Nghiên cứu, khảo sát và tham gia chế biến một số món ăn Âu tại từ đó đưa ra những nhận xét về phương pháp chế biến, cách trình bày và yêu cầu cảm quan của những món ăn đó

B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp Lời Mở đầu Việt Nam thời kỳ đổỉ đẩy mạnh công nghiệp hoá, đại hoá Nhà nước Việt Nam xác định du lịch Dịch vụ ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lược phát triển kinh tế xã hội đất nước đem lại hiệu kinh tế cho xã hội, góp phần nâng cao dân trí, tạo cơng ăn việc làm mở rộng giao lưu hội nhập với nước Hiện với đóng góp vào kinh tế, ngành kinh doanh du lịch có vị trí định, góp phần vào phát triển chung quốc gia Bởi coi ” gà đẻ trứng vàng ” Điều không với du lịch nước giới mà với du lịch Việt Nam Du lịch phát triển kéo theo đổi phát triển nhiều ngành nghề kinh tế khác, sở hạ tầng, sở vật chất đầu tư nâng cấp tạo nhiều công ăn việc làm, nâng cao đời sống người lao động, mở rộng giao lưu văn hoá, xã hội vùng nước nước ngồi Do mà năm gần hoạt động kinh doanh ăn uống lưu trú nước ta phát triển, số lượng nhà hàng, khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống lưu trú với quy mô lớn nhỏ khác ngày nhiều Đã làm cho tính chất cạnh tranh nhà hàng, khách sạn trở lên gay gắt Để đứng vững phát triển thị trường đòi hỏi Nhà hàng, khách sạn cần phải có biện pháp nâng cao sức cạnh tranh nhà hàng, khách sạn Một biện pháp củng cố nâng cao chất lượng ăn xây dựng cấu tổ chức máy kinh doanh nhà hàng, khách sn mt cỏch hon chnh Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: Báo Cáo Thực TËp Tèt NghiƯp Bởi chất lượng ăn có tác động cách tổng hợp tới hiệu hoạt động kinh doanh ăn uống việc nâng cao sức cạnh tranh doanh nghiệp Với đội ngũ đầu bếp có tay nghề khơng chế biến ăn ngon mà cịn tận dụng sức mạnh tập thể giỏi, phối hợp hiệu hoạt động phận, mang lại hiệu cho chiến lược cụ thể nhằm đạt mục tiêu doanh nghiệp nâng cao sức cạnh tranh doanh nghiệp trước đối thủ canh tranh Trước thực tế sinh viên thực tập trang bị kiến thức chuyên ngành Quản trị kinh doanh ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế Nhà hàng thời gian thực tập dẫn giảng viên Tăng Thị Hằng trực tiếp hướng dẫn em thời gian thực tập, giúp em có thêm tự tin viết đề tài “Nghiên cứu, khảo sát tham gia chế biến số ăn Âu từ đưa nhận xét phương pháp chế biến, cách trình bày yêu cầu cảm quan ăn đó” Với khả nghiên cứu nhiều hạn chế nên báo cáo em cịn nhiều thiếu sót, em kính mong quan tâm giúp đỡ thầy cô giáo, châm trước thầy cô quan tâm đến viết Báo cáo chia làm ba chương tương ứng với ba vấn đề em quan tâm nghiên cứu muốn trình bày là: Chương I: Những đề lý luận chung hoạt động chế biến ăn Âu Chương II: Thực trạng hoạt động chế biến ăn Âu Nhà hàng ZIN2 Chương III: Một số giải pháp nhằm khắc phục nhược điểm hoạt động chế biến ăn Âu Nhà hàng ZIN2 + Mục địch nghiên cứu đề tài Đưa nhận xét phương pháp chế biến, cách trình bày, u cầu §inh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp cảm quan ăn Âu Nhà hàng ZIN2 từ nêu ưu điểm, nhược điểm để khắc phục nâng cao chất lượng ăn Âu ngày tốt hấp dẫn thực khách + Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu đề tài thực trạng chế biến, cách trình bày yêu cầu cảm quan ăn Âu Nhà hàng ZIN2 - Bao gồm đồ uống, ăn điểm tâm, ăn khai vị, ăn chính, ăn tráng miệng, loại bánh Phạm vi: Phạm vi nghiên cứu đề tài Nhà hàng ZIN2 đặc biệt sâu vào tìm hiều, nghiên cứu cách chế biến ăn Âu phận chế biến nhà hàng Thời gian từ ngày 12/03/2009 đến ngày 24/04/2010 + Nhiệm vụ nghiên cứu đề tài Trên sở lý luận khái niệm có liên quan đến việc chế biến ăn Âu vào việc khảo sát, nghiên cứu thực trạng phận bếp khách sạn Đề tài phải nêu luận chứng đầy đủ, mặt mạnh đem lại hiệu kinh doanh hạn chế cần khắc phục để cải tiến thời gian tới, đồng thời đề tài phải đưa biện pháp cần thiết để đạt đựơc mục đích đề + Phương pháp nghiên cứu đề tài - Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Là phương pháp nghiên cứu dựa vào tài liệu, giáo trình học nhà trường để áp dụng vào thực tế việc chế biến ăn Âu