BỘ Y TẾ
VIỆN DINH DƯỠNG
MỘT SỐ CHÍ TIÊU Ơ NHIỄM
AN TỒN VỆ SINH CỦA THỊT LỢN TẠI THỊ TRƯỜNG HÀ NỘI
NĂM 2005
Co quan chủ quản Cơ quan chủ trì
Viện định dưỡng Viên Dịnh dưỡng
Chủ nhiệm để tài: Ths Dao Tố Quyên
Các thành viên tham gía:
Ths Lé Hông Dũng CN Bui Thi Ngoan
BS Pham Thanh Yén 8S Nguyên Lan Phương
KS Tran Thing Ks Nguyén Anh Tuyét &CS
6239 15/12/2006
Trang 2Lời cảm ơn
Để tài được hoàn thành với sự giúp đỡ và ũng hộ nhiệt tình của Ban giám đốc cùng các khoa phòng liên quan thuộc Viện Dinh dưỡng, đặc biệt nhóm nghiên cứu rất biết ơn sự cộng tác giúp đỡ tân tình của các cán bộ khoa Thực phẩm -VSÁTTP và phòng quần lý khoa học trong suối thời gian tiến hành để tài Nhân đây chúng tôi xin bày tô lời cám ơn tới các đồng nghiệp đã giúp đỡ ũng hộ đề tài hoàn thành đúng tiến độ
Trang 3MỤC LỤC
Nội dung Trang
1- Đặt vấn để 49
LI Tinh cap (hiết của dé tai 4-5
12 Tổng quan tài liệu nghiên cứu PDP 6-9
T- Mục tiêu nghiên cứu 9
T- Nội dung, nguyên liệu, phương pháp 9-12
TILI Nội dung 9-10
TIL2 Nguyên liệu 10
TIL3 Phương pháp 10-11
1IL4 Địa điểm, thời gian 12
TY- Kết quả 12-15
1V 1 Ngiôn góc các mẫu thừtiên tei trong Hà Nội 1V.2 Xác dink hàn lượng mộtsố KEN trongthit lon 1V.3 Xác định lượng ân dự kháng sinh Eiuofôacis
TV.4 Xác định mức độ nhẫn E Colik Salmonella rong thự lon
V- Baa luận 15-19
VI-Kẽt luận 19
VII- Khuyéa oghi 20
Trang 4LDAT VAN DE
1 I Tính cấp thiết của đề tài:
Lon là một loại gia súc được chăn nuôi phổ biến Thịt lợn dang được sản xuất, tiêu thụ và lưu thông với số lượng lớn trên thế giới Sản lượng từ 1993-1997
tăng bình quân 5%/năm Năm 1997 dat 80,8 triệu tấn, đứng đầu là Trung Quốc 42,5 triệu tấn, EU 16,2 triệu tấn và Mỹ 7,8 triệu tấn [ 7 ] ở Việt Nam
theo số liệu tổng điều tra tiêu thụ thực phẩm của người dan năm 2000 về mức
tiêu thụ thịt là: Slg + 69,2/agười/ngày[LI] Trong giai đoạn dịch cúm gà hoành hành như một đại dịch thì vai trò của thịt lợn càng trở nên quan trọng trong cung cấp nguồn thực phẩm giàu Proteia cho con người Từ năm 1997
hàng năm nước ta đã xuất 3.0004.000 tấn thịt lợn sang Hồng Kông (trên 95%
là lợn sữa)[7] Thịt lợn chủ yếu là chỉ hợp chất xetonic (ketobodies) của gia à sản phẩm phụ Các phản và mức độ nạc béo của thịt lợn không giống nhau, nên thành phản và hàm
súc, còn đầu, chân giò và nội tạng của nó được gọ
lượng dinh dưỡng cũng chênh lệch nhau rất lớn: Protit và lipit trong thịt lợn
đùi là 17,98% & 23,0 g% trong thịt mông sấn: 17,4 g% & 18,8g% Sự tổ hợp các axit amin trong protein thịt lợn gần giống với nhu cẩu cơ thể, có trị số
sinh học lên tới 74 Trong mỡ có chứa tương đối nhiều axit béo no, hàm lượng cholesterol khá cao Vì thành phản dinh dưỡng tốt nên cũng là môi trường vi
khuẩn dễ lây nhiễm & phát triển trong quá trình giêt mở & lưu thông trên thị
trường Các vì sinh vật gây bệnh có nguy cơ cao đối với thịt lợn: ấu trùng gây bệnh gạo, E coli & salmonella Ngồi ra mơi trường nuôi dưỡng cũng ảnh hưởng tới ATVS thịt lợn Để nâng cao hiệu quả chăn nuôi người ta đã sử dụng thức ăn tăng trọng bổ sung các yếu tố vi lượng đôi khi quá mức gây tổn dur cao ảnh hưởng tới chất lượng thịt Các thức ăn công nghiệp không được kiểm tra chất lượng ATVS, nguồn nước chăn nuôi không đủ tiêu chuẩn có thể bị nhiễm bẩn bởi môi trường như một số kim loại năng: Chì, asen khi lợn ăn vào sẽ gây tích luỹ trong các mô cơ giảm chất lượng thịt Bên cạnh đó việc sử dụng một số thuốc thú y không đúng cách để trị bệnh cho lợn đã để lại dự
Trang 5cửa nền sản xuất (hực phẩm (ươi sống ở nước fa đó là: Sản xuất nhỏ cá
thể; Cơ sở sản xuất chế biến chật hẹp, thiếu nước sạch, hệ thống sử lý nước
thải chưa có; trang thiết bị cũ thô sơ và chưa có kiểm tra vệ sinh cơ sở và chưa có hình thức tự kiểm theo GMP Vì thế nguy cơ mất VSAT thực phẩm tươi
sống là rất cao
Để bảo đảm an toàn sức khỏe người tiêu dùng trong mối nguy cơ ô nhiễm cao hiện nay nhóm nghiên cứu thấy rằng đánh giá một số chỉ tiêu an toàn vệ
sinh của thịt lợn trên thị trường hiện nay là rât cần thiết Đó sẽ là cơ sở giúp
cho các nhà quản lý đưa ra các giải pháp cụ thể trong mục tiêu bảo đảm sức
Trang 612 Tổng quan tài liệu:
1 Tình bình tiêu thụ thự lợn : Thịt lợa đang được sản xuất, tiêu thụ và lưu thông với số lượng lớn trên thế giới Sản lượng từ 1993-1997 tăng bình quân
39/năm Năm I997 đạt 80,8 triệu tấn, đứng đầu là Trung Quốc 42,5 triệu tấn,
EU I62 triệu tấn và Mỹ 7,8 triệu tấn [ 7 ] Ở Việt Nam theo số liệu tổng điều
tra tiêu thụ thực phẩm của người dân năm 2000 về mức tiêu thụ thịt là: 51g + 69,2/agubi/agay[1 1] Trong giai đoạn địch cứm gà hoành hành như một đại
dich thi vai trồ của thịt lợn càng trở nên quan trọng trong cung cấp nguồn
thực phẩm giầu Protein cho con người Từ năm 1997 hàng năm nước ta đã
xuất 3.000-4.000 tấn thịt lợn sang Hồng Kông (trên 95% là lợn sữa)[7] và bộ
nông nghiệp & phát triển nông thôn đang xây dựng lộ trình xuất khẩu thịt lợn
đến năm 2010 với quy mô lớn dựa trên chất lượng và giá thành [7]
2 Tình hình ô nhiễm về hóa chất & vi sinh trong thit lon: Theo số liệu của
Thái Lan 1987 thì chì trong thịt lợn của Thái là 0,54 mg/kg cao gấp 5 lần so với tiêu chuẩn cita Codex (0,1 mg/kg), him lượng asen trong thịt ở Thái Lan
năm 1988 là 0,L3 mg/kg[L5] Theo số liệu điều tra của bộ y tế Thái Lan năm
2000 cho thay 10% số mẫu thịt kiểm tra có dư lượng thuốc thú y quá mức
Một số thuốc thú y hay dùng ở Thái là: Neomycin, oxy tetrtacyclin, carbadox, Fuebendazole, thiabendazole Hoa Kỳ một quốc gia công nghiệp phát triển
hàng đầu trên thế giới hiện cũng đang phải đối mặt với ngộ độc do vi khuẩn, thực phẩm có chứa hooc môn tăng trưởng, các chất kháng sinh, chất bảo quản và hậu quả là hàng năm có khoảng 6,3 đến 33 triệu trường hợp ngộ độc thức ăn trong đó có tới 9000 trường hợp từ vong Mỹ cũng là nước cho phép sử dụng tương đối rộng rãi kháng sinh trong chăn nuôi nhằm 3 mục đích: Kích thích tăng trọng, giảm chỉ phí thức ăn; Phòng một số bệnh đường tiêu hóa và hô hấp; Điều trị một số bệnh Nước Mỹ là nước cho phép sử dụng tương đối rộng tãi kháng sinh trong chăn nuôi nhằm 3 mục đích: Kích thích tăng trọng, giảm chỉ phí thức ăn; Phòng một số bệnh tiêu hóa và hô hấp; Điều
Trang 7kiểm soát lượng tồn dư các kháng sinh đó trong chăn nuôi & chất lượng sản phẩm thịt [14]:Vụ ngộ độc thực phẩm bị ô nhiễm Dioxia ở các nước Châu Âu do bing Verkerst sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng đầu nhiễm hoá chất độc hại, vụ ngộ độc thị hộp bị ahiém Listeria tại L9 tỉnh nước Pháp tháng 1/2000 Và gần đây ở Trung Quốc bênh tụ cầu lợn lay bệnh cho người chăn ni làm LÍ người chết và hàng trăm người phải vào viện điều trị Vấn để õ nhiễm thực phẩm ở Việt Nam cũng rất cao Tỷ lệ thức ăn chía bị nhiễm E.Coli, qua kết quả điều tra năm 2002-2003 ở Hà Nội, thành phố Hỏ Chí Minh, Huế, Nam Định, Thanh Hoá, Thái Bình, Quảng Bình, Đà Nẵng từ 32 đến 66% [5, 10] Trong báo cáo tại hội thảo khoa học “ Nghiên cứu xây dựng chương trình sản xuất thực phẩm sạch ở Hà Nội giai đoạn 2000-2010” tổ chức tháng 1/1999 cho thấy có 60% mẫu thịt bò và 40% mẫu thịt lợn bán ở các chợ trong thành phố Hà Nội bi ahiém Salmonella mà tiêu chuẩn không cho phép
[3,] Nghiên cứu của Lê Minh Sơn & cộng sự năm 2003 chỉ ra rằng tỷ lệ E
Coli trong thịt lợn biến động từ 58,L8 -80%, trong đó thịt lợa ở Hà Nộ
nhiễm tỷ lệ cao nhất (80%) và các chủng vì khuẩn phân lập được đều có khả c biệt trong đó 26,6% là chùng sinh độc tố chịu nhiệt [6] Người ta cũng kiểm tra có tồn dư thuốc kháng sinh với dư
lượng trung bình 2,23 mgjkg trên giới hạn cho phép ở nhiều nước Đặc biệt
ning sin sinh ra doc tố đường ruội
các tác giả còa phát biện các mẫu thực phẩm phân tích có nhiễm kim loại qặng như chì , asca, cadimi cao hơn ngưỡng giới hạa cho phép của
WHO/FAO [3.4] Nghiên cứu của Trần Thị Hạnh & cộng sự cũng kiểm tra có
tỏa dư thuốc kháng sinh Peniciia trong thịt lợn [8] Theo nghiên cứu của
Nguyễn Đức Trang và CS trong năm 1999-2000 trên Í 13 mẫu thịt lợn ở 4 tỉnh
Trang 8sinh đã khảo sát Bên cạnh đó kháng sinh này hiện mới chỉ được phát hiện dưới góc độ định tính chưa được nghiêm tức nhìn nhận dư lượng có an toàn đốt với sức khoẻ hay không theo quy định của Tổ chức y tế thế giới
3 Ảnh buông của ô nhiễm hóa chất & vỉ sinh vật trong thịt lợn tối sức
khốc con người: Sau các nghiên cứu đánh giá lâu dài về độc tính các phụ gia thực phẩm tổ chức Y tế thế giới WHO đã đi tới kết luận rằng thậm chí ở mức độ thấp của một vài kừm loại như: chì,& cadimi cũng có thể gây ra bệnh tật ở người [L5; 16] Điều này là do khả năng tích lily tại các tổ chức, tế bào sống của các kim loại này Độc tính của chì được biểu biện chính ở hệ thần kinh của thai nhỉ & trẻ nhỏ làm rối loạn chức năng như giảm & mất trí tuệ ở người trưởng thành nó gây ra các vấn để bất lợi cho máu, làm rối loại chức năng sinh sản, hủy hoại hệ tiêu hóa, hệ thầu kinh cũng
như các hẹ thống men chuyển hóa trong cơ thể đặc biệt trong tổng hợp
nhóm HEM(Steta & Hardisoa 1991; Rubio et aL 2003) Cadimi tích lũy lâu đài trong tế bào con người (10-14 năm), chủ yếu trong thận Độc tích của nó thể hiện khác nhau: nó tác động tới phản ứng eazym trong một vài tổ chức, thay thế kẽm & rnột số kim loại khác và gây ra một số bệnh lý abut rối loại chức năng thận, tăng huyết áp, sơ vữa động mạch, ức chế sự tăng trưởng, hủy hoại hệ thần kinh, làm xốp xương và rối loại nội tiết [9,L3 ] Asen đã được biết đền như là thù phạm gây ung thư da và các tổ chức khác khi sử dụng lâu đài nguồn nước nhiễm asen Sự tổn dư kháng sinh quá mức trong thịt & các sản phẩm chăn nuôi khác gây nguy hiểm tới
sức khỏe con người chủ yếu gây biện tượng kháng thuốc của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là nhóm vi khuẩn gây bệnh đường ruột như:
Salmonella, Shigella vi E coli, vi khuẩn gây bệnh hô hấp như
Strrptococcus paeumonie Ô nhiễm các vi khuẩn như E coli & Salmonella trong thực phẩm là nguyên nhân chủ yếu dẫn tới các bệnh
đường ruột như: tiêu chảy, tả, thương hàn và có thẻ dẫn tới từ vong đặc
Trang 94 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam: Theo số liệu thống kê tại
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 1997 đến 2004 đã có 2.237 vụ
ngộ độc thực phẩm với 43.655 người mắc và chết 429 người Số bị các
bệnh truyền qua thực phẩm do 3 loại tác nhân (tả, thương hàn, ly trực
trùng, ly amfp và tiêu chảy) là: 9.035.398 ca với 398 người chết Nguyên
nhân gây nên ngộ độc thực phẩm chủ yếu vẫn là do vi sinh vật (42,2%),
sau đó là do hoá chất (24.9%) và do thực phẩm có độc tố tự nhiên (252%) Đây mới chỉ là con số ghi nhận được tại Cục Án toàn vệ sinh
thực phẩm Thực tế hiện nay, ở Việt Nam chưa có hệ thống giám sát,
thống kê báo cáo ngộ độc thực phẩm đến cộng đồng, nên con số thực bị
ngộ độc thực phẩm còn cao hơn rất nhiều con số trên Theo điều tra mẫu năm 2002-2003 cho thấy, số bị ngộ độc thực phẩm tại cộng đồng cao hơn
số ghỉ nhận được gấp 527 lần, con số ứơc đoán bị ngộ độc thực phẩm ở
Viet Nam hiện nay khoảng 8.000.000 ca/năm
TL Mục tiêu nghiên cứu
nay
ILL Mục tiêu chưng
Đánh giá một số chỉ tiêu an toàn vệ sinh thịt lợn trên thị trường Hà Nội hiện
11.2 Mục tiêu cu thé
lịnh ô nhiễm một số kim loại nặng: Cu, Pb, Cd đ& asen trong thịt lợn
Xác định dư lượng kháng sinh Earofloxacin trong thịt lợn
Trang 10#3
dư lượng kháng sinh Earofloxacin trong các mẫu thịt lợn
Xác định 6 nhiễm E Coli & Salmonella trong các mẫu thịt trên
Sử lý số liệu bằng chương trình Excel, so sánh với các tiêu chuẩn vệ sinh trong và ngoài nước
HH2 Nguyên liệu
Mẫu phân tích: 35 mẫu bao gồm cả 2 loại thịt mông sấn & nạc đùi
Thiết bị & hóa chất dùng trong phân tích gồm máy sắc ký lỏng hiệu năng
cao (HPLC) hãng Water (Mỹ), máy quang phổ hấp thụ nguyên từ (AAS)
hãng GBC (úc), máy cực phổ hãng Methrom cùng các hóa chất môi trường, dụng cụ chuyên dùng trong phòng phân tích thực phẩm
Phương pháp:
Phương pháp lấy mẫu: Theo tiêu chuẩn TCVN 4833-1993 Lấy ngẫu nhiên
tại các điểm đã chọn đại diện cho thị trường Hà Nội: ố chợ lớn thuộc 5 quận
của Hà Nội là Hoàn Kiếm, Ba Đình, Hai Bà Trưng, Đông Đa, Cầu Giấy
Cứ mối chợ đã chon lay ngẫu nhiên 3 hàng thịt lợa, mỗi hàng 2 mẫu: thị
sạc đùi và mông sấu vào lúc buổi sáng 8-9 giờ với số lượng môi mẫu là 0,4 kg (400 gámẫu) Mẫu được đồng gói đem ngay về Labo như cách của người
tiêu dùng Tại Labo mẫu được đỏng nhất rồi được cân & phân chia vào các dụng cụ chuyên dụng cho các chỉ tiêu phân tích khác nhau rồi bảo quản theo quy định
Phương pháp phân tích:
Phân tích Pb, Cd theo AOAC 2000 Sử dụng máy cực phổ hãng
Methrom để xác định hàm lượng Phân tích Cụ & As theo AOAC 2000 sử dụng máy quang phổ hấp thụ nguyên từ: (F-AAS) để do hàm lượng Cu còn sử dụng bệ thống Hydrit hoa bơi HG-AAS cho xác định nỏng độ ascu Mẫu được đồng nhất ngay sau khi mua về ( trắnh ô nhiễm KLN ở các dụng cụ & thuốc thử), cân chính xác vào túi PE hoặc lọ PE một lượng mẫu nhất định Bảo quản trong tủ đông đá T= -20oC Sau khi tã đông mẫu được vô cơ hoá ướt với axit nitic & nước ô xy già thành dung địch trong không màu Định
Trang 11mức chính xác dung dịch vừa vô cơ với dung dịch axit clohydric 0,IN/
HNO3 0,1%
Phân tích dư lượng kháng sinh Enrofloxacia theo tạp chi Biomedical
Chromatography 19 239-263 Sử dụng HPLC hãng Water (Mỹ) với detector huỳnh quang: Ex= 280am & Em= 450nm, cét pha ngược (C18);
pha động H3PO4: Acetonitril Mẫu sau khi mua về được đồng nhất và cân chính xác vào các lọ PE có nắp kín bảo quản ở T=-20oC, sau khi tã đông
mẫu được chiết trong môi trường đệm pH=9,l với acetonitril Ly tâm loại
béo bằng n Hexan, lọc qua màng làm sạch trươc khi bơm vào máy HPLC
Xác định ô nhiễm E Coli trong thịt theo TCVN 5155-1990 &
Salmonella theo WHO 2002 Mau déng nhất được cân vào 3 túi PE đã được khử trùng bằng tỉa cực tim (đèa UV) khoảng 30g/túi Các mẫu này sẽ được sử lý hoặc lưu mẫu theo yêu cầu riêng của Labo vi sinh Tổng số E coli theo phương pháp MPN trong 10g thịt lợn & xác định có salmonella/23 ø thịt Mơi trường hố chất tăng sinh, nuôi cấy , phân lập của hãng Merk và bộ sinh vật hoá học của Viện Vệ sinh dịch tế Trung ương & kháng huyết
thanh đa giá nhóm Salmonella của Thái Lan
So sánh kết quả với Quy định 867/98 BYT về giới hạn cho phép VSV trong thịt: E coli: 102/1g và không được có Salmonella trong 25g thịt lợn
Quy đỉnh này cho phép hàm lượng KLN trong thịt & sản phẩm thịt Quy
định này cho phép hầm lượng KLN trong thịt & sản phẩm thịt : As: L
mg/kg, Pb: 2mg/kg, Cd: 1 mg/kg & Cu: 20 mg/kg Đồng thời so sánh với
tiêu chuẩn của WHO/FAO (1999) vẻ lượng ăn vào tối đa cho phép hàng
ngày của chì, cadimi & aseu (tính theo trọng lượng cơ thể /ngầy) Lượng, đồng trong thịt lợn được so sánh với khoảng an toàn tương đối và đáp ứng nhu cầu của Mỹ 1998 (atake range for Estimated Safe & Adequate Daily Dietary Intake- ESADDD tioh biog miligam /ngầy Dựa vào tiêu chuẩn của Codex về dư lượng tốt đa cho phép Earofloxacin trong thịt là không quá 0,050mg/kg và lượng cho phép ăn vào hàng ngày ADI là 0,6 microgram/kg thể trọng của TECFA 1997 [ 16 ]
Trang 12
Hid Thời gian, địa điểm thực hiện để tài:
- Nơi thu thập mẫu: ố chợ lớn đóng trên 5 quận nội thành Hà Nội như sau: Chợ hàng bè (quận Hoàn Kiếm), chợ Ngọc Hà (quận Ba Đình), chợ Chợ
Hom, chg Mo (quận Hai Bà Trưng) chợ Ngã Tư Sở (quận Đống Đa), Chợ Cầu giấy (quận Cầu giấy)
- Nơi phân tích: Phòng thí nghiệm khoa thực phẩm — VSATTP thuộc Viện Dinh dưỡng
- _ Thời gian thực biện : Từ tháng 10/2005 đến thing 9/2006 IV Kết quả nghiên cứu
IV Nguôn gốc các mẫu thịt lọn được phân tích: 35 mẫu thịt lợn nạc đùi & ạc mông sấn được mua tai 6 chợ lớa Hà Nội: chợ hàng bè, chợ Hôm, chợ Mơ, chợ Ngọc Hà, chợ Cảu Giấy và chợ Ngã Tư Sở Nguồn gốc thịt
được mô tả trên đỏ thị sau: Nguồn Thịt lợn Hhìhñi Dra ray B tỉnn khât Nà Nỗi Hà Tây — tinn knac Nơi tung tấp
Dé thi trên chỉ ra rằng thịt lợn tiêu thụ ở thị trường Hà Nội có xuất xứ khác
nhau: các quận huyện ngoại thành Hà Nội cung cấp với tỷ lệ 45,8% còn hơn
30% thịt lợn tiêu thụ trên thị trường Hà Nội do một số tỉnh lân cận Hà Nội
cung cấp trong đó thị phần tỉnh Hà Tây là 25,7% bao gém chù yếu là các huyện: Đan Phượng, Quốc Oai, Mỹ Đức cung cấp và 28,5% là thị phần của các
tỉnh khác như Vĩnh Phúc, Bác Ninh, Hưng Yên, Hòa Bình, Hà Nam
Trang 131V.2 Xác định hàm lượng Pb, Cả Cụ, Ás và định lượng tôn dự khẳng sinh Enrofloxacin trong thit lon
35 mẫu thịt lợn trên đã được phân tích xác định hàm lượng hàm lượng Pb, Cd Cu, As va diah lượng tỏa dư kháng sinh Enrofloxacin theo phương
pháp tại phản ITL3 kết quả được trình bày theo bảng 1 như sau:
Bang I: Hàm lượng đồng, chì, cadimi và asen và dư lượng Enrofloxacin trong thị! lợn Chì Cadmi Đổng Ásen Emrofloxac Thịt mông sấn (không bì) Số mẫu phân tích 17 7 7 7
Số mẫu Không phát hiện 0 0 0 3 10
Gid tri truog binh X (mg/kg) 0,099 0,033 0,979 0/0152 0,0027 Độ lệch chuẩn SD 0,071 0/064 0,784 0/0132 0,002L lá trị nhỏ nhất Xu ngkg) 0,009 0,006 0,320 0/0032 0/0009 Giá trị lớn nhất X„„(ngkg) 0/2260 0/270 3/750 0/0426 0,0068 Thịt nạc đùi Số mẫu phân tích 18 18 18 18 18
Số mẫu Không phát hiện 0 2 0 3 14
Gid tri truog binh X (mg/kg) 0,103 0,076 1078 0/0105 0,0061 Độ lệch chuda SD 0,090 0,069 0,537 0/0127 0,0061 id tri ohd obat Xji,(mg/kgs) 0,010 0,008 0,500 0/0003 0,0009 Giá trị [én ohat Kj, (mg/kg) 0/360 0,190 3,000 0/0526 0/0123 Thịt lợn chung Số mẫu phân tích 3 35 35 35 35
Số mẫu Không phát hiện 0 2 0 6 24
Tỷ lệ mẫu không phát hiện (%) 0 37 0 17,1 68,6 Giá trị trung bình X (mg/kg) 0,101 0,064 1,030 0/0132 0,0037 Độ lệch chuẩn SD 0,080 0,066 0,660 0/0129 0,0041 lá trị nhỏ nhất Xụ„„(ngkg) 0,009 0,005 0,320 0/0003 0/0009 Giá trị [én ohat Xj (mg/kg) 0,360 0,270 3,750 0/0526 0,0123 Quy định 867/BYT 1998 2 1 30 0,5 Không có (mgikg) Quy định EU Directive 0,100 0,050 * 2 466/201 (ng/kg)
Quy định của JECEA 1998 06
(ADI microgam/kg thé trong)
Trang 14
Bảng 2 cho thấy chỉ có Cadumi & A sen có số mẫu không xác định được với tỷ lệ từ 5,7-8,69
Tầm lượng trung bình mot s6 kim loại nặng trong thịt lợn ở các :nẫu xác định được như sau: _ Pb:0,101mg/kg 0,080 Cá: 0,064mg/kg+0,066
Cu: 1,030 mg/kg+0,066 As: 0,0132mg /keg +0.0129 Dư lượng kháng sinh Earofloxacia trong thit lon d Ha Noi cé tỷ lệ 11/35 mẫu (
khoảng 31,4%) trong đó thịt mông sấu: 7/L7 và thịt nạc đùi là 4/L8 Trong các mẫu có dư lượng Earofloxacia thì hầm lượng trung bình ở khoảng 0,0037mg/kg
(0/0090 -—0.0123)
TV.3 Xác đình ó nhiễm E.Coli & Salmonella trong thit lon
Các mẫu thịt lợa sau khi đổng nhất được nuôi cấy trên các môi trường riêng biệt theo phương pháp trình bày ở phân II 3 để xác định tỷ lệ & mức độ ô abiém E.Coli & Salmonella như kết quả bảng 2
Trang 15Băng 2 chỉ ra rằng : 40% (14/33) mẫu thịt lợn bị nhiễm E Coli trong đó tỷ lệ nhiễm ở thịt mông sấn là 8/17 mẫu với mức độ nhiễm chung là 31 MPN/g và ở thịt nạc đùi là 6/18 mẫu với mức nhiễm trung bình là 12 MPN/g
Bảng 2 cũng chỉ ra 25,7% (9/33) mẫu thịt lợn bị nhiễm Salmonella
với các chủng Salmonella Anatum (5/9, Derby (2/9), Newport (1/9) và
Weltevrenden (1/9) Trong đó thịt mông sấn có tỷ lệ nhiễm Salmonella là
3/17 mẫu với 3 chủng là Anatum (3/5), Derby (1/5) &Newport (1/5) và ở
thịt nạc đùi tỷ lệ nhiễm Satmonella là 4/18 với 3 chủng là Anatum (2/4),
