TƯƠNG MISO

Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị chủ yếu của người Nhật

BÔ ̣ GIA ́ O DU ̣ C VA ̀ ĐA ̀ O TA ̣ O TRƯƠ ̀ NG ĐA ̣ I HO ̣ C MƠ ̉ TPHCM KHOA CÔNG NGHÊ ̣ SINH HO ̣ C Chuyên nga ̀ nh: Thư ̣ c Phâ ̉ m  CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Đê ̀ ta ̀ i: TƯƠNG MISO GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Châu Thuy ̀ Liên 30700233 Trâ ̀ n Thi ̣ Ngo ̣ c Đang 30700081 TPHCM, ngày 01 tháng 11 năm 2010 1 Mục lục 2 Tương Miso TƯƠNG MISO I. Giới thiệu về Miso 1. Định nghĩa Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị chủ yếu của người Nhật. Nó có vị và mùi giống với nước tương. Miso được làm từ đậu nành hấp trộn vói muối và koji. Koji là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men. Soup Miso thường được dùng vào buổi sáng ở Nhật. Miso cũng có thể được sử dụng như một loại nước xốt,…Có những mùi, vị khác biệt: miso shiro (white) có vị nhẹ, lượng muối thấp, trong khi miso đỏ có vị rất mặn và mùi mạnh hơn. Tổng số sản phẩm thương mại của Miso đã lên đến 600000 tấn/năm ở Nhật. Có hơn 1500 công ty sản xuất Miso ở Nhật. 2. Lịch sử của Miso Miso là một trong những thực phẩm lên men đặc trưng ,truyền thống của người Nhật và là một sản phẩm đậu nành quan trọng. Đậu nành còn được sử dụng để sản xuất nước tương, sữa đậu nành, tofu, natto, và giá dậu cũng như dầu đậu nành. Đậu nành có lẽ được đưa vào Nhật Bản từ Bắc Trung Quốc xuyên qua Hàn Quốc giữa năm 200 B.C và 300 A.D. Quyển sách về miso được biết đến là: Taiho-ritsuryo, được biên soạn từ năm 702 A.D, nhưng ngày nay, các loại miso đã biết ở Nhật. Công nghệ sản xuất miso được giới thiệu từ Hàn Quốc hoặc Trung Quốc. Một học thuyết đươc đưa ra trong việc phát triển miso là từ jan của Trung Quốc, jan cũng được dùng để lên men thực phẩm từ gạo và đậu nành. Jan được làm từ Trung Quốc như một loại gia vị. Khoảng thời gian khi người Nhật biết đến jan (550- 600 A.D), jan là một loại thực phẩm được làm ở đền Buddhist. 3. Phân loại Miso - Theo thành phần nguyên liệu và men giống: + Miso gạo: được làm từ giống Koji phát triển trên gạo, được sản xuất hàng loạt và là loại thường dùng. + Miso lúa mạch: được làm nhờ giống Koji phát triển trên hạt đại mạch. + Miso đậu nành: Được làm từ giống Koji phát triển trên hạt đậu nành. - Theo màu sắc: + Miso đỏ : Làm từ gạo trắng, lúa mạch, đậu nành và cũng bằng cách lên men tự nhiên trong khoảng 3 năm. Màu sắc của red miso là đỏ hay hơi nâu. Red miso có hàm lượng đạm cao nhất trong các loại Miso. Khi sử dụng gạo làm nguyên liệu để làm miso người ta thường sử dụng gạo trắng. Nếu sử dụng gạo nâu vì cấu trúc của nó không thích hợp cho koji phát triển và cũng khó ngăn chặn sự tạp nhiễm của vi sinh vật lạ. Red miso được dùng cho món xào, soup miso hay làm xốt cho món thịt, thịt gà và rau. + Miso trắng: Màu trắng của Miso được tạo thành là do sử dụng nhiều koji (60%) và ít đậu nành. Trong các loại Miso, white miso chứa hàm lượng carbonhidrate cao nhất vì vậy nó cũng là loại ngọt nhất. Loại Miso này rất mịn. Chính hàm lượng carbonhidrate ca mà thời gian lên men rất nhanh chỉ vài tuần. Mặc 3 Tương Miso khác, thời hạn sử dụng cũng bị giới hạn:1-2 tuần ở nhiệt độ phòng, 2 tháng nếu giữ trong tủ lạnh. White miso dùng để làm món soup sáng màu, nước trộn salad, nước xốt cho món cá. + Miso đen - Theo mùi vị: + Miso ngọt + Miso mặn - Theo tên địa phương của Nhật hay vùng làm Miso: + Hishiho Miso + Kome ama Miso + Kome kara Miso + Mame Miso + Mugi Miso Hình ảnh một số loại Miso Loại Miso gạo Siro Miso Chu Miso Miso lúa mạch Sweet Mugi Miso Aka Miso Miso đậu nành Akadasi Miso Hatcho Miso  Công thức và thành phần của Miso 4 Tương Miso II. Nguyên liệu 1. Đậu nành - Đậu nành có tên khoa học là Glycine max(L) . - Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những lách lá, kiểu bào nang. - Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc.  Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của đậu nành: - Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol. - Thành phần hóa học của hạt đậu nành: Thành phần Tỷ lệ(% Protein Dầu Tro Hydratcarbon Hạt nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp 90 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 2 41,1 11,0 4,4 43,0 + Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài 2 thành 5 Tương Miso phần methionin và triptophan ra còn các axit amin khác, có số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt. + Trong protein đậu nành: glubolin (85-95%), albumin: chiếm một lượng nhỏ, prolamin và glutelin: chiếm một lượng không đáng kể. + Hydratcacbon chiếm 34% hạt đậu nành, chia làm 2 loại: loại tan trong nước (chiếm 10%) và loại không tan trong nước. + Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Hàm lượng các chất khoáng như bảng sau. Ngoài ra, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D. - Các thành phần của đậu nành: Acid amin trong protein của đậu nành(%). Izolozin 1,1 Phenilalanin 5,0 Loxin 7,7 Treonin 4,3 Lyzin 5,9 Triptophan 1,3 Methionin 1,6 Valin 5,4 Xystin 1,3 Histidin 2,6 Thành phần hydratcacbon trong đậu nành(%). Xenlulose 4,0 Rafinoza 1,1 Hemixenlulose 5,4 Sacaroza 5,0 Stachyoza 3,8 Các loại đường khác 5,1 Thành phần khoáng trong đậu nành Ca (%) 0,16-0,47 Zn (mg/kg) 37 P (%) 0,41-0,82 Fe (mg/kg) 90-150 Mn 0,22-0,24 Thành phần Vitamin trong đậu nành(mg/kg). Thiamin 11.0-17.5 Biotin 0,8 Riboflavin 3.4-3.6 Axit tantothenic 13,0-21,5 Niaxin 21.4-23.0 Axit folic 1,9 Pyridoxin 7.1-12.0 Inoxiton 2300 Vitamin A 0,18-2,34 Vitamin K 1,9 Vitamin E 1,4  Đậu nành để sản xuất Miso: - Trong các loại đậu nành thì loại đậu nành vàng giàu protein (40,3%), và lipid (21%) là phù hợp cho quá trình sản xuất Miso. Protein trong đậu nành, gạo, và lúa mì rất giàu acid glutamic. Đậu nành cho sản xuất Miso ở Taiwan có xuất xứ từ Mỹ. Nó chứa trên 20% lipid với phần trăm cao các acid béo chưa bão hòa (acid linoleic nhiều hơn acid linolenic). Hầu như không có tinh bột trong hạt đậu nành chín. - Đậu nành chứa 34% carbonhidrate ,và các polysaccharide chủ yếu như arabinogalactan- được tạo bởi arabinose và galactose, và các oligosaccharide được tạo nên từ 5,0% sucrose, 3,8% stachyose, 1,0% raffinose, và một vài verbascose. 6 Tương Miso - Vỏ hạt: chiếm khoảng 7,3% hạt đậu nành , phần vỏ chứa 12,2% ẩm, 8,8% protein, 1,0% lipid, 85,9% carbonhidrate, 4,3% tro, 8,7% thành phần hòa tan trong nước lạnh, và 13,5% hòa tan trong nước nóng. Comet và Kanrich là hai loại đậu được sản xuất ở Mỹ và phù hợp để sản xuất Miso. - Tiêu chuẩn chọn đậu nành cho sản xuất Miso như sau: + Dễ nấu và làm mềm dưới hơi nước để có màu sáng. Nhìn chung việc nấu sẽ làm đậu nành mềm ,tuy nhiên việc nấu cũng sẽ làm tăng màu và biến tính protein quá nhiều .