Khóa luận tốt nghiệp ảnh hưởng của sữa dừa bổ sung đến chất lượng sữa đậu nành nẩy mầm lên men tactic

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - NGUYỄN HỒNG LÂM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA SỮA DỪA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM LÊN MEN LACTIC HÀ NỘI 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA SỮA DỪA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM LÊN MEN LACTIC Người thực : Nguyễn Hoàng Lâm Mã sinh viên : 620973 Khóa : 62 Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Đức Doan HÀ NỘI 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 05 tháng năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Hồng Lâm I LỜI CẢM ƠN Để khóa luận hoàn thành, em nhận nhiều hỗ trợ giúp đỡ thầy/cô, bạn bè người thân Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy PGS.TS Nguyễn Đức Doan tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho em suốt trình thực đề tài tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy/cô khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, người dạy dỗ em suốt thời gian vừa qua Sau em xin bày tỏ lòng biết ơn tới người thân gia đình ln bên cạnh, chăm sóc, động viên em, tồn thể bạn bè, sinh viên lớp K62CNTPC giúp đỡ em suốt thời gian học tập thực đề tài tốt nghiệp Đồng thời xin gửi lời cảm ơn đến anh/chị nhiệt tình tham gia khảo sát giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Do ảnh hưởng dịch bệnh kinh nghiệm hạn chế sinh viên nên khơng thể tránh thiếu sót q trình thí nghiệm báo cáo Em mong nhận nhận xét, đóng góp ý kiến thầy để em bổ sung, nâng cao kĩ năng, chun mơn mình, phục vụ tốt cơng tác thực tế sau Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 05 tháng năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Hoàng Lâm II MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤC III DANH MỤC BẢNG VI DANH MỤC HÌNH .VII DANH MỤC VIẾT TẮT VIII CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu Mục tiêu chung Mục tiêu cụ thể CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan đậu nành Đậu nành Quá trình nảy mầm 2.2 Lên men lactic 2.3 Thành phần công dụng nước uống 2.4 Nguyên liệu sản xuất nước uống Đường .6 Bột whey Sữa dừa .8 Chất ổn định CMC 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước uống .8 Nguyên liệu Chất ổn định .9 Chủng nấm men .9 Công đoạn xử lý trước lên men 10 Quá trình lên men 10 Công đoạn xử lý sau lên men 10 2.6 Tổng quan chế phẩm vi khuẩn lactic 10 III CHƯƠNG VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu, hóa chất dụng cụ 14 Vật liệu nghiên cứu 14 Hóa chất 14 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 14 3.3 Nội dung nghiên cứu bố trí thí nghiệm .14 Nội dung nghiên cứu 14 Bố trí thí nghiệm 15 3.4 Phương pháp nghiên cứu 17 Sản xuất nước uống lên men lactic 17 Xác định pH nước uống 18 Xác định độ axit nước uống 18 Xác định hàm lượng chất khô tổng số 19 Xác định hàm lượng axit phytic (PA) 19 Xác định hàm lượng GABA 20 Đánh giá cảm quan 20 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến tiêu lý - hoá nước uống 22 Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến hàm lượng chất khô tổng số dịch sữa nước uống .22 Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến hàm lượng axit gamma – aminobutyric (GABA) dịch sữa trước lên men nước uống 24 Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến hàm lượng axit phytic (PA) dịch sữa trước lên men nước uống .25 Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến độ axit nước uống 26 Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến độ pH dịch sữa trước lên men nước uống .27 Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến chất lượng cảm quan nước uống 28 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến số tiêu hoá - lý nước uống .29 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến hàm lượng chất khố tổng số dịch sữa trước lên men nước uống 30 IV Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến hàm lượng axit gamma – aminobutyric (GABA) dịch sữa trước lên men nước uống 31 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến hàm lượng axit phytic (PA) dịch sữa trước lên men nước uống .33 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến độ axit nước uống .35 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến độ pH dịch sữa trước lên men nước uống 36 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến chất lượng cảm quan nước uống 37 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 45 V DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm khảo sát chế phẩm vi khuẩn lactic 15 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ sữa dừa 16 Bảng 3.3 Bảng cho điểm chất lượng cảm quan .21 Bảng 4.1 Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng chủng vi sinh vật thời gian bảo quản đến hàm lượng số thành phần hoá lý nước uống .22 Bảng 4.2 Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng sữa dừa thời gian bảo quản đến hàm lượng số thành phần hoá lý nước uống .30 VI DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Q trình lên men lactic đồng hình dị hình Hình 3.1 Quy trình sản xuất đồ uống lên men lactic từ sữa đậu nành nảy mầm bổ sung sữa dừa 18 Hình 4.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô tổng số dịch sữa trước lên men nước uống sau ngày bảo quản lạnh 23 Hình 4.2 Sự thay đổi hàm lượng GABA dịch sữa trước lên men nước uống sau ngày bảo quản lạnh .24 Hình 4.3 Sự thay đổi hàm lượng axit phytic dịch sữa trước lên men nước uống sau ngày bảo quản lạnh .25 Hình 4.4 Sự thay đổi độ axit nước uống trình bảo quản lạnh 27 Hình 4.5 Sự ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến pH dịch sữa trước lên men nước uống lên men .28 Hình 4.6 Sự ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến điểm cảm quan công thức nước uống sau lên men .29 Hình 4.7 Hàm lượng chất khô tổng số, dịch sữa trước lên men nước uống sau ngày bảo quản lạnh .30 Hình 4.8 Sự thay đổi hàm lượng GABA dịch sữa trước lên men nước uống sau ngày bảo quản lạnh .32 Hình 4.9 Sự thay đổi hàm lượng axit phytic dịch sữa trước lên men nước uống sau ngày bảo quản lạnh .33 Hình 4.10 Sự thay đổi độ axit nước uống trình bảo quản lạnh 35 Hình 4.11 Sự thay đổi độ pH dịch sữa trước lên men nước uống trình bảo quản lạnh 36 Hình 4.12 Sự ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến điểm cảm quan công thức nước uống sau lên men .38 VII DANH MỤC VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt Nghĩa tiếng Anh GABA Axit Gamma-aminobutyric Gamma-aminobutyric axit PA