Phương pháp phân tích thành phần hóa lý thực phẩm

Tài liệu ôn thi cuối kì môn phương pháp phân tích thành phần hóa lý thực phẩm. Dạng trắc nghiệm và điền khuyết.

TÀI LIỆU ÔN CUỐI KÌ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCHTHÀNH PHẦN HÓA LÝ THỰC PHẨM

Trường Đại học Nông Lâm TP HCMKhoa Công nghệ hóa học và Thực phẩm

CACBOHYDRATEĐịnh nghĩa

Vai trò dinh dưỡng

5.Tham gia vào quá trình tạo hình ở mức độ thấp

• Cân đối khẩu phần, tham gia tạo hình như 1 thành phần của tế bàovà mô.

• Nuôi dưỡng tế bào thần kinh đặc biệt là hệ thần kinh trung ương.6.Kích thích tiêu hóa

• Cellulose kích thích tăng nhu động ruột.

• Các phân tử đường đơn và các dissacharidetrong rau quả có tácdụng kích thích thèm ăn, tăng tiết dịch ở đường tiêu hóa.

7.Nguồn cung cấp năng lượng cho khẩu phần ăn

• Khi hấp thu vào máu tới gan thìglucose được chuyển thànhglycogen, khi thừa sẽ chuyển thành lipid.

MONOSACCHARIDE8 Đường đơn.

9 Công thức chung là (CH2O)n với n>=3; hoặc Cm(H2O)n.10 Không bị thủy phân thành những chất đơn giản hơn.11 Là những chất không màu, không mùi tan trong nước,

không tan trong dung môi hữu cơ, tạo tinh thể khi cô đặc và có vịngọt.

12 Có tính hoạt quang.

13 Monosaccharide được chia làm 2 loại: đườngaldose (có côngthức chứa nhóm aldehyde) và đường ketose (có công thức chứanhóm ketone).

14 Glucose tồn tại chủ yếu dạng vòng 6 cạnh α và β.

+Dạng alpha: nhóm OH nằm bên dưới mặt phẳng hay nằm bên phảitrục Carbon.

+Dạng beta: nhóm OH nằm bên trên mặt phẳng hay nằm bên tráitrục Carbon.

15 Công thức dạng mạch hở:CH2OH CHOH CHOH CHOH CHOH -CH=O

Viết gọn:CH2OH[ CHOH]4CHOGLUCOSE

- Thủy phân tinh bột nhờ xúc tác axit clohiđrit loãng hoặc enzim.- Thủy phân xenlulozơ (có trong vỏ bào, mùn cưa) nhờ xúc tác axitclohiđrit đặc thành glucozơ để làm nguyên liệu sản xuất ancol etylic.19 Được dùng làm thuốc tăng lực, tráng gương.

20 Công thức phân tử: C6H12O6.21 Tính chất vật lý:

- Fructose tinh khiết và khô là chất rắn kết tinh rất ngọt, màu trắng,không mùi.

- Là glucidngọt nhất và hòa tan trong nước tốt nhất.

- Khi ăn quá nhiều frucrose và không có mặt glucose, fructose sẽ gâyhiện tượng thẩm thấu hút nước qua thành ruột non, vì thế fructose cótác dụng như một loại thuốc xổ.

- Fructosecó thể hấp thu trực tiếp qua cơ thểmà không cần đếninsulin như glucose.

22 Fructose tác dụng với H2 tạo ra sobitol.SACCAROSE

23 Công thức phân tử: C12H22O11.

24 Saccharose là chất kết tinh, không màu, dễ tan trong nước, ngọthơn glucose, nóng chảy ở nhiệt độ 185oC

25 Có nhiều trong cây mía (đường mía), củ cải đường, thốt nốt 26 Có nhiều dạng sản phẩm: đường phèn, đường kính, đường cát LACTOSE

27 Độ kết tinh: Chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinH thể.28 Vitamin B2 có thể ức chế sự kết tinh của Lactose.

29 Độ ngọt: Chỉ bằng 1/6 Saccharose.30 Sự biến tính của Lactose

• Gia nhiệt trên 100oC thì Lactose sẽ bị biến đổi - Lactulose, sau đólà sự phân giải đường tạo ra các sản phẩm của sự phân giải này(Acid Lactide, Acid Formide ) làm sữa có màu nâu.

