Chúng ta sẽghi nhận lại những ý kiến đó để góp phần hoàn thiện hơn cho doanh nghiệp củamình.Hiện đang là sinh viên trong lĩnh vực Khách sạn – Nhà hàng, khi nhìn nhậnđược tình hình trên,
Mục tiêu nghiên cứu
Những mục tiêu cơ bản cần đạt được của đề tài nghiên cứu: Đóng góp kết quả nghiên cứu nhằm hoàn thiện hơn nữa quy trình tổ chức hội nghị, tiệc tại bộ phận F&B của Trung tâm hội nghị tiệc cưới ReversidePalace, giúp gia tăng tính thống nhất trong quá trình xử lý, đem lại hiệu quả kinh doanh lâu dài cho khách sạn và tiến tới mở rộng quy mô sản xuất kinh doanh
Nghiên cứu về sự trải nghiệm của khách hàng, xem họ có cảm nhận như thế nào sao mỗi lần đến nhà hàng Từ đó chúng ta hoàn thiện hơn và đưa ra được những giải pháp kịp thời thay đổi để doanh nghiệp phát triển cao hơn nữa. Nghiên cứu quy trình tổ chức hội nghị, tiệc tại khách sạn, tìm hiểu những thực trạng đang tồn tại đây, có những ưu và nhược điểm nào trong quá trình phục vụ thông qua phương pháp quan sát và sử dụng trực tiếp dịch vụ Dựa trên kết quả phân tích về thực tiễn từ đó đưa ra những đề xuất ngắn và dài hạn góp phần hoàn thiện và nâng cao chất lượng phục vụ tại nhà hàng.
Phương pháp nghiên cứu
Tác giả sử dụng kết hợp một số phương pháp nghiên cứu sau:
Phương pháp nghiên cứu lí luận: Nghiên cứu các giáo trình, các tài liệu liên quan, các công trình nghiên cứu về bộ phận ẩm thực và mảng tổ chức sự kiện và quy trình giải quyết các tình huống, các vấn đề trong khuôn viên nhà hàng. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: Thực tập trực tiếp, phỏng vấn nhân viên, khách hàng tại chỗ, quan sát trực tiếp quy trình phục vụ, tiến hành một số khảo sát tại chỗ của khách hàng, thu thập, xử lý những thông tin, số liệu thực tế liên quan trong quá trình khách hàng sử dụng và trải nghiệm dịch vụ tại nhà hàng
Phương pháp nghiên cứu định tính: Sử dụng các cơ sở lí luận sẵn có thu thập được từ tài liệu, kết hợp với các tư liệu thu thập được trong quá trình thực tiễn nêu trên, bài báo cáo sẽ thực hiện phương pháp so sánh, đánh giá để tìm ra những mặt mạnh và mặt hạn chế trong quy trình phục vụ Sau cùng dùng phương pháp định tính để nhận biết và tiến hành xây dựng hệ thống những kế hoạch, đề xuất phù hợp nhằm hoàn thiện hơn nữa quy trình tổ chức hội nghị, tiệc tại nhà hàng.
Ý nghĩa ứng dụng của đề tài nghiên cứu
Ý nghĩa về mặt khoa học: Hệ thống hóa lý thuyết về bộ phận F&B và quy trình tổ chức hội nghị, tiệc trong các nhà hàng nói chung. Đóng góp cơ sở lý luận, nguồn tư liệu đáng tin cậy cho các công trình nghiên cứu sau này liên quan đến quy trình tổ chức các hội nghị, tiệc trong khuôn viên nhà hàng Ý nghĩa về mặt thực tiễn: Đóng góp kết quả nghiên cứu vào việc nhận diện các mặt hạn chế trong quy trình thực hiện của nhà hàng đồng thời đề ra những giải pháp tối ưu nhất nhằm cải thiện chất lượng dịch vụ cung cấp cho khách hàng, góp phần làm doanh nghiệp phát triển lâu dài, thu hút một lượng khách hàng lớn trong tương lai và nâng cao vị thế của nhà hàng trong toàn ngành công nghiệp.
Kết cấu bài nghiên cứu
Phụ bìa, lời cảm ơn, lời cam đoan, mục lục, danh mục sơ đồ, danh mục hình ảnh, phần mở đầu và phần kết luận, bài báo cáo được chia làm 3 chương như sau: Chương 1: Cơ sở lí luận về quy trình tổ chức tiệc cưới tại bộ phận F&B trong nhà hàng.
Chương 2: Thực trạng về quy trình tổ chức tiệc cưới tại bộ phận F&B tại nhà hàng Riverside Palace.
Chương 3: Đề xuất các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình tổ chức tiệc cưới tại bộ phận F&B trong trung tâm hội nghị - tiệc tại Riverside Palace.
CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI CỦA LĨNH VỰC F&B TẠI TRUNG TÂM HỘI NGHỊ - TIỆC RIVERSIDE PALACE 1 1.1 Tổng quan về nhà hàng
Khái niệm về nhà hàng
Có rất nhiều khái niệm về nhà hàng, có người cho rằng: “Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, về hình thức được hoạt động như một doanh nghiệp Với sản phẩm chủ yếu là các loại đồ ăn, thức uống Đối tượng mà khách hàng mà nhà hàng hướng đến là những người đang có nhu cầu ăn uống ngon và có được một dịch vụ phục vụ chu đáo.”
Theo ThS Trịnh Cao Khải và ThS Trương Hà Vi (đồng tác giả cuốn
“Giáo trình lý thuyết Nghiệp vụ nhà hàng” – Trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội) thì: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận.
Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn bình dân thì: Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng.
Tóm lại, nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng Về hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần như 24/24 giờ mỗi ngày Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn(sáng, trưa, tối) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách Bên cạnh đó,nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong thời gian họ ăn uống.Hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú Nhà hàng có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách kể cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách lẻ, khách đi theo đoàn, khách hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới…
Phân loại nhà hàng
Phân loại nhà hàng là việc làm cần thiết đầu tiên giúp xác định rõ đối tượng khách hàng mục tiêu để nâng cao chất lượng phục vụ Có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng, bao gồm quy mô, đẳng cấp; dịch vụ ăn uống; hình thức phục vụ; mức độ liên kết…
Theo kiểu đồ ăn (theo menu, món ăn phục vụ)
+ Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu.
+ Nhà hàng Ý - phục vụ các món ăn Ý
+ Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa + Nhà hàng Á - phục vụ các món ăn của các nước Châu Á + Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Châu Âu
Theo quy mô, đẳng cấp
+ Nhà hàng bình dân/ các quán ăn nhỏ/ các quầy di động trên đường phố.
+ Nhà hàng trung – cao cấp
+ Nhà hàng rất sang trọng
+ Canteen - nhà ăn tại các xí nghiệp, trường đại học… Theo loại đồ ăn chuyên
+ Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc sản của các vùng miền
+ Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: chuyên phục vụ các món được chế biến từ gà/bò/dê
Theo chất lượng phục vụ Đây là cách phân loại mang tính phổ biến nhất trong hoạt động kinh doanh, phục vụ ăn uống Theo cách phân loại này có các loại nhà hàng sau:
+ Nhà hàng chọn món (Alacarte): là loại nhà hàng với thực đơn rất đa dạng, phong phú về chủng loại món ăn, đồ uống thích hợp cho sự lựa chọn của khách, nhân viên phục vụ thường tay nghề tương đối cao.
+ Nhà hàng ăn định suất (Set menu Service): là loại nhà hàng phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn, đối tượng phục vụ thường là khách theo nhóm, theo đoàn.
+ Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọn các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống và giá cố định cho tất cả các khách hàng.
+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop): là cửa hàng phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn. + Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast food): đây là loại nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh với thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự như các cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống.
+ Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall): là loại nhà hàng phục vụ các loại tiệc chiêu đãi khác nhau như hội nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi… Các cách phân loại khác
Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết :
Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong việc thu hút khách.
Nhà hàng phụ thuộc: là nhà hàng không có tư cách như một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó Ví dụ: nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng thuộc một cơ sở vui chơi giải trí… Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà nó là thành viên.
Phân loại nhà hàng theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm
+ Nhà hàng dân tộc: chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một dân tộc nhất định
+ Nhà hàng đặc sản: chuyên phục vụ các món ăn đặc sản của một vùng miền nhất định
Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu :
+ Nhà hàng tập thể (hợp tác xã)
+ Nhà hàng 100% vốn nước ngoài.
Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng
Theo ThS Trịnh Cao Khải và ThS Trương Hà Vi (đồng tác giả cuốn
“Giáo trình lý thuyết Nghiệp vụ nhà hàng” – Trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội), các đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm:
Sản phẩm mang tính tổng hợp: Sản phẩm của nhà hàng không chỉ là những món ăn, đồ uống thông thường đáp ứng nhu cầu thiết yếu của khách, mà nó còn bao hàm cả sự phục vụ, bầu không khí tại nhà hàng Nói cách khác, sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa yếu tố hàng hóa và yếu tố dịch vụ
Cần số lượng lao động lớn, chuyên môn hoá cao: Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, máy móc công nghệ khó có thể thay thế Mặt khác, trong sản phẩm nhà hàng, yếu tố dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn, do đó kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn Tính chuyên môn hóa trong nhà hàng thể hiện ở điểm đa số lao động ở một số bộ phận đều phải qua quá trình đào tạo về chuyên môn nghiệp vụ, như nhân viên chế biến món ăn, nhân viên phục vụ bàn, nhân viên pha chế Hơn nữa, lao động ở các bộ phận đó khó có thể thay thế cho nhau một cách hoàn hảo
Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục cao: Hoạt động nhà hàng luôn tồn tại theo nhu cầu của khách, vì vậy có nhiều nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ, bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục vụ. Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và phức tạp: Do sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, cho nên hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng mang tính tổng hợp Để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau trong nhà hàng Kinh doanh nhà hàng cũng như kinh doanh các loại hình dịch vụ khác,thời gian sản xuất và tiêu dùng các sản phẩm đều diễn ra cùng một lúc Ngoài ra,kinh doanh nhà hàng lại trở nên phức tạp hơn khi có sự tham gia của người tiêu dùng trong quá trình sản xuất Khách đến với nhà hàng đa dạng về lứa tuổi, tín ngưỡng, phong tục tập quán, sở thích,… Vì vậy để đảm bảo thỏa mãn nhu cầu của khách, đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà hàng, người phục vụ cần có các kiến thức cơ bản về tâm lí, giao tiếp hơn là chỉ có các kiến thức về nghiệp vụ.(ThS Trịnh Cao Khải và ThS Trương Hà Vi, 2018)
Tổng quan về lĩnh vực F&B trong nhà hàng
1.2.1.Khái niệm lĩnh vực F&B tại nhà hàng.
