tìm hiểu mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của người trưởng thành tại phường tân biên thành phố biên hòa tỉnh đồng nai năm 2005

Thực tế cuộc sống đã chỉ ra cho các nhà dinh dưỡng thấy rằng phải tiến thêm một bước nữa, phải phối hợp với các ngành khác, làm thế nào tạo được nhiều lương thực thực phẩm, đưa đến những

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC MỞ BÁN CÔNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỀ TÀI :

TÌM HIỂU MỨC TIÊU THỤ LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH TẠI PHƯỜNG TÂN BIÊN - THÀNH PHỐ BIÊN HÒA

TỈNH ĐỒNG NAI NĂM 2005

✍

GVHD : TS PHẠM MINH TUẤN SVTH : NGUYỄN THỊ ÁNH NHẬT LỚP : S96

MSSV : 39610114

-

TP.HỒ CHÍ MINH 2005

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Em xin trân trọng gởi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong Khoa CÔNG NGHỆ SINH HỌC - Trường ĐẠI HỌC MỞ BÁN CÔNG - Thành phố HỒ CHÍ MINH đã trang bị kiến thức và giảng dạy tận tâm cho em trong suốt quá trình học tập

Em cũng xin chân thành cảm ơn thầy Tiến Sĩ PHẠM MINH TUẤN đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp

Cuối cùng, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba, mẹ và các em đã động viên, khích lệ, an ủi, hỗ trợ tinh thần cũng như vật chất cho con, chị trong suốt quá trình phấn đấu và rèn luyện học tập

Trang

CHƯƠNG 1 : VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1

1.1 - ĐẶT VẤN ĐỀ 2

1.2 - MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 2

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 - SƠ LƯỢC VỀ NGÀNH DINH DƯỠNG 4

2.2 - VÀI NÉT VỀ CÁC NHU CẦU DINH DƯỠNG 10

2.2.1- Nhu cầu năng lượng 11

2.2.1.1- Tiêu hao năng lượng 11

2.2.1.2- Chuyển hóa cơ sở 12

2.2.1.3- Lao động thể lực 13

2.2.1.4- Nhu cầu năng lượng cả ngày 14

2.2.2- Nhu cầu Protein 15

2.2.3- Nhu cầu chất khoáng 17

2.2.3.1- Chất sắt 17

2.2.3.2- Chất Canxi 17

2.2.3.3- Nhu cầu Iod 19

2.2.3.4- Muối ăn 19

2.2.3.5- Các yếu tố vi lượng 20

2.2.4- Nhu cầu Vitamin 21

2.2.4.1- Vitamin A 21

2.2.4.2- Vitamin B1 22

2.2.4.3- Vitamin B2 22

2.2.4.4- Vitamin PP 23

2.3 - NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI 24

2.3.1- Cân đối về năng lượng 24

2.3.2- Cân đối về Protein 25

2.3.3- Cân đối về Lipid 27

2.3 4- Cân đối về Gluxid 27

2.3.5- Cân đối về Vitamin 28

2.3.6- Cân đối về chất khoáng 28

CHƯƠNG 3 : ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.1 - ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30

3.1.1- Đối tượng 30

3.1.2- Địa điểm điều tra 30

3.1.3- Thời gian điều tra 30

3.2 - CỠ MẪU 30

3.3 - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.4 - CÁC BƯỚC TÍNH TOÁN THEO “BẢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VIỆT NAM” – Năm 2000 31

CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ & THẢO LUẬN 33

CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN 41

5.1 - VỀ MỨC TIÊU THỤ LTTP 42

5.2 - VỀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 42

CHƯƠNG 6 : KIẾN NGHỊ 43

CHƯƠNG 7 : TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

CHƯƠNG 8 : PHỤ LỤC 47

- “Bảng Nhu cầu khuyến nghị dành cho người Việt Nam” – Năm 2000

DANH MỤC

I CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT :

II CÁC BẢNG :

Bảng 2.1 : Công thức chuyển hóa cơ sở dựa theo cân nặng Trang 12 Bảng 2.2 : Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành từ chuyển hóa

cơ sở Trang 14

Bảng 2.3 : Lượng Protein (g/100g) trong một số loại thực phẩm Trang 16 Bảng 2.4 : Nhu cầu năng lượng/ ngày và mức protein cần thiết/ngày (FAO/WHO/UNU,

1985) Trang 26

Bảng 4.1 : Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm bình quân đầu người/ngày Trang 34 Bảng 4.2 : Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần Trang 37 Bảng 8.1 : “Nhu cầu khuyến nghị dành cho người Việt Nam” Trang 48 Bảng 8.2 : “Thành Phần Dinh Dưỡng Thực Phẩm Việt Nam” Trang 50

III HÌNH VẼ :

Tháp dinh dưỡng cân đối

VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ :

Mỗi dân tộc trên thế giới đều có những phong cách ăn uống khác nhau : Người Châu âu ăn bánh mì với các món ăn dùng thịt là chính, còn người Châu Á ăn cơm gạo với các món ăn dùng rau là chính Trải qua nhiều thế hệ, các dân tộc đã xây dựng cho mình ẩm thực đặc trưng nhất Cho dù khác nhau nhưng chủ yếu là để có đủ chất dinh dưỡng nuôi sống con người, dinh dưỡng được lấy từ các thực phẩm, thực phẩm càng chuyển hoá tốt thì dinh dưỡng chuyển vào con người càng tăng, chẳng khác nào như món ăn ngon miệng, hấp dẫn tác động cả khứu giác lẫn vị giác … làm cho người ta thèm ăn

Vì thế thực phẩm có một ý nghĩa rất quan trọng đối với sức khoẻ con người và sự phát triển của nền kinh tế đất nước Nhân dân ta đã nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề ăn và đã phản ánh khá độc đáo tầm quan trọng của nó trong ngôn ngữ của mình Trong ngôn ngữ Việt Nam, mọi hoạt động thiết yếu của đời sống đều bắt đầu bằng tư ø ăn Dân ta nói ăn làm, ăn học, ăn ngủ, ăn chơi, ăn nằm … có ăn rồi mới làm các công việc khác được

Trong quá trình xã hội phát triển, cùng với sự thay đổi về điều kiện sống, mức sống thì khẩu phần ăn, tình trạng dinh dưỡng và mô hình bệnh tật cũng thay đổi Để có cơ sở xây dựng nhu cầu dinh dưỡng cho phù hợp với từng giai đoạn phát triển của xã hội thì việc theo dõi mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng các đối tượng theo tuổi, giới và nghề nghiệp là việc làm thường xuyên và cần thiết

1.2 - MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI :

- Tìm hiểu mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của người trưởng thành (30 – 50 tuổi) tại phường Tân Biên - Thành phố Biên Hòa - Tỉnh Đồng Nai

- Đưa ra một số khuyến nghị cơ bản nhằm góp một phần nhỏ xây dựng nhu cầu dinh dưỡng cho phù hợp với đối tượng đã chọn trong phường

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1- SƠ LƯỢC VỀ NGÀNH DINH DƯỠNG :

tiền sư.û Các nhà nghiên cứu dân gian vô danh này đã xác định danh mục các thực phẩm ăn được, cách ứng dụng lặp đi lặp lại thành thói quen, thành tập tục, thành phong cách ăn của loài người và của từng dân tộc Cho nên bên cạnh các thành tựu khoa học dinh dưỡng hiện đại, chúng ta không được quên, không được coi thường các thành tựu nghiên cứu ứng dụng của các nhà khoa học dân gian có khi phải hy sinh tính mạng của mình trong việc từng bước xây dựng nên phong cách ăn truyền thống giúp con người tồn tại và phát triển Cũng vì thế dinh dưỡng không phải là ngành khoa học trẻ mới hình thành trong vòng 200 năm nay mà là ngành khoa học có tuổi đời vào loại cao nhất cùng với tuổi loài người Các nhà dinh dưỡng, dựa trên các kết quả nghiên cứu đã đề ra các nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, xây dựng các tiêu chuẩn dinh dưỡng cho các ngành nghề và các lứa tuổi

Thực tế cuộc sống đã chỉ ra cho các nhà dinh dưỡng thấy rằng phải tiến thêm một bước nữa, phải phối hợp với các ngành khác, làm thế nào tạo được nhiều lương thực thực phẩm, đưa đến những nơi cần và làm thế nào để mọi người có thu nhập, có đủ tiền để mua các thực phẩm đó, đảm bảo an ninh thực phẩm cho các gia đình để phục vụ sức khỏe và khả năng lao động của con người

Các khái niệm về khoa học dinh dưỡng đang thay đổi và mở rộng Người ta nói đến sự gắn bó mật thiết giữa dinh dưỡng và thực phẩm, thể hiện trong các vấn đề được gọi tên chung là “Dinh dưỡng ứng dụng” “Dinh dưỡng ứng dụng” bao gồm tất cả các vấn đề ứng dụng của khoa học dinh dưỡng từ việc điều tra nghiên cứu tập tục ăn uống, mức tiêu thụ lương thực thực phẩm đến các chương trình và biện pháp sản xuất, bảo quản, chế biến, lưu thông, phân phối và chính sách giá cả thực phẩm, nhằm nâng cao cải thiện thức ăn, kể cả các biện pháp kinh tế, quản lý nhằm tạo ra

kết quả xoá được nạn đói, giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, nâng cao tình trạng dinh dưỡng với giá rẻ nhất, phù hợp với khả năng thực tế của mỗi quốc gia

Mặt khác dinh dưỡng học còn được xác định là bộ môn nghiên cứu khoa học về nhu cầu ăn uống của cơ thể, về giá trị các thực phẩm, về ảnh hưởng của ăn uống thừa hoặc thiếu tới sức khỏe Khoa học dinh dưỡng còn có nhiệm vụ tổng kết các kinh nghiệm về ăn uống hợp lý cho mọi người cho mọi lứa tuổi trong vòng đời : dinh dưỡng thai sản, dinh dưỡng nhi, dinh dưỡng tuổi dậy thì, dinh dưỡng lão khoa và trong mọi hoạt động ứng dụng của con người, dinh dưỡng lao động, dinh dưỡng thể dục thể thao, dinh dưỡng sức khỏe, dinh dưỡng thẩm mỹ, dinh dưỡng điều trị, dinh dưỡng tâm linh (ma chay, cúng giỗ …)

Theo ước tính của FAO (2003), tình hình sản xuất lương thực trên thế giới hiện nay có đủ để đảm bảo nhu cầu năng lượng cho toàn thể nhân loại Nhưng vào những năm cuối của thập kỷ 80, mới có 60% dân số thế giới được đảm bảo mức năng lượng trên 2.600 Kcal/người/ngày và vẫn còn 11 quốc gia có mức ăn quá thấp dưới 2.000 Kcal/người/ngày Sự thiếu ăn là cơ sở cho các bệnh truyền nhiễm phát triển, điển hình là ở Châu Phi hàng năm có 1 triệu trẻ em dưới 1 tuổi bị chết Ngược lại, sự thừa ăn lại tập trung ở những người sống trong các nước có nền công nghiệp phát triển Nhìn vào tình hình ăn uống của thế giới hiện nay, người ta thấy nổi lên một sự chênh lệch quá đáng Ví dụ như : Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hàng ngày ở các nước đang phát triển là 53 gam thì ở Mỹ là 248 gam ; về sữa tươi ở Viễn Đông là 51 gam thì ở Châu Âu là 491 gam, Úc là 574 gam, Mỹ là 850 gam ; về trứng ở Viễn Đông là 3 gam, ở Úc là 31 gam, ở Mỹ là 35 gam ; dầu mỡ ở Viễn Đông là 9 gam thì ở Châu Âu là 44 gam, Mỹ là 56 gam Về năng lượng : Ở Viễn Đông là 2.300 Kcal, ở Châu Âu là 3.000 Kcal, Mỹ 3.100 Kcal, ở Úc là 3.200 Kcal - (Hà Huy Khôi, Từ Giấy – 2003)

Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt, cá thì sự chênh lệch càng lớn, 25% dân số thế giới ở các nước phát triển đã sử dụng 41% tổng số protein và 60% thịt cá của toàn thế giới Lấy mức ăn của Pháp làm ví dụ : Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 tính bình quân đầu người là 84 kg thịt (năm 1980 là 106 kg), 250 quả trứng, 12 kg cá, 15

kg pho mát, 19 kg dầu mỡ, 9 kg bơ, 39 kg đường, 63 kg bánh mì, 73 kg khoai tây,

101 kg rau, 58 kg quả, 101 lít rượu vang, 71 lít bia Mức ăn quá thừa nói trên dẫn đến hậu quả là 20% dân số Pháp bị bệnh béo phì, béo quá mức (Hà Huy Khôi, Từ Giấy – 2003)

Chúng ta cần phấn đấu chóng thoát ra khỏi tình trạng của cảnh đói nghèo, suy dinh dưỡng, nhưng không cần phải đạt được mục tiêu là đuổi kịp và vượt các nước đang phát triển về thịt và bơ sữa để dẫn đến nạn thừa ăn nói trên Đối với chúng ta, đây cũng là một bài học kinh nghiệm cần được nghiêm chỉnh thực hiện Và để tìm

ra được một cơ cấu bữa ăn hợp lý, đó chính là nhiệm vụ đặt ra cho những người làm công tác dinh dưỡng ở nước ta (Hà Huy Khôi, Từ Giấy – 2003)

Năm 1980 Viện Dinh dưỡng ra đời đánh dấu một mốc quan trọng đối với sự phát triển của ngành dinh dưỡng nước nhà, đáp ứng yêu cầu giải quyết những vấn đề cấp bách về dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm đặt ra ở nước ta sau nhiều năm chiến tranh Từ các đề xuất của Viện Dinh dưỡng, một hướng đi cải thiện cơ cấu bữa ăn đã được áp dụng Cùng với việc nghiên cứu và giải quyết các vấn đề cấp bách, các cuộc điều tra trên diện rộng về suy dinh dưỡng protein – năng lượng, dịch tễ học thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu máu thiếu sắt và các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng khác đã được Viện Dinh dưỡng tiến hành Các nghiên cứu trên đã cung cấp các bằng chứng khoa học cho việc xây dựng các chương trình can thiệp dinh dưỡng mở rộng ở nước ta, đến nay đã có các thành tựu đáng phấn khởi

Đối với nước ta, vấn đề ăn đã là một thách thức theo suốt chiều dài lịch sử của dân tộc Những năm 1970 đánh dấu một bước chuyển biến mới trong nhận thức về vai trò của dinh dưỡng khi một chương trình nghiên cứu cải tiến bữa ăn trở thành một trong 10 chương trình trọng điểm của Nhà nước Từ đó, các hoạt động tạo nguồn thực phẩm, cải thiện bữa ăn gia đình trở thành một trong hướng nghiên cứu và ứng dụng quan trọng, hai vấn đề này được đặt ra nhằm giáo dục cho mọi người các kiến thức ăn uống hợp lý và giám sát nắm được tình hình dinh dưỡng và thực phẩm ở các địa phương để có những can thiệp kịp thời

Một bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng cần phải phong phú các loại thức ăn cung cấp các chất bột, béo, đạm và rau Bột có từ gạo, nếp, bắp, khoai củ Béo có trong dầu, mỡ, bơ hoặc các loại hạt giầu chất béo như mè, đậu nành, đậu phộng thưc vật Đạm, ngoài nguồn cung cấp từ các động vật như thịt gà, heo, bò, trứng, sữa còn có từ những thực vật như đậu đỗ Rau là gồm chung các loại rau xanh và rau củ, các loại trái cây cung cấp chất xơ và vitamin

Mỗi loại thực phẩm đều gồm một số chất dinh dưỡng ở tỷ lệ khác nhau Khi ăn hỗn hợp lại, chất thừa ở thực phẩm này có thể bổ sung cho chất thiếu ở thực phẩm khác, do đó mà giá trị sử dụng được tăng lên Một đặc điểm nữa trong món ăn Việt Nam là có nhiều loại gia vị mà các nước khác không có Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trước đây, các loại gia vị như : hành, tỏi, rau húng, rau thơm, tía tô, kinh giới thấy có nhiều hoá chất thực vật, nhiều chất chống oxy hoá, có nhiều vitamin, nhiều vi khoáng, nhiều kháng sinh thực vật, nhiều loại tinh dầu thơm có tác dụng kích thích ăn ngon miệng Chính các loại gia vị này đã giúp tạo ra nhiều món ăn khẩu vị khác nhau với một loại nguyên liệu

Ngoài ra cũng có khoảng 40 vi chất dinh dưỡng quan trọng đối với sức khoẻ con người Nếu chúng ta không quan tâm đến chúng trong khẩu phần ăn hàng ngày thì rất dễ có nguy cơ bị thiếu hụt, bởi lẽ sự thiếu hụt này xảy ra từ từ, tích luỹ từ ngày này sang ngày khác, không hề có một biểu hiện nào, để rồi đến khi các triệu chứng nặng xuất hiện chúng ta mới nhận ra rằng mình thiếu vi chất dinh dưỡng Đây được gọi là tính tiềm ẩn của chứng thiếu vi chất dinh dưỡng và chính tính tiềm ẩn này làm cho cuộc hiến chống thiếu vi chất dinh dưỡng gặp nhiều khó khăn và tốn kém nhiều thời gian và công sức Tất cả các vi chất dinh dưỡng đều quan trọng nhưng tuỳ thời điểm và tuỳ mức ảnh hưởng quan trọng của chúng đối với cộng đồng mà chúng ta tập trung vào các vi chất khác nhau

Trong suốt thập kỷ 90 của thế kỷ XX, những nỗ lực quốc tế và của nhiều quốc gia đã gặt hái được những kết quả to lớn : 3 vấn đề thiếu chất dinh dưỡng quan trọng là thiếu iod, thiếu vitamin A và thiếu máu thiếu sắt đã trở thành các chương trình dinh dưỡng nền tảng ở nhiều nước và có những tiến bộ kỳ diệu Tuy nhiên, chúng ta đang đứng trước lời cảnh báo về thách thức không nhỏ trong thời gian tới, đó là sự lơ là về trách nhiệm của xã hội cho rằng chúng ta đã đi gần tới “đích”, rằng thiếu vi chất dinh dưỡng chỉ còn là câu chuyện của người nghèo Thật ra không phải như vậy Theo báo cáo mới đây của Liên Hiệp Quốc, chúng ta mới đi chưa được nửa chặng đường để tới đích và thiếu vi chất dinh dưỡng là tình trạng phổ biến, trầm trọng hơn ở cộng đồng nghèo chứ không chỉ là vấn đề của riêng họ Thiếu vi chất dinh dưỡng liên quan tới chất lượng của khẩu phần ăn và nên liên quan tới chất lượng cuộc sống chứ không chỉ là một vấn đề dinh dưỡng đơn thuần Rõ ràng, chặng đường sắp tới là chặng đường nhiều thách thức

Và Phạm Công Khẩn (2004) đã đưa ra các giải pháp phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng đã biết được khái quát thành các nhóm chính như sau :

- Bổ sung vi chất dinh dưỡng : Các chế phẩm như viên nang vitamin A, viên sắt, viên hoặc dầu iod sử dụng cho các đối tượng nguy cơ

- Khuyến khích đa dạng hóa bữa ăn, sử dụng phối hợp các loại thực phẩm tại chỗ

- Tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm như : đưa iod vào muối ăn ; đưa sắt, axít folic vào bột mì ; đưa sắt vào xì dầu, nước mắm ; đưa vitamin A vào trong đường, dầu ăn …

- Giải pháp sức khỏe cộng đồng : Bao gồm các hoạt động phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn, nước sạch và vệ sinh môi trường, phòng chống giun sán

Cho tới nay, tri thức của thế giới vẫn nhìn nhận đây là các giải pháp thiết yếu đã được biết đến và vận dụng ở các nước Lộ trình mới cho các giải pháp phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng trong thời gian tới là một lộ trình “tổng hóa” Sẽ là không đủ và không hiệu quả nếu chúng ta chỉ áp dụng một hoặc hai giải pháp mà coi nhẹ các giải pháp khác Gần đây, ngay cả những nước phát triển như Mỹ và Tây Âu đã kiểm điểm lại và đề ra các biện pháp củng cố việc tăng cường iod và sắt vào thực phẩm song song với bổ sung vi chất thiết yếu cho một số nhóm đặc biệt Nói như vậy nghĩa là giải pháp phải thực hiện song song với nhau và phải tìm ra một hành lang lồng ghép có hiệu quả

2.2 - VÀI NÉT VỀ CÁC NHU CẦU DINH DƯỠNG :

Nhu cầu dinh dưỡng của con người phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : cân nặng của mỗi người, tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý (phụ nữ có thai, nuôi con bú), vào cường độ và thời gian lao động, và phụ thuộc vào thời tiết nóng hay lạnh … Nhìn

chung, đối với mọi đối tượng muốn khỏe mạnh, lao động hiệu quả ; đối với trẻ em muốn phát triển tốt cả về thể lực và trí lực thì cần có một chế độ ăn hợp lý Dinh dưỡng hợp lý có nghĩa là chế độ ăn uống phải đủ về số lượng, cân đối về chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm

Người Việt Nam chúng ta có một đặc điểm nổi bật trong các món ăn là ăn nhiều loại thức ăn Đứng về góc độ dinh dưỡng, đây là một cách ăn hợp lý, cung cấp cho

cơ thể con người nhiều chất dinh dưỡng nhất Mỗi ngày, cơ thể con người cần cung cấp khoảng 60 chất dinh dưỡng Chúng được lấy từ thức ăn trong bữa ăn hằng ngày Mỗi thực phẩm đều cung cấp một hay nhiều chất dinh dưỡng hoặc các chất chức năng, tuy nhiên, dù có hoàn thiện đến đâu thì thực phẩm đó cũng không thể chứa đủ các chất dinh dưỡng Chính vì vậy, việc phối hợp các thực phẩm là điều rất cần thiết, mà mỗi bữa ăn muốn cung cấp đầy đủ năng lượng, các acid amin, vitamin và chất khoáng thì nên ăn đủ cả 4 nhóm thức ăn mỗi bữa Các nhóm đó như sau :

* Nhóm Chất đạm :

- Là nguyên vật liệu xây dựng, tái tạo các tổ chức trong cơ thể Thành phần chính của các kháng thể có khả năng chống lại các bệnh truyền nhiễm Là thành phần của men và các nội tiết tố Chất đạm có nguồn gốc từ động vật gồm thịt, cá, trứng, sữa, tôm … ; còn từ thực vật thì gồm có các loại đậu khô, mè …

-1g chất đạm cung cấp 4 Kcal

* Nhóm Chất béo :

- Cung cấp năng lượng Hoà tan các sinh tố tan trong chất béo như : A, D, E, K giúp

cơ thể hấp thu tốt các sinh tố này Thức ăn giàu chất béo có : dầu, mỡ, bơ và một số hạt có dầu như : mè, đậu phộng, đậu nành …

- 1g chất béo cho 9 Kcal

* Nhóm Chất bột :

- Cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể Có nhiều trong gạo, bắp, bột mì … các loại khoai củ

- 1g chất bột cho 4 Kcal

* Nhóm Sinh tố, muối khoáng, chất xơ :

Sinh tố và muối khoáng cần cho sự chuyển hoá bình thường của cơ thể Chất xơ giúp chống táo bón Rau, trái cây tươi là nguồn cung cấp sinh tố, muối khoáng chất

xơ rất dồi dào

Có ăn đủ 4 nhóm trên mới có thể giúp cơ thể vừa được đưa chất dinh dưỡng vào, vừa hấp thu, sử dụng và đào thải tốt nhất các chất không cần thiết ra khỏi cơ thể

2.2.1 - Nhu Cầu Năng Lượng :

2.2.1.1- Tiêu hao năng lượng :

Ngoài nhu cầu ăn để phát triển cơ thể khi còn trẻ, để đổi mới cơ thể trong suốt đời người, người ta còn phải ăn để đảm bảo năng lượng tiêu hao hàng ngày Năng lượng tiêu hao của người ta do thức ăn cung cấp vào cơ thể Hoá năng của thức ăn sẽ chuyển thành nhiệt năng để duy trì thân nhiệt, thành cơ năng để đảm bảo hoạt động, thành điện năng để duy trì luồng điện sinh vật Tất cả các loại năng lượng này cuối cùng đều chuyển hoá thành nhiệt năng toả ra ngoài cơ thể

Cho nên người ta chỉ đo nhiệt năng (gọi là nhiệt lượng) là đã biết được mức tiêu hao năng lượng tổng hợp của cơ thể Người ta có thể viết như sau :

Thức ăn = chất sống + nhiệt + lao động

Thông thường người ta thể hiện giá trị sinh năng lượng của thức ăn và nhu cầu năng lượng bằng đơn vị Kilocalo (viết tắt là Kcal)

1 Kilocalo = 4,184 Kilojun

1 g glucid cung cấp 4 Kilocalo hay 16,7 Kilojun

1 g lipid cung cấp 9 Kilocalo hay 37,7 Kilojun

1 g protein cung cấp 4 Kilocalo hay 16,7 Kilojun

2.2.1.2 - Chuyển hóa cơ sở :

Chuyển hóa cơ sở là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và ở nhiệt độ môi trường thích hợp Đó là năng lượng cần thiết để duy trì các chức năng sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa

Có thể chuyển hóa cơ sở dựa vào cân nặng theo bảng dưới đây :

Bảng 2.1 : Công thức chuyển hóa cơ sở dựa theo cân nặng(W)

(Theo NXB Y học Hà Nội – 1993)

2.2.1.3- Lao động thể lực :

Ngoài phần năng lượng tiêu hao để duy trì các hoạt động của cơ thể, lao động thể lực càng nặng thì càng tiêu hao nhiều năng lượng, dựa vào cường độ lao động thể lực, người ta xếp loại nghề nghiệp thành nhóm như :

- Lao động nhẹ : Nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ,

giáo viên

- Lao động trung bình : Công nhân xây dựng, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh

viên

- Lao động nặng : Một số nghề trong nông nghiệp và công nghiệp nặng, nghề mỏ,

vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ tập luyện

- Lao động nặng đặc biệt : Nghề rừng, nghề rèn

Cách phân loại này chỉ có tính cách hướng dẫn Trong cùng một loại nghề nghiệp tiêu hao năng lượng thay đổi nhiều tuỳ theo tính chất công việc lao động thể lực vừa có ích cho sức khỏe, cần thiết cho hoạt động bình thường các chức năng tim mạch và hô hấp

* Và theo bài viết của Trần Thị Minh Hạnh (2004) thì nguyên tắc chung về chế độ ăn uống là :

- Đối với công nhân, nông dân lao động chân tay nhiều thì phải ăn như thế nào để đạt được nhu cầu năng lượng cao, trong đó chất bột đường là cần thiết cho cơ bắp hoạt động, nhu cầu chất đạm cũng cao, chất béo chỉ nên tăng trong giai đoạn đang hoạt động thể lực cao, tiêu hao năng lượng nhiều Ngày nay, do cơ khí hoá ngày càng cao, công nhân giảm thể lực hoạt động rõ rệt, chỉ còn đứng bấm nút điều khiển máy hoặc ngồi làm việc theo dây chuyền máy móc, nông dân thì đã có sự trợ giúp của các loại máy nông nghiệp nên cũng mất ít công sức hơn Khi đó thì chất lượng bữa ăn cũng phải thay đổi để phù hợp : giảm năng lượng khẩu phần, giảm chất béo để cơ thể không bị tích mỡ, thừa cân

- Đối với người lao động trí óc và làm việc tĩnh tại thì sự tiêu hao năng lượng không nhiều và sự khác biệt này tuỳ vào từng loại nghề nghiệp Ví dụ, giáo viên phải đứng giảng suốt nên năng lượng sẽ tiêu hao nhiều hơn nhân viên ngồi làm việc trước máy

vi tính Chế độ ăn nên đầy đủ các chất đạm, nhất là đạm động vật vì có nhiều các acid amin cần thiết cho cơ thể Vitamin và chất khoáng là không thể thiếu đối với người hoạt động trí óc

2.2.1.4- Nhu cầu năng lượng cả ngày :

Để xác định nhu cầu năng lượng cả ngày, người ta cần biết nhu cầu chuyển hóa

cơ sở và thời gian, tính chất các hoạt động thể lực trong ngày Theo Tổ chức Y Tế Thế Giới (1985) có thể tính nhu cầu năng lượng cả ngày từ nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ sở và mức lao động theo các hệ số ở bảng 1 và 2 sau :

* Bảng 2.2 : Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành

từ chuyển hóa cơ sở (Theo NXB Y học Hà Nội – 1993)

Ví dụ : Nhu cầu năng lượng của một nhóm lao động nam lứa tuổi từ 18 - 30, cân

nặng trung bình 50 kg, loại lao động vừa, như sau :

- Tra bảng 1, ta tính được nhu cầu chuyển hóa cơ sở là :

(15,3 x 50) + 679 = 1,444 Kcal

- Tra bảng 2, ta tìm được hệ số tương ứng cho lao động vừa ở nam là 1,78 và tính được nhu cầu năng lượng cả ngày như sau :

1,444 x 1,78 = 2,570 Kcal

2.2.2- Nhu Cầu Protein :

Trong quá trình sống, thường xuyên diễn ra sự phân huỷ, đồng thời luôn có sự trao đổi mới về thành phần của tế bào Để đảm bảo quá trình phân hủy và đổi mới hằng ngày cần có chất protein trong máu Protein từ cơ thể người ta chỉ có thể tạo thành từ protein của thực phẩm Protein không thể tạo thành từ chất lipid và glucid Nhu cầu protein hàng ngày của cơ thể là bao nhiêu ? Câu hỏi đó đang là đề tài cho các tranh luận và nghiên cứu sôi nổi

Năm 1985, nhóm chuyên viên hỗn hợp thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (OMS) và Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm (FAO) đã xem xét lại các kết quả nghiên cứu nhu cầu trên thực tế và những kết quả cân bằng Nitơ đã đi đến kết luận là nhu cầu

protein của người trưởng thành được coi là an toàn tính theo protein của sữa bò hay trứng trong mỗi ngày đối với 1 kg thể trọng là 0,75g cho cả hai giới

Trong thực tế, người ta ăn khẩu phần hỗn hợp nhiều loại thực phẩm và ở các nước đang phát triển như nước ta thường ăn nhiều thực phẩm nguồn thực vật có giá trị sinh học thấp hơn nhiều so với trứng và sữa, hơn nữa cũng để đảm bảo an toàn nên nhu cầu thực tế của protein đã được nâng lên

Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, hệ số sử dụng protein trong các loại khẩu phần thường gặp ở nước ta là 60%, như vậy nhu cầu protein thực tế sẽ là :

0,75

Các nhà vệ sinh và sinh lý gần như đã thống nhất là nhu cầu tối thiểu về protein là 1g/ngày/kg thể trọng, nhiệt lượng do protein cung cấp tối thiểu phải trên 9% nhiệt lượng khẩu phần và trung bình là 12%

Hàm lượng protein trong các bữa ăn không giống nhau Ngoài thức ăn nguồn gốc động vật, các hạt họ đậu và hạt có dầu (lạc, vừng) có nhiều protein Đậu tương có đủ các axit amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối, số lượng các axit amin lại rất cao gấp 2 – 3 lần thịt bò

Bảng 2.3 : Lượng Protein (g/100g) trong một số loại thực phẩm

(Theo NXB Y học Hà Nội – 1993)

21 18,4

15

x 100 = 1,25 g/kg/ngày

2 1,1

Qua bảng trên ta thấy lượng protein ở khoai sắn rất thấp, kinh nghiệm của các địa phương ăn nhiều màu, nghĩa là trong khẩu phần ăn có nhiều khoai, sắn nhân dân

ta đã trồng xen đậu ở đó (ở miền núi) và nuôi, đánh, bắt cá (miền biển) để bữa ăn được cân đối, đủ chất

Xếp hàng đầu trong các rau giàu protein là các loại đậu : Đậu Hà Lan có 6,5%, đậu đũa có 6%, đậu cô ve 5%, giá đậu xanh 5,5% Trong các loại rau xanh thì đứng hàng đầu là rau sắng (chùa Hương) 6,5%, rau ngót 5,3%, rau muống 3,2%

2.2.3 - Nhu Cầu Chất Khoáng :

Chất khoáng là thành phần quan trọng của tổ chức xương, có nhiều tác dụng trong hoạt động của chức năng sinh lý và chuyển hóa của cơ thể Gồm :

2.2.3.1- Chất Sắt :

Sắt có trong một số thực phẩm và tỷ lệ được hấp thu như sau : Ở thịt khoảng 30%, đậu tương 20%, cá 15%, các thức ăn thực vật như ngũ cốc, rau và đậu đỗ (trừ đậu tương) chỉ hấp thu khoảng 10% Ngoài ra, vitamin C còn hỗ trợ hấp thu sắt Nguồn sắt có trong thức ăn : Sắt có nhiều trong các thức ăn nguồn gốc động vật, các hạt họ đậu, nhất là đậu tương Các loại rau quả cũng là nguồn sắt quan trọng trong bữa ăn

Các chế độ ăn hỗn hợp thường gặp chứa khoảng 12 - 15mg Fe, trong đó có 1 mg được hấp thu, lượng ấy đủ cho người trưởng thành nam giới nhưng thiếu đối với thiếu niên và phụ nữ Nhu cầu các đối tượng này theo các chuyên viên của Tổ chức Y tế Thế giới (OMS) là 24 - 28mg/ngày Trong các trường hợp này cũng như ở những nơi

dùng nhiều thức ăn tinh chế công nghiệp, người ta khuyên nên tăng cường chất sắt cho khẩu phần

2.2.3.2- Chất Canxi :

Trong cơ thể canxi chiếm vị trí đặc biệt Canxi chiếm 1/3 khối lượng chất khoáng trong cơ thể và 98% canxi nằm ở xương và răng, còn lại nằm trong máu và mô Khi vào cơ thể canxi được tập trung tại xương để thực hiện quá trình cốt hóa xương và thay thế lượng canxi thường xuyên bị mất đi qua nước tiểu và mồ hôi Ngoài ra canxi còn có chức năng tham gia vào điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thần kinh cơ (Phan Thị Kim, Nguyễn Văn Xang – 1993)

Trước đây, do nghiên cứu thấy lượng canxi hấp thu thấp khi chuyển từ chế độ giàu sữa, giàu canxi sang chế độ ăn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật nghèo canxi, nên các nhà dinh dưỡng có khuynh hướng đưa nhu cầu canxi ngày càng lên cao để đảm bảo an toàn Nhưng các công trình nghiên cứu gần đây cho thấy, chỉ khoảng sau vài tuần ăn khẩu phần nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật và ít canxi thì cơ thể đã thích ứng, tiêu hóa hấp thu được Phytat canxi có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc thực vật và do đó nhu cầu canxi có thể đặt ra ở mức thấp hơn Ở người lớn, khoảng 400 - 500 mg/ngày, ở phụ nữ có mang và cho con bú cần 1000 - 1200

mg/ngày (Phan Thị Kim , Nguyễn Văn Xang – 1993)

Nguồn thực phẩm chứa nhiều canxi là :

- Sữa bò 100g có chứa 1.200m canxi

- Trong 100g lương thực (gạo, ngô, bột mì) chỉ có khoảng 30mg canxi

- Trong 100g thịt các loại chỉ có từ 10 - 20mg canxi

- Trong các loại rau đậu đều có trên 60mg, đặc biệt đậu tương 165mg và vừng 1.200mg Những loại rau có trên 100mg canxi trong 100g gồm : Rau muống, mồng tơi, rau giền, rau đay, rau ngót

- Các loại thuỷ sản thường có nhiều canxi, xương cá cũng là một nguồn cung cấp nhiều canxi tốt nếu ăn kho nhừ

- Trong nước uống có chứa một tỷ lệ nhỏ canxi

Tóm lại, để tăng cường canxi cho cơ thể, trong cơ cấu bữa ăn nếu có thêm đậu các loại nhất là đậu tương, có thêm vừng, lạc, rau quả, cá và thuỷ sản thì ngoài việc có thêm protein và lipid chúng ta sẽ không lo thiếu canxi

Ở các vùng có bệnh bướu cổ, phương pháp chắc chắn và thực tế nhất để có lượng ốt đầy đủ là tăng cường i-ốt vào thức ăn như cho thêm i-ốt vào muối, nước mắm, dầu ăn …

I-2.2.3.4- Muối ăn :

Ăn bao nhiêu muối mỗi ngày là vừa, đó là câu hỏi thường được đặt ra Ta thường

ăn nhiều muối hơn nhu cầu cần thiết của cơ thể Người ta đã phân tích thấy rằng, trong thực phẩm hằng ngày dùng để nấu ăn trong thiên nhiên đã có sẵn từ 3 - 5g muối, trong quá trình nấu nướng món ăn người ta cho thêm 5 - 10g và trong bữa ăn

người ta dùng thêm khoảng 3 - 5g muối trong nước chấm và muối chấm

Cho nên trong một ngày trung bình ăn thêm 6 - 10g muối là vừa Nhu cầu muối tăng lên nếu người ta lao động thể lực nặng, nếu khí hậu thời tiết nóng nực và nếu làm việc ở chỗ nóng Trong trường hợp này, mồ hôi sẽ ra nhiều và cùng với mồ hôi,cơ thể thải ra nhiều muối Lượng muối này cần phải được bổ sung Trước đây có

đề nghị bổ sung bằng nước muối Nhưng sau người ta nhận thấy là uống nước muối riêng sẽ có cảm giác khó chịu, buồn nôn, gần như ở trạng thái ngộ độc Song nếu bổ sung muối vào bữa ăn, có nghĩa là thức ăn nên nấu mặn hơn, thêm muối vào thức ăn hoặc ăn cháo với cà muối thì người ta cảm thấy ngon miệng, khỏe và dễ chịu hơn

2.2.3.5- Các yếu tố vi lượng cần thiết khác :

Ngoài sắt và i-ốt, các vi khoáng khác cần thiết cho cơ thể còn có : Zn, magnesi, cu, crom, selen, cobalt và molipden

- Phốtpho (P) : Cần cho sự trao đổi chất năng lượng có trong các sản phẩm sữa, men

rượu bia, cám và mầm lúa mì, cám gạo, rau đậu, quả hạch (trái hồ đào) và hạt

- Magiê (Mg) : Cần có cân xứng với lượng canxi cần thiết Người ta cho rằng, thiếu

hụt Mg làm tăng khả năng dễ mắc bệnh tim mạch Số lượng tạm thời về nhu cầu ở người trưởng thành khoảng 200 - 300mg/ngày Mg có nhiều trong thức ăn thực vật như : các quả hạch (trái hồ đào), đậu nành, ngũ cốc nguyên hạt và các loại rau củ có lá Ở thịt và gia cầm cũng khá (Phan Thị Kim, Nguyễn Văn Xang – 1993)

- Nhu cầu kẽm (Zn) : Của người trưởng thành khoảng 2,2mg/ngày Lượng kẽm trong

khẩu phần có thể đáp ứng nhu cầu kẽm thay đổi theo cơ cấu khẩu phần và lượng kẽm sử dụng Mức sử dụng chỉ 10% thì cần 22mg để đáp ứng nhu cầu (Phan Thị Kim, Nguyễn Văn Xang - 1993)

Thức ăn động vật là nguồn kẽm tốt như : thịt bò, lợn có từ 2-6mg/100g ; sữa từ 0,3 - 0,5mg/100g ; cá và hải sản 1,5mg/100g ; bột ngũ cốc cũng có nhưng phần lớn đã bị mất trong quá trình xay xát Magiê có nhiều trong thức ăn thực vật Ở thịt và gia cầm cũng khá (Phan Thị Kim, Nguyễn Văn Xang – 1993)

Mặc dù vai trò của nhiều vi tố khác đã được chứng minh nhưng nhu cầu của chúng thì còn thiếu cơ sở khoa học

2.2.4- Nhu Cầu Vitamin :

Vitamin không phải là thức ăn mà là những chất xúc tác giúp các phản ứng hóa học xảy ra trong sự trao đổi chất của cơ thể chúng ta Vitamin có số lượng rất nhỏ trong hầu hết các loại thức ăn và nếu thiếu các vitamin trong chế độ ăn có thể dẫn tới nhiều loại bệnh tật

Một báo cáo mới đây (21/1/2004) của UNICEF và Hiệp hội sáng kiến vi chất dinh dưỡng cho thấy rằng sự thiếu hụt các loại vitamin và khoáng chất cơ bản trong chế độ ăn đang làm tổn hại đến sức khoẻ của 1/3 dân số thế giới và thực sự kìm hãm sự phát triển của các nước ở vùng nam bán cầu Các chuyên gia đã chỉ ra rằng thiếu một số vitamin và muối khoáng cơ bản là nguyên nhân gây kém phát triển về trí tuệ, làm rối loạn hệ thống miễn dịch, gây dị tật bẩm sinh và làm hạn chế về thể lực và tinh thần cho khoảng 2 tỷ người

Vì thế, các tiểu ban chuyên viên về dinh dưỡng của Tổ chức Y tế Thế giới đã đề nghị về nhu cầu của một số vitamin quan trọng nhất như sau :

2.2.4.1- Vitamin A (Retinol) :

Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể, trước hết là vai trò đối với quá trình nhìn thấy Những người làm việc dưới ánh sáng quá sáng chói hay quá tù mù, hoặc đọc sách hay khâu vá nhiều, cần nhiều vitamin A trong thức ăn, nếu không sẽ bị suy yếu thị lực

Vitamin A là loại thức ăn tan trong dầu, khá bền, khó bị phân huỷ bởi nấu nướng Có nhiều trong các thức ăn và rau trái có màu đỏ cam như : cà rốt, cà chua, gấc, bí đỏ, gan, dầu gan cá, lòng đỏ trứng, sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa,

bơ …

2.2.4.2- Vitamin B1 (Thiamin) :

Vitamin B1 cần thiết để giúp cơ thể tạo ra năng lượng từ thức ăn chúng ta ăn vào, thiếu vitamin B1 sẽ gây ra mệt mỏi và kiệt sức Vitamin còn điều chỉnh huyết áp, tăng hoạt động của thần kinh và giúp duy trì trao đổi chất của cơ thể Thiếu hụt