Đậu nành có hàm lượng carbonhidrate cao sẽ có khả năng hấp thụ nước cao. + Màu sắc sáng sau khi hấp. Điều này chịu ảnh hưởng bởi điều kiện nấu ,nhiệt độ và thời gian. Màu sắc của đậu nành đã nấu sẽ ảnh hưởng đến màu của sản phẩm cuối cùng. Do đó, đậu nành có vỏ hạt vàng sáng, màu rốn hạt sáng, vừa mới thu hoạch sẽ được ưa chuộng. + Hạt đậu nành lớn, 250g/ 1000 hạt. + Trạng thái , kích thước hạt đồng nhất và chứa một lượng rất nhỏ hạt hư và vụn. 2. Gạo - Gạo loại Japonica được ưa chuộng trong sản xuất Miso. Gạo loại này có hạt tròn, ngắn, cơm dẻo, hàm lượng amylose thấp hơn giống Indica, hàm lượng protein trong hạt khá cao. Gạo này được chà xát tới 92% (gạo trắng bóng). Các loại gạo khác không có những đặc tính mong muốn cho việc tạo nên những tính chất đặc trưng cho miso. Thành phần trội nhất trong gạo là carbonhidrate, trong đó tinh bột là chính, nó chứa không quá 1% cho mỗi loại dextrin, đường đơn giản, và pentosan. Thành phần lipid mà phần lớn là acid oleic và acid linoleic, chúng có trong cám. Đặc tính quan trọng của gạo mà nó được chọn làm nguyên liệu cho sản xuất Miso là có hàm ẩm cao, độ nhớt thấp, và enzyme trong koji gạo hoạt động mạnh. Koji gạo có thể dễ phân hủy, và tạo nên mùi thơm và vị ngọt mạnh sau quá trình thủy phân. Thành phần gạo thô và gạo đã chà xát: 7 Tương Miso Oryza sativa L 3. Lúa mì  Thành phần của lúa mì: - Vỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt. Vỏ hạt: vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. - Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin. - Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt tập trung ở phôi.  Lúa mạch đen được chọn làm nguyên liệu để sản xuất Miso wheat hơn là lúa mạch, do tính chất dễ bóc vỏ của nó. Tỉ lệ đánh bóng cho lúa mạch đen là 75-85%, cho lúa mạch barley là 60-70%. Thành phần của lúa mì và lúa mạch như sau: - Lúa mì cung cấp nhiều protein và canxi hơn gạo. Lúa mì rất giàu acid glutamic, acid này sẽ tạo nên mùi vị umami rất mạnh cho Miso wheat. Tinh bột là thành phần chủ yếu của carbonhidrate trong lúa mì, những thành phần khác chiếm khoảng 8- 10% như araban, xylan, galactoaraban , nó góp phần tạo nên màu sắc cho Miso wheat. 4. Muối 8 Tương Miso Sử dụng các loại có ở chợ với hơn 91% NaCl, khi pha vào nước không có vị chát. Yêu cầu: + Màu: có màu trắng + Mùi: không có mùi + Vị: có vị mặn, không có vị lạ + Trạng thái: đồng nhất, không lẫn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường, không đóng cục. + Kích thước hạt: gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích thước 1*1mm thì lọt qua 95%. 5. Nước Dùng nước sạch, uống được vì 50% Miso là nước 6. Nấm mốc  Phân loại khoa học: Giới: Fungi Ngành: Ascomycota Lớp: Eurotiomycetes Bộ: Eurotiales Họ: Trichocomaceae Giống: Aspergillus Loài: Aspergillus oryzae  Đặc điểm: A. oryzae hay còn gọi là mốc hoa cao, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông Jokichi Takamine ( 1854- 1922, người Nhật). Nó có đặc điểm là có khả năng sinh tổng hợp amylase và protease. Protease là enzyme cần thiết cho quá trình thủy phân protein của đậu nành trong quá trình lên men Miso. Đặc điểm sinh trưởng: - Độ ẩm 45-55%, - pH môi trường 5,5–6,5 - Độ ẩm không khí 85-95% - Nhiệt độ nuôi 27-30°C, thời gian 30 – 36 giờ. Aspergillus oryzae  Cơ chế sinh hóa Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng: 9 Tương Miso - Thuỷ phân tinh bột, chất béo thành đường (glucose, maltose, dextrin), các acid béo đơn giản. - Thuỷ phân protein: phân giải đạm có trong đậu nành thành acid amin và peptid. - Quá trình tạo rượu và ester, đây là quá trình tạo hương vị đặc trưng cho Miso.  Tiêu chuẩn chọn giống - Bào tử Aspergillus oryzae trưởng thành được sấy khô ,mật độ 5- 10.10^8 tb/g, và nó đã được thương mại hóa. Chiều dài hyphae của mốc khởi đầu có thể dài, trung bình hoặc ngắn. Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae trung bình với kích thước túi bào tử 1- 3mm được dùng cho sản xuất Miso. Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae ngắn có thể sản xuất protease nhiều hơn, còn hyphae dài sản xuất nhiều amylase. Kết quả, Miso ngọt sử dụng chủng mốc khởi đầu với hoạt động amylase cao và Miso mặn sử dụng loại có hoạt động protease cao. - Tùy theo cách thức sản xuất gia đình nên mỗi nhà làm tương lựa chọn mốc gốc theo kinh nghiệm riêng. Trong khi đó tại Nhật, mốc để làm tương Miso đã được 'công nghiệp hóa' với khoảng 10 công ty chuyên môn, cung cấp các chủng mốc Aspergillus orizae chuyên biệt theo các tiêu chuẩn khoa học được Bộ Canh nông Nhật chấp nhận và kiểm soát kỹ lưỡng. - Tại Nhật, mốc gốc được bán dưới dạng bột : mỗi gram bột chứa từ 6 đến 10 tỷ bào tử Aspergillus. Mốc gốc, tùy nhu cầu sản xuất, còn được pha trộn thêm các men như Saccharomyces rouxii hay vi khuẩn như Pedicoccus halophilus, Lactobacillus delbrueckii 7. Vi khuẩn lactic và nấm men  Nấm men Đặc tính: - Là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy nghi + Trong điều kiện có nhiều O 2 : hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu + Trong điều kiện thiếu O 2 : hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu - Nguồn cacbon: glucose, maltose, fructose và đặc biệt nguồn đường glucose là chìa khóa vạn năng cho mọi tế bào nấm men - Đặc điểm sinh trưởng: + Nhiệt độ tối ưu: 25-28 0 C (35-38 0 C ức chế hoạt động) + pH :4-6 + Bền vững với rượu, axit và chất sát trùng + Bị ức chế bởi :acid axetic (>0,05%) , acid lactic (>0,8%), etanol(>15%),áp suất thẩm thấu(đường >25%),sunfit(>100mg/ml) Riêng sacharomyces rouxii là loài có khả năng chịu muối 10 [...]... nhân làm màu tối và mùi vị hư hỏng Thời gian 'ủ' tương : Thời gian 'ủ' là một yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của tương Khi tương đến lúc có thể ăn được, trong 1 gram (dựa theo tương Nhật =Miso) , chứa đến khoảng 4000 tế bào mốc, 6000 nấm men, 1 triệu rưỡi vi 22 Tương Miso khuẩn hiếu khí (aerobic) và 2 triệu vi khuẩn hiếm khi (anaerobic) Lượng muối trong tương giúp tạo ra một môi trường giới hạn sự hoạt... lần so với đậu nành thô Đậu thấm nước nhiều sẽ dễ nấu hơn Tuy nhiên trong quá trình làm koji, loại Miso đậu nành sẽ bị đục nếu dùng quá nhiều nước Tương ứng với thời gian ngâm sẽ có các loại miso khác nhau, ngâm 1- 2h cho miso đậu nành, 3- 5h cho miso đỏ, và 16h cho miso màu nhạt Đậu nành dùng sản xuất miso màu nhạt đòi hỏi phải có thời gian ngâm dài để đạt được độ ẩm cao nhất Nước ngâm cần thay 1-3... dùng miso soup (loại nước uống chế tạo từ koji của tương miso) ít bị ung thư bao tử hơn những người trong nhóm đến từ 32-33 % Một nghiên cứu khác công bố trên Journal of the National Cancer Institute, tháng 5 năm 2003 theo dõi sức khoẻ của trên 20 ngàn phụ nữ Nhật ghi nhận 