Nghiên cứu khả năng sản xuất chả cá rô phi viên

TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 52540101 NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SẢN XUẤT CHẢ CÁ RÔ PHI VIÊN PHẠM THỊ THỂ MSSV: 13D540101052 LỚP: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A 2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 52540101 NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SẢN XUẤT CHẢ CÁ RÔ PHI VIÊN PHẠM THỊ THỂ MSSV: 13D540101052 LỚP: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A CÁN BỘ HƢỚNG DẪN VÕ THỊ KIÊN HẢO 2017 Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Luận văn: “Nghiên cứu khả sản xuất chả cá rô phi viên” Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Thể Lớp: Công nghệ thực phẩm 8A Luận văn tốt nghiệp Đại học hoàn thành theo góp ý cán hướng dẫn Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2017 Xác nhận cán hƣớng dẫn Võ Thị Kiên Hảo Sinh viên thực Phạm Thị Thể Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Luận văn: “Nghiên cứu khả sản xuất chả cá rô phi viên” Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Thể Lớp: Công nghệ thực phẩm 8A Luận văn hoàn thành theo yêu cầu cán hướng dẫn hội đồng bảo vệ luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng - Đại học Tây Đô Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2017 Xác nhận cán hƣớng dẫn ………………………… Sinh viên thực ……………………… Chủ tịch hội đồng …………………………… Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể CAM KẾT KẾT QUẢ Tôi xin cam kết luận văn hoàn thành dựa kết nghiên cứu Các thông tin số liệu, hình ảnh, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố luận văn trước Sinh viên thực Phạm Thị Thể Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể LỜI CẢM ƠN Con xin thành kính biết ơn cha mẹ gia đình tận tụy ln ủng hộ khuyến khích để vững vàng tiến bước đường học vấn Trân trọng cám ơn cô Võ Thị Kiên Hảo người trực tiếp hướng dẫn thực đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy cô tận tình giúp đỡ tơi kiến thức, động viên tinh thần tạo điều kiện tốt để hồn thành luận văn tốt nghiệp Chân thành biết ơn hỗ trợ kiến thức chuyên ngành, dìu dắt tận tình thầy, môn Công nghệ thực phẩm suốt thời gian theo học trường Tơi kính gởi đến q thầy lịng biết ơn sâu sắc chân thành nhất! Chân thành cảm ơn cán phịng thí nghiệm thư viện điện tử trường Đại học Tây Đô Khoa Sinh học ứng dụng tạo điều kiện thuận lợi cho thực luận văn Đồng thời xin cảm ơn bạn sinh viên lớp Cơng nghệ thực phẩm 8A giúp đỡ đóng góp ý kiến cho suốt thời gian thực đề tài Thân gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc thành đạt Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2017 Sinh viên thực Phạm Thị Thể Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể TÓM TẮT Đề tài: “Nghiên cứu khả sản xuất chả cá rô phi viên” thực qui mơ phịng thí nghiệm, nhằm khảo sát ảnh hưởng công đoạn tiền xử lý phụ gia thực phẩm (muối tinh bột khoai mì) sử dụng đến giá trị cảm quan chả cá rô phi viên Trong nghiên cứu này, tác