sản xuất snack sake

tổng quan nguyên liệu, quy trình sản xuất, thiết bị, năng suất,....

Trang 1

MỤC LỤC:

LỜI MỞ ĐẦU 2

I. Giới thiệu về Snack 3

1.Phân loại Snack 3

2.Chỉ tiêu chất lượng của Snack 3

II. Nội dung 3

1.Tổng quan về nguyên liệu 3

a. Nguyên liệu chính 3

b. Nguyên liệu phụ 5

2.Qui trình sản xuất và thiết bị 11

a. Sơ đồ sản xuất 11

b. Thuyết minh qui trình 12

 Phân loại và gọt vỏ 12

 Rửa 13

 Hấp 14

 Làm nguội……… 15

 Nghiền 15

 Trộn gia vị 16

 Tạo hình  Cấp đông  Cắt lát 18

 Chiên 19

 Tách dầu……… 21

 Tẩm gia vị 22

 Đóng gói 25

III.Cân bằng nguyên liệu 27

1. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy……… 27

2. Tính toán và lựa chọn thiết bị……… 27

IV. Kết luận 34

Page 1

Trang 2

V. Tài liệu tham khảo Lời nói đầu

Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu và thu hút rất nhiều người tiêu dùng, nhất làtrẻ em và thanh thiếu niên Loại thức ăn này không được dùng trong các bữa ăn chính màthường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa các bữa ăn

Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên, đã rất phổ biến ở nước Mỹ vàđem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ

Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công nghiệpsản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể Nguyên liệu cho sản xuất snack trởnên phong phú và đa dạng hơn, không chỉ còn bị ràng buộc bởi duy nhất một loại nguyênliệu là khoai tây nữa Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loại tinh bột kháckết hợp với các chất phụ gia tạo hương, tạo vị, tạo màu, các loại gia vị…và tạo ra rất nhiềuloại sản phẩm khác nhau Hơn nữa, công nghệ ép đùn cũng ngày càng được cải tiến và hỗtrợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm snack Kiểu dáng và cấutạo thiết bị ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục vụ cho ngành công nghệ sảnxuất snack

Để người tiêu dùng có thêm hương vị snack mới, nhóm chúng em nghiên cứu đề tài “

Qui trình sản xuất Snack Sa Kê” Đây là lần đầu tiên nhóm nghiên cứu về đề tài này nên

Trang 3

I.Giới thiệu về Snack:

Snack là tên gọi tiếng anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa bữa ăn chính Mộtcách hiểu khác từ snack có nghĩa là “ bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính haythức ăn nhanh”

• Dựa vào phương pháp chế biến : chiên, sấy, nướng hay qua ép đùn

• Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có các vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự tựnhiên…

• Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng gọi là “chip” hay “flake”,dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi à “stick” hay “shred”

2 Chỉ tiêu chất lượng:

- Cảm quan:

• Màu sắc hài hòa, hương vị đặc trung của sản phẩm

• Sản phẩm có hình dạng theo khuôn mẫu, không bị dập nát, vỡ vụn

• Bánh phải có độ giòn

- Gia vị được phủ: có độ bám độ đồng đều

- Sản phẩm chứa lượng tạp chất không đáng kể

- Sa kê là cây gỗ có thể cao tới 20 m (66 ft), thân cây to lớn, cành lá rậm rạp Các lá to

và dày bản xẻ thùy sâu hình lông chim, lá to và đẹp, mỗi lá có 3 màu Tất cả các phầncủa cây đều có chứa nhựa mủ, một loại nhựa cây có màu trắng sữa, được người tadùng vào việc xảm thuyền

- Sa kê là một trong những loài cây lương thực có sản lượng cao, với một cây có thể ratới trên 200 quả mỗi mùa

- Quả hình trứng, kích cỡ to bằng quả bưởi chùm có bề mặt thô ráp và mỗi quả trên thựcchất là tổ hợp của nhiều quả bế, mỗi quả bế được bao quanh bằng bao hoa dày cùi thịt

và phát triển trên đế hoa dày cùi thịt Gọt bỏ lớp vỏ này, sa kê cho một lớp cơm dầynhư xơ mít nhưng không có hạt

