sản xuất snack sake

36 3.7K 36
sản xuất snack sake

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

tổng quan nguyên liệu, quy trình sản xuất, thiết bị, năng suất,....

MỤC LỤC: LỜI MỞ ĐẦU 2 I. Giới thiệu về Snack 3 1.Phân loại Snack 3 2.Chỉ tiêu chất lượng của Snack 3 II. Nội dung 3 1.Tổng quan về nguyên liệu 3 a. Nguyên liệu chính 3 b. Nguyên liệu phụ 5 2.Qui trình sản xuất và thiết bị 11 a. Sơ đồ sản xuất 11 b. Thuyết minh qui trình 12  Phân loại và gọt vỏ 12  Rửa 13  Hấp 14  Làm nguội………………………………………………… 15  Nghiền 15  Trộn gia vị 16  Tạo hình  Cấp đông  Cắt lát 18  Chiên 19  Tách dầu………………………………………………… 21  Tẩm gia vị 22  Đóng gói 25 III. Cân bằng nguyên liệu 27 1. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy…………………… 27 2. Tính toán và lựa chọn thiết bị……………………………………… 27 IV. Kết luận 34 Page 1 V. Tài liệu tham khảo Lời nói đầu Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu và thu hút rất nhiều người tiêu dùng, nhất là trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này không được dùng trong các bữa ăn chính mà thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa các bữa ăn. Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên, đã rất phổ biến ở nước Mỹ và đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ. Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công nghiệp sản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Nguyên liệu cho sản xuất snack trở nên phong phú và đa dạng hơn, không chỉ còn bị ràng buộc bởi duy nhất một loại nguyên liệu là khoai tây nữa. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loại tinh bột khác kết hợp với các chất phụ gia tạo hương, tạo vị, tạo màu, các loại gia vị…và tạo ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau. Hơn nữa, công nghệ ép đùn cũng ngày càng được cải tiến và hỗ trợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm snack. Kiểu dáng và cấu tạo thiết bị ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục vụ cho ngành công nghệ sản xuất snack. Để người tiêu dùng có thêm hương vị snack mới, nhóm chúng em nghiên cứu đề tài “ Qui trình sản xuất Snack Sa Kê”. Đây là lần đầu tiên nhóm nghiên cứu về đề tài này nên sẽ còn nhiều thiếu sót, mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và bạn đọc, để đề tài của nhóm được hoàn thiện hơn. Page 2 I. Giới thiệu về Snack: Snack là tên gọi tiếng anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa bữa ăn chính. Một cách hiểu khác từ snack có nghĩa là “ bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. 1 Phân loại: Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack: • Dựa vào thành thành nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ, cá thịt, thủy hải sản… • Dựa vào phương pháp chế biến : chiên, sấy, nướng hay qua ép đùn. • Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có các vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự tự nhiên… • Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi à “stick” hay “shred”. 