• Ở nhiệt độ cao hơn: các acid amin của sữa tác dụng với Lactose xảy ra sự biến màudo sự xuất hiện của các Melanoide.

• Sự tạo thànhMelanoide còn có thể xảy ra khi bảo quản sữa bột thờigian dài ở nơi có độ ẩm cao.

• Màu trắng, không mùi, không vị.

• Cellulosekhông tan trong nước ngay cả khi đun nóng và các dungmôi hữu cơ thông thường, tan trong một số dung dịch acid vô cơmạnh như:HCl, HNO3, một số dung dịch muối:ZnCl2, PbCl2, • Cellulosecó nhiều trong bông (95-98%), đay, gai, tre, nứa, gỗ (Cellulosechiếm khoảng 40-45% trong gỗ).

35 Hỗn hợp cellulose mononitrat và cellulose đinitrat (coloxilin)được dùng đểtạo màng mỏng tại chỗ trên da nhằm bảo vệ vết

thương, và dùng trong công nghệ cao phân tử(chế tạo nhựa xenluloit,sơn, phim ảnh ).

36 Cellulose trinitratthu được (piroxilin)là sản phẩm dễ cháy nổmạnh, được dùng làm chất nổ cho mìn, lựu đạn và chế tạo thuốcsúng không khói.

Tinh bột

37 CTPT: (C6H10O5)n

38 Phân loại: Amilozo và Amilopectin.

39 Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng,không tan trongnước nguội.

40 Trong nước nóng, tinh bột chuyển thành dung dịch keo (hồ tinhbột).

41 Phản ứng màu với dung dịch iot: Đun nóng thì thấy mất màu, đểnguội thì màu xanh tím lại xuất hiện.

42 Ứng dụng trong thực phẩm: Chất độn, chất gắn kết, chất ổn định,chất làm đặc.

43 Là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật.

44 Chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhómmethoxyl – OCH3 có trong phân tử pectin.

45 Chỉ số este hóa “DE” thể hiệnmức độ este hóa của các phân tửacid galactoronic trong phân tử pectin.

46 Mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao.47 Các pectin đều là những chất keo háo nướcnên có khả nănghydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl củachuỗi polymethyl galacturonic.

48 Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khảnăng đẩy lẫn nhau có khả nănglàm giãn mạch và làm tăng độ nhớtcủa dung dịch.

49 Khi làmgiảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectinxích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên mộtmạng lưới bachiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.

50 Pectin là một thành phần chính của phiến kính giữa, tại đó nógiúp các tế bào kết nối với nhau.

51 Pectin là một chất xơ hòa tan.

52 Pectin làm giảm nồng độ cholesterol trong máu: Pectin làm tăngđộ nhớt trong đường ruột, dẫn đến một sự hấp thụ giảm cholesteroltừ mật hoặc thực phẩm.

53 Pectin làchất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấutrúc gel cho thực phẩm.

54 Pectin có thể được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạogel.

55 Pectin được sử dụng như chất làm dày dùng để lấp chỗ trống,thuốc men, đồ ngọt

56 Pectin được sử dụng như chất ổn định trong các loại nước ép tráicây và sữa, và một nguồn chất xơ.

57 Detox: cơ thể khỏi các chất độc, kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hạtnhân phóng xạ mà không loại bỏ các khoáng chất thiết yếu.

LIPID - CHẤT BÉO

58 Không hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi hữu cơ(chloroform, ether hoặc benzen);

59 Tổng quan về dầu mỡ:- Đảm bảo cân bằng vật chất

- Dầu mỡ được chuyển hóa, cung cấp năng lượng- Dự trữ năng lượng

- Điều hòa và chuyển hóa cholesterol (a linoleic, a linolenic, a.arahyronic )

- Giữ ấm (nhiệt lượng)

- Nâng đỡ, giữ cho các bộ phận cơ thể không va chạm, cọ xát nhau- Chống oxy hóa

- Tham gia cấu trúc tế bào

60 Acid béolà những acid carbonxylic mạch thẳng có cấu tạo 6-30nguyên tử carbon.

61 Acid béo mạchngắn (4-6C)Acid béo mạch trung bình(8-14C)Acid béo mạch dài(≥16C)

62 Acid béo không no: acid oleic, linolenic, linoleic Có nhiều trongdầu thực vật.

Điều hòa các thành mạch máu

Khikết hợp với Cholesterol tạo ester cơ động, làm giảm nguy cơ xơvữa động mạch, tạo điều kiện chuyển hóa cholesterol, bài xuất rakhỏi cơ thể.

63 - Cấu tạo màng tế bào

- Các hợp chất chứa dinh dưỡng dự trữ,

- Cung cấp năng lượng cho các phản ứng trao đổi chất- Tăng cường hô hấp của hạt.

64 Được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa,tác nhân kết dính(antispattering) và làm giảm độ nhớttrong nhiều thực phẩm.

65 Phương pháp thu hồi: Hydrat hóa66 Sterol

- Phương pháp thu hồi: Lạnh đông

67 Carotene là nguồn cung cấp vitamine A - chất có hoạt tính chốngoxy hóa và chống ung thư.

68 Gossypoltạo màu đỏ nâu trong dầu hạt bông vải (cottonseed oil).Gossypol có cấu tạo làhợp chất phenol phức tạp, có mùi vị khó chịu,có tính độc.

69 Sáplà ester của rược bậc một

- Sáp có nhiệt độ nóng chảy khá cao (tnc >800C), bền vững và rấtkhó tiêu hóa, sáp không có giá trị về mặt dinh dưỡng.

- Sự tồn tại của hợp chất sáp trong dầu là nguyên nhân chủ yếugâyđục dầu.

70 Điểm bốc khói (smoke point): nhiệt độ chất béo bắt đầu phânhủy và bốc khói.

71 Điểm cháy (flash point): nhiệt độ ngọn lửa xuất hiện và bùng lêntrên bề mặt của chất béo.

72 Dựa vào nhiệt độ, có các phương pháp chiết sau:- Chiết nóng.

- Chiết nguội (ở nhiệt độ thường).

73 Dựa vào chế độ làm việccó các phương pháp chiết sau:- Gián đoạn.

75 Dựa vào áp suất làm việc, có các phương pháp chiết ở:- Áp suất thường (áp suất khí quyển).

- Áp suất giảm (áp suất chân không).-Áp suất cao (làm việc có áp lực).

76 Dựa vào trạng thái làm việc của hai pha, có các phương phápchiết:

- Ngâm dầm.- Ngấm kiệt.

77 Dựa vào những biện pháp kỹ thuật đặc biệtcó thể làm rút ngắnđược thời gian chiết bằng các phương pháp chiết:

- Phương pháp siêu âm- Phương pháp áp suất cao- Phương pháp siêu tới hạn

78 Sóng siêu âm với tần số cao (trên 20KHz) thường được sử dụnglàmtăng sự hòa tancủa chất tan vào dung môi và tăng quá trìnhkhuyếch tán chất tan.

79 Sóng siêu âm cường độ cao cũng có thể phá vỡ cấu trúc tế bào,thúc đẩy quá trình chiết.

80 Vi ba (hay vi sóng)là sóng điện từ có bước sóng dài hơn tiahồng ngoại.

81 Dùng vi ba làm tăng quá trình khuyếch tán của dầu ra bề mặt.82 Chiết dưới áp suất cao:

Nguyên tắc:

-Nhiệt độ sôi của chất lỏng tăng khi áp suất tăng

-Khi nhiệt độ tăng lên 100C, khả năng hòa tan của dung môi tăng lên1.5 lần.

83 Chỉ số khúc xạ (chỉ số chiết quang)của 1 chất là tỷ số giữa singóc tới chia cho sin góc khúc xạ của những tia sáng từ trong khôngkhí truyền qua.

84 Chỉ số xà phòng hóalà số mg KOH cần thiết để trung hòa cácacid béo tự do và xà phòng hóa các ester chứa trong 1g chất cần thử.85 Thông thường các dầu mỡ cóchỉ số xà phòng hóa vào khoảng170-260.

86 Chỉ số xà phòng hóa đặc trưng cho tổng lượng axit béo có trongchất béo, chỉ số xà phòng hóa càng cao chứng tỏ trong dầu mỡ cóchứa nhiều axit béo phân tử lượng thấp và ngược lại.

87 Chỉ số acid là số lượng mg KOH cần thiết để trung hòa các acidtự do trong 1 g chất thử.

88 Chỉ số ester là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa các esterchứa trong 1 g chất thử.

- Chỉ số ester là hiệu số chỉ số XPH và AI.

89 Chỉ số Iodlà số gam Iod kết hợp với 100g chất béo.

Chỉ số Iod biểu thị mức độ không no của dầu mỡ, chỉ số Iod càngcao thì mức độ không no càng lớn và ngược lại.

Dựa vào chỉ số Iod, người ta phân làm 3 loại:Dầu khô: IV>130

Dầu bán khô: 85<IV<130

Dầu không khô: IV<85

90 Các phương pháp dùng để xác định chỉ số Iod:- Phương pháp Wijs dùng thuốc thử là monoclorua Iod- Phương pháp Hanus dùngbrimua Iod

- Phương pháp Hubl dùng Iod với xúc tác là HgCl2

91 Các chất không xà phòng hóalà những chất không kết hợp vớihydroxyt kiềm để tạo xà phòng, không hòa tan trong nước, khôngbay hơi ở 100°C

• Các phương pháp xác định:

- Phương pháp chiết xuất bằng ete dầu hỏa- Phương pháp chiết bằng oxytetyl

PROTEINCHỨC NĂNG SINH HỌC

92 Chức năngcấu trúc (vỏ tế bào, collagen, màng tế bào )

93 Chức năngthông tin(di truyền, dẫn truyền tín hiệu tế bào (thụthể)

94 Protein bệnh lý: biến đổi cấu trúc Hb (protein có chức năng vậnchuyển oxygen trong máu) sẽ dẫn đến bệnh thiếu máu, bệnh thiếumáu hồng cầu hình lưỡi liềm.

95 Chức năngbảo vệ (Protein miễn dịch: cấu tạo kháng thể

(glycoprotein) và cytokine (các phân tử được tiết ra bởi các tế bàocủa hệ thống miễn dịch (protein hay glycoprotein)

96 Protein vận chuyển: Hemoglobin (Hb), myoglobin và

hemocyanin (vận chuyển O2, CO2 và H+); Lipoprotein (vận chuyểnlipid);

97 - Kích thích điều hòa quá trình trao đổi chất (hormon)

- Tham gia quá trình chuyển động: duỗi cơ, co cơ, co rút (myosin,actin )

- Cung cấp acid amin cho phôi phát triển

- Dự trữ: casein của sữa, ovalbumin của trứng, ferritin (dự trữ sắt) NHU CẦU PROTEIN

98 - Chậm phát triển- Rụng tóc, da nhợt nhạt- Tiêu hóa kém

- Tổn thương gan

- Khả năng miễn dịch kém, cơ thể bị nhiễm trùng- Thiếu máu, vết thương và vết nứt xương lâu lành

- Căng thẳng, mệt mỏi, mất tập trung- Mất cơ, đau mỏi khớp

- Liên tục thèm ăn

99 Loãng xương, sỏi thận vìthừa protein.

100 Thủy phân bằng acid: tryptophan bị phá hủy hoàn toàn; serinevà threonine bị phá hủy 1 phần.

101 Thủy phân bằng kiềm (NaOH): tryptophan không bị phá hủy;serine và threonine bị phá hủy.

102 Liên kết peptide (-CO-NH-) được tạo thành do phản ứng kếthợp giữanhóm α –carboxyl của một acid amine này vớinhóm αamin của một acid amine khác,loại đi 1 phân tử nước.

103 Cấu trúc bậc một của protein thực chất là trình tự sắp xếp củacác axit amin trên chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên hình dạng lập thểcủa protein.

104 Chuỗi polypeptide thường không ở dạng thẳng mà xoắn lại tạonên cấu trúc xoắn α và cấu trúc nếp gấp β, được cố định bởi các liênkết hyđro giữa những axit amin ở gần nhau.

105 Cấu trúc không gian này có vai trò quyết định đối với hoạt tínhvà chức năng của protein.

106 Các chuỗi polypeptide liên kết với nhau nhờ các liên kết yếunhư liên kết hyđro Cấu trúc bậc 4, thể hiện hoạt tính sinh học củacác protein chức năng.

107 Tính tan

- Albumin dễ tan trong nước

- Globumin dễ tan trong muối loãng- Prolamin tan trong ethanol

- Glutelin chỉ tan trong dd kiềm hoặc acid loãng.