sở - Phương pháp nghiên cứu khoa học:Là phương pháp nghiên cứu dựa vào tài liệu tham khảo báo cáo quản trị kinh doanh ăn uóng sách báo, ti vi, mạng Internet Để áp dụng vào thực trạng việc chế biến ăn u ti c s Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: Báo Cáo Thực Tập Tèt NghiÖp Phương pháp nghiên cứu lý luận: Là phương pháp nghiên cứu trực tiếp Nhà hàng ZIN2 từ việc tìm hiểu, khảo sát cách chế biến ăn Âu phận bếp ghi chép cách chế biến ăn Ngồi việc ghi chép cần phải học hỏi kinh nghiệm quản lúc làm việc để có đề suất nhằm cải tiến chất lượng Ngồi em cịn sử dụng phương pháp đối chiếu so sánh hệ thống thông tin điều tra, sử dụng mơ hình tốn số liệu thứ cấp vào sơ cấp để làm tăng thêm tính xác thuyết phục cho báo cáo Phần Nội dung Chương I: Những vấn để lý luận chung hoạt động chế biến ăn Âu 1.Một số khái niệm có liên quan 1.1 Khái niệm chế biến Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v híng dÉn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp Chế biến tác động phương tiện lên nguyên liệu sống(với nghĩa chưa ăn ăn ) thành dạng bán thành phẩm, thành phẩm nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động làm thay đổi hình dáng, kích thước khối lượng, tính chát lý học, hố học, trạng thái ngun liệu Hầu hết thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn phải qua trình chế biến Q trình bao gồm hay nhiều tác động Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm nguyên liệu yêu cầu sản phẩm chế biến Mặt khác, biến đổi nguyên liệu trình chế biến phụ thuộc tính chất, đặc điểm lực tác động Nguyên liệu bị biến đổi nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện cách sử dụng phương tiện sao, phụ thuộc vào điều kiện thực h iện trình chế biến Như phương pháp chế biến cách sử dụng phương tiện điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất mơt hay nhóm tác động nhằm biến đổi ngun liệu theo mục đích sử dụng Khái niệm chung ăn Âu Cũng ăn Việt Nam, ăn Âu sản phẩm nghệ thuật chế lương thực, thực phẩm phù hợp với vị tập quán ăn uống người Châu Âu Các ăn Âu hầu hết có xốt(nấu xốt trộn tưới xốt lên ăn, ăn kèm với xốt) coi xốt loại gia vị riêng ăn Đặc biệt có nhiều chế biến người ta thường cho thêm rượu bia để làm tăng thêm hương vị ăn Mặt khác ăn Âu thể c khoa hc v ngh thut Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: Báo C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp kết cấu ngun liệu, quy trình chế biến cách sử dụng Nổi bật phối hợp nguyên liệu thực phẩm với ăn hợp lý cho ăn cân đối chất, hấp dẫn nội dung, hình thức dễ tiêu hố, dễ hấp thụ, khơng có ăn gắt Châu á, Châu Phi hay lợ Châu Mỹ Ngoài nguyên liệu rau củ quả, thịt, trứng, cá, ăn Âu sử dụng nhiều đến sữa chế phẩm Creme, bơ, Fromage làm tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng ăn 1.3 Khái niệm chung phân loại xốt 1.3.1 Khái niệm chung xốt Xốt sản phẩm chế biến có trạng thái sánh đặc sánh dùng để ăn kèm, trộn lẫn, dội lên ăn Làm tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng ăn Đồng thời xốt có tác dụng kích thích tiêu hố, hấp thu thức ăn tốt cho người sử dụng Trong ăn Âu xốt đóng vai trị quan trọng ăn bình thường địi hỏi loại xốt riêng kèm “như hình với bóng” mà khơng thể sử dụng lẫn lộn 1.3.2 Phân loại xốt Có nhiều loại xốt khác nhau, người ta vào thành phần cấu tạo tính chất sử dụng xốt để phân loại Căn vào thành phần cấu tạo cuả xốt Theo cách phân loại thành loại, loại có xốt gốc, từ xốt gốc chia thành nhiều loại khác - Xốt trắng: Là xốt tạo lên từ thành phần nước dư màu trắng bột xào bơ màu trắng Xốt gốc xốt trắng xốt Sauce Bechamel - Xốt đỏ: Là xốt đựơc tạo lên từ nước dư màu nâu bt xo b nõu Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: Báo Cáo Thực Tập Tèt NghiÖp Xốt gốc xốt Sauce Demiglace - Xốt dầu: Là xốt tạo thành từ thành phần dầu thực vật tinh khiết Xốt gốc Sauce Mayonnaise Căn vào tính chất sử dụng xốt Có thể chia thành - Xốt nóng: Là loại xốt chuyên dùng nóng, ăn kèm với ăn nóng Xốt nóng bao gồm xốt trắng xốt đỏ - Xốt nguội: Là xốt chuyên dùng ăn nguội, ăn kèm với ăn nguội, loại chủ yếu xốt dầu 1.4 Khái niệm chung phân loại xúp(sauce) 1.4.1 Khái niệm chung xúp Xúp ăn có trạng thái lỏng sánh chế biến từ nguyên liệu thực phẩm với nước, nước chiếm thành phần lớn Đối với người Châu Âu, xúp ăn khai vị bữa ăn có tác dụng kích thich tiêu hố tốt, có giá trị dinh dưỡng cao Mỗi dân tộc có xúp riêng, qua phần thể đặc tính dân tộc Ví dụ: Người Anh ăn xúp trong.Xúp có sử dụng nhiều chất thơm rượu gia vị Người Bắc Âu ăn xúp đặc có nhiều chất độn, chất béo.Người Nga ngừơi Ba Lan cho vào xúp nhiều, cá kem chua khơng ưa xúp rau xúp có nhiều chất béo, thịt Người Tây Ban Nha cho vào xúp dầu ôliu, đậu Đối với ngừơi Pháp xúp ăn quan trọng, ln đựơc cải tiến phát triển với nhiều xúp khác Các xúp ngừơi Pháp vừa đa dạng vừa phong phú lại ngon tiếng giới phù hợp với vị thị hiếu nhiều ngi 1.4.2 Phõn loi xỳp Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: Báo Cáo Thực TËp Tèt NghiƯp Xúp có nhiều loại, người ta vào đặc điểm thành phần cấu tạo, phương pháp nấu tính chất sử dụng xúp chia thành nhóm: Xúp trong, xúp đặc, xúp sữa xúp chua - Xúp (Potage clair) nhóm có + Nước dùng trắng (conromme blance ) nước dùng nấu từ xương, thịt bò, lợn, gà, vịt có kèm theo gia vị thơm nguyệt quế, cần tỏi tây, cà rốt Nước dùng trắng xem xúp để chan vào ăn có cần thêm nước mỳ sợi, gạo, tấm, rau nấu thành ăn khác + Nước dùng đặc biệt (Conromme clarifie) loại nước dùng trắng nâng cao chất lượng cách dùng chất khử đặc biêt để lọc Đồng thời làm tăng thêm chất hoà tan vào nước dùng coi xúp để ăn trực tiếp để dùng chan vào thức đệm khác mỳ sợi luộc, thịt viên bọc bột + Nước dùng nguội (Conrmmoe froid ) nước dùng đặc biệt cho thêm chất thơm mạnh đem ướp lạnh Loại xúp dùng bữa ăn, bữa tiệc chiêu đãi nguội Khi ăn xúp dùng tách nhỏ + Nước dùng có chất độn kèm (corommr garni) nước dùng trắng nấu với số thực phẩm kèm gạo, tấm, trứng hấp, rau củ cắt mỏng - Xúp đặc (potage lics) Nhóm bao gồm loại xúp nghiền xúp đặc + Xúp nghiền: Là loại xúp nấu từ loại rau củ có bột khoai tây, đậu quả, đậu hạt…cho chín mềm đem nghiền nát, lọc bỏ bã, trường hợp rau nấu có bột cho thêm để xúp có độ sánh Khi sử dụng xúp cho thêm bơ, sữa tươi kem tươi ăn kèm với bánh mỳ thái hạt lựu rán vàng + Xúp đặc có kem: Là loại xúp nấu thịt(bị, lợn, cá) rau củ đem §inh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp nghiền nhỏ lọc bỏ bã, dùng thêm bột để tạo độ sánh Trước kết thúc thường thêm kem tươi, lòng đỏ trứng gà, bơ tươi dùng thứ Trường hợp có nguyên liệu kèm giị sống cùi bánh mỳ thái hạt lựu rán vàng - Xúp sữa: Là loại xúp nấu từ sữa tươi pha chế, chất độn phổ biến sản phẩm từ bột Xúp sữa có loại + Xúp sữa nấu với loại hạt + Xúp sữa nấu với rau + Xúp sữa nấu với tươi khô - Xúp chua: laọi xúp đặc biệt người Nga, nấu từ số thịt tươi, thịt hun khói, lưỡi tim gan xúc xích, có thêm rau thơm, là, hành 1.5 Khái niệm chung nước dùng - Nứơc dùng thành phần để chế biến nhiều ăn thành phần khơng thể thiếu ăn khác - Nước dùng chứa nhiều chất dinh dưỡng, tiết cách đun nhỏ lửa thời gian lâu Nước dùng sở làm nước xúp, nước xốt - Nước dùng gồm có loại sau: Nứơc dùng bị trắng Nứơc dùng bò nâu Nước dùng gà Nước dùng cá Nước dùng rau 1.6 Khái niệm chung bánh  Bánh pha chế vị chất dinh dưỡng nhiều loại nguyên liệu với nhiều phương pháp tuân theo mt cụng thc nht nh Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: Báo Cáo Thùc TËp Tèt NghiÖp Nguyên liệu để làm bánh thường gồm có: Lịng đỏ trứng, lịng trắng trứng, bơ, đường, bột ngũ cốc, muối, sữa, kem tươi, vani, môka, praline, rượu, chocolate Trong tiệc trà, buổi tiếp tân ngoại giao nghỉ giải lao hội nghị, hội thảo người ta thường sử dụng bánh Ngay buổi liên hoan sinh nhật cuối bữa ăn gia đình người ta sử dụng bánh trước uống trà cà phê Phân loại ăn Âu 2.1 Phân loại vào giá trị sử dụng sản phẩm Theo cách chia ăn Âu làm loại: - Những ăn đặc biệt: Là ăn chế biến cầu kỳ, mỹ thuật, lạ, ngon, đắt tiền dùng bữa tiệc trọng thể - Những ăn cao cấp: Là ăn chế biến thường xuyên khách sạn lớn, nơi ăn chơi sang trọng, gia đình