Cá trích sốt cà chua

Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư. Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, ... Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làm mắm,... Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá. Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà. Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản phẩm kết hợp cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng. Vì thế nên nhóm em chọn sản phẩm “ Cá Trích Sốt Cà ”.

LỜI GIỚI THIỆU Ngày có nhiều người ăn cà chua ngày, nhà khoa học chứng minh lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn Trong cà chua có chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho thể carotene, lycopene, vitamin kali Tất chất có lợi cho sức khoẻ người Đặc biệt loại vitamin B, vitamin C beta carotene giúp thể chống lại q trình oxy hố thể, giảm thiểu nguy tử vong bệnh tim mạch ung thư Cá hộp dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, Trước nhân dân ta bảo quản cá theo tập quán truyền thống sấy khô, làm mắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại cá Trên thị trường ngày có nhiều loại đồ hộp có dòng sản phẩm cá sốt cà Cà chua mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho thể nên sản phẩm kết hợp hai thứ lại chắn thu hút người tiêu dùng Vì nên nhóm em chọn sản phẩm “ Cá Trích Sốt Cà ” I Giới thiệu tổng quan sản phẩm cá Trích sốt cà đóng hộp Cũng cá tươi, cá hộp loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố muối khống Protide cá giống hầu hết protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho thể Nhưng trình chế biến đồ hộp để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều trình nhiệt hay q trình sinh hố phần protide bị phân huỷ thành chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất sản phẩm Chất béo cá hộp chất béo cá, thường chứa nhiều sinh tố A D Trong cá có glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua Các sinh tố cá hộp gồm loại sinh tố hoà tan chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy dầu gan cá loại hoà tan nước như: B, C, PP,… Các muối khoáng chủ yếu cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong cịn có ngun tố vi lượng cần thiết cho thể như: iôt, liti,… II Nguyên liệu: Gồm cá trích cà chua Cá trích: Nguồn gốc: Họ Cá trích (danh pháp khoa học: Clupeidae) họ bao gồm lồi cá trích, cá trích dày mình, cá mịi, cá mịi dầu, cá cháy… v.v Họ bao gồm nhiều loại cá thực phẩm quan trọng giới Các lồi có giá trị thương mại quan trọng bao gồm: Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus Cá trích Baltic, Clupea harengus membras Cá trích Thái Bình Dương, Clupea pallasii  Cá mịi cơm châu Âu, Sardina pilchardus Giá trị dinh dưỡng cá trích Cá trích đánh giá cao mặt dinh dưỡng vị thơm ngon, lồi cá ngày đánh bắt chủ yếu để cung cấp thực phẩm cho người Thành phần đạm, vi chất khống chất có cá trích dồi giàu khơng thua loài cá Theo chuyên gia dinh dưỡng, dưỡng chất có cá trích gồm có calo, vitamin D, vitamin B12 protein chất béo Ngồi khống chất cá trích canxi, selen, vitamin B6, kali,… có lợi cho sức khỏe xương khớp tim mạch Thành phần acid béo omega dồi có cá trích sử dụng để chiết thành dầu cá có lợi ích mặt y tế sức khỏe Axit béo omega chất dinh dưỡng quan trọng có tác dụng sản sinh DHA Omega DHA tham gia vào hoạt động sinh tế bào não bộ, bảo vệ tim mạch, tăng cường đề kháng tự nhiên phịng ngừa cao huyết áp Ngồi thịt cá trích có ký sinh nên nguồn thực phẩm an toàn cho người độ tuổi Cà Chua: Cà chua vài nét sơ lược cà chua: Cà chua loại ôn đới, đưa vào trồng Việt Nam từ lâu Ở nước ta, cà chua thu hoạch vụ vào tháng 12 đến tháng Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu to vừa phải, thành dày, hạt ít, độ khơ 6-8% Cà chua loại có tầm quan trọng đặc biệt mặt dinh dưỡng y tế Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường vitamin Thành phần cà chua sau: ¬ Gluxit: 4.5% ¬ Protit: 1.0% ¬ Lipit: 0.3% ¬ Vitamin A: 400 µg/100g ¬ Vitamin B1: 40 µg/100g ¬ Vitamin B2: µg/100g ¬ Vitamin C: 15-30 µg/100g Nó cung cấp chất sắt kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt, chứa Natri nên khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao Ngoài ra, chứa axit hữu (1%) chất xơ (0.6%) nên dùng để chữa trị bệnh táo bón người già Đường dạng: fructoza glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào thể Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C A, giúp tămg trưởng bồi bổ tế bào niêm mạc mắt, phịng ngừa chứng khơ giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho thể để tăng sức đề kháng Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng làm tăng giá trị dinh dưỡng đồ hộp Cà chua dùng để ăn dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, nguyên liệu công nghiệp đồ hộp Purê cà chua: loại phụ gia phổ biến sản phẩm cá đóng hộp Purê cà chua tạo cách lấy cà chua rửa chần nước sôi, vớt bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-1mm lấy bột Purê cà chua có độ khơ khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua có độ khơ 88-95%) Các nguyên liệu gia vị khác: Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, khơng có mùi vị lạ, khơng có mùi mốc, khơng bị sâu mọt khơng có lẫn tạp chất Tinh bột có tác dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngồi tinh bột bắp biến tính sử dụng aga - Acid acetic: dùng sản xuất nước sốt để tăng khả hòa tan Thường sử dụng tinh dấm Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành tinh luyện Gia vị: ¬ Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, khơng có tạp chất, khơng có vị lạ, độ ẩm khơng q 12%, hồ tan nước cất nhận dung dịch đồng Ngoài cơng dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn cịn chất ức chế vi sinh vật có nồng độ cao nồng độ muối sản phẩm tăng lên lượng nước tự mơi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn phát triển ¬ Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục, hồ tan hồn tồn nước, vị ngọt, khơng có vị lạ, pha thành dung dịch phải trong, khơng có lẫn tạp chất ¬ Bột (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khơ, sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, khơng có lẫn tạp chất, có vị đặc trưng, khơng có vị lạ ¬ Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn ¬ Hành củ: chọn củ khơ, già, khơng bị óp, thối hay mốc Trước sử dụng phải bóc hết vỏ bọc cắt hết cuống rễ ¬ Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid (từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm…) Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ Ponceau 4R, Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124)… Nước: phải đảm bảo tiêu chuẩn sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất Hàm lượng Fe Mn phải nhỏ (hoặc khơng có) Bao bì: thường thấy bao bì kim loại Có lẽ nhiều tính dễ ghép mí chặt kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích hợp cho trình trùng sản phẩm Lớp vecni phải đủ bền để tác dụng nhiệt độ nước, dầu q trình chế biến III Qui trình cơng nghệ Quy trình Sơ đồ qui trình cơng nghệ Cá trích Xử lý sơ Ngâm giấm Ngâm dung dịch nước muối 15% Hấp Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá cịn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi có lượng khoảng 60 đến 100g/con Xử lý sơ Cá rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy nội tạng, sau rửa cho hết máu, nhớt, bẩn khoang bụng cá, cần ý thao tác công đoạn phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm Ngâm giấm Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi khó chịu, hợp chất có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật Khi pH = vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, pH = enzyme bị kìm hãm Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành Tác dụng việc ngâm dung dịch muối là: Muối: kìm hãm tự phân enzyme vi khuẩn Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước ngồi vi khuẩn khó phát triển NaCl có độc vi khuẩn: thối rửa cá chủ yếu tác dụng thuỷ phân enzyme vi khuẩn Các loại enzyme thịt cá có hoạt tính mạnh nước muối lỗng mơi trường khơng muối nồng độ cao chúng bị kìm hãm Đường: làm dịu vị mặn muối NaCl Tác dụng hành làm cho cá có hương vị thơm ngon Sự thẩm thấu muối vào thể cá: trình thẩm thấu chia làm giai đoạn: - Khi nồng độ muối cao, phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước cá ngồi (nước gấp lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn thịt cá mùi thơm - Do thẩm thấu dung dịch muối vào bên thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước ngồi chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn - Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối cá nồng độ muối dung dịch bên Thịt cá giai đoạn rắn chắc, mùi thơm đặc trưng Những yếu tố ảnh hưởng đến trình ướp muối: - Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh phương pháp ướp muối khô - Nồng độ: nồng độ cao tốc độ thẩm thấu nhanh - Thời gian: tốc độ thẩm thấu dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận với thời gian, đến tốc độ định q trình thẩm thấu giảm dần đạt trạng thái cân - Thành phần hoá học muối: thành phần khác Ca2+, Mg2+ làm giảm trình thẩm thấu muối vào cá - Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, nhiên nhiệt độ cao enzyme vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng cá - Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp dung dịch muối: - Khối lượng cá giảm nước ngồi nhiều gấp lần lượng muối thấm vào, lượng nước thoát phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối thời gian muối - Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán dung dịch muối, lượng protein nước tăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein phương pháp không khuấy đảo) Hấp Cá sau cắt khúc xử lý tiến hành hấp nhiệt độ 950C đến 1000C Mục đích q trình hấp: + Ngừng q trình sinh hố, giữ độ tươi cá + Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước lại khoảng 60-70%) + Đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng Quy trình Cá sau hấp đem