Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục Tmq cá nục
Con cá nhà giàu Con Cá Nục Trần Minh Quân Dân quê miền Nam có vè ‘Con cá' kể tên nhiều lồi cá có “Con cá nhà giàu cá Nục”, thiệt ngộ Khi hỏi bà Bạn Nam Kỳ bên Paris trả lời ’nói tầm bậy', “quê tui ăn cá Nục hà rầm, giàu nghèo ăn tuốt!” Đang ‘hoang mang’, ơng Bạn Huế Cali gửi cho “Con cá Nục’ Ông Đỗ Duy Ngọc biết ‘Vè Cá" sai bét ! Bài “Con cá Nục” Ông Đỗ blog Người Phương Nam, ngày 31 tháng 5, 2021 nhắc đến nồi cá nục kho Mạ bữa cơm gia đình, tuyệt đẹp mười anh chị em Nhìn hình dĩa cá nục ‘blog', tác giả liên tưởng q khứ “ Hóa hình ảnh tác động vào ký ức người" (Ông Đỗ viết) Văn hào Marcel Proust À la recherche du temps perdu , khác chút, ngồi quán vắng bên bờ biển, thoảng ngửi mùi bánh madeleine, thấy thời khứ (hiện tượng sau giới phân tâm học gọi Proust Effect Xin đọc Ông Đỗ Duy Ngọc trên; https://khoahocnet.com/2018/09/25/con-ca-nuc Cá Nục khơng Ơng Đỗ Duy Ngọc khen ngợi mà nhiều nhà văn khác ca tụng, nhắc nhở ca dao có hình ảnh ‘Cá Nục kho' Các tác giả Nguyễn Hồng (Saigonamthuc.vn) BS Nguyễn Ý Đức (bài Món Cá Quê hương-Câu chuyện Thầy Lang) nhắc câu ca dao (mà quý Vị cho Xứ Huế?) “ Cá Nục nấu canh dưa hồng Lờ đờ có kẻ chồng chơi “ Ngộ thiệt, có Ơng mê Canh cá Nục quên vợ ?; Thường nghe : mê “Đào tiên” Lưu Nguyễn quên đường cịn có chuyện mê ‘bưởi đào" (?) Nhưng ơng say mê đối tượng mà phải bỏ vợ, khơng nhan sắc người đàn bà mà biệt tài nàng nấu ăn lạ ? ( có lẽ liên quan đến câu “Cơm no, bò cưỡi" ? Xin đọc ‘Canh dưa hồng' phần ‘món ăn Cá Nục’ Cá Nục : sinh học Vấn đề Tên gọi : Tên gọi loại Cá, dù tiếng Anh hay tiếng Việt khiến người tìm hiểu Cá lạc vào ‘mê trận' ! Cá Nục, theo giới thương lái cá, theo Anh ngữ Scad tên chung cho nhiều loài cá nhóm Carangidae khó ‘bất kể lồi cá (khơng cần biết phân loại khoa học) đánh bắt vùng biển Ấn độ-Thái bình dương giới bán cá gọi scad hay jack (!) Các loài cá , khác phân loại khoa học, thuộc chi decapterus, megalaspis scad thêm ‘chữ’ theo để phân biệt ví dụ torpedo scad, oxeyed scad, yellowtail scad, lộn xộn mackerel scad ? ; tra chữ mackerel ‘google translation mackerel cá thu ! Con cá torpedo scad có tên Việt Cá sịng gió; oxeyed scad Cá trảo bi ! Theo Tổ chức Lương Nông Thế giới FAO Cá Nục có tên Decapterus spp Cá Nục bờ biển Việt Nam Á châu gồm số loài quan trọng phương diện thực phẩm Decapterus maruadsi; D macrosoma; D russelli; D kurroides Về cá Nục biển Bắc Mỹ có lồi D punctatus gặp vùng Vịnh Mexico-Đại tây dương (có bán chợ Florida, Louisiana, Texas ) Tên Cá Nục tiếng Việt , cần có thêm ‘chữ kèm’ đề phân biệt Cá Nục sồ, Cá Nục thuôn, Cá Nục chuối, Cá Nục vây ngắn, Cá Nục gai Riêng Cá Nục heo cờ Coryphaena hippurus thuộc loài cá riêng khơng liên hệ đến cá Nục Trên diễn đàn dạy nấu ăn tiếng Việt có tên Cá Nục Na uy (?) = Norwegian mackerel : loại cá ‘thu' đóng hộp xuất xứ từ Na Uy ; tên khoa học cá scomber scombrus, loại cá xứ lạnh vùng Đại tây dương , khác hẳn cá Nục Tại vùng biển Việt Nam , mùa cá Nục rộ vào tháng Bảy, bắt đầu có gió Nam Cá trồi lên mặt vùng biển cạn lặn xuống tầng sâu biển động Decapterus-maruadsi cá nục sồ (cá nục gai) Decapterus macrosoma (Cá Nục thuôn (cá Nục vây ngắn) Decapterus kurroides (Cá Nục đỏ hay cá Nục trời) Vài loài Cá Nục Việt Nam Về chi tiết mô tả xin xem : Tài liệu Bộ Thủy sản Việt Nam https://tailieu.vn/doc/danh-muc-cac-loai-ca-bien-xuat-khau-1812185.html Tài liệu FAO trang mạng http://www.fao.org/fishery/species/3109/en Trong Danh mục Cá biển xuất Bộ Thủy sản Việt Nam có ghi hai lồi chính: 1- Cá Nục sồ (Cá Nục gai) , tên khoa học Decapterus maruadsi Tên FAO : Japanese scad (Anh); Comète japonaise (Pháp); Macarela japonica (Mễ) Các tên khác Yellowtail scad, Yellowtail round scad Nhật ( Kusaya; Hàn: Karaji Cá Nục sồ phân bố rộng vùng biển từ phía Đơng Ấn Độ dương qua phía Tây Thái bình dương, vùng biển ấm dọc ven biển Tàu, Việt, Nhật, Mã Lai, Philippines Tại Việt Nam, cá có mặt Vùng Vịnh Bắc Việt, dọc duyên hải miền Trung miền Tây-Nam VN ; tập trung vùng biển Bình châu, Bình sơn (Quảng Ngãi), quanh đảo Lý Sơn; mùa cá, tàu đánh bắt đêm 3-4 cá Mô tả Bộ Thủy sản VN ghi : “Thân cá hình thoi, dẹp bên, chiều dài thân đến 4.5 chiều cao thân đến lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mang trơn, góc xương nắp lõm Miệng lớn, chếch, hàm dài hàm Răng nhỏ nhọn [Mắt to, lồi , màu nâu đỏ] Toàn thân , má nắp nang, phủ vảy tròn nhỏ Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng Các vây lưng, vây ngực vây đuôi màu vàng nhạt Cá dài tối đa 35cm (trung bình 25cm) Nhật có lượng đánh bắt cao (47 ngàn tấn), tiếp sau Taiwan (20 ngàn) 2- Cá Nục thuôn (cá Nục vây ngắn) ; tên khoa học Decapterus macrosoma Các bà nội trợ miền Trung gọi loài Cá Nục chuối Có vùng gọi Cá Nục hoa Có tài liệu ghi lồi Decapterus layang , FAO cho hai loài Tên gọi thông thường : Round scad; Layang scad ; Long-bodied scad (Úc) Nhật : Kysaya-moro Mễ : Macarela alicorta Mô tả Bộ Thủy sản VN : “ Thân hình thoi dài, dẹp bên; chiều dài thân 5-6 lần chiều cao Mõm tương đối dài nhọn Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng” [ Phần xẽ sâu có màu ánh vàng] Cá dài tối đa 30cm (trung bình 25cm) Vùng phân bố giống Cá Nục sồ Giới buôn bán Cá Việt Nam dùng tên round scad (khi xuất khẩu) để gọi loại D maruadsi layang scad để gọi D Layang (macrosoma) phân biệt vùng đánh bắt: -D maruadsi bắt vùng biển miền Trung; D layang vùng biển Long Hải (miền Nam) (?) [Tên gọi Round scad Việt Nam gây nhầm lẫn với loài round scad Mỹ] 3- Vài lồi cá Nục khác có mặt biển Việt Nam : a/Cá nục Ấn (?) , tên khoa học Decapterus russelli FAO gọi loài Indian scad (Anh) ; Macarela indica (Mễ); Nhật :Indo-maruaji Thân hình thoi thuôn dài, dẹp bên Mắt to trung bình có mơ mỡ phát triển gần phủ tồn mắt Thân màu lam-lục phía trên, bụng trắng bạc, có đốm đen nhỏ Vây đuôi màu vàng nhạt đến nâu Cá dài tối đa 35cm, nặng 110g (trung bình chừng 20cm Phân bố rộng khu vực Ấn độ-Thái bình dương qua vùng biển Nhật bản, xuống đến Úc Có thể gặp biển Việt Nam ngồi khơi chừng 100m Decapterus russelli (Cá nục Ấn) Cá Nục đỏ (cá Nục trời) , Decapterus kurroides FAO gọi Redtail scad: tên gọi cá có đặc điểm rõ rệt vây đuôi màu đỏ sáng, vây khác màu vàng Lưng màu lam-lục/ ám; bụng màu trắng bạc Dài chừng 40cm, trung bình khoảng 30cm Phân bố loài Nục Ấn sống độ sâu (khoảng 300m) b/ Cá Nục Hoa Kỳ Âu châu : Tại vùng biển Đại Tây dương (và Vịnh Mexico) Hoa Kỳ có lồi Decapterus punctatus thường gọi Round scad, hay gọi cá Nục Mỹ (Tây) Thân cá dạng điếu xì-gà; Lưng xanh lục nhạt, bụng trắng vàng Thân có đường bên màu vàng, chạy thẳng từ đầu cá đến điểm chẻ đuôi Dài tối đa 30cm (trung bình 25cm), nặng chừng 300g Gọi Cá Nục “Mỹ" cá tươi có bán chợ Louisiana, Texas Florida Cá gặp phía Đơng Đại tây dương, khu vực biển Maroc Decapterus punctatus (Round sc A Giá trị dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng cá Nục Decapterus maruadsi (cá Nục sồ) ; Một cá tươi khoảng 55g cung cấp 91 calories ; 12.98g chất đạm; 3.8g chất béo; 0.22g carbohydrates Các vitamin gồm A (2.2 microg); D (3.3 microg); B1 (0.1mg); B2 (0.18mg); Niacin (8.36mg); B6 (0.31mg); B12 (7.04 microg); Pantothenic acid (0.41mg) Các khoáng chất : Potassium (231 mg); Sodium (30.8 mg); Calcium (10.45 mg); Magnesium (19.25 mg); Phosphorus (1.54 mg); Sắt (0.88 mg); Kẽm (0.55 mg) Tài liệu FAO có ghi vài hàng thành phần Decapterus russelli (cá Nục chuối) : Phần ăn chiếm khoảng 52% trọng lượng Cá Chất đạm (24.3%); Chất béo (2.5%) Thành phần chất béo : Theo Vidyodaya Journal of Science (Số 16-2011) : Cá Nục chuối Tỷ lệ chất béo : Da (3.64%) ; Thịt đỏ (3.17%) ; Thịt trắng (0,65%) Trong thịt trắng ; Acid béo bão hòa (saturated) : 32.6% Acid béo chưa bão hòa đơn (mono-unsaturated); 16.7% (MUFA) chưa bão hòa đa (poly-unsaturated ): 39.38% (PUFA) Trong Acid béo bão hòa (Saturated Fatty acid) có acid palmitic, stearic Trong MUFA quan trọng Oleic acid (omega-9) Trong PUFA có EPA (8.83%) DHA (19.7%) (cả hai omega-3) Các nhà dinh dưỡng Việt Nam xếp Cá Nục vào loại cá “ngon-bổ rẻ" Cá Nục có nhiều lợi ích cho sức khỏe : Giúp giảm nguy ung thư (?) ngực phụ nữ dầu cá Giúp cải thiện hoạt động tim-mạch acid béo loại omega3 Giúp tạo cân mức cholesterol chứa chất béo chưa bão hòa Cải thiện hệ tiêu hóa; hệ xương khớp dưỡng chất cá B Cá Nục ăn Ơng Đỗ Duy Ngọc (bài dẫn) viết : “Cá Nục làm thành nhiều : chiên, kho nước, kho khơ, hấp, làm mắm Món ngon" Các khác kể thêm hấp hành, hấp gừng