Theo TCVN thì sữa hạt sen được định nghĩa là sản phẩm sữa được chế biến từ dịch chiết của hạt sen, bột sen, hoặc hỗn hợp của chúng, có thể bổ sung phụ gia thực phẩm (bao gồm chất tạo hương) và các thành phần tùy chọn.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ******** ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA HẠT SEN ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE NĂNG SUẤT 4000L/MẺ Người hướng dẫn: TS.GVC.BÙI XUÂN ĐÔNG Sinh viên thực hiện: NGÔ MINH TÙNG Số thẻ sinh viên: 107190296 Lớp: 19SH1 Đà Nẵng, 12/2023 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa hạt sen ứng dụng enzyme Amylase năng suất 4000l/mẻ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i Thiết kế nhà máy sản xuất sữa hạt sen ứng dụng enzyme Amylase năng suất 4000l/mẻ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN DUYỆT ii Thiết kế nhà máy sản xuất sữa hạt sen ứng dụng enzyme Amylase năng suất 4000l/mẻ TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa hạt sen ứng dụng enzyme amylase năng suất 4000l/mẻ Sinh viên thực hiện: Ngô Minh Tùng Lớp : 19SH1 Số thẻ SV: 107190296 Tóm tắt: Chương 1 sau khi tìm hiểu các yếu tố em đã quyết định đặt nhà máy tại khu công nghiệp Hoà Khánh, thành phố Đà Nẵng Chương 2 em đã hiểu được về sản phẩm sữa hạt sen cùng một số thành phần tạo nên sản phẩm Chương 3 sau khi tham khảo tài liệu quyết định thực hiện quy trình sản xuất theo quy trình của PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn trong cuốn “Công nghệ chế biến thực phẩm ” Chương 4 em đã chọn được năng suất nhà máy, tính được các thành phần cần cho quy trình sản xuất Chương 5 dựa trên cân bằng vật chất đã tính được em thực hiện quá trình tham khảo, tìm kiếm các nhà cung cấp thiết bị có năng suất phù hợp với các thông số đã tính ở chương 4 Chương 6 em đã tiến hành tham khảo một số loại mô hình và quyết định chọn mô hình tổ chức nhà máy theo kiểu Công ty TNHH MTV Chương 7 em đã bố trí thiết bị lên các bản vẽ, phân xưởng sản xuất 48x18m, tổng mặt bằng nhà máy là 100x80m Chương 8 dựa trên các thông số ở chương 4 em tính được các thông số về hơi cần cấp, lượng nước cần sử dụng Chương 9 dựa trên sản phẩm và TCVN em đã đưa ra một số thông số để kiểm soát về chất lượng nguyên liệu, quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm Chương 10 em đã tham khảo và đưa ra một số quy định đối với công nhân viên làm việc trong nhà máy Sau quá trình thực hiện, tham khảo ý kiến từ giáo viên hướng dẫn đã hoàn thành được toàn bộ khối lượng nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp iii Thiết kế nhà máy sản xuất sữa hạt sen ứng dụng enzyme Amylase năng suất 4000l/mẻ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc KHOA HOÁ NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Ngô Minh Tùng Số thẻ sinh viên: 107190296 Lớp: 19SH1 Khoa: Hoá Ngành: Công nghệ Sinh học 1 Tên đề tài đồ án: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa hạt sen ứng dụng enzyme amylase năng suất 4000l/mẻ ” 2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện 3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu: - Năng suất nhà máy: 4000 lít/mẻ - Nguyên liệu chính: hạt sen - Sử dụng hỗn hợp α-amylase và glucoamylase 4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Tóm tắt - Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp - Lời cám ơn - Cam đoan - Mục lục - Danh mục hình ảnh - Danh mục bảng - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan tài liệu - Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ - Chương 4: Tính cân bằng vật chất - Chương 5: Tính và chọn thiết bị - Chương 6: Tính tổ chức nhà máy - Chương 7: Tính xây dựng - Chương 8: Tính toán năng lượng - Chương 9: Kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm (QA/QC) - Chương 10: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo 5 Các bản vẽ: Bao gồm 05 bản vẽ A0 - 01 bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ; iv Thiết kế nhà máy sản xuất sữa hạt sen ứng dụng enzyme Amylase năng suất 4000l/mẻ - 01 bản vẽ mặt bằng phân xưởng chính; - 01 bản vẽ cắt bằng phân xưởng chính; - 01 bản vẽ sơ đồ đường ống; - 01 bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy; 6 Họ tên người hướng dẫn: TS.GVC Bùi Xuân Đông 7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 09/09/2023 8 Ngày hoàn thành đồ án: 20/12/2023 Trưởng Bộ môn Đà Nẵng, ngày 18 tháng 12 năm 2023 Người hướng dẫn TS Lê Lý Thuỳ Trâm TS Bùi Xuân Đông v Thiết kế nhà máy sản xuất sữa hạt sen ứng dụng enzyme Amylase năng suất 4000l/mẻ LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em muốn gửi lời cám ơn chân thành đến gia đình, thầy cô và bạn bè đã quan tâm và giúp đỡ em rất nhiều Đầu tiên, con xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến cha mẹ, bậc sinh thành đã dành cả cuộc đời để nuôi dưỡng, dạy bảo và chăm lo cho con Được sinh ra trong gia đình mình là điều may mắn nhất cuộc đời con Tiếp theo, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến các thầy cô Trường ĐH Bách khoa – ĐH Đà Nẵng và đặc biệt các thầy cô Bộ môn Công nghệ Sinh học đã truyền đạt những kiến thức bổ ích trong suốt thời gian học tập tại trường Em xin gửi lời cám ơn đến TS Bùi Xuân Đông, người đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo để em có thể hoàn thành đề tài này Đặc biệt, em xin chân thành cám ơn thầy cô duyệt đồ án này để đồ án được hoàn thiện hơn Cuối cùng, em xin cám ơn những người thân, bạn bè đã động viên và đã giúp đỡ và hỗ trợ rất nhiệt tình trong suốt quá trình thực hiện đồ án Tuy nhiên, do vốn kiến thức của em còn nhiều hạn chế, mặc dù em đã cố gắng hết sức nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ chưa được chính xác, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu từ quý thầy cô Em xin chân thành cám ơn! Đà Nẵng, ngày 18 tháng 12 năm 2023 Sinh viên thực hiện Ngô Minh Tùng vi Thiết kế nhà máy sản xuất sữa hạt sen ứng dụng enzyme Amylase năng suất 4000l/mẻ LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan tất cả thông tin có trong đồ án tốt nghiệp, đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa hạt sen ứng dụng enzyme amylase năng suất 4000 lít/mẻ.” là tự bản thân tìm hiểu, là công trình nghiên cứu của bản thân dưới sự hướng dẫn của thầy TS Bùi Xuân Đông và đã hoàn thành đúng theo quy định về liêm chính học thuật của trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng Những nội dung trong đồ án được trình bày đúng với nguồn trích dẫn rõ ràng, chính xác và đã được nêu rõ trong phần tài liệu tham khảo Các bản vẽ được tham khảo từ đồ án của các năm trước nhưng không sao chép nguyên mẫu Các số liệu, kết quả trình bày trong đồ án là hoàn toàn trung thực Nếu có sai phạm tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ môn và nhà trường đề ra Sinh viên thực hiện Ngô Minh Tùng vii Thiết kế nhà máy sản xuất sữa hạt sen ứng dụng enzyme Amylase năng suất 4000l/mẻ MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN DUYỆT ii TÓM TẮT iii LỜI CÁM ƠN vi LỜI CAM ĐOAN vii MỤC LỤC viii DANH MỤC HÌNH ẢNH xiv DANH MỤC BẢNG xvi LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT .2 1.1.Ý tưởng sản phẩm .2 1.1.1 Vị trí địa lý 2 1.1.2 Đặc điểm thiên nhiên 3 1.1.3 Vị trí đặt nhà máy 4 1.1.4 Giao thông vận tải .4 1.1.5 Cấp thoát nước 4 1.1.6 Năng lượng 4 1.1.7 Nguồn nhân lực 5 1.1.8 Sự hợp tác hóa 5 1.1.9 Thị trường tiêu thụ 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 7 2.1 Tổng quan về sữa hạt sen 7 2.1.1 Khái niệm sữa hạt sen 7 2.1.2 Công dụng sữa hạt sen 7 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa hạt sen 8 2.1.4 Bảo quản và vận chuyển sữa hạt sen 8 2.2 Tổng quan về nguyên liệu 8 2.2.1 Hạt sen .8 2.2.2 Hình thái hạt sen 9 viii Thiết kế nhà máy sản xuất sữa hạt sen ứng dụng enzyme Amylase năng suất 4000l/mẻ 2.2.3 Tính chất của hạt sen .10 2.2.4 Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng của hạt sen 11 2.2.5 Yêu cầu thu hoạch, bảo quản hạt sen 11 2.2.6 Nước 11 2.2.7 Đường tinh luyện (R.E) 12 2.2.8 CMC 14 2.2.9 Xanthan gum .14 2.3 Enzyme Amylase 15 2.3.1.Đặc tính của enzyme amylase 15 2.3.2 Cơ chế tác dụng của amylase 15 2.4 Tình hình nghiên cứu và sản xuất sữa hạt sen 16 2.5 Công nghệ sản xuất 16 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17 3.1 Quy trình sản xuất nước 17 3.1.1 Lọc cát .17 3.1.2 Lọc cacbon hoạt tính 18 3.1.3 Lọc Ultra và lọc RO 19 3.2 Quy trình chế biến sữa hạt sen .21 3.2.1 Định lượng 22 3.2.2 Ngâm 22 3.2.3 Nghiền ướt 23 3.2.4 Lọc 23 3.2.5 Phản ứng enzyme 24 3.2.6 Bất hoạt enzyme 25 3.2.7 Làm lạnh 25 3.2.8 Saccharose .26 3.2.9 Phối trộn 27 3.2.10 Đồng hoá 29 3.2.11 Tiệt trùng UHT 31 3.2.12 Chiết rót 32 ix