108 Trong vùng ánh sáng khả kiến protein kết hợp với thuốc thửhấp thụ mạnh nhấtở vùng ánh sáng đỏ 750nm.

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN

109 Precision: A measure of the ability to reproduce an answerbetween determinations performed bythe same scientist (or group ofscientists) using the same equipment and experimental approach.Độ chính xác: Thước đo khả năng tái tạo câu trả lời giữa

Xác định được thực hiện bởi cùng một nhà khoa học (hoặc nhómcác nhà khoa học) sử dụng cùng một thiết bị và phương pháp thínghiệm.

110 Reproducibility: A measure of the ability to reproduce ananswer by scientists using the same experimental approach but indifferent laboratories using different equipment.

Khả năng lặp lại: Thước đo khả năng tái tạo câu trả lời bằng cáchCác nhà khoa học sử dụng cùng một phương pháp thực nghiệmnhưng khác nhau phòng thí nghiệm sử dụng các thiết bị khác nhau.111 While chemical properties measures the chemical componentsof food such as water, protein, fat, carbohydrates, the physicalproperties determine how the chemical properties and processingultimately effect the color and texture of foods.

Trong khi tính chất hóa học đo lường các thành phần hóa học củathực phẩm chẳng hạn như nước, protein, chất béo, carbohydrate, vậtlý Tính chất xác định cách tính chất hóa học và chế biến cuối cùngảnh hưởng đến màu sắc và kết cấu của thực phẩm.

112 Màu Sắc (Color/ Ton/ Hue-H) ((từ -180 đến + 180): Dựa vàovòng tuần hoàn màu sắc mà ta có thể xác định và chọn được màu sắc(tông màu) cần sử dụng một cách phù hợp.

113 Quang độ (Lightness/Brightness/Value-V) (từ -100 đến + 100):thể hiện sự sáng hoặc tối của màu sắc.

114 Cường độ(Intensity/ Chroma/ Saturation-S) (từ -100 đến +100): Là độ tươi sáng hoặc u trầm của màu sắc (độ mạnh hoặc yếucủa một màu nào đó).

115 Màu càng pha trắng thì quang độ càng sáng nhưng cường độcàng yếu.

116 Quang phổ hấp thusử dụng khi sản phẩm dạng lỏng đồng nhất.117 Độ nhớt động học (v) là tỷ số giữa độ nhớt động lực (n) và khốilượng riêng (d) của chất lỏng (biểu thị bằng kg/m3), cả hai đều đượcxác định ở cùng nhiệt độ t.

118 Độ nhớt của dung dịch càng cao thìcàng khó khuấy trộn vàđồng hóa hơn.

119 Máy phân tích cấu trúc thực phẩm CT3là máy phân tích độ nénđộ kéo, độ dứt gãy, phá vỡ cấu trúc về mặt của thực phẩm, với việcđiều khiển lực nén hoặc kéo.

KHÁI QUÁT VỀ NƯỚC

120 Ba nguyên tử H, O, H không nằm trên một đường thẳng màlệch đi một góc 104,5o.

121 Tâm của điện tích dương trên hai hydro và điện tích âm trênoxykhông trùng nhau; độ âm điện của oxy lớn hơn của hydro nêncặp điện tử liên kết bị kéo mạnh về phía oxy: phân tử nước phân cựcmạnh.

TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC

122 Tỷ trọng của nước giảm khi nhiệt độ tăng.

123 Với nhiệt độ trên 4 °C, nước có đặc tính giống mọi vật khác lànóng nở, lạnh co; nhưng với nhiệt độ dưới 4 °C, nước lại lạnh nở,nóng co.

124 Nhiệt độ nóng chảy: nhiệt độ đóng băng của nước là 0 °C, cònnhiệt độ sôi (760 mmHg) bằng 100 °C Nước đóng băng được gọi lànước đá Nước đã hóa hơi được gọi làhơi nước.

125 Nước là mộtdung môi tốt.

126 Nước tinh khiết không dẫn điện.127 Nước là một chấtlưỡng tính.

128 Hoạt độ(Độ hoạt động của nước trong thực phẩm ) là lượngnước tự do tồn tại trong sản phẩm/ vật chất.

129 Phương pháp Karl Fischer

Nguyên tắc: Dựa trên độ mất màu của iot Ở nhiệt độ thường, iot kếthợp với nước và SO2 thành HI không màu.

Văn Hoàng Hải Yến