RƯỢU VANG CỦA MỸ VÀ THẾ GIỚI TÂY PHƯƠNG

Ly Rượu từ trái sang phải dùng cho Rượu Vang Wine: Rượu Sủi Bọt Sparkling Wine Rượu Vang Đỏ và Rosé Red Wine and Wine Rosé Rượu Ngọt Sweet Wine Rượu Vang Trắng White Wine * Table Wine -

Trang 1

RƯỢU VANG CỦA MỸ VÀ THẾ GIỚI TÂY PHƯƠNG Bs Phan Thượng Hải biên soạn

Rượu Vang (Wine) là một loại rượu rất được ưa chuộng khắp thế giới Rượu là thức uống có chứa chất cồn (alcohol) gồm có 3 loại chánh: - Rượu từ lên men:

Rượu Bia (beer): thường lên men từ mạch nha (malt) của lúa mạch (barley) Rượu Vang (wine): thường lên men từ trái Nho (grape)

- Rượu từ lên men rồi chưng cất (distillation):

Rượu Mạnh (spirit), có khi gọi tắt là Rượu

Dàn bài

Huyền Thoại và Lịch Sử (trang 1) Wine = Rượu Vang (trang 6) Table Wine - Light, crisp White Wine (trang 17) Table Wine - Juicy, aromatic White Wine (trang 19) Table Wine - Full, opulent White Wine (trang 23) Table Wine - Wine Rosé (trang 27)

Table Wine - Fruity, lively Red Wine (trang 29) Table Wine - Ripe, smooth Red Wine (trang 33) Table Wine - Rich, dense Red Wine (trang 37) Table Wine - Mỹ

Nho và Rượu Vang (trang 43) Vùng Trồng Nho = AVA (trang 46) Hãng Rượu Vang (trang 53)

Thị trường Rượu Vang (trang 58) Lịch sử (trang 64)

Table Wine - Pháp và Tây Âu

Pháp (trang 65) Ý (trang 71) Tây Ban Nha (trang 73) Sparkling Wine = Rượu Sủi Bọt (trang 76) Sweet Wine - Dessert Wine và Fortified Wine (trang 80) Ly uống Rượu Vang (trang 85)

HUYỀN THOẠI VÀ LỊCH SỬ a) Huyền Thoại về Rượu Vang

Nguồn gốc của Rượu Vang có từ lâu trong lịch sử qua những câu chuyện trong Thánh kinh cũng như trong Thần thoại Hy Lạp và La Mã và hình ảnh trên Kim Tự tháp

Trang 2

Câu chuyện ông Noah (Cựu Ước)

Trong thời thượng cổ, có lúc nhân loại sa đọa và làm nhiều tội lỗi Chúa Trời muổn tiêu diệt hết bằng trận Đại Hồng Thủy và tạo dựng lại từ đầu con người tốt Chúa chọn gia đình ông Noah, bảo ông đóng tàu trước để thoát nạn Đại Hồng Thủy

Sau khi sống sót trận Đại Hồng Thủy trong 40 ngày đêm mưa gió, gia đình ông Noah sống sót tiếp tục cày cấy và chăn nuôi Ông thấy có nhiều cây nho mọc hoang dại nên cùng con hái đem về ăn và ép nước uống Một hôm đi xa về ông Noah uống nước nho đã để dành trong một khoảng thời gian Ông thấy ngon và mềm môi uống nhiều hơn và lăn ra ngủ Nước nho mà ông uống nầy đã lên men thành rượu Từ đó ông Noah làm rượu vang bằng cách ép nước nho và cất vào chỗ mát cho nó lên men thành rượu

Như vậy theo chuyện nầy trong Thánh Kinh Cựu Ước thì ông Noah là người đầu tiên làm rượu vang từ nho

Hình ở Kim Tự Tháp

Trên những bức tường ở bên trong Kim Tự Tháp của vua Phtah-Hotep người ta thấy có những bức vẽ cảnh dân chúng hái nho ép lấy nước rồi cho lên men để làm rượu

Câu chuyện Thần Bacchus

Bacchus là biến thể Latin của tiếng Hy Lạp Bakchos, một tên khác của Thần Dionysus, vị thần của rượu và hay say sưa trong thần thoại Hy Lạp Người La Mã (Roma) xưa coi Thần Bacchus là vị thần của rượu vang và khả năng sinh sản mạnh

Câu chuyện Chúa Jesus (Tân Ước)

Có lần Chúa Jesus và mẹ là Đức Mẹ Maria được mời đi ăn tiệc cưới của một gia đình người quen ở Canaan Chẳng may tiệc đến nửa chừng thì hết rượu, Đức Mẹ xin Chúa Jesus giúp Ngài bèn làm phép lại biến những vò nước lã thành rượu vang và là rượu rất ngon Mọi người trong tiệc cưới đều khen ngợi

Vào buổi tiệc chia ly với cảc môn đồ trước khi Ngài chịu tử nạn, Chúa Jesus đã dùng bánh (mì) và rượu vang để truyền lại phép thánh thể Từ đó rượu vang là 1 thành phần bắt buộc phải có trong thánh lễ Misa của Thiên Chúa Giáo

b) Lịch Sử Rượu Vang

Đây là những sự kiện đặc biệt về rượu vang (wine) được ghi nhận trong lịch sử: 7000 - 6600 năm tr CN

Những bộ lạc ở Jiahu trong thung lũng sông Hoàng hà của Trung Quốc (thuộc tỉnh Hà Nam ngày nay) làm rượu vang tử trái cây, mật ong và hột gạo và trữ trong những bình (jar) bằng đất

4000 năm trước CN

Những nồi nấu rượu vang bằng đất trong những nhà làm rượu trong thời gian nầy được đào lên ở Israel, Georgia, Armenia và Iran Ngày nay ở Georgia vẫn còn làm rượu bằng những nồi đất kiểu nầy gọi là Kveri

Trang 3

Năm 40 tr CN

Rượu vang ưa thích của nữ hoàng Cleopatra là một loại rượu cổ điển của người Hy Lạp tên là Muscat of Alexandria Rượu Muscat of Alexandria nầy vẫn còn sản xuất cho tới ngày nay Năm 77

Pliny the Elder viết về những vùng trồng nho và làm rượu vang hàng đầu của đế quốc La Mã (Roma) Đó là những vùng:

Falernian: ngày nay là những vùng nho Aglianico và Greco ở núi Mt Falernus thuộc Campania ở Lazio

Alban: ngày nay có thể là vùng nho Cesanne của Lazio Caecuban: ngày nay có thể là vùng nho Malvasia dọc theo bờ biển Lazio và Rome

Pliny the Elder cũng viết "Vino Veritas" (Sự thật trong rượu vang) trong tác phẩm Naturalis Historia (Lịch sử của thiên nhiên)

Trang 4

Trong thế kỷ 15 và 16

Rượu vang được phong kín và trữ trong những bình bằng đá cho nó lại lên men thêm nữa Kiểu nầy có lẽ sáng tạo ra Rượu sủi bọt (sparkling wine) của người Pháp và Cider của người Anh

Nho Cabernet Franc và nho Sauvignon Blanc ở Bordeaux tự nhiên pha giống với nhau mà tạo thành nho Cabernet Sauvignon

Năm 1776

Rượu Madeira được các nhà lập pháp thưởng thức tại buổi lễ ký Hiến Pháp của nước Mỹ

Trang 5

Năm 1718

Một tu viện ở Champagne theo phương pháp làm rượu vang "tốt" của Dom Perignon ra cảnh cáo chống lại việc dùng nho trắng (đó là Chardonnay) để sủi bọt bằng cách lên men thêm nữa, vì tu viện cho đó là việc làm sai lầm Tuy nhiên ngày nay Chardonnay là nho thích hợp nhất để làm rượu sủi bọt (sparkling wine) ở vùng Champagne nầy

Năm 1737

Một vùng trồng nho đầu tiên được định biên giới là vùng Tokaji dưới chân đồi của núi Zemplén ở Hung (Hungary) Nó giới hạn để bảo vệ phẩm chất truyền thống của nhà làm rượu vang Tokaji Aszu (dùng nho Furmint) có gần 1000 năm

Trang 6

Trung Quốc là nước tiêu thụ rượu vang đỏ (dry red wine) nhất thế giới

WINE (RƯỢU VANG) * Wine (Rượu Vang)

Từ Nho (grape) ta có Rượu Vang (Wine)

"Muốn biến đổi Nước Nho thành Rượu Vang, ta chỉ cần cho nó Lên Men (Fermentation)"

Ngay khi ta ép cho vỏ nho vỡ ra, chất men thiên nhiên có sẵn trên vỏ nho (hoặc men nhân tạo được thêm vào) sẽ bắt đầu biến đổi lượng đường trong nước nho thành cồn (alcohol), và thế là ta

có Rượu Vang

Tuy nhiên nếu để tự nhiên như trên thì hầu như tất cả mọi thứ Rượu Vang đều không ngọt bởi vì nước nho có bao nhiêu đường đều được biến hết thành chất cồn (alcohol) Nhưng thường thì nhà làm rượu có thể tránh sự việc nầy xảy ra bằng nhiều cách làm ngưng quá trình lên men trước khi lượng đường được biến đổi hết:

Đổ thêm cồn (alcohol) ở ngoài vào cho nó lên quá 15 độ Cho thêm lưu huỳnh vào để giết con men

Lọc rượu vang qua màng lọc rất nhỏ để gạn hết con men đi Lượng đường còn sót lại sẽ làm cho rượu vẫn có vị ngọt

Trang 7

Với những cách thức nầy, người làm rượu có thể làm ra Rượu Vang với bất cứ độ ngọt nào cũng được Dĩ nhiên mỗi địa phương có những khác biệt nhỏ trong phương pháp tùy theo truyền thống hay tài khéo (của nhà làm rượu)

Sự lên men (rượu) = Fermentation Sự chưng cất = Distillation

Từ phương pháp làm Rượu Vang, Rượu Vang (Wine) có những chai rượu vang với khoảng 200,000 nhãn hiệu trên toàn thế giới Mỗi nước đều có những luật lệ và qui định riêng để phân loại các thứ rượu

Thông thường Wine (Rượu Vang) xếp vào 3 loại chính:

Sparkling Wine (= Rượu Sủi Bọt) Sweet Wine (= Rượu Ngọt)

Dessert Wine (= Rượu Tráng Miệng) Fortified (= Rượu được tăng cường) = Appertizer Wine (= Rượu Khai Vị)

Table Wine = Những thứ rượu không phải là Sparkling Wine hay Fortified Wine thì gộp chung vào loại Table Wine (dù đắt hay rẻ, ngon hay dở) Table Wine có Red, White và Rosé

Những giới hạn pháp định (ở Mỹ) về Nồng Độ alcohol (Lượng alcohol) cho rượu vang:

Sparkling Wine: 10% - 13.9% với sự sai biệt 1.5% Dessert Wine (Rượu Tráng Miệng): khoảng 18% - 20% với sự sai biệt 1% Fortified Appertizer Wine (Rượu Khai Vị): khoảng 17% - 20% với sự sai biệt 1% Table Wine: 7% - 16% nhưng được phép sai biệt 1.5% (cho đến 14%) và 1% (nếu trên 14%) hơn hoặc kém miễn là không vượt quá giới hạn đó

Thí dụ nếu nồng độ alcohol được ghi là 12% trên nhãn hiệu thì trên thực tế nó có thể chỉ là 10.5% (tối thiểu) hoặc lên tới 13.5 % (tối đa)

Một thứ rượu trong một chai rượu có những đặc tính căn bản mà người uống phải biết và phân biệt cũng như thẩm định tùy ý thích

Một thứ rượu có thứ bậc về độ ngọt từ không ngọt (dry), hơi ngọt cho đến ngọt Trong nho có

chất đường làm cho rượu ngọt và có chất Tannin làm cho rượu chát Muốn cho rượu vang bớt chát thì chỉ có cách để lâu cho chất Tannin mất dần đi

Một thứ rượu cỏ 3 loại Mùi Vị (Aroma and Flavor):

mùi vị của quả hay trái cây (fruity) mùi vị của hoa (floral)

những mùi vị khác

Một thứ rượu có 3 Vị (Flavor) theo mức độ khác nhau:

Full-bodied = Vị đậm, khi nếm hay uống thì còn kéo dài trong miệng Light-bodied = Vị nhạt, gần như nước

Medium-bodied = Vị trung bình, ở giữa 2 Vị kia Theo chuyên gia Lê Văn: Nồng độ của rượu là cái cảm giác nồng và đậm mà người uống tiếp nhận được khi nhắp vào một ngụm rượu Tiếng Anh dùng chữ 'body' hay 'weight'

Trang 8

Nồng độ được tạo thành bởi 3 yếu tố:

Tỷ lệ alcohol trong rượu: tỷ lệ càng cao thì rượu càng nồng đậm Mức Tannin trong rượu: vị chát của chất Tannin làm cho có cảm tưởng nồng độ rượu cao hơn

Mức cô đọng của rượu: cần phải có trái nho thật cô đọng chứa nhiều đường, nhiều khoáng chất và acid thì mới làm ra rượu nồng đậm

* Sparkling Wine (Rượu Sủi Bọt)

Muốn làm Rượu Sủi Bọt (như Rượu Champagne) thì có 2 giai đoạn

Giai đoạn đầu là làm Rượu Trắng theo cách thức bình thường Kế đó là giai đoạn thứ nhì: cho lên men (lần thứ nhì) bên trong mỗi chai rượu làm sinh ra khí CO2 (Carbon Dioxide) Khí CO2 bị kẹt trong chai không bay ra được nên lẩn vào chất rượu tạo ra một áp lực mạnh Đến khi chai rượu được mở nắp và rót ra thì khí CO2 sẽ thoát ra làm cho rượu sủi bọt

Đây gọi là Méthode Champenoise Ngày nay có phương pháp khác ít tốn kém hơn vẫn cùng

sớm nầy có thể xảy ra tự nhiên hay dùng sulfur oxide Muốn cho rượu vang ngọt hơn thì cho sự lên men rượu của trái nho ngưng sớm hơn nữa thì rượu có chất đường nhiều hơn sẽ ngọt hơn 2 Tận dùng phương cách cho rượu vang thật ngọt, bằng cách dùng trái nho bị khô nước

(dehydrated) nên chất đường rất đậm đặc trong trái nho (highly concentrated) Trái nho để khô dưới nắng mặt trời bằng cách trồng nho ở nơi có nhiều nắng và hái trễ Đây

là cách thông thường và căn bản cho Rượu Ngọt

Rượu Ngọt được làm bằng nho đã chín quá mùi, đến nỗi vỏ nó bắt đầu nhăn nheo gần như khô héo Người ta gọi nho đó là Nho Hái Trễ (late harvest) Lúc đó mức đường trong nho đã lên đến cao độ và cô động

Khi cho nước nho lên men, chất men sẽ biến đường thành rượu Khi lượng alcohol lên đến 14-15% thì alcohol sẽ giết chết con men và làm ngưng quá trình lên men Tuy nhiên vì lượng đường trong nho quá nhiều nên vẫn còn dư lại làm cho rượu ngọt

Trên thực tế Sweet Wine (Rượu Ngọt) được nhà làm rượu dùng thêm những phương pháp khác để làm ra 2 loại Rượu Ngọt bán trên thị trường Đó là Dessert Wine và Fortified Wine

Trang 9

- Dessert Wine (Rượu Tráng Miệng)

Từ 2 phương pháp căn bản làm Sweet Wine, nhà làm rượu còn dùng thêm 1 trong 2 phương pháp khác trên thực tế để sản xuất Sweet Wine gọi là Dessert Wine

Hai phương pháp nầy cũng là tận dùng cách làm cho rượu vang thật ngọt, nhưng thêm dùng trái nho bị khô nước (dehydrated) nên chất đường rất đậm đặc trong trái nho (highly concentrated)

1 Trái nho bị bệnh bởi một loại nấm (fungus) là Botrytis cinerea nên trái nho khô nước

(dehydrated) và nhăn nheo co lại (shrinking) như loại nho làm rượu Sauternes "Sauternes Wine" hay gọi chung cho những nơi khác là "Noble Rot style" (kiểu Noble Rot)

Kiểu Noble Rot tiêu biểu là làm rượu Sauternes ở vùng Sauternes bên Pháp

Ở phía Nam quận Graves của vùng Bordeaux (Pháp) những chùm nho trắng bị 1 loại Nấm Mốc đặc biệt là Botrytis tấn công làm trái nho nhăn nheo lại và có những lỗ hở li ti trên vỏ nho Vì vậy phần lớn chất nước bên trong trái nho bay hơi đi chỉ còn lại chất đường đậm đặc Làm rượu vang từ nho nầy sẽ có một thứ rượu ngọt đậm đà Loại nấm mốc Botrytis còn làm cho nước nho (và rượu vang) nầy có mùi thơm nên nó được gọi là Mốc Quý Phái (Pourriture

Noble/Noble Rot) Nhiều nơi khác cũng làm rượu từ trái nho bị Botrytis tấn công như vậy nhưng chỉ có rượu ở làng Sauternes nầy là nổi tiếng nên người ta gọi tên chung là Rượu Sauternes

2 Trái nho để đông đá nên chất đường càng đậm đặc như loại "Ice Wine"

Ở vùng quá lạnh, cây nho vẫn mọc nhưng trái nho rất lâu chín Trong năm thay vì vào tháng 9-10, trái nho phải đến tháng 12 hay tháng giêng mới bắt đầu chín Lúc đó thời tiết lạnh xuống dưới mức đông đá Khi trái nho đông đá, người ta hái về và ép lấy nước liền để làm rượu Nước nho chảy ra có lẫn nước đá trong đó Gạt bỏ phần nước đá đi, còn lại sẽ là phần nước nho có mức đường rất cô đọng Khi được lên men, nó sẽ thành rượu có nồng độ alcohol cao và vị ngọt đậm

- Fortified Wine (Rượu được tăng cường) = Appetizer Wine (Rượu Khai Vị)

Từ phương pháp căn bản làm Sweet Wine, nhà làm rượu còn dùng thêm 1 phương pháp khác trên thực tế để sản xuất Sweet Wine gọi là Fortified Appertizer Wine hay Fortified Wine Tận dùng phương cách cho rượu vang thật ngọt (có khi dùng luôn phương cách căn bản như của Sweet Wine) nhưng làm nồng độ của rượu vang cao hơn do đó rượu cũng ngọt hơn bằng cách

thêm chất cồn (alcoholic) của một rượu mạnh (spirit); rượu mạnh sẽ giết yeast dùng lên men rượu và giúp cho ngưng sự lên men rượu sớm hơn nữa

Lúc nước nho lên men được nửa chừng khi lượng alcohol khoảng 5-6% và lượng đường chưa thành alcohol nhiều thì nhà làm rượu đổ thêm Rượu Spirit vào thùng nước nho đang lên men nầy Alcohol sẽ giết chết con men khiến cho quá trình lên men bị ngưng lại nhưng lượng alcohol trong rượu được tăng cường lên đến 16-17% và rượu có vị ngọt Thế là có Rượu Cao Độ Thí dụ điển hình là rượu Madeira hoặc rượu Port (hay Porto) của Bồ Đào Nha (Rượu Spirit là rượu cất từ rượu vang)

Trang 10

* Table Wine - Red Wine, Wine Rosé và White Wine Table Wine có 2 loại là "Varietal Wine" (Rượu "Varietal") và "Blended Wine" (Rượu Pha Chế)

tùy loại nho và thành phần nho dùng cho một chai rượu Nếu là loại nho đỏ thì có Rượu Vang Đỏ và Rượu Vang Rosé và nếu là loại nho trắng thì có Rượu Vang Trắng Từ ngữ "Table Wine" của Mỹ và Thế Giới không đồng nghĩa với từ ngữ "Vin de Table" của Pháp

- Red Wine (Rượu Vang Đỏ)

Rượu Đỏ làm từ Nho Đỏ Thật ra nước nho đỏ lúc mới ép ra thì nước nho có màu đục lờ đờ như nước nho trắng chớ không đỏ Nước nho nầy chỉ thành Rượu Đỏ khi nó lên men cùng với vỏ nho Nhờ những Sắc tố (Pigments) trong vỏ nho ngấm vào khiến rượu có màu đỏ Đỏ

thẫm, đỏ đậm hay đỏ lạt là tùy vỏ của từng loại nho có nhiều hay ít sắc tố

Vì ngâm với vỏ và hột nho (có khi cả cuống nho) một thời gian nên rượu đỏ không những lấy được Sắc tố (nên có màu đỏ) mà còn lấy luôn Chất chát (Tannin) từ vỏ và hột nho Do đó Rượu Đỏ có Chất chát nhưng rượu trắng không có vì phần lớn rượu trắng không được cho lên men cùng với vỏ và hột nho; trái lại Rượu Trắng lại có vị chua Tuy nhiên nếu chỉ ngâm trong vài ngày thôi, nhà làm rượu tạo ra Rượu Đỏ ít chát, nhẹ nhàng và thanh thoát Nếu ngâm lâu trong vài ba tuần hay cả tháng thì rượu thật nồng đậm vì chứa đựng nhiều Tannin hơn

Rượu Đỏ có nhiều mùi vị hơn Rượu Trắng vì nhà làm rượu có nhiều phương cách hơn khi làm rượu đỏ

- Wine Rosé (Rượu Vang Rosé)

Rượu Rosé cũng làm từ Nho Đỏ Rượu không có màu đỏ mà chỉ có màu rosé vì nó chỉ được ngâm với vỏ nho chừng mấy tiếng đồng hồ (chứ không phải năm bảy ngày hay vài ba tuần như làm Rượu Đỏ)

Gọi là Rượu Rosé chớ không phải "rượu hồng" (pink wine) vì lộn với rượu hồng là rượu làm bằng mận của người Nhật và rượu làm bằng gạo nếp của người Tàu (gọi là Hồng tửu) Do đó từ ngữ Rượu Rosé (Wine Rosé) được dùng cho rượu vang có màu hồng nhạt và chỉ dành cho rượu vang mà thôi

Rượu Rosé là từ ngữ thông dụng bên Âu Châu nhưng các nhà làm rượu ở Mỹ còn gọi nó bằng từ ngữ khác là "Blush Wine" cho thêm phần hấp dẫn Blush trong tiếng Anh có nghĩa là ửng hồng như cô gái mắc cỡ thì đôi má ửng hồng lên

Có một hiệu Rượu Rosé từ nho đỏ Zinfandel lại có tên là White Zinfandel Nó hoàn toàn không phải là Rượu Trắng (white wine) Đặc biệt là White Zinfandel là Rượu Rosé của Mỹ, nó có vị ngọt, khác với những Rượu Rosé của Pháp (hơi ngọt hay không ngọt)

- White Wine (Rượu Vang Trắng)

Rượu Trắng làm từ Nho Trắng Thật ra không có nho nào màu trắng Màu nho gần nhất là nho màu xanh nhạt hoặc xanh có điểm chút hồng hoặc màu vàng Nói chung thì nho trắng gồm những loại nho không có màu đỏ hay màu tím thẫm ở ngoài vỏ

Nho Trắng và Nho Đỏ chỉ khác nhau ở màu vỏ ở bên ngoài còn trong ruột thì không khác nhau Người ta cũng có thể làm Rượu Trắng bằng Nho Đỏ nếu không cho nó lên men với vỏ nho

Trang 11

* Wine và Ly uống wine Từ những loại rượu Wine như trên, ta có những Ly thủy tinh (glass) căn bản dùng để uống (rượu vang) Ly uống rượu wine đại đa số là Stem Glass

Ly Rượu (từ trái sang phải) dùng cho Rượu Vang (Wine):

Rượu Sủi Bọt (Sparkling Wine) Rượu Vang Đỏ và Rosé (Red Wine and Wine Rosé) Rượu Ngọt (Sweet Wine)

Rượu Vang Trắng (White Wine)

* Table Wine - Varietal Wine và Blended Wine - Loại Table Wine

Red Wine = Rượu Đỏ (dùng loại Nho Đỏ)

1 Rich, dense Red Wine: Varietal Wine và Blended Wine 2 Ripe, smooth Red Wine: Varietal Wine và Blended Wine 3 Fruity, lively Red Wine: Varietal Wine và Blended Wine Wine Rosé = Rượu Rosé (dùng loại Nho Đỏ)

Varietal Wine và Blended Wine White Wine = Rượu Trắng (dùng loại Nho Trắng)

1 Full, opulent White Wine: Varietal Wine và Blended Wine 2 Juicy, aromatic White Wine: Varietal Wine và Blended Wine 3 Light, crisp White Wine: Varietal và Blended Wine

Trang 12

- Định nghĩa Table Wine có 2 loại là "Varietal Wine" (Rượu "Varietal") và "Blended Wine" (Rượu Pha Chế)

tùy loại nho và thành phần nho dùng cho một chai rượu

Varietal Wine là loại rượu (hay hiệu rượu) dùng một loại nho chính Loại nho nầy phải chiếm:

75-100% lượng nho làm rượu (theo luật của Mỹ và Tân Thế Giới) 85-100% lượng nho làm rượu (theo luật của Âu châu)

Nhà làm rượu không bắt buộc công bố tên cũng những loại nho có thể được dùng cùng với loại nho chính để làm Varietal Wine nầy Nghĩa đen của từ ngữ "varietal" là "giống tốt"

Blended Wine là loại rượu (hay hiệu rượu) dùng hỗn hợp nhiều loại nho mà không có loại nho

nào chiếm đến tỷ lệ của nho chính như của Varietal Wine (> 74% khi ở Mỹ hay Tân Thế Giới

hoặc > 84% khi ở Âu Châu)

Có thể nói có bao nhiêu loại nho (làm rượu) thì có thể có bấy nhiêu Varietal Wine nhưng chỉ có một số được dùng và trong đó chỉ có một số nhỏ được ưa chuộng

Blended Wine có ở các nước ở Tây Âu như Pháp, Tây Ban Nha và Ý nhưng rất hiếm thấy hay không thấy ở các nước khác Ở Mỹ có Blended Wine nhưng rất hiếm

Red Wine thì phổ thông hơn White Wine Wine Rosé thì rất hiếm

- Tên hiệu rượu

Tên hiệu của 1 Varietal Wine, được ghi trên nhãn hiệu của chai rượu, là:

Tên của loại nho chính của nó Thí dụ: Loại nho chính của rượu là Cabernet Sauvignon thì hiệu rượu là Cabernet Sauvignon

Tuy nhiên ở Tây Âu (như Pháp, Ý, Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha; trừ vùng Alsace của nước Pháp) thì thường là tên của nơi trồng nho và nhà làm rượu chứ không dùng tên của loại nho chính (mặc dù có khi tên của nơi trồng nho cũng là tên của loại nho chính) Tên loại nho chính làm rượu không bắt buộc được ghi rõ trên nhãn hiệu Thí dụ: Loại nho chính của rượu là Chardonnay nhưng hiệu rượu theo nơi trồng nho và làm rượu là Chablis

Tên hiệu của 1 Blended Wine, được ghi trên nhãn hiệu của chai rượu, là:

Tên của nơi làm rượu hay nhà trồng nho (ở Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Ý) Thành phần những loại nho làm rượu không được ghi rõ trên nhãn hiệu của chai rượu

Ghi là "Red Wine" hay "White Wine" trên nhãn hiệu (ở Mỹ hay có thể ở những nơi khác) Thành phầu những loại nho làm rượu cũng được ghi rõ trên nhãn hiệu của chai rượu

Ngoài ra tên loại nho, hiệu rượu của 1 Varietal Wine hay của 1 Blended Wine luôn có ghi trên nhãn của chai rượu:

Tên vùng trồng nho làm ra rượu (thí dụ như AVA ở Mỹ) Tên hiệu hãng làm ra rượu (producer, winery)

Như vầy hiệu rượu mới rõ ràng và đặc biệt, giúp cho giới tiêu thụ dễ lựa chọn

Loại nho Varietal của Varietal Wine chỉ cần trên 74% do đó nhà làm rượu gần đây có thêm 1 loại nho khác với tỷ lệ dưới 25% mà không cần ghi trên hay thay đổi nhãn hiệu (vẫn là Varietal Wine)

Trang 13

Có 3 trường hợp ngoại lệ áp dụng gần đây ở Mỹ: Varietal Wine nhưng có thêm chữ "Blend":

Pinot Noir (80%) + Syrah (20%): làm cho Pinot Noir mạnh mẽ đầy đặn hơn Gọi là Pinot Noir Blend

Zinfandel (90%) + Petite Sirah (10%): vì Zinfandel một mình có màu lạt và mùi vị trái cây nhiều quá nên không được chú ý Gọi là California Zinfandel Blend

Carménère (90%) + Petite Verdot (10%): Carménèra gần như Merlot nhưng nhẹ hơn và có mùi thuốc bắc nhiều hơn Do đó thêm một chút Petite Verdot làm rượu dồi dào và đầy đặn hơn Gọi là Carménère Blend

* Table Wine và Thực Phẩm (Food)

Trang 14

Table Wine được chia ra làm 6 loại để cho người sành điệu về uống rượu dễ lựa chọn nhưng cũng để cho người ẩm thực có thể chọn lựa rượu cho hợp với món ăn

Đây là 6 loại Table Wine:

- White Wine

W1 Light, crisp White Wine W2 Juicy, aromatic White Wine W3 Full, opulent White Wine - Red Wine

R1 Fruity, lively Red Wines R2 Ripe, smooth Red Wine R3 Rich, dense Red Wine

Mỗi loại thực phẩm (food) hợp với loại rượu đỏ hay trắng (red wine hay white wine) (Vật thực nấu ăn)

Light Fish and Shellfish:

Rất hợp với

Light, crisp White Wine (W1) Fruity, lively Red Wine (R1) Hợp với Juicy, aromatic White Wine (W2) Meaty Fish:

Rất hợp với Full, opulent White Wine (W3) Hợp với

Juicy, aromatic White Wine (W2) Fruity, lively Red Wine (R1) Poultry:

Rất hợp với

Fruity, lively Red Wine (R1) Ripe, smooth Red Wine (R2) Hợp với Full, opulent White Wine (W3) Game:

Rất hợp với Rich, dense Red Wine (R3) Hợp với Ripe, smooth Red Wine (R2) Red Meat:

Rất hợp với

Fruity, lively Red Wine (R1) Ripe, smooth Red Wine (R2) Hợp với Rich, dense Red Wine (R3)

Full, opulent White Wine (W3) Ripe, smooth Red Wine (R2)

Trang 15

Rất hợp với Ripe, smooth Red Wine (R2) Hợp với Fruity, lively Red Wine (R1) Smoked:

Rất hợp với

Light, crisp White Wine (W1) Juicy, aromatic White Wine (W2) Fruity, lively Red Wine (R1) Hợp với Ripe, smooth Red Wine (R2) Stews and Casseroles:

Rất hợp với Rich, dense Red Wine (R3) Hợp với Ripe, smooth Red Wine (R2) Soup:

Rất hợp với Light, crisp White Wine (W1) Hợp với Fruity, lively Red Wine (R1) Rich and creamy:

Rất hợp với

Juicy, aromatic White Wine (W2) Fruity, lively Red Wine (R1) Hợp với Light, crisp White Wine (W1)

(Thức ăn đặc biệt)

Pasta and Pizza:

Rất hợp với Ripe, smooth Red Wine (R2) Hợp với:

Light, crisp White Wine (W1) Full, opulent White Wine (W3) Có hợp với Fruity, lively Red Wine (R1)

Trang 16

Hard Cheese:

Rất hợp với

Full, opulent White Wine (W3) Ripe, smooth Red Wine (R2) Hợp với Rich, dense Red Wine (R3) Blue Cheese:

Hợp với Full, opulent White Wine (W3) Có hợp với

Light, crisp White Wine (W1) Fruity, lively Red Wine (R1) Soft and creamy Cheese:

Rất hợp với Light, crisp White Wine (W1) Hợp với

Fruity, lively Red Wine (R1) Ripe, smooth Red Wine (R2) Rich, dense Red Wine (R3) Egg dish:

Có hợp với

Juicy, aromatic White Wine (W2) Fruity, lively Red Wine (R1)

Varietal Wine (của Table Wine) phổ thông của Mỹ:

- Red Wine (Rượu Vang Đỏ) Rich, dense Red Wine: (R3)

Nho Cabernet Sauyvignon - Rượu hiệu Cabernet Sauvignon Nho Syrah - Rượu hiệu Syrah

Nho Zinfandel - Rượu hiệu Zinfandel và Rượu hiệu Zinfandel Blend Nho Nebbiolo (từ Ý) - Rượu hiệu Nebbiolo

Ripe, smooth Red Wine (R2):

Nho Merlot - Rượu hiệu Merlot Nho Lemberger - Rượu hiệu Lemberger Nho Carmémère - Rượu hiệu Carmémère Blend Nho Sangiovese (từ Ý) - Rượu hiệu Sangiovese Nho Tempranillo (từ Tây Ban Nha) - Rượu hiệu Tempranillo Fruity, lively Red Wine (R1):

Nho Pinot Noir -Rượu hiệu Pinot Noir và Rượu hiệu Pinot Noir Blend - Wine Rosé (Rượu Vang Rosé)

Nho Zinfandel - Rượu hiệu White Zinfandel Nho Syrah - Rượu hiệu Syrah

Nho Grenache - Rượu hiệu Grenache - White Wine (Rượu Vang Trắng)

Full, opulent White Wine (W3):

Nho Chardonnay - Rượu hiệu Chardonnay Nho Viognier - Rượu hiệu Viognier Nho Gewurztraminer - Rượu hiệu Gewurztraminer Nho Sémillon - Rượu hiệu Semillon

Trang 17

Juicy, aromatic White Wine (W2):

Nho Sauvignon Blanc - Rượu hiệu Sauvignon Blanc Nho Pinot Gris - Rượu hiệu Pinot Gris

Nho Riesling - Rượu hiệu Riesling Light, crisp White Wine (W1):

Nho Chenin Blanc - Rượu hiệu Chenin Blanc

TABLE WINE - LIGHT, CRISP WHITE WINE a) Varietal Wine

Những hiệu rượu (tửu hiệu) dùng một loại nho chính Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau

* Từ Pháp đến Mỹ và Tân Thế Giới

Từ Nho và Rượu của Pháp, có Rượu của Mỹ và Tân Thế giới

Nho Chardonnay và Aligoté làm ra varietal wine Chablis (100% Chardonnay) và Aligoté ở Burgundy