2 Chỉ tiêu chất lượng: - Cảm quan: • Màu sắc hài hòa, hương vị đặc trung của sản phẩm. • Sản phẩm có hình dạng theo khuôn mẫu, không bị dập nát, vỡ vụn. • Bánh phải có độ giòn. - Gia vị được phủ: có độ bám độ đồng đều. - Sản phẩm chứa lượng tạp chất không đáng kể. II.Nội dung: 1 Tổng quan nguyên liệu: a Nguyên liệu chính: - Sa kê hay Xa kê (bread fruit) là một loài cây gỗ có hoa trong họ dâu tằm, bản địa của bán đảo Mã Lai và các đảo miền tây Thái Bình Dương, nhưng hiện nay đã được trồng rộng khắp trong khu vực nhiệt đới, trong đó có miền Nam Việt Nam. - Sa kê là cây gỗ có thể cao tới 20 m (66 ft), thân cây to lớn, cành lá rậm rạp. Các lá to và dày bản xẻ thùy sâu hình lông chim, lá to và đẹp, mỗi lá có 3 màu. Tất cả các phần của cây đều có chứa nhựa mủ, một loại nhựa cây có màu trắng sữa, được người ta dùng vào việc xảm thuyền. - Sa kê là một trong những loài cây lương thực có sản lượng cao, với một cây có thể ra tới trên 200 quả mỗi mùa. - Quả hình trứng, kích cỡ to bằng quả bưởi chùm có bề mặt thô ráp và mỗi quả trên thực chất là tổ hợp của nhiều quả bế, mỗi quả bế được bao quanh bằng bao hoa dày cùi thịt và phát triển trên đế hoa dày cùi thịt. Gọt bỏ lớp vỏ này, sa kê cho một lớp cơm dầy như xơ mít nhưng không có hạt. - Sa kê có họ hàng gần với mít. Page 3 - Sa kê chứa nhiều tinh bột, giàu vitamin A và B, ít protein và lipid, và trước khi ăn nó có thể được quay, nướng, chiên, luộc. Khi được chế biến, nó có mùi vị giống như khoai tây hay tương tự như bánh mì mới nướng, vì thế mà có tên gọi cây bánh mì. - Quả Sa kê có thể ăn sau khi nấu chín hoặc có thể chế biến tiếp thành các loại thức ăn khác. - Quả Sa kê chứa khoảng 25% cacbohydrat và 70% nước. Nó chứa trung bình khoảng 20 mg/100g là vitamin C và một lượng nhỏ khoáng chất (kali vàkẽm) cùng thiamin (100 μg). - Cứ 100 gam sa kê tươi sống sẽ cung cấp được: năng lượng 103 kcal, bột đường 27,12 gam; đường ngọt 11 gam; chất xơ 4,9 gam; chất béo 0,23 gam; đạm 1,07 gam; nước 70,65 gam, vitamin B1 0,110mg (10%), riboflavin (vit. B2) 0,030mg (3%); niacin (vit. B3) 0,9mg (6%); pantothenic acid (B5) 0,457 mg (9%); vitamin B6 0,1mg (8%); choline 9,8mg (2%); vitamin C 29mg (35%); vitamin E 0,1mg (1%); vitamin K 0,5μg (0%). b Nguyên liệu phụ:  Hỗn hợp gia vị: Thường chiếm hàm lượng 5-8% tổng hàm lượng chất khô của sản phẩm, tùy thuộc vào loại sản phẩm: + Khoai tây chiên: 6-8%. + Snack từ bắp: 8-10%. + Snack dạng phồng: 10-15%. Dạng sử dụng: + Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt các loại sử dụng phải đồng đều nhau để thuận lợi cho quá trình phối trộn. + Dạng dung dịch lỏng: sử dụng dung môi hòa tan được hỗn hợp gia vị, thường sử dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp. + Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật để cho vào phối trộn với hỗn hợp gia vị.  Muối: - Chức năng: tạo vị mặn cho snack, nhất là đối với sản phẩm snack mặn. - Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178 µm ). Nếu kích thước hạt lớn quá thì khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vị. Page 4 Lượng sử dụng: nhằm tạo được vị mặn phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, thường chiếm 15-25% hàm lượng gia vị.  Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm: - Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vị tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm (khi sản phẩm có cường độ hương vị quá mạnh hay phân bố hương vị không đều trên sản phẩm). Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt. - Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey… - Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vị của sản phẩm. Ví dụ: Công thức phối trộn hỗn hợp gia vị của sản phẩm snack dạng chip (100g): Bảng 1: Công thức phối trộn gia vị snack dạng chip (100g) Nguyên liệu Công thức phối trộn (%) Hỗn hợp gia vị chiếm 5% Hỗn hợp gia vị chiếm 7% Matodextrin 20 1g 1.4g Muối 20 1g 1.4g Hương vị nhân tạo 1 0.05g 0.07g Các nguyên liệu khác 59 2.95g 4.13g Tổng cộng 100 5g 7g  Chất béo: - Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng. - Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm của sữa như bột phô mai, bột cream, bột bơ… - Lượng sử dụng: 5-20% hỗn hợp gia vị.  Củ gia vị: - Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm. Loại sử dụng: bột hành, tỏi. - Lượng sử dụng: hành : 1-10% hỗn hợp gia vị, tỏi : lượng sử dụng nhỏ hơn so với hành.  Cây gia vị: - Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vị rất đặc trưng cho sản phẩm. - Loại sử dụng: + Dạng bột: tiêu, ớt bột, bột mù tạcËtạo hương vị kéo dài cho sản phẩm. + Dạng nguyên: kinh giới, thì là, húng quế, ngò tâyËtạo đặc điểm hình dạng rất đặc trưng cho sản phẩm, kích thích sự ngon miệng. Page 5 - Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vị. - Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vị hay cây gia vị cần xử lý trước ethylene oxyd hay chiếu xạ để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.  Hương vị tổng hợp: - Chức năng: thay thế 1 phần các chất tạo hương vị tự nhiên, hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm (hương vị bền hơn và mạnh hơn). - Loại sử dụng: các chất tạo mùi giống cây hay củ gia vị hay mùi sữa. - Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vị.  Chất kích thích hương vị: - Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm. - Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate, dinatri inosinate, dinatri guanylate. - Lượng sử dụng: mononatri glutamate : 1-5%, dinatri inosinate, dinatri guanylate : 0.01-0.05%.  Chất tạo ngọt: - Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt. - Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose… - Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm.  Acid: - Chức năng: tạo vị chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh vật . - Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic. Lưu ý: muối natri của acid acetic giúp tạo vị giấm cho sản phẩm.  Chất tạo màu: - Chức năng: tạo màu cho sản phẩm. - Loại sử dụng: + Màu nhân tạo: bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)Ëbền, không gây phản ứng, không có mùi vị. • Dạng sử dụng: bột. • Lượng sử dụng: ít (30-600ppm). • Cách sử dụng: có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị Ë dễ điều chỉnh cường độ màu theo mong muốn.Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu. + Màu caramel. + Màu tự nhiên: dịch chiết từ ớt, nghệ Ë kém bền. Dạng sử dụng: hòa tan trong dầu.  Các chất khác: - Chức năng: cung cấp các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein…, và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. - Loại sử dụng: thịt động vật (tôm, cua, gà…), bột rau… Page 6 - Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vị. - Công thức phối trộn gia vị: + Tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm. + Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất. Giới thiệu một công thức phối trộn gia vị cơ bản của các nhà sản xuất snack ở Mỹ: Bảng 2: Công thức phối trộn gia vị bánh snack cơ bản Loại nguyên liệu Hàm lượng (%) Maltodextrin 14.75 Muối 22 Bột cream