 ðộ dày vỏ mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC Kết thể hình 44 cho thấy nhiệt ñộ bảo quản lạnh chiều dày vỏ cam thay ñổi không nhiều so với chiều dày vỏ cam bảo quản nhiệt ñộ phòng Ở nhiệt ñộ phòng cường ñộ hô hấp lớn nên nước vỏ nhiều, ñiều dẫn ñến chiều dày vỏ giảm xuống ñáng kể so với mẫu cam bảo quản lạnh b Mẫu xử lý ozone Chiều dày vỏ (mm) 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 10 20 30 Thời gian bảo quản (ngày) NDL 40 50 NDP Hình 45 ðộ dày vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC Kết thể hình 45 cho thấy giai ñoạn ñầu bảo quản (6 ngày bảo quản ñầu nhiệt ñộ phòng 15 ngày bảo quản nhiệt ñộ lạnh) chiều dày vỏ giảm xuống nhiều ðiều ñược giải thích nước lớp vỏ quả, cấu trúc vỏ SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 56 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ khác mẫu cam Ở cuối giai ñoạn bảo quản chiều dày lớp vỏ chế ñộ bảo quản lạnh ñược giữ ổn ñịnh với mức ñộ khác biệt ý nghĩa Chiều dày vỏ (mm) c Mẫu xử lý ozone bao màng pectin 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 10 20 30 40 Thời gian bảo quản (ngày) NDL NDP Hình 46 ðộ dày vỏ mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC Kết thể hình 46 cho thấy chiều dày vỏ cam ñược giữ ổn ñịnh bảo quản cam ñiều kiện lạnh Ở ñiều kiện bảo quản nhiệt ñộ phòng chiều dày vỏ cam giảm xuống giảm ý nghĩa thống kê d Mẫu xử lý vôi Chiều dày vỏ (mm) 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 10 20 30 40 Thời gian bảo quản (ngày) NDL 50 60 NDP Hình 47 ðộ dày vỏ mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC Kết thể hình 47 cho thấy chiều dày vỏ thay ñổi nhiều suốt thời gian bảo quản hai chế ñộ bảo quản Chiều dày vỏ mẫu cam bảo quản lạnh giảm xuống theo thời gian, giảm không nhiều, giảm chiều dày cam bảo quản nhiệt ñộ phòng nhiều SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 57 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ e Mẫu xử lý vôi bao màng pectin Chiều dày vỏ (mm) 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 10 20 30 40 Thời gian bảo quản (ngày) NDL 50 60 NDP Hình 48 ðộ dày vỏ mẫu cam xử lý vôi bao màng pectin theo thời gian bảo quản nhiệt ñộ phòng 27-29oC nhiệt ñộ lạnh 10-12oC Kết thể hình 48 cho thấy giai ñoạn ñầu bảo quản (30 ngày bảo quản nhiệt ñộ lạnh ngày bảo quản nhiệt ñộ phòng), chiều dày vỏ ổn ñịnh không thay ñổi nhiều Ở giai ñoạn cuối trình tồn trữ, chiều dày vỏ cam có thay ñổi lớn, ñăc biệt mẫu cam bảo quản lạnh 4.7 Thay ñổi trạng thái cảm quan trình bảo quản Các giá trị cảm quan ñược ñánh giá sở phán ñoán chất lượng sản phẩm bên ñể có khuynh hướng sử dụng thích hợp có biện pháp xử lý kịp thời nhằm hạn chế tổn thất chất lượng nguyên liệu rau ñến mức thấp trình tồn trữ Kết ñánh giá cảm quan cam ñược xử lý tồn trữ nhiệt ñộ khác ñược thể bảng 16 Bảng 16 Kết ñánh giá cảm quan cam trình bảo quản Mẫu Trạng thái cảm quan KXL (NDP) Sau ngày cam có dấu hiệu ứng vàng, bề mặt khô nhăn ñến ngày thứ 12 bắt ñầu có mốc xuất bề mặt số mẫu cam, ñó dấu hiệu giai ñoạn hư hỏng KXL (NDL) Cam xanh tốt sau 20 ngày ñầu Sau ñó cam có dấu hiệu chuyển sang