thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu

Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan sản phẩm mứt quả - Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. - Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao. - Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). - Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. - Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%. - Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn. - Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: • Mứt đông • Mứt nhuyễn • Mứt miếng đông • Mứt rim • Mứt khô • Mứt đông - Mứt dâu thuộc loại mứt nhuyễn dạng jam, sử dụng cả thịt quả và nước quả để làm nguyên liệu. Tổng quan nguyên liệu cần dùng cho sản phẩm mứt dâu là: - Dâu tây (sử dụng cả thịt quả nécta và pureé dịch nước quả) 1 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 - Pectin để tạo độ đông do bản thân dâu tây không có hàm lượng pectin cao. - Đường giúp tạo vị ngọt và làm tăng hàm lượng chất khô, bảo quản và góp phần tạo độ đông. - Acid giúp tạo pH tối ưu hỗ trợ cho pectin. 1.2.Tổng quan nguyên liệu 1.2.1. Dâu - Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi cây thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng. Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. - Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của phần cuống để giữ các bầu nhụy. Từ quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín. Bảng – Thành phần hóa học của dâu tây - Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể. 2 Hình – Dâu tây Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 - Trong quả dâu có chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2… đặc biệt là hàm lượng vitamin C và đường fructose đều rất cao, bên cạnh đó hàm lượng chất khoáng như K, Na, Fe cũng rất phong phú, cho nên ăn nhiều dâu tây giúp thúc đẩy chuyển hóa các chất trong cơ thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress. Với người hút thuốc lá hay người hít thuốc lá thụ động, các acid hữu cơ có trong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ tác hại của thuốc lá cho cơ thể. Bảng – Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây 1.2.2. Đường - Đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lương nguyên liệu. Đường giúp tạo gel tốt, tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển cuả vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Nên sử dụng đường cát trắng, không sử dùng đường vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi cuả sản phẩm. Loại đường sử dụng cho sản phẩm mứt dâu là saccharose. - Có thể thay một phần đường bằng siro đường hoặc mật ong có màu sáng. Tuy nhiên không được thay thế hoàn toàn vì sẽ làm che mất hương tự nhiên cuả quả dâu. 1.2.3. Pectin 3 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 - Pectin là thành phần tự nhiên có sẵn trong trái dâu, được hình thành do sự thuỷ phân Protopectin trong quá trình chín cuả quả dâu. Pectin là thành phần quan trọng để hình thành gel. Pectin tạo gel tốt nhất khi quả vừa chín tới, ở quả chưa chín hoặc chín quá sẽ rất khó tạo gel. Lượng pectin trong dâu thường có hàm lượng thấp, do đó khi chế biến phải bổ sung thêm pectin. - Sử dụng pectin cho mứt đông có các ưu điểm: • Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá đưa vào sản xuất.Việc bổ sung pectin có thể khắc phục được độ chín cuả trái dâu không thích hợp.Nhờ đó quá trình sản xuất ít phụ thuộc vào mùa vụ. • Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến.Chủ động hơn trong sản xuất. • Hiệu quả sản xuất cao. - Mã số quốc tế cuả Pectin là E440 - Một số loại pectin thương phẩm: Pectin DE Đặc tính Ứng dụng CF201 68-72% Tạo gel nhanh SS>58%,p H 2.9-3.3 CF301 65-70% Tạo gel vưà SS>58%,p H 2.9-3.3 CF401 60-64% Tạo gel chậm SS>58%,p H 2.9-3.3 CF501 56-62% Tạo gel rất chậm SS>58%,p H 2.9-3.3 SS : Độ đường DE : chỉ số dextrin 1.2.4. Acid - Acid cũng là thành phần quan trong trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Trong dâu có môt lượng acid đáng kể, tuy nhiên cần thêm vào một lượng acid để đưa p H 3-3.5, pH thích hợp để tạo gel của pectin. 4 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG 2 LẬP LUẬN KINH TẾ 2.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy - Nhà máy mứt dâu được xây dựng gần nguồn nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng là dâu tươi. Độ chín của dâu và các chỉ tiêu vệ sinh, cảm quan là yếu tố cần quan tâm. Do đó, cần chọn địa điểm xây dựng nhà máy gần vùng nguyên liệu để đảm bảo độ tươi chín của nguyên liệu. - Diện tích khu đất chọn phải rộng, thoáng, có tiềm năng phát triển kinh tế - Nhà máy phải được đặt gần mạng lưới giao thông quốc gia, gần đường bộ, đường sắt, sân bay, cảng để tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm. Mặt khác, các nguyên liệu phụ như đường, pectin, acid citric cũng cần được thu mua, vận chuyển từ các vùng khác nên yếu tố giao thông cần chú trọng. - Nhà máy phải được đặt gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt, điện, nước - Nhà máy phải đặt gần khu dân cư để tận dụng được một nguồn lao động dồi dào. - Địa hình khu đất phải bằng phẳng, không bị đọng nước lại vào mùa mưa, thoát nước dễ dàng. Khí hậu của vùng đó phải phù hợp với tình hình sản xuất của nhà máy. - Phải đảm bảo vấn đề về môi trường, an ninh trật tự và quốc phòng. - Nơi xây dựng nhà máy phải được sự cho phép và ủng hộ của các cơ quan địa phương. 2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm 2.2.1. Phân tích nhân tố lựa chọn địa điểm a. Mục đích xây dựng nhà máy - Mứt dâu là một sản phẩm chủ yếu được sản xuất theo quy mô hộ gia đình với năng suất thấp. Tốc độ đô thị hóa tăng nhanh, dân số phát triển mạnh, nhịp sống hiện đại đòi hỏi sự thay đổi trong tập quán ăn uống, thói quen sử dụng các sản phẩm ăn liền, thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến. Do đó, mứt quả nói chung, mứt dâu nói riêng cũng đóng góp một vị trí quan trọng trong việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến sẵn. - Theo xu thế công nghiệp hóa và chính sách phát triển của nhà nước, cố gắng đưa nhà máy xây dựng ở địa điểm các KCN. Lợi ích của KCN là tiết kiệm chi phí xây dựng 5 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 các công trình phụ, được hỗ trợ về thuế, giá xây dựng, nguồn lao động và cơ sở điện, nước - Xây dựng nhà máy mứt dâu giúp giải quyết việc làm, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong thời đại mới. b. Các nhân tố chính ảnh hưởng quyết định đến việc xây dựng nhà máy - Nguồn nguyên liệu - Giao thông vận tải - Nguồn lao động - Thị trường tiêu thụ sản phẩm - Địa hình và đặc điểm khu đất - Nguồn Điện - nước c. Phương pháp đánh giá việc cho điểm Bảng - Đánh giá mức độ quan trọng của các nhân tố Nhân tố chính TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TỔNG % Nguồn nguyên liệu 9 8 8 9 8 42 16 Giao thông vận tải 8 8 7 7 9 39 15 Nguồn lao động 7 8 7 8 6 36 14 Thị trường tiêu thụ 9 8 7 8 7 39 15 Địa hình và đặc điểm khu đất 5 5 6 7 7 30 12 Nguồn điện 7 7 6 5 7 32 12.5 Nguồn nước 8 8 7 8 8 39 15 Bảng - Giá trị ảnh hưởng của từng nhân tố Các nhân tố chính Các yếu tố ảnh hưởng 1. Nguồn nguyên liệu (16%) Khoảng cách đến vùng nguyên liệu chính (13%) Khoảng cách đến vùng nguyên liệu phụ (3%) 2. Giao thông vận tải (15%) Đường thủy (5%) Đường bộ (10%) 3. Nguồn lao động (14%) Giá thuê lao động (7%) Vùng tuyển lao động (7%) 4. Thị trường tiêu thụ (15%) Khoảng cách đến thị trường tiêu thụ (11%) Cạnh tranh (4%) 5. Đặc điểm khu đất (12%) Cấu trúc nền đất (9%) Lũ lụt (3%) 6. Nguồn điện (12.5%) Qua mạng lưới chung (10.5%) 6 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Qua trạm phát riêng (2%) 7. Nguồn nước (15%) Giá nước cấp (5%) Đặc điểm của nguồn nước (10%) 2.2.2. Thu thập thông tin a. Địa điểm 1: KCN Biên Hòa II Bảng – Thông tin về KCN Biên Hòa II Đặc điểm Chi tiết Vị trí địa lý - Thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều KCN của cả nước. - Nằm trên quốc lộ 1A thuộc phường Long Bình, Thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai. Nằm giáp với Trung tâm Siêu thị BigC. - Phía Tây Bắc giáp Quốc lộ 1. - Phía Đông Bắc giáp Quốc lộ 15A. - Phía Tây Nam giáp Quốc lộ 51 (giao lộ Đồng Nai – Tp.Hồ Chí Minh – Vũng Tàu). Khoảng cách đến các vị trí quan trọng - Cách thành phố Biên Hòa 5 km. - Cách Tp.HCM khoảng 25 km về hướng Đông Bắc. - Cách Tp.Vũng Tàu khoảng 90 km. - Cách Cảng Phú Mỹ 44 km. - Cách Cảng Sài Gòn 30 km. - Cách Cảng Đồng Nai 2 km. - Cách Ga Sài Gòn 28 km. b. Địa điểm 2: KCN Biên Hòa I Bảng – Thông tin về KCN Biên Hòa I Đặc điểm Chi tiết Vị trí địa lý - Thuộc tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp của cả nước. - Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông Bắc – Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai – Tp. Hồ Chí Minh – Vũng Tàu. Diện tích - 335 ha Khoảng cách đến các vị trí quan trọng - Cách thành phố Biên Hòa 5 km. - Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km. - Cách Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30 km. - Cách Cảng Phú Mỹ 44 km. - Cách Cảng Sài Gòn 30 km. 7 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 - Cách Cảng Ðồng Nai 2 km. - Cách Ga Sài Gòn 28 km. Giao thông Đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh. Cấp điện Hai trạm biến áp 40 MVA từ lưới điện quốc gia Cấp nước Công suất cung cấp nước khoảng 25.000 m 3 /ngày đêm. Xử lý nước thải Hiện tại nước thải từ Khu công nghiệp Biên Hoà I được thu gom về Trạm bơm và đưa về xử lý tại Nhà máy xử lý nước thải Biên Hoà II. c. Địa điểm 3: KCN Mỹ Phước III Bảng – Thông tin về KCN Mỹ Phước III Đặc điểm Chi tiết Vị trí địa lý - Nằm ở phía Bắc tỉnh Bình Dương. - Nằm trên tuyến giao thông chính vừa mới mở rộng 06 làn xe (Quốc Lộ 13) nối liền Bình Dương - Trung tâm TP.HCM, sân bay và cảng biển. Khoảng cách đến các vị trí quan trọng - Cách Thị xã Thủ Dầu Một 18 km. - Cách thành phố Hồ Chí Minh 38 km. Diện tích 