kho thơm, kho sơ mít, kho măng, kho cà chua Tuy nhiên đa số tác giả viết ‘ăn uống' cho Cá Nục kho thích hợp ăn khối nhất, sau làm mắm ? Cá Nục kho lại đa dạng cách kho lại thay đổi theo Miền đất Việt: Tác giả Nguyễn Đức Trọng “Cá kho' Điện báo Ánh Dương 15 tháng Giêng 2006 phân biệt cách kho cá (trong có cá Nục) thay đổi theo ba miền Việt Nam thú vị a/ Miền Bắc : Cách kho cá miền Bắc thường theo ‘bài bản’ : trước kho phải rán (chiên) cho cá săn lại nêm nước mắm (chọn loại ngon), thêm chút nước màu, thêm nước cho xâm xấp kho lửa nhỏ nồi đất kho đậy nắp nên phải canh liên tục không để nước trào, không dùng cũi thơng Khi cá thêm ớt hay ớt (nến ăn cay) Có ba cách kho : kho khô, kho nhỡ kho nước Miền Bắc có Cá Nục kho riềng (kho khơ), đặc biệt kho với ‘sấu' Cá Nục chiên Cá nục kho riềng Cá Nục kho với ‘sấu' b/ Miền Trung : Theo Ơng Trọng :”Miền Trung chuộng cá kho nước lõng bõng; dùng loại gia vị giống miền Bắc, thêm nhiều thứ khác nghệ, thịt ba rọi, thơm, khế, măng chua dưa hường, tóp mỡ, tiêu hột, ớt ”, “Có đặc điểm chung kho cá có nhiều ớt, ớt bột, ớt trái hay ớt khô “ Suốt dọc miền Trung có cách kho cá (Nục) khác nhau, theo Ơng “Người Huế kho cá cầu kỳ cách ăn cá khác biệt ” Ông kể thêm : “Vùng Triều Sơn Thanh phước ăn Cá Nục kho với xoài non “ “Cửa Đại Chiêm tiếng khắp nơi nhờ Cá Nục chuối kho dưa hường" Ông Duy Ngọc (người miền Trung) viết cá Nục kho : “Cá Nục nho nhỏ, rửa sạch, ướp với chút nước mắm nhĩ, bẻ vài trái ớt đỏ, chút tiêu, chút đường, ướp cho cá se se cứng, cho vào nồi kho sềnh sệch, nước kho cá màu nâu đen, nồng nặc mùi ớt mùi cá dậy mùi thơm phức" [TMQ xin bàn bên lề : “vài" trái ớt đỏ trái ? TMQ phục ‘tài ăn ớt’ Quý vị gốc Huế viết Ớt ‘cay’ Cá Nục kho nghệ Cá Nục kho dưa hường Cá Nục kho khế Cá nục kho măng chua c/ Miền Nam Chuyên viên ‘kho cá' phê phán : “Lối kho cá người miền Nam thường phóng khống cách kho bảo thủ (?!) người miền Bắc miền Trung" Miền Nam nhiều thổ sản nên kho cá thay đổi theo phương tiện sở thích : vắng bà nội trợ, tự kho cá để nhậu với bè bạn đâu cần theo sách nấu ăn ! Và kho Cá Nục phải có kho tộ, kho tiêu cịn có Cá Nục kho khóm (đặc biệt Khóm Bến Lức) Cá Nục kho me Cá Nục kho cà chua Cá Nục kho tộ Cá nục kho măng cá nục kho me Cá nục kho khóm Cá Nục nấu canh : Món ăn Cá Nục tiếng đến mức vào ca dao “Cá Nục nấu canh dưa hồng (dưa hường) Món ăn ‘độc đáo' Ơng Nguyễn Hồng (cơng dân Huế) viết : “Câu ca dao Huế khéo ca ngợi canh đặc trưng mảnh đất Cố Là người Huế , biết Canh cá Nục nấu với dưa hồng (cịn gọi dưa hường) Khơng biết q thương chồng hay khơng, mà mệ, o ứ Huế sáng tạo canh đặc biệt ?”[TMQ ghi thêm: bà Nam Kỳ thương chồng lại nấu canh điên điển] Ông Hồng tả : “Cá kho nước với ớt cay xong, ăn trước đến gần hết nồi, cịn nước ngấm cá, đem nấu với dưa hồng cắt lát mỏng đặc biệt canh phải ăn với cơm nguội điệu" Quảng Nam nấu ‘Canh cá Nục’ nấu với khế xanh, bứa, giang Cá nục nấu canh dưa hường - Cá nục nấu canh giang Cá Nục làm mắm Ông Ngọc viết : “Dùng cá Nục để làm mắm người Huế thường làm Mắm nục tiếng ngon Dân chuộng mắm mà chưa nếm mắm nục O Huế làm chưa hiểu hết nghệ thuật mắm Việt" ?.Ông viết thêm thơ ‘làm mắm cá Nục’ “Nữ nghệ nhân ẩm thực" xứ Huế, đầu triều Nguyễn Vua ăn (Ngài ngự) phải ngon nước ? Vua sướng thật ? Mắm cá Nục mắm ‘thông dụng' miền Trung : địa phương Quảng Bình, Huế xa Bình Thuận có ‘biến tấu' tiếng có lẽ Mắm thính cá Nục Quảng Bình (?) Các địa phương Tỉnh Quảng Bình Bảo Ninh, Hải Thành, Quang Phú có nghề làm mắm thính (dùng cá Nục, cá Trích, cá Bạc má ) Thính làm bột bắp (loại bắp hạt vàng), Rang hạt cho chín, giã nhỏ hạt trộn với ớt bột Cá sau muối xổi (2-3 ngày), vớt khỏi hũ, ép nhẹ cho hết nước, rải thính lớp cá cài nan tre ủ cá vài tuần đến có ánh vàng nâu, dậy hương thơm nồng Thính, tùy địa phương, làm từ gạo (tẻ hay nếp) rang lửa đến vàng sau xay thành bột Mắm chưng cá Nục : Mắm chưng miền Nam (?) : có nhiều loại mắm chưng mắm cá lóc, cá linh mắm chưng cá Nục có phần đậm đà (món Phan Thiết dùng mắm cá nục chưng với thịt nạc dăm, trứng vịt hành tím băm nhỏ thêm gia vị tiêu, tỏi ) Nước mắm cá Nục : Cá Nục số Nhà sản xuất chọn để làm riêng loại nước mắm theo thị hiếu cũa giới tiêu thụ Phan Thiết có ‘thương hiệu' nước mắm cá Nục Mắm chưng cá Nục Vài khác : Cá Nục chiên : chiên giòn, chấm nước mắm me, ớt ; chiên sốt xì dầu Cá Nục hấp : hấp gừng, bánh tráng, ăn với rau sống chấm nước mắm pha chế theo vị địa phương ; hấp xả Cá Nục nấu cháo : nấu với nước dừa xiêm Cá Nục nướng : nướng ớt theo kiểu Hàn quốc (!),cá trước nướng lăn ớt bột ! Cháo cá nục Cá nục hấp bánh tráng Khô cá nục Trần Minh Quân Ghi : 1- Round scad Cá Nục xuất cảng Bộ Thủy sản Việt gọi Decapterus macrosoma Cá Nục thuôn = Round scad , Shortfin scad Các Công ty Việt xuất cảng Cá đông lạnh dùng tên Layang Scad Các chợ thực phẩm Việt-Hoa Mỹ có bán : bịch cá đông lạnh ghi tên Layang Scad, gói : dài 7-8 inches, nặng 3-7/8 ounces Chợ thực phẩm Philippines có bán lồi Cá đơng lạnh ghi Yellowstripe scad (hay Yellowtail mackerel); Cá Nục , người Việt gọi cá Cá Ngân Cá Nục Việt nam xuất cảnh dạng đơng lạnh, ướp muối phơi khơ, đóng hộp nước mắm cá Nục 2- Cá Nục cá Bạc Má : Kinh nghiệm dân gian phân biệt cá Nục Bạc má sau : “Cá Nục dáng thon, dài, tròn, da anh vảy nhỏ ; cịn cá Bạc má thân hình thn dài, dẹt bên, da sáng lấp lánh từ đuôi đến đầu" Thêm vài chi tiết thương lái cá : “Cá Bạc má giống với cá Nục trắng (?) , nên cần ý đến phần thân gần sống lưng cá : cá Bạc má có đốm đen dọc hai bên sống lưng, thay đen tuyền ” Theo FAO : cá Bạc má (Indian mackerel) có tên khoa học Rastrellinger kanagurta loài cá khác hẳn với Cá Nục Cá Bạc má Cá ngân