Nho Muscadet làm ra varietal wine Muscadet ở Loire Valley

Hai loại nho ở Alsace làm thành 2 loại varietal wine mang cùng tên: Pinot Blanc và

Sylvaner Hai loại nho nầy được đem sang Đức, Thụy Sĩ, Áo và Ý

Nho Chenin Blanc của Loire Valley được đem sang trồng rồi làm varietal wine Chenin Blanc ở Nam Phi và Mỹ

- Ở Pháp: Tên hiệu rượu theo chỗ hay theo loại nho Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau

Tên hiệu rượu theo chỗ:

Nho Chardonnay (100%) ở Chablis thuộc vùng Burgundy - Hiệu Chablis Tên hiệu rượu theo chỗ và theo loại nho:

Nho Aligoté ở Aligoté thuộc Burgundy - Hiệu Aligoté Nho Muscadet ở Muscadet thuộc Loire Valley - Hiệu Muscadet Tên hiệu rượu theo loại nho:

Nho Sylvaner ở Alsace - Hiệu Alsace Sylvaner Nho Pinot Blanc ở Alsace - Hiệu Alsace Pinot Blanc

Chablis nằm tách rời về phía Tây Bắc của Burgundy với khí hậu lạnh và đất sét có đá vôi nên

thích hợp cho nho trắng Chablis dùng nho Chardonnay để làm ra rượu trắng mang tên Chablis rất ít mùi vị của trái cây mà lại có vị chát như đá lửa (flinty), người Pháp gọi là "gout de pierre à

fusil" - Ở Tân Thế Giới: Tên hiệu rượu chỉ theo loại nho Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau

Nam Phi (South Africa):

Nho Chenin Blanc - Hiệu South Africa Chenin Blanc

Trang 18

- Ở Mỹ: Tên hiệu rượu theo loại nho Ngoài ra còn có tên của AVA và hãng sản xuất rượu

Nho Chenin Blanc - Hiệu Chenin Blanc

Chenin Blanc có mùi vị trái cây của Chanh Vàng và Táo Xanh Nó còn có mùi vị của Kem Tươi, Bơ Tươi, Hạnh Nhân và Hạt Dẻ

Nho Chenin Blanc (cũng như Chardonnay) làm đươc 2 thứ rượu vang trắng: Light, crispy White Wine và Full, opulent White Wine

* Âu châu (ngoài nước Pháp)

Các nước Âu châu (ngoài nước Pháp) thường dùng nho bản xứ chứ ít khi dùng nho của Pháp Riêng có nho Pinot Grigio của Ý là nho Pinot Gris của Pháp

- Ở Tây Âu: Tên hiệu rượu theo chỗ hay theo loại nho (giống như Pháp) Mỗi hiệu rượu có

nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau Tây Ban Nha

Hiệu rượu theo loại nho:

Nho Viura - Hiệu Viura Ý

Hiệu rượu theo loại nho:

Nho Pinot Gris - Hiệu Pinot Grigio (nho Pinot Gris, gọi là Pinot Grigio ở Ý) Hiệu rượu theo loại nho và chỗ:

Nho Trebbiano ở Trebbiano thuộc Trung Ý - Hiệu Trebbiano Nho Verdicchio ở Vendicchio thuộc bờ biển Adriana - Hiệu Verdicchio

- Ở Đông Âu: Tên hiệu rượu chỉ theo loại nho (giống như Tân Thế Giới) Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau

Trang 19

Blended wine có Bourdeaux Blanc Sec (với 2 loại nho chánh là Sauvignon Blanc và Sémillon) Blended wine Soave của Ý cũng nổi tiếng Ở Mỹ có White Meditage có cùng công thức như Bordeaux Blanc Sec

- Ở Pháp và Tây Âu: Tên hiệu rượu theo chỗ Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau

TABLE WINE - JUICY, AROMATIC WHITE WINE a) Varietal Wine

Đa số những varietal wine ở Pháp và từ đó truyền sang Tân Thế Giới

3 varietal wine ở Alsace với 3 loại nho Riesling, Pinot Gris và Muscat Nho Riesling

được đem trồng và làm varietal wine ở Đức, Áo và Úc (Clare Valley) Nho Pinot Gris được đem trồng và làm varietal wine ở Đức, Thụy Sĩ, Tân Tây Lan và Canada

Varietal wine cùng tên với loại nho Viognier ở Languedoc (TN Pháp) Nho Sauvignon Blanc ở Sancerre và Pouilly Fumé của Loire Valley làm thành 2 hiệu

varietal wine Sancerre và Pouilly Fumé Sau đó nho được đem trồng ở Tân Tây Lan, Úc và Nam Phi và làm thành varietal wine cũng tên ở những nước nầy

Trang 20

Tên hiệu rượu theo loại nho:

Nho Viognier ở Languedoc của vùng Languedoc-Rouissillon - Hiệu Viognier Languedoc Nho Muscat ở vùng Alsace - Hiệu Alsace Muscat

Nho Pinot Gris ở vùng Alsace - Hiệu Alsace Pinot Gris Nho Riesling ở vùng Alsace - Hiệu Alsace Riesling Tên hiệu rượu theo chỗ:

Nho Sauvignon Blanc ở Sancerre và Pouilly Fumé của Loire Valley - Hiệu Sancerre và hiệu Pouilly Fumé

Nho Len de l'Elh ở Gaillac, ở bờ sông Tarn cách Toulouse 30 miles - Hiệu Gaillac Nho Len de l'Elh là nho trồng tại chỗ của Gaillac Len de l'Elh là thổ ngữ Gascogne có nghĩa là Loin de l'Oeil (Pháp ngữ) hay Far from Sight (Anh ngữ)

Nho Rolle ở Bellet, ở sườn núi Alps - Hiệu Bellet Rượu Bellet thường được uống ở thành phố Nice Nho Rolle là nho trồng tại chỗ của Bellet

- Ở Tân Thế Giới: Tên hiệu rượu chỉ theo loại nho Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau

Tân Tây Lan:

Nho Sauvignon Blanc - Hiệu Sauvignon Blanc (New Zealand) Nhãn hiệu có kèm theo tên của những vùng Hawke's Bay và Gisborne ở miền bắc và Marlborough và Wellington ở miền nam

Nho Pinot Gris - Hiệu Pinot Gris (New Zealand) Nhãn hiệu có kèm theo tên của những vùng Marlborough và Canterbury

- Ở Mỹ: Tên hiệu rượu theo loại nho Ngoài ra còn có tên của AVA và hãng sản xuất rượu

Nho Sauvignon Blanc - Hiệu Sauvignon Blanc

Nho Pinot Gris - Hiệu Pinot Gris (Oregon)

Trang 21

Sauvignon Blanc gần bắt kịp Chardonnay để làm rượu trắng

Đúng nhất là nho Sauvignon được trồng ở nơi khí hậu ôn hòa, không nóng quá mà cũng không lạnh quá Trồng ở đâu nó cũng phát triển được thành rượu ngon tùy theo thủy thổ của nơi đó Xuất phát từ vùng thung lũng sông Loire (của Pháp), Sauvignon Blanc đã được đem trồng ở Âu Châu rồi toàn thế giới Nho Sauvignon Blanc thay đổi tùy theo nơi nho được trồng, nho được chín làm sao trước khi hái, cách nhà làm rượu chọn để làm nước nho (juice) và cách nhà làm rượu để chín mùi

Rượu có tính chất tươi mát, dòn dã nên dễ đi chung với đồ ăn, đặc biệt là đồ biển Nó có mùi thơm rất đậm và khá nhiều vị chua nên cần có lượng đường cao Rượu Sauvignon Blanc thì 'medium-bodied' và mạnh hơn Chardonnay

Sauvignon Blanc có mùi vị trái cây của Chanh Vàng (Lemon), Chanh Xanh (Citrus), Bưởi (Grapefruit), Dưa Xanh (Melon), Lê (Pear), Ớt Xanh (Green Pepper) và Măng Xanh (Asparagus) và có mùi vị của Cỏ Xanh (Grass), Cỏ Khô (Hay), Sả (Lemongrass) và Cần Tây (Celery) Nó còn có mùi vị của Đá Lửa (Gun Flint) Đa số Sauvignon Blanc không để trong thùng gỗ sồi nên không có mùi vị vanilla, cháy và khói như Chardonnay

Có rượu dùng nho Sauvignon Blanc nhưng tự đặt tên là Fumé Blanc Nhà chức trách Mỹ công nhận (Fumé Blanc) là đồng nghĩa với Sauvignon Blanc Thật ra tên Fumé Blanc là sáng kiến của Robert Mondavi

Pinot Gris / Pinot Grigio

Được tạo sinh từ Pinot Noir, nho Pinot Gris phát triển tốt ở vùng Alsace (Pháp) Nó cũng được gọi là Malvoisie ở các vùng Loire và Languedoc (Pháp) Người ta dùng nó để làm rượu trắng nhẹ và thanh, uống khi rượu còn trẻ Pinot Gris nhẹ nhàng tươi mát nên thường được dùng làm rượu khai vị trước bữa ăn hay như nước giải khát trong khí hậu nóng (của mùa Hè)

Trong vùng núi non ở Đông Bắc nước Ý, loại nho nầy được gọi theo tiếng Ý là Pinot Grigio Độ chua cao hơn nên vị đậm đà hơn do đó thông dụng hơn trên thị trường thế giới Khi được đem trồng sang Mỹ, Pinot Gris thích hợp với Oregon do đó rượu Pinot Gris của Oregon nổi tiếng hiện giờ

Tên là "gris" nhưng màu rượu không "xám" mà khá trong sáng, không khác màu rượu Sauvignon Blanc Rượu Pinot Grigio của Mỹ ngọt hơn của Ý, không mạnh bằng và có mùi vị hoa quả nhiều hơn Rượu Pinot Gris thì 'full-bodied'

Pinot Gris có mùi vị trái cây của Mơ Xanh, Dưa Hồng và Lê Chín và có mùi vị của Hoa Dâu và Hoa Cam Nó còn có mùi vị của Hạt Dẻ và có thoảng một chút mùi mật ong hay mùi cốm rang trộn mật

Nho Pinot Gris làm loại rượu trắng Juicy aromatic White Wine ở Pháp (Alsace), Mỹ và Tân Tây Lan Tuy nhiên nó được đem sang Ý với tên là Pinot Grigio thì được làm loại rượu vang trắng Light, crisp White Wine

Các nước Âu Châu (ngoài nước Pháp) dùng nho bản xứ tại chỗ để làm varietal wine

- Ở Tây Âu: Tên hiệu rượu theo chỗ hay theo loại nho (giống như Pháp) Mỗi hiệu rượu có

nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau

Trang 22

Tây Ban Nha Tên hiệu rượu theo chỗ:

Nho Verdejo trồng tại chỗ của Rueda (một thành phố nhỏ) - Hiệu Rueda Nho Albarino ở Galica, gần biên giới với Bồ Đào Nha - Hiệu Galica Nho Airin ở La Mancha - Hiệu La Mancha

Ý Tên hiệu rượu theo chỗ và loại nho:

Nho Arneis ở thành phố nhỏ Roero Arneis - Hiệu Arneis Nho Vermentino ở Vermentino - Hiệu Vermentino Tên hiệu rượu theo chỗ:

Nho Cortese ở vùng Gavi - Hiệu Gavi di Gavi Nho Cortese trồng ở Piemonte

- Ở Đông Âu: Tên hiệu rượu chỉ theo loại nho (giống như Tân Thế Giới) Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau

Đức

Nho Riesling - Hiệu Riesling (Germany) Nho Rulander (cousin của Pinot Gris) - Hiệu Rulander Áo

Nho Gruner Veltliner tại chỗ của Áo - Hiệu Gruner Veltliner Có những vùng khác nhau (Kremstal, Wachau và Kamptal)

Rượu Riesling có nhiều chất chua, chất đường và chất khoáng và tất cả đều quân bình và đối xứng với nhau Rượu Riesling của Alsace có mùi hoa thơm và vị tươi mát nhưng không ngọt, thích hợp với thức ăn bằng đồ biển

Khi được sang trồng ở Tân Thế Giới mà gặp những vùng khí hậu lạnh, nó cũng tạo thành rượu ngon nhưng mùi vị có hơi khác với nơi quê hương nguyên thủy của nó Ở California, Riesling được trồng ở vùng mát lạnh của Napa Valley cũng như những vùng lạnh khác như Mendocino County và Monterey County

Trang 23

Rượu Riesling có những thứ từ không ngọt tới hơi ngọt Riesling có mùi vị trái cây của Táo Xanh (Green Apple), Dứa (Pineapple), Đào (Peach), Apricot, và Dưa Hấu (Melon) và mùi vị của Hoa Cam (Orange Blossom) và Hoa Nhài (Jasmine) Nó còn có mùi vị của Mật Ong

(Honey) và Đá Đen (Slate)

b) Blended Wine

Những hiệu rượu dùng hỗn hợp nhiều loại nho Blended wine chỉ có 2 hiệu ở Pháp: Jurancon Sec và Pacherene gần giống nhau và dùng những loại nho tại chỗ không nổi tiếng Nước Mỹ hình như không có thương hiệu nổi tiếng cho loại white wine nầy

- Ở Pháp: Tên hiệu rượu theo chỗ Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau

Hiệu Jurancon Sec: Jurancon là tên của một thành phố nhỏ thuộc vùng Pau ở dưới chân núi Pyrenees Hiệu Jurancon Sec dùng hỗn hợp các loại nho: Gros Manseng, Petit Manseng và Courbu

Hiệu Pacherenc: Pacherenc là tên của một chỗ thuộc vùng Madrian Hiệu Pacherenc dùng hỗn hợp các loại nho như Jurancon Sec (Gros Manseng, Petit Manseng và Courbu) và có thêm Ruffiac, Semignon và Sauvignon Blanc

Những loại nho trắng làm varietal wine ở Pháp được truyền sang Tân Thế Giới:

Nho Chardonnay làm nhiều hiệu varietal wine Côte de Beaume ở Burgundy Nho

được đem sang trồng ở Úc, Chile (có tên nho là Casablanca), Nam Phi (có tên nho là Stellenbosch) và Mỹ (ở vùng Napa Valley, Sonoma và Alexander Valley) và làm varietal wine cùng tên ở những nước nầy

Nho Sémillon được đem từ Graves và Pessac của Bordeaux (Pháp) sang trồng ở Úc và làm varietal wine và blended wine ở Úc

Nho Gewurztraminer được làm varietal wine không những ở Alsace mà còn ở Úc, Tân

Tây Lan và Mỹ (California)

Nho Viognier được làm varietal wine ở Languedoc (Pháp) và California (Mỹ) Nước Mỹ có 3 loại varietal wine thuộc loại white wine nầy: Chardonnay,

Gewurztraminer và Viognier

Trang 24

Nho Chardonnay - những hiệu ở Côte de Beaume thuộc vùng Burgundy

Hiệu Puligny-Montrachet Hiệu Chassagne Montrachet Hiệu Meur Sault

Hiệu Corton-Charlemagne Nho Viognier ở Condrieu thuộc Rhône Valley - Hiệu Condrieu Nho Chenin Blanc ở Savennières là một làng ở Loire Valley - Hiệu Savennière Tên hiệu rượu theo chỗ và loại nho:

Nho Savagnin ở Jura - Hiệu Jura Savagnin Tên hiệu rượu theo loại nho:

Nho Gewuztraminer ở vùng Alsace - Hiệu Alsace Gewuztraminer

Tân Tây Lan

Nho Chardonnay - Hiệu Chardonnay (Australia Chardonnay) Nhãn hiệu có kèm thêm tên của những vùng Auckland, Northland, Gisborn, Marlborough, Central Otago

Chile

Nho Chardonnay - Hiệu Chardonnay (Chile Chardonnay)

- Ở Mỹ: Tên hiệu rượu là tên loại nho chính Hiệu rượu còn có tên AVA và tên của thương hiệu sản xuất

Nho Chardonnay - Hiệu Chardonnay Nhãn hiệu có kèm theo tên những AVA của California, Oregon và Washington

Nho Viognier - Hiệu Viognier Nhãn hiệu có kèm theo tên những AVA của California Nho Gewurztraminer - Hiệu Gewurztraminer Nhãn hiệu có kèm theo tên những AVA của California

Trang 25

Chardonnay là loại nho quan trọng nhất để làm rượu trắng

Nho Chardonnay dễ trồng, dễ mọc ở nhiều thủy thổ khác nhau, dễ thích hợp với nhiều khí hậu khác nhau, không đòi hỏi chăm sóc kỹ càng và lại cho nhiều trái Nó được trồng khắp nơi ở California

Nho Chardonnay dễ biến chế: có thể thành nhẹ nhàng thanh thản như rượu Bourgogne (Burgundy) hay Chablis hoặc có thể thành đầy đặn nồng nàn như rượu Chardonnay của Mỹ, Úc hay Chile Nó còn được dùng làm Rượu Sủi Bọt

Rượu Chardonnay thơm ngon, hấp dẫn từ ngọt đến không ngọt (loại rẻ thì ngọt hơn) Dùng làm rượu khai vị hoặc uống chung với đồ ăn càng thú vị Rượu Chardonnay thì 'full-bodied'

Chardonnay có mùi vị trái cây của Chanh Xanh (Lime), Táo Xanh (Green Apple), Đào (Peach), Lê (Pear), Mơ (Apricot) và cả trái cây của miền nhiệt đới như Dứa (Pineapple) và Xoài (Mango) Nó còn có mùi vị của Gừng (Ginger), Va-Ni (Vanilla), Caramel và Bơ (Butter) với Butterscotch có thể từ gỗ sồi và quá trình làm rượu chứ không phải từ chính trái nho Gỗ sồi (oak) của thùng rượu cũng làm cho nó có mùi vị khói (toasty) và cháy (smoky)

Nho Chardonnay làm nên rượu hiệu Chablis ở Burgundy (100% Chardonnay) rất nổi tiếng là loại Light, crisp White Wine nhưng nó lại được dùng làm loại rượu vang trắng varietal wine Full opulent White Wine ở Pháp (mang nhãn hiệu Côtes de Beaume cũng ở Burgundy) và các nước khác (Mỹ và Tân Thế Giới)

Viognier

Nho được trồng nhiều ở miền Bắc của thung lũng sông Rhône và mới đây nhất ở California Nó được dùng để làm những thứ rượu trắng có đặc điểm khác nhau: có thứ giống như Chardonnay, có thứ giống như Riesling

Rượu Viognier không ngọt và 'full-bodied' Gỗ sồi không có ảnh hưởng tới mùi vị của Viognier Viognier có mùi vị trái cây của Đào và Ớt Xanh và mùi vị của Hoa Violet

Nho Viognier nổi danh ở Pháp, Mỹ và Tân Thế Giớivới loại rượu trắng Full, opulent White Wine như nho Chardonnay nhưng nó cũng đã được dùng để làm loại rượu nho Juicy, aromatic White Wine ở Pháp

Gewurztraminer

Nho Gewurztraminer được trồng nhiều ở vùng Alsace (Pháp) và vùng dọc theo sông Mosel (của Đức) và sau đó được trồng ở những vùng có khí hậu mát mẻ của miền Tây Hoa Kỳ, Úc và Tân Tây Lan Ở California nó mọc ở vùng mát lạnh như Mendocino County và một phần của Sonoma County

Rượu trắng của Gewurztraminer thơm ngát hương hoa và khá ngọt dễ uống, lại hơi cay nồng một chút Do đó nó đặc biệt thích hợp với các món ăn Á Đông (nhất là món Thái và món Việt vốn có nhiều gia vị chua, cay, mặn, ngọt) Rượu Gewurztraminer thì 'full-bodied' và có "rich texture" Nó không để trong thùng gỗ sồi

Gewurztraminer có mùi vị trái cây của Mứt Dâu, Trái Vải (Lychee), Trái Quýt, Quế Chi, Đào (Peach) và Táo (Apple) và mùi vị của Hoa Ngâu, Hoa Hồng và Hoa Hồng Nhung Nó còn có mùi vị của Cà Ri Nị

Trang 26

Các nước ở Tây Âu, ngoài nước Pháp, dùng nho bản xứ để làm varietal wine

- Ở Tây Âu (giống như Pháp): Tên hiệu rượu theo chỗ hay theo loại nho Mỗi hiệu rượu có

Nho Granacha Blanca (Grenache Blanc) ở vùng Rioja - Hiệu Rioja Nho Granacha Blanca (Grenache Blanc) ở vùng Penedes - Hiệu Penedes Ý

Tên hiệu rượu theo chỗ và loại nho:

Nho Greco trồng ở chung quanh làng Tufo ở Nam nước Ý - Hiệu Greco di Tufo Tên hiệu rượu theo loại nho:

Nho Albana trồng ở thành phố nhỏ Frolì thuộc Bắc Ý; dùng nho Albana - Hiệu Albana

b) Blended Wine

Những hiệu rượu dùng hỗn hợp nhiều loại nho

Blended wine có Hermitage và Crozes-Hermitage ở Rhône Valley (dùng nho Marsanne và Rousanne ở đây) và Châteuneuf du Pape Hiệu Sémillon của Úc có varietal wine và blended

wine (Semillon và Sauvignon Blanc)

- Ở Pháp: Tên hiệu rượu theo chỗ Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất khác nhau

Hiệu Hermitage và hiệu Crozes-Hermitage: Hermitage là ngọn đồi ở bờ đông của Rhône River và Crozes là một làng ở trên bình nguyên chung quanh đồi Hermitage, thuộc vùng Rhône River Rượu dùng hỗn hợp 2 loại nho Marsanne và Rousanne

Hiệu Château Neuf du Pape: Château Neuf du Pape ở phía nam của Rhône River Rượu dùng nhiều loại nho hỗn hợp Bốn loại nho chính là Grenache Blanc, Roussanne, Clairette và Bourboulenc Những loại nho trắng khác là Clairette Gris, Grenache Gris, Picardin, Picpoul Blanc, Picpoul Gris, Terret Blanc và Terret Gris

- Ở Đông Âu và Tân Thế Giới: Tên hiệu rượu theo tên một loại rượu Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất khác nhau

Trang 27

Sémillon

Là loại nho thổ sản của vùng Bordeaux nhưng không được các nhà làm rượu nho ở đó ưa thích Lý do là vì trong quá trình lên men, nó dễ bị oxýt hóa và ngả sang màu vàng giống như rượu cũ Vỏ nho lại mỏng nên dễ bị mốc meo hư thúi nếu thời tiết ẩm ướt kéo dài Nhưng chính nhờ đặc tính thứ nhì nầy mà khi bị tấn công bởi một loài nấm đặc biệt tên là Borrytis, Sémillon lại trở thành một thứ rượu ngọt đặc sắc của quận Sauternes (Pháp) Hiện nay Sémillon được trồng nhiều ở California và Úc

Thường được pha trộn với Sauvignon Blanc nhưng cũng được dùng riêng biệt để làm ra rượu trắng loại không ngọt Nó có khá nhiều vị chát nên cần phải để lâu cho dịu bớt