- Sa kê có họ hàng gần với mít

Page 3

Trang 4

- Sa kê chứa nhiều tinh bột, giàu vitamin A và B, ít protein và lipid, và trước khi ăn nó

có thể được quay, nướng, chiên, luộc Khi được chế biến, nó có mùi vị giốngnhư khoai tây hay tương tự như bánh mì mới nướng, vì thế mà có tên gọi cây bánh mì

- Quả Sa kê có thể ăn sau khi nấu chín hoặc có thể chế biến tiếp thành các loại thức ănkhác

- Quả Sa kê chứa khoảng 25% cacbohydrat và 70% nước Nó chứa trung bình khoảng

20 mg/100g là vitamin C và một lượng nhỏ khoáng chất (kali vàkẽm)cùng thiamin (100 μg)

- Cứ 100 gam sa kê tươi sống sẽ cung cấp được: năng lượng 103 kcal, bột đường 27,12gam; đường ngọt 11 gam; chất xơ 4,9 gam; chất béo 0,23 gam; đạm 1,07 gam; nước70,65 gam, vitamin B1 0,110mg (10%), riboflavin (vit B2) 0,030mg (3%); niacin (vit.B3) 0,9mg (6%); pantothenic acid (B5) 0,457 mg (9%); vitamin B6 0,1mg (8%);choline 9,8mg (2%); vitamin C 29mg (35%); vitamin E 0,1mg (1%); vitamin K 0,5μg(0%)

Trang 5

Lượng sử dụng: nhằm tạo được vị mặn phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, thườngchiếm 15-25% hàm lượng gia vị.

 Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm:

- Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vị tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

(khi sản phẩm có cường độ hương vị quá mạnh hay phân bố hương vị không đềutrên sản phẩm) Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt

- Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey…

- Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vị của sản phẩm.

Ví dụ: Công thức phối trộn hỗn hợp gia vị của sản phẩm snack dạng chip (100g):

Bảng 1: Công thức phối trộn gia vị snack dạng chip (100g)

Nguyên liệu Công thức phối trộn

(%) Hỗn hợp gia vịchiếm 5% Hỗn hợp gia vịchiếm 7%

- Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng.

- Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm của sữa như bột phô mai, bột cream,

bột bơ…

- Lượng sử dụng: 5-20% hỗn hợp gia vị.

 Củ gia vị:

- Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm Loại sử dụng: bột hành, tỏi.

- Lượng sử dụng: hành : 1-10% hỗn hợp gia vị, tỏi : lượng sử dụng nhỏ hơn so với

Page 5

Trang 6

- Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vị.

- Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vị hay cây gia vị cần xử lý trước ethylene oxyd hay chiếu xạ để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

 Hương vị tổng hợp:

- Chức năng: thay thế 1 phần các chất tạo hương vị tự nhiên, hỗ trợ tạo hương vị

cho sản phẩm (hương vị bền hơn và mạnh hơn)

- Loại sử dụng: các chất tạo mùi giống cây hay củ gia vị hay mùi sữa.

- Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vị.

 Chất kích thích hương vị:

- Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm.

- Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate, dinatri

inosinate, dinatri guanylate

- Lượng sử dụng: mononatri glutamate : 1-5%, dinatri inosinate, dinatri guanylate :

0.01-0.05%

 Chất tạo ngọt:

- Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt.

- Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…

- Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm.

 Acid:

- Chức năng: tạo vị chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh

vật

- Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.

Lưu ý: muối natri của acid acetic giúp tạo vị giấm cho sản phẩm.

 Chất tạo màu:

- Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.

- Loại sử dụng:

+ Màu nhân tạo: bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue

#1)Ëbền, không gây phản ứng, không có mùi vị

• Dạng sử dụng: bột.

• Lượng sử dụng: ít (30-600ppm).

• Cách sử dụng: có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị Ë dễ điều chỉnh

Trang 7

- Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vị.

