Công nghệ chế biến mứt quất, cà chua đóng hộp_Báo cáo môn học

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẤT – CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Lớp Cao Đẳng CNTP 12A VĨNH LONG 11/2014 Sinh Viên Thực Hiện Phan Thị Kim Chi Võ Thị Kim Chi Trần Đắc Hải Đường Nguyễn Thị Thu Hằng Phạm Thị Thúy Hằng Nguyễn Thị Diễm Hương Hồ Ngọc Hiễn TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẤT – CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Lớp Cao Đẳng CNTP 12A 2 VĨNH LONG 11/2014 Giáo Viên Hướng Dẫn Nguyễn Thị Oanh Kiều Sinh Viên Thực Hiện Phan Thị Kim Chi Võ Thị Kim Chi Trần Đắc Hải Đường Nguyễn Thị Thu Hằng Phạm Thị Thúy Hằng Nguyễn Thị Diễm Hương Hồ Ngọc Hiễn MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 4 Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng thực phẩm tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại thực phẩm truyền thống sang sử dụng loại thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: acid amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây 4 Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng rất lớn. Nguồn nguyên liệu để sản xuất mứt trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp. Việc nghiên cứu để sản xuất mứt trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực. Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại mứt chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơn giản và nó cũng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước ép của Việt Nam 4 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 17 CHƯƠNG 3. THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN CỦA SẢN PHẨM ĐEM LẠI 22 3 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng thực phẩm tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại thực phẩm truyền thống sang sử dụng loại thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: acid amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây. Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng rất lớn. Nguồn nguyên liệu để sản xuất mứt trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp. Việc nghiên cứu để sản xuất mứt trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực. Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại mứt chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơn giản và nó cũng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước ép của Việt Nam. Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Trong công nghệ sản xuất mứt quả đóng hộp thì sản phẩm mứt quất – cà chua là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng đối với sức khỏe của con người, ngoài ra giá trị cảm quan của sản phẩm về mùi, vị, màu sắc cũng phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam. Trong bài báo cáo này nhóm chúng tôi tìm hiểu về quy trình sản xuất mứt quất – cà chua đóng hộp cũng như tìm hiểu về mục đích của các công đoạn sản xuất. 4 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Quất 1.1.1. Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật Quất ở Đông Nam Bộ Việt Nam gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, danh pháp hai phần: Citrus japonica, là một giống cây kim quất và hay được trồng nhất trong các giống kim quất. Quất là loài cây thường xanh, có thể làm cây trồng trong nhà. Cây quất hay được trồng làm cây cảnh, thậm chí làmbonsai. Ở Trung Quốc và Việt Nam, cây quất ra trái hay được trưng bày vào dịp Tết vì người ta cho rằng quất là biểu tượng của may mắn. 1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của quất tươi Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của quả quất tươi Nước 87,5% Protid 0,9% Glucid 8,4% Acid hữu cơ 1,3% Cellulose 1,6% Calcium 34mg% Sắt 23mg% Caroten 0,4mg% Vitamin C 40mg% Quất là nguồn viatmin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dung dịch, hoặc 200-300mg trong 100g vỏ khô. Lá và vỏ quất còn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin, surantin, acid aurantinic, tinh dầu quất (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu quất (nerili) có