25 Tương Miso tỷ lệ ung thư vú giảm được đến 40% nơi các phụ nữ dùng mỗi ngày 3 chén miso soup Hoạt tính ngừa ung thư của tương. .. lẽ do từ tương miso, natto và các rong cùng thực vật như hải tảo Một số loại miso sản xuất theo công nghiệp có thể được thêm B12 vào các giai đoạn sau cùng khi đã có thành phẩm - Tương và Tuổi thọ : Tương có thể được xem là một thực phẩm lý tưởng giúp cơ thể chống lại các tiến trình lão hóa tế bào do các phản ứng oxy-hóa Các nhà nghiên cứu tại ĐH Y Khoa Okayama, Nhật đã chứng minh là tương miso cung... trong khi đó đậu nành (61), riêng tương lại lên đến 72 vì tương trong quá trình sản xuất trở thành một thực phẩm phối hợp khiến chất đạm trong tương bổ túc lẫn cho nhau - Tương, phương thuốc chữa bệnh : Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam đã dùng tương (loại lên men) làm thuôc chữa bệnh Lý Thời Trân đã dành nhiều trang trong Bản thảo Cương mục để viết về duợc tính của tương tàu Tuy nhiên, về phương... ghi nhận chuột nuôi bằng miso it bị các tác hại do phóng xạ hơn chuột đối chứng : chuột đối chứng bị ung thư gan cao gấp từ 100 đến 200 lần hơn chuột nuôi bằng miso, đồng thời chuột ăn miso it bị sưng nội tạng hơn Cũng tại Nhật, tương miso được thêm vào thành phần dinh dưỡng hàng ngày của các bệnh nhân ung thư được điều trị bằng phương pháp dùng tia phóng xạ (radiotherapy) - Tương và Ung thư : Vào tháng... cho sản xuất Miso Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae ngắn có thể sản xuất protease nhiều hơn, còn hyphae dài sản xuất nhiều amylase Kết quả, Miso ngọt sử dụng chủng mốc khởi đầu với hoạt động amylase cao và Miso mặn sử dụng loại có hoạt động protease cao 1.2.Koji gạo: Gạo: dùng gạo chà xát.Mức độ chà xát gạo phụ thuộc vào loại Miso Miso màu nhạt đòi hỏi mức độ chà xát cao hơn, ngược lại loại miso đỏ sử... như tương, chao, nước tương (xì dầu) và nhất là tương tempeh của Indonesia (100 gram tempeh, bán tại Hoa Kỳ chứa từ 3.9 đến 8.8 microgram B12) Nhu cầu B12 hàng ngày (RDA) cho mỗi người lớn được Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Mỹ định là 3 microgram, trong khi đó con số của FAO là 2 microgram Nghiên cứu của BS Jusaku Takahashi (1955) ghi nhận trong 100 gram tương Nhật lightyellow miso (rất giống với tương. .. muốn - Sợi nấm phát triển tốt trên tất cả các hạt gạo - Màu sáng và không xuất hiện màu nâu - Có mùi miso, không có mùi lạ - Đàn hồi và mềm 15 Tương Miso Tùy thuộc vào loại miso, mức độ từng tiêu chí có thể khác nhau Ví dụ: Miso màu nhạt không có màu nâu ở bên ngoài và hoạt động amylase cao, trong khi miso mặn màu đỏ, cần hoạt động protease cao - Mốc khởi đầu: Bào tử Aspergillus oryzae trưởng thành... viết về duợc tính của tương tàu Tuy nhiên, về phương diện khoa học, dược tinh của Tương, đặc biệt là của Miso, đã được nghiên cứu rất kỹ lưỡng tại Nhật Nột số các nghiên cứu đáng chú ý như : - Tương và chất phóng xạ : Trong những năm gần đây, các Bác sĩ và các nhà Khoa học Nhật đã chú ý nhiều đến khả năng của tương (miso) trong việc bảo vệ cơ thể chống các nguy hại của phóng xạ Sau khi quả bom nguyên . Mame Miso + Mugi Miso Hình ảnh một số loại Miso Loại Miso gạo Siro Miso Chu Miso Miso lúa mạch Sweet Mugi Miso Aka Miso. + Miso đen - Theo mùi vị: + Miso ngọt + Miso mặn - Theo tên địa phương của Nhật hay vùng làm Miso: + Hishiho Miso + Kome ama Miso + Kome kara Miso