xếp hộp cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chua chuẩn bị sau: Cà chua Xử lý sơ Đun nóng Chà Cơ đặc Phối chế Chuẩn bị sốt cà chua Nguyên liệu Chọn cà tươi, màu đỏ sáng, khơng q chín, khơng sâu bệnh,dập nát Xử lý: rửa cà nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ bị thối, không đủ quy cách chế biến Đun nóng Mục đích: vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạch đó, enzyme oxy hố bị vơ hoạt Ngồi ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch Nhiệt độ đun nóng: 85 0C Chà Nhằm tách vỏ, hạt làm nhỏ thịt cà tế bào nguyên liệu Phối chế Thành phần: bột, muối, đường, bột Bột: có tác dụng tăng độ sệt nước sauce, giảm vị chua nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan Cơ đặc Q trình đặc thực điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi dung dịch thấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ độ sệt nước sauce Ngoài thành phần khác bị biến đổi vitamin C Cơ đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx Sau cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cịn nóng khoảng 850C theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau tiến hành ghép nắp Quy trình Cá trích cà chua Cho vào hộp Ghép nắp Dán nhãn, đóng thùng Thành phẩm Tiệt trùng Làm nguội Xếp hộp Cá xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt bổ sung thêm vào theo tỷ lệ tính tốn.Có thể cho vào hộp tay máy Khi rót hộp phải đảm bảo yêu cầu sau: Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo qui định Có hình thức trình bày đẹp Đảm bảo hệ số truyền nhiệt Khơng lẫn tạp chất Bài khí khỏi hộp trước ghép nắp công đoạn cần thiết nhằm: Ngăn chặn gia tăng áp suất suốt trình tiệt trùng nhiệt độ cao giản nở khí khoảng trống hộp Giảm oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên hộp giảm tượng ăn mịn hộp Khí sinh hộp ăn mịn hộp (sinh khí H ), hoạt động vi sinh vật sinh khí, khơng khí xâm nhập vào hộp qua khe hở Sự không cân áp suất bên bên hộp thiếc suốt tiến trình chế biến gây biến dạng mối ghép, nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở Đồ hộp khơng kín dễ bị hư hỏng vi sinh vật kiểm tra hộp khơng kỹ nguy hại, ảnh hưởng đến gái trị đồ hộp tiêu thụ Với chênh lệch áp suất lớn đường kính hộp lớn, áp suất bên lớn áp suất bên gây phồng hộp, điều gọi “peaking” Khi áp suất bên lớn áp suất bên làm cho hộp bị móp méo, gọi “panelling” Áp suất bên lớn làm bật nắp hộp làm cho mối ghép lỏng lẻo Do cần tạo áp suất đối kháng thiết bị chế biến Những hộp có kích thước nhỏ, vững chống lại biến dạng chênh lệch áp suất ngồi hộp Những hộp nhỏ khơng cần khoảng khơng cho khí giãn nở Cá, dầu, nước sốt rót đầy hộp Để ngăn chặn gia tăng áp suất vượt giới hạn bên hộp suốt trình gia nhiệt, cần đuổi khí tạo khoảng khơng hộp trước đem ghép mí Có phương pháp khí: phương pháp nhiệt, phương pháp phun phương pháp hút chân không - Phương pháp nhiệt Cho cá dầu nước sốt vào hộp nóng, nước bốc lên đẩy khơng khí phía ngồi, sau ghép mí làm nguội để khơng khí khơng xâm nhập trở lại Nếu độ chân khơng nhỏ 5mmHg làm cho hộp bị biến dạng - Phương pháp phun Hộp qua băng chuyền, nước phun vào hộp, nước chiếm chổ khơng khí hộp đậy khơng khí ngồi, sau ghép hộp Hơi nước hộp ngưng tụ tạo chân khơng Q trình thực phóng khí - Phương pháp hút chân không Đây phương pháp phổ biến để tạo độ chân không đồ hộp Phương pháp thực phịng hút chân khơng, dùng bơm chân khơng để hút khơng khí hộp Ghép nắp Ghép nắp tiến hành lúc cịn nóng nhằm đuổi hết khí khỏi hộp, tránh tượng phồng hộp lúc tiệt trùng Nhân tố quan trọng định thành công công nghệ sản xuất đồ hộp khả làm kín hộp lọ thủy tinh Bước quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn thời gian bảo quản Kiểm tra độ kín mối ghép vấn đề quan trọng Sau ghép mí, hộp đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu bám hộp Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu bị đóng cứng lại suốt q trình xử lý nhiệt khơng thể tách sau Tiệt trùng Vì pH sản phẩm lớn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng 115-1210C 80-90 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật khoảng 30-40 phút, thời gian cịn lại có tác dụng làm mềm xương cá Sau tiệt trùng phải xả khí từ từ thiết bị ngồi để tránh tượng phồng hộp Bảo ôn Để phát hộp bị hở bị hư hỏng, để thành phần cá nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn 15 ngày Dán nhãn đóng thùng Để dây chuyền cơng nghệ thực hiện, sản phẩm đồ hộp sau tiệt trùng đem bảo ôn khoảng 14 ngày trước phân phối Nếu có cố xảy suốt q trình chế biến mối ghép khơng kín, lớp tráng mặt hộp không tốt hay số lỗi khác, hộp trương phồng lên Sự trương phồng hộp xảy vi sinh vật hoạt động sinh khí phản ứng sản phẩm lên thành hộp sinh khí H Tồn trữ trước dán nhãn cịn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định giúp cho nước số ngấm vào cá Ngày nay, nhãn giấy dán hộp thay mực in hộp Nhãn dán thùng carton Các thùng phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây hư hỏng mối ghép hay dấu xuất kho 10