limonen, linalol, geranoiol. Tinh dầu vỏ quất có thành phần chính al2 D-limonen (90%) decyelicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D, L- terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic. 1.1.3. Thành phần hóa học của vỏ quất Pectin Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt quất và trong cùi quả bưởi chín. Bản chất của nó là một loại chất xơ, tan trong nước, làm tăng độ nhớt. Trong cùi quất tươi chứa từ 1-2% pectin (khô), nhưng khi phơi khô thì chỉ còn 0,5 – 1% pectin (khô). Quanh vỏ hạt quất tươi có từ 3-16% pectin (khô), khi phơi khô vỏ hạt quất (nhân trong còn ẩm) thì có 4-20% pectin (khô). Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước. 5 Trong quả quất tươi, cùi tươi chiếm 10-40%. Hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngoài 10% (có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy). Tác dụng dược lý của pectin Pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước. Nó không cung cấp năng lượng nhưng có nhiều giá trị phòng, chữa bệnh như: Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn. Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào, do đó giúp giảm cân ở người béo phì). Giảm hấp thu lipid. Giảm cholesterol toàn phần trong máu (đặc biệt là giảm cholesterol xấu LDL) ở người rối loạn lipid máu. Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường. Các ứng dụng của pectin Tác nhân tạo gel thực phẩm Pectin là tác nhân tạo gel thông dụng được dùng cho các sản phẩm thực phẩm như các loại jam truyền thống, jam ít đường, jelly, kẹo jelly và nhiều sản phẩm khác. Ứng dụng trong nước giải khát: HM pectin có độ DE cao hơn 70% được sử dụng để ổn định sản phẩm sữa thanh trùng, tiệt trùng hoặc sữa chua, sữa đậu nành và các sản phẩm khác. Pectin được ứng dụng nhiều trong ngành nước giải khát như nước trái cây hoặc các loại nước ngọt không cồn. Cellulose Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành phần chính của tế bào thực vật. Tính chất và những vai trò của cellulose Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó hấp thu nước với lượng 7-8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22-24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi. Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm - OH. Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các enzyme cần thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả năng phân hủy cellulose thành CO 2 và H 2 O. Các tác nhân oxi hóa như ozeic, peroxide, hydro, natri hipocloride,… Có thể oxi hóa cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose. Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự các ancolat gọi là cellulose-kiềm. Cellulose-kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose dưới dạng hydrat 6 cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhưng háo nước hơn và ít bền hơn. Cellulose-kiềm tác dụng với sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose. Xentogenat tan trong kiềm thành một dung dịch rất nhớt gọi là visô. Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H 2 SO 4 làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono, di, trinitrat cellulose. Chức năng của cellulose và các chất xơ Phòng ngừa ung thư ruột kết. Phòng ngừa xơ vữa động mạch. Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu. Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường. Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì.  Hesperidin Hesperidin C 28 H 34 O 5 ,có nhiều trong vỏ quả họ Citrus và các mô khung, không có vị đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành mạch máu. Khi thuỷ phân, hesperidin sẽ thuỷ phân đến ramnoza và aglucon hesperidin.  Naringin Naringin C 27 H 32 O 14 , có trong vỏ trắng và cả trong mứt quả họ Citrus. Khi quả còn xanh, naringin gây ra vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng của enzyme peroxidaza, naringin bị thuỷ phân thành glucoza, ramnoza và aglucon naringin không có vị đắng. Trong chanh non còn có neohesperidin có vị rất đắng. Bảng 1.2. Bảng tóm tắt thành phần, tỷ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần trong quả quất Thành phần Tỷ lệ (%) Giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý Vỏ quả Vỏ quả ngoài 19 – 21 Chữa ho có nhiều đàm, hen, đầy bụng khó tiêu, đau thoát vị, đau dạ dày, phù thủng. Vỏ quả giữa 18 – 19 - Chống loét dạ dày, làm bền thành mạch, hạ huyết áp, chống đông máu. - Chữa các chứng rối loạn tuần hoàn mao mạch – tĩnh mạch, phòng ngừa nhồi máu cơ tim và bệnh đau dạ dày. Dịch quả 59 – 61 Chữa chứng thiếu vitamin C Hạt 1 – 2 -Bỏ vỏ ngoài, nướng chín, nghiền thành bột dùng bôi chữa chốc đầu. -Cầm máu, có thể dùng trong y học(nhổ răng) 7 1.2. Cà Chua 1.2.1. Nguồn gốc và sự phát triển cây cà chua ở nước ta  Nguồn gốc Tiếng anh: tomato. Tên khoa học: lycopersicum esculentum miller. Thuộc họ cà: solanaceae, chi lycopersicum. Bộ nhiễm sắc thể: 2n =24. Nếu phân loại theo tính chất khí hậu thì cà chua thuộc nhóm rau ôn đới, còn nếu phân loại theo tính chất thực vật thì cà chua thuộc nhóm quả( nhóm quả có phần sử dụng là quả và hạt). Cà chua xuất phát từ trung và nam châu Mĩ. Theo De Candde(1884), Miulere(1940), Lacovin, Jenkin(1948) thì cà chua hiện nay có nguồn gốc từ Bôlivia, Ecuado và Peru. Ngoài ra cà chua còn có nguồn gốc ở các đảo như quần đảo Tây Ấn Độ, Philippine… Cà chua được đưa sang châu Âu, châu Á và bắc Mĩ là do những người buôn Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha vào thế kỉ 16. Sau đó nó được đưa sang châu Phi do những người thực dân đi chiếm thuộc địa. Cà chua trở nên phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á khoảng thế kỉ 17 và trở thành loại rau quan trọng ở nhiều nước. Cà chua được đem trồng ở nước ta cuối thế kỉ 19 ở các tỉnh đồng bằng bắc bộ và một số vùng núi cao.  Sự phát triển cây cà chua trên thế giới và ở nước ta Cà chua được trồng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới và sản lượng ngày một tăng. Theo số liệu của FAO (1991) diện tích trồng cà chua trên thế giới khoảng 2,5 triệu ha; sản lượng 52,2 triệu tấn tương đương 9kg người\ người \ năm. Ở nước ta cà chua là một loại rau quả quen thuộc. Tuy lịch sử trồng cà chua chưa lâu, khoảng 100 năm nay, nhưng do giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao nên diện tích trồng cà chua ở nước ta ngày càng được mở rộng. Diện tích trồng cà chua hàng năm dao dộng trong khoảng 7300-9300 ha, năng suất 100tạ\ha, bình quân đầu người 2 kg\năm, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía bắc. Nhưng hiện nay do có các giống cà chua chịu nhiệt độ cao mới lai tạo, chọn lọc nên diện tích trồng cà chua được mở rộng ở các tỉnh miền trung, tây nguyên và nam bộ. Ở các tỉnh phía nam trước đây chủ yếu trồng ở Đà lạt, tỉnh Lâm Đồng , ở thành phố Hồ Chí Minh nơi có diện tích và sản lượng cà chua đáng kể là huyện Hócmon (Tân Xuân, Tân Hiệp). 1.2.2. Đặc điểm và thời kì chín của quả cà chua Quả cà chua gồm có: thịt quả và dịch quả (80-93%) vỏ và lõi (4-10%), hạt (2-7%). Bên trong quả chia làm nhiều buồng hạt, từ 2-20 buồng. Giữa các buồng được ngăn cách bởi thành trong. Ở giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đây dịch quả và hạt, thành quả càng dầy càng ít hạt và thịt quả càng nhiều. Lượng hạt trong quả ít buồng có nhiều hơn trong quả nhiều buồng. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao. 8 Hình 1.1. Quả cà chua và phần cắt dọc Quả cà chua thuộc trái mọng nhiều nước. Dạng trái có thể dẹp, tròn dẹp, hình tròn, hình elip, bầu dục dài và dạng quả mận quả lê. Những quả có dạng bầu dục và dài có chỉ số hình dạng lớn hơn 1 ( chỉ số hình dạng = H D với H là đường cao và D là đường kính ) quả dạng tròn có chỉ số từ 0,80-1,00 , những quả dẹp có chỉ số nhỏ hơn 0,80. Trọng lượng quả cà chua khác nhau tùy theo giống, loại quả nhỏ có trọng lượng quả nhỏ hơn 50g, quả trung bình có trọng lượng quả từ 50-100g và loại quả lớn có trọng lượng quả lớn hơn 100g. Màu sắc quả cà chua phụ thuộc vào màu sắc của vỏ quả. Màu sắc của quả thay đổi trong quá trình chín: từ xanh đến chín rồi tái vàng và đỏ. Bảng 1.3. Bảng phân biệt màu sắc Thịt quả Vỏ quả Quả Đỏ Vàng Đỏ Đỏ Không màu Hồng Vàng Vàng Vàng da cam Vàng Không màu Vàng nhạt Màu sắc của trái chín có màu đỏ thẫm đến hồng nhạt hay màu vàng tùy theo giống. 1.2.3. Phân loại và bảo quản cà chua Phân loại Theo hình dáng của cà chua người ta phân làm 3 loại: Cà chua bi: là loại cà chua có quả nhỏ nhưng sai, hạt nhiều hàm lượng acid cao, dễ trồng nhưng kém giá trị kinh tế. Do thị trường tiêu thụ còn kém nên việc chọn tạo giống cà chua này còn hạn chế. Cà chua bi là nguyên liệu để lai tạo giống rất tốt. Cà chua múi: phần lớn có thân sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu bệnh khá. Cà chua múi là loại quả to, có nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi sâu và nông, loại quả này hơi chua, kém ngọt, hạt nhiều nổi tiếng nhất là cà chua múi Hải Phòng. Cà chua hồng: là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay, quả có dạng như quả hồng, không có múi hoặc múi không rõ. Chất lượng ăn tươi cũng như chế biến cao do 9 quả thịt đặc, nhiều bột và lượng đường cao. Phần lớn cà chua hồng là các loại giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống ngoại nhập. Bảo quản Nói chung nguyên liệu rau quả cần được đưa vào chế biến nhanh chóng sau khi thu nhận. Tuy nhiên để đảm bảo nhịp độ điều hòa sản xuất trong nhà máy, thường cần có một khối lượng nguyên liệu dự trữ nhất định. Thông thường hàm lượng chất khô, propectin, xenlulo cao thì thời gian bảo quản sẽ dài, điều cơ bản là phải lọai bỏ những quả dập hay quá chín. 1.2.4. Thành phần hóa học của quả cà chua Quả cà chua tươi chứa các loại đường dễ tiêu như glucose, fructose, 1 ít saccharose, tinh bột, cellulose, hemicellulose, các hợp chất pectin, acid hữu cơ (chủ yếu là acid citric), muối khoáng, vitamin, đặc biệt là vitaminC. Thành phần hóa học của quả phụ thuộc nhiều vào độ chín, loài giống, điều kiện ngoại cảnh, biện pháp kỹ thuật, thời kì thu hoạch và bảo quản. Thành phần hóa học của quả cà chua thay đổi ngay trong một quả. Ở giữa quả chất khô và đường nhiều, còn xung quanh thì acid nhiều và đường ít. Nước: trong quả cà chua nước chiếm khoảng 94%. Glucid: trong quả cà chua glucid chiếm khoảng 3-4%. Trong glucid thì glucose và fructose chiếm hàm lượng lớn, còn saccharose không vượt quá 0,5%. Tinh bột trong cà chua chỉ ở dạng vết, có khi đạt 0,25%. Ngoài ra cenllulose tương đối nhiều trong quả còn xanh nhưng theo độ chín hàm lượng của nó giảm dần. Đối với các quả chín hàm lượng của cenllulose khoảng 0,3-0,7%, còn hemicellulose khoảng 0,1-0,2%. Các chất pectin chiếm khoảng 2,5% trọng lượng chất khô. Các quả xanh chứa nhiều protopectin, khi quả chín nó chuyển qua dạng pectin hòa tan dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzym protopectinase trong quả. Trong quả cà chua có 0,25- 0,5% acid, chủ yếu là acid malic và acid citric, ngoài ra còn có acid lactic, acetic, succinic… Hàm lượng chất chứa nitơ trong cà chua chiếm khoảng 1%. Độ tro trong cà chua chiếm khoảng 0,8%. Trong thành phần tro có trung bình 10mg% canxi, 25mg% phospho, và 1mg% sắt, ngoài ra con có một số thành phần khoáng khác với hàm lượng nhỏ. Hàm lượng các sinh tố trong cà chua bao gồm: - vitamin A: 1,2-1,6mg% - vitamin B1: 0,08-0,15mg% - vitamin B2: 0,05-0,07 mg% - vitamin C: 20-40 mg% - vitamin PP: 0,5-16,5 mg% - acid pantotenic : 100-165mg% Cà chua có enzyme pectinase , đặc biệt khi quả chín enzyme pectinase hoạt động càng hiệu quả. 10 [...]... bứu cổ hay thiểu năng trí tuệ 16 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT QUẤT – CÀ CHUA 2.1 Quy trình công nghệ Cà chua và Quất Chọn phân loại Rửa Xử lý nguyên liệu Đường, phụ gia, … Bã, vỏ, hạt, dịch quả Gia nhiệt Ép Phối chế Bài khí Rót hộp Làm nguội Bảo ôn Dán nhãn Bao gói Sản Phẩm Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mứt quất – cà chua đóng hộp 17 2.2 Giải thích quy trình 2.2.1 Lựa chọn... cà chua để chế biến Cà chua dùng để sản xuất phải chín vừa phải, không cần phân loại theo kích thước: nếu cà chua chưa đủ chín thì sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu cà chua quá chín thì sản phẩm sẽ có hương vị nhạt nhẽo Chọn quả cà chua vào thời điểm mà hàm lượng thịt quả và chất khô cao, thích hợp để sản xuất 12 Bảng 1.5 Bảng thành phần của cà chua hồng qua các thời kì chín Stt Thành phần hóa học 1 Hàm... 0.47 Vitamin c(mg%) 38 Canxi (mg%) 11.4 Photpho (mg%) 24.7 Sắt (mg%) 1.3 1.2.5 Vị trí và giá trị dinh dưỡng của cà chua Cà chua là loại cây phổ biến ở nhiều nước chỉ sau cây khoai tây, được trồng để lấy quả ăn tươi, nấu canh làm mứt, sốt cà chua, tương cà chua, sản xuất nước giải khát… Cà chua là một loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều nước, glucid, protid, nhiều acid hữu cơ(malic, citric…),...Trong quả cà chua xanh có chứa chất glucoalkanoid tomatin có tác dụng độc với vi sinh vật, lượng chất này giảm dần theo mức độ chín của quả và biến mất hoàn toàn khi quả chín đỏ Do đó không nên sử dụng quả xanh để ăn tươi vì có thể gây nhức đầu,chóng mặt buồn nôn Khi chế biến cà chua xanh làm đồ hộp, chất tomatin tan theo nước muối do đó có thể ăn quả xanh khi chế biên mà không gây hại Quả cà chua thay... isoprene, có công thức phân tử là C40H56, dạng hình kim dài, công thức cấu tạo: Hình 1.2 Cấu tạo không gian 3D của lycopene Lycopene tạo nên màu đỏ của cà chua, màu hồng của bưởi, màu đỏ của ổi và nước dưa…lycopene là một chất chống oxi hóa mạnh, chống các căn bệnh thoái hóa như bệnh tim chẳng hạn Có thể thấy rằng nếu tăng hàm lượng lycopene trong thực phẩm, như trong nước cà chua đặc hay nước sốt cà chua, ... 100g cà chua tươi có thể cung cấp 13% vitamin A,5% acid Folic, 8%vitaminb1, 33% vitamin C cần thiết cho người trưởng thành và cung cấp cho cơ thể 22kcal Một số tác dụng của cà chua: cung cấp năng lượng, khoáng, giải nhiệt, chống hoại tử, dung môi để thải ure, giúp tiêu hóa tinh bột dễ dàng hơn, trong cà chua có lycopene là chất chống quá trình lão hóa và chống ung thư… 1.2.6 Tiêu chí lựa chọn cà chua. .. ức chế 19 - Hóa sinh: hệ enzyme của quả bị vô hoạt - Hóa lý: có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả - Cảm quan: tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giảm vị đắng, tăng màu tự nhiên của sản phẩm,… 2.2.5 Phối chế Mục đích: hoàn thiện - Tăng hương vị của mứt quả - Tạo màu sắc thích hợp cho mứt quả - Đạt được độ khô, độ chua thường phối chế Biến đổi: - Vật lý: thay đổi hàm lượng chất khô, độ chua. .. Màu xanh của cà chua là do xanthophyll tạo nên Khi quả chín xảy ra quả trình thủy phân chlorophyll, là sắc tố xanh ở trái sống làm lộ ra làu đỏ hồng 11 Khi trái chín, cà chua sẽ trở nên mềm do quá trình thủy phân tinh bột, đặc biệt là các hợp chất pectin và hemixenluloza làm cho tế bào trở nên mềm hơn và làm yếu các lực liên kết khi tế bào chín Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học của cà chua Thành phần... khoảng 1 -2 giờ Cà chua Cà chua đem chần trong nước nóng Sau đó lấy bỏ lớp vỏ mỏng và hạt làm nhuyễn bằng máy xay 2.2.4 Gia nhiệt Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sau - Tránh xảy ra các hiện tượng biển đổi chất lượng - Làm mất hoạt tính của các loại enzyme, đặc biệt là các loại enzyme gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học - Làm mềm nguyên liệu để dễ nghiền hơn - Chống biến màu và chống... 6 Vitaminc(%) 34.97 2.52 34.02 7 Ph 4.0 4.1 4.1 30.68 Qua bảng trên ta thấy cà chua hồng ở thời điểm chín hồng có hàm lượng chất thịt quả cao nhất, hàm lượng đường, glucid cũng cao nên ta có thể thu hoạch cà chua hồng vào thời kì chín tới để chế biến 1.3 Đường Đường có vai trò Cung cấp năng lượng Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm Để bổ sung đường . tuệ. 16 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT QUẤT – CÀ CHUA 2.1. Quy trình công nghệ Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mứt quất – cà chua đóng hộp Đường, phụ gia, … Cà chua và Quất Chọn. Hiễn TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẤT – CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Lớp Cao Đẳng CNTP 12A 2 VĨNH LONG 11/2014 Giáo. TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẤT – CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Lớp Cao Đẳng CNTP 12A VĨNH LONG 11/2014 Sinh