động công đoạn tiền xử lý gồm mẫu cho qua lạnh đông (A1) không qua lạnh đông (A2), tỷ lệ phụ gia NaCl (0%, 0,5%, 1%, 1,5%) tinh bột khoai mì (0%, 2%, 4%, 6%) khảo sát Kết nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chả cá có giá trị cảm quan cao cá có qua lạnh đơng trước nghiền mịn, bổ sung muối với hàm lượng 1% tinh bột khoai mì 4% (B3C3) Từ khóa: Cá rơ phi, chả cá, muối, tiền xử lý, tinh bột khoai mì Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể MỤC LỤC MỤC LỤC .i DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH .iv CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu .1 CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá rô phi .2 2.1.1 Khái quát cá rô phi 2.1.2 Đặc điểm hình thái số giống rô phi nuôi phổ biến 2.1.3 Môi trường sống cá rô phi 2.1.4 Sinh trưởng cá rô phi 2.2 Thành phần hóa học cá rô phi .4 2.2.1 Protein 2.2.2 Lipid 2.2.3 Chất khoáng vitamin 2.3 Protein động vật thủy sản .5 2.3.1 Khả tạo gel protein 2.3.2 Chất hòa tan (tương cơ) 2.3.3 Chất cơ 2.3.4 Chất ngấm thịt động vật thủy sản 2.4 Biến tính protein 2.4.1 Khái quát biến tính protein 2.4.2 Các tác nhân làm biến tính protein 2.5 Phụ gia 2.5.1 Polyphosphate 2.5.2 Tinh bột 11 i Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể 2.5.3 Gelatin 13 2.5.4 Muối .16 2.5.5 Bột 16 2.5.6 Tiêu 16 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Phương tiện thí nghiệm .17 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 17 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia 17 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả cá viên .18 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng cơng đoạn tiền xử lý đến giá trị cảm quan sản phẩm chả cá rô phi viên 20 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối tinh bột khoai mì bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm chả cá rô phi viên 22 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Ảnh hưởng công đoạn tiền xử lý đến giá trị cảm quan sản phẩm chả cá rô phi viên 24 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng muối tinh bột khoai mì bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm chả cá rô phi viên .26 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 30 5.1 Kết luận .30 5.2 Đề xuất 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH v PHỤ LỤC B BẢNG SỐ LIỆU THÔ vi PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xii ii Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100 g thịt cá rơ phi (khơng có xương) Bảng 2.2: Lượng chất ngấm hữu có đạm động vật thủy sản Bảng 2.3: Độ hoà tan gelatin theo nhiệt độ 14 Bảng 2.4: Điểm đông đặc điểm nóng chảy dung dịch keo gelatin có nồng độ khác .16 Bảng 4.1: Ảnh hưởng công đoạn tiền xử lý đến giá trị cảm quan sản phẩm chả cá rô phi viên 24 Bảng 4.2: Ảnh hưởng hàm lượng muối tinh bột khoai mì bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm chả cá rô phi viên 27 iii Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể Dựa vào kết nghiên cứu đề tài này, q trình sản xuất chả cá rơ phi viên tiến hành theo quy trình đề xuất thể Hình 5.1 Cá Thành phẩm to = - 10oC Tỉ lệ nước cá: 2:1 to = - 10oC Tỉ lệ nước cá: 2:1 Nồng độ muối: 1,5% to = - 10oC Thời gian: 1- phút Tỉ lệ nước cá: 2:1 to = (- 15) - (- 18oC) Thời gian: 24 Rửa lần Hấp to = 90 - 95oC Thời gian: phút Fillet, lạng da Xử lý sơ to = 50 - 55oC Thời gian: phút Ngâm dung dịch muối, rửa lần Định hình Để Quết Thời gian: 15 phút Cắt nhỏ Nghiền mịn Thời gian: phút Làm sạch, rửa lần Phối trộn Tiền xử lý Hình 5.1: Quy trình đề xuất sản xuất chả cá rơ phi viên 31 Muối: 1% Bột ngọt: 0,2% Tiêu: 0,8% Tinh bột khoai mì: 4% Polyphosphate: 0,36% Gelatin: 0, 4% Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể 5.2 Đề xuất Bên cạnh ảnh hưởng công đoạn tiền xử lý lạnh đông, nồng độ muối tinh bột khoai mì bổ sung, chất lượng chả cá rơ phi viên phụ thuộc yếu tố thời gian lạnh đông công đoạn tiền xử lý, thời gian hấp đến giảm mật độ vi sinh vật sản phẩm Do hạn chế thời gian điều kiện nghiên cứu, yếu tố chưa khảo sát nghiên cứu Do đó, để hồn thiện quy trình chế biến chả cá rơ phi viên, cần tiếp tục khảo sát: Ảnh hưởng thời gian lạnh đông công đoạn tiền xử lý đến cấu trúc màu sắc chả cá rô phi viên Ảnh hưởng thời gian hấp đến giảm mật độ vi sinh vật sản phẩm chả cá rô phi viên 32 Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể TÀI LIỆU THAM KHẢO Báo Nông nghiệp Việt Nam, 2010 Môi trường sống cá rô phi http://hoinongdan.cantho.gov.vn/DesktopModules/CMSP/DinhKem/207_CN.TS.221_Moi-truong-song-cua-ca-ro-phi.pdf, truy cập ngày 4/8/2017 Đỗ Đồn Hiệp Lê Đình Xuân, 2005 Kỹ thuật nuôi cá rô phi Nhà xuất lao động xã hội Hà Nội 49 trang Hoàng Kim Anh, 2008 Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 379 trang Hồ Thị Xuân Hồng, 1998 Khảo sát thay đổi biện pháp tạo đông đến giá trị cảm quan chất lượng dinh dưỡng sản phẩm gà áo Jelly Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Lại Thị Nhung, 2011 Nghiên cứu chiết xuất piperin từ hồ tiêu Khóa luận tốt nghiệp Đại học ngành Dược sĩ Trường Đại học dược Hà Nội Lâm Trọng Hiếu, 2003 Xây dựng qui trình sản xuất gelatin từ da cá tra Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Dỗn Diên, 2004 Hóa sinh cơng nghiệp Nhà xuất khoa học kĩ thuật Hà Nội 235 trang Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 2003 Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 213 trang Lương Ngọc Khỏe, 2015 Giáo trình chế biến thịt cá trứng phần Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng 20 trang Nguyễn Thanh Thủy Tiên, 2010 Sản xuất sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành chế biến thủy sản Đại học Cần Thơ Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, 2006 Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản tập NXB Nông nghiệp, Hồ Chí Minh 236 trang Nguyễn Văn Mười, 2006 Cơng Nghệ Chế Biến Thịt Nhà xuất Giáo Dục 173 trang Phạm Thu Cúc, 2002 Giáo trình Sinh hóa thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ 165 trang Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ 148 trang Trà Mi, 2014 Cá rô phi nguồn dinh dưỡng tốt http://www.suckhoenhi.vn/ca-ro-phi-la-nguon-dinh-duong-rat-tot-d1873.html, truy cập ngày 02/02/2017 Trần Thị Luyến, 2006 Công nghệ chế biến rong biển Nhà xuất Nông nghiệp 49 trang Trần Thanh Trúc, Nguyễn Hùng Đức Nguyễn Văn Mười, 2013 Ảnh hưởng trình rửa cryoprotectant đến đặc tính cấu trúc surimi từ thịt dè cá tra Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ 27 (B): 79 - 87 33 Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể Tiếp Thị Nông Nghiệp, 2004 Các loại giống cá rô phi nuôi đồng sông Cửu Long http://tiepthinongnghiep.com/thuy-hai-san/ky-thuat-nuoi-ca-12/cac-loaigiong-ca-ro-phi-nuoi-tai-dong-bang-song-cuu-long-133.html, truy cập ngày 02/02/2017 Aitken, 2001 Polyphosphates in Fish processing Torry Research Station, FAO inpartnership with Support unit for International Fisheries and Aquatic Research SIFAR 246 pp Johed Ann, 2006 Properties of modified starches and their use in the surface treatment of paper Doctoral thesis of Karlstad University, Faculty of Technology and Science 348 pp Offer, G and P Knight, 1988 Structural basis of water - holding in meat Drip losses Developments in Meat Science Springer Razavi - Shirazi, F, 2002 U.S Patent No 6,337,019 Washington, DC: U.S Patent and Trademark Office Yada R Y, 2004 Protein in Food processing Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC Warriss P D, 2000 Meat Science: An Introductory Text CABI publishing, UK, pp 97 - 101, 142 - 154 and 234 - 239 34 Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI VIÊN Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá cảm quan sản phẩm Ba tiêu cần đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá thí nghiệm tiêu cấu trúc, màu sắc mùi vị Mục đích: cho điểm sản phẩm theo ba tiêu cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị Hội đồng: thành viên Số mẫu: - 8, tất mẫu ghi mã số Quy trình: thành viên nhận - mẫu ghi mã số Yêu cầu cho điểm mẫu tiêu cảm quan cấu trúc, mùi vị, màu sắc theo thang điểm mô tả Bảng A.1, Bảng A.2 Bảng A.3 Bảng phụ lục A.1: Thang điểm mô tả tiêu cấu trúc sản phẩm chả cá rô phi viên Điểm Đặc điểm sản phẩm Viên chả liên kết tốt, độ dai cứng vừa ăn, bề mặt bóng, độ đàn hồi tốt Viên chả liên kết tốt, độ dai cứng, bề mặt bóng, độ đàn hồi trung bình Viên chả liên kết kém, bề mặt bóng, dai, cứng, độ đàn hồi Hơi mềm cứng, bề mặt bóng, khơng dai, độ đàn hồi Mềm cứng, bề mặt sần, không dai, độ đàn hồi Bảng phụ lục A.2: Thang điểm mô tả tiêu mùi vị sản phẩm chả cá rô phi viên Điểm Đặc điểm sản phẩm Vị hòa hợp, mùi đặc trưng chả cá, khơng có mùi vị lạ Vị hịa hợp, mùi cá, khơng có mùi vị lạ Vị hịa hợp, mùi cá, khơng có mùi vị lạ Vị mặn nhạt, mùi cá, khơng có mùi vị lạ Q mặn nhạt, mùi cá, có mùi vị lạ Bảng phụ lục A.3: Thang điểm mô tả tiêu màu sắc sản phẩm chả cá rô phi viên Điểm Đặc điểm sản phẩm Màu đặc trưng chả cá tươi, khơng có màu lạ, màu sáng đồng Màu đặc trưng chả cá, màu sáng Màu đặc trưng chả cá, màu sáng đồng Màu đặc trưng chả cá, màu sáng không đồng Mất màu đặc trưng xuất màu lạ v Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể PHỤ LỤC B BẢNG SỐ LIỆU THƠ Bảng phụ lục B.1: Ảnh hưởng cơng đoạn tiền xử lý đến chất lượng sản phẩm chả cá rô phi viên theo phương pháp đánh giá cảm quan Mẫu Nghiệm thức Cá qua lạnh đông Số lần lập lại Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Cá không qua lạnh đông Điểm hội đồng đánh giá Tổng số điểm Cấu trúc 5 4 5 37 Mùi vị 5 4 4 37 Màu sắc 4 5 5 35 Cấu trúc 4 5 5 36 Mùi vị 5 5 37 Màu sắc 5 4 5 36 Cấu trúc 4 5 5 36 Mùi vị 4 5 5 36 Màu sắc 4 4 5 34 Cấu trúc 4 4 4 4 32 Mùi vị 4 5 4 35 Màu sắc 4 4 5 35 Cấu trúc 5 4 33 Mùi vị 5 5 34 Màu sắc 4 5 5 36 Cấu trúc 5 4 4 32 Mùi vị 4 4 5 4 34 Màu sắc 5 4 4 35 vi Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể Bảng phụ lục B.2: Ảnh hưởng phụ gia (muối, tinh bột khoai mì) bổ sung đến chất lượng sản phẩm chả cá rô phi viên theo phương pháp đánh giá cảm quan Mẫu Hàm lƣợng muối (%) Hàm lƣợng tinh bột khoai mì Điểm hội đồng đánh giá Số lần lập lại Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Tổng số điểm Cấu trúc 2 2 2 15 Mùi vị 2 2 2 2 16 Màu sắc 4 4 4 30 Cấu trúc 2 2 2 2 16 Mùi vị 2 2 2 15 Màu sắc 4 4 4 31 Cấu trúc 2 2 2 2 16 Mùi vị 2 2 2 15 Màu sắc 4 4 4 31 Cấu trúc 2 2 2 17 Mùi vị 2 2 2 14 Màu sắc 4 4 4 33 Cấu trúc 2 2 2 17 Mùi vị 2 2 2 15 Màu sắc 4 4 4 4 32 Cấu trúc 2 2 2 2 16 Mùi vị 2 2 2 15 Màu sắc 4 4 32 Cấu trúc 3 3 3 22 Mùi vị 2 2 2 15 Màu sắc 4 4 34 Cấu trúc 3 3 3 22 Mùi vị 2 2 2 15 Màu sắc 4 5 4 34 Cấu trúc 3 3 21 Mùi vị 2 2 2 15 Màu sắc 4 5 34 (%) 0 2 3 vii Luận văn tốt nghiệp Đại học 0,5 0,5 2 0,5 SVTH: Phạm Thị Thể Cấu trúc 2 2 3 19 Mùi vị 2 2 2 15 Màu sắc 4 4 4 30 Cấu trúc 2 2 3 2 18 Mùi vị 2 2 2 15 Màu sắc 4 4 29 Cấu trúc 3 2 2 19 Mùi vị 2 2 2 1 14 Màu sắc 3 4 4 4 30 Cấu trúc 3 3 3 25 Mùi vị 4 3 27 Màu sắc 4 4 5 34 Cấu trúc 3 3 3 25 Mùi vị 3 4 3 26 Màu sắc 3 4 4 29 Cấu trúc 3 3 3 3 24 Mùi vị 3 4 3 27 Màu sắc 4 4 4 32 Cấu trúc 3 3 26 Mùi vị 3 3 26 Màu sắc 4 5 4 35 Cấu trúc 4 3 4 28 Mùi vị 3 4 3 3 26 Màu sắc 4 4 4 34 Cấu trúc 3 3 3 4 26 Mùi vị 4 3 27 Màu sắc 4 4 4 34 Cấu trúc 4 4 3 29 Mùi vị 3 3 3 26 Màu sắc 4 5 5 37 Cấu trúc 4 4 29 Mùi vị 4 3 3 27 Màu sắc 4 5 5 37 Cấu trúc 4 3 4 29 viii Luận văn tốt nghiệp Đại học 0,5 1,0 10 1,0 2 11 1,0 SVTH: Phạm Thị Thể Mùi vị 3 4 3 27 Màu sắc 4 5 5 38 Cấu trúc 3 3 26 Mùi vị 3 3 3 26 Màu sắc 4 4 4 30 Cấu trúc 3 3 26 Mùi vị 3 3 3 25 Màu sắc 4 3 4 31 Cấu trúc 3 3 3 25 Mùi vị 3 3 4 26 Màu sắc 4 4 4 30 Cấu trúc 3 4 28 Mùi vị 5 4 35 Màu sắc 4 5 35 Cấu trúc 4 4 4 4 32 Mùi vị 4 5 35 Màu sắc 4 4 5 4 34 Cấu trúc 4 4 4 4 32 Mùi vị 4 5 35 Màu sắc 4 5 4 35 Cấu trúc 4 4 5 34 Mùi vị 4 4 35 Màu sắc 4 5 4 35 Cấu trúc 4 4 34 Mùi vị 4 5 36 Màu sắc 4 4 5 35 Cấu trúc 4 5 4 35 Mùi vị 4 4 5 35 Màu sắc 4 5 4 35 Cấu trúc 5 5 4 5 38 Mùi vị 4 4 35 Màu sắc 5 5 37 Cấu trúc 5 4 5 38 ix Luận văn tốt nghiệp Đại học 12 1,0 13 1,5 14 1,5 2 15 1,5 SVTH: Phạm Thị Thể Mùi vị 4 4 5 36 Màu sắc 5 5 4 37 Cấu trúc 5 5 5 38 Mùi vị 5 4 5 36 Màu sắc 5 5 5 38 Cấu trúc 4 4 4 31 Mùi vị 4 5 4 35 Màu sắc 4 4 4 31 Cấu trúc 4 4 4 32 Mùi vị 4 5 36 Màu sắc 4 4 4 4 32 Cấu trúc 4 4 4 4 32 Mùi vị 5 4 35 Màu sắc 4 4 4 4 32 Cấu trúc 4 4 3 28 Mùi vị 3 3 2 20 Màu sắc 4 5 36 Cấu trúc 4 4 4 30 Mùi vị 2 3 20 Màu sắc 5 5 4 37 Cấu trúc 3 3 3 25 Mùi vị 2 2 3 19 Màu sắc 5 4 5 4 36 Cấu trúc 3 3 4 27 Mùi vị 3 3 2 20 Màu sắc 5 4 36 Cấu trúc 3 4 28 Mùi vị 3 2 3 20 Màu sắc 5 5 4 36 Cấu trúc 3 4 3 27 Mùi vị 2 3 2 19 Màu sắc 5 4 36 Cấu trúc 4 4 29 x Luận văn tốt nghiệp Đại học 16 1,5 SVTH: Phạm Thị Thể Mùi vị 2 3 3 20 Màu sắc 5 5 4 36 Cấu trúc 3 5 30 Mùi vị 3 3 2 20 Màu sắc 5 5 4 4 36 Cấu trúc 3 5 3 30 Mùi vị 3 3 2 20 Màu sắc 5 5 4 37 Cấu trúc 3 3 24 Mùi vị 2 3 3 20 Màu sắc 4 4 4 31 Cấu trúc 3 3 3 25 Mùi vị 3 3 2 20 Màu sắc 4 4 4 32 Cấu trúc 3 3 4 3 26 Mùi vị 3 2 19 Màu sắc 4 3 5 31 xi Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Bảng independent samples test thí nghiệm t mau df Sig (2 Mean Std Error tailed) Difference Difference 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper Equal variances assumed 2,09 4,00 0,11 0,12 0,06 - 0,04 0,29 Equal variances not assumed 2,09 3,98 0,11 0,12 0,06 - 0,04 0,29 Equal variances assumed 4,79 4,00 0,00 0,29 0,06 0,12 0,46 Equal variances not assumed 4,79 4,00 0,00 0,29 0,06 0,12 0,46 cautruc Equal variances assumed 8,16 4,00 0,00 0.50 0,06 0,33 0,67 Equal variances not assumed 8,16 4,00 0,00 0,50 0,06 0,33 0,67 muivi Bảng kết phân tích ANOVA theo tiêu cấu trúc, mùi vị, màu sắc thí nghiệm Cau truc Mui vi Mau sac Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 26,26 15 1,76 104,36 0,00 Within Groups 0,54 32 0,02 Total 26,80 47 Between Groups 44,03 15 2,94 705,47 0,00 Within Groups 0,13 32 0,00 Total 44,16 47 Between Groups 4,80 15 0,32 29,95 0,00 Within Groups 0,34 32 0,01 Total 5,14 47 xii Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể Bảng homogeneous subsets thí nghiệm cấu trúc chả cá rô phi viên Nghiệm thức N B1C1 1,96 B1C2 2,09 B1C4 B1C3 B2C1 3,09 B4C4 3,13 3,13 B2C4 3,21 3,21 3,21 B2C2 3,33 3,33 3,33 B4C2 3,42 3,42 3,42 B4C1 3,46 3,46 B2C3 B4C3 3,71 B3C1 3,83 B3C4 B3C2 B3C3 Sig Subset for alpha = 0,05 10 11 12 2,34 2,71 3,63 3,63 3,83 3,96 4,29 4,75 0,24 1,00 1,00 0,28 0,07 xiii 0,07 0,27 0,07 0,08 0,24 1,00 1,00 Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể Bảng homogeneous subsets thí nghiệm mùi vị chả cá rô phi viên Nghiệm thức N Subset for alpha = 0,05 B1C2 1,84 B1C4 1,84 B1C3 1,88 B1C1 1,92 B4C1 2,46 B4C2 2,46 B4C4 2,46 B4C3 2,5 B2C4 3,21 B2C2 3,29 B2C1 3,34 B2C3 3.34 B3C1 4,38 B3C2 4,42 B3C4 4,42 B3C3 4,46 Sig 0,16 0,5 xiv 0,12 3,29 0,45 0,18 Luận văn tốt nghiệp Đại học SVTH: Phạm Thị Thể Bảng homogeneous subsets thí nghiệm màu sắc chả cá rô phi viên Nghiệm thức N Subset for alpha = 0,05 B1C4 3,71 B2C4 3,79 3,79 B1C1 3.84 3,84 3,84 B4C4 3,92 3,92 B2C1 3,96 3,96 B3C4 3,96 3,96 B1C2 B1C3 4,25 B2C2 4,29 B3C1 4,34 4,34 B3C2 4,38 4,38 4,38 B4C2 4,50 4,50 4,50 B4C1 4.54 4,54 B4C3 4,54 4,54 B2C3 4,67 B3C3 4,67 Sig 4,00 0,17 0,09 0,09 xv 0,17 0,08 0,09 0,08