Axit Phytic Axit Phytic CT1 Công thức CT2 Công thức CT3 Công thức CT4 Công thức CT5 Công thức CT6 Công thức CT7 Công thức mL Mililit mL/100g Mililit 100 gam mg/g Miligam gam CK Chất khô LAB Lactic Axit Bacteria Lactic Axit Bacteria SWP Bột whey Sweet whey powder WPC Whey protein cô đặc Whey protein concentrate WPI Whey protein tách ly Whey protein isolate WPC 80 Whey protein cô đặc 80 Whey protein concentrate 80 WPC 34 Whey protein cô đặc 34 Whey protein concentrate 34 WHO Tổ chức Y tế giới World Health Organization FAO Tổ chức Nông lương Food Agricultural Organization VIII Hàm lượng GABA (mg/g chất khô) 1.8 1.6 1.4 1.2 CT4 CT5 0.8 CT6 0.6 CT7 0.4 0.2 Trước lên men Ngày Ngày Ngày 14 Thời gian bảo quản Hình 4.8 Sự thay đổi hàm lượng GABA dịch sữa trước lên men nước uống sau ngày bảo quản lạnh Ghi chú: - CT4: 0% sữa dừa - CT5: 10% sữa dừa - CT6: 15% sữa dừa - CT7: 20% sữa dừa Bảng 4.2 cho thấy hàm lượng GABA dịch sữa trước lên men nước uống bị ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa (P < 0,001) thời gian bảo quản lạnh (P < 0,01) Tương tự, tương tác tỉ lệ sữa dừa thời gian bảo quản lạnh tác động có ý nghĩa thống kê đến hàm lượng GABA sản phẩm (P < 0,001 ) Hình 4.8 cho thấy tỉ lệ sữa dừa có ảnh hưởng đến hàm lượng GABA Vào thời điểm trước lên men, bổ sung nhiều sữa dừa hàm lượng GABA cao Điều cho thấy rằng, sữa dừa chứa GABA Trước lên men, hàm lượng GABA dao động từ 1,27 – 1,83 (mg/g chất khô) Sau ngày bảo quản thứ nhất, hàm lượng GABA dao động từ 1,25 – 1,72 (mg/g chất khô) Sau ngày thứ 1,15 – 1,56 (mg/g chất khơ) Cịn sau ngày bảo quản thứ 14, hàm lượng GABA dao động từ 1,12 – 1,53 (mg/g chất khơ) Có thể thấy rằng, tỉ lệ sữa dừa mang lại hàm lượng GABA khác biệt Số liệu đồ thị cho thấy hàm lượng GABA ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh Hàm lượng GABA cơng thức giảm sau q trình lên men qua ngày bảo quản Cụ thể, CT4 CT5 hàm lượng GABA giảm nhẹ 32 sau lên men qua thời gian bảo quản Hàm lượng GABA CT6 có giảm mạnh sau trình lên men giảm nhẹ sau ngày bảo quản Ở CT7, sau trình lên men qua ngày bảo quản thứ hàm lượng GABA giảm mạnh sau ngày thứ bắt đầu giảm nhẹ đến ngày 14 Nhìn chung, cơng thức có sữa dừa (CT5, CT6 CT7) mang lại hàm lượng GABA cao vượt trội so với công thức sữa dừa (CT4) CT7 có hàm lượng GABA cao nhất, CT5 CT6 đạt giá trị GABA gần xấp xỉ so với CT7, CT4 có hàm lượng GABA thấp lần đo Điều chứng tỏ rằng, tỉ lệ sữa dừa cao hàm lượng GABA thu lớn Trong nghiên cứu này, hàm lượng GABA tất sản phẩm nước uống dao động khoảng 1,12 – 1,83 (mg/g chất khô) Hàm lượng GABA cao đo CT7 thời điểm trước lên men, thấp CT4 sau ngày bảo quản thứ 14 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến hàm lượng axit phytic (PA) dịch sữa trước lên men nước uống Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa thời gian bảo quản lạnh đến hàm lượng PA dịch sữa trước lên men nước uống trình bày bảng 4.2 hình 4.9 Hàm lượng PA (mg/g chất khơ) 35 30 25 20 CT4 15 CT5 CT6 10 CT7 Trước lên men Ngày Ngày Ngày 14 Thời gian bảo quản Hình 4.9 Sự thay đổi hàm lượng axit phytic dịch sữa trước lên men nước uống sau ngày bảo quản lạnh Ghi chú: - CT4: 0% sữa dừa - CT5: 10% sữa dừa 33 - CT6: 15% sữa dừa - CT7: 20% sữa dừa Bảng 4.2 cho thấy hàm lượng PA dịch sữa trước lên men nước uống bị ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa (P < 0,001) thời gian bảo quản lạnh (P < 0,001) Tương tự, tương tác tỉ lệ sữa dừa thời gian bảo quản lạnh tác động có ý nghĩa thống kê đến hàm lượng axit phytic sản phẩm (P < 0,001) Hình 4.9 cho thấy tỉ lệ sữa dừa ảnh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng PA Vào thời điểm trước lên men, hàm lượng PA dao động từ 28,72 – 29,63 (mg/g chất khơ) Sau q trình lên men bảo quản, hàm lượng PA công thức có khác biệt rõ rệt Cụ thể: sau ngày bảo quản thứ nhất, hàm lượng GABA dao động từ 26,57 – 28,53 (mg/g chất khô) Sau ngày thứ 24,88 – 27,87 (mg/g chất khơ) Cịn sau ngày bảo quản thứ 14, hàm lượng GABA dao động từ 22,88 – 25,46 (mg/g chất khơ) Nhìn chung, tỉ lệ sữa dừa đo hàm lượng PA khác biệt rõ rệt Số liệu đồ thị cho thấy hàm lượng PA ảnh hưởng có ý nghĩa thời gian bảo quản lạnh Hàm lượng PA cơng thức giảm sau q trình lên men qua ngày bảo quản Hàm lượng PA CT4 CT5 có giảm mạnh sau trình lên men nhiên lại giảm nhẹ qua ngày bảo quản Hàm lượng PA CT6 có giảm mạnh sau q trình lên men qua thời gian bảo quản Cịn CT7 giảm nhẹ sau trình lên men sau ngày bảo quản thứ sau ngày thứ lại giảm mạnh Hàm lượng GABA mẫu nước uống giảm hoạt động enzyme phytase sinh vi khuẩn sữa chua thời gian bảo quản Nhìn chung, cơng thức có sữa dừa (CT5, CT6) có hàm lượng PA thấp nhiều so với cơng thức khơng có sữa dừa (CT4) CT6 có hàm lượng PA thấp hẳn so với cơng thức cịn lại ngày bảo quản thứ 14 Trong nghiên cứu này, hàm lượng PA tất sản phẩm nước uống dịch sữa trước lên men dao động khoảng 22,88 – 29,63 (mg/g chất khô) Hàm lượng PA thấp đo CT6 thời điểm trước lên men, thấp CT6 sau ngày bảo quản thứ 14 Điều khẳng định tỉ lệ sữa dừa 15% (CT6) mang lại hiệu giảm hàm lượng PA tốt 34 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến độ axit nước uống Độ axit nước uống ảnh hưởng đến hương vị chất lượng nước uống Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa thời gian bảo quản lạnh đến độ axit nước uống trình bày bảng 4.2 hình 4.10 Độ axit CT4 CT5 CT6 CT7 Ngày Ngày Ngày 14 Thời gian bảo quản Hình 4.10 Sự thay đổi độ axit nước uống trình bảo quản lạnh Ghi chú: - CT4: 0% sữa dừa - CT5: 10% sữa dừa - CT6: 15% sữa dừa - CT7: 20% sữa dừa Số liệu phân tích thống kê cho thấy độ axit nước uống bị ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa (p < 0,01) thời gian bảo quản lạnh (P < 0,001) Tuy nhiên, tương tác tỉ lệ sữa dừa thời gian bảo quản lạnh khơng tác động có ý nghĩa thống kê đến độ axit sản phẩm (P > 0,05) (Bảng 4.1) Hình 4.10 cho ta thấy độ axit cơng thức có khơng có khác có ý nghĩa Ở ngày bảo quản thứ nhất, độ axit đo mẫu nước uống dao động từ 5,72 – 5,89 milimole NaOH/100g nước uống Ở ngày thứ 7, độ axit dao động từ 5,96 – 6,22 milimole NaOH/100g nước uống; ngày thứ 14, độ axit dao động khoảng từ 6,89 – 7,15 milimole NaOH/100g nước uống Có thể thấy rằng, hàm lượng sữa dừa ảnh hưởng nhẹ đến độ axit nước uống 35 Hình 4.10 cho ta thấy độ axit nước uống công thức tăng qua ngày bảo quản lạnh Ở CT4, độ axit tăng theo thứ tự: 5,79; 6,02; 6,92; (milimole NaOH/100g nước uống) Ở CT5, độ axit tăng theo thứ tự: 5,72; 5,96; 6,89 (milimole NaOH/100g nước uống) Ở CT6, độ axit tăng theo thứ tự 5,85; 6,22; 7,15 (milimole NaOH/100g nước uống) Còn CT7, độ axit tăng theo thứ tự 5,89; 6,06; 6,99 (milimole NaOH/100g nước uống) Có thể thấy rằng, độ axit công thức tăng nhẹ sau ngày bảo quản thứ tăng mạnh sau ngày bảo quản thứ Độ axit tăng trình lên men lactic tiếp tục xảy trình bảo quản lạnh sinh axit lactic làm tăng độ axit nước uống Ở nghiên cứu này, độ axit đo CT6 ngày thứ 14 cao thấp CT5 vào ngày thứ Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến độ pH dịch sữa trước lên men nước uống Giá trị pH yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Quá trình lên men làm giảm độ pH sản phẩm Kết thể bảng 4.2 hình 4.11 4.35 Độ pH 4.3 4.25 CT4 CT5 4.2 CT6 CT7 4.15 4.1 Trước lên men Ngày Ngày Ngày 14 Thời gian bảo quản Hình 4.11 Sự thay đổi độ pH dịch sữa trước lên men nước uống trình bảo quản lạnh Ghi chú: - CT4: 0% sữa dừa - CT5: 10% sữa dừa - CT6: 15% sữa dừa 36 - CT7: 20% sữa dừa Số liệu phân tích thống kê cho thấy độ pH dịch sữa trước lên men nước uống bị ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa (P < 0,05) thời gian bảo quản lạnh (P < 0,001) Tuy nhiên, tương tác tỉ lệ sữa dừa thời gian bảo quản lạnh không tác động có ý nghĩa thống kê đến độ axit sản phẩm (P > 0,05) (Bảng 4.1) Hình 4.11 cho ta thấy độ pH cơng thức có khác biệt, không rõ rệt Trước lúc lên men, độ pH đo mẫu nước uống dao động từ 4,29 – 4,31 Ở ngày bảo quản thứ nhất, độ pH dao động từ 4,28 – 4,29, ngày thứ 7, độ axit dao động từ 4,27 – 4,28 ngày thứ 14 từ 4,19 – 4,21 Có thể thấy rằng, hàm lượng sữa dừa ảnh hưởng đến độ pH nước uống Kết nghiên cứu cho ta thấy độ pH nước uống công thức giảm qua ngày bảo quản lạnh Sau 14 ngày bảo quản CT4, pH giảm từ 4,31 xuống 4,21; CT5 pH giảm từ 4,29 xuống 4,21; CT6, pH giảm từ 4,3 xuống 4,19; CT7, pH giảm từ 4,29 xuống 4,2 Có thể thấy rằng, pH cơng thức giảm nhẹ sau q trình lên men lúc bắt đầu trình bảo quản, từ sau ngày thứ 7, pH giảm mạnh Nguyên nhân có thay đổi độ pH trình bảo quản, trình lên men tiếp tục diễn ra, dẫn đến sản sinh axit lactic làm giảm giá trị pH Ở nghiên cứu này, độ pH đo CT6 ngày thứ 14 thấp cao CT4 vào trước lúc lên men Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến chất lượng cảm quan nước uống Bên cạnh tiêu lý – hóa tiêu cảm quan tiêu trí quan trọng giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm Hình 4.12 thể mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm nước uống đậu nành nảy mầm lên men lactic bổ sung sữa dừa với tỉ lệ khác đánh giá phép thử thị hiếu thang điểm 37 Điểm trung bình CT4 CT5 CT6 CT7 Màu Mùi Vị Trạng thái Các tiêu chí đánh giá Hình 4.12 Sự ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến điểm cảm quan công thức nước uống sau lên men Ghi chú: - CT4: 0% sữa dừa - CT5: 10% sữa dừa - CT6: 15% sữa dừa - CT7: 20% sữa dừa Hình 4.12 cho ta thấy có khác rõ rệt điểm đánh giá công thức theo tỉ lệ sữa dừa bổ sung vào sữa đậu nành lên men Cụ thể: - Màu sản phầm: Việc bổ sung sữa dừa làm màu sản phẩm đánh giá cao rõ rệt so với khơng bổ sung sữa dừa Ở tiêu chí này, CT5 (6,48đ) CT6 (6,44đ) có điểm xấp xỉ cao hẳn so với cơng thức cịn lại, thấp CT4 (5,52đ) - Mùi sản phẩm: Việc bổ sung sữa dừa tiếp tục đánh giá cao rõ rệt so với khơng bổ sung CT6 có điểm cao vượt trội tiêu chí (6,92đ), thấp CT4 (5,32đ) - Vị sản phẩm: Việc bổ sung sữa dừa với hàm lượng phù hợp (10% CT5 15% CT6) mang lại đánh giá cao so với việc không bổ sung (0%) bổ sung nhiều (20% CT7) CT6 có điểm đánh giá cao (6,6đ), thấp CT7 (4,96đ) - Trạng thái sản phẩm: tiêu chí này, CT5 có điểm đánh giá cao (5,92đ), xếp sau CT6 (5,36đ) thấp CT7 (4,8đ) 38 Xét điểm trung bình tiêu chí, CT6 có điểm cảm quan tốt nghiên cứu 39 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Kết nghiên cứu cho thấy chế phẩm vi khuẩn lactic tỉ lệ sữa dừa có ảnh hưởng quan trọng đến tiêu hoá – lý cảm quan trước sau thời gian bảo quản lạnh Trong đó, chế phẩm vi khuẩn sữa chua XPL – 20 tỉ lệ sữa dừa 15% cho sản phẩm với hàm lượng GABA, PA, điểm đánh giá cảm quan tiêu lý – hoá khác tối ưu sau thời gian bảo quản Từ kết luận rằng: Việc bổ sung sữa dừa với tỉ lệ phù hợp làm tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm nước uống Tại nghiên cứu này, chế phẩm vi sinh vật XPL – 20 tỉ lệ sữa dừa 15% phù hợp để sản xuất đồ uống lên men lactic từ sữa đậu nành bổ sung sữa dừa 5.2 Kiến nghị - Tiếp tục nghiên cứu thêm tiêu, thơng số thí nghiệm việc bổ sung sữa dừa vào sữa đậu nành nảy mầm lên men lactic; - Nghiên cứu thử nghiệm với đậu nành nảy mầm có sổ sung loại trái cây, thảo mộc, … để tăng giá trị dinh dưỡng, khử mùi ngái đậu làm hương vị thêm phong phú tạo thêm màu sắc cho nước uống 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu tiếng Việt [1] Ngô Thế Dân (1999) Cây đậu tương Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội [2] Nguyễn Đức Doan, Lê Thị Hà, Bùi Thị Kim Huế & Phạm Thị Thắm (2009) Nghiên cứu ảnh hưởng whey đến số tính chất cảm quan nước uống đậu nành Tạp chí Khoa học Phát triển 7(6): 764 – 771 [3] Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà (2020) Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma – aminobutyric, axit phytic tính chất lý – hóa nước uống đậu nành nảy mầm Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 18(5): 367 – 377 [4] Nguyễn Đức Doan & Đinh Thị Tươi (2020) Sự thay đổi hàm lượng axit gamma aminobutyric, axit phytic số thành phần hóa học khác hạt đậu nành trình nẩy mầm Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 18(6): 444 – 453 [5] Dương Thị Phượng Liên (2018) Nghiên cứu chế biến sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đậu nành nảy mầm Luận án tiến sĩ Trường Đại học Cần Thơ [6] Từ Việt Phú (2011) Cấu trúc trạng thái sữa chua: “Các yếu tố ảnh hưởng” NXB Đại học Bách Khoa – 12 [7] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2016 Sữa lên men [8] TCVN (4295:2009) Tiêu chuẩn Quốc gia Đậu hạt – Phương pháp thử [9] TCVN 6509:2013/ISO 11869:2012 Sữa lên men – Xác định độ axit chuẩn – Phương pháp đo điện [10] TCVN (11921-8:2017) Tiêu chuẩn quốc gia phụ gia thực phẩm - Các hợp chất cellulose - Phần 8: Natri Carboxymethyl Cellulose [11] Lâm Xn Thanh (2004) Giáo trình cơng nghệ sản phẩm từ sữa NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội 104 – 110, 129 – 133 [12] Lê Thị Liên Thanh & Lê Văn Hồng (2002) Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 26, 97, 99 41 [13] Bùi Thế Vinh & Hà Thanh Toàn (2008) Kiểm tra hoạt lưc vi khuẩn lactic sản xuất nước uống Tạp chí khoa học Trường Đại Học Cần Thơ 10: 203 – 212 [14] Phạm Phi Yến (2005) Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn lactic lên men sữa đậu nành để sản xuất sữa chua Luận văn thạc sĩ hoá học Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG Thành phố Hồ Chí Minh 2-4, 18-23  Tài liệu tiếng Anh [15] AOSA (Association of Official Seed Analysts) (2004) Tetrazoliun Testing Handook No29 AOSA [16] Braat H., Rottiers P., Hommes D W., Huyghe baert N., Remon J.P., van Deventer S J., Neirynck S., Peppelenbosch M P & Steidler L (2006) A phase I trial with transgenic bacteria experssing interleukin- 10 in Croh’s disease Clin Gastroent Hepatal (6): 754 – 759 [17] Cheryan M & Rackis J J (1980) Phytic axit interactions in food systems C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition 13(4): 297 – 335 [18] Cui Y., Xu T., Qu X., Hu T., Jiang X & Zhao C (2016) New isight into various production characteristics of Steptococcus thermophilus strains International Journal of Molecular Seiences 17(10): – 17 [19] De Vin F., Radstrom P., Herman L & De Vuyst L (2005) Molecular and biochemical analysis of the galactose phenotype of dairy Streptococcus thermophilus Applied and environmental microbiology 71(7): 3659 – 3667 [20] Delcour J., Ferain T & Hols P (2000) Advaces in the genetics of thermophilic lactic and bacteria Current opinion in biotechnology 11(5): 497 – 504 [21] El Bashiti T (2010) Production of Yougurt by locally isolated starters: Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus Journal of Azhar Univesity – Gaza 12: 56 – 58 [22] Erfanian A & Rasti B (2019) Effects of sonication condition on milk-soymilk yogurt properties International Food Research Journal 26(6): 1823 – 1834 [23] Fengzhong Wang, Huifang Wang, Donghui Wang, Fang Fang, Jixiang Lai, Tao Wu & Rong Tsao (2015) Journal of Functional Foods 14(5): 596 – 604 DOI: 10.1016/j.jff.2015.02.016 42 [24] Gao Y., Shang C., Maroof M A S., Biyashev R M., Grabau E A., Kwanyuen P., Burton J W & Buss G R (2007) A Modified colorimetric method for phytic axit analysis in soybean Crop Science 47(5): 1797 – 1803 [25] Ghavidel R A & Prakash J (2007) The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calicium biocavilability and in vitro starch and protein degestibility of some legume seeds LWT – Food Secience and Technology 40(7): 1292 – 1299 [26] Girard & Lequart (2007) Gelation and resistance to shearing of fermented milk: Role of exopolysaccharides International Dairy Journal 17(6): 666 – 673 [27] Herich R & Levkut M., 2002 Lactic axit bacteria probiotics and immune system Veterinary Medicine-Czech 47:169-180 [28] Khalid K (2011) An overview of lactic axit bacteria Internatinonal Journal of Bioscienses 3(1): – 13 [29] Lata M & Eskin M (1980) A simple and rapid colorimetric method for phytate determination Journal of Agricultural and Food Chemistry 28(6): 1313 – 1315 [30] Maass B L (2006) Changes in seed morphology, dormancy and germination from wild to cultivated hyacinth bean germplasm (Lablab purpureus: Papilionoideae) Genetic Resources and Crop Evolution 53: 1127 – 1135 [31] Riaz, Mian N (2006) Soy Applications in Food Retrieved from https://books.google.com.vn/books?id=MyaYPGhJQk0C&lpg on July 25, 2021 [32] Vaningelgem F., Zamfir M., Mozzi F., Adriany T., Vancanneyt M., Swings J & De Vuyst L (2004) Biodiversity of exopolysaccharides produecd by Streptococcus thermophilus strains is reflected in their production and their molecular and functional characteristics Applied and environmental microbiology 70(2): 900 – 912 [33] Wegmann U., O’Connell- Motherway M., Zomer A., Buist G., Shearman C., Canchaya C., Ventira M., Goesmann A., Gasson M J., Kuipers O P., van Sinderen D., Kok J J & Bacteriol (2007) Proteomes- Lactococcus lactis subsp Cremoris (stan MG-1363) 189: 3256 – 3270 43 [34] Xu J G & Hu Q P (2014) Changes in Gamma-aminobutyric axit content and related enzyme activities in Jindou 25 soybean (Glycine max L.) seeds during germination LWT - Food Science and Technology 55(1): 341 – 346 [35] Zhang Q., Xiang J., Zhang L., Evers J., van der Werf W & Duan L (2014) Optimizing soaking and germination conditions to improve gamma aminobutytric axit content in japonica and indica germinated brown rice Journal of Functional Food 10: 283 – 291  Tài liệu Internet [36] Frey M., Richard N F & MD (2019) Cottonseed Oil Nutrition Facts Calories, Carbs, and Health Benefits of Cottonseed Oil Truy cập https://www.verywellfit.com/avocado-oil-nutrition-facts-and-health-benefits4164412 (Truy cập: 10/5/2021) [37] Hugunin A & Lucey J A Nguyên liệu whey Hoa Kỳ nước uống đồ uống từ nước uống USA U.S.Dairy Export Council (Truy cập: 10/5/2021) [38] Trần Khanh (2018) Đường gì? Tác dụng đường ăn cách sử dụng Truy cập từ https://namLimxanh.vn/duong-la-gi-cach-dung-tac-dung-cua-duong-vatac-hai-cua-duong.htmL (Truy cập: 28/6/2021) [39] Unicef (2019) Poor diets damaging children’s health, warns UNICEF Truy cập từ https://www.unicef.org/vietnam/stories/poor-diets-damaging-childrens- health-warns-unicef (Truy cập: 15/7/2021) 44 PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: Tuổi: Ngày đánh giá: Mẫu thử: Nước uống lên men lactic từ sữa đậu nành nảy mầm bổ sung sữa dừa Anh (chị) nhận mẫu nước uống gắn mã số gồm chữ số Hãy thử mẫu đánh giá ưa thích mẫu cách cho điểm sản phẩm theo thang điểm Hedonie (1-9) Lưu ý: - Dùng nước vị sau lần thử - Ghi số điểm tương ứng mức độ ưa thích anh (chị) theo thang điểm có bảng Mức độ ưa thích Điểm Cực kì khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Tương đối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tương đối thích Thích Rất thích Cực kì thích Đánh giá: Mẫu 316 967 242 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Nhận xét : ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… Nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn! 45 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: Tuổi: Ngày đánh giá: Mẫu thử: Nước uống lên men lactic từ sữa đậu nành nảy mầm bổ sung sữa dừa Anh (chị) nhận mẫu nước uống gắn mã số gồm chữ số Hãy thử mẫu đánh giá ưa thích mẫu cách cho điểm sản phẩm theo thang điểm Hedonie (1-9) Lưu ý: - Dùng nước vị sau lần thử - Ghi số điểm tương ứng mức độ ưa thích anh (chị) theo thang điểm có bảng Mức độ ưa thích Điểm Cực kì khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Tương đối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tương đối thích Thích Rất thích Cực kì thích Đánh giá: Mẫu 452 975 815 523 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Nhận xét : ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… Nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn! 46