Báo cáo cho học phần thực tập 2, thực tập bếp tại nhà hàng tiệc cưới Melisa có tham khảo thông tin từ nhiều nơi và thực tế.
GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Quá trình hình thành và phát triển
Hình 1.1 Trung tâm tiệc cưới hội nghị Melisa Center
(Nguồn: sinh viên tự chụp) Melisa Center được thành lập vào ngày 24 tháng 10 năm 2014 tại hẻm 83 Thoại Ngọc Hầu, quận Tân Phú, TP.HCM Melisa Center ra đời với mục tiêu trở thành trung tâm tiệc cưới hội nghị sang trọng và tiện nghi với chi phí phù hợp với mọi đối tượng cùng tiêu chí “Melisa Center – nơi tôn vinh sự kiện của bạn” vì vậy Trung Tâm Tiệc Cưới Hội Nghị Melisa Center được trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, sân khấu chuyên nghiệp cùng với trang thiết bị nội thất nhập khẩu từ các thương hiệu uy tín Bên cạnh đó, tất cả các dịch vụ cưới được cung cấp cho khách hàng đều được Nhà hàng tiệc cưới Melisa Center tuyển chọn kĩ lưỡng từ các nhà cung cấp uy tín hàng đầu tại thành phố Hồ Chí Minh
Từ ấn tượng ban đầu với kiểu kiến trúc Hy Lạp xen lẫn màu sắc của châu Âu hiện đại, với diện tích 9.000m 2 dành cho sảnh và 4000m 2 dành riêng cho chỗ đậu xe, Melisa Center chia thành 9 phòng lớn để phục vụ cho các tiệc cưới hay sự kiện quan trọng ở khu vực này Điều đặc biệt hơn nữa, với 4 phòng sự kiện bên ngoài, không gian có thể được nới rộng ra khi mà các vách ngăn có thể dễ dàng tháo dỡ Nơi đây rất tuyệt vời mà thực khách khó lòng tìm được ở bất cứ không gian nào xung quanh đó có thể đủ đáp ứng được Chữ M trong Melisa Center được gắn thêm một lông vũ cách điệu trong đường nét của chữ, lông vũ này tượng trưng cho sự thủy chung, may mắn và tự do trong hôn nhân Ngoài ra nó còn là hình ảnh của những bức thư tình
2 mà những cặp đôi trao cho nhau “Melisa Center trung tâm tiệc cưới hội nghị’ có tiệc cưới đứng trước hội nghị là vì nơi này tập trung chủ yếu về tiệc cưới hơn hội nghị
Melisa Center cam kết với khách hàng thực đơn phong phú, đa dạng, đảm bảo an toàn thực phẩm cùng đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt tình và tận tâm nhằm đem đến sự hài lòng cho khách hàng cùng các chương trình ưu đãi lớn
Melisa Center tin rằng giá trị cốt lõi bao gồm sự tận tâm, uy tín, thân thiện, cải tiến và phát triển Trong đó:
Tận tâm: “Không gì là không thể - tất cả chỉ cần một chữ tâm”mà chữ “tâm”ở đây là ý thức hành vi của nhân viên đối với khách hàng
Uy tín: “Qúy chữ tín hơn vàng” vì nó là yếu tố quan trọng nhất đồng thời cũng thể hiện sự chuyên nghiệp của Melisa Center đó với khách hàng
Cải tiến: “Cải tiến hàng ngày – Thay đổi để cạnh tranh” cải tiến, thay đổi để trở nên tốt hơn nhằm thu hút khách mới, giữ chân khách cũ
Thân thiện: “Đừng phớt lờ, đừng im lặng Luôn phản hồi và sẵn lòng giúp đỡ”.
Mô hình hoạt động kinh doanh của đơn vị
Như đã nói ở mực trên Melisa Center là trung tâm tiệc cưới hội nghị có tiệc cưới đứng trước hội nghị là vì nơi này tập trung chủ yếu về tiệc cưới hơn hội nghị với diện tích 9.000m 2 dành cho sảnh và 4000m 2 dành riêng cho chỗ đậu xe, Melisa Center chia thành 9 phòng bao gồm: Orchid, Violet, Pense, Lotus, Tulip, Camellia, Daisy, Sunflower và Rose
Cơ cấu tổ chức
Hình 1.2 Hình sơ đồ cơ cấu tổ chức trung tâm
Ban kiểm soát: Giám sát và hướng dẫn giám đốc và các nhân viên quản lý khác thực hiện công việc kinh doanh hằng ngày, xác định cơ sở tổ chức của nhà hàng, hệ thống quán lý nội bộ
Giám đốc trung tâm Melisa: Là người đại diện của trung tâm trước pháp luật, đánh giá tình hình, giám sát các bộ phận, quản lý toàn bộ nhân viên Ngoài ra, còn là người định hướng chiến lược phát triển bằng cách đặt ra các mục tiêu cần đạt được cho toàn bộ trung tâm, chẳng hạn như doanh số bán hàng, lợi nhuận, doanh thu Tổ chức bộ máy quản trị, nhân sự, tổ chức công việc Đề ra các quy định, điều lệ của Nhà hàng, giám sát công việc chặt chẽ và khác phục những sai sót Hoàn thành mục tiêu cam kết với ban quản trị tập đoàn và chủ đầu tư.