Sémillon có mùi vị trái cây của Ớt Đỏ, Xoài Chín, Cần Tây, Dưa Hồng,

TABLE WINE - WINE ROSÉ

Wine Rosé (Rượu Vang Rosé):

Rượu Vang Trắng (White Wine) làm từ Nho Trắng, Rượu Vang Đỏ (Red Wine) làm từ Nho Đỏ còn Rượu Vang Rosé cũng làm từ Nho Đỏ Rượu không có màu đỏ mà chỉ có màu rosé vì nó chỉ được ngâm với vỏ nho chừng mấy tiếng đồng hồ (chứ không phải năm bảy ngày hay vài ba tuần như làm Rượu Đỏ)

Gọi là Rượu Rosé chớ không phải "rượu hồng" (pink wine) vì lộn với rượu hồng là rượu làm bằng mận của người Nhật và rượu làm bằng gạo nếp của người Tàu (gọi là Hồng tửu) Do đó từ ngữ Rượu Rosé (Wine Rosé) được dùng cho rượu vang có màu hồng nhạt và chỉ dành cho rượu vang mà thôi

a) Varietal Wine

* Từ Pháp đến Mỹ và Tân Thế Giới Wine Rosé có những hiệu varietal wine của Pháp và Mỹ:

Sancerre Rosé (nho đỏ Pinot Noir) ở Loire Valley

Grenache (nho đỏ Grenache), Syrah (nho đỏ Syrah) và nổi tiếng là White Zinfandel (nho đỏ Zinfandel)

Argentina dùng những loại nho đỏ làm wine rosé như Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot

Nho Pinot Noir ở Sancerre thuộc Loire Valley - Hiệu Sancerre Rosé

Trang 28

Chile

Nho Cabernet Sauvignon - Hiệu Cabernet Sauvignon (Chile Cabernet Sauvignon) Argentina

Những hiệu Argentina Rosé: tên dùng theo loại nho

Nho Criolla Cereza - Hiệu Criolla Cereza Nho Cabernet Sauvignon - Hiệu Cabernet Sauvignon Nho Malbec - Hiệu Malbec (có khi hỗn hợp với nho Torronté) Nho Merlot - Hiệu Merlot

- Ở Mỹ (USA): Tên hiệu rượu là tên loại nho chính Hiệu rượu còn có tên AVA và tên của

thương hiệu sản xuất

Nho Zinfandel - Hiệu White Zinfandel Có kèm theo tên các AVA ở California và có biệt danh là "bluish wine";

Nho Syrah - Hiệu Syrah Có kèm theo tên của các AVA ở California Nho Grenache - Hiệu Grenache Có kèm theo tên các AVA ở California

Các nước Tây Âu, ngoài nước Pháp, dùng nho bản xứ để làm varietal wine Tuy nhiên Granacha của Tây Ban Nha là Grenache của Pháp đem sang

nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau Ý

Nho Sangiovese (85%) ở vùng Tuscan - Hiệu Tuscan Sangiovese Cipresseto Tây Ban Nha

Nho Granacha (Grenache) ở Navarra ở gần vùng Rioja - Hiệu Navatta Nho Granacha (Grenache) ở Rioja - Hiệu Rioja

b) Blended Wine

Những hiệu rượu dùng hỗn hợp nhiều loại nho Ý dùng nho Sangiovese của Tuscany làm varietal wine rosé nhưng cũng hỗn hợp Sangiovese với Cabernet Sauvognon và Merlot để làm blended wine rosé Blended wine ở Pháp có những hiệu:

Côte de Provence, Bandol, Lirac, Tavel, Corbière - Ở Pháp và Tây Âu: Tên hiệu rượu theo chỗ Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất khác nhau

Trang 29

Những hiệu rượu Rosé ở Anjou (ở trung tâm của Loire Valley):

Hiệu Rosé d'Anjou dùng hỗn hợp các loại nho Gamay, Cabernet Franc và Cabernet Sauvignon

Hiệu Cabernet d"Anjou dùng hỗn hợp các loại nho Cabernet Sauvignon và Cabernet Franc

Hiệu Corbière: Corbière thuộc vùng Languedoc-Rouissillon Rượu dùng hỗn hợp 2 loại nho Cinsault và Syrah

Hiệu Coteaux de Languedoc Hiệu Côtes du Rouissillon Ý

Hiệu Tuscan Sangiovese - Bolgheri: ở Tuscan và rượu dùng hỗn hợp các loại nho Sangiovese, Cabernet Sauvignon và Merlot

Bồ Đào Nha

Hiệu Mateus và hiệu Lancers: Mateus và Lancers là 2 chỗ ở bắc Bồ Đào Nha Rượu dùng hỗn hợp nhiều loại nho: Baga, Bastardo, Tousiga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Pinheira ở vùng Barrada và Doure Hiệu Lancers thường bán sang Mỹ

TABLE WINE - FRUITY, LIVELY RED WINE a) Varietal Wine

Những loại nho làm varietal wine từ Pháp sang các nước Tân Thế Giới:

Pinot Noir của Burgundy có nhiều hiệu rượu ở Côte de Nuits Từ đó, Pinot được trồng

và làm varietal wine ở Alsace (Pháp) cũng như các nước Tân Tây Lan, Úc, Nam Phi, Canada và Mỹ

Gamay Noir ở Beaujolais thuộc Bordeaux có rượu đặc biệt với phương pháp carbonic maceration

Loire Valley có các loại nho làm varietal wine là Sauvignon Red và Cabernet Franc

Hiệu Pinot Noir của Mỹ dùng nho chính là Pinot Noir Có một loại varietal wine có hiệu là Pinot Noir Blend cũng dùng nho chính là Pinot Noir (80%) nhưng có thêm Syrah (20%)

Trang 30

Ngoài Pinot Noir, Nam Phi còn dùng nho Cinsault làm một loại varietal wine khác và

dùng nho bản xứ là Pinotage (giao hợp của Pinot Noir và Cinsault) làm một varietal khác nữa

Ngoài Pinot Noir, Úc cũng dùng một loại nho bản xứ là Tarrango làm rượu varietal khác

Nho Pinot Noir ở Côte de Nuits thuộc Burgundy - Những hiệu Côte de Nuits:

Hiệu Gevrey Chambertin Hiệu Morey-St Dennis Hiệu Cham bolle Musigny Hiệu Vosue-Romanée Hiệu Nuits-St Georges Hiệu Marsannay Hiệu Fixin Nho Sauvignon ở Sancerre thuộc Loire Valley - Hiệu Sancerre Rouge Nho Pinot Noir ở Alsace - Hiệu Alsace Pinot Noir

Nho Cabernet Franc ở Saumur và Champigny của Touranne thuộc vùng Loire Valley - Hiệu Saumur-Champigny

Nho Gamay Noir (với Carbonic maceration) ở Beaujolais thuộc vùng Burgundy - Hiệu Beaujolais Có 10 classified crus thuộc những chỗ khác nhau ở Beaujolais

Cabernet Franc

Ở vùng Bordeaux (Pháp), Cabernet Franc chỉ được dùng trong rượu pha chế với thành phần nhỏ (3-10%) Chỉ có một Château danh tiếng ở làng St Émilion là Château Cheval Blanc mới dùng tới 60% Cabernet Franc trong rượu đỏ nổi tiếng của mình Cabernet Franc là thành phần chánh trong những rượu đỏ của vùng thung lũng sông Loire như: Chinon, Bourgueil Cabernet Franc cũng được ưa chuộng ở Úc, Tân Tây Lan và Chile Ở Mỹ, nó được trồng ở khu vực Howell Mountain của Napa Valley vì tính chất ngọt ngào đằm thắm của nó California dùng Cabernet Franc trong Rượu pha chế Meritage hay trong Rượu Varietal mang tên của nó

Rượu Cabernet Franc có ít chất tannin Cabernet Franc có mùi vị trái cây của Dâu Đỏ (khác với mùi vị Dâu Đen của Cabernet Sauvignon hay Merlot) Nó có mùi vị của Hoa Nhài và còn có mùi vị của Mật Mía, Đinh Hương và Mạch Nha

Beaujolais (ở cực Nam của vùng Burgundy), gần Lyon, đặc biệt làm rượu với loại nho Gamay

và dùng kỹ thuật "Carbonic Maceration" trong phương pháp làm rượu vang để tạo ra một thứ rượu màu hồng ngọc pha lẫn màu tím với mùi vị trái cây ngọt ngào và ít chất Tannin rất dễ uống

(thường gọi là rượu Beaujolais) Quê hương của nho Gamay chính là Beaujolais (Pháp) với những rượu Beaujolais tươi mát

dùng cho mùa Hè Nho Gamay có vỏ mỏng có mức đường thấp nên nồng độ alcohol cũng thấp Nó có ít chất tannin nên dịu dàng dễ uống nhưng không tồn tại được lâu Do đó rượu làm bằng nho Gamay là để uống ngay càng sớm càng tốt Gamay có mùi vị trái cây của Anh Đào, Lê Xanh, Chuối Tiêu và Dâu Tím

Trang 31

Những hiệu South Africa Light Reds:

Nho Pinot Noir - Hiệu South Africa Pinot Noir Nho Cinsault - Hiệu Cinsault (còn có tên là Hermitage) Nho Pinotage của S Africa (giao hợp của Pinot Noir và Cinsault) - Hiệu Pimotage

Nho Pinot Noir - Hiệu Pinot Noir Có kèm theo tên của AVA ở California và Oregon Ở California thường có AVA ở Carneros, Russian River Valley, Ynez Valley và Santa Maria Valley

Nho Pinot Noir - Hiệu Pinot Noir Blend Có tên là vì Rượu gồm có Pinot Noir (80%) và Syrah (20%), làm cho Pinot Noir mạnh mẽ và đầy đặn hơn

Pinot Noir

Khác với Cabernet Sauvignon, Pinot Noir rất khó trồng Không mọc tốt ở vùng nóng (warm) nhưng nó có phẩm chất tốt ở vùng mát lạnh (cool) ven biển Nó có vỏ mỏng dễ bị ảnh hưởng bởi thời tiết thay đổi thay đổi thất thường và đòi hỏi nhiều sự trông nom săn sóc Nhưng khi gặp đúng thủy thổ và khí hậu thích hợp; lại được tỉa lá chiết cành vun bón đầy đủ thì nó cho một thứ rượu với đặc tính thơm ngon thanh nhã bậc nhất Từ lâu Pinot Noir là nho chánh của Bourgogne (Burgundy) Gần đây nó thích hợp với vùng đất có khí hậu mát mẻ của California và Oregon

Pinot Noir có mùi vị trái cây của Sim Đỏ (Raspberry), Dâu Đỏ (Strawberry) và Anh Đào (Cherry) và mùi vị của Hoa Hồng (Rose) và Hoa Tím (Violets) Ngoài ra nó còn có mùi vị của Hồi Quế (Clove, Cinnamon), Da Thuộc (Leather), Bánh Mì Nướng (Toast) và Khói (Smoke) Bàn về 3 loại nho đỏ chánh (Cabernet Sauvignon, Merlot và Pinot Noir), Chuyên gia về Rượu Vang nổi tiếng là ông Lê Văn có diễn tả như sau:

"Nếu Cabernet Sauvignon có thể ví như một người đàn ông cứng cáp, khoẻ mạnh, vững chãi trong mọi hoàn cảnh thì Merlot cũng giống như một người đàn bà yêu kiều, diễm lệ, hơi đẫy đà một chút nhưng rất là hấp dẫn Nếu Merlot được so sánh với một người đàn bà đầy quyến rũ,

Trang 32

thì Pinot Noir giống như một thiếu nữ yểu điệu thanh tân, hay hờn giận thất thường, nhưng cũng dễ làm cho người ta say đắm Pinot Noir thì dịu dàng, êm ái, mềm như nhung lụa mà vẫn thắm thiết nồng nàn"

Các nước Âu Châu, ngoài nước Pháp, dùng nho đỏ bản xứ tại chỗ của mình Nho Tempranillo (của Tây Ban Nha) và Barbera (của Ý) cũng nổi tiếng

Nho Tempranillo (gọi là Cencibel ở tại chỗ) ở Valdepenas - Hiệu Valdepenas Tên hiệu theo loại nho và chỗ:

Nho Mencia ở Mencia - Hiệu Mencia Ý

Tên hiệu rượu theo loại nho và chỗ:

Nho Barbera ở Barbera của vùng Piedmont - Hiệu Barbera Nho Dolcetto ở Dolcetto của vùng Piedmont - Hiệu Dolcetto Nho Bonarda ở Bonarda của vùng Piedmont - Hiệu Bonarda Nho Lambrusco ở Lambrusco của vùng Piedmont - Hiệu Lambrusco Có nhiều chi hiệu bắt đầu bằng Lambrusco

Nho Sagrantino Passito ở Montefalco thuộc vùng Umbria - Hiệu Sagrantino di Montefalco

Nho Canaiolo ở Canaiolo - Hiệu Canaiolo Nho Valpolicella ở Valpolicella thuộc Veneto - Hiệu Valpolicella

- Ở Đông Âu (gống như Tân Thế Giới): Tên hiệu rượu chỉ theo loại nho Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau

Trang 33

Blended Wine của Bordeaux: Côte de Frontonnais dùng công thức của Bordeaux: Cabernet

Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec và Syrah Hiệu Jura Poulsard của Pháp dùng nho tại chỗ là Poulsard với Pinot Noir

- Pháp và Tây Âu: Tên hiệu rượu theo chỗ Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất khác nhau

Những loại nho làm varietal wine của Pháp được chuyển sang các nước khác:

Nho Mondeuse ở Savoie

Nho Merlot của Bordeaux làm nhữnng hiệu rượu varietal của Côte de Castillo, Côte de

Bourg và Côte de Baye ở Bordeaux Nho Merlot cũng được đem sang trồng và làm varietal wine ở các nước Chile, Úc, Tân Tây Lan và Mỹ

Chile và Mỹ cũng dùng nho Carmenère (gốc từ Bordeaux) sang nước mình làm rượu varietal Hiệu rượu varietal của nho Carmenère ở Mỹ có tên hiệu là Carmenère Blend (vì có

thêm 10% nho Petit Verdot)

Nho Lemberger (nho bản xứ) làm varietal wine ở Washington (Mỹ) - Ở Pháp: Tên hiệu rượu theo chỗ hay theo loại nho Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản

xuất (producers) khác nhau Tên hiệu rượu theo chỗ:

Nho Merlot ở Côtes de Castillon thuộc vùng Bordeaux - Hiệu Côtes de Castillon Nho Merlot ở Côtes de Bourg thuộc Bordeaux - Hiệu Côtes de Bourg

Nho Merlot ở Côtes de Baye thuộc vùng Bordeaux - Hiệu Côtes de Baye

Trang 34

Nho Syrah ở Corbière thuộc Languedoc-Rouissillon - Hiệu Corbière Tên hiệu rượu theo loại nho:

Rượu Mondeuse ở Savoie - Hiệu Mondeuse

- Ở Tân Thế Giới: Tên hiệu rượu chỉ theo loại nho Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản

xuất (producers) khác nhau Chile

Nho Carmenère - Hiệu Carmenère Nho Merlot - Hiệu Chile Merlot Úc

Nho Merlot - Hiệu Australia Merlot Tân Tây Lan

Nho Merlot - Hiệu New Zealand Merlot

Nho Merlot ở California - Hiệu California Merlot Có những AVA nổi tiếng: Somona, Napa Valley và Santa Ynez Valley

Nho Carménère - Hiệu Carménère Blend Có tên là vì rượu gồm có Carménère (90%) + Petite Verdot (10%), với lý do là Carménèra gần như Merlot nhưng nhẹ hơn và có mùi thuốc bắc nhiều hơn Do đó thêm một chút Petite Verdot làm rượu dồi dào và đầy đặn hơn

Nho Lemberger ở Washington - Hiệu (Washington) Lemberger Nho Lemberger là một loại nho được đem từ Áo và Đức sang trồng ở tiểu bang Washington của Mỹ và đặt tên mới là Lemberger

Nho Sangiovese (đem giống từ Ý) - Hiệu Sangiovese (California) Nho Tempranillo (đem giống từ Tây Ban Nha) - Hiệu Tempranillo

Merlot

Nho Merlot khó trồng hơn Cabernet Sauvignon Nó không mọc ở bất cứ nơi nào cũng được Phẩm chất và Vị của nó thay đổi tùy thuộc vùng thủy thổ hợp hay không hợp với nó Merlot được trồng theo Cabernet Sauvignon từ Bordeaux sang California (USA), Chile và Argentina (Nam Mỹ) và Tân Tây Lan Nó là loại nho trồng nhiều hạng ba ở California, sau Cabernet Sauvignon và Zinfandel

Được dùng làm rượu riêng biệt (Varietal Wine) hay pha trộn với các loại nho khác (nhất là Cabernet Sauvignon) theo những tỷ lệ khác nhau để tạo ra rượu pha chế (Blend Wine)

Bordeaux Red Blend hay Meritage (California) Merlot thì 'full-bodied', có ít Tannin hơn Cabernet Chauvignon nên "texture" mềm hơn Do đó nó có vị đằm thắm, mượt mà, mềm môi dễ uống, không đậm và không lạt quá

Merlot có mùi vị trái cây của Mận Đen (Black Plum) và Anh Đào (Cherry) và mùi vị của Hoa Hồng (Rose), Húng Bạc Hà (Mint) và Tiêu Đen (Black Pepper) Ngoài ra nó còn có mùi vị của Kẹo Đậu Phọng (Toffee), Chocolate, Trà (Tea) và Gia Vị (Mixed Spices)

Trang 35

* Âu châu (ngoài nước Pháp) - Ở Tây Âu: Tên hiệu rượu theo chỗ hay theo loại nho (giống như ở Pháp) Mỗi hiệu rượu có

nhiều thương hiệu sản xuất (producers) khác nhau Nho Tempranillo ở Rioja của Tây Ban Nha và Sangiovese ở Chianti của Ý rất nổi tiếng và gần đây có được đem trồng và làm rượu varieyal ở Mỹ

Tây Ban Nha Tên hiệu rượu theo chỗ:

Nho Tempranillo ở Rioja (tên Rioja từ tên con sông Rio Oja ở đây) - Hiệu Rioja Có 3 classifications: crianza, reserva và gran reserva Gồm có 3 vùng nhỏ: Rioja Alta, Rioja Alavesa và Rioja Baja

Bồ Đào Nha Tên hiệu rượu theo chỗ:

Nho Touriga Nacional ở Douro - Hiệu Douro Ý

Nho Sangiovese ở Chianti (giữa Sienna và Florence) - Hiệu Chianti Có Chianti Classico và Chianti Classico Riserva

Nho Sangiovese ở Montepulciano - Hiệu Vino Nobile Montepulciano Nho Sangiovese ở Torgiano (thuộc Umbria, có lâu đài Torre Di Giano) - Hiệu Torgiano Tên hiệu rượu theo loại nho:

Nho Aleatico ở Tuscany Liguria Latium - Hiệu Aleatico Nho Cannonau ở Sardina - Hiệu Cannonau

Nho Rossesse di Dolceacqua ở Liguria - Hiệu Rossesse Nho Maddalena ở Alto Alige - Hiệu Maddalena

Nho Rosso Conero ở vùng Marches - Hiệu Rosso Conero Nho Rosso Piceno ở vùng Marches - Hiệu Rosso Piceno Nho Nero D'Avola (với một ít Merlot) ở Sicily - Hiệu Nero D'Avola Tên hiệu rượu theo chỗ và loại nho:

Nho Teroldego ở bình nguyên Rotalino (bắc Trentino) - Hiệu Teroldego Rotalino Hi Lạp

Nho Xynomavro ở Rapsani (ở chân núi Olympus) - Hiệu Rapsani

Tempranillo

Tempranillo là nho bản xứ của Tây Ban Nha đặc biệt là ở vùng Rioja nhưng có giả thuyết là nó được đem qua bởi các Thầy Giòng từ bên Pháp (vào giữa thế kỷ thứ 18) Sau đó

Tempranillo được đem trồng ở Nam Mỹ (Chile và Argentina)

Rượu nho Tempranillo cho người uống cái cảm tưởng dung hòa giữa tính chất lực lưỡng của nho Cabernet Sauvignon và vẻ mượt mà quyến rũ của nho Pinot Noir nhưng Tempranillo chưa phát huy được tới cao điểm những tính chất đó như 2 loại nho vừa kể

Trang 36

Tempranillo có mùi vị trái cây của Dâu Đỏ, Mận Đen và Mứt Trái Cây Nó còn có mùi vị của Cà Phê Đen, Chocolat và Hộp Xì Gà

Nho Tempranillo đầu tiên nổi tiếng ở vùng Rioja làm rượu đỏ Ripe, smooth Red Wine nhưng nó cũng được dùng làm varietal wine của 2 loại rượu đỏ khác là Fruity, lively Red Wine và Rich, dense Red Wine Đây là loại nho độc nhất làm được cả 3 loại rượu đỏ

Sangiovese

Nho Sangiovese được trồng nhiều ở những sườn đồi ngập nắng của vùng Tuscany (Ý), Sangiovese là thành phần chánh để làm ra thứ rượu rất phổ thông của Ý là Chianti Hồi xưa các nhà làm rượu Chianti không để ý nhiều tới phẩm chất mà chỉ muốn làm ra một thứ rượu nhẹ nhàng dễ uống với giá bình dân để công chúng uống hằng ngày với pizza và spaghetti mà thôi Ngày nay, họ cải tiến phẩm chất của rượu Chianti bằng cách chọn những giống nho Sangiovese tốt nhất và dùng kỹ thuật tạo sinh (cloning) để tạo ra nho đặc sắc hơn Sangiovese còn là một thành phần trong những rượu pha ở các vùng khác của nước Ý

Qua kỹ thuật tạo sinh, từ nho Sangiovese tạo ra nho Sangiovese Grosso, cũng được gọi là Brunello Nho Brunello được dùng để làm ra rượu đỏ nồng nàn, đầy đặn và ngọt ngào tên là Brunello di Montalcino

California cũng cố gắng trồng loại nho nầy Rượu Sangiovese ở California thì bodied' và có chất Tannin

'full-Sangiovese có mùi vị của Vỏ Cam Khô, Bánh Mì Nướng Cháy và Da Thuộc

- Ở Đông Âu: Tên hiệu rượu chỉ theo loại nho (giống như ở Tân Thế Giới) Mỗi hiệu rượu có

nhiều thương hiệu sản xuất khác nhau Đức

Nho Dornfelder - Hiệu Dornfelder Áo

Những hiệu Australia Medium Reds:

Nho Blaufrankisch - Hiệu Blaufrankisch Nho Zweigelt - Hiệu Zweigelt

b) Blended Wine

Những hiệu rượu dùng hỗn hợp nhiều loại nho

Blended Wine của Bordeaux dùng Merlot và Cabernet Sauvignon (với Merlot > 60%) có các hiệu St Emilion và Pomerol (nổi tiếng là ở hữu ngạn), Fronsac và Cannon-Fronsac

Nho Carignan được dùng trong blended wine của các hiệu ở vùng Languedoc:

Fitou và St Chinan: dùng Carignan, Mouvèdre, Syrah và Grenache Minervois: Carignan (với carbonic maceration), Mouvèdre và Syrah Faugères: Carignan và Cinsault

- Pháp và Tây Âu: Tên hiệu rượu theo chỗ Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản xuất khác nhau

Trang 37

Pháp

Hiệu St-Émilion và hiệu Pomerol: St-Émilion và Pomerol là 2 chỗ ở vùng Bordeaux Rượu là hỗn hợp 2 loại nho Merlot và Cabernet Franc Có 3 classifications: grand cru, grand cru classé và premier grand cru classé Có những chi nhánh (satellites) của hiệu St Émilion:

Montagne St Émilion, Puisseguin St Émilion và St Georges St Émilion

Hiệu Fronsac và Canon-Fronsac: Fronsac và Canon là 2 chỗ ở hữu ngạn sông Gironde thuộc vùng Bourdeaux Rượu là hỗn hợp 2 loại nho Merlot và Cabernet Franc (như St Émilion)

Hiệu Fitou: Fitou là chỗ ở cực nam của vùng Languedoc giáp giới vùng Rouissillon Rượu là hỗn hợp của những loại nho: Carignan, Grenache, Mourvèdre và Syrah

Hiệu Minervois: Làng Minervois ở Corbière thuộc vùng Languedoc-Rouissillon Rượu là hỗn hợp của nhiều loại nho: Carignan (được lên men theo cách carbonic maceration như ở Beaujolais), Mourvèdre và Syrah

Hiệu St Chinan: St Chinan là chỗ thuộc vùng Languedoc Rượu có hỗn hợp nhiều loại nho giống như Fitou?

Hiệu Faugères: Faugères là một chỗ Rượu dùng hỗn hợp của 2 loại nho Carignan và Cinsault

Tây Ban Nha

Hiệu Navarra: Navarra ở giáp giới tây Rioja Rượu là hỗn hợp của những loại nho: Granacha (Grenache), Tempranillo và nhiều loại khác có Cabernet Sauvignon và Merlot

TABLE WINE - RICH, DENSE RED WINE a) Varietal Wine

Những loại nho làm varietal wine ở Pháp cũng được làm varietal của những nước khác:

Nho Cabernet Sauvignon với hiệu Pauillac ở Medoc của Bordeaux (Pháp) cũng được

đem trồng và làm varietal wine ở Mỹ, Chile, Nam Phi và Úc

Nho Syrah và nho Malbec của Rhône Valley (Pháp) cũng làm varietal wine ở đây và

những nước khác: Syrah ở Mỹ, Nam Phi và Úc; và Malbec ở Argentina

Mỹ có 2 hiệu varietal wine dùng nho trồng ở Mỹ là Zinfandel: hiệu Zinfandel và hiệu

Zinfandel Blend (có thêm 10% nho Petit Shirah)

Úc đem nho Mouvèdre của Pháp sang trồng (gọi là Mataro) và làm varietal wine hiệu Mataro ở Úc

- Ở Pháp: Tên hiệu rượu theo chỗ hay theo loại nho Mỗi hiệu rượu có nhiều thương hiệu sản

xuất (producers) khác nhau Tên hiệu rượu theo chỗ:

Nho Cabernet Sauvignon ở làng Pauillac của Medoc thuộc Bordeaux - Hiệu Pauillac Có 15 classified Châteaux

Trang 38

Nho Syrah ở Hermitage và Crozes ở bắc Rhône Valley - Hiệu Hermitage và hiệu Crozes Hermitage

Nho Syrah ở St Joseph ở bắc Rhône Valley - Hiệu St Joseph Nho Syrah ở Cornas ở tây Rhône Valley - Hiệu Cornas Nho Malbec ở Cahors tây nam nước Pháp - Hiệu Cahors (Nho Malbec trồng ở Cahors có tên là Cot Cahors hay Auxerros)

Nho Tannat ở Madiran (tây nam nước Pháp, gần Pyrenees) - Hiệu Madiran

Rượu Malbec có vị chát đậm nhưng dịu cho cảm giác đầy đặn Loại hảo hạng thì trơn mát như nhung lụa Malbec có mùi vị của Hoa Sim Tím, Vỏ Quýt và Da Thuộc

Syrah / Shiraz

Bắt đầu trồng ở miền Bắc vùng Côtes-du-Rhône vì những sườn đồi nắng cháy (Côte Rôtie) lại thích hợp với nó Đem xuống miền Nam của vùng Côtes-du-Rhône, Syrah cùng với Grenache là 2 thành phần chánh trong những rượu pha rất ngon của quận Châteauneuf-du-Pape Khoảng 20 năm gần đây, người Úc đem nó về trồng ở những khu vực dọc theo miền duyên hải phía Nam và Đông Nam của nước Úc và gọi nó là nho Shiraz Nho Shiraz thích hợp với thủy thổ ở đây Nó làm rượu đỏ có mùi vị mạnh mẽ nhưng không nồng đậm bằng rượu Syrah của Côtes-du-Rhône

Trang 39

Vỏ nho Syrah màu đen đậm chứa khá nhiều vị chát cần có nhiều thời giờ để chín mùi Syrah có mùi vị trái cây của Dâu Đen (Blackberries), Mứt Dâu và Olive Đen (Black Olive) và mùi vị của Hoa Hồi và Hoa Lavender Nó còn có mùi vị của Chocolat, Hạt Tiêu, Thịt Hun Khói (Smoked Meat) và Earthy Noyes

Nho Cabernet Sauvignon - Hiệu Cabernet Sauvignon, nhất là ở California có ở Somona Valley và nhất là Napa Valley (Rutherford, Oakville và St Helena)

Nho Syrah - Hiệu Syrah, ở California Nho Zinfandel - Hiệu Zinfandel Nho Zinfandel - Hiệu (California) Zinfandel Blend Có tên là vì Rượu gồm có Zinfandel (90%) + Petite Sirah (10%); vì Zinfandel một mình có màu lạt và mùi vị trái cây nhiều quá nên không được chú ý

Nho Nebbiolo (mang giống từ Ý) - Hiệu Nebbiolo

Cabernet Sauvignon

Nho Cabernet Sauvignon rất mạnh dễ trồng, có khả năng thích ứng với nhiều vùng thủy thổ khác nhau và trồng ở đâu cũng giữ được đặc tính của nó Cây nho cần được nhiều nắng để phát triển và càng già càng cho trái đậm đà hương vị Nho chánh của vùng Bordeaux rồi được đem sang California (Mỹ), Tuscany (Ý), Chile hay Úc Ở đâu nó cũng là loại nho hàng đầu Cabernet Sauvignon là loại nho được trồng nhiều nhất ở California Nó được trồng khắp nơi ở California trừ những khu vực lạnh ở ven biển

Rượu làm bằng loại nho nầy đòi hỏi phải có thời gian để trưởng thành và chín mùi thì mới đạt tới mức tuyệt hảo của nó Cabernet Sauvignon có trong 23% tổng số rượu vang của California Loại rẻ tiền thì hơi ngọt và 'medium-bodied' Loại mắc tiền hơn thì có nhiều Tannin, 'full-bodied' và có khả năng chín mùi vài năm sau khi được mua

Nó có nhiều mùi vị trái cây (fruity) của Phúc Bồn Đen (black currants) và Sim Đen (Blackberry) Ngoài ra còn có những mùi vị của: Cà phê (Coffee, Mocha), Chocolat Đen (Black Chocolat); Thuốc Lá (Tobacco), Hộp Xì Gà (Cigar Box) và Mảnh Gọt Bút Chì (Lead Pencil Shaving) Trong thùng gỗ sồi thì có thêm mùi vị Khói (Smoky), Nướng (Toasty) và Vanilla

Theo lịch sử thì vào năm 1650, nho Cabernet Franc và nho Sauvignon Blanc ở Bordeaux tự nhiên pha giống với nhau mà tạo thành nho Cabernet Sauvignon

Zinfandel ngày nay trồng ở California và làm rượu đỏ nồng đậm, mạnh mẽ cũng như làm rượu Rosé vị hơi ngọt dễ uống (gọi là White Zinfandel, nhưng không phải là rượu trắng)

Nho có nhiều sắc tố màu tím thẳm và nhiều Tannin nên khi rượu còn trẻ thì rất chát nhưng nếu đợi vài ba năm cho vị chát lắng dịu xuống, ta sẽ có một thứ rượu đỏ rất ngon để đi

Trang 40

kèm với Steak Rượu Zinfandel 'medium hay full-bodied' Nó có nồng độ cao hơn các rượu đỏ khác

Zinfandel có mùi vị trái cây của Dâu Đen (Blackberry), Sim Đen, Loganberry và Mận Chín Nó còn có mùi vị của Trầm Hương

* Âu châu (ngoài nước Pháp) Các nước ở Âu Châu dùng các loại nho bản xứ tại chỗ để làm varietal wine Nho Nebbiolo (của

Ý) khá nổi tiếng nhất là ở Barolo và Baresco và có được đem trồng và làm nho ở Mỹ

- Ở Tây Âu: Tên hiệu rượu theo chỗ hay theo loại nho (giống như ở Pháp) Mỗi hiệu rượu có

Nho Tempranillo ở Ribera Del Duero, giữa Madrid và bay of Biscay - Hiệu Ribera Del Duero

Nho Tempranillo ở Toro (trung tâm của Spain) - Hiệu Toro Bồ Đào Nha

Nho Baga (= berry) ở Bairrada (bắc Bồ Đào Nha) - Hiệu Baga Nho Touriga Nacional ở Dao - Hiệu Dao

Ý Tên hiệu rượu theo chỗ:

Nho Nebbiolo ở Barolo và Baresco (2 chỗ ở Piedmonte) - Hiệu Barolo và hiệu Baresco Nho Nebiolo (có 10% nho Bonarda) ở Gattinara - Hiệu Gattinara ("baby Barolo") Tên hiệu rượu theo loại nho:

Nho Brunello ở thành phố nhỏ Montalcino (thuộc vùng Tuscany) - Hiệu Brunello Brunello là tên tại chỗ của loại nho Sangiovese Grosso

Tên hiệu rượu theo chỗ và loại nho:

Nho Amarone ở Valpolicella - Hiệu Amarone Della Valpolicella Nho Aglianico ở Aglianico (vùng đồi núi ở đông tp Naples) - Hiệu Agliano Nho Carmignano (với 10% Cabernet Sauvignon) ở Carmignano - Hiệu Carmignano

Nebbiolo

Nebbiolo cũng là nho thổ sản của Ý (như Sangiovese) nhưng tập trung ở vùng Piedmont Vỏ nho dầy và đắng chát (vì có nhiều Tannin) nên Nebbio làm ra những thứ rượu đỏ đậm đặc, lực lưỡng và tồn tại lâu bền (đến mấy chục năm) như: Barolo, Barbaresco, Gattinara và Ghemme Những thứ rượu nầy phải được nằm ngủ trong hầm một thời gian dài để chất Tannin dịu bớt thì mới thơm ngon được

Nebbiolo có mùi vị của Chocolat Đen, Cà Phê Pha Đậm và Nhựa Thuốc Lá khi đang phơi khô

Định dạng
Số trang	86
Dung lượng	2,83 MB

Tiêu đề	RƯỢU VANG CỦA MỸ VÀ THẾ GIỚI TÂY PHƯƠNG
Tác giả	Bs Phan Thượng Hải