F&B (Food and Beverage Service) là bộ phận nhà hàng và quầy đồ uống trong các trung tâm trung tâm hội nghị – tiệc, chịu trách nhiệm cung cấp thức ăn và đồ uống cho các dịch vụ tổ chức tiệc sinh nhật, tiệc cưới, hội nghị, buffet cho hội thảo, liên hoan cuối năm và cả đội ngũ nhân viên làm việc tại trung tâm hội nghị - tiệc Tùy vào quy mô của các doanh nghiệp mà bộ phận F&B sẽ được xây dựng sao cho phù hợp nhất (Dương Huỳnh Giao, 2019)
1.2.2.Đặc điểm, vai trò của lĩnh vực F&B.
F&B đáp ứng và thỏa mãn nhu cầu ăn uống của thực khách
Khi mà xã hội càng phát triển, nhu cầu đi du lịch, nghỉ dưỡng của con người cũng sẽ ngày một được nâng cao Trong chuyến hành trình của mình, họ sẽ luôn tìm kiếm những nhà hàng có thể phục vụ tốt nhu cầu ăn uống của họ Chính vì thế nếu như bộ phận F&B có thể mang đến cho thực khách những trải nghiệm tốt, phong phú khiến họ cảm thấy hài lòng thì doanh nghiệp có thể sẽ chiếm được cảm tình rất lớn của thực khách.
F&B mang lại nguồn doanh thu lớn đối với doanh nghiệp
Nếu như trước kia tại các nhà hàng, khách sạn sẽ tập trung tìm doanh thu trong việc bán được các phòng tại khách sạn thì ngày nay họ sẽ chú trọng vào nhiều các yếu tố khác Chẳng hạn như họ sẽ tích hợp quầy bar trong khách sạn hay các nhà hàng sẽ có thêm nhiều dịch vụ khác như tổ chức tiệc cưới, tiệc sinh nhật, liên hoan, hội nghị,… Đây được xem là một trong những chiến lược giúp thu thêm được doanh thu từ đó tăng lợi nhuận cho các doanh nghiệp.
F&B sẽ làm tăng danh tiếng cũng như là độ nhận diện của doanh nghiệp với khách hàng Đối với một thực khách, việc có được một bữa ăn ngon; thái độ nhân viên vui vẻ, niềm nở, nhiệt tình; không gian nhà hàng thì sang trọng, đẹp đẽ đi kèm với mức giá cả hợp lý thì có thể chăc chắn rằng họ sẽ đạt được mức hài lòng cao và sẽ quay trở lại nhà hàng một nữa Đôi khi lần sau khi quay trở lại họ sẽ dẫn thêm gia đình hoặc những người bạn của họ điều này sẽ lại càng làm cho nhiều người hơn nữa biết đến nhà hàng Vậy nên nếu bộ phận F&B hoàn thành tốt nhiệm vụ và trách nhiệm của mình thì đây cũng được xem là một trong nhiều các chiến dịch marketing vô cùng hiệu quả.
Thị trường F&B bên ngoài khách sạn hiện nay
Thị trường F&B là thị trường cung cấp các sản phẩm và dịch vụ về ẩm thực, đồ uống cho khách hàng, những người có nhu cầu sử dụng.
Theo các số liệu thống kê thì thị trường F&B ở Việt Nam có gần 600.000 cửa hàng ăn uống trong đó các cơ sở ăn uống nhỏ lẻ chiếm đa số gần 400.000 địa điểm, sau đó là nhà hàng lớn, cuối cùng là các chuỗi cửa hàng cà phê, bar … Theo đà tăng trưởng thì thị trường kinh doanh F&B kinh doanh độc lập bên ngoài sẽ ngày càng tăng lên mạnh mẽ và là đối thủ với bộ phận F&B trong khách sạn Vì vậy nhiệm vụ của các chủ kinh doanh khách sạn là tăng cường chất lượng dịch vụ của bộ phận F&B trong khách sạn của mình, mang lại sự hài lòng của khách hàng khi có sự trải nghiệm đối với bộ phận ẩm thực tại các khách sạn mà họ lưu trú.
1.2.3.Cơ cấu tổ chức và chức năng, nhiệm vụ của bộ phận F&B trong nhà hàng.
Tại sơ đồ tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng, ta có thể thấy được cơ cấu của từng phòng ban và vai trò của từng bộ phận Nhờ đó, mỗi nhân viên có thể quan sát được lộ trình phấn đấu của mình Không những thế, các nhà quản lý cũng sẽ làm tốt nhiệm vụ của mình khi nắm rõ cơ cấu tổ chức các bộ phận trong nhà hàng
Tại sơ đồ tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng, có thể thấy được cơ cấu của từng phòng ban và vai trò của từng bộ phận Nhờ đó, mỗi nhân viên có thể quan sát được lộ trình phấn đấu của mình Không những thế, các nhà quản lý cũng sẽ làm tốt nhiệm vụ của mình khi nắm rõ cơ cấu tổ chức các bộ phận trong nhà hàng
Thiết lập cơ cấu tổ chức giúp cho người lao động hiểu rõ được vị trí, quy trình hoạt động và mối quan hệ của họ với những người lao động khác trong tổ chức Cơ cấu tổ chức phù hợp không chỉ có ảnh hưởng tích cực tới sự thực hiện công việc của người lao động mà còn ảnh hưởng tới tinh thần và sự thỏa mãn đối với công việc của họ Đây là một hệ thống bộ máy kinh doanh nhà hàng, được thiết lập từ cấp trên đến các cấp dưới Các bộ phận trong hệ thống này có mối quan hệ chặt chẽ đối với nhau, không thể thiếu bất kỳ một bộ phận nào, khi đó sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả cũng như chất lượng hoạt động của nhà hàng.
Cơ cấu tổ chức nhà hàng trực tuyến: Đây là cơ cấu thường thấy nhất, được áp dụng cho các nhà hàng có quy mô nhỏ Các bộ phận trong cơ cấu tổ chức sẽ làm việc trực tiếp với giám đốc nhà hàng
Cơ cấu tổ chức nhà hàng theo chức năng: Thích hợp với nhà hàng có quy mô vừa phải hoặc đang trong giai đoạn phát triển Trong cơ cấu này có sự giám sát của quản lý bộ phận, sẽ giải quyết và đáp ứng được khối lượng công việc nhiều hơn.
Sơ đồ 1: Sơ đồ tổ chức bộ phận tiệc
Giám đốốc/Trưởng b ph n Ti cộ ậ ệ
Th ký Ti cư ệ Qu n đốốc Ti cả ệ Qu n đốốc ph c vả ụ ụ
Bếốp trưởng Kếố toán Nhân viến kỹỹ thu tậ
Dâỹn chương trình viến Đâầu bếốp Nhân viến ph c ụ v rụ ượu
Nhân viến ph c ụ v đốầ ănụ
Nhân viến ph vi cụ ệ
1.2.3.2 Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận
Giám đốc/trưởng bộ phận tiệc
Giám đốc bộ phận tiệc hay một số khách sạn còn gọi là trưởng bộ phận tiệc dưới sự chỉ đạo của giám đốc khách sạn có những chức năng và nhiệm vụ sau đây: Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động kinh doanh của bộ phận tiệc Xây dựng kế hoạch nhân sự, kế hoạch ngân sách, chi phí, kế hoạch tiền lương, kế hoạch quảng cáo, kế hoạch thiết bị, dụng cụ và các kế hoạch khác Tìm và quản lý nguồn khách cho dịch vụ tiệc Chỉ đạo việc xây dựng thực đơn tiệc, lên giá món ăn, bữa tiệc Quản lý nguồn nhân lực bộ phận tiệc và quản lý chi phí, doanh thu, lợi nhuận của bộ phận tiệc Hạch toán lợi nhuận của từng bữa tiệc, từng suất ăn và từng kì kinh doanh Tạo sự phối hợp tốt với các bộ phận trong khách sạn và trong bộ phận Chịu trách nhiệm chính điều hành diễn biến, chương trình bữa tiệc (Đỗ Thiện Dụng, 2017)
Thư ký tiệc có nhiệm vụ tiếp đón khách đến đặt tiệc hay còn gọi là nhân viên bán hàng là người chịu sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc tiệc, chịu trách nhiệm thực hiện các công việc liên quan đến bán hàng
+ Cung cấp thông tin về năng lực kinh doanh, các thông tin về điều kiện tổ chức tiệc, về các yếu tố liên quan đến các dịch vụ, sản phẩm của khách sạn, nhà hàng
+ Tiếp nhận các thông tin từ khách đặt tiệc và xử lý các thông tin đó trong chức năng được giao
+ Thỏa thuận các điều khoản với khách hàng đến đặt tiệc như thực đơn, giá cả, dịch vụ kèm theo, cách thức trang trí phòng tiệc
+ Khi có yêu cầu từ khách hàng, thư ký điều chỉnh thông tin liên quan đến hợp đồng phù hợp với nhu cầu khách hàng và quy định của khách sạn,nhà hàng
+ Có thể trước khi bữa tiệc diễn ra từ 5 đến 7 ngày khách sẽ điều chỉnh một số yêu cầu liên quan như số lượng khách, thực đơn thay đổi, v.v thì thư ký tiệc điều chỉnh hợp đồng và báo các giám đốc tiệc
+ Soạn thảo hợp đồng tiệc
+ Sau khi đã ký hợp đồng với khách hàng, thư ký báo cáo cấp trên về hợp đồng tiệc.
+ Thông báo cho các bộ phận liên quan khi có những yêu cầu liên quan đến những bộ phận đó.
Tổng quan về quy trình tổ chức tiệc cưới
Khái niệm về tiệc cưới
Tiệc (Banquet) là một bữa ăn uống long trọng thịnh soạn được tổ chức để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè vào những dịp đón tiếp, tiễn đưa, kỷ niệm ngày lễ, tết…
Theo hình thức tổ chức có 2 loại: tiệc đứng, tiệc ngồi.
Theo tính chất của tiệc có 4 loại: tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc rượu, tiệc trà. Mỗi loại tiệc được tổ chức theo hình thức khác nhau tùy thuộc vào mục đích, ý nghĩa của từng loại tiệc Với bất kỳ hình thức nào, các bữa tiệc đều có 2 tính chất cơ bản: tính lễ nghi long trọng và tính thân mật (Nguyễn Văn Đính, 2009)
Tiệc cưới là một bữa tiệc được tổ chức sau khi hoàn thành một buổi lễ cưới, nó cũng có thể tổ chức liên tục với Lễ kết hôn Tiệc cưới dùng để chiêu đãi các quan khách, họ hàng, bạn bè của cô dâu, chú rể Ngày nay tiệc cưới được nhiều cặp vợ chồng lựa chọn tổ chức như khách sạn, nhà hàng kết hợp tiệc cưới, hoặc các trung tâm tổ chức tiệc cưới và sự kiện chuyên nghiệp (Lê Đức Tuấn, 2017). Khái niệm về nhà hàng tiệc cưới.
Nhà hàng tiệc cưới (trung tâm tiệc cưới) là nơi tổ chức, nơi đãi tiệc cho người thân, bạn bè, đồng nghiệp sau khi hoàn thành các nghi thức lễ cưới truyền thống Nhà hàng tiệc cưới là một dịch vụ nằm trong gói dịch vụ cưới hỏi (Lê Đức Tuấn, 2017)
1.3.2.Quy trình phục vụ tiệc cưới
Tiệc cưới là một buổi tiệc rất quan trọng đối với khách hàng, vì thế mọi thứ phải được nhà hàng chuẩn bị thật kỹ lưỡng Đặc điểm phục vụ tiệc cưới:
+ Được tổ chức phục vụ cho những khách tham dự lễ cưới tại nhà hàng.
+ Khu nghi lễ và vật trang trí rất được coi trọng.
+ Có tính chất nghi lễ và truyền thống.
+ Nhân viên phục vụ có thái độ nghiêm túc và tập trung cao. Qui mô tiệc cưới:
Tiệc cưới được tổ chức với nhiều quy mô khác nhau, tùy khách đặt Và tùy theo từng quy mô, yêu cầu của tiệc mà bày trí cho hợp lý.
Trước khi buổi tiệc diễn ra, nhân viên nhà hàng sẽ tiến hành vệ sinh và sắp xếp phòng tiệc trước tiên, bao gồm các công việc cơ bản như dọn dẹp sàn nhà, thu dọn đồ dùng bẩn và đồ vải dơ, lau chùi mâm kính xoay trên bàn ăn, thay khăn bàn và áo ghế, sắp xếp bàn ghế theo sơ đồ và căn chỉnh thật ngay thẳng, ủi khăn bàn,… Ngoài ra còn có sắp xếp và trang trí sân khấu, dựng tháp ly và bánh kem. Sau đó là chuẩn bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, màn chiếu, nhiệt độ máy lạnh,…
Bàn tiệc được chuẩn bị với bộ dụng cụ ăn uống (dĩa ăn, chén và dĩa lót, muỗng và gác muỗng, đũa được bọc trong bao đũa và gác đũa, chén chấm, ly, khăn ăn…) đủ cho 10 người, được sắp xếp theo chuẩn nhà hàng Trên bàn tiệc còn có thêm gia vị, nước chấm, lọ tăm, khăn lạnh, hoa tươi, thực đơn và bảng tên phân chỗ ngồi Bổ sung dụng cụ ăn uống sạch để dự phòng trong các tủ đựng dụng cụ, sẵn sàng cho việc thay mới đồ dùng cho khách, như chén, dĩa, muỗng nĩa dao đũa, ly, khăn ăn, khay phục vụ… Tại các quầy phục vụ nước, cần chuẩn bị đầy đủ những thức uống sẽ phục vụ trong buổi tiệc, ngoài ra phải chuẩn bị thêm bình rót, xô đá, đồ gắp đá, ống hút, ly sạch, khăn lau,…
Các món ăn được phục vụ trong tiệc cưới thường được chủ tiệc đặt trước.Thông thường, thực đơn tiệc cưới là sự kết hợp giữa các món ăn rời rạc trong thực đơn dạng table d’hôte và hình thành nên thực đơn tiệc cưới, giá thường tính theo đầu người hoặc theo bàn có giới hạn số người, thực đơn tiệc thường rất đa dạng và phong phú để cho khách có thể lựa chọn tùy ý theo sở thích và khả năng của mình.
Thức uống được tính riêng hay trọn gói tùy vào người đặt tiệc, nếu khách tự mang thức uống riêng của mình vào bữa tiệc để dùng thì chủ cơ sở kinh doanh tiệc hay quản lý tiệc sẽ tính them phí phục vụ cho thức uống đó.
Bày bàn theo kiểu Á khá đơn giản và hầu như tương tự nhau ở rất nhiều nhà hàng tiệc cưới, để công việc được tiến hành một cách hệ thống và ít thao tác, yêu cầu khâu chuẩn bị phải làm tốt, trước khi bày bàn cần thực hiện tốt các công việc sau:
- Chuẩn bị: Các dụng cụ cần thiết, vật trang trí, thực đơn, hũ gia vị, khăn bàn.
Khi khâu chuẩn bị hoàn tất, tiến hành công việc bày bàn:
- Để chén ăn cơm lên trên đĩa lót và đặt trên khăn bàn ở vị trí trung tâm thẳng với ghế ngồi, cách cạnh bàn 2cm.
- Để ly uống nước ở chính giữ ngay phía trên.
- Để đũa lên trên gác đũa, cách bên phải của bát khoảng 4cm theo chiều thẳng đứng bộ đồ ăn
- Để chén nhỏ đựng nước chấm cách 2cm bên phải đũa, để muỗng nước chấm vào trong bát (úp muỗng xuống)
- Đặt khăn ăn đã gấp thích hợp vào phía trê chén ăn cơm.
- Đặt các hũ gia vị và vật trang trí (nếu có).
Sau khi bày xong, cần phải:
- Kiểm tra xem tất cả đều đủ và đều sạch, khoảng cách các bộ đồ ăn có đúng, có đối xứng không và điều chỉnh lại nếu cần thiết.
- Kiểm tra và chỉnh lại ghế nếu cần.
Bày bàn ăn kiểu Âu
Về nguyên tắc và thao tác thì bày bàn kiểu Âu cũng giống như theo kiểu Á, nhưng có một số điểm khác biệt như sau:
- Mỗi món phục vụ với dụng cụ ăn riêng, vì vậy khi bày bàn, người ta thường đặt tất cả các dụng cụ ăn của tất cả các món có trong thực đơ trọn gói lên bàn.
- Quy tắc bày dụng cụ ăn: Lấy khăn ăn hay đĩa định vị làm chuẩn và bày từ trong ra, món cuối cùng của thực đơn bày trước (trừ món tráng miệng), và do đó ta có món đầu tiên thì dụng cụ ăn nằm ngoài cùng, phương pháp giống như bày bàn ở nhà hàng À la carte.
- Dụng cục món tráng miệng phải đặt phía trên khăn ăn hay đĩa định vị, muống bên phải, nĩa bên trái.
- Lưu ý rằng: khoảng cách giữa các dụng cụ ăn với nhau và với cạnh bàn phải thống nhất.
Tháp champagne trong các tiệc cưới thường được xếp 5,6 hay 7 tầng, ly thường dùng là loại champagne coupe, để xếp tháp 5 tầng phải có 35 cái, 6 tầng là 56 cái, 7 tầng là 84 cái champagne coupe cùng môt loại, phải xếp ly trên 1 mặt phẳng, nếu không tháp sẽ đổ khi rót rượu
1 Người dẫn chương trình (MC) yêu cầu mọi người chú ý và/hoặc dẫn nhập lý do của bữa tiệc.
2 Múa hoặc hát diễu hành.
3 Cha mẹ cô dâu dẫn cô dâu lên sân khấu (cô dâu đi chính giữa).
4 Cha mẹ chú rễ dẫn chú rễ lên sân khấu (chú rễ đi chính giữa).
5 Nghi lễ cha cô dâu trao cô dâu cho chú rễ và cặp đôi hạnh phúc ra mắt mọi người.
6 Nghi lễ rót rượu champagne.
7 Nghi lễ cô dâu và chú rễ uống rượu (rượu giao bôi).
10 Nghi lễ dâng rượu chéo cho cha mẹ hai bên (cô dâu và chú rễ đứng chéo phía bên ngoài cha và mẹ).
11 Đại diện hai bên phát biểu.
13 MC phát biểu kết thúc nghi thức.
Trong khu vực hậu cần, nhân viên nhà hàng sẽ vệ sinh sàn nhà, mặt bàn bếp, bồn rửa,… Chuẩn bị sẵn sàng khay phục vụ, dụng cụ gắp thức ăn, gia vị dự phòng và nước chấm dùng kèm với các món ăn, khăn lạnh dự phòng, thức uống và nước đá viên, bếp cồn…
Giới thiệu lĩnh vực F&B tại Trung tâm hội nghị - tiệc Riverside Palace
2.2.1 Cơ cấu tổ chức của lĩnh vực F&B tại Trung tâm hội nghị - tiệc Riverside Palace.
Sơ đồ 3: Sơ đồ tổ chức của bộ phận F&B tại Riverside Palace. (Nguồn: Tài liệu nội bộ của Riverside Palace)
2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ chính của nhân viên lĩnh vực F&B Trung tâm hội nghị - tiệc Riverside Palace.
Quản lý sảnh: Thực hiện quyền hạn quản lý nhân viên, bố trí và sắp xếp công việc, giao việc, giám sát một cách hiệu quả và nhanh nhất Đồng thời là người đại diện nhà hàng làm việc trực tiếp với đại diện người đặt tiệc, tiếp nhận các yêu cầu, phân công,sắp xếp nhân viên giải quyết các yêu cầu Kiểm tra sảnh tiệc trước khi giao cho khách và kiểm tra tài sản thất thoát.
Giám sát tiệc: Hỗ trợ quản lý sảnh đứng tiệc, hỗ trợ giải quyết các yêu cầu của khách hàng Kiểm tra nhân sự phục vụ sắp xếp công việc trước và sau tiệc
Nhân viên phục vụ bàn: Đón khách vào sảnh tiệc, mời nước, phục vụ theo đúng quy định đón khách, trải khăn, mời bánh khai vị Khi bắt đầu bữa tiệc, phục vụ món ăn theo thực đơn, kết hợp châm nước và giải quyết các yêu cầu phát sinh của khách hàng Đến khi khách ra về, tiến hành thu dọn bàn tiệc và làm công việc sau tiệc.
Nhân viên phục vụ bar: Nắm rõ danh mục thức đơn đồ uống Chuẩn bị đủ lượng nước, bia, đá để phục vụ đồ uống cho khách Cung cấp các xô đá, chắt nước cho nhân viên đi nước đến các kệ đựng nước và làm tốt việc vệ sinh sau khi phục vụ.
Nhân viên hậu cần: hướng dẫn nhân viên phục vụ bàn lấy đúng thức ăn của sảnh, chuẩn bị các dụng cụ như bếp cồn, vá…chuẩn bị các nước chấm phát sinh như nước mắm, tương ớt… Sau tiệc dọn dẹp hậu cần dụng cụ vào đúng vị trí hay cất vào kho.
Nhân viên di nước, đá: Số lượng từ 2 đến 3 nhân viên, đa số là nhân viên thời vụ, họ sẽ không phải đứng bàn và phục vụ thức ăn, nhưng sẽ phải quan sát toàn sảnh và đảm bảo không vị khách nào hết nước uống hay bia, nếu có thời gian phải mang bia và nước đến cái quầy tab cho các bạn nhân viên thuận tiện hơn trong quá trình phục vụ.
Nhân viến đi nước, bia, đá Ưu điểm: Vì mọi hoạt động diễn ra trong sảnh tiệc là do quản lý sảnh điều hành nên có tính chất thống nhất cao giữa các quy trình làm việc và giải quyết vấn đề Đồng thời, nâng cao tinh thần trách nhiệm, đoàn kết cho nhân viên.
Nhược điểm: Tuy nhiên cơ cấu theo trực tuyến lại hạn chế, đòi hỏi người quản lý sảnh phải có kiến thức toàn diện, chịu áp lực rất lớn vì những quyết định đưa ra mang tính rủi ro cao Do đó cơ cấu này thường được áp dụng cho các đơn vị có quy mô nhỏ và việc quản lý không quá phức tạp
Nhân viên chính thức của bộ phận F&B là 30 người, trong đó có 27 nhân viên nam và 3 nhân viên nữ Độ tuổi trong khoảng từ 19-35 tuổi Hầu hết các nhân viên đều có bằng Trung cấp nghề hoặc có bằng Đại học, Cao đẳng thuộc lĩnh vực nhà hàng, một số ít là làm trái ngành hoặc mới tốt nghiệp Trung học phổ thông Do tính chất công việc khá nặng nhọc nên tỷ lệ nhân viên nam trong bộ phận nhà hàng chiếm đa số, cũng như thời gian đi làm và thời gian tan ca khá trễ (khoảng 11h30) nên nhà hàng cũng ưu tiên tuyển các nhân viên nam có sức khỏe tốt Cũng chính nhờ lực lượng nhân viên nam đông và độ tuổi còn trẻ nên các công việc trước, trong và sau tiệc được sắp xếp, hoàn thiện rất tốt và nhanh chóng.
(Tài liệu nội bộ Reverside Palace)
Nhà hàng thường xuyên thuê nhân viên thời vụ cho các vị trí phục vụ tiệc hay đi nước, đá trong tiệc, đa số họ không thuộc chuyên môn lĩnh vực nhà hàng – khách sạn, không qua đào tạo nghiệp vụ bài bản, thậm chí nhân viên hoàn toàn không có kinh nghiệm phục vụ tiệc cưới cũng có thể đi làm ngay Mỗi buổi họp ngắn trước sát giờ tiệc, Quản lí sảnh đã hướng dẫn nhân viên mới rất kĩ càng: học cách sử dụng bộ dụng cụ chia đồ ăn, quy trình phục vụ chuẩn, lưu ý những lỗi hay mắc phải, quan sát và chỉnh lại trang phục cho nhân viên mới Mỗi ngày đều có một lượng nhân viên mới, bỡ ngỡ trong quá trình phục vụ khách nên vẫn còn tình trạng mắc lỗi sai với khách hàng và vô hình trung làm ảnh hưởng đến không nhỏ đến chất lượng phục vụ và hình ảnh của nhà hàng.
Thực trạng quy trình tổ chức hội nghị - tiệc cưới tại Trung tâm hội nghị - tiệc Riverside Palace
Quy trình phục vụ tiệc được tổ chức khi quá trình nhận đặt tiệc giữa khách hàng với bộ phận kinh doanh của trung tâm hội nghị - tiệc cưới Riverside Palace được trao đổi thành công gồm các giai đoạn sau:
Sơ đồ 4: Sơ đồ quy trình phục vụ tiệc cưới
(Tài liệu nội bộ Reverside Palace) Chuẩn bị trước tiệc.
Tiệc cưới đều có thể tổ chức tại 9 sảnh tiệc của nhà hàng, tiệc cưới thường được bắt đầu tiệc vào 11 giờ trưa hoặc 19 giờ tối. Để chuẩn bị tốt cho bữa tiệc, nhà hàng có ca setup của nhân viên bán thời gian trước ngày có tiệc để chuẩn bị dụng cụ và hoàn thiện sảnh tiệc cho tiệc ngày mai Và vào ngày có tiệc nhân viên bán thời gian vào ca 7:30 (tiệc trưa) hoặc 13 giờ (tiệc tối) để chuẩn bị muối tiêu chanh, nước tương, tiêu, ớt, khăn giấy, hoặc ủi áo đồng phục Nhưng nếu sảnh tiệc chưa được chuẩn bị hoặc sáng có tiệc, thì nhân viên sẽ được chia thành các nhóm nhỏ để thực hiện các công việc:
Nhóm 1: Trải khăn bàn, lau mặt kính, kiểm tra bao ghế Chuẩn bị mặt bàn tiệc sạch sẽ, khăn bàn được thay mới theo màu của chủ tiệc yêu cầu Sau đó kiểm tra bao ghế và tiến hành thay thế.
Nhóm 2: Cột nơ Đa số màu nơ trùng với màu khăn trải bàn (hoặc theo màu khách yêu cầu) Cột nơ đảm bảo thẩm mỹ hình nơ phía màu, cân đối và chặt.
Chu n b ẩ ị trướ ờc gi ăn Đón khách và xếốp chốỹ
Thanh toán và xin ý kiếốn
Nhóm 3: Chuẩn bị chén, dĩa lớn, dĩa nhỏ dùng trên mặt bàn của buổi tiệc. Nhân viên bán thời gian sẽ lấy chén dĩa từ kho chén dĩa, hoặc các tab được đặt ở hai bên sát tường của sảnh, sau đó lau sạch bằng khăn lau (loại bỏ chén, dĩa mẻ, quá dơ…), tiếp theo sẽ rải đầy đủ số lượng chén, dĩa lớn, dĩa nhỏ lên mỗi bàn. Đồng thời tiếp tục lau để chuẩn bị cho các lượt thay dĩa, chén mỗi món và dự phòng trong các tab để khi phục vụ khách yêu cầu có thể đáp ứng ngay. Nhóm 4: Chuẩn bị công dụng cụ cho bàn tiệc như: muỗng, đũa, đồ gác đũa, dụng cụ chia thức ăn, dao nĩa (nếu có) Dụng cụ được lấy từ kho của mỗi sảnh lên, lau sạch, kiểm tra loại mẻ hay nứt, tiếp theo rải đủ số lượng trên bàn tiệc.
Nhóm 5: Lau ly dùng cho bữa tiệc Lau ly đưa lên cao nhìn bằng đèn trên trần sảnh để kiểm tra độ sạch bóng, lau ly bằng nước đảm bảo không còn lưu lại dấu vết lên ly, và kiểm tra loại trừ ly sứt mẻ Khi lau ly nhân viên chú ý cách cầm ly để không lưu dấu tay trên ly bằng cách cầm đế ly.
Nhóm 6: Xếp khăn ăn dùng cho buổi tiệc Khăn được xếp thống nhất một kiểu đơn giản nhất thông thường là gấp kiểu cặp sách Khi khách có yêu cầu khác thì sẽ gấp theo kiểu mà khách mong muốn Sau khi gấp xong sẽ trải đều cho các bàn, đảm bảo khăn phẳng, sạch sẽ và thẩm mĩ.
Nhóm 7: Chuẩn bị đồ hậu cần như tăm, tiêu, tương, ớt, muối tiêu chanh, khăn giấy Các dụng cụ đảm bảo sạch sẽ và đủ số lượng Sau đó sẽ bê bằng mâm vào trong sảnh để rải đến các bàn đủ số lượng, có thể điều phối các nhân viên khác hỗ trợ nếu đã xong việc.
Nhóm 8: Setup bàn tiệc Sau khi dụng cụ đã được chuẩn bị đầy đủ, nhân viên sẽ setup bàn tiệc cho 10 người (bàn 10 người hay 12 người là tùy vào yêu cầu của chủ tiệc đã đặt với nhà hàng) như sau:
Bố trí 10 ghế xung quanh bàn tiệc: 3 ghế hướng về sân khấu và đối diện song song 3 ghế tương tự, còn lại mỗi bên 2 ghế Đặt dĩa lớn chính theo hướng 12 giờ và 6 giờ lấy sân khấu làm hướng 12 giờ, khi đặt chú ý đặt cách mép bàn 2cm Việc đặt dĩa lớn theo hướng như vậy sẽ giúp cố định được chỗ của từng đồ dùng và setup được đối xứng hơn Sau khi đặt dĩa lớn lên trên mặt bàn lấy ly phía trước dĩa lớn. Đặt đồ gác đũa phía bên phải dĩa lớn, cao hơn dĩa sao cho khi đặt đũa và muồng ăn lên cách mép bàn một khoảng 2cm Đặt dao bên phải dĩa lớn, dao cách mép dĩa khoảng 1cm (nếu khách đặt yêu cầu dao) hoặc các món cần phải sử dụng đến dao như thịt, cá, sườn Đặt nĩa phía bên trái dĩa lớn khoảng 1cm Đặt khăn ăn lên trên dĩa lớn, hướng vào tâm bàn tiệc và cuối cùng đặt muối tiêu chanh song song gác đũa, cao hơn khoảng 1cm.
Sau khi đặt xong các đồ dùng cần thiết lên trên mặt bàn, nhân viên phục vụ lấy 11 dĩa lót đặt trên mặt kính trên bàn để 10 chén lên trên 10 dĩa để ăn món súp, còn 1 dĩa lót đựng đồ gắp thức ăn Để sát mép mặt kính bàn xoay, cùng đó là tăm tiêu, tương, khăn giấy và ớt Cuối cùng đặt bình hoa tươi giữa mặt kính, kèm theo thực đơn hướng về sân khấu
Hình 12: Setup bàn tiệc hoàn chỉnh.
(Nguồn: Reverside Palace)Sau khi hoàn tất chuẩn bị dụng cụ đầy đủ, setup mặt bàn xong, cần phải biết thực đơn có món gì để chuẩn bị cho bữa tiệc Nếu thực đơn có món hấp, lẩu… thì phải chuẩn bị bếp cồn, khay đựng bếp cồn Món hấp thì nửa cục cồn, lẩu một cục cồn Nếu thực đơn có chè chuẩn bị muống teaspoon, bánh chuẩn bị nĩa.
Sau khi hoàn tất nhóm các bạn nữ sẽ ủi áo đồng phục bằng ủi hơi nước và treo lên móc Nhóm các bạn nam sẽ đi lấy bia, đá, chuyển nước từ kho bar.
Chuẩn bị của nhân viên trước khi vào sảnh tiệc, nhân viên vào nhà hàng sẽ điểm danh từ cổng bảo vệ, vào nhà vệ sinh kẹp mái, búi tóc cao với nữ, nam vuốt keo, lên sảnh tiệc nhận áo bác hồ, chuẩn bị đủ bật lửa hoặc diêm.
Trong quá trình chuẩn bị của bộ phận F&B các bộ phận khác cũng tiến hành hoàn thiện công việc Bộ phận kỹ thuật kiểm tra âm thanh, ánh sáng điểu chỉnh theo yêu cầu của chủ tiêc, nhận file nhạc, kịch bản (nếu có) Hoàn thành sảnh tiệc, quản lý sảnh sẽ bàn giao sảnh tiệc cho chủ tiệc và thay đổi nếu chủ tiệc có yêu cầu.
Tổng quan công việc của bộ phận F&B
Dịch vụ ăn uống, sự kiện,… luôn có mùa thấp điểm và mùa cao điểm. Trung tâm hội nghị tiệc cưới cũng như vậy vào những tháng thấp điểm các ngày trong tuần thường không có tiệc hay tiệc buffet, đa số cuối tuần thứ 7, chủ nhật mới có tiệc Vì vậy cần có sự phận bố nhân sự hợp lí đồng thời có công tác chuẩn bị tốt các ngày trong tuần để cuối tuần có tiệc được chủ động, thuận lợi.
Trong những ngày đầu tuần không tiệc , ban quản lý sẽ họp với nhân viên trong bộ phận để triển khai những thông tin mới về lịch làm tiệc, giờ ,ca làm việc, quy chế mới trong tuần hay những yếu điểm trong tuần qua được đưa ra để khắc phục.
Quy trình làm việc cụ thể các ngày trong tuần:
Thứ 2: Là ngày đầu tuần sau những ngày có tiệc thì công việc vệ sinh kho, sảnh…, chuẩn bị cho tuần tiếp theo được ưu tiên Đầu tuần , cũng là ngày kiểm kê lại kho đếm số lượng muỗng, đũa, dao, nĩa, tăm, tiêu… báo số lượng về kho tổng,
Mỗi nhân viên sẽ được quản lý điều hành sắp xếp lịch gửi về mail cho mỗi nhân viên Đầu giờ làm sẽ có cuộc họp giữa các sảnh để thống nhất và hỗ trợ, sảnh không tiệc sẽ hỗ trợ sảnh có tiệc chuẩn bị tiệc Sau đó quản lý mỗi sảnh sẽ chia công việc cho nhân viên trong sảnh(mỗi sảnh 3 người):
Nhân viên được phân công đi hỗ trợ sẽ đi làm tiệc tại sảnh có tiệc.
Nhân viên đi kiểm kê số lượng công dụng cụ của sảnh thất thoát bao nhiêu đưa số lượng về kho tổng.
Nhân viên dọn kho bàn ghế gọn gang, sạch sẽ, lau và hút sạch khu vực hậu cần nếu tối có tiệc chưa hút sạch.
Nhân viên kiểm tra vệ sinh trong sảnh, cần có thể gọi bộ phận vệ sinh đến hỗ trợ.
Nhân viên được phân công kiểm kê có nhiệm vụ mở kho sảnh mình đếm số lượng các dụng cụ( gác đũa, muỗng, đũa, muỗng steaspoon, dao, nĩa,…) theo yêu cầu của quản lý kho tổng, so sánh với số lượng kì trước đã kiểm kê , báo số lượng thất thoát để được bổ sung hoặc nhân viên trong kho tự bỏ tiền mua(như ly champagne,…)
Công tác vệ sinh trong kho bàn ghế:
Sắp xếp bàn, ghế, mặt kính, chân bàn vào đúng nơi quy định Chén dĩa đã lau sạch để trong kho cần xếp vào góc gọn và được tủ khăn tránh bụi bám vào.Kiểm kê tài sản có bao nhiêu bị hư hỏng, bể báo với quản lý để đề xuất sửa chữa hay bổ sung Sau đó quét và lau dọn kho thật sạch sẽ.
Công tác vệ sinh trong sảnh:
Thu dọn các công đựng chén dĩa , công ly còn sót trong sảnh mang ra quầy rữa chén,bồn rửa ly.
Thu gom vải dơ bỏ vào bao để giặt.
Sảnh chưa được vệ sinh sạch quản lý sảnh sẽ gọi bộ phận vệ sinh xuống hỗ trợ làm vệ sinh sảnh tiệc.
Chuyển tất cả các vật dụng còn xót lại vào kho của sảnh để cất giữ. Công tác chuẩn bị tiệc:
Sau khi hoàn thành công việc kiểm kê, vệ sinh kho, vệ sinh sảnh, quản lý sảnh sẽ dựa vào thông tin tiệc sắp tới mà có sự sắp xếp công việc cho hợp lý.
Cho nhân viên kéo khung bàn ghế tiệc trước đã để lại sẵn.
Xuất kho các công dụng cụ theo cơ số bàn tiệc sắp tới.
Nhân viên bộ phận kỹ thuật sẽ kiểm tra hệ thống âm thanh, ánh sáng.
Thứ ba: Kiểm tra lại vệ sinh sảnh, bổ sung đồ vải.
- Các nhân viên đã được phân công đi hỗ trợ sẽ đi hỗ trợ sảnh có tiệc (nếu có).
- Vệ sinh sảnh (nếu còn sai xót).
- Nhân viên được sắp xếp nghỉ sẽ được nghỉ (sảnh không tiệc).
- Kiểm tra bao ghế bẩn,rách , xuống kho vải xuất kho để bổ sung.
- Khăn trải bàn nếu tiệc trước chưa chuẩn bị, chưa trải khăn bàn, thì sẽ xuất khăn trải bàn, khăn nhăn tiến hành ủi khăn(vải bố không phải ủi) Sauk hi ủi khăn, tiến hành trải khăn bàn.
Thứ tư: Đưa các công dụng cụ từ kho vào sảnh để chuẩn bị cho tiệc và tiếp tục chuẩn bị đồ vải nếu chưa hoàn tất.
- Các nhân viên đã được phân công đi hỗ trợ sẽ đi hỗ trợ sảnh có tiệc(nếu có).
- Nhân viên được sắp xếp nghỉ sẽ được nghỉ(sảnh không tiệc).
- Vệ sinh sảnh(nếu còn sai xót).
- Tiếp tục bổ sung đồ vải(bao ghế, khăn bàn, khăn ăn) nếu chưa hoàn tất.
- Chuẩn bị đồ dụng cụ để bày trí bàn tiệc(nếu tiệc trước chưa chuẩn bị). Thứ năm: Đồ vải và các vật dụng trong sảnh đã đầy đủ tiến hành setup sảnh có tiệc.
- Các nhân viên đã được phân công đi hỗ trợ sẽ đi hỗ trợ sảnh có tiệc(nếu có).
- Nhân viên được sắp xếp nghỉ sẽ được nghỉ(sảnh không tiệc).
- Vệ sinh sảnh đã hoàn thiện
- Chuẩn bị chén, dĩa chất tab cho tiệc sắp tới với số lượng khách theo thông tin của quản lý sảnh.
- Bày trí bàn tiệc theo thông tin yêu cầu của khách hàng
Thứ sáu: Hoàn thiện các công việc và kiểm tra vệ sinh cho tiệc cuối tuần.
- Các nhân viên đã được phân công đi hỗ trợ sẽ đi hỗ trợ sảnh có tiệc(nếu có).
- Nhân viên được sắp xếp nghỉ sẽ được nghỉ(sảnh không tiệc).
- Tiếp tuc bày trí bàn tiệc trong sảnh nếu chưa xong.
- Vệ sinh sảnh hoàn thiện, setup phải hoàn tất để chuẩn bị cho công tác làm tiệc ngày thứ 7, chủ nhật.
Tiệc thường diễn ra vào cuối tuần,lịch tiệc diễn ra nhiều ở tất cả các sảnh, vì vậy ngoài 3 nhân viên chính thức mỗi sảnh cần có thêm nhiều nhân viên phục vụ bán thời gian để việc phục vụ được chi tiết, chu đáo, tận tình.
Những sảnh không có tiệc sẽ đi hỗ trợ sảnh có tiệc như lịch đã chia. Quản lý sảnh sẽ phân công công việc cho nhân viên của mình trước và sau tiệc.
Các nhân viên chính thức và nhân viên phục vụ bán thời gian sẽ phối hợp với nhau để chuẩn bị , phục vụ và thu dọn buổi tiệc
Mối quan hệ giữa bộ phận F&B và các bộ phận khác
Phòng kinh doanh (phòng sale)
Nhân viên phòng kinh doanh sau khi bàn bạc, thương lượng, tư vấn đặt tiệc với khách hàng về giá cả, sảnh tiệc, sau đó sẽ thông báo cho quản lý sảnh mở các thiết bị điện để khách tham quan.
Hàng tuần phòng kinh donh gửi thông tin tiệc cho các bộ phận liên quan như bộ phận F&B, để nhân viên F&B sắp xếp công việc và chuẩn bị bố chí bàn ghế, sảnh tiệc, công dụng cụ cần thiết như trong thông tin.Trong tuần, phòng sale có những thay đổi hay khách bổ sung yêu cần phải kịp thời báo ngay cho quản lý sảnh tiệc có hướng thay đổi, sửa chữa.
Bên cạnh đó, tiếp nhận ý kiến của khách hàng sau tiệc qua bảng đánh giá chất lượng hay nhận cuộc gọi, tin nhắn phản hồi hay gặp khách để tiếp thu ý kiến,sau đó thông báo lại cho quản lý sảnh tiệc để kịp thời sửa chữa và thay đổi tiến bộ
Bổ sung nhân viên mới hay chuyển giao giữa các bộ phận Đồng thời, giải quyết đơn xin nghỉ hay nghỉ phép của nhân viên
Nhận thông tin tiệc, sắp xếp bố trí nhân sự chính thức và tăng cường Soạn gửi mail số lượng nhân viên bán thời gian cần phục vụ, ngày tiệc cho các nhóm trưởng gọi người.
Tiếp nhận nguyện vọng về lương, bảo hiểm,… của nhân viên,làm bảng lương.
Phòng tài chính kế toán
Sau khi nhân sự làm bảng lương cho nhân viên trong tháng sẽ được giao cho kế toán duyệt và ký chuyển tiền đi cho nhân viên(phát lương qua tài khoản ngân hàng) Giải quyết các vấn đề tiền lương cho nhân viên, thu tiền hợp đồng tiệc,…
Chuẩn bị âm thanh, ánh sáng cho các buổi tiệc, làm sân khấu Kiểm tra tình trạng các thiết bị điện trong nhà hàng nói chung, sảnh tiệc nói riêng
Hỗ trợ các nhân viên trong vấn đề ánh sáng trước và sau tiệc như mở đèn để setup, mở sáng khi kết thúc tiệc để tiến hành thu dọn bàn tiệc,… hỗ trợ trong suốt quá trình nghi lễ như kịch bản, tránh sai xót.
Chuẩn bị đầy đủ số lượng món ăn đúng thời gian nhập tiệc quản lý sảnh đã thông báo cho bếp trưởng Hỗ trợ làm them món ăn, kiểm tra món ăn còn dư để phục vụ cho bàn tăng them nếu có.
Nhân viên phục vụ lấy món trực tiếp nên cần đảm bảo về số lượng chất lượng Vệ sinh sạch khu vực bếp sau khi kết thúc tiệc, vì đây là khu vực ngay hậu cần sảnh tiệc, đồng thời dùng để lau rửa ly, đồ muỗng, đũa, gác đũa, vá…
Chuẩn bị đầy đủ số lượng nước tương,chanh, ớt, muối tiêu, tiêu, khăn giấy, rượu champagne, ống hút…và xuất kho giao cho nhân viên của sảnh tiệc. Trong quá trình tiệc, thiếu phát sinh thêm phải nhanh chóng bổ sung để kịp thời hỗ trợ nhân viên sảnh tiệc Kiểm tra và thu lại các vật dụng còn dư sau tiệc.
Dọn vệ sinh tất cả các khu vực trong nhà hàng theo định kỳ Hỗ trợ bộ phận tiệc, vệ sinh sạch sảnh tiệc, đốt dứa bằng nến tạo mùi thơm Đồng thời, thu dọn rác, quét hút sảnh ngay khi kết thúc tiệc.Hỗ trợ nhân viên sảnh tiệc đảm bảo vệ sinh khu vực tiền sảnh, trong sảnh tiệc, cầu thang trong những ngày có tiệc.
Đánh giá về quy trình tổ chức hội nghị - tiệc tại Trung tâm hội nghị - tiệc
Nhìn chung cả trình phục vụ tiệc cưới tại đơn vị thực tập đã tạo ra một dấu ấn mạnh mẽ đến với khách hàng Khách hàng không những tận hưởng được không khí sảnh tiệc sang trọng, món ăn ngon, đẹp mắt, mà còn tận hưởng được cách phục vụ chuyên nghiệp, tân tình
Cơ sở vật chất: Nhà hàng được đánh giá là nhà hàng hiện đại, sang trọng bậc nhất Quận 4 nói riêng và thành phố Hồ Chí Minh nói chung
Nhà hàng nằm ngay vị trí thuận lợi, dễ dàng tìm thấy, có lối đi vào cho oto, có người mở cửa xe, đến lối cầu thang đi vào sảnh tiệc phía trên ngay gần và lối đi rất cổ kính, độc đáo Sảnh tiệc đa dạng, từ trong sảnh đến ngoài trời, từ tường đến tường bằng kính, thoải mái cho khách lựa chọn.
Không gian sảnh tiệc đáp ứng được hết mức số lượng khách hàng mong muốn từ vài trăm đến hàng nghìn người Phòng tiệc ấm cúm, sang trọng, thoáng mát, cách phục vụ lịch sự tế nhị và thân thiện đem đến sự hài long cho khách hàng. Âm thanh, ánh sáng hiện đại, chuẩn bị kĩ lưỡng để đem lại cho khách hàng khoảng khắc đẹp nhất, ánh sáng, không gian và âm nhạc được hòa quyện. Quy trình phục vụ: luôn được thay đổi hợp lý, hoàn thiện, và thay đổi thường xuyên để đáp ứng và phù hợp với yêu cầu ngày càng khắt khe của khách hàng.
Quy trình phục vụ chuyên nghiệp, từ bàn ăn được bày trí hướng theo kiểu Âu hiện đại, sang trọng, đến cách phục vụ tỉ mỉ từ khi khách đến phục vụ nước,phục vụ bánh đầu giờ, đến phục vụ các món trong thực đơn và kết thúc tiệc, nhân viên luôn luôn phải hỏi và xin phép khách khi phục vụ và đáp ứng tối đa nhu cầu
(xin nước nóng, tương ớt, ăn chay…), thắc mắc của khách sẽ được giải đáp kịp thời Có phiếu xin góp ý của khách hàng để rút kinh nghiệm, tạo cảm giác tôn trọng khách hàng.
Thực đơn, thức uống: đa dạng và phong phú trong các gói lựa chọn, để luôn đáp ứng được nhu cầu của khách hàng mong muốn Các món ăn luôn được sáng tạo trong cách trình bày lẫn sáng tạo ra các món ăn mới và hoàn thiện để hợp với khẩu vị khách hàng, có các buổi ăn thử (trên 65 bàn) để điều chỉnh phù hợp Trong suốt tiệc, các món ăn được lên theo thực đơn để khách dễ theo dõi, các món đều đảm bảo được chất lượng và được bày trí đẹp mắt. Đội ngũ nhân viên phục vụ: luôn chu đáo, tận tình, tuổi trẻ và làm việc hiệu quả dưới sự đào tạo, hướng dẫn của quản lý Luôn dảm bảo được sự hài long của khách hàng, nhiệt huyết, hết long vì công việc Đội ngũ nhân viên có tinh thần tập thể, đoàn kết, tác phong đồng phục được đề cao, ca làm, giờ giấc rõ ràng.
Bên cạnh những điểm mạnh của nhà hàng còn có những thiếu sót cần được nhìn nhận và có biện pháp hoàn thiện.
Bên cạnh những điểm mạnh của nhà hàng còn có những thiếu sót cần được nhìn nhận và có biện pháp hoàn thiện.
Giai đoạn chuẩn bị trước tiệc:
Chén dĩa chỉ lau sơ lại bằng khăn khô, chưa đảm bảo vệ sinh Vì chén, dĩa rửa được nhân công rửa chỉ qua loa, vội vàng, có 1 máy rửa chén đã cũ, đa số là tuyển nhân viên thời vụ nên không làm sạch kịp số lượng nhiều chén, dĩa đủ loại, nên khi chất vào khu vực kho, nhiều dụng cụ vẫn dính đồ ăn và có mùi Chỉ lau sơ lại không thể sạch và vệ sinh. Đồng phục nhân viên không được kiểm tra đúng theo tiêu chuẩn Đồng phục có nhiều cái đã quá cũ, chưa được xử lí tẩy trắng nên đã chuyển hết sang màu ngả vàng và còn dính nhiều màu của đồ ăn.
Giai đoạn nghi lễ cưới:
Khi nhiều đám cưới cùng chọn 1 bài múa hay hát, sẽ dẫn tới tình trạng chậm trễ, phải kéo dài chương trình lễ đễ đội múa hát này vừa diễn sảnh này xong chạy qua sảnh khác diễn ngay
Giai đoạn phục vụ món ăn:
Lượng khách tương đối nhiều của nhà hàng là người Hoa và người nước ngoài nhưng nhân viên không biết tiếng Hoa và tiếng Anh chưa thành thạo, không giao tiếp được với khách, khách hỏi chỉ dung ngôn ngữ hình thể để diễn tả Khi dọn dẹp nhân viên không xin phép khách khi phục vụ và không hỏi khách có dung nữa không mà vẫn dọn, không phục vụ theo nguyên tắc phục vụ bên phải như quy định Vì khách ngồi chật nên ở đâu trống thì nhân viên sẽ chen vào phục vụ.
Khi phục vụ nhiều nhân viên dẹp bỏ món ăn khi vẫn còn, để lấy chỗ trống lên món mới mà chưa xin phép khách Và món khai vị khi không kịp chia thức ăn vì lấy đồ khách cần trước, dễ bị khách tự chia thức ăn và hiểu lầm lấy chén ăn súp trên mặt kính ăn khai vị (khách nghĩ ăn chén giống các nhà hàng khác).
Cách chia thức ăn cũng là một nhược điểm nhỏ, đối với các món như thịt, cá thì việc chia 10 phần khá dễ dàng và không tốn sức Nhưng đối với các món như khai vị hay lẩu, việc chia đủ 10 khá mất thời gian, trong lúc nhân viên chia món, các khách ngồi bên cạnh buộc phải nghiêng người tạo không gian cho nhân viên làm việc, tạo ra sự bất tiện cho khách hàng
Nhà hàng không có bãi xe riêng hay tầng hầm đậu xe Khách phải gửi bên ngoài, tại các chung cư hay bãi gửi xe 24/7, gây bất tiện khi khách phải đi bộ lại xa, khách lần đầu hay nơi xa tới nhà hàng sẽ khó tìm nơi đậu xe Trường hợp khó khăn hơn là vào chủ nhật dân tại các chung cư xung quanh nghỉ làm nên xe tại bãi đông, bảo vệ chung cư không nhận thêm xe ngoài, gây khó khăn cho nhà hàng.
Nhà vệ sinh của khách mỗi tầng chỉ có một, nhiều sảnh nhà vệ sinh phải đi khá xa, đi qua các sảnh khác mới đến lối dẫn nhà vệ sinh (như sảnh Nile, Volga, Seine…).
Các sảnh tiệc phía trên tầng của nhà hàng làm bằng tường giả nên dễ bị bể vỡ khi va chạm mạnh Các sảnh tiệc phía dưới, trong sảnh có các trụ rất lớn gây mất tầm nhìn của khách hàng, trang trí không gian nhà hàng còn đơn giản Ghế nhà hàng cũ và nặng gây khó khăn trong quá trình vận chuyển và setup. Đội ngũ nhân viên:
Nhiều nhân viên có thái độ không vui vẻ, thân thiện với khách hàng Còn có một số tình trạng khi nhân viên được khách tip tiền dẫn đến phục vụ thiên vị hơn so với các khách còn lại.
Đề xuất các giải pháp
Giai đoạn chuẩn bị trước tiệc:
Chén dĩa cần phải rửa sạch hơn, trang bị thêm máy rửa chén, dĩa mới. Chuẩn bị khăn riêng sạch sẽ để lau cùng với xô nước nóng pha chanh và muối. Tẩy trắng sạch sẽ, may lại hoặc thay mới đồng phục Vì khách hàng là người tiếp xúc gần nhất với nhân viên, nếu đồng phục trắng mới và gọn gàng họ sẽ đánh giá cao nhà hàng.
Giai đoạn nghi lễ cưới:
Cần có thêm đội múa hát và căn chỉnh hợp lí để tránh các cô dâu chú rể chọn trùng bài nhạc.
Giai đoạn phục vụ món ăn:
Quản lí sảnh và giám sát sảnh phải gia tiếp dược bằng tiếng Anh dể có thể hỗ trợ khách hàng tốt nhất
Về cơ sở vật chất.
Trung tâm Hội nghị & Tiệc cưới Reverside Palace đã có sẵn các cơ sở vật chất và trang thiết bị hiện đại, nhưng việc thay mới các cơ sở vật chất cũ, hỏng và bổ sung thêm trang thiết bị mới sẽ góp phần nâng cao hiệu quả phục vụ và chất lượng dịch vụ Cụ thể như:
Giữ gìn cơ sở vật chất có sẵn trong nhà hàng bằng cách kiểm kê hàng tháng, hàng tuần, thậm chí hàng ngày để nắm bắt được cơ sở vật chất bị thất thoát, hư hỏng, từ đó bổ sung kịp thời và đưa ra các biện pháp xử lý tránh tình trạng thất thoát nhiều hơn
Thay mới hoàn toàn các công cụ, dụng cụ cũ, hỏng không thể sửa chữa được hoặc không còn phù hợp như: khăn ăn, khăn trải bàn, áo ghế đã bị rách hoặc hoen ố; chén dĩa muỗng sứt mẻ; thiết bị kỹ thuật hay xảy ra lỗi, chập cháy; bàn tiệc nhỏ gây bất tiện cho quá trình phục vụ; gạch lát sàn trơn trượt…
Có lượng công cụ, dụng cụ dự trữ, sẵn sàng cho trường hợp hao hụt bất ngờ
Kiểm tra và bảo trì các trang thiết bị định kỳ, thay mới mỗi khi hỏng hóc, hoặc mỗi khi có điều kiện tài chính, nhằm đảm bảo an toàn cho khách hàng và nhân viên, nâng cao hiệu quả hoạt động của nhà hàng
Cho nhân viên vệ sinh sàn bếp liên tục để tránh trơn trượt, đổ vỡ và các sự cố nguy hiểm khác
Thuê hoặc đàm phán với các bãi giữ xe xung quanh nhà hàng để tạo điều kiện tốt nhất cho khách hàng gửi xe, bố trí các nhân viên hay bảo vệ hướng dẫn khách gửi xe tận tình.
Bố trí khu vực lấy đồ ăn thuận tiện hơn cho nhân viên, nhà hàng cần có những người đứng khu vực đồ ăn để tiếp thực cho nhân viên đem lên cho khách.
Về đội ngũ nhân viên.
Không cho nhân viên mang đồ ăn dư về và hướng dẫn nhân viên chia hết ngay trên bàn ăn, vì mang về sẽ ảnh hưởng đến chất lượng món ăn, còn có khả năng gây tiếng xấu.
Chú trọng hơn vào công tác xét tuyển, ngoài những yêu cầu về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp, ngoại hình, cần chú trọng hơn nữa đến việc kiểm tra tay nghề, trình độ học vấn và đạo đức nghề nghiệp, thái độ của các ứng viên. Tuyển thêm nhiều nhân viên chính thức nhằm hỗ trợ tốt hơn cho các bạn thời vụ Đào tạo: Đa số các nhân viên phục vụ tiệc cưới được tuyển dụng là các bạn sinh viên làm bán thời gian và đến từ nhiều ngành khác nhau Cho nên việc yêu cầu tay nghề, kinh nghiệm, chuyên môn trong công việc không có, chỉ đi làm theo thời vụ Vì vậy sau những buổi tuyển dụng, bên nhà hàng cũng cần có người training công việc cụ thể và thường xuyên, giúp đỡ khi nhân viên gặp những vấn đề khó khăn Tuyển dụng nhân sự qua các đợt thực tập, giữ lại những nhân viên có triển vọng, đam mê trong công việc Có tiềm năng để nhà hàng có thể phát triển Nhà hàng có thể tổ chức các buổi học ngoại khóa nâng cao kỹ năng phục vụ, cách ứng xử Khuyến khích nhân viên tham gia các cuộc thi về nghiệp vụ do ban ngành tổ chức Nhân viên mới chưa có kinh nghiệm thì cần có sự kèm cặp của nhân viên có trình độ cao để họ yên tâm hơn khi phục vụ và nhanh chóng tiếp thu hòa nhập với công việc
Bố trí sắp xếp lao động hợp lý: Tùy theo khả năng và thế mạnh của từng nhân viên mà người quản lý cần có sự bố trí cho hợp lý Giao trách nhiệm cho những nhân viên có kinh nghiệm truyền đạt, hướng dẫn cho các nhân viên mới hoặc những nhân viên ít kinh nghiệm, bằng cách trong mỗi tiệc luôn có nhân viên có thâm niên làm việc lâu năm, có kinh nghiệm trong công tác phục vụ Cho 1 người cũ và 1 người mới làm chung với nhau, đứng cạnh bàn nhau để hỗ trợ Qua đó họ có thể học hỏi, chỉ dẫn, truyền đạt lại những kinh nghiệm họ đã trải qua với các nhân viên khác Đãi ngộ: Người quản lý cần nắm và đánh giá chính xác về năng lực nhân viên của mình Cần tăng mức lương và các khoản phụ phí cho người lao động. Khen thưởng kịp thời, xứng đáng cho những cá nhân có nhiều sáng kiến, kinh nghiệm làm cho năng suất lao động tăng cao Ngược lại nhà hàng cũng cần nghiêm khắc với những hành vi vi phạm kỷ luật lao động làm tổn hại đến lợi ích chung của nhà hàng
Về quy trình tổ chức tiệc cưới.
Chú trọng hơn vào những cuộc họp đầu giờ, cấp quản lý và cấp điều hành sảnh nên dặn dò thật kỹ lưỡng và chi tiết, giao vị trí và nhiệm vụ cụ thể cho từng nhân viên, đảm bảo nhân viên đã nắm rõ được yêu cầu, giám sát sát sao nhân viên để đảm bảo phần việc được giao đã được hoàn thành tốt
Hỏi ý kiến khách hàng trong quá trình dùng bữa để có những thay đổi phù hợp đối với yêu cầu của khách hàng giúp khách hàng có trải nghiệm thoải mái và vui vẻ hơn tại nhà hàng đồng thời giúp nhà hàng cũng rút ra được nhiều kinh nghiệm trong việc phục vụ, người hỏi có thể là nhân viên hoặc là cấp Điều hành sảnh
Giảm tốc độ lên món, không nên phục vụ món mới liên tục khiến khách không thoải mái, đôi lúc có những hiểu lầm Thay vào đó tập trung phục vụ nước đá viên và thức uống, dọn dụng cụ bẩn trên bàn kỹ càng hơn, thay mới những dụng cụ ăn cho khách, để cho khách có thời gian ăn uống và trò chuyện đồng thời giảm áp lực lên nhân viên phục vụ
Luôn quan tâm đến khách hàng Nhân viên cần hỏi khách khi khách bước vào và hỏi vị trí khách muốn ngồi và dẫn khách đến vị trí đó Nhân viên rót nước uống cho khách và mời khách
Không quên nhiệm vụ châm thêm nước uống cho khách, điều này chưa thể hiện sự quan tâm đối với khách, nhân viên cần chú ý và châm nước cho khách thường xuyên, tránh để khách uống hết nước nhưng vẫn không có ai đến châm thêm nước
Kiến nghị
3.3.1 Đối với ban Quản lý nhà hàng
Thiết lập tiêu chuẩn phục vụ để làm cơ sở kiểm tra, đánh giá định kì Sau đó, cần phải thường xuyên kiểm tra giám sát hoạt động phục vụ ăn uống, đảm bảo nhà hàng luôn thực hiện theo đúng tiêu chuẩn
Tổng quản lý nhà hàng cần tham gia vào công đoạn phỏng vấn ứng viên dự tuyển vào những vị trí trong nhà hàng đề trực tiếp đánh giá năng lực của mỗi ứng viên
Cách để một doanh nghiệp phát triển nhanh chóng là xác định rõ thế mạnh của nhà hàng trong thị trường hiện nay để duy trì và phát huy tốt nhất Xây dựng hệ thống đánh giá do giám đốc và quản lý và cả khách hàng tham gia đánh giá, để khen thưởng và tạo động lực, khuyến khích nhân viên làm việc đạt hiệu quả tốt, đồng thời tạo cơ hội thăng tiến cho nhân viên khẳng định năng lực
Thường xuyên thực hiện đầy đủ quy trình phòng dịch COVID-19 Xét nghiệm COVID-19, đầu tư và cung cấp dụng cụ bảo hộ đầy đủ theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế cho những nhân viên làm việc trực tiếp tại nhà hàng, đảm bảo an toàn cho nhân viên và khách hàng
3.3.2 Đối với Trưởng bộ phận F&B
Nhân viên phục vụ là đội ngũ tiếp xúc nhiêu với khách hàng, phụ trách từ việc chuẩn bi trước tiệc, trực tiếp tiếp xúc với khách trong tiệc và phụ trách công việc dọn dẹp sau tiệc Cần đào tạo và tạo điều kiện cho nhân viên làm việc lâu dài, bởi nhân viên có kinh nghiệm tốt sẽ giúp nhà hàng tạo hình ảnh đẹp trong mắt khách hàng
Hiện nay so với các nhà hàng cùng hạng sao thì Gala Center có mức lương cho nhân viên ở mức trung bình, đã gây ra tâm lý thiếu nhiệt tình và lòng say mê công việc của đội ngũ nhân viên Do vậy nhà hàng cần có những chính sách khen thưởng, kỷ luật hợp lý đồng thời quan tâm và lắng nghe ý kiến của nhân viên để thúc đẩy tinh thần làm việc, để giải quyết những khúc mắc, khó khăn, và để phát triển khả năng chuyên môn của từng người
Bên cạnh đó khách hàng là người trực tiếp tiêu dùng sản phẩm và là người nhận xét khách quan nhất về chất lượng phục vụ của nhà hàng Do vậy để đảm bảo chất lượng phục vụ tiệc cưới, cần thường xuyên thăm dò ý kiến của khách hàng thông qua các câu hỏi nhanh và ngắn, hoặc thông qua phiếu điều tra bài bản Khi nhân viên và cấp trên đã nắm được ý kiến của khách hàng, khi đó sẽ có các giải pháp nhằm nâng cao hơn chất lượng phục vụ tiệc cưới trong bộ phận F&B
3.3.3 Đối với các bộ phận có liên quan Để quá trình phục vụ nhanh chóng, không để khách phải chờ đợi lâu thì một yếu tố không kém phần quan trọng đó là sự phối hợp giữa các bộ phận:
Bộ phận kinh doanh cần chủ động hơn trong việc giới thiệu các dịch vụ thuê thêm, các dịch vụ có liên quan khi tư vấn cho khách nhằm góp phần quảng bá và tăng doanh thu cho nhà hàng Ngoài ra, bộ phận này cũng cần hiểu sâu hơn về các sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng để có thể hướng dẫn, tư vấn và giải đáp các thắc mắc của khách hàng
Bộ phận bếp cần chú ý hơn về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, bởi đây là vấn đề khách hàng rất quan tâm Nhà hàng cần đặt sức khỏe và sự an toàn của khách lên trước nhất
Về bộ phận hậu cần – nhân sự, bộ phận cần tuyển chọn và xây dựng đội ngũ có tính chuyên môn nghiệp vụ cao nhằm chuẩn bị cho giai đoạn tăng trưởng sắp tới, tức giai đoạn “bình thường mới” khi lượng khách hàng quay lại sẽ tăng cao hơn Hơn nữa, cần đánh giá lại đội ngũ nhân viên hiện tại và có phương hướng giải quyết hoặc đào tạo lại các nhân viên chưa tốt Nhà quản lý cần quan tâm và yêu cầu các bộ phận phải liên kết chặt chẽ hơn và có trách nhiệm trong việc phục vụ nhu cầu của khách, nhằm mang tới sự thỏa mãn cao nhất cho khách hàng
Từ những thực tiễn trong chương 2 về quy trình phục vụ tiệc cưới tại Trung tâm hội nghị - tiệc cưới Riverside Palace và những ưu nhược điểm được nêu ra, từ đây có thể đưa ra những giải pháp để hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc cưới tại trung tâm Việc đưa ra giải pháp nhằm để trung tâm tiệc cưới có thể khắc phục những điểm yếu, phát huy những điểm mạnh và mong muốn hoàn thiện được quy trình phục vụ tiệc cưới tại đây để Trung tâm hội nghị - tiệc cưới Riverside Palace sẽ trở thành một trong những địa điểm khách hàng nhớ tới bởi chất lượng phục vụ nơi đây
Sau thời gian được làm việc ở Trung tâm Hội nghị & Tiệc cưới Reverside Palace, tác giả đã biết được thêm rất nhiều kiến thức liên quan đến chuyên ngành của mình Biết rõ hơn về bộ phận F&B, hiểu hơn về cơ cấu tổ chức nơi đây Đây cũng là bước đệm đầu tiên cho ngành học của tác giả Tác giả được học hỏi rất nhiều từ anh chị hướng dẫn doanh nghiệp nơi này Tác giả làm được các khâu chuẩn bị, biết thêm những kiến thức thực tế về setup bàn tiệc, biết được khả năng mình tới đâu về sức khỏe, tinh thần, để biết được mình có thực sự hợp với ngành này hay không Biết các bước quy trình thực tế sẽ giống và khác những gì so với sách vở cũng như kiến thức thầy cô trang bị cho mình Biết xử lý những tình huống thực tế, như bàn 10 người và khi có người vào thêm muốn ngồi chung ta phải xử lý như thế nào? Share đồ ăn cho khách ra sao, cách dọn đồ dơ như nào? Trong quá trình làm việc, tác giả thấy được những cái khúc mắc và cái khó của ngành F&B này và càng trân trọng ngành dịch vụ này Cái vui lớn nhất có lẽ là được anh chị thương yêu, giúp đỡ hết mình và được mọi người quý mến thì dù công việc cực nhọc đến đâu, khó khăn đến mấy cũng cố gắng hết sức mà làm tốt nhiệm vụ được giao Và qua đây, tác giả xin cảm ơn đến trường Đại học Tài chính – Marketing đã tạo ra những cơ hội nghề nghiệp như vậy, để tác giả biết được sức của bản thân tới đâu, liệu có yêu thích công việc này Và cảm ơn các thầy cô đã hướng dẫn tác giả làm Thực hành nghề nghiệp 1, cũng là cái đầu tiên và rất quan trọng Đặc biệt cô Phùng Vũ Bảo Ngọc đã hướng dẫn tác giả rất chi tiết, theo dõi cận kề bên vai, giúp đỡ hết mình khi chúng có thắc mắc Do thời gian thực hành tại doanh nghiệp còn ngắn, kiến thức chuyên ngành chưa sâu nên tác giả vẫn chưa thể đánh giá hoàn toàn chính xác về quy trình phục vụ và tổ chức tiệc cưới tại đây Hi vọng đề tài “Hoàn thiện quy trình tổ chức tiệc cưới của bộ phận F&B tại Trung tâm Hội nghị & Tiệc cưới Reverside Palace ” có thể đóng góp một phần nhỏ về kiến thức, hiểu biết cho ngành du lịch nói chung cũng như ngành kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống nói riêng.
1 Hà Nam Khánh Giao và Nguyễn Văn Bình (2014), Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng, Nhà xuất bản Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh.
2 Nguyễn Văn Đính và Hoàng Thị Lan Hương (2009), Giáo trình Công nghệ phục vụ trong khách sạn-nhà hàng, Nhà xuất bản Đại học kinh tế quốc dân.
3 Trịnh Cao Khải và Trương Hà Vi (2018), Giáo trình lý thuyết Nghiệp vụ nhà hàng – Trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội.
4 Phùng Thị Dương (2019), “Hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc cưới tại trung tâm hội nghị-tiệc cưới Riverside Palace”, Khóa luận tốt nghiệp, Trường đại học Tài chính – Marketing.
5 Đỗ Thiện Dụng (2017), Bài giảng Quản trị các loại tiệc. http://thuvien.thanglong.edu.vn:8081/dspace/bitstream/DHTL_123456789/4126/ 2/B%C3%80I%20GI%E1%BA%A2NG%20QUAN%20TRI%20TIEC.pdf
6 Khuyết danh https://danang.huongnghiepaau.com/dao-tao/quan-tri-nha-hang/tin-tuc/f-b-la-gi
7 Lê Đức Tuấn (2017), Nhà hàng tiệc cưới là gì? https://www.khamphainfo.com/2017/04/nha-hang-tiec-cuoi-la-gi.html? fbclid=IwAR2jjit69vgBkQPm03tcgLE-tbk6- yoK2k2YfSnAhrLea7cBxJnezIeEVZU
8 Dương Huỳnh Giao (2019), Khái niệm F&B tại nhà hàng. https://www.huongnghiepaau.com/bo-phan-fb-trong-khach-san
9 Ms Smile (2017), Nhà hàng là gì? Phân loại nhà hàng bạn cần biết. https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/nha-hang-la-gi-phan-loai-nha-hang-ban- can-biet#nhhnglg