Phó giám đốc: Có trách nghiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo sự chỉ đạo và phân công của giám đốc nhà hàng, thay mặt giám đốc khi giám đốc vắng mặt
Phòng hành chính nhân sự: Quản lý mọi công việc của nhóm, hỗ trợ các phòng bán khác, đảm bảo mọi nguồn nhân lực cho trung tâm được sử dụng hiệu quả nhất, chiu trách nhiệm quản lý của phòng Tuyển dụng, quản lý thông tin nhân viên, chính sách tiền lương Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm soát các hoạt động của bộ phận nhân sự giúp hình thành hệ thống và mục tiêu nhân sự hiệu quả Chịu trách nhiệm về vấn đề tuyển dụng nhân sự mới cho trung tâm, dựa theo quy chế và nội quy của trung tâm để xử lý nhân viên vi phạm
Phòng kế toán: Thực hiện về chế độ hoạch toán kinh tế tài chính và các vấn đề liên quan đến nghiệp vụ kế toán, theo dõi việc nộp ngân sách, nộp chủ khoản công đoàn Tổ chức hướng dẫn ghi chép ban đầu, lập phiếu và luân chuyển chứng từ của các phòng ban, lập kế hoạch tài chính, nắm định mức vốn, cân đối tổng hợp thu chi tài chính và khấu hao tài sản cố định
Phòng kinh doanh marketing: Là một trong những bộ phận quan trọng của bất kỳ trung tâm nào Bộ phận chịu trách nhiệm tư vấn cho ban giám đốc các vấn đề liên quan đến việc bán sản phẩm và dịch vụ của trung tâm ra thị trường, tư vấn phát triển sản phẩm, phát triển thị trường, xây dựng quan hệ khách hàng
Phòng bếp: Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động của bếp, quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào Chế biến các món ăn khi có yêu cầu
Sơ đồ bố trí các khu vực của đơn vị
Hình 1.3 Sơ đồ bố trí khu vực của Melisa Center
(Nguồn:Sinh viên tự chụp)
Sơ đồ này nằm ở lối vào của nhân viên, có 9 sảnh tiệc và mỗi sảnh có 2 cửa ra vào dành cho nhân viên và 1 cửa lớn dành cho khách Các sảnh có thể liên kết với nhau và được ngăn bằng vách ngăn, tối đa 3 sảnh liền nhau riêng Pense, Violet, Orchid không mở vách ngăn được Có rất nhiều kho nằm dọc hành lang để đựng những thứ khác nhau như tên gọi và không được phép bỏ lộn xộn Mặc dù không có trên sơ đồ nhưng kế bên kho kiếng có một lối dẫn ra bãi giữ xe khách và bên cạnh là kho chứa áo vest cho nhân viên và cầu thang lên phòng nhân sự, phòng họp, phòng kế toán,…
BỐ TRÍ MẶT BẲNG Ở CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Cơ sở lý thuyết
2.1.1 Nguyên tắc thiết kế bếp
Không gian thiết kế bếp: Không gian bếp có tác động quan trọng tới hiệu suất làm việc của toàn bộ khu vực này Chính vì thế diện tích mặt bằng bếp, độ cao trần cần phù hợp sao cho thuận tiện đi lại, thông thoáng và đủ chỗ sắp xếp dụng cụ
Trước khi tính toán không gian, bạn cần xác định rõ món chính của nhà hàng là gì để trang bị máy móc, dụng cụ phù hợp Đồng thời lên kế hoạch sử dụng bao nhiêu nhân viên trong khu vực chế biến, thiết kế diện tích bếp tương ứng, thuận tiện cho họ làm việc và đi lại Ánh sáng: Ánh sáng là yếu tố quan trọng trong mỗi gian bếp, đặc biệt là bếp nhà hàng Nên tận dụng ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng trắng để giúp nhân viên dễ dàng đánh giá chất lượng món ăn, nước dùng qua màu sắc hoặc hình dạng Nếu không thể trang bị ô thoáng hấp thụ ánh sáng mặt trời
Hệ thống Gas nhà hàng: Khi thiết kế bếp nhà hàng, bạn cần đặc biệt chú ý tới hệ thống Gas nhà hàng, đảm bảo vỏ ống dẫn làm bằng chất liệu chịu nhiệt tốt, độ bền cao, tránh rò rỉ gas trong quá trình sử dụng Ngoài ra hệ thống này cần được lắp đặt khoa học sao cho đảm bảo an toàn chống cháy nổ, có nhân viên kiểm tra định kỳ, tránh các sự cố đáng tiếc
Hệ thống thông gió: Một hệ thống thông gió tốt sẽ giúp giảm thiểu cháy nổ, giảm nhiệt độ tại khu vực chế biến, nhân viên tại đây có không gian làm việc thoải mái hơn Trong các bản thiết kế bếp nhà hàng nhỏ, hệ thống thông gió thường được lắp đặt phía trên cao, đối diện với khu vực bếp, có khoảng cách lớn so với khu vực để nguyên vật liệu để khói bụi, mùi thức ăn không ám vào
Nếu sử dụng ô thoáng trong khu vực bếp thì cần thiết kế thêm mái che, cần gạt, tránh mưa, nắng hắt trực tiếp vào không gian bên trong
Thiết kế bếp nhà hàng với bố cục hợp lý: Sắp xếp bố cục trong khâu thiết kế bếp nhà hàng là cả một nghệ thuật bởi nếu làm tốt, bạn có thể giúp nhân viên tiết kiệm thời gian chế biến, tăng năng suất làm việc
Theo kinh nghiệm của những nhà hàng nổi tiếng, khu vực sơ chế thường đặt giữa kho nguyên vật liệu, tủ đông và bếp nấu nướng Như vậy nhân viên tại đây sẽ không phải đi lại quá nhiều, chỉ cần làm lần lượt theo trình tự là đã có thể tạo ra một quy trình khép kín
Khu vực chế biến thực phẩm: Khu sơ chế thực phẩm là nơi gọt, rửa nguyên vật liệu, loại bỏ rác bẩn giúp nguyên vật liệu tươi sạch, sẵn sàng đi vào gia công và chế biến Chính vì thế tại đây cần được trang bị các chậu rửa lớn, tích hợp giá nan để công đoạn này nhanh gọn hơn
Khu vực công thực phẩm: Gia công thực phẩm là công đoạn thứ hai trong quy trình vận hành bếp đòi hỏi sự tham gia của nhiều vật dụng sắc nhọn như dao, kéo, xiên… để thái, băm, chặt, xay nguyên vật liệu Chính vì thế khu vực này cần có diện tích lớn, nhân viên thoải mái thao tác mà không lo va chạm, làm xây xước người xung quanh
Khi thiết kế bếp nhà hàng nhỏ, nhiều chủ đầu tư ưu tiên đặt khu vực gia công ở giữa khu sơ chế và nấu nướng để quy trình liền mạch hơn, tiết kiệm thời gian đáng kể
Khu vực soạn thức ăn: Đây là nơi tiếp nhận các nguyên vật liệu đã được chế biến để phân chia thành từng món, trình bày sao cho đẹp mắt trước khi đưa ra phục vụ khách hàng Vì thời gian chia soạn thường diễn ra khá nhanh nên khu vực này không cần có diện tích quá lớn, chỉ cần một mặt bàn rộng là đã có thể thao tác dễ dàng
Khu vực thu hồi rửa bát: Toàn bộ bát đũa, dụng cụ ăn uống sau khi khách hàng dùng xong sẽ được tập kết về khu vực này để rửa sạch, diệt khuẩn, sẵn sàng cho lần sử dụng tiếp theo Vì số lượng bát đũa thường khá lớn nên cần được trang bị nhiều bồn rửa, hoặc các máy rửa bát dung tích lớn nhằm đáp ứng nhu cầu phục vụ Khi thiết kế bếp nhà hàng đẹp cần chú ý đặt khu vực thu hồi, rửa bát ở nơi gần trung tâm, tiện lợi cho cả đội chế biến và phục vụ lấy bát đũa, dao kéo
Cách bố trí bếp nhà hàng phổ biến hiện nay là theo quy tắc một chiều, tạo thành quy trình khép kín giúp quá trình vận hành bếp diễn ra trơn tru hơn Nhờ đó tốc độ phục vụ nhanh hơn mà vẫn đảm bảo chất lượng món ăn và an toàn vệ sinh, phòng ngừa cháy nổ
Thiết kế hình ốc đảo: Thiết kế hình ốc đảo thích hợp với các không gian lớn, các nhà hàng cần phu ̣c vu ̣ số lượng lớn thực khách Cách bố trí thiết bi ̣, du ̣ng cu ̣ theo kiểu lấy điểm giữa làm trung tâm Các thiết bị bếp cơ bản như bếp chiên, bếp nướng, bếp nấu cơ bản đă ̣t ta ̣i trung tâm nhà bếp
Thiết kế dạng dây chuyền: Thiết kế dạng dây chuyền hay còn được go ̣i là thiết kế bếp nhà hàng mô ̣t chiều Ba ̣n có thể hình dung như sau: Các khu trong nhà bếp được sắp xếp khoa học, hợp lý và cha ̣y mô ̣t chiều như “dây chuyền sản xuất” trong nhà máy Phân chia khu vực bếp được sắp xếp theo chiều dọc đi từ khu vực sơ chế, khu vực chế biến cho đến khu ra thức ăn
Thiết kế bếp dạng phân khu: Mô hình bếp da ̣ng phân khu cũng đă ̣c biê ̣t được ưa chuô ̣ng vì giúp mở rô ̣ng không gian và thông thoáng Cách bố trí đối với thiết kế này đó là các thiết bi ̣ được bố trí do ̣c theo bức tường nhà bếp Vì thế không gian chính giữa bếp sẽ không vướng mắc, thoáng hơn và dễ di chuyển qua la ̣i.
Cơ sở thực tiễn
Hình 2.1 Bếp tại Melisa Center (Nguồn: sinh viên tự chụp)
Bếp ở Melisa được bố trí theo dây chuyền để dễ dàng theo chiều chế biến mà không bị cản trở và thiết bị, dụng cụ bếp của Melisa tương đối không quá lớn và với một nhà hàng tiệc cưới chuẩn bị công suất lớn trong một ngày nhiều tiệc thì vô cùng thuận tiện Bếp Melisa còn bố trí một khu vực cổng lớn nối liền với sảnh tiếp thực để đưa xe đồ ăn đến từng phòng và một cửa đưa đồ trực tiếp đến phòng rửa chén.
Nhận định và cơ sở thực tiễn
Bởi vì không được trực tiếp vào bếp nên những nhận định của em sẽ liên quan đến khu vực vận chuyển món ăn của bếp ở sảnh tiếp thực hơn
Sau khi đưa xe đẩy đồ ăn của từng sảnh đến phía sau sẽ có nhân viên bếp và phụ bếp trực ở đó để hỗ trợ những món ăn cần trang trí hoặc các món súp Đó là một sự tiện lợi cho cá bạn nhân viên trực bàn sẽ ít tốn thời gian hơn cũng như tránh các món cần trang trí bị lệch hoặc rớt mất phần trang trí trong quá trình vận chuyển cũng như giảm được một phần sức lực khi phải vận chuyển nhiều chén sứ súp cùng một lúc khiến nó bị đổ ra ngoài
Nhưng theo em, dù nó đi kèm sự tiện lợi thì vẫn có bất lợi vì sảnh tiếp thực không rộng nên khi bày bố đồ ra đã chiếm hết nửa đường đi vì vậy rất khó di chuyển khi xe trở đồ ăn và nhân viên di chuyển, điều đó sẽ làm chậm tiến độ phục vụ của nhân viên bàn và có thể sẽ khiến vài vị khách khó tính không vui
Dù vậy em đã có một số cuộc trò chuyện nhỏ với các chị đã làm việc ở đây về khu vực bếp và rút ra được rằng khu vực rửa cần được trang bị thêm các chậu rửa, máy rửa bát, máy diệt khuẩn, bàn/kệ để dụng cụ để vào những ngày tiệc bận rộn có thể hỗ trợ các nhân viên làm trong khu vực này đẩy nhanh tiến độ công việc và tránh những sự cố ngoài ý muốn như nước tràn ra khỏi khu vực hoặc không còn đường để di chuyển trong khu vực này
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Cơ sở lý thuyết
3.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tổng quát
Hình 3.1 Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp (Nguồn: Nghiệp vụ khách sạn)
3.1.2 Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận chế biến món ăn
Bếp trưởng điều hành (Executive Chef): Chịu trách nhiệm điều hành, giám sát mọi hoạt động của bộ phận bếp Đảm bảo chất lượng món phục vụ thực khách, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo duy trì chi phí thực phẩm ở mức tiêu chuẩn nhà hàng khách sạn quy định Quản lý hàng hóa trong bếp Quản lý công cụ, dụng cụ, tài sản được giao Tham gia hoạt động kinh doanh, tuyển chọn và đào tạo nhân viên bếp
Thư ký bếp (Kitchen Secretary): Chịu trách nhiệm lên lịch trực cho nhân viên bộ phận, chấm công Kiểm soát hàng hóa bộ phận bếp Quản lý tài sản, công cụ dụng cụ bộ phận bếp Thực hiện các công việc hành chính và các công việc khác do bếp trưởng giao
Bếp phó điều hành (Executive Sous Chef): Chịu trách nhiệm thay mặt bếp trưởng giải quyết công việc trong bếp, phối hợp điều hành hoạt động bếp Tham gia chế biến món ăn cho khách, phối hợp bếp trưởng và Chef de Cuisine lên menu cho nhà hàng Hỗ trợ tuyển dụng, đào tạo bồi dưỡng nhân sự bếp Quản lý trang thiết bị bếp và phối hợp làm việc cùng các bộ phận khác
11 Đầu bếp chính (Chef de Cuisine): Chịu trách nhiệm chế biến món ăn, sáng tạo thực đơn, giám sát công việc nấu nướng theo thực đơn, quản lý các đầu bếp thuộc nhiều bếp khác nhau
Bếp trưởng bếp bánh (Pastry Chef): Chịu trách nhiệm quản lý hoạt động bếp bánh, quản lý và đào tạo nhân sự, lên thực đơn, sáng tạo bánh và các món tráng miệng mới Kiểm soát và xử lý các sự cố phát sinh Làm việc với các bộ phận liên quan Đầu bếp bộ phận (Head Chef): Chuyên phụ trách một hoặc một nhóm các món ăn chuyên nghiệp Các đầu bếp này báo cáo trực tiếp với Chef de Cuisine, bếp phó hoặc bếp trưởng điều hành
Saute Chef / Saucier (Đầu bếp nước sốt) - Đầu bếp này chịu trách nhiệm áp chảo các loại thực phẩm và tạo ra nước sốt và nước thịt đi kèm với các món ăn khác
Boucher (Đầu bếp bán thịt) - Họ chuẩn bị thịt và gia cầm trước khi chuyển đến các đầu bếp khác
Poissonnier (Đầu bếp cá) - Đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản Trong các bộ phận bếp quy mô nhỏ hơn, Butcher Chef thường đảm nhận luôn vài trò của vai trò của Fish Chef Rotisseur (Roast Chef) - Họ chịu trách nhiệm nướng thịt và nước sốt thích hợp
Friturier (Fry Chef) - Chuyên phụ trách các món chiên
Grillardin (Grill Chef) - Chuyên phụ trách các món nướng
Garde Manger (Pantry Chef) - Người này phụ trách việc chuẩn bị các món ăn nguội, chẳng hạn như salad
Pattisier (Đầu bếp bánh ngọt) - Đây là vị trí phụ trách tất cả các món bánh ngọt, bánh nướng và món tráng miệng
Entremetier (Vegetable Chef) - Họ chuẩn bị rau, súp, tinh bột và trứng Trong các bộ phận nhà bếp lớn hơn, vai trò này có thể chia thành hai: 1- Potager, người phụ trách nấu súp và Legumier, người phụ trách chuẩn bị bất kỳ loại rau nào
Tổ trưởng tổ bếp (Chef de Partie): Chịu trách nhiệm quản lý, phân công công việc trong tổ như chế biến món ăn, trình bày món, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động Tổ trưởng thường tham gia mạnh mẽ vào quá trình nấu nướng để có món ăn chất lượng phục vụ thực khách, đào tạo nhân viên và phụ bếp
Tổ phó tổ bếp (Demi chef): Chịu trách nhiệm hỗ trợ tổ trưởng bếp điều phối công việc hàng ngày trong bếp, phân công, xếp lịch cho nhân viên bếp, phụ bếp, rửa bát, đào tạo nhân viên mới khi có yêu cầu
Nhân viên bếp (Kitchen Staff): Chịu trách nhiệm chuẩn bị nguyên vật liệu, sơ chế, mạ đồ chuẩn bị cho nấu nướng phục vụ thực khách, kiểm tra hàng hóa, thực phẩm nhập vào bếp Đồng thời kiểm tra thực phẩm còn tồn đọng từ đó đưa ra hướng xử lý phù hợp tránh vất bỏ, gây lãng phí Chế biến món ăn phục vụ thực khách được coi là công việc chính của nhân viên bếp
Phụ bếp (Commis chef): Chịu trách nhiệm hỗ trợ nhân viên bếp chính, đầu bếp chuẩn bị chế biến món ăn, chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị gia vị, chuẩn bị bát đĩa, sơ chế, hỗ trợ nấu nướng Giữ gìn vệ sinh và bảo quản máy móc thiết bị bếp
Trưởng bộ phận tạp vụ bếp (Chief Steward): Chịu trách nhiệm giám sát quy trình chuẩn bị các thiết bị trong bếp sẵn sàng sử dụng Quản lý khâu nhận và lưu trữ các mặt hàng cho bếp Đảm bảo khu vực bếp vệ sinh & sạch sẽ Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân đội tạp vụ Đào tạo tạp vụ mới
Nhân viên tạp vụ (Stewarding): Chịu trách nhiệm rửa bát đĩa theo quy trình, đảm bảo vệ sinh khu vực chuẩn bị đồ ăn, vệ sinh nhà bếp, làm sạch bát đĩa, dụng cụ làm bếp và các công việc khác
Ngoài các đầu bếp ra thì còn một số vị trí khác như
Plongeur (Người dọn dẹp): Dưới sự chỉ đạo của bếp phó Người dọn dẹp sẽ có công việc dọn dẹp bát đĩa, xu xếp đồ đạc tại các khu vực trong bếp sao cho căn bếp luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Escuelerie (Người rửa bát): Bộ phận này chuyên rửa các dụng cụ bếp, bát đĩa nhận từ người dọn dẹp.
Cơ sở thực tiễn
Vai trò chính của bộ phận bếp là cung cấp món ăn ngon cho thực khách Tại các nhà hàng, cơ sở kinh doanh ăn uống, bộ phận bếp được xem là “linh hồn”, “trái tim”, là đại sứ thương hiệu của cơ sở Bởi vì, khách hàng đến là để thưởng thức món ăn ngon, dịch vụ tuyệt vời
Tổ trưởng bếp là một vị trí thiết yếu cần có trong mọi nhà bếp chịu trách nhiệm quản lý, giám sát khu vực bếp của mình giúp công việc không bị đình chệ, hoạt động hiệu quả và các món ăn được hoàn thành theo đúng quy định trình bày và độ chín cũng như đảm bảo bếp sạch sẽ và vệ sinh an toàn thực phẩm Trong một số trường hợp tổ trưởng có thể là người đứng ra huấn luyện, đào tạo nhân viên mới
Thông thường thực tập sinh sẽ không được phép trực tiếp động vào những quy trình quan trọng trong món ăn cụ thể là nấu nướng mà chỉ làm những khâu như chuẩn bị nguyên liệu hoặc khâu trang trí đơn giản
Nhận định và đề xuất biện pháp khắc phục và cải tiến
Đánh giá chung thì bếp tại Melisa Center phân chia công viêc đầy đủ, rõ ràng cho từng công đoạn cho nên tốc độ và tính chuyên môn cao Điểm trừ là nhân viên khu vực rửa không đủ, rửa thủ công nên những ngày đông tiệc tiến độ rửa không kịp
QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Quy trình hoạt động hằng ngày trong bộ phận chế biến món ăn
Bởi vì Melisa Center là trung tâm tiệc cưới hội nghị cho nên quy trình hằng ngày chỉ bắt đầu khi có tiệc cưới trong ngày để tránh đồ ăn hư hỏng Nhưng ngoài những ngày tiệc với quy mô lớn ra thì bếp vẫn sẽ hoạt động để làm cơm trưa cho nhân viên tại đây nên có thể nói chung chung rằng hằng ngày bộ phận có nhiệm vụ kiểm tra nguyên liệu cũng như thực phẩm tồn để xác định số lượng hàng hoá, nguyên liệu cần cũng như phải kiểm tra lại chất lượng và số lượng hàng hoá trước khi nhập vào Quy trình làm việc của bộ phận bếp có thể được hiểu là những hướng dẫn, quy định về các bước thực hiện của một công việc cụ thể theo những tiêu chuẩn sản có thể đạt được kết quả bản thân công việc đó người ra quy định làm việc có được thay đổi và tối ưu hóa theo từng giai đoạn để thích ứng với yêu cầu công việc mới phát sinh
Quy định về phòng bếp gồm các quy định sau:
Trước khi vào ca: Tất cả nhân viên đều phải có mặt trước 10-15 phút giờ quy định tất cả nhân viên phải thực hiện việc mặc đồng phục theo đúng quy định bộ phận nhân viên bên dưới và đảm bảo tuân theo mệnh lệnh của cấp trên như các phó hay bếp trưởng các cá nhân hay nhóm nhân viên được giao nhiệm vụ chuẩn bị các bước vận chuyển thiết bị hay nêu vật liệu thì phải đảm bảo mình nắm rõ tất cả các thông tin và món đơn các món ăn và không nhiều phục vụ nếu có đặc biệt các bước xóa các trường có nhiệm vụ kiểm tra điều kiện làm việc của bộ phận bếp đưa ra các chỉ thị cũng như phân công công việc cụ thể của mỗi cá nhân hay nhân viên nhóm vào đầu ca làm việc Bộ phận bếp phải kiểm tra rà soát và đối chứng tất cả hàng hóa có ghi trong biên bản ghi chép cụ thể những cũng như ký tên để xác định hoàn thành công việc này
Trong ca làm: Tất cả nhân viên bộ phận bếp phải đặt bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ tuyệt đối trong suốt thời gian làm việc Các nhân viên một phòng bác phải luôn có tác phong nhanh nhẹn, tư thế sẵn sàng phục vụ cũng như giữ thái độ niềm nở, là lịch sự hay tình nhiệt tình bình tĩnh kiên nhẫn trong ca làm việc Đảm bảo luôn thực hiện các động tác kỹ thuật đúng tiêu chuẩn đúng trình tự và nỗ lực tự học hỏi tự phát triển nâng cao tay nghề cá nhân Luôn chắc chắn và các dụng cụ, thiết kế bị đã được tẩy rửa sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Không để người lạ hay người không có phận sự đi vào trong bên trong khu vực bếp Trong suốt quá trình làm việc đảm bảo các nguyên vật liệu thực phẩm trước khi chế biến đạt tiêu chuẩn và số lượng chất lượng cũng như vệ sinh an toàn trong trường hợp có thực phẩm kém chất lượng không đạt yêu cầu thì ngay lập tức điền
15 giới từ kê khai và báo cáo lên lãnh đạo trực tiếp Luôn mang các đồ bảo hộ trong suốt quá trình chế biến thực phẩm ví dụ: như găng tay, khẩu trang, mũ đầu, bếp tạp dề Các nhân viên bộ phận bếp và nghiêm túc chấp hành quy trình chế biến đã được phổ biến từ trước đảm bảo các thức ăn ra khỏi khu vực bếp đã được số lượng và chất lượng theo quy định Tiến hành công tác bảo quản thực thức ăn, thực phẩm đồ dùng và dụng cụ chế biến theo quy đúng quy định trong trường hợp có yêu cầu đột xuất từ phía khách hàng hay các bộ phận khác thì phải lập tức báo cáo với cấp trên
Khi kết thúc ca giao: Các nhân viên bộ phận bếp và tiến hành vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng toàn bộ khu vực bếp, thu gom cũng như xử lý rác thải đúng quy định cũng như ghi chép lại cụ thể công việc và kí tên xác nhận
Trước khi tan ca: Nhân viên phải đảm bảo các khác các thiết bị điện, các chốt gas và trang bị tốt công việc phòng cháy, chữa cháy trở thành người ở các tai nạn có thể xảy ra
Thực đơn của nhà hàng
Hình 4.1 Thực đơn Melisa Center (Nguồn: Melisa Center)
Quy trình chế biến món ăn và các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến món ăn
Dưới đây là một số cách chế biến những món ăn được khách hàng lựa chọn nhiều nhất dể phục vụ
Cách chế biến cá chẽm phi lê chiên giòn sốt cam
Nguyên liệu : Cá chẽm , cam tươi, xà lách xoang, bột chiên giòn, bột năng, trứng gà, bơ lạt, hành tím , hành tây, rượu trắng
Bước 1: Dùng chanh cắt lát để chà xát nhẹ nhàng lên mình cá để cá sạch nhớt hoặc dùng muối hoặc rửa cá với nước lạnh có pha 1 ít rượu hay giấm ăn để thay thế Tiếp tục rửa sơ cá với nước sạch một lần nữa, rồi cho ra rổ để ráo nước Ướp cá với 2 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng canh nước mắm và 1/2 muỗng cà phê tiêu Trộn đều và để yên khoảng 15 - 20 phút cho cá thấm gia vị
Bước 2: Chuẩn bị 1 cái tô rồi cho lần lượt phần bột chiên giòn, 1 quả trứng gà và phần bột năng và một chút xíu muối rồi trộn đều tất cả Sau đó cho thêm vào 1 chén nhỏ nước để bột không bị loãng là được Tiếp tục khuấy đều một lần nữa để tất cả hòa vào nhau
Bước 3: Đầu tiên để làm sốt cam bạn cần băm nhỏ hành tím và hành tây thành hình hạt lựu Bắc chảo lên bếp, cho vào 1 muỗng cà phê dầu ăn và phần bơ lạt vào và đun chảy bơ Cho thêm phần hành tím và hành tây vào và phi cho thơm Sau đó cho phần nước cốt cam vào chảo rồi tiếp tục đun sôi Nêm lại gia vị cho vừa ăn với đường, hạt nêm rồi đun thêm khoảng 2 - 3 phút nữa thì tắt bếp
Bước 4: Bắc chảo lên bếp và cho vào lượng dầu ăn đủ để ngập phần cá, có thể sử dụng nồi để tiết kiệm dầu ăn Dầu ăn nóng lên thì lăn từng miếng cá qua phần bột đã pha sẵn
Có thể lăn nhiều lần nếu muốn phần bột bên ngoài dày và giòn hơn Cho từng miếng cá đã lăn qua bột vào chảo và chiên cho đến khi chín vàng là được
Bước 5: Cho phần cá ra dĩa, cho phần xà lách xoang vào giữa và chan nước sốt lên cá và trang trí theo sở thích là hoàn thành
Cách làm Cơm chiên Dương Châu
Nguyên liệu: Cơm, tôm, trứng gà, cà rốt, đậu que, lạp xưởng, chả lụa, tỏi, hành tím, dầu hào, nước tương, dầu ăn, gia vị thông dụng
Bước 1: Rửa sạch đậu que, tước bỏ chỉ xơ ở 2 bên, sau đó dùng dao cắt nhỏ Cà rốt gọt sạch vỏ, rửa sạch rồi dùng dao cắt hạt lựu Lạp xưởng 100gr cắt nhỏ, 100gr chả lụa cắt hạt lựu Rửa sạch hành lá và cắt bỏ rễ rồi cắt nhỏ Rửa sạch tôm, sau đó cho vào thau nước muối loãng ngâm khoảng 5 phút rồi vớt ra rửa lại với nước sạch Chiên trứng và luộc tôm Bắc chảo lên bếp, cho vào chảo 1 muỗng canh dầu ăn, đợi dầu nóng thì cho trứng đã chuẩn bị vào chiên cho trứng chín vàng rồi lấy ra Sau đó cắt trứng thành sợi vừa ăn Bắc nồi lên bếp cho vào nồi 200ml nước lọc, đợi nước sôi thì cho 200gr tôm vào luộc với lửa vừa khoảng 8 phút cho tôm chín rồi vớt ra Đợi tôm nguội dùng tay bóc vỏ rồi cắt thành khúc nhỏ vừa ăn
Bước 2: Bật bếp làm nóng chảo Sau đó, cho 2 muỗng canh dầu ăn vào chảo Đợi đến khi dầu nóng cho phần tỏi băm nhuyễn vào phi thơm Sau khi tỏi đã vàng cho cả lạp xưởng và xúc xích vào xào với lửa vừa khoảng 5 phút, nêm thêm 1 muỗng cà phê nước mắm để cho thơm Kế đến cho cà rốt và đậu ve đã sơ chế vào xào chung Sau tầm 2 - 3 phút thì cho cơm vào và đảo đều với lửa nhỏ Lúc này nêm thêm 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1/2 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối, rồi tiếp tục đảo đều để cơm thấm gia vị, chiên trong 10 - 15 phút cho cơm khô và giòn ngon hơn Cuối cùng rắc thêm hành lá cắt nhỏ và một ít tiêu xay, có thể nêm nếm lại cho vừa với khẩu vị rồi tắt bếp
Cách chế biến súp bào ngư vi cá thịt cua
Nguyên liệu: 80gr bào ngư, 200gr thịt cua, 200gr ức gà, cà rốt, đậu que, nấm đông cô tươi, bắp mỹ, trứng gà, xương gà, bột năng, gừng, hành tím, rau ngò, dầu mè, đường, muối, tiêu xay, rượu trắng
Bước 1: Ngâm ức gà trong dung dịch nước muối, giấm với tỉ lệ 2 muối 1 giấm sau đó rửa sạch với nước Sau đó luộc ức gà trong vòng 20 phút với 3 củ hành cho đến khi ức gà chín rồi vớt ra Sau đó để nguội rồi tiến hành xé sợi Luộc cua trong nước sôi với 2 lát gừng khi cua chín thì vớt ra và bóc vỏ Bào ngư rửa sạch, cắt sợi vừa ăn
Bước 2: Hầm 1kg xương gà với khoảng 2 lít nước sau đó hầm trong vòng 1 tiếng, sau khi hầm xương xong thì vớt bỏ hết xương ra
Bước 3: Bắp Mỹ lột võ và tách hạt Đậu que rửa sạch và cắt thành từng hạt nhỏ như hạt bắt Cà rốt rửa sạch, cạo vỏ rồi cắt hạt lựu Nấm đông cô rửa dưới vòi, chà xát thân nấm để nấm được sạch, cắt chân rồi cắt thành những lát mỏng vừa ăn
Bước 4: Khi nước sôi cho cà rốt, đậu que, bắp vào luộc trong vòng 5 phút để cho chín tới Sau đó vớt rau củ ra tô nước lạnh khoảng 2 phút rồi vớt ra, để ráo Ức gà đã luộc chín, bạn dùng chày hoặc sống dao đập cho hơi dập ra rồi xé sợi, như vậy sẽ dễ xé hơn
Bước 5: Bật bếp nấu cho sôi nồi nước hầm xương gà Cho lần lượt thịt gà xé sợi, nấm đông cô và bào ngư vào Tiếp đến cho vào 1 muỗng canh đường và 1 muỗng cà phê muối Thêm 3 muỗng bột năng, nửa chén nước lọc vào chén nhỏ Khi nước sôi cho từ từ phần bột năng vào đồng thời đảo đều tay Nếu thấy súp lỏng thì bạn cho thêm bột năng vào Nấu thêm 5 - 7 phút để bột năng chín Sau đó hạ lửa nhỏ, cho trứng đã đánh đều vào tiếp tục đảo đều để trứng quyện đều trong nồi súp Nêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp
Cách làm bò hầm tiêu xanh – bánh mì
Nguyên liệu: Thịt bắp bò, tiêu xanh, khoai tây, cà rốt, nước dừa, pate, bột bắp, hành tím khô, sốt cà chua xay, ngò gai, nước mắm, bánh mì, bột nêm
Bước 1: Rửa sạch thịt bò, rồi thái thành những miếng hình chữ nhật nhỏ với độ dày khoảng 1-1,5 cm Rửa sạch tiêu xanh rồi dùng cối giã nhuyễn Ướp thịt bò với tiêu xanh,
1 thìa cafe đường, 1 thìa cafe nước mắm, 2 thìa cafe dầu ăn, 1/2 thìa cafe muối Trộn đều hỗn hợp lên và ướp khoảng 25-30 phút cho thịt thấm gia vị Khoai tây nạo vỏ ngoài, rửa sạch rồi thái thành những miếng hình vuông Sau đó ngâm khoai tây vào chậu nước cho hết nhựa và khoai tây cũng không bị thâm Cà rốt gọt vỏ ngoài, rửa sạch rồi thái khoanh tròn khoảng 1cm Bóc vỏ hành khô, rửa sạch rồi băm nhuyễn, rửa sạch bụi cát khỏi rau ngò rồi thái nhỏ
Nội quy và quy định vệ sinh, an toàn lao động cho nhân viên chế biến
Căn cứ Khoản 2 Điều 69 Nghị định 145/2020/NĐ-CP thì nội quy lao động gồm những nội dung chủ yếu sau:
Thời giờ làm việc, thời giờ nghỉ ngơi: quy định thời giờ làm việc bình thường trong 01 ngày, trong 01 tuần; ca làm việc; thời điểm bắt đầu, thời điểm kết thúc ca làm việc; làm thêm giờ (nếu có); làm thêm giờ trong các trường hợp đặc biệt; thời điểm các đợt nghỉ giải lao ngoài thời gian nghỉ giữa giờ; nghỉ chuyển ca; ngày nghỉ hằng tuần; nghỉ hằng năm, nghỉ việc riêng, nghỉ không hưởng lương
Trật tự tại nơi làm việc: quy định phạm vi làm việc, đi lại trong thời giờ làm việc; văn hóa ứng xử, trang phục; tuân thủ phân công, điều động của người sử dụng lao động
An toàn, vệ sinh lao động tại nơi làm việc: trách nhiệm chấp hành các quy định, nội quy, quy trình, biện pháp bảo đảm về an toàn, vệ sinh lao động, phòng chống cháy nổ; sử dụng và bảo quản các phương tiện bảo vệ cá nhân, các thiết bị bảo đảm an toàn, vệ sinh lao động tại nơi làm việc; vệ sinh, khử độc, khử trùng tại nơi làm việc
Phòng, chống quấy rối tình dục tại nơi làm việc; trình tự, thủ tục xử lý hành vi quấy rối tình dục tại nơi làm việc: người sử dụng lao động quy định về phòng, chống quấy rối tình dục theo quy định tại Điều 85 Nghị định 145/2020/NĐ-CP
Bảo vệ tài sản và bí mật kinh doanh, bí mật công nghệ, sở hữu trí tuệ của người sử dụng lao động: quy định danh mục tài sản, tài liệu, bí mật công nghệ, bí mật kinh doanh, sở hữu trí tuệ; trách nhiệm, biện pháp được áp dụng để bảo vệ tài sản, bí mật; hành vi xâm phạm tài sản và bí mật
Trường hợp được tạm thời chuyển người lao động làm việc khác so với hợp đồng lao động: quy định cụ thể các trường hợp do nhu cầu sản xuất, kinh doanh được tạm thời chuyển người lao động làm việc khác so với hợp đồng lao động theo quy định tại khoản
1 Điều 29 Bộ luật Lao động 2019
Các hành vi vi phạm kỷ luật lao động của người lao động và các hình thức xử lý kỷ luật lao động: quy định cụ thể hành vi vi phạm kỷ luật lao động; hình thức xử lý kỷ luật lao động tương ứng với hành vi vi phạm
Trách nhiệm vật chất: quy định các trường hợp phải bồi thường thiệt hại do làm hư hỏng dụng cụ, thiết bị hoặc có hành vi gây thiệt hại tài sản; do làm mất dụng cụ, thiết bị, tài sản hoặc tiêu hao vật tư quá định mức; mức bồi thường thiệt hại tương ứng mức độ thiệt hại; người có thẩm quyền xử lý bồi thường thiệt hại
Người có thẩm quyền xử lý kỷ luật lao động: người có thẩm quyền giao kết hợp đồng lao động bên phía người sử dụng lao động quy định tại khoản 3 Điều 18 Bộ luật Lao động 2019 hoặc người được quy định cụ thể trong nội quy lao động
Hình 4.2 Quy định tác phong cán bộ nhân viên bếp
(Nguồn: sinh viên tự chụp)
Theo Bộ Điều luật Tiêu chuẩn Thực phẩm, nhân viên chế biến thực phẩm phải thực hiện mọi biện pháp hợp lý để không cầm bốc thực phẩm hoặc bề mặt thực phẩm theo cách có thể khiến thực phẩm không còn an toàn và phù hợp để tiêu thụ nữa Nhân viên chế biến thực phẩm cũng có trách nhiệm cụ thể liên quan đến sức khỏe và vệ sinh
Các yêu cầu về sức khỏe: Bất kỳ nhân viên chế biến thực phẩm nào bị các triệu chứng hoặc bác sĩ đã chẩn đoán mắc bệnh (như nôn mửa, tiêu chảy hoặc sốt) đều phải:
Báo cho chủ hoặc người quản lý của họ biết rằng họ bị bệnh
Không chế biến thực phẩm nếu có khả năng hợp lý là họ sẽ gây ra lây nhiễm thực phẩm vì bị bệnh
Nếu tiếp tục làm công việc khác tại cơ sở thực phẩm, họ phải thực hiện tất cả các biện pháp khả thi để ngăn chặn thực phẩm bị lây nhiễm
Báo cho người quản lý biết nếu họ biết hoặc nghi ngờ họ có thể đã lây nhiễm thực phẩm
Rửa tay sạch sẽ: Rửa tay là một trong những biện pháp quan trọng nhất quý vị có thể thực hiện để ngăn chặn bệnh do thực phẩm gây ra Nhân viên chế biến thực phẩm phải: Rửa tay bằng nước ấm, xà phòng và lau khô kỹ bằng khăn giấy thải bỏ sau sử dụng
Rửa tay bất cứ khi nào họ có thể sẽ là nguồn gây lây nhiễm (sau khi đi tiêu tiểu, hút thuốc, ho, hắt hơi, sử dụng khăn tay, ăn, uống hoặc chạm vào tóc, da đầu hoặc cơ thể) Rửa tay trước khi cầm bốc thức ăn nấu sẵn và sau khi chế biến thực phẩm tươi sống Các yêu cầu về vệ sinh: Nhân viên chế biến thực phẩm phải:
Không ăn, hắt hơi, hỉ mũi, ho, khạc nhổ hoặc hút thuốc ở gần thực phẩm hoặc bề mặt thực phẩm
Thực hiện mọi biện pháp có thể làm được để ngăn ngừa trường hợp tiếp xúc không cần thiết với thức ăn nấu sẵn
Buộc/cột tóc dài, và thực hiện tất cả biện pháp khả thi để ngăn chặn tóc làm lây nhiễm thực phẩm
Bảo đảm quần áo sạch sẽ
Che phủ băng vết thương và bông băng trên phần cơ thể lộ ra ngoài bằng lớp phủ không thấm nước
Tháo bỏ đồ trang sức không được gắn chặt và tránh đeo đồ trang sức trên bàn tay và cổ tay
Mang bao tay: Bộ Điều luật Tiêu chuẩn Thực phẩm không đòi hỏi nhân viên chế biến thực phẩm phải mang bao tay Ngay cả khi mang bao tay, trong nhiều trường hợp, có lẽ nên sử dụng vật dụng như kẹp hoặc muỗng thì tốt hơn Phải tháo bao tay ra, thải bỏ và mang bao tay mới trong các trường hợp dưới đây:
Trước khi chế biến thực phẩm
Trước khi cầm bốc thức ăn nấu sẵn và sau khi chế biến thực phẩm tươi sống
