Quy trình sản xuất rượu vang

Quy trình sản xuất rượu vang

GVHD:LÊ PHẠM TẤN QUỐCLỚP:CDTP10K Tổng quanTổng quan Giới thiệu chung về rượu vang Phân loại rượu vang Quy trình sản xuất rượu vangQuy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệuNguyên liệu Sơ đố quy trình công nghệSơ đố quy trình công nghệ Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vangrượu vang Tài liệu tham khảoTài liệu tham khảo I.I. Tổng quan.Tổng quan.1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3,5].1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3,5].• Rượu vangRượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.Rượu vang đỏ, trắng và hồng• Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. Lịch sử về cây nho •Cây nho thuộc họ Vitis•Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi vết tích của người cổ đại.• Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15o.Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…1.1. Giới thiệu về rượu vang 1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3].[1,2,3].Rượu vang rất tốt cho sức khỏe 1.2. Phân loại rượu vang.•Phân loại theo độ ngọt.•Phân loại theo quá trình lên men.•Phân loại theo lượng CO2.•Phân loại theo màu.•Phân loại theo nơi sản xuất. 1.2. Phân loại rượu vang [1].1.2. Phân loại rượu vang [1].• Phân loại theo độ ngọtPhân loại theo độ ngọt - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine)• Phân loại theo quá trình lên menPhân loại theo quá trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine)Fortified wineSemi-dry wine • Phân loại theo lượng COPhân loại theo lượng CO22 - Rượu vang không có gas (table wine). - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine 1.2. Phân loại rượu vang [1].1.2. Phân loại rượu vang [1].Table wine Champagne - sparkling wine • Phân loại theo màuPhân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George.1.2. Phân loại rượu vang [1]1.2. Phân loại rượu vang [1]White wine Rose wineRed wine 1.2. Phân loại rượu vang.1.2. Phân loại rượu vang.• Phân loại theo nơi sản xuấtPhân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia:+ Rượu vang Pháp+ Rượu vang Úc+ Rượu vang Tây Ban Nha. . . - Phân loại theo vùng: + Bordeaux+ Burgandy+ California+ Chablis. . .ChablisBordeauxRượu vang Pháp [...]... xuất rượu vang. Quy trình sản xuất rượu vang.  Lên men - ủ. Lên men - ủ. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Ủ ở nhiệt độ 4 – 10 0 C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm. Bồn thép ủ rượu vang Bồn gỗ ủ rượu vang II. II. Quy trình sản. .. rượu vang  Quy trình sản xuất rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang  Nguyên liệu Nguyên liệu  Sơ đố quy trình cơng nghệ Sơ đố quy trình công nghệ  Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang rượu vang  Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo I. I. Tổng quan. Tổng quan. 1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3,5]. 1.1.... trình sản xuất rượu vang. Quy trình sản xuất rượu vang. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO 2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO 2 khơng đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang. II. II. Quy trình sản. .. trong sản xuất rượu vang và có giá trị dinh dưỡng cao. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào q trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống. 2.1.1. Nho. 2.1.1. Nho. 1.2. Phân loại rượu vang. 1.2. Phân loại rượu vang. • Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia: + Rượu vang Pháp + Rượu vang. .. [1,2,3,5]. 1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3,5]. • Rượu vang Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Rượu vang đỏ, trắng và hồng • Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ " ;rượu vang& quot; (ở ngôn ngữ tương... rất có ý nghĩa. II. II. Quy trình sản xuất rượu vang. Quy trình sản xuất rượu vang.  Lên men - ủ. Lên men - ủ. Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 30 0 C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18 0 C. Để rượu đạt được sự hài hòa và... Quy trình sản xuất rượu vang. Quy trình sản xuất rượu vang.  Sulfit hóa. Sulfit hóa. Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO 2 . Lượng SO 2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. II. II. Quy trình. .. Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha. . . - Phân loại theo vùng: + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis. . . ChablisBordeaux Rượu vang Pháp 1.2. Phân loại rượu vang [1]. 1.2. Phân loại rượu vang [1]. • Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo độ ngọt - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) • Phân loại theo q trình lên men Phân... chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15 o . Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu… 1.1. Giới thiệu về rượu vang 1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3]. [1,2,3]. Rượu vang rất tốt cho sức khỏe 1.2. Phân loại rượu vang. • Phân loại theo... màu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. 1.2. Phân loại rượu vang [1] 1.2. Phân loại rượu vang [1] White wine Rose wine Red wine  Tổng quan Tổng quan  Giới thiệu chung về rượu vang  Phân loại rượu vang  . về rượu vang Phân loại rượu vang Quy trình sản xuất rượu vangQuy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệuNguyên liệu Sơ đố quy trình công nghệSơ đố quy. liệu [2,3,4]. II. II. Quy trình sản xuất rượu vang .Quy trình sản xuất rượu vang. 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ [3].2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ [3].NaHSO3NhoTiếp