Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm HUIT - Sữa hạt sen lá dứa

Tiềm năng phát triển của dòng sản phẩm sữa từ hạt và nguồn nguyên liệu hạt sengiàu chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể của Việt Nam thì sản phẩm sữa hạt sen hương lá dứađang được nhóm chún

TP.Hồ Chí Minh – Tháng 6 Năm 2021

SỮA HẠT SEN LÁ DỨA ÍT CALORIES

GVHD: PHẠM THỊ THÙY DƯƠNGSVTH:

TP.Hồ Chí Minh – Tháng 6 Năm 2021

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 12

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN 13

TÓM TẮT ĐỒ ÁN 14

MỞ ĐẦU 17

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM .281.1 Cơ sở hình thành ý tưởng 28

1.1.1 Phương án và công cụ lên kế hoạch ý tưởng 5W-1H 28

1.1.2 Phân tích SWOT cho nhóm R&D: [1] 30

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 41

2.1 Khảo sát 1: Khảo sát người tiêu dùng về nhu cầu sản phẩm “Sữa hạt sen hương lá dứa” 41

2.2 Khảo sát 2: Các luật, quy định của chính phủ 52

2.3 Khảo sát 3: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất [1] [2] 54

2.4 Khảo sát 4: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro 55

CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 58

3.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 58

3.2 Tính sáng tạo, đổi mới 58

4.1.1.2 Đối tượng nghiên cứu 60

4.1.1.3 Phương pháp nghiên cứu 60

4.1.2 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 60

4.1.2.1 Mục đích 60

4.1.2.2 Đối tượng nghiên cứu 61

4.1.2.3 Phương pháp xử lý thống kê 61

4.1.3 Xây dựng profile sản phẩm 61

4.1.3.1 Lấy mẫu sữa trên thị trường 61

4.1.3.2 Bảng mô tả nội dung profile 62

4.1.3.3 Xây dựng các thông số đạt chỉ tiêu cho sản phẩm 64

CHƯƠNG 5: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 68

5.1 Hạt sen 68

5.1.1 Đặc điểm thực vật học 68

5.1.2 Nguồn gốc và phân bố 68

5.1.3 Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam [15] [6] [11] 70

5.1.4 Đặc điểm, hình thái của hạt sen [15] [6] [11] 70

5.1.5 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của hạt sen [14] [19] [20] 71

5.1.6 Chất lượng và phân loại hạt sen nhân [15] 75

CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 84

6.1 Công nghệ sản xuất ở quy mô công nghiệp 84

6.1.1 Máy móc, thiết bị đề xuất trong sản xuất quy mô công nghiệp [2] [4] [8] 84

6.1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp 87

6.1.3 Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp 88

6.1.3.1 Kiểm tra nguyên liệu và lựa chọn 88

6.1.3.10 Bảo ôn, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm [2] [17] [18] [16] 93

6.2 Quy trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm 94

6.2.1 Máy móc thiết bị cơ sở được cấp sử dụng trong đồ án 94

6.2.2 Quy trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm 95

6.2.3 Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô phóng thì nghiệm 96

6.2.3.1 Nguyên liệu 96

CHƯƠNG 7: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM 104

7.1 Sơ đồ nghiên cứu thị trường [1] [17] [25] 104

7.2 Khảo sát chất lượng nguyên liệu 104

7.2.1 Mục đích 105

7.2.2 Yêu cầu nguyên liệu 105

7.2.3 Chuẩn bị mẫu 105

7.2.4 Phương pháp thực hiện 105

7.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm 105

7.3.1 Tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính [28] [29] 105

7.3.1.1 Mục đích 105

7.3.1.2 Phương pháp nghiên cứu [1] [25] 106

7.3.1.3 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu 107

7.3.1.4 Phương pháp khảo sát quá trình thủy phân 107

7.3.1.5 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô [12] 109

7.3.1.6 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu [12] 110

7.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của chất ổn định [28] [25] 110

7.3.2.1 Mục đích 110

7.3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 110

7.3.2.3 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu [28] 113

7.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa 113

7.3.3.1 Mục đích 113

7.3.3.2 Phương pháp nghiên cứu [22] [25] [28] [29] 113

7.3.3.3 Phương pháp đánh giá mức độ ổn định nhũ tương của dịch sữa [22] [28] 115

7.3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu [25] [28] 115

7.3.4 Nghiên cứu xác định điều kiện tiệt trùng 115

7.3.4.1 Mục đích 116

7.3.4.2 Xác định pH của sản phẩm 116

7.3.4.3 Xây dựng các điều kiện tiệt trùng và xác định giá trị F [2] [4] [25] [29] 116

7.3.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện tiệt trùng [25] [29] 118

7.3.4.5 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu [22] [25] [29] 119

7.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng 119

7.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 119

7.4.1.1 Mục đích 119

7.4.1.2 Nguyên vật liệu 119

7.4.1.3 Phương pháp đánh giá chất lượng [12] 120

7.4.2 Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng 121

7.4.2.1 Mục đích 121

7.4.2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu 121

7.4.2.3 Phương pháp lựa chọn người thử [10] 121

7.4.2.4 Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm [10] 121

7.4.2.5 Phương pháp xử lý thống kê [10] 121

7.4.2.6 Các khảo sát về cảm quan 121

CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 129

KẾT LUẬN 134

TÀI LIỆU THAM KHẢO 135

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Một số sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng trên thị trường 25

Hình 1.1: Biểu đồ mô tả cơ cấu thị trường 33

Hình 1.2: Dự báo mức tăng trưởng ngành sữa hạt 33

Hình 2.1 Biểu đồ thể hiện giới tính các đối tượng khảo sát 46

Hình 2.2 Biểu đồ thể hiện độ tuổi các đối tượng thực hiện khảo sát 46

Hình 2.3 Biểu đồ thể hiện mức thu nhập của các đối tượng khảo sát 47

Hình 2.4 Biểu đồ thể hiện mức độ tiếp cận sản phẩm của người tiêu dùng 48

Hình 2.5 Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng 48

Hình 2.6 Biểu đồ thể hiện mức độ mong muốn sản phẩm mới của người tiêu dùng 49

Hình 2.7 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mong muốn sự kết hợp trong sản phẩm mới của người tiêu dùng 49