chua 20 Bột hành nướng 15 Bột hành 5 Dextrose 5 Sữa bột không béo 5 Bột ngò tây 3 Protein thực vật đã thủy phân 3 Acid lactic 2 MSG 2 Acid citric 0.75 Dầu thực vật 0.5 Oxyd silic 1 Hương vị tổng hợp 1 Tổng 100  Chất hỗ trợ chế biến: Loại sử dụng:  Dầu thực vật: - Chức năng: + Hỗ trợ quá trình tạo sản phẩm như : Phối trộn hỗn hợp gia vị đồng đều (lớp dầu bao quanh hỗn hợp gia vị hạn chế được hiện tượng hút ẩm và kết chùm các hạt hỗn hợp gia vị gây vón cục), Page 7 + Kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm. + Tạo cấu trúc cho sản phẩm (chất truyền nhiệt trong quá trình chiên, là 1 thành phần của sản phẩm).  Silic dioxyd: - Chức năng: + Tạo lớp màng dạng bột mịn bao quanh lớp gia vị trên bề mặt sản phẩm. + Chất chống oxy hóa: + Chức năng: bảo quản hỗn hợp gia vị và sản phẩm (ngăn cản dầu bị oxy hóa tạo mùi vị khó chịu). - Loại sử dụng: + Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ. + Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị. Page 8 1950C-2000C trong 3 phút Cấp đông Cắt lát Tách dầu Chiên Đón gói Tẩm gia vị Sản phẩm 1000C-120oC trong 3 - 5 phút Nguyên liệu Phân loại Gọt vỏ, lõi Rửa Hấp Vỏ , lõi Quả hư Làm nguội Trộn gia vị Nghiền Tạo hình 2 Quy trình sản xuất: a. Sơ đồ sản xuất Page 9 b. Thuyết minh quy trình  Phân loại và gọt vỏ, lõi: - Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho gia đoạn kế tiếp. - Nguyên tắc: + Loại bỏ các quả bị hư, chọn các quả đạt tiêu chuẩn. + Không chọn các quả quá chín. + Gọt vỏ, bỏ cùi. - Thiết bị: + Phương pháp thủ công, nhân công chọn các quả đạt tiêu chuẩn cho vào sọt chứa. + Gọt vỏ và loại bỏ cùi sa kê  Rửa: - Mục đích: chuẩn bị Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn cảu vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,… - Thiết bị: Page 10 Hình 1.1: Thiết bị băng tải con lăn [...]... 34 IV KẾT LUẬN: Snack được người tiêu dùng rất ưa chuộn bởi tính tiện lợi của nó Khi bạn đói mà chưa nấu cơm bạn cũng có thể dùng một gói Snack, nó có thể làm giảm cơn đói của bạn và cung cấp cho bạn một phần năng lượng Không nên lạm dụng snack Ăn quá nhiều sẽ gây khó tiêu và sẽ dễ bị béo phì Qui trình sản xuất snack Sa kê tương tự như các qui trình sản xuất snack khác Nhưng sẩn phẩm snack sa kê sẽ... thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh và hiệu quả - Mục đích: tạo hình dáng cho sản phẩm và tạo thuận lợi quá trình chiên Cách thực hiện: khối bột hình trụ sau khi được cấp đông dược cắt thành các lát mỏng có chiều dày 2-3 mm   - Cắt lát: Mục đích: tạo cấu trúc giòn, xốp, cứng, khô cho sản phẩm Chiên: Cách thực hiện: Các sản phẩm snack sản xuất ở quy mô công nghiệp... gió loại dao xoay tốc độ cao để va đập, cắt và lưới lọc Một lượng khí mạnh được sản xuất trong khoang máy trong quá trình nghiền để thay đổi lượng nhiệt trong buồng nghiền đồng thời với việc hoàn thành sản phẩm ra từ lưới rung Các hạt khác được tách bởi lưới rung  Trộn gia vị: - Mục đích: tang mùi vị cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có màu đẹp hơn trong quá trình chiên - Nguyên tắc: gia vị chiếm khoảng... tải làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trong buồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên Nguyên tắc hoạt động: sản phẩm sau khi chiên được để lên băng tải để vận chuyển đến thiết bị phun gia vị, băng tải nằm nghiêng sẽ làm cho 1 phần dầu đi ra khỏi sản phẩm Đồng thời, sản phẩm được đặt trên băng tải sẽ làm cho dầu thấm qua (cũng có tác dụng lọc dầu), chảy xuống máng... Bể chứa dầu chiên + Hệ thống hút khí Thiết bị có thể vận hành theo một trong hai cách: + Gián đoạn ( ít sử dụng): nguyên liệu được chiên và sản phẩm được lấy ra từng mẻ, thường dùng ở quy mô sản xuất nhỏ + Liên tục (sử dụng phổ biến): nguyên liệu được chiên và sản phẩm được lấy ra liên tục, thường dùng ở quy mô công nghiệp - Nguyên tắc hoạt động chung: - Page 18 Nguyên liệu sau khi xử lý xong được... phận thu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên + Sau đó, sản phẩm chiên được đưa vào thùng trộn gia vị để làm phong phú thêm mùi vị của sản phẩm + Hình 1.8: thiết bị chiên sâu liên tục Page 19 Hình 1.9: hệ thống tách dầu tẩm gia vị  Tách dầu: - Mục đích: tách bớt lượng dầu trong sản phẩm sau khi chiên - Thiết bị: Page 20 Hình 1.10: thiết bị chiên sâu liên tục - Cấu tạo:... thì sản phẩm được nấu chín trong dầu nóng và lấy ra khi nó đã được chiên xong, để nhận biết được điều này phải dựa vào kinh nghiệm nấu ăn nếu ở bếp ăn gia đình Ỏ quy mô công nghiệp thì điều đó được nhận biết tự động dựa vào loại thiết bị sử dụng, thời gian, nhiệt độ chiên, lượng dầu chiên,… Quá trình chiên rất nhanh và mang lại cho sản phẩm cấu trúc và mùi vị rất dễ phân biệt khi ăn - Thiết bị chiên snack. .. Yêu cầu: - Buồng kín để tránh không khí vào gây oxy hóa dầu Độ ẩm và nhiệt độ khí làm nguội cần được tối ưu để tránh hiện tượng hút ẩm của sản phẩm và sản phẩm đủ nguội để đi vào bộ phận phun gia vị Page 21  Tẩm gia Page 22 vị: Page 23 Page 24  Bao gói: - Bảo quản sản phẩm: Page 25 Page 26 Hình 1.8: máy dóng gói III CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU: 1 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy: Năng suất nhà... dầu -2 58 2863 13 Tẩm gia vị +5 143 3006 14 Bao gói -0.2 6 3000 15 Sẩn phẩm 0 0 3000 Vậy nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất là 4262 (kg) 2 Tính toán và lựa chọn thiết bị: Mỗi ngày làm việc 2 ca vậy số nguyên liệu cần cho mỗi ca là 2131 kg Bảng 4: Stt Qui trình 1 Phân loại Khối lượng sản phẩm tạo thành trong 1 ngày (kg) 4177 Khối lượng nguyên liệu cho 1 giờ (kg) Khối lượng vào 523,750 Khối lượng ra... Băng tải con lăn: Bảng 5: Thông kĩ thuật băng tải con lăn Nhà sản xuất Công suất Vận tốc băng tải Kích thước (LxWxH) Huanyu-Trung Quốc 0.55 kW 0,12 – 0,15m/s 4000x1000x1200mm Thời gian lựa chọn: 30 phút/ 1 mẻ Số lượng công nhân hoạt động: 10 người • Thiết bị tách lõi, vỏ: Nguyên liệu vào: 522,125 kg/h Bảng 6: thông số thiết bị cắt gọt liên hợp Xuất xứ Năng suất Thông số động cơ Kích thước thiết bị n= khối . dầu………………………………………………… 21  Tẩm gia vị 22  Đóng gói 25 III. Cân bằng nguyên liệu 27 1. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy…………………… 27 2. Tính toán và lựa chọn thiết bị……………………………………… 27 IV. Kết. của các nhà sản xuất snack ở Mỹ: Bảng 2: Công thức phối trộn gia vị bánh snack cơ bản Loại nguyên liệu Hàm lượng (%) Maltodextrin 14.75 Muối 22 Bột cream chua 20 Bột hành nướng 15 Bột hành 5 Dextrose. bột. 5: Phểu đựng bột cán. 6: Cặp trục cán thô. 7: Hệ thống cán tinh và bán tinh. Page 14 Hình 1.5: Thiết bị nhào trộn bột Chú thích: 1: Máy trộn bột 2 trục. 2: Bồn định lượng soup trộn. 3: Bồn soup

Ngày đăng: 07/06/2014, 03:04

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan