QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO PHƯƠNG PHÁP KHÔ

Thường được sử dụng ở các vùng đất có: Độ cao trên mực nước biển lớn. Có nhiều giờ nắng trong ngày. Lượng mưa hằng năm lớn. Chủ yếu dùng cho cà phê Robusta. Được sử dụng chủ yếu tại các nước như Ethiopia, Brasil, Yemen,…và vùng Tây Nguyên Việt Nam

CHỦ ĐỀ TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO PHƯƠNG PHÁP KHÔ SVTH: Nhóm 3 – CNTP41 I. GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KHÔ Thường được sử dụng ở các vùng đất có: - Độ cao trên mực nước biển lớn. - Có nhiều giờ nắng trong ngày. - Lượng mưa hằng năm lớn. Chủ yếu dùng cho cà phê Robusta. Được sử dụng chủ yếu tại các nước như Ethiopia, Brasil, Yemen,…và vùng Tây Nguyên -Việt Nam II. SƠ ĐỒ CHẾ BIẾN Quả tươi Phơi, sấy Cà phê quả khô Ưu điểm của phương pháp khô: - Tiến hành đơn giản. -Tận dụng được nguyên liệu. - Chi phí sản xuất không lớn - Chất lượng rất tốt nếu thực hiện đúng quy cách. Nhược điểm của phương pháp khô: -Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. - Thời gian phơi sấy dài. - Nhiễm nhiều tạp chất, vi sinh vật. - Chất lượng thấp hơn so với chế biến ướt. - Tốn diện tích sân phơi. I. NGUYÊN LIỆU Theo tiêu chuẩn cà phê tươi 10 TCN 95-88 quy định: II. PHƠI, SẤY KHÔ Mục đích: Hạ thủy phần của hạt cà phê xuống 10 – 12%. Tạo điều kiện cho quá trình xát vỏ khô. Đây là giai đoạn quan trọng nhất có ảnh huởng đến chất luợng cà phê Ưu điểm: • Không tốn công xay tươi. • Cà phê ít bị đen nếu lỡ có gặp mưa. • Tiết kiệm chi phí sấy, năng lượng. Nhược điểm: • Phụ thuộc thời tiết. • Thời gian phơi kéo dài. • Nhiễm tạp chất, nấm mốc dễ phát sinh. • Tốn chi phí nhân công. Chất luợng vẫn cao nếu thực hiện phơi đúng quy cách 1. Kĩ thuật phơi - Quả được phơi khô ngay sau khi thu hoạch. - Thời gian phơi khoảng 4-5 ngày. - Có độ dốc. - Trải thành lớp dày 5-6cm [...]... tươi/m2 sấy tĩnh Đốt bằng vỏ cà phê Động cơ kéo quạt: sử dụng motor hay máy nổ Sau 18-20h là cà phê đã khô đạt mức Phải đảo bằng tay, khoảng 2-3 tiếng phải đảo một lần Một số chú ý trong công đoạn sấy: - Độ ẩm cuối của hạt cà phê phải đạt dưới 12% - Chú ý chọn tác nhân sấy phù hợp - Chọn vận tốc sấy, nhiệt độ sấy phù hợp - Cào đảo lớp cà phê thường xuyên, tránh nát hạt cà phê THÀNH VIÊN Nguyễn Thị...- Dụng cụ phơi: phên, tôn di động, nền xi măng, giấy nhựa đen - Theo dõi quá trình phơi Kích thước yêu cầu sân phơi: S = 7,9 x 10-4 Q.T Trong đó: S: Diện tích cần thiết để sấy khô trong m2/ha Q: Sản lượng trung bình hàng năm cà phê (kg / ha) T: Trung bình thời gian sấy trong ngày Các giai đoạn của quá trình phơi Giai đoạn Màu sắc Độ ẩm ĐỘ CỨNG Đỏ 55-45% MỀM II Khô trắng Trắng dần 44-43%... VI Khô hoàn toàn Đen 12-10% I Khô bề mặt Ưa ẩm Nấm mốc Ưa ẩm vừa Ưa khô OTA Aflaxtocxin Mycotoxin Alkaloid Nấm men Lên men Vi khuẩn Phân huỷ pectin Giảm chất lượng Gây độc Một số lỗi khi phơi - Phơi quá nhanh: Rút ngắn thời gian phơi làm hạt cà phê không đạt đuợc độ ẩm cần thiết - Phơi quá lâu: Thời gian phơi quá dài làm hạt cà phê quá khô, gây nứt vỡ - Kĩ thuật phơi kém: làm giảm chất lượng cà phê. .. 78.8 Khuo ng (Lam Dong) 2 Phương pháp sấy Những yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ không khí nóng - Vận tốc không khí nóng - Độ ẩm không khí bên ngoài - Độ ẩm ban đầu của cà phê Thiết bị sấy có 2 loại chính: - Sấy tĩnh: nhà sấy, lò sấy, hầm sấy Tunnel - Sấy động: thùng sấy có cánh đảo, sấy trống, sấy tháp hay sấy băng chuyền,… Sấy cho năng suất cao Thao tác dễ dàng Nguyên liệu khô đều Lò Chứa 150-200kg... phơi theo hướng như sau: - Che phủ về đêm - Không che vào ban ngày - Tránh mùi lạ hay hướng gió mang theo mùi lạ - Cào đảo dễ dàng - Bảo vệ khỏi mưa - Chú ý về độ ẩm Sử dụng nguyên lí hiệu ứng nhà kính Hệ thống ITIPAT Mái che di động Sân phơi di động Các yếu tố ảnh hưởng - Nhiệt độ không khí - Độ ẩm không khí - Vận tốc không khí - Loại sân phơi và vị trí sân - Chiều dày lớp nguyên liệu - Số lần cào... nhiệt lớn Bề mặt khô Vệ sinh sân phơi Gạch Đơn giản Tránh hút ẩm trở lại Phù hợp với khu vực có độ ẩm thấp và gió lớn Bàn lưới Diện tích nhỏ Đơn giản Diện tích lớn Nền đất Nắng Phụ thuộc vào thời tiết Đất ẩm Mùi lạ Nhiễm bụi, đất, cát Mưa Độ ẩm Vi khuẩn, nấm phát triển Chất độc Nhược điểm Phủ nhựa - Giảm hương vị - Tích tụ OTA tăng - Tích tụ nước trong khối cà phê - Tăng sự bốc nóng trong khối - Ngưng... thường xuyên, tránh nát hạt cà phê THÀNH VIÊN Nguyễn Thị Thu Hồng Nguyễn Chánh Huân Lâm Ngọc Hùng Nguyễn Xuân Hùng Trần Văn Hùng Đoàn Minh Diệu Hương Nguyễn Thị Hương CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ QUAN TÂM THEO DÕI . CHỦ ĐỀ TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO PHƯƠNG PHÁP KHÔ SVTH: Nhóm 3 – CNTP41 I. GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KHÔ Thường được sử dụng ở. Phơi, sấy Cà phê quả khô Ưu điểm của phương pháp khô: - Tiến hành đơn giản. -Tận dụng được nguyên liệu. - Chi phí sản xuất không lớn - Chất lượng rất tốt nếu thực hiện đúng quy cách. Nhược. phơi. I. NGUYÊN LIỆU Theo tiêu chuẩn cà phê tươi 10 TCN 95-88 quy định: II. PHƠI, SẤY KHÔ Mục đích: Hạ thủy phần của hạt cà phê xuống 10 – 12%. Tạo điều kiện cho quá trình xát vỏ khô. Đây là giai