màu vàng, bề mặt cam không bị khô nhăn ñến ngày thứ 50 cam chuyển sang màu vàng sậm có vết ñen Ozone (NDP) Cam xanh tốt ngày ñầu Sau ñó chuyển sang vàng ñến thứ 10 có vết thâm ñen bề mặt số mẫu sau ñó lan toàn SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 58 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ Ozone (NDL) Cam xanh tốt 20 ngày ñầu Sau ñó xuất ñốm vàng, ñến ngày thứ 50 toàn có màu vàng sáng, cấu trúc mềm Vôi (NDP) Cam xuất chóm vàng nhẹ sau ngày Từ ngày thứ 14 xuất vết thâm ñen mốc, cấu trúc cứng vết ñen lan toàn trở nên mềm hư hỏng hoàn toàn Vôi (NDL) Cam xanh tốt 26 ngày ñầu, cấu trúc cứng Sau ñó xuất ñốm vàng chậm, ñến ngày thứ 50 ñốm vàng xuất ngày nhiều pha trộn với vết xanh quả, cấu trúc tốt O+Pectin (NDP) Sau ngày bảo quản cam tốt Sau ñó chuyển vàng bề mặt khô nhăn, cấu trúc mềm, ñến ngày thứ 12 xuất vết thâm ñen chuyển sang giai ñoạn hư hỏng O+Pectin (NDL) Xanh tốt sau 30 ngày bảo quản Sau ñó chuyển vàng, cấu trúc mềm dần ðến ngày thứ 55 toàn chuyển sang màu vàng bề mặt bị khô V+Pectin (NDP) Sau ngày bảo quản cam tốt Sau ñó xuất ñốm vàng nâu nấm mốc ðến ngày thứ 12 vết thâm ñen lan toàn số mẫu sau ñó chuyển sang giai ñoạn hư hỏng V+Pectin (NDL) Sau 30 ngày bảo quản cam xanh tốt ðến ngày thứ 50 cam chuyển sang vàng, bề mặt khô cấu trúc tốt Ghi chú: (NDP: nhiệt ñộ phòng, NDL: nhiệt ñộ lạnh) Kết ñánh giá cảm quan cho thấy mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh có màu sắc tốt giữ ñược lâu mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ phòng, bề mặt cam bị khô nhăn Các mẫu cam bảo quản lạnh hạn chế vi sinh vật công mà cụ thể nấm mốc so với mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ phòng, tiêu giá trị dinh dưỡng bị tổn thất ðối với mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ phòng với chế ñộ xử lý khác ñều có ñiểm chung thời gian bảo quản ngắn, bề mặt da khô nhăn, ña số ñều bị nhiễm nấm mốc sau thời gian bảo quản tiếp xúc ñiều kiện không khí bình thường Các mẫu cam ñược xử lý vôi xử lý vôi pectin có cấu trúc cứng so với mẫu lại Riêng với mẫu cam xử lý ozone thời gian bảo quản dài xử lý ozone tiêu diệt vi sinh vật bề mặt nên hạn chế nấm mốc chậm hư hỏng ðối với mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh với chế ñộ xử lý khác có số ñiểm chung màu sắc, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng bị thay ñổi, thời gian tồn trữ kéo dài Các mẫu cam không xử lý biến ñổi nhanh so với mẫu cam có xử lý khác, sau 50 ngày bảo quản xuất dấu hiệu nấm mốc Mẫu xử lý vôi pectin sau 50 ngày bảo quản giữ ñược cấu trúc tốt mẫu lại SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 59 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết nghiên cứu cho thấy: Các mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ phòng với phương pháp xử lý khác ñều hư hỏng sau khoảng 10 ngày bảo quản Các mẫu cam ñều có ñặc ñiểm chung chuyển màu nhanh, bị nấm mốc dẫn ñến hư hỏng Các mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh với phương pháp xử lý khác kéo dài thời gian bảo quản ñến 50 ngày Tuy nhiên với mẫu cam không xử lý sau 30 ngày có dấu hiệu chuyển màu, cấu trúc mềm ñến ngày thứ 50 chuyển sang vàng Với mẫu xử lý vôi bao màng pectin tốt ñến ngày thứ 40 màu xanh cấu trúc tốt Trong trình nghiên cứu tiêu chất lượng có biến ñổi sau: Tổn thất khối lượng biến ñổi khoảng 0–4.86% ñiều kiện nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày tồn trữ Ở ñiều kiện nhiệt ñộ lạnh tổn thất khối lượng dao ñộng khoảng 0–8.75% sau 60 ngày bảo quản Ở nhiệt ñộ tồn trữ, tổn thất khối lượng phụ thuộc nhiều vào phương pháp xử lý khác trình bảo quản Hàm lượng vitamin C có nhiều biến ñộng trình bảo quản thay ñổi khoảng 9.91-12.04 mg% nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày bảo quản, nhiệt ñô lạnh hàm lượng vitamin C thay ñổi khoảng từ 9.91-11.29 mg% sau 55 ngày bảo quản Hàm lượng acid có thay ñổi thời gian tồn trữ acid chất trung gian trình hô hấp nên giảm ñáng kể dao ñộng khoảng 0.35–1.3% với mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày 0.50–1.32% ñối với mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ lạnh sau 40 ngày Hàm lượng chất khô hòa tan dịch thay ñổi khoảng 7.4–10.3 oBrix với mẫu cam bảo quản nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày, nhiệt ñộ lạnh 6.7–10.05 oBrix sau 55 ngày tồn trữ Sự thay ñổi phức tạp phụ thuộc vào thủy phân protopectin, tổng hợp ñường trình chín ðộ dày vỏ giảm suốt thời gian tồn trữ dao ñộng khoảng 3.97–6.13mm nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày nhiệt ñộ lạnh từ 3.6–6.9 mm sau 50 ngày Tuy nhiên ñộ dày vỏ phụ thuộc tính ñồng ñều nguyên liệu ban ñầu Màu sắc thay ñổi theo huớng chuyển từ xanh sang vàng, cụ thể sau: nhiệt ñộ phòng giá trị L dao ñộng khoảng (36.47- 48.47), giá trị a [(-9.39 )- (-11.52)], giá trị b (14.03 – 24.63) Nhiệt ñộ lạnh giá trị L dao ñộng khoảng (35.97 45.54), giá tri a [(-10.81)- (-12.51)], giá trị b (19.12 - 34.12) SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 60 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ Tóm lại, dựa kết thu ñược cho thấy bảo quản cam nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) hạn chế hao hụt thành phần dinh dưỡng giữ tươi cam lâu so với cam bảo quản nhiệt ñộ phòng (27-29oC) Trong số mẫu cam bảo quản lạnh mẫu cam xử lý vôi bao màng pectin cho vào túi PE ñục lỗ 0.5% giữ ñược giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, cải thiện ñược biến ñổi cấu trúc tốt mẫu lại Ở mẫu cam sau 50 ngày bảo quản mà giá trị cảm quan cấu trúc tốt 5.2 ðề nghị - Bổ sung phương pháp xử lý khác trình tồn trữ cam sành nhằm hoàn thiện trình tồn trữ nguyên liệu tốt sau thu hoạch - Nghiên cứu thêm hoạt ñộng bao bì nhiệt ñộ trình tồn trữ cam sau thu hoạch SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 61 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ PHỤ LỤC I HÌNH BẢO QUẢN CAM 2.1 Không xử lý Hình 49 : Nhiệt ñộ thường sau ngày Hình 50: Nhiệt ñộ lạnh sau 40 ngày 2.2 Xử lý ozon Hình 51: Nhiệt ñộ thường sau ngày SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 Hình 52: Nhiệt ñộ lạnh sau 50 ngày 62 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ 2.3 Xử lý ozon bao màng pectin Hình 53: Nhiệt ñộ thường sau 12 ngày Hình 54: Nhiệt ñộ lạnh sau 40 ngày 2.4 Xử lý vôi Hình 55 : Nhiệt ñộ thường sau ngày 2.4 Xử lý vôi bao màng pectin Hình 56: Nhiệt ñộ lạnh sau 35 ngày Hình 57: Nhiệt ñộ thường sau ngày Hình 58: Nhiệt ñộ lạnh sau 35 ngày SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 63 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Minh Thủy (2003) Giáo trình công nghệ sau thu hoạch rau Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trường ðại Học Cần Thơ Nguyễn Bảo Vệ Lê Thanh Phong (2004) Giáo trình ña niên (phần I) Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trường ðại Học Cần Thơ Nguyễn Văn Mười ctv (2005a) Ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến thời gian bảo quản chất lượng cam Sành Báo cáo hội nghị chuyên ñề R2 “cây ăn trái” Trường ðại Học Cần Thơ Phan Thị Anh ðào (2003) Khảo sát tổn thất khối lượng thay ñổi giá trị cảm quan cam bảo quản lạnh Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trường ðại Học Cần Thơ Quách ðỉnh ctv (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Vũ Công Hậu (2000) Trồng ăn Việt Nam NXB Nông Nghiệp Lý Nguyễn Bình (2000) Giáo trình Phụ gia thực phẩm Bộ môn Công Nghệ Thực phẩm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trường ðại Học Cần Thơ Phạm Quốc Việt (2007) Ảnh hưởng xử lý hóa chất, bao màng chitosan, bao gói nhiệt ñộ ñến phẩm chất trái cam mật Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trường ðại Học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 64 [...]... xử lý bao gồm: xử lý cam với ozone, xử lý với vôi, xử lý ozone kết hợp với bao màng pectin, xử lý vôi kết hợp với bao màng pectin Sục Ozone: tiến hành mở máy Ozone cho sục khí vào nước ở nhiệt ñộ thấp trong 3 giờ, sau ñó cho cam nguyên liệu vào 7 phút, cần lưu ý phải cho nguyên liệu ngập hoàn toàn trong nước Sau ñó cam ñược vớt ra ñể ráo Xử lý vôi: cam ñược ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa Nước. .. nhuận từ các vụ mùa sản xuất ðể góp phần vào việc tăng sản lượng và mang lại sự gia tăng ñáng kể quy mô sản xuất cam ñòi hỏi cần có sự phát triển của kỹ thu t mới trong quá trình bảo quản sau thu hoạch nhằm duy trì chất lượng của nguyên liệu này 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài là bổ sung các xử lý sau thu hoạch (xử lý ozone, nước vôi bão hòa và phương pháp bao màng pectin) nhằm... lượng của cam theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt ñộ khác nhau 4.1.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) 6.0 5.0 TTKL (%) 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 0 5 10 15 20 Thời gian bảo quản (ngày) O+P O KXL V+P V Hình 2 Tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC với các ñiều kiện xử lý Ghi chú KXL: không xử lý O: xử lý ozone O+P: xử lý ozone và bao màng pectin V: xử lý vôi. .. V+P: xử lý vôi và bao màng pectin Kết quả thể hiện ở hình 2 cho thấy tổn thất khối lượng tăng dần theo thời gian ở tất cả các mẫu cam xử lý ðólà sự hao hụt hàm lượng chất khô, sự bay hơi nước dẫn ñến làm giảm khối lượng của quả Tổn thất khối lượng của mẫu cam không xử lý là lớn nhất trong suốt quá trình bảo quản, sau 12 ngày bảo quản tổn thất khối lượng 4.86% Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý ozone... ozone là 5.53% sau 10 ngày bảo quản, ñối với mẫu cam xử lý vôi thì tổn thất khối lượng là 2.89% sau 12 ngày bảo quản Kết quả trên cho thấy giữa phương pháp xử lý bề mặt cam (ozone, vôi) và phương pháp không xử lý thì các phương pháp xử lý bề mặt cam sẽ hạn chế ñược tổn thất khối lượng hơn Giữa hai phương pháp xử lý bề mặt cam thì phương pháp xử lý vôi cho kết quả tốt hơn phương pháp xử lý ozone So sánh... Nước vôi bão hòa ñược chuẩn bị bằng cách cho vôi bột vào nước khuấy ñều, sau ñó chiết lấy phần nước vôi trong ra Sau ñó cho cam nguyên liệu vào ngâm trong 3 phút, cam ngâm phải ngập hoàn toàn trong nước vôi bão hòa Sau ñó cam ñược vớt ra ñể ráo Chuẩn bị dung dịch bao màng pectin: chuẩn bị các thành phần như sau pectin 0.8%, CMC 0.2%, CaCl2 0.1%, Glycerol 0.8%, Sorbate Kali 0.5%, tinh bột 0.5% Sau ñó... Dụng cụ và thiết bị Máy ño màu (Colorimeter) Khúc xạ kế (Refractometer) Cân kỹ thu t Kho lạnh Một số dụng cụ và thiết bị khác 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Mục ñích Bổ sung các xử lý sau khi thu hoạch (xử lý ozon, nước vôi bão hòa và phương pháp bao màng Pectin) nhằm mục ñích bảo quản tươi và kéo dài thời gian tồn trữ cam Sành trong các ñiều kiện tồn trữ khác nhau 3.2.2 Bố trí thí nghiệm Các thí... theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với các ñiều kiện xử lý 54 Hình 44 ðộ dày vỏ của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 56 Hình 45 ðộ dày vỏ của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 56 Hình 46 ðộ dày vỏ của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo... trị b của vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 52 Hình 41 Giá trị b của vỏ mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 53 Hình 42 ðộ dày vỏ của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC với các ñiều kiện xử lý 53 Hình 43 ðộ dày vỏ của cam. .. nghiệm Cam Sành Phân loại và xử lý sơ bộ Ngâm nước vôi bão hòa Không xử lý Xử lý ozone Bao màng Pectin ðể ráo Cho vào bao PE ñục lỗ 0,5% Bảo quản Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) Nhiệt ñộ lạnh 10 ÷ 12°C Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Hình 1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm SVTH: Nguyễn Duy Khoa 2041505 22 Luận văn tốt nghiệp lớp CNTP khóa 30 ðại Học Cần Thơ Bảng 5 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng Các chỉ ... Thơ Luận văn ñính kèm sau ñây, với tên ñề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU THU HOẠCH (OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG PECTIN) ðẾN CHẤT LƯỢNG CAM SÀNH TRONG CÁC ðIỀU KIỆN BẢO QUẢN ”, Nguyễn Duy... toàn nước Sau ñó cam ñược vớt ñể Xử lý vôi: cam ñược ngâm dung dịch nước vôi bão hòa Nước vôi bão hòa ñược chuẩn bị cách cho vôi bột vào nước khuấy ñều, sau ñó chiết lấy phần nước vôi Sau ñó... cam không xử lý 8.3±1.84%, mẫu cam xử lý ozone 8.4±0.85%, mẫu cam xử lý ozone bao màng pectin 9.15±0.71% (sau 30 ngày bảo quản) , mẫu cam xử lý vôi bao màng pectin 9.07±0.64% , mẫu cam xử lý vôi