Derby (1/4), va Weltevrenden (1/4)
V Ban Juan
V.I Nguồn gốc các mẫu thự lợn trên thị trường Hà Nội: Đồ thị nguồn
gốc thịt lợn cho thấy thịt lợn tiêu thụ trên thị trường Hà Nội có xuất xứ
khác nhau: các quận huyện ngoại thành Hà Nội cung cấp với tỷ lệ 45,8%
còn hơn 50% thịt lợn tiêu thụ trên thị trường Hà Nội do một số tỉnh lân cận
Ha Nội cung cấp trong đó thị phản tỉnh Hà Tây là 25,7% bao gồm chủ yếu là các huyện: Đan Phượng, Quốc Oai, Mỹ Đức cung cấp và 28,5% là thị
phần của các tỉnh khác như Vĩnh Phúc, Bắc Ninh, Hưng Yên, Hòa Bình, Hà
Nam Số liệu này cũng có ý nghĩa để kiểm sốt an tồn vệ sinh nguồn thực
phẩm tươi sống cung cấp cho thị trường Hà Nội
V2 Xác định hàm lượng một số KLN: Pb, Cả, Cụ, As và định lượng tôn
dư kháng sinh Enrofloxacin trong thit lon:
Bing 1 cho thay chi cé Cadimi & Asen có số mẫu không xác định được với
tỷ lệ từ 5,7-8,6% Hàm lượng trung bình một số kim loại nặng trong thịt lợn
ở các mẫu xác định được như sau Chì: 0,L0imgj/kg + 0,080, Cadimi:
0,064mg/kg+0,066; Déng: 1,030 mg/kg+0,066; Assen: 0,0132mg/kg
+0.0129 Theo quy định 867 của Bộ Y tế thì tất cả các mẫu thịt lợn nghiên
cứu đều nằm trong giới hạn cho phép về hàm lượng KLN Nhưng so sánh với quy định của EU Directive 466/2001 thì tỷ lệ mẫu thịt lợn Hà Nội vượt
quá tiêu chuẩn là 45,2% (6/35 mẫu) về hàm lượng chì và 37% (13/35) về
ham lượng Cadimi Với các KLN có độc tính như Asen, chì , cadimi thì Tổ
Trang 16chức y tế thế giới WHO/FAO 1999 đã đưa ra giới hạn tối đa ăn vào hàng ngày (PTDD nhằm bảo đảm an toàn cho sức khỏe con người Vì thế nếu L người ăn 100 gam thịt lợn /một ngày với kết quả nghiên cứu này có thể tính
toán sơ bộ lượng chì, cadimi, asen ăn vào từ thịt lợn theo cân năng cơ thể như sau: 10 kg 20 kg 50kg 70kg Chì/100gih" 'l0lmcg lÔlmecg l0lmcg 10,1 meg lợn PIDI (mcg) 36 72 180 252 %PTDI 28 14 5,6 40 Cadimi/100g 64mg 6Amcg 64mg 6,4mcg TL PIDI 10 meg 20 meg SOmcg 70 meg, % PIDI 64 32 12,8 9,14 Asea/I00gTL l32mcg l32mcg l,3mcg l,32mcg PIDI 2lmcg 42mcg l05mcg 147 meg %PTDI 628 3,14 1,25 0,89 Déng/l00gTL 0,103mg 0,103mg 0,103mg 0,103 mg ESADDI < < < < (1-3mg/ngay)
Như vậy Cadimi trong 100g thịt lợn sẽ chiếm 64% & 32% lượng tối đa cho phép ăn vào hàng ngày của trẻ em dưới 2 tuổi ( cân nặng trung bình khoảng 10kg) và bọc sinh tiểu bọc 9-11 tuổi ( cân nặng trung bình khoảng 20kg), với tỷ lệ này là khơng thật aa tồn vì lượng cadimi còn do các nguồn thực phẩm
khác trong khẩu phần cung cấp Với đối tượng này thì lượng thịt lợn tiêu thụ rong ngày nên ít hon 100 gam
Trang 17Bao Nha et al 2005 Đồng bằng Bắc bộ 0291 0,030 Nguyễn Đức Trang& CS 1999- 2000 Ha Noi -Viet Nam 0,101 0,064 Nghiên cứu này
So sánh kết quả với nghiên cứu của Nguyễn Đức Trang năm 1999-2000 thì lượng chì thấp hơn nhưng lượng cadimi lại cao hơn Cũng theo kết quả của nghiên cứu này thì thịt lợn ở Hà Nội có hàm lượng chì cao hơn ở đa số các
nước châu Âu có tên ở bảng trên từ L0 đến 20 lần chỉ duy nhất thấp hơn Ba
Lan nim 1989 Luong cadimi trong thịt lợn thị trường Hà Nội cao hơn các nước
châu âu từ 3 đến 30 lần Như vậy có thể thực hành vệ sinh chăn nuôi ( bao gồm
cả nguồn nước và thức ăn chăn nuôi) ở các nước khác nhau có ảnh hưởng tới
lượng chì & cadimi trong thịt lợn
Khi xem xét hàm lượng đỏng trong 100 gam thịt lợn chúng tôi thấy lượng đồng
là an toàn so với khoảng an toàn tương đối và đáp ứng nhu cầu của Mỹ 1998 (ESDDI từ l đến 3 mg/ngày theo lứa tuổi)
Dư lượng kháng sinh Enrofloxacin trong thịt lợn ở Hà Nội có tỷ lệ 11/35 mẫu (
khoảng 31,4%) trong đó thịt mông sấn: 7/17 và thịt nạc đùi là 4/18, thịt mông
sấn có nguy cơ tổa đọng KS này cao hơn ở thịt nạc đùi 185 lần (0,66<RR<35,21) Trong các mẫu có dư lượng Earofloxacin thì hàm lượng trung
bình ở khoảng 0,0037mg/kg (0,0090 -:—0.0123) và không có mẫu nào vượt quá
gidi ban toi da cho phép (MRLs) cia iy ban chau Âu (0,050mg/kg) So sánh yéi ADI cita JECFA 2006 về lượng cho phép ăn vào hàng ngày là 0,6
microgam/ kg thể trọng thì một người có trọng lượng cơ thể là 50kg chỉ được
phép tiêu thụ 30 microgram Earofloxacin/ngày cho tổng thể các bữa ăn ( kể cả nước uống) So với lượng tổn dư kháng sinh này trong thực phẩm như bảng
trên chỉ ra thì thịt lợn tại thị trường Hà Nội hiên nay là an toàn về dư lượng
kháng sinh Enrofloxacin Nhưng việc xác định 31% thịt lợn tôn dư kháng sinh Enrofloxacin ở nghiên cứu này trong khi quy định 867 năm 1998 của Bộ y tế lại chưa đề cập tới chúng tôi thiết nghĩ cản sớm bổ xung vào quy định trên để
kiểm soát bảo đảm ao toàn sức khỏe người tiêu dùng trong xu thế hội nhập
Trang 18V.3 Xác đỉnh ô nhiêm E Coli & Salmonella trong thự lợn:
Bảng 2 chỉ ra rằng : 40% (14/35) mẫu thịt loa bi nhiễm E, Coli trong đó tỷ lệ nhiễm ở thịt mông sấn là 8/L7 mẫu với mức độ nhiễm chung là 3! MPN/g và ở thịt nạc đùi là 6/18 mẫu với mức nhiễm trung bình là 12 MPN/§ So sánh với quy đình 867/198 của Bộ Y tế thì các mẫu nhiễm E Coli trên đều nằm trong giới bạn cho phép So sánh kết quả với nghiên cứu của Lê Minh Sơn và C8 năm 2003 về tỷ lệ và mức độ nhiễm E Coli theo bảng dưới đây:
Chỉ tiêu Nghiên cứunăm Nghiêncứu
2003 (Lê Minh — năm
Son & CS) 2005(Khoa TP-VSATTP) Tỷ lệ thịt lợn ở Hà Nội 30 40 nhiễm E Coli (%) Số miuN 60 35 Giá trị trung bình 109,6 23 (MPN/E
Bảng này cho thấy tỷ lệ nhiễm E Coli trong thịt lợn tại thị trường Hà Nội hiện
nay (40%) thấp hơn 2 lần so với năm 2003 và mức độ nhiễm cũng thấp hơn
nhiều Nghiên cứu của Lê Minh Sơa cũng chỉ rõ các mẫu E Coli phân lập được có tới 8 chùng sản sinh độc tố chịu nhiệt chiếm tỷ lệ 26,7% Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới (WHO, 1997) thì 25% số bệnh nhân bị tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật là do E Coli gây ra Như vậy tuy thực hành vệ sinh cơ sở giết mổ ở Hà Nội có những tiến bộ đáng kể trong những năm gần đây song vẫn còn tiêm ẩn mối nguy cơ ngộ độc thực phẩm do tỷ lệ nhiễm E
'Coli trong thịt lợa vẫn còn khá cao (40%)
Bảng 2 cũng chỉ ra 25,7% (9/35) mẫu thịt lợn bị nhiễm Salmoaella với các
chiing Salmonella Anatum (5/9), Derby (2/9), Newport (1/9) va Weltevrendea
(1/9) Trong đó thịt mông sấn có tỷ lệ nhiễm Salmonella {a 5/17 miu với 3
chủng là Anatum (3/5), Derby (1/5) &Newport (1/5) và ở thịt nạc đùi tỷ lệ nhiễm Salmonella la 4/18 với 3 ching lA Anatum (2/4), Derby (1/4), và
Weltevreaden (1/4) Theo quy dioh cita BO y t& cing nhurcita mot s6 autic trong
Trang 19khu vực thì25,7% mẫu thịt lợn này không đạt tiêu chuẩn về nhiễm Salmonella Đây cũng là cảnh báo cho các nhà quản lý ATVSTP trong việc tăng cường giám sát chặt chẽ ô nhiễm Salmonella trong thịt gia súc, gia cảm để phòng ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng
VI Két luận:
Nghiên cứu an toàn vệ sinh thực phẩm 35 mẫu thịt lợn (bao gỏm thịt nạc đùi
và mông sấn) tại thị trường Hà Nội chúng tôi sơ bộ có những kết luận sau:
1 Nguồn thịt lợn cung cấp cho thị trường Hà Nội : 45,8 % do các quận /huyện Hà Nội cung cấp và 54,2% từ các tỉnh lân cận
2 Hầm lượng trung bình một số kim loại nặng trong thịt lợn ở các mẫu xác
định được như sau Chì: 0,101rng/kg + 0,080, Cadimi: 0,064mg/kg+0,066;
Đồng: 1,030 mg/kg+0,066; Assen: 0,0132mg/kg +0.0129 Tất cả các mẫu
đều nằm trong giới hạn cho phép của Bộ y tế về KLN, nhưng so với quy định của Châu Âu thì có tới 45,2% & 37% mẫu có hàm lượng chì & cadimii vượt quá quy định cho phép Lượng Cadimi trong 100g thịt lợn sẽ chiếm 64% lượng tối đa cho phép ăn vào hàng ngày của trẻ em dưới 2 tuổi
3 Dư lượng kháng sinh Enrofoxacin trong thịt lợn ở Hà Nội có tỷ lệ 11/35 mẫu (khoảng 31,4%) trong đó thịt mông sấn: 7/17 và thịt nạc đùi là 4/18, thịt mông sấn có nguy cơ tổn đọng KS này cao hơn ở thịt nạc đùi 1,83 lần (0,66<RR<5,21) Trong céc mẫu có dư lượng Enrofloxacin thì hàm lượng
trung bình ở khoảng 0,0037mg/kg (0,0090 -:—0.0123) và không có mẫu nào
vượt quá giới hạn tối đa cho phép (MRLs) của ủy ban châu Âu
4 Tỷ lệ nhiễm E Coli trong thịt lợn tại thị trường Hà Nội hiện nay (40%)
trong đó tỷ lệ nhiễm ở thịt mông sấn là 8/L7 mẫu với mức độ nhiễm chung là 3L MPN/g và ở thịt nạc đùi là 6/18 mẫu với mức nhiễm trung bình là I2 MPN/g Có 25,7% (9/35) mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vẻ nhiễm
SaLmonella Trong đồ là các chủng Salmonella Anatum (5/9), Derby (2/9), Newport (1/9) va Weltevrenden (1/9)
Trang 20VI Khuyến nghị:
1 Cần sớm bổ xung vào quy định 867/BYT 1998 về dư lượng kháng
sinh Enrofloxacin trong thịt & sản phẩm thịt để kiểm sốt bảo đảm
an tồn sức khỏe người tiêu dùng trong xu thế hội nhập
2 Với lượng cadimi trong 100 gam thịt lợn chiếm 64% PIDI của trẻ dưới 2 tuổi nên cho trẻ ăn dưới 100 gam thịt lợn một ngày để bảo đảm an toàn tích lũy cadimi gây hại sức khỏe cho trẻ sau này
3 Tăng cường giám sát chặt chế ô nhiễm vi sinh vật đặc biệt là Salmonella trong thịt gia súc, gia cảm để phòng ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng
Cơ quan chủ quản Phòng QLKH Chủ để tài
Vien truéng Truéng phong
Trang 21Tài liêu tham khảo
1 Nguyễn Đức Trang &CS trung tâm kiểm tra thú y TƯ 1 “Khảo sát sựtỏn dư của
một số kim loại nặng , thuốc trừ sâu trong thịt lợn ở 4 tỉnh đồng bằng Bắc bộ 1999- 2000” TCNN số 8 -3/2001, 47-54
2 Nguyễn Tài Lương & CS Trung tâm sinh học người và động vật — Viện Khoa
học “ Khảo sát hàm lượng asen trong thịt gà tại huyện Đông Anh — Hà Nội 1998”,
1999, 55-62
3 Cục ATVSTP ”Đánh giá thực trạng ô nhiễm môi trường và đẻ xuất giải pháp nhằm bảo đảm V SAT cơ sở giết mỏ gia súc và cơ sở chế biến thực phẩm”, Báo cáo
dé tài cấp bộ 2003 , 7-10
4 Uỷ baa ND thành phố Hà Nội — Sở nông nghiệp và phát triển nông thôn “ Đánh
giá chất lượng lương thực thực phẩm ởHà năm 1999” trong tài liệu hội thảo “
Nghiên cứu xây dựng chương trình sản xuất thực phẩm sạch ở Hà Nội giai đoạn
2000-20 10”
3 Hà Thị Anh Đào, Phạm Thanh Yến & CS “ Tình trạng vệ sinh của một số thực phẩm chế biến sẵn ở Hà Nội năm 1999” Một số công trình nghiên cứu Dinh dưỡng
và Án toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nọi 9/2000, 21-26
6 Lê Minh Sơn, Phạm Văn Quân "Phân lập, xác định vi khuẩn Escherichia coli trong
thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng" TC Nông nghiệp và phát triển nông thôn 2003 no.5,
tr 565-566 , Sóc SỐ
7 Nguyễn Văn Khắc "Thị trường xuất khẩu thịt lợn và nhứng vấn đẻ đặt ra trong công tác xuất khẩu thịt lợn ở Việt Nam." TCNông nghiệp công nghiệp thực phẩm 1998 no.7,
tr.276-277 a
8 Trần thị Hạnh “Kết quả kiểm tra tổn dư kháng sinh trong thực phẩm nguồn gốc động
vật Khoa học ký thuật thú y 1997, V.4, no.4, tr 68 73
9 González-VWeller, D Karlsson, L., Caballero, A„ Hernández, F „ Gutiérrez, A.;
Gonzalez-|glesias, T., Marino, M., Hardisson, A Lead and cadmium in meat and meat
products consumed by the population in Tenerife Island, Spain Food Additives &
Contaminants, Aug2006, Vol, 23 Issue 8, p757- 763, ;
10 Lê Thị Ngoc Minh, Nguyễn Đình Sơn, Nguyễn Thái Hòa, hoàng thị Phiêm &CS "
Chất lượng vệ sinh(vi sinh) thức ăn đường phố thành phó Huế" TC vhọc dự phòng tập
Vill, số 2 (36), 19981r41-47 ;
11 Viện Dinh dưỡng” Tổng điều tra năm 2000” Nhà xuất bản y học 2003
12 Doyle M P Reducing foodborne diseases — What are the priorilies Nutrition review (51) P.p 346-348
13 WHO Food safety and foodborne illness , 2000 p.p 1-2
14 S.K Egan " Intake of nutritional and toxic elements, 1991-96 in US" Food additives and contaminants 2002, vol 19, No.2, 103-125
15 MOPH" Strengthening of food sanitation", Nonthaburi, Thailand 2004, 99-115 16." JECFA Veterinary drug residue" WHO/FAO (JECFA)1997, 65-70