- Công thức phối trộn gia vị:

+ Tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm

+ Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất

Giới thiệu một công thức phối trộn gia vị cơ bản của các nhà sản xuất snack ở Mỹ:

Bảng 2: Công thức phối trộn gia vị bánh snack cơ bản

Page 7

Trang 8

+ Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ.

+ Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị

Trang 9

1950C-2000C trong 3 phút

Cấp đông

Cắt lát

Tách dầu Chiên

Đón gói Tẩm gia vị

Làm nguội

Trộn gia vị Nghiền

Tạo hình

2 Quy trình sản xuất:

a Sơ đồ sản xuất

Page 9

Trang 10

b Thuyết minh quy trình

 Phân loại và gọt vỏ, lõi:

- Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho gia đoạn kế tiếp

- Nguyên tắc:

+ Loại bỏ các quả bị hư, chọn các quả đạt tiêu chuẩn

+ Không chọn các quả quá chín

Trang 12

Buồng hấp hình hộp chữ nhật dài, đặt nghiêng so với sàn một góc nghiệng nhỏ đểthoát nước ngưng, được làm bằng inox được cách nhiệt bằng bông thủy tinh Kích thướcdài:rộng:cao là 7x0,8x0,9 (m) Bên hông có các cửa có thể mở ra để vệ sinh thiết bị Nắp

có lớp cao su chịu nhiệt để đảm bảo độ kín Băng tải mì được bố trí chạy liên tục xuyênsuốt trong 3 tầng hấp Ở mỗi tầng hấp có các ống kim loại dẩn hơi, trên các ống có các lỗphun hơi nhỏ nằm theo hình ziczag Hai đầu buồng hấp có hai ống thoát hơi thứ ra ngoài.Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thôngthoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp Trên các ống có đồng hồ đo áp suất, các đồng hồ

đo nhiệt độ thí nằm trên thân thiết bị Hai đầu buồng hấp có hai ống thoát hơi thứ rangoài Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việcthông thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp

Nguyên lý hoạt động:

Sa kê sau khi được gọt bỏ vỏ, lõi và làm sạch sẽ được băng tải đưa vào buồng hấp

sa kê sẽ được đi liên tục từ tầng 1 đến tầng 3 rổi ra ngoài Tại đây, hơi nước bão hòa theoống dẫn hơi chính đi vào buồng hấp đến các ống phun hơi Hơi được phun lên thành vàxuống đáy thiết bị sau đó phản xạ lên băng tải vận chuyển sa kê chuyển động phía trênthông qua các lỗ hơi dọc theo thành ống dẫn hơi Mục đích của việc phun hơi gián tiếp là

để hơi được phun đều, tránh phun tại một vị trí làm sa kê chín không đều

 Làm nguội:

- Mục đích: giảm nhiệt độ khối bột, tạo thuận lợi cho quá trình sau

- Nguyên tắc: chuyển qua băng tải có quạt thổi gió để làm nguội

- Thiết bị:

Trang 13

 Nghiền:

- Mục đích: phá vỡ cấu trúc ban đầu của quả, tạo khối bột nhào

- Thiết bị:

Page 13

Hình 1.3: Sơ đồ thiết bị làm nguội

Hình 1.4: Sơ đồ thiết bị nghiền

Công suất mô tơ: 4KW Kích thước máy : 550×600×1250 Trọng lượng :250 kg

Trang 14

Nguyên lý làm việc: Máy này thông qua bánh quay gió loại dao xoay tốc độ cao để va

đập, cắt và lưới lọc Một lượng khí mạnh được sản xuất trong khoang máy trong quá trìnhnghiền để thay đổi lượng nhiệt trong buồng nghiền đồng thời với việc hoàn thành sảnphẩm ra từ lưới rung Các hạt khác được tách bởi lưới rung

Trang 15

- Năng suất: 250 – 300 kg bột khô/cối.

- Công suất đông cơ: 15 HP

- Số vòng quay: 1430 vòng/phút

- Thời gian nhào trộn: 20 phút

Cấu tạo:

Thiết bị trộn bột là thùng nằm ngang được làm bằng inox Bên trong thùng có hai

trục truyền động, trên mỗi trục có gắn 25 cánh khuấy Các cánh khuấy được gắn so lenhau và hơi nghiêng Hai trục chuyễn động ngược chiều nhau Phía trên hai trục là ốnghình trụ có những lổ nhỏ để phun nước soup trộn

Nguyên lý vận hành:

Page 15

Hình 1.6: Sơ đồ cấu tạo máy trộn bột

Trang 16

Thiết bị trộn bột hoạt động theo phương thức gián đoạn Sau khi cho bột mì vàothiết bị, đóng nắp thiết bị rồi bật công tắc khởi động Khi bật công tắt các thanh truyềnđộng sẽ quay ngược chiều nhau đánh tơi bột khô nhờ hệ thống truyền động từ động cơsang Bột khô được đánh tơi 4 phút, sau đó van tự động xả nước soup xuống theo lượng

đã cài đặt sẳn trên máy Việc trộn bột tiếp tục thực hiện theo đúng thời gian cài đặt trênmáy rồi tự động tắt lúc này cơ cấu xả tự động xả bột xuống bồn chứa phía dưới để thựchiện công đoạn tiếp theo

Trang 17

• Thiết bị:

- Cách thực hiện:

Page 17

Hình 1.8: thiết bị cấp dông

Trang 18

Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng bằngvật liệu thép không rỉ Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trựctiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng với hệ sốdẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng haiphương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc Do sự trao đổi nhiệt diễn rađồng thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh vàhiệu quả

- Mục đích: tạo hình dáng cho sản phẩm và tạo thuận lợi quá trình chiên

Cách thực hiện: khối bột hình trụ sau khi được cấp đông dược cắt thành các látmỏng có chiều dày 2-3 mm

- Thiết bị chiên snack : gồm

+ Nguồn nhiệt để đun nóng dầu ( trực tiếp hay gián tiếp)

+ Bể chứa dầu chiên

+ Hệ thống hút khí

Trang 19

+ Nguyên liệu sau khi xử lý xong được đưa vào bể dầu chiên đã được đun nóngtới nhiệt độ thích hợp Trong bể chiên có thể thiết kế bánh xuồng (như tuabin) để đảo trộn cho nguyên liệu bảo đảm được chiên đều tránh hiện tượngnổi hay chìm hoàn toàn trong dầu.

+ Sản phẩm sau khi chiên xong sẽ được làm ráo dầu thường làtrên một hệthống băng tải nghiêng hay qua thiết bị rút dầu Lượng dầu còn tồn lại trongsản phẩm chủ yếu phụ thuộc vào giai đoạn này

+ Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngoài xử

lý bởi hệ0 thống hút khí Ơ hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phậnthu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên.+ Sau đó, sản phẩm chiên được đưa vào thùng trộn gia vị để làm phong phúthêm mùi vị của sản phẩm

Page 19

Hình 1.8: thiết bị chiên sâu liên tục

Trang 20

Hình 1.9: hệ thống tách dầu tẩm gia vị

Trang 21

- Cấu tạo: dạng băng tải làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trong buồng kín códòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên.

- Nguyên tắc hoạt động: sản phẩm sau khi chiên được để lên băng tải để vận chuyểnđến thiết bị phun gia vị, băng tải nằm nghiêng sẽ làm cho 1 phần dầu đi ra khỏi sảnphẩm Đồng thời, sản phẩm được đặt trên băng tải sẽ làm cho dầu thấm qua (cũng

có tác dụng lọc dầu), chảy xuống máng hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu trởlại vào thiết bị chiên để gia nhiệt

Yêu cầu:

- Buồng kín để tránh không khí vào gây oxy hóa dầu

- Độ ẩm và nhiệt độ khí làm nguội cần được tối ưu để tránh hiện tượng hút ẩmcủa sản phẩm và sản phẩm đủ nguội để đi vào bộ phận phun gia vị

Page 21

Hình 1.10: thiết bị chiên sâu liên tục

Trang 22

 Tẩm gia vị:

Trang 25

 Bao gói:

- Bảo quản sản phẩm:

Page 25