6.200 ha Hướng gió Đông Nam Điều kiện sản xuất (các công trình phụ) - Nhà máy xử lý nước thải giai đoạn 1: 4.000m 3 /ngày đêm đạt tiêu chuẩn - Cung cấp điện, nước, bưu chính viễn thông liên lạc theo giá gốc do nhà nước qui định. - Nhà ở công nhân được xây dựng hoàn chỉnh. - Trụ sở Hải Quan tại KCN. - An ninh trật tự 24/24, có đội phòng cháy, chữa cháy do lực lượng chuyên nghiệp đảm nhận, trang thiết bị chữa cháy hiện đại. Giao thông - Đường nội bộ: Toàn bộ hệ thống đường nội bộ rộng 25-62m (Mặt nhựa rộng 15 m và mỗi bên hành lang rộng 5 m) với tải trọng chịu lực tới 40-60 tấn/01xe tải. Thuận rất thuận tiện trong việc vận chuyển và phân phối sản phẩm. - Quốc lộ 13 kết nối các tuyết đường giao thông huyết mạch của toàn quốc. - Tuyết xe bus từ Tp.HCM đến trung tâm thị xã và nối trực tiếp với KCN, tạo điều kiện thuận lợi cho người lao động. - Dự án đường cao tốc Mỹ Phước- Tân Vạn (khởi công năm 2008), với quy mô 6 làn xe cho đường cao tốc, có bố trí đường chờ tránh nạn cho xe ôtô (Rộng khoảng 2m). 8 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Bảng – Bảng cho điểm lựa chọn các địa điểm Các nhân tố Mức đánh giá Điểm Hệ số Địa điểm 1 2 3 1. Nguồn nguyên liệu Khoảng cách đến vùng nguyên liệu chính Rất phù hợp 4 13 Phù hợp 3 39 39 Xa 2 26 Rất xa 1 Khoảng cách đến vùng nguyên liệu phụ Phù hợp 3 3 9 9 Xa 2 6 Rất xa 1 2. Giao thông Đường thủy Rất thuận lợi 3 5 15 15 Thuận lợi 2 Không thuận lợi 1 5 Đường bộ Rất thuận lợi 3 10 30 Thuận lợi 2 20 20 Không thuận lợi 1 3. Nguồn lao động Giá thuê lao động Cao 1 7Chấp nhận được 2 14 14 Rẻ 3 21 Vùng tuyển lao động Gần 3 7 21 21 Trung bình 2 14 Xa 1 4. Thị trường tiêu thụ Khoảng cách đến thị trường tiêu thụ Rất thuận lợi 3 11 33 33 Thuận lợi 2 Không thuận lợi 1 11 Cạnh tranh Rất thuận lợi 3 4 12 Thuận lợi 2 8 8 Không thuận lợi 1 5. Đặc điểm khu đất Cấu trúc nền đất Rất thuận lợi 3 9 27 Thuận lợi 2 18 18 Không thuận lợi 1 Lũ lụt Có khả năng 1 3Ít khả năng 2 Không 3 9 9 9 6. Nguồn điện Qua mạng lưới chung Rất thuận lợi 3 10.5 31.5 Thuận lợi 2 21 21 Ít thuận lợi 1 Qua trạm phát riêng Thấp 3 2 6 6 9 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 (chi phí xây dựng) Trung bình 2 4 Cao 1 7. Nguồn nước Giá nước cấp Cao 1 5 5 Trung bình 2 10 10 Rẻ 3 Đặc điểm nguồn nước Rất phù hợp 3 10 30 Phù hợp 2 20 20 Phải qua xử lý 1 Tổng điểm 282.5 241 194 Thứ tự và địa điểm được chọn 1 2 3 Dựa trên bảng đánh giá điểm, địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy là KCN Biên Hòa II. Hình – Bản đồ KCN Biên Hòa II 10 [...]...Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DÂU Nguyên liệu Vận chuyển, tiếp nhận Quả xanh Phân loại Bảo quản Rửa Phế phẩm Chần Xay nhỏ, nghiền Saccharos e Pectin Cô đặc Lọ thủy tinh Acid Citric Rót lọ Dán nhãn, bao gói Sản phẩm Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dâu 11 Xử lý Tiểu... thể nhà máy - Diện tích: S = 91m x 120m Hình – Bản vẽ mặt bằng tổng thể nhà máy (Chi tiết xem bản vẽ đính kèm) 29 GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG 7 HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 7.1 Thành phần và tính chất của nước thải nhà máy mứt dâu Nguồn nước thải Nước rửa dâu. .. Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG 6 THIẾT KẾ MẶT BẰNG 6.1 Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính - Diện tích: S = 30m x 16m - Thiết bị được sắp xếp dọc theo chu vi của phân xưởng - Phân xưởng chính được đặt cạnh kho nguyên liệu chính và phụ để thuận tiện cho việc tiếp nhận nguyên liệu vào sản xuất (nhờ 2 cửa) -... sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu 3.1 GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Nguyên liệu - Dâu nguyên liệu là loại Fragaria ananassa Dâu đạt tiêu chuẩn để sản xuất: kích cỡ vừa, vừa chín tới, màu đỏ đều, đảm bảo cảm quan, an toàn thực phẩm - Hỗn hợp đường và pectin sử dụng theo tỷ lệ 50:1 Lượng đường sử dụng thường tính theo khối lượng dâu nguyên liệu, tỷ lệ đường: dâu. .. liệu và mất chất dinh dưỡng - Thiết bị: Sử dụng loại máy cắt nhỏ và máy đánh nhuyễn Hình - Máy cắt nhỏ Thông số kỹ thuật: Điện áp: 220V hoặc 380V Sản lượng: 200 ~ 1000Kg/h Công suất: 3Kw/h Kích thước: 600 x 500 x 900(mm) Trọng lượng: 70Kg 14 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 Hình – Máy đánh nhuyễn Thông số kỹ thuật:... biến màu sản phẩm 13 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 - Cơ sở quá trình: Xử lý nhiệt sơ bộ ở trong nước có nhiệt độ 80-100 oC trong thời gian từ 3 đến 5 phút Sau khi chần cần làm nguội ngay để tránh biến đổi hóa sinh không như mong muốn - Thiết bị: Sử dụng thiết bị chần – làm nguội kiểu ngược dòng thiết kế IQB Ở... xưởng sản xuất lọ để thuận tiện cho việc tiếp nhận lọ cho công đoạn rót lọ được nhanh và đảm bảo vệ sinh (nhờ cửa sổ băng tải) - Phân xưởng chính được đặt cạnh kho thành phẩm để thuận tiện cho việc vận chuyển bảo quản sản phẩm (nhờ 1 cửa) Hình – Bản vẽ phân xưởng chính (Chi tiết tham khảo bản vẽ đính kèm) 28 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu 6.2 Thiết kế mặt... vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, nước sinh hoạt Toàn nhà máy có 42 người - Nước dùng cho nhà ăn tập thể: 30lít/1người.1ngày V6 = 42 × 30 = 1260 (lít/ngày) tức 1.26m3/ngày - Nước tắm, vệ sinh: 40lít/1người.1ngày V7 = 42 × 40 = 1680 (lít/ngày) tức 1.680m3/ngày - Nước tưới đường, cây xanh: sử dụng lượng nước thải đã xử lý 26 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD:... Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT LIỆU 4.1 Số ca làm việc Mỗi ngày nhà máy hoạt động 2 ca: mỗi ca 6 tiếng: - Ca 1: 7h -13h - Ca 2: 13h -19h 4.1 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu 100 kg nguyên liệu ban đầu gồm: 65.789kg dâu tươi + 32.895kg đường + 0.658kg pectin + 0.658kg acid citric Tỷ lệ dâu :... 10 tụ 4.1.10.Chọn máy biến áp - Công suất tác dụng tính toán mà nhà máy nhận từ thứ cấp của trạm biến áp: P = Ptt + Pcs × K cs = 110.88 + 7.72 × 0.9 = 117.828 (KW) (Với Kcs = 0.9 là hệ số không đồng bộ của đèn) - Công suất của máy biến áp được tính: Pchon = P 117.828 = = 130.903 (KW) cos ϕtt 0.9001135 25 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị . môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: ĐHTP4 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan sản phẩm mứt quả - Mứt quả là các sản phẩm chế. liệu cần dùng cho sản phẩm mứt dâu là: - Dâu tây (sử dụng cả thịt quả nécta và pureé dịch nước quả) 1 Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: Cô Vũ. miệng. Dâu tây giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể. 2 Hình – Dâu tây Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu GVHD: