TIÊU CHUẨN BẾP Nhà xuất bản Trương Quốc Kiệt Rice Task Checklist Effectivity Date 1/1/2022 Prepared by NTTH 11/30/2021 Revision No 00 Reviewed by NVH 12/30/2021 Document Code JVTD P 023 Page 1 of 3 Ap[.]
TIÊU CHUẨN BẾP Nhà xuất bản: Trương Quốc Kiệt Rice Task Checklist Document Code: JVTD-P-023 Effectivity Date: 1/1/2022 Prepared by: NTTH - 11/30/2021 Revision No: 00 Page of Reviewed by: NVH - 12/30/2021 Approved by: NVH - 12/31/2021 Control Location: JVTD Reason for revision: None CỬA HÀNG: _ HƯỚNG DẪN: Đánh dấu tick (✔ ) vào tờ Certification tool nhân viên tập thực bước trả lời câu hỏi cách xác Ngược lại đánh dấu chéo (X) vào khoảng trống cho sẵn I QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG Chuẩ nbỉ#gả# o nẩ& u cỏ' m a Kiểm A tra chất lượng củaA gạo cẩnB c ó đạ̉cD điểm: A d Dùng vợt đểAchắc nước ởAlẩnB vo thử&3 đểAđảm bảo nước hoàn toàn trước đong nước nấu Vẻbềngồi: - Có màu trắng đến trắng nhạt - Khơ, khơng bị vón cục - Khơng có hạt thóc, khơng có mọt hoạ̉cD sạn, khơng có vật thểAlạ Mùi - Có mùi đạ̉cD trưng củaA gạo - Khơng có mùi lạ - Khơng có mùi b SửAdụng ca đong đểAđịnh lượng gạo theo yêu cẩuB nấu vào nổi.B d Thêm lượng nước yêu cẩuB theo tỷAlệ 1:1.1 (1 lít gả' ̉# o n tủ' o g đu g̉' ỏ' n vơ l ̉& i 1.1̉& lít nu c ̉' ỏ# c) c c Loại bỏ vật thểAlạ tìm thấy gạo Vo gạo nhẩ& t lẩ1 n chắt Gả# o lít lít lít Nủ' 1.1 kg (lít) 2.2 kg (lít) 4.4 kg (lít) This materials is for JB Vietnam USE ONLY Any unauthorized use or reproduction is prohibited RICE MANUAL Document Code: JVRD-M-004 Effectivity Date: 12/7/2021 Prepared by: LTTV - 12/7/2021 Revision No: 05 Reviewed by: NLHT - 12/7/2021 Page of Approved by: NLHT - 12/7/2021 Control Location: JB Vietnam Stores Reason for revision: Remove rice coconut seasoning I THUỘC TÍNH TIÊU CHUẨN VÀNG GOLD STANDARD ATTRIBUTES Sản phẩm hoàn thành Finished product Thuộc tính Attribute Cơm - Rice Vẻ bên General Appearance Trắng đến trắng nhạt với hạt gạo nguyên White to off-white color with distinct whole grains Khơng có sạn vỏ hạt gạo Free from stones and presence of rice hull Hương vị Flavor Hương vị đặc trưng cơm dẻo, không mùi vị cháy Characteristic rice flavor, no burnt taste and odor Kết cấu Texture Mềm, dẻo không nhão Soft, slightly sticky but not mashy Không khô không bị sượng Not dry nor chalky Chín kỹ, khơng bị sống bên Well-cooked, not beady Nhiệt độ phục vụ Serving temperature Ít 140oF At least 140oF II THIẾT BỊ, CÔNG CỤ & DỤNG CỤ EQUIPMENT, TOOLS & UTENSILS A EQUIPMENT AND FACILITIES Tên - Item Cơng dụng - Usage Tủ giữ nóng Food warmer Bảo quản cơm trình bày gói sẵn To hold assembled or wrapped rice Nồi cơm Rice Cooker Nấu cơm To cook rice This material is for JOLLIBEE VIETNAM USE ONLY Any unauthorized use or reproduction is prohibited Chicken Strips Sandwich Task Checklist Document Code: JVTD-P-010 Effectivity Date: 1/1/2022 Prepared by: NTTH - 11/30/2021 Revision No: 00 Page of Reviewed by: NVH - 12/30/2021 Approved by: NVH - 12/31/2021 Control Location: JVTD Reason for revision: None CỬA HÀNG: _ HƯỚNG DẪN: Đánh dấu tick (✔ ) vào tờ Certification tool nhân viên tập thực bước trả lời câu hỏi cách xác Ngược lại đánh dấu chéo (X) vào khoảng trống cho sẵn I QUY TRÌNH BACK - UP Chuẩn bị khử trùngcôngcụ, dụngcụ thiết bị cần thiết Chuẩn bị bánh mì a Xả đơng bánh mì - Ít giở1trong tủ chiller - Secondary shelf-life: Ngày chuyể n +5 ngày chiller - Nhiệt độ xả đông: 2-40C/ 35-400F b ChuyểnA c ác bỉY ch bánh mì xả đơng chiller đến phận grill làm dỉY u ởAnhiệt độ phòng - Thời gian làm dỉY u bánh: 1.5 giở1đồng hồ ởAnhiệt độ phịng sản phẩm cósthểA dụng nhiệt độ đạt 270C - Tertiary shelf-life: Ngày làm dịu +2 ngày nhiệt độ phòng - Nhiệt độ sau làm dỉY u: 27 – 320C/ 80 – 900F - Chai Maiyonaise mởA vặn kín nắp Bảo quản nhiệt độ phòng ngày (DO+3 days), chiller tháng(DO+1 month) Chuẩn bị xốt chua - ChuyểnA xốt chua ngỏYt sang bình nhựa - Bảo quản ởAnhiệt độ phòng - Thời gian bảo quản: hết ngày Lưu ý - Đảm bảo gà giịn khơng xương xả đơng theo quy trình tiêu chuẩn - Kiểm A tra tình trạng tủ lưu trữ hạn sử dụng nguyên liệu - Loại bỏ nguyên liệu có dấu hiệu bỉYhư Chuẩn bị xốt mayonnaise a ChuyểnA chai xốt mayonnaise đến phận b Bảo quản ởAnhiệt độ phòng ngày This materials is for JB Vietnam USE ONLY Any unauthorized use or reproduction is prohibited CHICKEN SANDWICH MANUAL Document Code: JVRD-M-022 Effectivity Date: 8/1/2022 Prepared by: LTTV – 8/1/2022 Revision No:07 Reviewed by: NLHT – 8/1/2022 Page of 10 Approved by: NLHT – 8/1/2022 Control Location: JB Vietnam Stores Reason for revision: Update header & footer I Sản phẩm hoàn thành xong Finished product THUỘC TÍNH TIÊU CHUẨN VÀNG GOLD STANDARD ATTRIBUTES Thuộc tính Attribute Bánh mì Burger Bun Vẻ bề ngồi Appearance Lớp vỏ màu nâu vàng với hạt mè phân bố đều, ruột bánh bên có màu trắng sữa; với nếp nhăn tối thiểu Golden brown crust with evenly distributed sesame seeds; creamy white inner crumb; with minimal creases Hương vị Flavor Hơi nhạt, không nhão không lên men Slightly bland, not doughy nor yeasty Kết cấu Texture Mềm, xốp, không bị khô hay sũng nước Soft, spongy; not dry nor soggy Gà giịn khơng xương Crispy chicken strips Vẻ bề ngồi Appearance Gà giịn khơng xương có màu vàng nhạt đến vàng nâu với vảy nhìn thấy Yellowish to golden brown strips with visible flakes Hương vị Flavor Hương vị gà tươi chiên đặc trưng với pha trộn hợp lý bột gia vị vị sả nhẹ Characteristic fresh fried chicken with a good balance of seasonings and a slight lemongrass note Kết cấu Texture Giòn tan; thịt mọng nước mềm Crispy with a soft crunch; meat is juicy and tender Xà lách xanh Butterhead Lettuce Vẻ bề Appearance Lá dày xoắn màu trắng đến xanh, xen kẽ White to green crinkled thick leaves, alternating in arrangement Hương vị Flavor Hương vị nhẹ đến nhạt Mild flavor to bland leaves Kết cấu Texture Giòn, thân mọng nước Crispy, crunchy and juicy ribs This materials is for JB Vietnam USE ONLY Any unauthorized use or reproduction is prohibited CHICKEN STRIPS SANDWICH Assembly Guide Source: Operations Training Vietnam Issue-Revision No : 03-03 Date Issued : Sep 17th, 2019 Supersedes : July 05th, 2019 Page No : Page of Index No : TRNG-AG-CSB Định lượng – 6g xốt manyonnaise Đặut tiếp – miếng xà lách xanh Đặut miếng cà chua lên bên cách vẽ đường zigzag lên (7 – 8g) lên phâ̆nx đế bánh đế bánh Thêm miếng gà giịn khơng xương Thêm 11 – 13g xốt chua Thêm – 8g xốt mayonnaise Đặut phâ̆nx mũ bánh mì lên cách thêm đường lên cách vẽ đường dạng lò xị lên miếng gà giịn khơng xương miếng gà giịn khơng xương Gói bánh dán sticker _ This material is for JOLLIBEE VIETNAM USE ONLY Any unauthorized use or reproduction is prohibited J OLLY HOTDOG MANUAL Document Code: JVRD- M-025 Effectivity Date: 10/10/2022 Prepared by: LTTV – 9/6/2022 Revision No: 00 Page of 14 Reviewed by: NLHT – 9/28/2022 Approved by: NLHT – 9/28/2022 Control Location: All store Reason for revision: na I THUỘC TÍNH TIÊU CHUẨN VÀNG GOLD STANDARD ATTRIBUTES ASEMBLED PRODUCT THUỘC TÍNH ATTRIBUTES Vẻ bề ngồi tổng thể General appearance MƠ TẢ DESCRIPTION Là bánh mì kẹp xúc xích phủ bên lớp xốt dressing, phô mai bào tương cà Hot dog bun with sausage topped with Hotdog dressing , grated cheese and ketchup Nhiệt độ phục vụ Service temp Nhiệt độ 120oF Serving temp 120oF BÁNH MÌ HOTDOG / HOTDOG BUN THUỘC TÍNH ATTRIBUTES Vẻ bề ngồi Appearance MƠ TẢ DESCRIPTION Vỏ bánh màu nâu vàng đến nâu sáng, ruột bánh bên màu trắng đến trắng ngà, với nếp nhăn tối thiểu Golden brown to light brown color crust, white to ivory inner crumb, with minimal creases Cấu trúc Texture Mềm, có độ đàn hồi nhẹ, khơng bị sũng nước Soft, slight elastic, not soggy Hương vị Flavor and aroma Hương vị mùi đặc trưng bánh mì với mùi vị nhẹ, nếm khơng nhão, khơng chua, khơng có vị lạ Typical bread taste and aroma with slightly sweet flavor, taste is not doughy, not sour, not off-taste This material is for JOLLIBEE VIETNAM USE ONLY Any unauthorized use or reproduction is prohibited CHICKEN JOY I THUỘC TÍNH TIÊU CHUẨN VÀNG Vẻ bên ngồi Bột: da vàng nhạt đến vàng nâu Thịt: có màu trắng nhạt đến trắng xám Phủ bột khơng có phần bột sống phần da thịt Da nguyên, phồng Không sũng dầu sũng nước Không có mẩu bị cháy Kết cấu Da giịn rụm Thịt mọng nước mềm Khơng dính, dai có xơ Hương vị Có mùi vị đặc trưng thịt gà tươi chiên giòn kết hợp với hài hồ muối gia vị khác Khơng có mùi vị sống Khơng mùi vị cháy, khơng thiu Nhiệt độ phục vụ Phục vụ nóng (ít 140°F) Thiết bị Máy chiên nhỏ Máy chiên lớn Food Warmer Tủ Chiller (xả) Tủ Freezer (đông) Thể tích dầu 10 Kg 40 Kg Dấu hiệu nhận biết BỘT bị hỏng Bị phá hoại loài gây hại Bị mọt Bị vón cục Có mùi Bị đổi màu Nhiệt độ cài đặt 335°F 335°F 140°F (60°C) 35-40°F ± 10°F Thời gian làm nóng/lạnh 30 phút 30 phút 30 phút giờ Dấu hiệu nhận biết DẦU bị hỏng Có mùi thiu có mùi hôi Bị đổi màu Bị phá hoại lồi gây hại Có diện vật thể lạ Thời gian loại bỏ dầu gà thường MÁY LỚN MÁY NHỎ Tối đa ngày 2100 - 2200 miếng 1050 - 1100 miếng Sử dụng nước lọc cho nước trụng gà, tương ứng 3.6L Holding time: giờ Dầu trạng thái nguội cần châm thấp mức Oil Level 1/2 Inch Lượng bột pan tối thiểu 2/3 pan Rây bột sau hai mẻ chiên, tuỳ theo tình trạng bột bị vón cục Một mẻ trộn bột tối đa bịch (hoặc 32 miếng) Tiêu chuẩn xếp gà: 24 bịch/giá, bịch/ cột, hàng khác loại * Xả đơng hồn tồn chiller: Chuyển bịch gà từ freezer sang chiller Thời gian xả đông gà: 24h - Nhiệt độ xả đông đạt 35-40°F Secondary shelf-life: Ngày chuyển(DT) + ngày chiller Bịch gà mở: mở (DO) + 24h in chiller Xả đông gà nhiệt độ phòng (chỉ khoảng trống chiller khơng đủ) * Quy trình xả đơng gà nhiệt độ phòng: Chuyển bịch gà tủ freezer sang nhiệt độ phòng Đặt bịch gà sọt nhựa Sử dụng đo nhiệt độ để giám sát nhiệt độ gà Chuyển gà xả đông vào chiller nhiệt độ đạt 27-32°F II QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG Thời gian tối đa 30 giây 30 giây 30 giây Quy trình thực RỬA TAY BẰNG XÀ PHỊNG THEO QUY TRÌNH BƯỚC VÀ SÁT KHUẨN TAY Kiểm tra lượng dầu máy Nhiệt độ hoạt động máy chiên: 335°F Kiểm tra lượng bột đạt 2/3 pan Chuẩn bị nước lọc trụng gà, tương ứng 3.6L Holding time: giờ Lấy bịch gà xả đông theo yêu cầu từ Chiller Để vào Pan 1/2 để tránh nhiễu nước Cho gà khay pan, tránh miệng bịch đụng vào khay pan, không đụng tay vào gà tránh nhiễm khuẩn Rửa tay vòi nước ấm Nhóm miếng gà loại khay Kiểm tra loại bỏ có dấu hiệu: - Các vết thâm tím, có màu hồng sẫm đến màu đỏ sẫm > 2.0 cm2 ; đầu cánh có màu đỏ > cm2 - Màu da, có màu xám nhạt đến màu xám > cm2 tính từ khủy xương - Phần xương bị phơi bày (phần đùi) nơi mà lớp da hoàn toàn bị tách từ xương cổ chân da kéo xuống - Các khuỷa xương bị gãy - Nhiều lơng tơ (có sợi lơng) - Với bắp thịt bị cắt sâu (đối với phần ức) - Xương sườn bị gãy có phần da dính vào phần gà - Trọng lượng cụ thể gà xả đông bị dư thiếu: Đùi (Leg) 105-155gr Cánh (Wing) 120-170gr Ức (Breast) 120-180gr Má đùi (Thigh) 120-190gr Ức (Rib) 120-190gr Để miếng gà có khuyết điểm vào nồi đựng bảo quản chiller Thay phần bị loại bỏ miếng gà xả đông khác Trộn bột miếng gà lần 1: 45 giây 45 giây 12 giây Dùng tay xúc hỗn hợp phía Lập lại quy trình lần Khơng ấn Tới đa miếng Mỗi tay cầm miếng gà đập hai cổ tay vào với để loại bỏ bột dư ( không đập miếng gà vào ) Sắp xếp gà vào rổ nhúng, tối đa miếng Nhúng 1-2 giây để 10 giây (nước nhúng gà bảo quản giờ) Trộn bột miếng gà lần 2: 15 giây 30 giây 30 giây phút 30 giây Đổ miếng gà nhúng nước rổ vào pan bột Nhiệt độ bên gà suốt thời gian trộn bột 40-50°F Phủ bột lên gà, tiến hành xúc lần Mỗi tay cầm miếng gà đập cổ tay để bột dư rơi Để gà trộn bột lên khay inox lắp sẵn với phần da hướng lên Không đặt miếng gà trộn bột chồng lên Rây bột sau hai mẻ chiên, tuỳ theo tình trạng bột bị vón cục Chiên gà, khơng để gà nhiệt độ phịng q phút Da gà hướng xuống thả vào dầu Thay nước nhúng gà có dấu hiệu sau đây: - Nước nhúng gà chuyển sang màu đục với lớp mỡ lên - Mực nước nhúng gà trở nên thấp miếng gà không ngập nước hoàn toàn - Tối đa sau đồng hồ bảo quản - Tùy theo dấu hiệu đến trước Thời gian chiên gà: Thời gian chiên Máy lớn Máy nhỏ Đùi 16:30 15:00 Má đùi 16:30 15:00 Cánh 15:00 14:00 Ức 15:00 14:00 Số lượng tối đa miếng gà rổ chiên Máy nhỏ Máy lớn Pcs (Đùi) 16 Pcs pcs ( Má đùi, Ức, Cánh) *Lưu ý: Máy nhỏ : 8pcs đùi, 6pcs ức Khuấy miếng gà sau chiên 30 giây để tránh gà bị dính với tong 16 Nhấn nút hẹn để kết thúc thời gian chiên gà Một âm báo hiệu phát vào cuối thời gian