Hình 2.8 Biểu đồ thể hiện các vấn đề mà khách hàng quan tâm khi mua sản phẩm 50

Hình 2.9 Biểu đồ thể hiện các vấn đề mà khách hàng quan tâm về dinh dưỡng khi mua sảnphẩm 50

Hình 2.10 Biểu đồ thể hiện mong muốn sử dụng loại bao bì đối với sản phẩm 51

Hình 2.11 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về vị ngọt của sản phẩm 51

Hình 2.12 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về thể tích sản phẩm 52

Hình 2.13 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về hạn sử dụng sản phẩm 52

Hình 2.14 Biểu đồ thể hiện sở thích sử dụng sữa của người tiêu dùng 53

Hình 2.15 Biểu đồ thể hiện nơi mong muốn được bày bán của người tiêu dùng 53

Hình 5.1: Hoa sen vàng, Hoa sen hồng và Hoa sen trắng 70

Hình 5.2: Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997 71

Hình 5.3: Gương sen và hạt sen 73

Hình 5.4: Cây lá dứa 81

Hình 6.1: Quy trình sản xuất sữa từ hạt sen 89

Hình 6.2: Bộ điều khiển vận hành thiết bị Aseptic 94

Hình 6.3: Dây chuyền đóng chai Aseptic 95

Hình 6.4: Sản phẩm hoàn thiện 96

Hình 6.5: Sơ đồ quy trình sản xuất quy mô phòng lab 97

Hình 6.6: Hạt sen ngâm trong nước muối 98

Hình 7.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sữa hạt sen 107

Hình 7.2: Sơ đồ nghiên cứu tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính 109

Hình 7.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân 110

Hình 7.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân 111Hình 7.5: Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia chất ổn định cấu trúc 114

Hình 7.6: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phụ gia chất ổn định tối ưu 115

Hình 7.7: Sơ đồ khảo sát điều kiện tiệt trùng 121

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Bảng phân tích các yêu tố rằng buộc, rủi ro 53

Bảng 4.1 Các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường Tp.HCM 58

Bảng 4.2 Bảng các thông số cần đạt của sản phẩm 61

Bảng 5.1 : Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997 66

Bảng 5.2 : Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước 67

Bảng 5.3: Thành phần hóa học của hạt sen tại nhiều vùng khác nhau 69

Bảng 5.4 : Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g 70

Bảng 5.5: Chỉ tiêu chất lường nước theo QCVN 01:2009/BYT 73

Bảng 5.7 : Bảng chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) 74

Bảng 5.8: Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) 75

Bảng 5.9: Bảng chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện (TCVN 6958 - 2001) 75

Bảng 5.10: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện 75

Bảng 6.1: Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 91

Bảng 7.1 : Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa 112

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng tôi.Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo quyđịnh Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu, phân tích một cáchtrung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam Các kết quả nghiên cứutrong đồ án là trung thực và chưa được công bố trong các công trình khác Nếu khôngđúng như trên, chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình.

TPHCM, Ngày 20 tháng 6 năm 2022

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình nghiên cứu đề tài “Sữa hạt Sen hương lá dứa” chúng em đã được

sự giúp đỡ của nhiều thầy cô, bạn bè và các tổ chức, cá nhân Thông qua đồ án này, trướctiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệuTrường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ NhiệmKhoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạtkiến thức, phương pháp,nghiên cứu trong suốt quá trình học tập vừa qua tại trường Xintrân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn cô Phạm Thị Thùy Dương đã giúpnhóm chúng em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầy trách nhiệm của một ngườihướng dẫn Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất cả bạn bè, anh chị, thầy cô, gia đìnhđã giúp đỡ chúng em rất nhiều trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu Cuối cùng, xintrân trọng cám ơn quý thầy cô có trong Hội đồng bảo vệ Đồ án đã có những góp ý quýbáu để học phần hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

- Sau khi chế biến thành phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tracác thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêudùng cho sản phẩm.

- Khi ra sản phẩm chúng tôi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml sau đóquy ra giá thành cho chai 330 ml.

- Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm:

 Tỷ lệ phối chế: dịch trích ly hạt sen (60%), đường (4%), chất tạo ngọt (1%), hương bổ sung (0.1%), chất ổn định (E440, E451): 0.18%, còn lạilà nước.

 Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 85oC, thời gian: 20 phút. Đồng hoá áp lực cao ở 2 cấp: cấp 1: 200bar, cấp 2: 500 bar Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 121oC, thời gian: 12-15 giây.

 Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích. Giá của sản phẩm sữa hạt cho 1 chai 220 ml là 20.000 đồng.

LỜI NÓI ĐẦU

Công nghệ thực phẩm hiện nay được đánh giá là ngành được xếp thứ hai trong banhóm ngành dẫn đầu về nhu cầu nhân lực trong giai đoạn 2015 – 2025 này, công nghệthực phẩm đang dần định hình vị thế của mình trong đời sống kinh tế xã hội phát triểnngày nay Đây cũng là một trong những ngành nghề được khá nhiều sự chú ý, thu hútnhiều vốn đầu tư của nước ngoài.

Ở thời buổi công nghệ 4.0 khi xã hội ngày một phát triển, nhu cầu đáp ứng chocuộc sống của con người cũng ngày một tăng cao, không chỉ mặc đẹp mà nhu cầu ănuống cũng trở nên khắt khe hơn, sản phẩm thực phẩm không chỉ là ngon mà còn phảichất lượng, an toàn, mới lạ, tiện lợi và cung cấp được nhiều dưỡng chất cần thiết Để đápứng các nhu cầu của người tiêu dùng, những công ty thực phẩm không ngừng cải tiến sảnphẩm và tung ra nhiều sản phẩm thực mới Với tốc độ tăng trưởng cao, đồ uống đượcđánh giá là một trong những ngành hấp dẫn nhất, đưa Việt Nam trở thành thị trường khuvực tiềm năng Theo số liệu được thống kê vào những năm gần đây thì cho thấy đượcrằng khách hàng ngày càng chú trọng đến những lợi ích về sức khỏe mà sản phẩm thứcuống có thể mang lại