quyền q giàu có - Những ăn đặc sản: Bao gồm ăn riêng đặc biệt địa phương tiếng - Những ăn thơng thường: Bao gồm ăn sử dụng ngun liệu thơng thường, kết cấu ngun liệu đơn giản, chế biến khơng địi hỏi cầu kỳ phức tạp 2.2 Căn vào nguyên liệu chế biến Theo cách phân loại chia ăn Âu thành nhóm sau: - Nhóm ăn chế biến từ rau củ quả: Nhóm có luộc, ninh, hầm, rán, bỏ lị, salade - Những ăn chế biến từ thuỷ sản: Nhóm có luộc, nấu, 10 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dÉn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp nhà Hàng Do đú việc nõng cao chất lượng cho độ ngũ cụng nhõn viờn điều cần giải cấp thiết 2.7.2 Nõng cao tay nghề Trong phận bếp, bếp trưởng người làm nõu năm đõy Cỏc nhõn viờn khỏc thỡ thời gian nhà hàng 2-3 năm Để quen với cụng việc cỏc nhõn viờn chưa Do cỏc nhõn viờn trươc đến làm việc làm số nhà hàng mà đú khụng cú mún ăn Âu Khi đến đõy làm thỡ nhõn viờn học hỏi qua bếp trưởng, mà Nhà hàng dõn dõn bổ sung thờm mún ăn Âu, cho lờn việc nõng cao tay nghề cho phận bếp cần thiết 2.7.3 Điều chỉnh giỏ cho phự hợp Hiện đất nước ta thời kỡ khủng hoảng tiền tệ, đồng tiền bị lạm phỏt cao gõy nhiều khú khăn cho cỏc sở kinh doanh Trong thời kỳ Nhà hàng ZIN2 gặp nhiều khú khăn cho việc định giỏ cho sản phẩm Đồng tiờn dần giỏ theo tựng ngày, ngày giỏ nguyờn liệu tăng Một sở kinh doanh khụng thể thay đổi giỏ phục vụ theo ngày Thế hụm Nhà hàng định giỏ cho sản phẩm dịch vụ đến tuần sau giỏ nguyờn liệu lại tăng làm cho giỏ sản phẩm đú cú thể băng cao giỏ bỏn mà tuần trước khỏch sạn điều chỉnh Vấn đề cấp thiết đặt cho Nhà hàng lỳc cần định giỏ cho sản phẩm khụng quỏ cao khụng phải điều chỉnh gỏi lại nhiều lần, xõy dựng cấu giỏ bỏn hợp lý 2.7.4 Đầu tư trang thiết bị Đất nước ngày đổi khoa học ngày phỏt minh nhiều mỏy múc phục vụ tốt cho người Do đú cỏc máy múc phải luụn thay đổi cho ph hp vi xu th hin i 73 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: Báo C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp Nhà hàng ZIN2 khai trương từ năm 2002 cho nờn trang thiết bị Nhà hàng cũ Để thu hỳt khỏch hàng làm thỏa nhu cầu khỏch, nhà hàng cần phải đầu tư thờm cỏc trang thiết bị cần thiết thay cỏc trang thiết bị cũ Nhà hàng ngày hoạt động tốt 2.7.5 Khỏch hàng cũn hạn chế Ngày Nhà hàng khai trương lượng khỏch đến với Nhà hàng đụng Nhưng năm gần đõy trờn địa bàn mọc lờn nhiều cỏc nhà hàng khỏch sạn đặc biệt cỏc nhà hàng tạo cạnh tranh nguồn khỏch lớn Lượng khỏch đến với Nhà hàng trước đõy bị san sẻ nhiều Điều cấp thiết cần giải lỳc phận kinh doanh cần phải cú xu hướng để khỏch hàng đến với nhà hàng ngày đụng Đặc biệt chỳ ý đến việc thu hỳt khỏch nước ngoi 74 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v híng dÉn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp CHƯƠNG III MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MểN ĂN ÂU TẠI NHÀ HÀNG ZIN2 Phương hướng việc nõng cao chất lượng chế biến mún ăn Nhà hàng ZIN2 1.1 Phương hướng phỏt triển sản xuất Nhà hàng Ngành du lịch giới phỏt chuyển sụi động với cỏc hiệu tụn vinh ý nghĩa kinh tế, xó hội mà du lịch mang lại như: Ngành cụng nghiệp khụng khúi, gà đẻ trứng vàng hũa mỡnh trung vào khụng khớ đú nghành du lịch Việt Nam cú chuyển biến lớn Ngành du lịch Việt Nam khụng cũn gấu ngủ đụng phỏt triển mạnh mẽ với tốc độ tăng trưởng hàng năm từ 15-17%, gúp vào tổng thu nhập quốc dõn hàng chục nghỡn tỷ đồng Du lịch ngành kinh tế Đảng nhà nước quan tõm hàng đầu đỏnh giỏ cao ý nghĩa tầm quan trọng nú Xu phỏt triển nghành du lịch Việt Nam khụng ảnh hưởng đến xu hướng phỏt triển chung ngành kinh doanh ăn uống mà cũn định đến việc kinh doanh cỏc chủ thể tham gia trờn thị trường ảnh hưởng đến xu cạnh tranh ngành Trước kinh tế luụn cú biến động luụn hội thỏch thức nhà hàng núi chung cỏc doanh nghiệp kinh doanh ăn uống núi riờng Để nõng cao chất lượng việc chế biến mún ăn nõng cao vị trờn thị trường núi riờng, xỏc định nhu cầu mong muốn, kỳ vọng khỏch hàng để xõy dựng chớnh sỏch kinh doanh phự hợp 75 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v híng dÉn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp nhằm thỏa nhu cầu khỏch hàng nõng cao lợi nhuận Nhà hàng đề phương hướng cụ thể là: - Xỏc định thị trường mục tiờu: Tập trung mở rộng đổi cụng tỏc thị trường, sử dụng hiệu lợi cú nhà hàng, phỏt huy nội lực, đổi đa dạng húa, nõng cao chất lượng cỏc sản phẩm, tạo cỏc yếu tố hấp dẫn để thu hỳt khụng khỏch nước mà cũn thu hỳt khỏch quốc tế Đăc biệt thời gian tới nhà hàng cần tập trung khai thỏc vào thị trường khỏch Anh, Phỏp, Nhật vỡ đõy nước cú số lượng khỏch tham quan du lịch Việt Nam khỏ đụng, nguồn khỏch mang lại lợi nhuận lớn cho thị trường Cỏc giải phỏp thực hiờn của: Nhà Hàng - Tiếp tục khắc phục khú khăn phỏt huy cỏc mặt mạnh chất lượng sản phẩm dịch vụ để phục vụ khỏch hàng ngày tốt - Đào tạo bồi dưỡng chất lượng độ ngũ nhõn viờn, nghiệp vụ quản lý cho cỏc trưởng phận Khuyến khớch đội ngũ nhõn viờn khụng ngừng học hỏi để nõng cao trỡnh độ nghiệp vụ mỡnh, nhõn viờn cần cú trỡnh độ học vấn tốt, nhanh nhẹn, thớch ứng với cụng việc với đổi xó hội - Giao khoỏn định mức cụ thể phận để phỏt huy cao kỹ bỏn hàng phuc vụ cỏc nhõn viờn - Tiếp tục ổn định cụng tỏc nhõn sự, khụng ngừng nõng cao việc tuyển dụng đào tạo lại nhõn viờn Hàng năm nhõn viờn tham gia khỏm sức khỏe định kỳ cỏc trung tõm y tế thành phố - Khụng ngừng nõng cao trỡnh độ ngoại ngữ cho nhõn viờn thụng qua cỏc khúa học bồi dng ti cc trung từm 76 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: Báo Cáo Thực TËp Tèt NghiÖp - Chỳ ý chăm lo tốt đời sống cỏn cụng nhõn viờn khỏch sạn cú giải phỏp nõng cao thu nhập cho cỏc nhõn viờn 1.2 Phương hướng nõng cao chất lượng mún ăn Âu Nhà hàng ZIN2 Bờn cạch phương hướng phỏt triển chung toàn nhà hàng thỡ phõn bếp luụn xỏc định cho mỡnh mục tiờu để phỏt triển, chế biến cung cấp cỏc mún ăn ngon để thỏa nhu cầu ngày cao khỏch hàng Mục tiờu kinh doanh: Nhà Hàng - Nhằm vào thị trường khỏch nội địa khỏch quốc tế, mục tiờu phỏt huy nội lực đa dạng húa nõng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ, tạo cỏc yếu tố hấp dẫn.Thị trường mục tiờu dựa vào khỏch hóng lữ hành, trỡ nguồn khỏch truyền thống trờn sở đú tỡm nguồn khỏch tiờm để từ đú phỏt huy mún ăn truyền thống, sỏng tạo mún ăn phự hợp với sở thớch người - Biện phỏp thực hiện: song song với mục tiờu mà nhà hàng đề biện phỏp để nõng cao, hoàn thiện chất lượng mún ăn : + Đội ngũ nhõn viờn bếp khụng ngừng học hỏi, nõng cao trỡnh độ việc cải tiến, chế biến mún ăn nhằm khụng ngừng nõng cao nhu cầu khỏch nội địa khỏch quốc tế + Khụng ngừng mở rộng cỏc hỡnh thức ăn uống quy mụ dành cho việc chế biến mún ăn + Cần tiết kiệm, trỏnh lóng phớ việc chế biền mún ăn, xõy dựng chế hợp lý tiờn sử dụng chế biến Phỏt huy tốt nghiệp vụ chuyờn mụn người lao động + Tăng cường cụng tỏc quản lý nhõn bếp, phõn cụng đỳng người, ng vic, ng kh nng 77 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: Báo Cáo Thực TËp Tèt NghiÖp Một số giải phỏp nhằm khắc phục nhược điểm cụng tỏc chế biến mún ăn õu Nhà Hàng ZIN2 2.1.Tổ chức lại mỏy hoạt động Nhà hàng - Hệ thống mỏy quỏn lý Nhà Hàng chưa kiện toàn đầy đủ số lượng chất lượng Cỏc phũng ban cũn kiờm nhiệm chức hoạt động chồng chộo, thiếu tớnh chuyờn nghiệp nờn hiệu làm việc chưa cao Do đú Nhà Hàng cần đổi kiện toàn hệ thống mỏy quản lý mỡnh, tỏch phõn chia nhiệm vụ rừ ràng giữ cỏc phũng ban, nõng cao trỡnh độ chuyờn mụn chuyờn sõu lĩnh vực hoạt động mỏy quản lý Hoàn thiện cấu tổ chức mỏy quản lý tổ chức mỏy chuyờn tinh gọn nhẹ, khụng cồng kềnh, phản ứng linh hoạt với tỡnh xảy ra, làm cho cỏc quy định thực nhanh chúng đảm bảo thực chức nhiệm vụ cú hiệu - Xỏc định rừ cỏc chức nhiệm vụ cỏn cụng nhõn viờn, trỏnh đươc khõu trung gian, việc thừa - Phõn cụng theo nhiệm vụ bố trớ cỏn nhằm khai thỏc tốt khả trỡnh độ cỏn cụng nhõn viờn, đỏnh giỏ đỳng khả năng, cụng băng gúp khả trỡnh độ cỏn bộ, cú chế độ kỷ luật khen thưởng hợp lý kớch thớch tớnh sỏng tạo hăng say làm việc nhõn viờn 2.2 Nõng cao chất lượng đội ngũ lao động - Phỏt triển nguồn nhõn lực chuyờn mụn lẫn kinh nghiệm cụng tỏc Thực trang nguồn nhõn lực Nhà hàng ZIN2 cho thấy cũn thiếu yếu lực, chất lượng đội ngũ lao động chưa cú tớnh chuyờn nghiệp cao, chưa đỏp ứng yờu cầu phỏt triển nhà hàng xu hộ nhập phỏt triển Đội ngũ cỏn bộ, cụng nhõn lao động trực tiếp cũn yếu chuyờn mụn, ngoại ngữ Do đú, Nhà Hàng cần phải cú chớnh sỏch tuyển dụng 78 §inh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp lao động hợp lý nghiờm ngặt hơn, thường xuyờn đào tạo, bồi dưỡng chuyờn mụn cho lao động cú - Xõy dựng cỏc chương trỡnh, khúa học đào tạo cho nhõn viờn nõng cao trỡnh độ chuyờn mụn trỡnh độ ngoại ngữ, cụ thể : + Để nõng cao trỡnh độ chuyờn mụn: Nhà Hàng cần phải liờn kết với cỏc trường đào tạo chuyờn ngành kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, tổ chức cỏc lớp học bồi dưỡng cho nhõn viờn kết hợp đào tạo lý thuyết cỏc lớp bồi dưỡng với đào tạo thực tế khỏch sạn Tổ chức nhõn viờn cú kinh nghiệm lực chuyờn mụn kốm cặp, đạo nhõn viờn + Tổ chức lớp học nõng cao trỡnh độ ngoại ngữ cỏch thuờ giao viờn dạy cho nhõn viờn tham gia học cỏc trung tõm ngọai ngữ cú uy tớn trờn địa bàn - Đào tạo đào tạo lại cho nhõn viờn theo kịp thay đổi biến động thị trường - Tuyển nhõn viờn cú trỡnh độ ngọai ngữ tốt, biết sử dụng ngoại ngữ thạo cỏc thứ tiếng thị trường mà Nhà Hàng khai thỏc vào cỏc vị trớ cỏc nhõn viờn phuc vụ trực tiếp lờ tõn, bàn, bar, bếp - Việc đoỏn nhận năm bắt tõm lý khỏch hàng điều quan trọng việc đỏp ứng nhu cầu khỏch Vi khỏch sạn cần mời cỏc chuyờn gia tõm lý học đào tạo cho nhõn viờn cụng ty - Khụng ngừng nõng cao trỡnh độ tay nghề cỏc đầu bếp việc cử học số nước khỏch sạn cao cấp ( tổ chức cỏc thi tay nghề nhõn dịp kỷ niệm, lễ hội cho nhõn viờn khỏch sạn để họ cú thể bộc lộ khả vốn cú họ) - Đội ngũ nhõn viờn chớnh yếu tố định đến chất lượng dịch vụ Nhà Hàng, chất lượng họ cao đem đến chất lượng phục vụ cao Do đú 79 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dÉn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp việc tổ chức đội ngũ lao động cú khoa học, giỏi tay nghề yếu tố quan trọng định tới việc nõng cao chất lượng hiệu kinh doanh Đối với số khỏch sạn nờn bố trớ, tổ chức đội ngũ lao động khoa học, động, gắn bú yờu nghề cú trỡnh độ tay nghề cao nõng cao giỏ thành sản phẩm tạo uy tớn cho Nhà Hàng trờn thị trường Ngoài việc tổ chức lao động khoa học nõng cao phỏt huy mạnh trỡnh độ tay nghề người lao động Và để rễ ràng ỏp dụng trang thiết bị mới, cỏc quy trỡnh dịch vụ đại - Cần quan tõm đến đời sống tỡnh cảm riờng tư nhõn viờn thăm hỏi tặng quà cho gia đỡnh khú khăn thường xuyờn tổ chức cỏc gió ngoại, pớc nớc cho cỏn nhõn viờn để họ cú thể hiểu gần gũi 2.3 Cỏc giải phỏp đồng khỏc - Cụng tỏc tuyờn truyền quảng cỏo: Để cú thể mở rộng thị trường mỡnh thỡ nhà hàng nờn chỳ trọng cụng tỏc tuyờn truyền, quảng cỏo mỡnh khỏch nước khỏch nước biết đến: Cỏc hỡnh thức quảng cỏo cú thể thụng qua tập gấp cỏc tạp chớ, cỏc ấn phẩm, trang web, cỏc hội chợ chuyển lóm Tuy nhiờn nội dung quảng cỏo phải chung thực đỳng với mức chất lượng dịch vụ mà nhà hàng cung ứng Như đấp ứng mong đợi khỏch hàng từ đú tạo uy tớn danh tiếng cho Nhà Hàng trờn thị trường - Mở rộng quan hệ, liờn kết ngang với cỏc Nhà Hàng khỏc - Cỏc giải phỏp huy động cỏc nguồn vốn đầu tư để thay đổi trang thiết bị hệ thống sở vật chất kỹ thuật khỏch sạn đại hơn: Cụ thể + Huy động vốn từ cỏc cỏ nhõn, cỏc nhà đầu tư, cụng ty cổ phần , cỏc doanh nghiệp Qua hỡnh thức đấu giỏ cổ phần, phỏt hành trỏi phiếu Đõy 80 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v híng dÉn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp hỡnh thức huy động vốn an toàn cú tớnh ổn định lõu dài chi phớ huy động vốn thấp + Huy động vốn từ cỏc nguồn tài trợ nước Nhà Hàng cần phải đẩy mạnh quan hệ hợp tỏc với cỏc tổ chức tài chớnh nước đõy tổ chức cú khả đỏp ứng nhanh nhu cầu vốn cho hoạt động kinh doanh Nhà Hàng + Chiếm dụng vốn nhà cung cấp: Đõy nguồn vốn tương đối quan trọng Nhà Hàng Nguồn vốn xuất phỏt từ việc Nhà Hàng chiếm dụng tiền hàng nhà cung cấp( trả chậm) Tuy nhiờn khụng nờn chiếm dụng vốn quỏ lõu quỏ nhiều vỡ nú ảnh hưởng đến uy tớn Nhà Hàng với đối tỏc với thị trường cú thể dấn đến kiện tụng phỏp luật Trờn đõy số giải phỏp mà em đưa dựa trờn vốn kiến thức học, tham khảo số tài liệu chuyờn ngành thực trạng khỏch sạn mà em quan sỏt tỡm hiểu quỏ trỡnh thực tập Nhà Hàng - Đầu tư sở vật chất kỹ thuật: Tiến hành tu sửa nõng cấp sở hạ tầng, bầy trớ khụng gian nhà chế biến cho thoỏng mỏt gọn gàng, ngăn nắp Tăng cường đồng húa trang thiết bị dụng cụ, để đun nấu, chứa đựng thức ăn, cỏc dụng cụ chế biến cho phự hợp với quy trỡnh chế biến mún ăn.Cần trang bị số dụng cụ chuyờn dựng khỏc để thay số khõu làm nhiều thời gian cụng sức Mở rộng thờm khu vực sơ chế để thuận tiện cho quy trỡnh sơ chế nguyờn liệu cú đụng khỏch trỏnh gõy vệ sinh an toàn thực phẩm Một số kiến nghị 3.1 Kiến nghị tới Nhà Hàng ZIN2 Muốn tồn phỏt triển điều kiện cạnh tranh gay gắt đặc biệt muốn thu hỳt nhiều lượng khỏch đến với nhà hàng phải cú 81 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v híng dÉn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp sở vật chất đại, cấu tổ chức hoàn thiện thỡ hoạt động kinh doanh chế biến mún ăn Âu cú hiệu Nhà Hàng phải xỏc định mục tiờu chiến lượng kinh doanh Nhà Hàng lẽ cỏc hoạt động kinh doanh Nhà Hàng hướng đến thực mục tiờu chung Nhà Hàng.Đồng thời cấu tổ chức phận bếp phải đảm bảo thớch ứng với giai đoạn kinh doanh yếu tố mụi trường kinh doanh thay đổi Đảm bảo phõn quyền rừ ràng cụ thể chớnh xỏc cho , phận nhằm phỏt huy tớnh sỏng tạo chịu trỏch nhiệm cỏc phận cỏ nhõn phận bếp Tạo điều kiện cho họ hiểu hoàn thiện tốt nhiệm vụ giao Đảm bảo trỡ phối hợp hoạn động cỏc phận cỏc cỏ nhõn phận bếp Trong kinh doanh dịch vụ ăn uống muốn cú cỏc sản phẩm cú chất lượng cung cấp cho khỏch hàng thỡ khụng phải thực việc phõn quyền chớnh xỏc mà cũn phải tạo trỡ mối quan hệ chặt chẽ cỏc phận khu chế biến Nhà Hàng Hay núi cỏch khỏc phải trỡ mối quan hệ dọc ngang phận bếp Nhà Hàng nhằm xỏc lập quan hệ trỡ hay lónh đạo hay quan hệ phối hợp chuyờn mụn nghiệp vụ điều cú ý nghĩa quy định đến chất lượng cỏc mún ăn núi chung gúp phần nõng cao chất lượng phục vụ khỏch phải đảm bảo tớnh cõn đối hiệu cỏc phận bếp phải đảm bảo gọn nhẹ cú hiệu lực quản trị cao trờn sở chi phớ quản trị ớt 3.2 Kiến nghị với Tổng Cục Du Lịch Việt Nam Tổng cục Du Lịch quan nhà nước cấp cao quản lý cỏc hoạt động kinh doanh khỏch sạn du lịch Nhà hàng Chớnh vỡ mà chớnh sỏch, 82 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dÉn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp định tổng cục cú ảnh hưởng trực tiếp tới doanh nghiệp kinh doanh khỏch sạn, du lịch Để cú thể cú tỏc động tớch cực kinh doanh ăn uống lưu trỳ cỏc khỏch sạn núi riờng kinh doanh cỏc ngành núi chung thỡ Tổng Cục Du Lịch Việt Nam cần cú cỏc biện phấp sau: - Ban hành cỏc quy định cụ thể việc kinh doanh cỏc sản phẩm ăn uống Khuyến khớch mở rộng quy mụ chất lượng cỏc sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt cỏc Nhà hàng phải cú nhiều hỡnh thức kinh doanh đa dạng mún ăn phong phỳ hỡnh thức Tuy nhiờn, việc khuyến khớch luụn kốm với việc đảm bảo kinh doanh đỳng phỏp luật, khụng bị lợi dụng mà làm trỏi phỏp luật ảnh hưởng tới hỡnh ảnh chung ngành - Ngăn chặn tỡnh trạng cỏc cỏ nhõn, quan tổ chức đầu tư kinh doanh dịch vụ ăn uống cỏch đại trà thiếu tổ chức Cần cú quy định cụ thể việc cỏ nhõn hay tổ chức quyền đứng kinh doanh dịch vụ ăn uống Cần cụ thể húa cỏc tiờu chuẩn sở vật chất, đội ngũ nhõn viờn lao động, hỡnh thức kinh doanh, từ cú thể nõng cao chất lượng phục vụ ngành - Khuyến khớch đầu tư thỏa đỏng cho nơi cú tiềm du lịch mà chưa phỏt triển Đầu tư sở hạ tầng kỹ thuật đội ngũ nhõn viờn để cỏc Nhà hàng, khỏch sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống cú thể hoạt động tốt nhất, thu hỳt khỏch hàng nhiều nhất, gúp phần tăng chất lượng sản phẩm du lịch lờn cao - Phối hợp với cỏc ban ngành khỏc thường xuyờn tổ chức cỏc lớp đào tạo nõng cao tay nghề nghiệp vụ cho nhõn viờn ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống núi riờng cỏc ngành kinh doanh du lịch núi chung Tổ chức cỏc thi nõng cao trỡnh độ chuyờn mụn, tay nghề đồng thời cú thể hỗ trợ cỏc trang 83 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dÉn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp thiết bị đại nhằm ngày nõng cao chất lượng phục vụ tiến kịp phỏt chuyển chung th gii 84 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị H»ng G/v híng dÉn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp KẾT LUẬN Đề tài nghiờn cứu khảo sỏt tham gia chế biến số mún ăn Âu Nhà Hàng ZIN2 Từ đú đưa nhận xột phương phỏp chế biến,cỏch thức trỡnh bày yờu cầu cảm quan mún ăn đú Nú định hướng cho việc kinh doanh ảnh hưởng trực tiếp tới quỏ trỡnh kinh doanh Đề tài tỡm ưu khuyết điểm, thời thỏch thức khỏch sạn để từ đú định hướng kinh doanh,vận dụng tối đa điểm mạnh, thời hạn chế khắc phục tồn phận bếp Nhà Hàng Đồng thời đưa giải phỏp hợp lý để khắc phục tồn cần phải giải quyết.Tất đưa lại kết nõng cao hiệu kinh doanh cho Nhà Hàng ZIN2 Trong năm gần đõy, gắn với xu hướng phỏt triển chung giới nghành kinh doanh dịch vụ ăn uống,khỏch sạn,ngành du lịch nước ta phỏt triển khụng ngừng chiếm vị quan trọng kinh tế quốc dõn Du lịch phỏt triển cựng với xu toàn cầu húa lượng khỏch du lịch quốc tế đến với Việt Nam lượng khỏch nội địa ngày tăng kộo theo phỏt triển cỏc Nhà hàng, khỏch sạn đặc biệt hoạt động kinh doanh ăn uống Đõy điều kiện tốt cho đề tài vận dụng cụng tỏc chế biến mún ăn nhõn tố khụng thể thiếu việc kinh doanh dịch vụ ăn uống Nhà hàng Đề tài vận dụng vào Nhà Hàng ZIN2 núi riờng cú thể nhà kinh doanh muốn thành lập nhà hàng cú thể nõng tầm tỡm hiểu, nghiờn cứu quy mụ lớn Qua quỏ trỡnh học tập trường cựng với thời gian thực tập Nhà hàng ZIN2 bảo ,giỳp đỡ tận tỡnh cỏc thầy cụ giỏo i ng 85 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị H»ng G/v híng dÉn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp cỏn cụng nhõn viờn Nhà Hàng ZIN2 ,em tiếp thu lượng kiến thức kinh nghiệm thức hành chế biến mún ăn Âu định kết thể qua viết Chuyờn đề dựa trờn sở lớ luận việc chế biến số mún ăn Âu,cựng với tỡm hiểu đỏnh giỏ chế biến số mún ăn õu thực tế Nhà Hàng ZIN2 từ đưa nhận xột phương phỏp chế biến,cỏch thức trỡnh bày yờu cầu cảm quan mún ăn đú Từ đú đưa cỏc giải phỏp nhằm nõng cao chất lượng mún ăn Nhà Hàng ZIN2 Việc nghiờn cứu thực đề tài cũn nhiều hạn chế nờn khụng trỏnh khỏi thiếu xút Được bảo tận tỡnh cỏc thầy cụ giỏo cựng Nhà Hàng ZIN2 giỳp em hồn thành chuyờn đề Em mong chuyờn đề gúp phần vào việc thực chế biến kinh doanh sản phẩm ăn uống Nhà hàng số trường hợp khỏc Em mong nhận bảo gúp ý cỏc thầy cụ giỏo cựng ban quản lý Nhà Hàng cỏc sinh viờn để chuyờn đề cú thể hoàn thành tốt Em xin chõn thành cảm ơn cỏc thầy cụ giỏo giỳp đỡ em đặc biệt Giảng viờn : Tăng Thị Hằng người hướng dẫn em tận tỡnh để em cú thể hoàn thành chuyờn đề Em gửi lời cảm ơn tới ban quản lớ nhà hàng tạo điều kiện giỳp đỡ em quỏ trỡnh thực tập vừa qua s Tài liệu tham khảo 86 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dÉn: B¸o C¸o Thùc TËp Tèt NghiƯp Những mún ăn theo vị nước ngoài- NXB Cà Mau Cụng nghệ chế biến sản phẩm ăn uống- ĐH Thương Mại Quản lý khỏch sạn đại-NXB Chớng trị quốc gia Giỏo trỡnh làm bỏn gọt-NXB Văn húa thụng tin 50 Thực đơn-NXB Cà Mau .Tư liệu thụng tin tai Nhà Hàng ZIN2 - Website: http://www.vnthuquan.com http://www.Amthuc.com http://www.vnexpress.vn 87 Đinh Công Điệp - LQA2B Tăng Thị Hằng G/v hớng dẫn: ... Tăng Thị Hằng trực tiếp hướng dẫn em thời gian thực tập, giúp em có thêm tự tin viết đề tài ? ?Nghiên cứu, khảo sát tham gia chế biến số ăn Âu từ đưa nhận xét phương pháp chế biến, cách trình bày. .. loại phương pháp chế biến ăn Âu Việc phân loại phương pháp chế biến theo nguyên lý tổng quát đến cụ thể Nhìn chung phương pháp chế biến làm phương pháp chế biến tác động học, chế biến nhịêt chế biến. .. khói - Những ăn chế biến từ thịt gia cầm: Gồm ăn luộc, rán, quay, bỏ lị - Những ăn chế biến từ trứng: Nhóm có luộc, rán, bỏ lị - Ngồi ăn nêu ăn Âu cịn có ăn soup, xốt, thường chế biến từ nhiều