Theo Hiệp hội sữa Việt Nam, nguồn cung sữa tươi nguyên chất mới chỉ đáp ứngđược một nửa cầu của cả nước Báo cáo của Nielsen vào 8/2017 cũng chỉ rõ: Người tiêudùng Việt Nam đang có những nhu cầu cao hơn đối với sữa và các sản phẩm thay thế sữabò sẽ là một xu hướng trong thời gian tới Có thể nói rằng giai đoạn hiện nay là thời kỳxu thế ưa chuộng các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật để thay thế cho các sảnphẩm có nguồn gốc từ động vật, bên cạnh đó chúng phải được sản xuất từ các nguồnnguyên liệu được nuôi trồng theo phương pháp hữu cơ Trong bối cảnh đó, sữa hạt nổilên như một nhân tố đầy tiềm năng Sữa hạt có những ưu thế nổi bật: cung cấp dinhdưỡng tốt, tốt cho tim mạch, giúp giảm cân, làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể, phùhợp với hầu hết mọi người và hương vị đa dạng hơn sữa bò Hiện nay, sữa hạt không cònchỉ được cung cấp bởi các cơ sở sản xuất nhỏ thủ công nữa mà cả các thương hiệu lớnnhư TH true milk với dòng sản phẩm TH true nut, Vinamilk với các sản phẩm Sữa đậunành óc chó,… cũng đang định hướng phát triển dòng sản phẩm sữa từ hạt Nhưng vẫnchưa có dòng sản phẩm sữa từ hạt sen trên thị trường Việt Nam.

Ngày nay, với sự tiến bộ của các kỹ thuật chế biến, ngũ cốc có thể đến tay ngườitiêu dùng bằng nhiều hình thức chế phẩm khác nhau Lối sống xanh là khởi nguồn chomột cơ thể mạnh khỏe, và việc hấp thụ thường xuyên chất xơ tự nhiên chính là chiếc chìakhoá mở ra cánh cửa giúp giúp chúng ta có được một cơ thể khỏe mạnh và ngoại hình mơước

Với mong muốn đem đến thị trường một sản phẩm sữa hạt mới mẻ có nguồn gốctừ thiên nhiên vừa có thể tận hưởng trọn vẹn hương vị của thực phẩm bao gồm các chấtxơ, vừa dễ dàng mang theo mọi lúc mọi nơi, tiết kiệm thời gian cho các hoạt động củacuộc sống hiện đại bên cạnh đó là tạo ra một loại sản phẩm sạch và tốt sức khỏe mới gópphần làm phong phú thêm cho thị trường nước giải khát vốn luôn nổi trội đồng thời khơidậy xu hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên nói chung và ngành sữa hạt nóichung đến Việt Nam thêm phổ biến hơn

Tiềm năng phát triển của dòng sản phẩm sữa từ hạt và nguồn nguyên liệu hạt sengiàu chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể của Việt Nam thì sản phẩm sữa hạt sen hương lá dứađang được nhóm chúng em quan tâm, nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới giàudinh dưỡng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời mang lại giá trị kinh tế caohơn cho ngành chế biến nông sản Việt Nam Tuy là một sản phẩm còn khá mới mẻ nhưngem tin nó sẽ dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận bởi hạt sen có giá trị dinh dưỡngcao lại có dược tính, sản phẩm sữa hạt sen có màu đẹp mắt và mùi thơm rất dễ chịu.Chúng em luôn tin rằng những điều tự nhiên nguyên bản nhất mới chính là những gì hoànhảo nhất dành cho sức khỏe con người.

MỞ ĐẦU

1 Bản kế hoạch làm việc nhómSTTHạng

Diễn giảichi tiết

Ngườiphụtrách 1

Ngườiphụtrách 2

Thời gianthực hiệndự kiến

Kết quảmongđợi/Mục

Lên ý tưởng sản phẩm

Tham khảohướng sản phẩm phát triển, xác định rõ người dùng mục tiêu, nguồnnguyên liệu, sản phẩm cần phù hợp với người dùng, nguồn nguyên liệu có sẵn dễ tìm, thiêt bị phù hợp.

Từ

21/4/2022 đến

Tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM, Zalo

Tìm ra 3 sản phẩm người dùng mong muốnhiện nay Triển khai thực hiện kếhoạch, chọnra đúng mục tiêu đề tài, đưa vào biên bản đồ án PTSP tênđề tài

Thực hiệnbảng khảosát nhu cầu

ĐỗThị

Ng Tấn

Từ 1/5/2022Đến

Google biểu mẫu,

Thu thập dữliệu về cảm nghĩ, hiểu

Thực hiện nghiêncứu, phân tích khảo sát

thị trườngvề các sảnphẩm, đốithủ Tìm ra

sản phẩmcó đang ởtrên thịtrường hay

không,phân tích

ưu vànhượcđiểm củasản phẩmđó Thu

nhận ýkiến khách

hàng vềsản phẩm

hướng sử dụng của người tiêu dùng đối với sản phẩm Sữa hạt sen lá dứa dành cho người ăn kiêng.

Dựa vào khảo sát tạo biểu mẫu khảo sát dành cho người tiêu dùng bao gồm: độ tuổi, nghề nghiệp, tên3 loại sản phẩm mà

ĐỗThị Bích

Ng Tấn Cảm

Ngày 10/5/2022

Trường Đại học CNTP TP.HCM

Dựa vào link khảo sát của 100 người thì phần đông người dùng chọn sản phẩm “Sữa hạt sen lá dứa” nên nhóm sẽ tiến hành nghiên cứu,

3Sàng lọc và chọn ýtưởng khả thi

nhóm mong phát triển để người tiêu dùng chọn ra sản phẩm họ mong chờ, hình dáng bao bì, thể tích sản phẩm và giá thành

thử nghiệm.

Làm mẫu sản phẩm sơ bộ

Muanguyênliệu hạtsen tươi,

hạt senkhô, ládứa Sẽcho cácthành phần

trên vàovới nhiềutỉ lệ khácnhau đểthử xemcho baonhiêu làđảm bảo

vừa đủ,thích hợp,

ĐỗThị Bích

Ng Tấn Cảm

Ngày 15/5/2022

cho việc xây dựng thông số thiết kế sản phẩm.

hương vịkhông ảnhhưởng đếncấu trúccũng nhưchất lượng

sản phẩmvà khôngkén ngườitiêu dùng.

t sảnphẩm

Dựa vào các khảo sát đã thựchiện và mục đích đề tài, thu thập thông tin qua phần ý kiến của người dùng về sản phẩm Đây là sản phẩm mà người dùng sử dụng trực tiếp trong bao bì nên sẽ chỉnh chu trong

ĐỗThị Bích

Ng Tấn Cảm

Ngày 17/5/2022

Thư viện

Định hình ýtưởng sản phẩm Sữa hạt sen lá dứa dành cho người ăn kiêng.

phần chất lượng bao bì cũng như sự an toàn về nguồn nguyên liệu.

Xây dựng bản mô tả sản phẩm

Dựa vào bảng concept sản phẩm, trình bày ngắn gọn, rõ ràng, cũng như dựa vào thông tin về người tiêu dùng cung cấp xây dựng sản phẩm Sữa hạt sen lá dứa dành cho người ăn kiêng.

ĐỗThị Bích

Ng Tấn Cảm

Ngày 10/05/2022

tóm tắt, rõ ràng

Dựa theo khảo sát từlink mà nhóm đã

ĐỗThị Bích

Ng Tấn Cảm

Ngày 20/05/2022

Thư viện

Xây dựng bản thông số/chỉ tiêu kỹ thuật để

7Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm

tạo tồng hợp ý kiến.Mua sản phẩm đã có ở thị trường và cho người dùng so sánh thử mẫu sản phẩm mà nhóm làm Tìm ra sự thiếu sót trong sản phẩm để cải tiến

nghiên cứu, thiết kế sản phẩm.

Sản xuất sản phẩm

Mượn dụng cụ, chuẩn bị các nguyênliệu từ trước đến khi vào phòng thựchành làm việc, mượnthiết bị ghép mí đểghép mí sản phẩm sau khi

ĐỗThị Bích

Ng Tấn Cảm

Ngày 21/07/2022

Tại 93 Tân Kỳ Tân Quý, phường Tân SơnNhì, Quận Tân Phú

Sản phẩm thực hiện đạt được các chỉ tiêu về chất lượng, trọnglượng, yêu cầu kỹ thuật, bảo quản tốt.

hoàn thành Làm thử theo ý kiếnriêng của khách hàng dựa trên link khảo sát

quan về sản phẩm từ người tiêu dùng

Thực hiệnviệc đánhgiá cảmquan giữa

sản phẩmcủa nhómvới sảnphẩm đang

có mặt ởthị trường

ĐỗThị Bích

Ng Tấn Cảm

Ngày 22/07/2022

Trường đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM

Tập hợp thành bài báo cáo về ý kiến người dùng,hoàn chỉnh hạn chế sai sót về tài liệu tham khảo (với sai sót cho phép là 5%)

10Hoàn thiện sản phẩm

Mượn dụng cụ, chuẩn bị các nguyênliệu từ trước đến khi vào phòng thựchành làm việc Bảng khảo sát ý

ĐỗThị Bích

Ng Tấn Cảm

Từ ngày 22/07/2022

Tại 93 Tân Kỳ Tân Quý, phường Tân SơnNhì, Quận Tân Phú

Sản phẩm thực hiện đạt được các chỉ tiêu về chất lượng, trọnglượng, yêu cầu kỹ thuật, bảo quản tốt.

kiến ngườidùng, cảm quan của người dùng về sản phẩm.

Tập hợp bài báo cáo từ nhóm và lập thành 1bài hoàn chỉnh

ĐỗThị Bích

Ng Tấn Cảm

Ngày 23/07/2022

Thư viện trường đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM

Tập hợp thành bài báo cáo hoàn chỉnh hạn chế sai sót về tài liệu tham khảo (với sai sót cho phép là 5%)

TPHCM, Ngày 15 Tháng 6 Năm 2022

BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM

Địa điểm: Họp Online tại nhà qua mạng xã hội Zalo

Thời gian thực hiện: Từ 8 giờ đến 11 giờ, ngày 15 tháng 6 năm 2022Thành viên: 1 Đỗ Thị Bích

2 Nguyễn Tấn Cảm

Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tíchyêu cầu của đồ án và đưa ra ý tưởng, chọn lọc ý tưởng.

Nội dung công việc:

- Đỗ Thị Bích phổ biến yêu cầu đồ án và đọc kĩ lại nội dung hướng dẫn viết đồ ánphát triển sản phẩm thực phẩm và sau đó thảo luận ý tưởng với bạn Nguyễn Tấn Cảmtrong 60 phút.

- Đỗ Thị Bích nói rõ những yêu cầu về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm màgiảng viên hướng dẫn phổ biến trên nhóm Zalo.

- Đỗ Thị Bích đưa ra ý tưởng sản phẩm nước uống dinh dưỡng tốt sức khỏe từ hạtsen Ý tưởng được cả 2 trao đổi và chấp thuận.

- Nguyễn Tấn Cảm chịu trách nhiệm làm bảng khảo sát.

- Đỗ Thị Bích và Nguyễn Tấn Cảm cùng chia sẻ và tuyên truyền để nhờ mọi người

khảo sát.

Qua thảo luận, nhóm hình thành ý tưởng sau để tiến hành nghiên cứu phát triểnnhằm chọn ra sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen phù hợp để cải tiến đáp ứng thịhiếu người tiêu dùng.

- Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen hương lá dứa đóng chai.- Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung óc chó đóng chai.- Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung hương đào đóng chai.

Sau khi đề ra một số ý tưởng trên thì nhóm đã sàng lọc ý tưởng và quyết định chọnlá dứa làm ý tưởng để đa dạng hóa sản phẩm sữa dinh dưỡng tốt sức khỏe từ hạt sen.

2 Tên đề tài dự kiến: Nghiên cứu phát triển sản phẩm ‘‘Sữa hạt sen hương lá dứa đóng chai ít năng lượng”

Các nghiên cứu thị trường mới nhất cho thấy, thức uống có nguồn gốc từ thiênnhiên được ưa chuộng đặc biệt là nhóm thực vật theo chuẩn Organic Ở Việt Nam tốc độtiêu dùng thức uống dinh dưỡng trên đầu người tăng nhanh so với thức uống có gas Cứ10 người, thì có khoản 7 người chọn nước uống dinh dưỡng tốt sức khỏe Kinh doanh

nước uống dinh dưỡng đặc biệt là sữa hạt trở thành lĩnh vực kiếm tiền béo bở.

Hình 1: Một số sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng trên thị trường

Qua đây có thể nhận thấy được sự quan tâm của người tiêu dùng về vấn đề quantrọng của sức khỏe và mong muốn của họ về một sản phẩm nước uống có lợi cho sứckhỏe và tính tiện lợi của sản phẩm nên nhóm em quyết định triển khai về ý tưởng nướcuống dinh dưỡng dạng đóng chai Bên cạnh về giá trị dinh dưỡng thì mùi vị thơm ngoncũng góp phần làm nên giá trị của sản phẩm Những thức uống này có thể mua ở nhữngcửa hàng tiện lợi, các tiệm tạp hóa hoặc các đại lý phân phối nước uống sỉ, lẻ Nhữngnước ép này người tiêu dùng vẫn có thể mua ở một số quán nước nhỏ nhưng không dướidạng đóng chai và không qua các thao tác thanh trùng, tiệt trùng nên sản phẩm sẽ khôngbảo đảm được về mặt an toàn thực phẩm và sẽ không bảo quản được lâu.

3 Lí do chọn tên đề tài:

Qua tìm hiểu, nhóm em thấy hạt sen là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe,hạt sen được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh… cung cấp rất nhiều dưỡngchất cho cơ thể, việc sử dụng hạt sen thật sự là một sản phẩm nước uống có giá trị dinhdưỡng rất cao nên nhóm em hình thành ý tưởng muốn phát triển sản phẩm nước uốngdinh dưỡng từ hạt sen đóng chai.

Việt Nam đa phần là những bạn trẻ năng động, thích trải nghiệm và sẵn sàng chitrả để được thưởng thức các loại đồ uống ngon và lạ, với hương vị mới lạ nhưng khôngkém phần thơm ngon và dinh dưỡng, nước uống dinh dưỡng từ hạt sen đóng chai thật sựcó thể đáp ứng hết được nhu cầu của người dùng mà vẫn bảo đảm an toàn thực phẩm.

4 Mục tiêu đề tài:

Xây dựng quy trình hoàn thiện và tạo ra sản phẩm sữa hạt sen mang lại giá trị dinhdưỡng cao phát triển một loại sản phẩm mới, sản phẩm sữa hạt sen chưa có phổ biến trênthị trường trong nước.

Khách hàng mục tiêu mà sản phẩm hướng tới là mọi lứa tuổi, mọi người ai cũngcó thể sử dụng thức uống này (ưu tiên lứa tuổi từ 18 đến 60).

Sản phẩm có thể bán trên toàn quốc, ưu tiên các thành phố lớn.

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM1.1 Cơ sở hình thành ý tưởng

1.1.1 Phương án và công cụ lên kế hoạch ý tưởng 5W-1H

Công cụ nhóm sử dụng là công cụ 5W+1H Bởi đây được biết là một kỹ thuật tư

duy rất quan trọng rất cần thiết trong hoạch định và lên kế hoạch cho Marketing hay SEO

cho một doanh nghiệp, giúp đạt ra được mục tiêu nhất định muốn đề ra “5W+1H” làcụm từ viết tắt cho những từ như “What – When – Where – Why – Who và How” [1]

 What ? – Sản phẩm mà nhóm hướng đến là gì ?

Thị trường nước giải khát ở Việt Nam từ xưa đến nay có thể nói là vô cùng năngđộng và và có sự đa dạng với nhiều chủng loại sản phẩm, đặc biệt là nhữn nhóm sảnphẩm nước giải khát không cồn Với sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường về các chủngloại thực phẩm, một sản phẩm bất kì ngoài mang thỏa mãn nhu cầu giải khát, cung cấpnăng lượng và mùi vị ngon lành, nếu muốn có sự khác biệt và tồn lại lâu dài trên thìtrường cần phải đáp ứng luôn cả nhu cầu chăm sóc sức khỏe cho cơ thể, có nguồn gốc tựnhiên và dễ sử dụng Ngày nay, với sự tiến bộ của các kỹ thuật chế biến, ngũ cốc có thểđến tay người tiêu dùng bằng nhiều hình thức chế phẩm khác nhau, từ đây chúng em hìnhthành lên ý tưởng cơ sở là sản xuất ra sản phẩm sữa hạt sen dạng công nghệp Chúng emtin rặng khi sản phẩm được tung ra thị trường thì nó góp phần vào kinh đô giải khác vàngành sữa hạt.

 When ? - Chỗ đứng của sữa hạt sen trên thị trường như thế nào?

Hiện nay, điểm qua một số thương hiệu sữa hạt sen ở Thành phố Hồ Chí Minh, cóthể nói chưa có thương hiệu nào nổi trội để nhiều người biết đến khi được hỏi đến sữa hạtsen, đa số chỉ sản xuất nhỏ lẻ và phân phối trong thời gian vài ngày, chủ yếu cho thịtrường quen, nhỏ lẻ.

Khi mà nhiều người Việt Nam quá quan tâm các loại hạt ngũ cốc ngoại nhập như ócchó, macca, hạt dẻ,… mà quên đi rằng Việt Nam chúng ta cũng có vô vàn loại ngũ cốc vôcùng quen thuộc và giá trị dinh dưỡng cao cùng với đó có tính dược học, giá thành rẻ vàđễ tìm thì hạt sen là ứng cử viên sáng giá cho ý tưởng sản xuất sản phẩm sữa hạt senhương lá dứa Hình thức và chiến lược này không quá mới mẻ mà là sự học hỏi từ cáccông ty và doanh nghiệp lớn trong ngành sữa tại Việt Nam như Vinamilk, TH truemilk,

Vinasoy,… đã áp dụng và thành công trong lĩnh vực sữa hạt Đó là khai thác nhu cầu thịtrường và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

 Where ? – Vị trí và chỗ đứng sữa hạt sen trên thị trường ?

Sữa hạt sen đã xuất hiện trên thị trường một thời gian khá lâu nhưng chỉ ở dạng thủcông Từ những vùng quê của sen như ở các tỉnh miền Tây, vùng miền trung Huế hayvùng đồng bằng Sông Hồng đâu đâu người ta cũng biết cách chế biến món sữa hạt sengiản dị mà tinh tế để chinh phục lòng người này.

Cùng với đó sản phẩm mà nhóm hướng đến là sản xuất ở quy mô công nghiệp vớisự đầu tư kỹ càng và hiện đại Sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng sẽ có có nguồn gốcxuất xứ rõ ràng, được các cơ quan có thẩm quyền xem xét và thẩm định, cùng với đó làdễ lưu thông thông, dễ sử dụng và dễ dàng tìm kiếm tại các cửa hàng và siêu thị Đemđến nhu cầu sử dụng và tạo độ an tâm cho người tiêu dùng.

 Why ? - Tại sao nên sản xuất sữa hạt sen ?

Nguyên liệu chính là một yếu tố tối quan trọng trong sản xuất sữa hạt sen Nhưchúng ta thấy đấy, hạt sen hàm lượng dinh dưỡng cao, tăng khí huyết, giúp ngủ ngon,phục hồi sức khỏe cũng như xu hướng sử dụng các loại sữa thực vật trong thực đơn củangười dân Việt Nam ngày càng gia tăng Ngoài ra với phương pháp sản xuất thủ công thìviệc nhiễm khuẩn cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề nan giải, thì sảnphẩm sữa hạt sen được sản xuất ở dạng công nghiệp là một sản phẩm không thể bỏ quanếu như bạn muốn chiếm lấy thị trường từ khi nó còn sơ khai.

Bên cạnh đó, hạt sen dễ kiếm, nguồn cung nguyên liệu dồi dào, đặc biệt khi ởTp.HCM có vị trí rất gần với nguồn cung là các tỉnh miền Tây thì giá thành nguyên liệucó thể giảm kéo theo đó là chi phí sản xuất giảm và người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận Kếthợp với các yếu tố dinh dưỡng và giá thành của sữa hạt sen, chúng ta dễ dàng nhảy vàothị trường sữa hạt sen để chiếm lĩnh thị phần.

Đồng thời, sản phẩm sữa hạt sen phù hợp với hầu hết đối tượng người tiêu dùng,phù hợp với mọi lứa tuổi Nhận thức về sự an toàn và dinh dưỡng của sữa thực vật ngàycàng rõ ràng hơn đối với người tiêu dùng thông thái là yếu tố cần phải kể đến khi có ýđịnh tạo dựng thương hiệu đặc trưng cho sữa hạt sen.

 Who?– Người tiêu dùng mục tiêu cho sản phẩm là ai?

Như đã nói ở trên sữa hạt sen phù hợp với hầu hết đối tượng người tiêu dùng và lứatuổi Bởi sữa hạt sen sản phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng từ nguồn nguyên liệuhạt sen tự nhiên và giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Khách hàng mục tiêu mà chúng tahướng đến là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng người lao động thì sữa cam kếtđáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng, sức khỏe, mùi vị thơm ngon và giá cả phải chăng.

 How? - Quy trình công nghệ sản xuất sữa hạt sen có ưu điểm gì?

 Sản phẩm có đặc tính cảm quan tốt, đồng nhất, đặc trưng của sữa hạt sen nguyênchất.

 Mùi vị sản phẩm được người tiêu dùng dễ chấp nhận.

 Quy trình sản xuất được tối ưu hóa nhằm tiết kiệm nguyên liệu, giữ được tínhchất tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của hạt sen cũng như hạ giá thành sản phẩm nhằm dễcạnh tranh.

 Thời gian bảo quản sản phẩm được lâu mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của

Có tinh thần đoàn kết, làm việc nhóm có hiệu quả.

Là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm nên có nhiềuđiều kiện phát triển các ý tưởng trên mọi lĩnh vực, không gò bó ép buộc vào một địnhhướng nhất định.

 Weekness ( Điểm yếu )

Chưa có kinh nghiệm thực tế nên các ý tưởng đưa ra xa rời thực tế, không khả thi.Khả năng tìm tài liệu kém.

Khả năng tài chính không cao.

Kiến thức chưa vững, còn mơ hồ về môn phát triển sản phẩm.Vì đang nghỉ dịch nên không thể gặp mặt, trao đổi thông tin.

 Opportunities ( Cơ hội )

Các sản phẩm ngày càng đa dạng, phong phú nên có nhiều lựa chọn để phát triểnsản phẩm.

Các sản phẩm thực phẩm hướng tới sự tiện dụng, dinh dưỡng và sức khỏe nhằmđáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Khoa học, kỹ thuất, công nghệ phát triển Được sự giúp đỡ, hưỡng dẫn thầy cô vàbạn bè.

 Threats ( Thách thức )

Có nhiều đối thủ cạnh tranh.

Thiếu thời gian nghiên cứu, tìm hiều.

Thiếu dụng cụ, thiết bị nghiên cứu tại phòng thí nghiệm.

1.1.3 Chiến lược [1]

 S-O:

Việt Nam là thành viên của WTO, các sản phẩm trong nước nói chung và các loạithực phẩm nói riêng đang đối mặt với sự cạnh tranh với các sản phẩm thực phẩm từ nướcngoài tràn vào để tăng cường vị thế của các sản phẩm thực phẩm trong nước đòi hỏi sựquan tâm và tăng cường hoạt động thiết kế sản phẩm, đặc biệt là thiết kế sản phẩm thựcphẩm hướng đến thị trường quốc tế Do đó, công ty có cơ hội cao phát huy tính chuyênnghiệp trong lĩnh vực thiết kế sản phẩm thực phẩm.

Đội phát triển am hiểu thói quen ăn uống, khẩu vị và truyền thống của người ViệtNam, tạo lợi thế mạnh để phát huy tối đa sự phát triển những dòng sản phẩm có tínhtruyền thống.

Đội phát triển sản phẩm thông thao ngoại ngữ dễ dàng cho đi đào tạo với cácchuyên gia nước ngoài Hướng của công ty phát triển sản phẩm nhưng không quên hướngtới các hình ảnh truyền thống.

 W-T:

Lên kế hoạch quảng bá thương hiệu bằng các phương tiện truyền thông

Nhanh chóng xác định thị trường mục tiêu để có thể chiếm được một thị phần nhấtđịnh

Tăng cường đội ngũ phát triển sản phẩm: huấn luyện chuyên viên quản lý chuyênnghiệp trong đội ngũ R&D, thuê cố vấn nước ngoài và thêm các chuyên viên phát triểnsản phẩm thực phẩm.

 S-T:

Các công ty nước ngoài không am hiểu được thị hiếu, thói quen tiêu dùng cũngnhư khẩu vị ăn uống của người Việt Nam, nên khi bắt đầu xâm nhập thị trường, họ mấtmột khoảng thời gian nhất định Trong khi là một doanh nghiệp trong nước, chúng ta cóthể tiết kiệm được thời gian, chi phái đầu tư cho giai đoạn này

Lên kế hoạch đi trước đón đầu cho công tác phát triển sản phẩm mới

Tạo lòng tin đối với người tiêu dùng bằng cách cố gắng chứng nhận là hàng ViệtNam chất lượng cao, nhằm quản bá thương hiệu, giới thiệu sản phẩm đến tay người tiêudùng.

 T-O:

Xu hướng toàn cầu giúp công ty có thể tiếp cận và thừa hưởng những giá trị thànhtựu khoa học công nghệ mới Ngoài ra xu hướng toàn cầu cũng tạo ra nhiều cơ hội chocông ty có thể nghĩ đến việc xuất khẩu hàng hóa ra nước ngoài.

1.2 Cơ sở chọn đề tài và mục tiêu của đề tài/dự án (Theo định hưởng vủa cácchuyên gia):

Cuộc sống hiện đại với ô nhiễm và sức ép từ công việc khiến con người có xuhướng tìm về thiên nhiên để thanh lọc cơ thể và tái tạo lại sự thư giãn, cân bằng cuộcsống Vì vậy, trong những năm gần đây, lối sống xanh ngày càng được ưa chuộng tại ViệtNam, dẫn đến sự gia tăng nhu cầu về các sản phẩm dinh dưỡng sạch, có nguồn gốc từ tựnhiên.

Sữa hạt được coi là sản phẩm tối ưu cho xu hướng trên Nhìn lại thực trạngngành hàng sữa hạt tại Việt Nam mới thấy sản phẩm chỉ dừng lại là thức uống từ hạt đơn

truyền thống như đậu nành, mè đen, hạnh nhân, dừa, ngô,… Một số loại sữa hạt khác thìđược sản xuất nhỏ lẻ và thủ công.

Đây là đầu tiên trên thị trường Việt Nam có bộ sản phẩm sữa hạt không bổ sungthêm đường mà thay vào đó có vị ngọt thanh mát từ đường cỏ ngọt Chất tạo ngọt đượcchiết xuất từ cây cỏ ngọt được xếp vào nhóm có chỉ số đường huyết thấp (GI < 55), sửdụng hợp lý sẽ không gây nên hiện tượng tăng đường huyết đột ngột sau ăn đối với ngườitiểu đường, cung cấp năng lượng với hàm lượng protein và lipid thấp giúp giảm cân,cung cấp năng lượng với hàm lượng protein và lipid thấp giúp giảm cân.

Trong bối cảnh đó, việc phát triển vùng nguyên liệu hạt sen trong nước để sản xuấtsữa hạt được coi là một hướng đi mới Với xu hướng sử dụng sữa hạt, Việt Nam cũngnhập khẩu nhiều dòng sữa hạt cao cấp từ Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Thái Lan, Mỹ,…nhưng vẫn là sữa thực vật hoàn toàn và có giá rất cao.

Năm 2018, thị trường sữa hạt trong nước chiếm 12% trong cơ cấu thị trường sữanước, với CAGR đạt 18%, cao nhất trong các dòng sữa nước

Hình 1.1: Biểu đồ mô tả cơ cấu thị trường

Hình 1.2: Dự báo mức tăng trưởng ngành sữa hạt

1.3 Các ý tưởng sản phẩm và phân tích1.3.1 Hình thành ý tưởng

Nước uống dinh dưỡng từhạt sen

nguyên chất

Nguyên liệu chính: dịch trích ly từ hạt sen

Sản phẩm: đóng hộp, có vị ngọt dịu và hương thơm từ hạt sen.

Hạt sen có phổ biến ở Việt Nam Thườngxuất hiện trong các bữa ăn của các gia đình Việt Hạt sen có tác dụng giảm cân, tốt cho tim mạch, tốt cho não bộ, phòng và điều trị tiểu đường,

Hạt sen chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng Vậy sản phẩm phù hợp với mục tiêu đề tài.

Nước uống dinh dưỡng từhạt sen bổ sung quả óc chó.

Nguyên liệu chính: dịch trích ly hạt sen và dịch trích ly từ thịt quả óc chó.

Sản phẩm: Đóng hộp, vị ngọt dịu pha một chút hươngthơm của hạt sen và quả óc chó, màu vàng nhạt.

Nguyên liệu hạt sen và óc chó là nguyên liệu cũng khá phổ biến ở nước ta Khi cả 2 nguyên liệu này đều mang lại giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe Sản phẩm sẽ gây thích thú nếu được đưa ra thị trường Phù hợp với mục tiêu đề tài.

Nước uống dinh dưỡng từhạt sen hươnglá dứa.

Nguyên liệu chính: Hạt sen và hương lá dứa.

Sản phẩm: Đóng hộp, có vị ngọt than,, mùi thơm từ hạt sen, sản phẩm có màu xanh nhạt.

Hạt sen và lá dứa có phổ biến ở Việt Nam, mang lại hiệu quả kinh tế cao, chứarất nhiều thành phần dinh dưỡng, ngăn ngừa rất nhiều bệnh Hỗ trợ về dĩnh dưỡng, sức khỏe và sắc đẹp.

Sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, an toàn cho người sử dụng.

Sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi, sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩmVậy sản phẩm phù hợp với mục tiêu đề tài.

Trong các loại quả chứa hàm lượng dinh dưỡng cao Trong hạt sen có chứa sắt, kali,photpho, nước, protein thực vật, gluxit, các axit béo linoleic, cùng các vitamin C,vitamin B1, B2, B5, B6, PP Chính vì vậy chúng tôi đặt ra ý tưởng sản xuất nước uốngdinh dưỡng từ hạt sen nguyên chất.[5] [12] [18]

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen hay gần hơn là sữa sen chỉ có ở dạngthủ công những vẫn chưa được phát triền ở quy mô công nghiệp nên sản phẩm có khảnăng phát triển và đáp ứng yêu cầu ở ngoài thị trường Sản phẩm này là một loại đồ uống

mang lại điều mới lạ với người tiêu dùng, bổ sung các chất dinh dưỡng, lợi ích cho sứckhỏe người sử dụng, cải thiện tình trạng sức khỏe

 Ý tưởng sản phẩm 2: Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen mix óc chó

Nội dung:

Óc chó được biết đến như loại quả gần gũi và giàu dinh dưỡng trong cuộc sống củachúng ta.Hạt óc chó chứa một số vitamin và khoáng chất có ích cho sức khỏe, bao gồm:Đồng (Cu), Phospho (P), Mangan (Mn), Axit folic (hay còn gọi là folate hoặc vitaminB9), Vitamin B6.

Hạt óc chó có tác dụng rất tốt cho bà bầu vè trẻ em, bên cạnh đó giúp cải tiến sứckhỏe tim mạch, tăng cường chức năng não bộ, ngăn ngừa ung thư, kiểm soát đườnghuyết, giảm nguy cơ tiểu đường, chắc khỏe xương, Quả óc chó là loại quả có chứa chấtchống oxy hóa dồi dào nhất trong các loại hạt dinh dưỡng, nguồn chất chống oxy hóa nàybao gồm vitamin E, melatonin và các hợp chất thực vật polyphenol

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Sự kết hợp giữa nước uống dinh dưỡng từ hạt sen và óc chó sẽ mang lại cảm giácmới lạ và có giá trị dinh dưỡng cao.

 Ý tưởng sản phẩm 3: Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung hương ládứa

Nội dung:

Tác dụng của lá dứa theo y học cổ truyền

Theo Đông y, lá dứa là vị thuốc có tính mát, vị ngọt thanh mang hương thơm đặctrưng dễ chịu Khi phơi khô thì hương thơm càng lan tỏa hơn, và dược chất được cô đọnglại nhiều hơn Dược liệu này thường được các thầy thuốc sử dụng trong các bài thuốcchữa bệnh gút, ho – viêm phế quản, đau nhức xương khớp hay điều trị bệnh đái tháođường,….

Ngoài ra, nó còn được dùng để trị gàu, giảm đau nướu răng, trị hôi miệng, giúpnhuận tràng và trị táo bón hiệu quả Với những kinh nghiệm trong nghề, các thầy thuốccho rằng, dứa nếp không có độc, vì vậy khi sử dụng chữa bệnh tiểu đường về lâu về dàisẽ không gây ra các tác hại đến các cơ quan bên trong cơ thể.

Tác dụng của lá dứa theo y học hiện đại

Qua các báo cáo nghiên cứu gần đây, các chuyên gia cho biết, trong thành phần hóahọc của lá dứa chủ yếu là nước, chất xơ cùng một số hợp chất như Glycoside, Alkaloid vàđặc biệt là flavonoid Các hợp chất cũng như các khoáng chất trong lá có công dụng rấttốt đối với sức khỏe của người dùng.

Theo y học hiện đại, hợp chất Alkaloid và Flavonoid trong dược liệu này có tácdụng chống oxy hóa mạnh, giúp kháng khuẩn và chống dị ứng Đồng thời cũng hỗ trợ vàđiều trị một số loại bệnh như:

Hỗ trợ điều trị tiểu đường loại 2.

Cải thiện và hỗ trợ điều trị tình trạng thấp khớp, đau nhức xương khớp.

Giúp giải cảm và hạ sốt hiệu quả.

Uống trà lá dứa giúp giảm lo âu và căng thẳng, tốt cho sức khỏe.

Giúp ổn định huyết áp, đường huyết.

Hỗ trợ điều trị chứng yếu dây thần kinh.

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung hương lá dứa, cũng là một lựachọn cho mọi người với nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe, bổ sung các dưỡng chất và cóthêm loại thức uống mới lạ cho người tiêu dùng Sản phẩm với sự kết hợp các nguyênliệu sẵn có và tự nhiên, tạo ra một sản phẩm thức uống ngon lành và bổ dưỡng Bản thâncủa những nguyên liệu trên cũng có rất nhiều chất dinh dưỡng nên kết hợp lại sẽ là mộtsản phẩm đặc biệt và thu hút được sự tò mò của người tiêu dùng.

Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng-Brainstorm

TPHCM, Ngày 15 Tháng 6 Năm 2022

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN – STORM

Thời gian thực hiện: Từ 14 giờ đến 19 giờ, ngày 15 tháng 6 năm 2022

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập – Tự do – Hạnh phúc

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNGNGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Địa điểm: Họp online tại nhà qua mạng xã hội Zalo

2 Nguyễn Tấn CảmNội dung buổi họp:

Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm.

Hướng tới sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen có kết hợp với hương vịmới khác nhau.

Mục đích của sản phẩm:

Nguyễn Tấn Cảm: Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen mix quả óc chó.Sản phẩm mang vai trò là cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu, quả óc chứa nhiềuhàm lượng chất chống oxy hóa tốt cho cơ thể, hương bạc hà tạo cảm giác thanh nhiệt vàlàm mát tốt cho cơ thể.

Đỗ Thị Bích: Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung hương lá dứa.Sản phẩm mang vai trò thiết yếu bổ sung dưỡng chất và đồng thời sản phẩmhướng đến cho đối tượng ăn kiêng và giúp giảm cân, cải thiện một số bệnh.

Hình thành các ý tưởng

Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen mix quả óc chó

Hạt sen lụa và quả óc chó nguyên liệu được phân loại và làm sạch riêng biệt, xay nghiền từng loại và lọc thô, lọc tinh Sau đó gia nhiệt, phối trộn theo tỷ lệ, đồng hóa,rót chai, tiệt trùng, bảo ôn, dán nhãn.

Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung hương lá dứa

Hạt sen lụa nguyên liệu được phân loại và làm sạch, xaynghiền, lọc thô, lọc tinh, gia nhiệt, phối trộn (thêm hương liệu lá dứa và màu tự nhiên), đồng hóa, rót chai, tiệt trùng, bảo ôn, dán nhãn.

Sàng lọc và đánh giá ý tưởng

 Có 4 ý tưởng được sàng lọc dựa trên các tiêu chí nhóm đề ra: